Universidad Nacional de Ingeniera.

Facultad de Ingeniera Qumica.

Procesos Tecnolgicos en la Industria de Alimento.

Reporte de la Gua de taller #1:
Procesamiento de Cereales.

Integrantes:

MANAGUA, NICARAGUA, 8

DE OCTUBRE ,

2014.

I.

Introduccin.

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a

su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales
de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos
sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.
Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos:
Los simples, son azcares de rpida absorcin y son energa rpida. Se encuentran
en los productos hechos con azcares refinados, azcar, miel, mermeladas, jaleas,
golosinas, leche, hortalizas y frutas. Cabe mencionar que los productos elaborados
con azucares refinados aportan caloras y poco valor nutritivo, por lo que su consumo
debe ser moderado.
Los complejos, son de absorcin ms lenta y, por esta razn, actan ms como
energa de reserva. Se encuentran en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.
Uno de los alimentos elaborados por el hombre que es fuente importante de
carbohidratos es el pan, el cual es tambin de los ms antiguos, puesto que se
conoce del horneado de este alimento, en Egipto, desde hace 6 000 aos.
Actualmente, el pan es uno de los alimentos ms ampliamente consumidos.
Es rico en hidratos de carbono complejos (almidn), de bajo contenido graso (1 g por
100 g) y aporta protenas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En
el trigo, la protena ms representativa es el gluten, que confiere a la harina la
caracterstica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B y
de elementos minerales. La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado
de extraccin de la harina y de s se ha enriquecido la masa de pan durante el
proceso de elaboracin.
Los ingredientes bsicos del pan son:
Harina: se clasifican generalmente en harinas duras y harinas suaves en
dependencia de su contenido de gluten.
Levadura: se utiliza Saccharomyces cerevisiae, conocida como levadura
panadera.
Sal
Agua
En la elaboracin de pan francs, de alto consumo, se utiliza harinas duras, puesto
que posibilitan obtener las caractersticas elsticas de la masa que retienen los
gases generados durante la fermentacin y el horneo. Las etapas de amasado y de
fermentacin son fundamentales para conseguir la estructura de la miga del pan.

II. Objetivos
1. Conocer los principales factores que afectan el buen desarrollo de una masa
de pan.
2. Observar el proceso de fermentacin de la masa como etapa fundamental en
la obtencin del pan.
3. Analizar las propiedades de los carbohidratos ante procesos biolgicos.

III. Materiales, equipos y utensilios.

Materiales
Harina
Azcar
Sal
Levadura
Agua
Mantequilla
Equipos
Mezcladora
Horno
Balanza
Utensilios
Mesa
Bandejas
Probeta

IV. Procedimiento.
1. Se pes la cantidad todos los ingredientes: 1000 gramos de harina, luego los
10 gramos de levadura, despus 12 gramos de sal y por ultimo 70 gramos de
azcar.
2. Se agregaron los ingredientes en la batidora y se agreg 500 gramos de agua
y se sigui la siguiente secuencia:
a. Se coloc la amasadora a la primera velocidad durante 3 minutos para
realizar la mezcla.

b. Se agreg los 100 gramos de agua, pero la masa qued humedad

entonces se le agreg un puo de harina.
c. Terminado la primera velocidad se aument a la segunda posicin durante
5 minutos.
3. Se verific que la masa tuviera la elasticidad requerida. Como no tena se
volvi a mezclar durante dos minutos a la segunda velocidad y se volvi a
repetir la prueba de elasticidad.
4. Luego cuando la masa estaba lista, se extrajo de la amasadora, se pes y se
coloc sobre una bandeja.
5. Se trat de dividir la masa en 10 fracciones del mismo peso y se procedi a
moldear cada trozo de la masa manualmente.
6. Se coloc las 10 fracciones en una bandeja previamente engrasado, teniendo
el cuidado de no dejarlas muy unidas.
7. Se cubri el sartn y se dej fermentar desde 10:46 a.m. hasta las 11:20 a.m.
(una duracin 34 minutos fermentndose). Algunos minutos de la fermentacin
se dieron dentro del horno a una temperatura de 40C.
8. Ya introducida la bandeja al horno, el cual se program a una temperatura de
165C (pero anduvo oscilando desde 157C hasta los 181C) y durante 18
minutos: el inicio del horneado fue a las 11:20 a.m. y concluy a las 11:35 a.m.

V. Reporte de los resultados.

El rendimiento del pan es el siguiente

Rendimiento=

masa de pan final

100
masa de pan inicial

Rendimiento=

1682
100
1692

Rendimiento=(1682 /1692)100 99.41

Se realiz una degustacin de los productos horneados y se obtuvo la siguiente
informacin:
Nmero de
encuestad
o1
21

Masa 1

Masa 2

Masa 3

10

10

VI. Cuestionario.
1. Qu propiedades de los carbohidratos se manifiestan en esta prueba
con mayor intensidad?
R: La fermentacin de la glucosa y fructosa para producir alcohol etlico y dixido de
carbono, este ltimo (CO2) le da la textura y el esponjamiento deseado ya que este
es retenido por la corteza del pan, y fue lo que se observ con mayor intensidad en
este taller de panificacin.
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
2. Qu papel juega la complejidad de las molculas en los carbohidratos
durante la fermentacin?
R: El carbohidrato ms complejo presente en la harina de trigo es el almidn. El
almidn de la harina se degrada a maltosa (amilasa) y esta se fracciona a glucosa
que a su vez se divide en glucosa y fructosa que se fermentan a dixido de carbono
y alcohol por el complejo Zimasa, tambin se genera durante la fermentacin vapor
de agua, productos aromticos como aldehdos y cetonas que son responsables del
sabor del pan.
3. En base a la opinin de quienes participen en la degustacin, establecer
la formulacin de mayor preferencia.

1 Debe de aclararse que aunque el nmero de encuestado sean 21 algunos de los

encuestados dijeron que le gustaron dos de los productos horneados.

R: Las formulaciones de mayor preferencia fue por tanto la masa dos y la masa tres
porque algunos afirmaron que la masa tres tenia mejor contextura, sabor delicioso,
pero aseguraron algunos que el pan de la masa dos tenia sabor rico y pero el color
del pan de la masa dos tenia mejor color que el de la masa tres. Pero dijeron que
este pan estaba un poco elstico de lo normal.

VII. Bibliografa.
Fong, N. (2014). Panificacin. Procesamiento de Cereales. Managua.