APLICAO DA ENGENHARIA DE MTODOS EM UMA EMPRESA DE

PANIFICAO E CONFEITARIA

Thiago shoji Obi Tamachiro 1

Prof. MSc. Gilson Paula Lopes de Souza 2

RESUMO: O presente artigo trata de um estudo de caso realizado em uma empresa de panificao
e confeitaria, situada em um bairro residencial de Curitiba, e com atual direo desde 08/2007. O
Estudo tem como objetivo propor melhorias no processo de produo de pes, tendo em vista que
o produto principal de uma padaria e tambm melhorar o atendimento ao balco, reduzindo tempos e
movimentos. O trabalho ser desenvolvido atravs dos fundamentos da engenharia de mtodos,
utilizando as ferramentas de diagramas de fluxo, cartas de processos, cartas de atividade, layout e
tempos pr-determinados. Com a anlise dessas ferramentas iremos propor melhorias para a
empresa, como por exemplo, um novo layout e simplificao de processos.
Palavras-chave: engenharia de mtodos, produo de pes, diagrama de fluxo

1-INTRODUO
A grande expanso industrial e comercial, verificada em anos recentes, trouxe
consigo aceitao mais ampla e uso maior do estudo de movimentos e de tempos.
Muitas prticas nesse campo, que eram usadas unicamente pelas empresas mais
progressistas, hoje j so lugares comuns (BARNES, 1968).
O estudo de tempos e movimentos, foco principal da engenharia de mtodos,
se tornou um aliado importante para que as empresas reduzam desperdcios em um
processo e trazer melhor qualidade de vida aos seus funcionrios.
Diante desse contexto, o presente artigo tem como objetivo geral, aplicar os
conceitos dos estudos de tempos e movimentos para propor melhorias em uma
empresa de panificao e confeitaria, j os objetivos especficos so:
- Analisar o layout da cozinha da panificadora para reduzir movimentos em
excesso;
1

Graduando em Engenharia de Produo pela FAE Centro Universitrio. E-mail: thiagotamachiro@gmail.com

Professor Graduado em Engenharia Mecnica e Mestre em Gesto de Recursos Scio Produtivos. E-mail:
gilson.souza@fae.edu
2

-utilizar o MTM para melhorar o mtodo existente no balco de atendimento

ao pblico da panificadora;
-Analisar o diagrama de fluxo da produo de pes, com o intuito de reduzir
tempos e desperdcios.
Para alcanar tais objetivos, o tpico dois apresenta a fundamentao
terica, permeando conceitos dos tempos pr-determinados e os sete desperdcios
isto como resultado de uma profunda pesquisa com obras e autores consagrados e
respeitados nos assuntos em questo. O tpico trs est destinado em apresentar a
empresa e mostrar seu estado atual, em seguida o tpico quatro consistir nas
melhorias propostas para os processos em foco. Por fim, o tpico cinco conclui o
presente artigo.
A importncia deste trabalho justificada pelo motivo de que ainda algumas
empresas tem dificuldade de enxergar processos que podem ser simplificados e
melhorar a sua produo, reduzindo custos e desperdcios que no agregam valor.

2-FUNDAMENTAO TERICA
A seguir apresenta-se a teoria pertinente ao tema tratado, levando em
considerao o tema especfico que aborda tempos pr-determinados e os sete
desperdcios.

2.1-Estudo de tempos e movimentos: Pesquisa de possveis solues

De acordo com Barnes (1968), existem quatro enfoques para desenvolver
possveis solues em um processo, eles se dividem em:
-Eliminar todo trabalho desnecessrio: eliminar custos; obter melhores
resultados sem gastar nada.
-Combinar operaes ou elementos: otimizar o espao; reduzir ou aumentar o
numero de operadores em uma mesma tarefa.
-modificar a sequencia de operaes: reduzir transporte de materiais, eliminar
estoque e peas defeituosas, melhorar o fluxo do processo.
-simplificar as operaes essenciais: simplificar movimentos

Para o auxilio do desenvolvimento do mtodo melhorado, utiliza-se

ferramentas para facilitar a visualizao de um processo. Dentre eles se destacam
as cartas de processo, cartas de operao, cartas de atividade e diagrama de fluxo.
Algumas dessas ferramentas sero apresentadas no decorrer deste artigo.

2.2-MTM (Methods-Time Measurement)

Segundo Laugeni e Martins (2005), existem dois sistemas principais de
tempos sintticos: o work fator ou fator de trabalho e o sistema methods-time
measurement (MTM) ou mtodos e medidas de tempo. Esses sistemas identificam
inicialmente os micromovimentos que um operador executa fazer uma operao.
Os movimentos bsicos do MTM consistem em: alcanar, movimentar, girar,
agarrar, posicionar, soltar, desmontar e tempo para os olhos. Para cada movimento,
foram determinados tempos em funo da distancia e da dificuldade de movimento,
que se encontram tabelados.
A unidade de tempo para cada micromovimento o TMU (time measurement
unit), que significa unidade de medida de tempo e vale 0,0036s ou 0,0006min ou
0,00001h.
O MTM usado para determinar com antecedncia o tempo necessrio para
execuo de uma operao, desenvolver mtodos eficientes e melhorar mtodos
existentes.
A figura a seguir mostra a tabela do movimento: posicionar e alcanar:

Tabela: Posicionar

Fonte: Barnes, 1968

Tabela: alcanar

Fonte: Barnes, 1968

2.2-Filsofia enxuta: Os sete desperdcios

Segundo Slack, Chambers e Johnston (2009), a Toyota identificou sete tipos
de desperdcio, os quais acredita-se serem aplicveis em vrios tipos de operaes
diferentes tanto de servio como de manufatura e formam a base da filosofia
enxuta. Os sete desperdcios consistem em:

Superproduo: Produzir mais do que imediatamente necessrio para o

prximo processo de produo.

Tempo de espera: Operador ou mquina esperando durante todo o ciclo do

processo.

Transporte: movimentao desnecessria de materiais.

Processo: Presena de processos desnecessrios e complicados que devem

ser eliminadas.

Estoque: Matria-prima, material em processo e produtos acabados em

excesso.

Movimentao: Um operador pode parecer ocupado, mas algumas vezes

nenhum valor est sendo agregado pelo trabalho, como por exemplo,
excessos de movimentos.

Produtos defeituosos: Situaes que geram produtos para serem

retrabalhados ou sucatados.

3-ESTADO ATUAL DA PANIFICADORA XYZ

O presente capitulo est destinado a desenvolver e problematizar os objetivos
especficos deste artigo, apresentando o processo de produo de pes da
empresa, o layout da cozinha e a aplicao do MTM em uma atividade no balco de
atendimento
3.1-Produo de pes
Segundo a Associao Brasileira da Industria de Panificao e Confeitaria
(Abip), o ndice de crescimento das empresas de Panificao e Confeitaria em 2014
foi de 8,02% com o faturamento atingindo R$ 82,5 bilhes. Foi o segundo ano
consecutivo que o setor apresenta uma elevao inferior a 10%, a menor taxa dos
ltimos oito anos. Essa queda de faturamento se deve ao aumento de 8,71% dos
produtos adquiridos pelas empresas de panificao e confeitaria no atacado,
aumento no custo das embalagens e da energia eltrica.
Devido aos aumentos citados no paragrafo anterior, ressaltamos a
importncia de reduzir desperdcios na produo e trabalhar com maior eficincia.
Assim, finalmente apresentaremos o processo de produo de pes que ocorre na
empresa XYZ.

3.1.1-Diagrama de fluxo e carta de processo

Os diagramas de fluxo so utilizados para descrever o movimento de pessoas
e materiais de um processo e so importantes para realizar melhorias no estado
atual de um processo. O diagrama da figura 1 mostra o processo da produo de
pes desde a matria prima at o momento de vender o produto ao cliente.
As cartas de processo ou grfico do fluxo do processo uma tcnica para
registrar um processo de maneira compacta e mais detalhada do que o diagrama de
fluxo, usando smbolos padronizados a fim de tornar possvel sua melhor
compreenso e posterior melhoria. O grfico se resume em conter colunas para:
distncia percorrida, smbolo, descrio do processo e em alguns casos o tempo do
processo. A figura 2 apresenta a carta de processo da produo de pes da padaria.

Figura 1: diagrama de fluxo da produo de pes

PESAGEM

MISTURA DA
MASSA

AFINAMENTO
DA MASSA EM
TIRAS

DIVISORA DE
MASSA

MODELAGEM

DESCANSO DA
MASSA
(FERMENTAO)

POSICIONAR
PES NA
ASSADEIRA

FORNEAMENTO

RESFRIAMENTO

PRATELEIRA

MATERIA
PRIMA

Fonte: os autores

Figura 2: carta de processo da produo de pes

Fonte: os autores

3.1.2-Layout
De acordo com Slack, Chambers e Johnston (2009), o layout ou o arranjo
fsico de um processo diz respeito ao posicionamento fsico dos seus recursos
transformadores. Isso significa decidir onde colocar todas as instalaes, mquinas
e pessoal da operao. Um layout mal organizado pode gerar excesso de
movimentao de materiais e de pessoas, longos tempos de processo e perdas na
produo. A figura 3 apresenta o layout da cozinha da panificadora, onde a linha
vermelha significa toda a movimentao do operador no ciclo de produo de pes.
O operador precisa percorrer uma distncia de 42 metros para completar a atividade
de produzir pes.

Figura 3: Layout da cozinha da panificadora

Fonte: os autores (AutoCad 2013)

3.1.3-Tempo para cada processo

O objetivo deste tpico apresentar o tempo de durao das atividades
principais do processo de se produzir pes e no capitulo 4 propor sugestes para
otimizar o tempo das atividades.
Atividades:
1-Misturar massa = 10 minutos

2-Afinar massa em tiras = 5 minutos

3-Divisora de massa = 5 minutos
4-Modelagem = 18 minutos
5-Fermentao = 2 horas
6- Forneamento = 20 minutos

3.2-Balco de atendimento
Um estudo de tempos, utilizando o MTM, de uma operao de um operador
da panificadora com o objetivo de pegar 6 pes e entregar ao cliente
(desconsiderando o processo de pesagem) acusou um tempo de 16,2 segundos. A
figura 4 mostra o passo a passo do operador em realizar a tarefa, registrando cada
micromovimento com seu respectivo tempo padro que consiste nas tabelas do
MTM.
O mtodo melhorado tambm ser apresentado no captulo 4, onde o tempo
de executar a tarefa reduzir para 6,65 segundos.
Figura 4: atividade no balco de atendimento

Fonte: os autores

4-ESTADO MELHORADO DA PANIFICADORA XYZ

Aps a apresentao do estado atual no captulo anterior, apresentaremos as
possveis aes que podem melhorar a empresa, em termos de desperdcios e
tempos.

4.1-Novo Layout
O novo Layout da cozinha (figura 5) possui um fluxo organizado no processo
de produo de pes, assim o operador no precisar repetir movimentos
desnecessrios e a distncia percorrida passou a ser de 32 metros.
Figura 5: novo layout da panificadora

Fonte: os autores (AutoCad 2013)

4.2-Tempo para produo de pes

Analisando os tempos das atividades principais da produo de pes
apresentado no tpico 3.1.3, dois processos podem ser melhorados devido ao
tempo que eles ocupam no processo total, que so:
a) Fermentao.
b) Modelagem.
4.2.1-Tempo de fermentao
Pela regra da fermentao, a quantidade de fermento inversamente
proporcional ao tempo de fermentao. Logo, para reduzir o tempo de fermentao
e controlar a quantidade de fermento um calculo pode ser feito.
Para reduzir o tempo de fermentao para 60 minutos, o procedimento
consiste em:

Base de clculo: 3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha

resultar em cerca de 90 minutos de fermentao em armrio.

Multiplica-se os valores da base de calculo: 3X90=270

Divide o valor encontrado pelo tempo de desejado: 270/60 = 4,5

O valor encontrado significa que preciso colocar 4,5% de fermento na

massa para que o tempo de fermentao seja de 60 minutos

4.2.2-Tempo de modelagem
O tempo de modelagem, por ser um processo manual, demanda muito mais
tempo do que as operaes que utilizam as mquinas. Assim, o auxiliar de produo
poderia ajudar o padeiro na modelagem da massa, reduzindo o tempo do processo.

4.3-Reaproveitamento de produtos
Segue a seguir algumas solues possveis para reaproveitar produtos da
padaria:
a) Pes que ficaram fora do padro aps o forneamento, podem ser fatiados e
ser vendidos como torradas;
b) Pes que sobraram no fim do dia, podem ser modos e ser vendidos como
farinha de rosca;
c) Utilizar sobras de matria prima em outras receitas.

4.4-Estado melhorado do balco de atendimento

O estado melhorado da atividade de pegar pes consiste em deixar pes
embalados nas seguintes quantidades: 4,6,8 e10 (figura 6). Caso o cliente desejar
uma maior quantidade de pes, basta acrescentar a quantidade necessria em uma
das embalagens j prontas. Este mtodo reduz o tempo da atividade em 59%, alm
de reduzir movimentos (figura 7)

Figura 6: mtodo melhorado da atividade de atendimento ao balco

.
Fonte: os autores (AutoCad 2013)

Figura 7: descrio da atividade do estado melhorado do balco de atendimento

Fonte: os autores

5-CONSIDERAES FINAIS
O presente artigo foi desenvolvido e embasado na literatura conceituada
sobre Engenharia de Mtodos, isto para identificar desperdcios no processo e
reduzir tempos e movimentos.
A empresa de panificao e confeitaria XYZ foi um excelente e desafiador
espao para colocar em prtica os conhecimentos adquiridos na disciplina de
Engenharia de Mtodos, pois todas as condies de trabalho, produtividade e
melhorias de processo so atividades que esto interligadas. Assim, pequenas
melhorias em ergonomia de postos de trabalho, reduo de movimentos e de
tempos podem trazer resultados positivos para uma empresa seja de pequeno ou de
grande porte.
A modificao do layout da cozinha propiciou melhor fluxo do processo e
reduo da distncia percorrida do operador na produo de pes. J no balco de
atendimento, o auxilio do mtodo MTM agilizou o atendimento no balco, deixando o
cliente satisfeito com a velocidade de entrega do pedido.
Segundo Barnes (1968), estima-se que, do trabalho manual executado em
fbricas, escritrios, oficinas e lares, cerca de 25 a 50% desnecessrio. Diante
desse motivo, o trabalho pode ser feito de maneira melhor, produzindo-se o mesmo
nmero de unidades, com menor dispndio de energia por parte dos trabalhadores.
O engenheiro de produo desfrutou posio importante no aumento da
eficincia do trabalho, e, hoje em dia, as suas oportunidades so maiores do que
nunca. Na execuo dessa tarefa, o estudo de movimentos e de tempos uma de
suas tcnicas mais valiosas, pois o encontro de um meio mais fcil de executar um
trabalho resulta naturalmente em uma tarefa mais fcil e mais satisfatria para o
operrio, isto porque o mtodo melhorado logico e conveniente, permitindo
movimentos suaves, naturais e rtmicos.

REFERNCIAS
CORREA, H. L.; CORREA, C. A. Administrao da produo e operaes:
manufatura e servios: uma abordagem estratgica. So Paulo: Atlas, 2004.
BARNES, Ralph M. Estudo de movimentos e de tempos. 6. ed. So Paulo: E.
Blcher, 1999.
SLACK, Nigel; JOHNSTON, Robert; CHAMBERS, Stuart. Administrao da
Produo. 3.ed. So Paulo: Atlas, 2009.
MARTINS, Petrnio G; LAUGENI, Fernando P. Administrao da Produo. 2.ed.
So Paulo: Saraiva, 2005.