NUESTRA SEORA REINA DE LA PAZ

ew

PARA OPTAREstudio
AL GRADO
MASTER EN
GESTIN DE PROYECTOS
deDE
mercado
y tcnico
PRESENTADA POR: Blanca Patricia Medina

ENTADA POR: Blanca Patricia Medina

Cuenta: 0401-1969-00540

OR METODOLGICO: Dr. Gabriel Paz phd.

OR FINANCIERO:

OR TCNICO: Ing. Benjamn Romero

I.

D EDICATORIAS

Al Seor Dios Todopoderoso: Por ser la gua principal en mi vida. Y darme los
conocimientos necesarios para orientar nuestro camino hacia el logro de mis
objetivos.
A mis padres que se encuentran en el mejor lugar, desde donde me iluminaron y me
protegieron para terminar con xito este proyecto de vida. Su amor y sus enseanzas
y ejemplos fueron muy importantes en mi vida. A mi Padre Sergio Medina, que se fue
con nuestro padre celestial durante el transcurso de mi maestra, de manera muy
especial le dedico esta tesis.
A mis hijas Andrea Paulina y Alexandra Mara por la comprensin que siempre
tuvieron y el amor que me brindan continuamente, son mis dos razones importantes
para luchar y seguir adelante.

II .

A GRADECIMIENTOS

Agradezco infinitamente a Dios, por llevarme de la mano y permitirme conocerle y

disfrutar de sus abundantes bendiciones. Agradezco su iluminacin sin la cual no
hubiera podido llevar a feliz trmino este objetivo, como es concluir los estudios de
maestra.
A mis hijas, hermanos, ta Liseth, abuelos Alvarado-Jeffre, compaeros de trabajo,
compaeros de estudio y dems familiares, por impulsarme siempre a seguir
adelante y darme su apoyo en cada momento, cuidando de mis hijas.
A la universidad Catlica de Honduras; Por ser el centro de estudios superior, en
el cual hemos obtenido la formacin acadmica necesaria para llegar a ser
profesionales eficientes, que aporten conocimientos que contribuyan al desarrollo
de la sociedad Hondurea.
A los Catedrticos; por ser personas siempre dispuestas a transmitir sus
conocimientos y experiencias, adems de brindar una atencin personalizada a los
alumnos, en el momento que se les solicite.

INDICE
i.

Dedicatorias............................................................................ 2

ii.

Agradecimientos......................................................................3

iii.

Introduccin.........................................................................7

I.

Planteamiento del problema.........................................................8

A.

DEFINICIN DEL PROBLEMA.........................................................8

B.

OBJETIVO DEL PROYECTO.............................................................9

C.

PREGUNTA DE INVESTIGACIN.....................................................9

D. JUSTIFICACIN............................................................................9

II. Marco de Referencia..................................................................11

A.
I.

LCTEOS Y DERIVADOS......................................................................................12

II.

La Leche y sus caractersticas............................................................................12

III.

Calidad y manejo de la leche..............................................................................13

IV.

Descripcin de algunos productos lcteos..........................................................16

V.

La industria Lctea en Centroamrica................................................................17

VI.

Mercado de Productos Lcteos en Honduras......................................................19

VII.

Estadsticas y tendencias de los lcteos en Honduras....................................20

B.

III.

MARCO TERICO.......................................................................12

MARCO CONTEXTUAL.................................................................22

I.

ANTECEDENTES.................................................................................................. 22

II.

Datos histricos del Municipio............................................................................23

III.

Informacin general del Municipio......................................................................25

IV.

SITUACION PROBLEMATICA.................................................................................27

V.

Anlisis FODA en la produccin de lcteos en la Entrada Copn........................28

a)

Diagnostico del sector en productos lcteos en La Entrada Copn.....................31

b)

Anlisis de la competencia en productos lcteos en la Entrada Copn...............31

Metodologa de la Investigacin...............................................32
4

I.

Tipo de diseo..........................................................................32

II.

Variables relevantes en el estudio de mercado y estudio tcnico. 32

III. Matriz resumen de metodologa Estudio de Mercado...................33

IV. Fuentes de datos primarias y secundarias..................................34
V.

Formato de recopilacin de datos.............................................34

VI. Diseo de la muestra................................................................35

A.

Poblacin............................................................................................................ 35

B.

Muestra.............................................................................................................. 35

C.

Tamao de la Muestra........................................................................................35

D.

Recopilacin de datos.........................................................................................36

E.

Mtodos de procesamiento de datos..................................................................37

F.

Anlisis de los datos...........................................................................................37

III.

COMPONENTES DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD.........................37

1.

ESTUDIO DE MERCADO..............................................................37
1.1 INTRODUCCIN.................................................................................................... 38
1.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO...............................................................38
1.3 DEFINICIN DEL PRODUCTO................................................................................39
1.4 DEFINICIN DEL MERCADO META.........................................................................40
1.5 ANLISIS DE LA COMPETENCIA............................................................................41
1.6 ANLISIS DE PRECIOS.......................................................................................... 42
1.7 DETERMINACIN DE LA DEMANDA (INTENSIN DE COMPRA)..............................42
1.8 DETERMINACIN DE LA OFERTA...........................................................................43
1.9 DETERMINACIN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA.............................44
a.

ANLISIS DE LOS PROVEEDORES........................................................................44

1.11 CANAL DE COMERCIALIZACIN..........................................................................45

1.12 PLAN DE PROMOCIN........................................................................................45
1.13 PROYECCIN DE VENTAS....................................................................................47

falta...............................................................................................47
DISCUSIN DE RESULTADOS............................................................47
2. ESTUDIO TCNICO.......................................................................48
2.1 INTRODUCCIN.................................................................................................... 48
2.2 Procesado de la leche.........................................................................................49

2.3 METODOLOGA Y PLAN DE ANLISIS....................................................................51

2.4 DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD INSTALADA PTIMA DE LA PLANTA.............51
2.5 DECISIONES DE TIPO DE TECNOLOGA.................................................................51
2.6 UBICACIN O LOCALIZACIN DE LA PLANTA........................................................52
2.7 COSTOS DE INVERSIN........................................................................................54
2.7 INGENIERA DEL PROYECTO.................................................................................57
2.8 CONSIDERACIONES DE BUENAS PRCTICAS Y CUIDADOS AMBIENTALES EN LA
PLANTA LCTEA:........................................................................................................ 57
2.9 INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL PRODUCTO BASE DEL PROYECTO:
QUESO CREMA CON CHILE......................................................................................61
2.10 Curso de Capacitacin en lcteos recibido en INFOP..........................................62
2.11

Pasos en el proceso de produccin de crema (mantequilla), queso Semi-seco y

requesn:................................................................................................................... 70
2.12 Flujo de produccin de crema (mantequilla), queso Semi-seco y requesn:......70

Estudio Organizacional....................................................................70
3.

Estudio Ambiental.....................................................................70

4.

Estudio financiero.....................................................................70

5.

Evaluacin econmica...............................................................70

6.

ANLISIS DE RESULTADOS.........................................................70

7.

CONCLUSIONES.........................................................................70

1.

RECOMENDACIONES..................................................................70

1.

BIBLIOGRAFA...........................................................................70

Bibliografa.............................................................................. 70
1.

ANEXOS....................................................................................70
Anexo 1 encuesta...................................................................................................... 70
No. encuesta_______................................................................................................... 70
Anexo 3. Proceso de recoleccin de la leche hasta la planta:.....................................70
Anexo 4. Visitas a fbricas de Productos Lcteos.......................................................70

III .

I NTRODUCCIN

(Pendiente)
En Honduras, la ganadera representa una actividad importante tanto en trminos de
su contribucin al desarrollo econmico como de la participacin de los productores
a nivel nacional.
Honduras produce cerca de 700 millones de litros de leche por ao, pero existe un
excedente de 32 millones de litros de leche entre los meses de Mayo a octubre. Este
excedente lo sufren todos los productores de leche a nivel nacional. Existe una falta
de mercado en la produccin lechera, as como lo una competencia desleal de parte
de quienes importan leche en polvo desde Mxico y grandes cantidades de lcteos
desde Nicaragua.
Es por ello que se debe buscar urgentemente alternativas para dichos productores
que no logran colocar esos excedentes, por lo tanto de puede aprovechar la
disponibilidad de la materia prima para la elaboracin de productos lcteos, es viable
una empresa lctea que pueda mejorar la rentabilidad de los productores o personas
que deseen elaborar productos lcteos de calidad en la zona de La Entrada Copn.

I.

P LANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .

A. DEFINICIN DEL PROBLEMA.

Actualmente la Ciudad de La Entrada Copn no cuenta con empresas que elaboren y
comercialicen un producto lcteo como ser el Queso crema con chile, de buena
calidad, higinico, con una presentacin novedosa y a un precio accesible. Al realizar
un anlisis de la problemtica de la produccin lctea en el sector de la Entrada
Copn y otros municipios aledaos, En los cuales no se cumple con los estndares
microbiolgicos necesarios y las buenas prcticas de ordeo y manufactura como
tambin la materia prima se deteriora en el transporte, lo que resulta en productos
contaminados. se puede concluir que una solucin sera el procesamiento de los
derivados de la leche, haciendo uso de buenas prcticas de higiene y con los
cuidados en cada proceso.
Teniendo en cuenta que es un sector que posee ms de 40,000 habitantes en el
municipio de nueva arcadia y es la arteria principal hacia las dos fronteras
adyacentes con el salvador y Guatemala, siendo el salvador uno de los mayores
consumidores de productos lcteos.
En vista de la problemtica ya mencionada y en afn por solucionarla, adems de
considerar la mejora que ha tenido el sector en el ltimo ao, es que se pretende
determinar la factibilidad de una empresa de elaboracin de productos lcteos en la
Entrada Copn.

B. OBJETIVO DEL PROYECTO.

OBJETIVO GENERAL.
8

Determinar la factibilidad de la produccin y comercializacin de queso crema con

chile que ser desarrollado por la empresa Lcteos MiraValle, S.A, para el sector
de la Entrada Copn.

OBJETIVOS ESPECFICOS.
1. Determinar la cantidad de proveedores de leche en la Entrada Copn en el rea
de influencia de la Entrada Copn.
2. Determinar la demanda de queso crema con chile en la Regin.
3. Determinar la participacin de los proveedores de queso en el mercado local.
4. Analizar la cadena de suministros y comercializacin de queso crema con chile
en la Entrada Copn.
5. Desarrollar un producto diferenciado para satisfacer clientes que consumen
productos no tradicionales.

C. PREGUNTA DE INVESTIGACIN.
Existe la viabilidad suficiente para una empresa de elaboracin del Queso crema
con chile en la Ciudad de La Entrada Copn y su posterior comercializacin en dicha
zona?

D. JUSTIFICACIN.

CONVENIENCIA.
La iniciativa de una empresa de Elaboracin del queso crema con chile, nace del
deseo de proveer un producto de buena calidad, novedoso y a un buen precio en el
mercado y una alternativa para los productores de leche de la regin. Considerando
la disponibilidad de materia prima con que se cuenta y la cercana donde se va
ejecutar el proyecto. En cuanto a la comercializacin en la ciudad de La Entrada
9

Copn, la oportunidad se presenta debido a la apertura de realizar dicho proyecto en

una zona donde existe la materia prima de manera abundante.

RELEVANCIA SOCIAL
Si se decide ejecutar el proyecto este adems de beneficios econmicos para los
inversionistas, satisfaccin a los consumidores, tambin contribuira a mejorar las
condiciones econmicas y sociales en la zona donde se desarrollar, como los que
se mencionan a continuacin:
-Se espera generar empleo en la zona de La Entrada Copn, asimismo se podra
contribuir con el pago de impuestos para ayudar a la economa.
- Desarrollar una conciencia de producir alimentos inocuos lo cual est muy
relacionado con la parte educativa, los niveles de ganancia que desean obtener,
riesgo y situacin generalizada en el pas.
-Se podr ofrecer un producto Lcteo como ser el Queso crema con chile, de buena
calidad, novedoso y que posea durabilidad y a un precio accesible al bolsillo de los
consumidores, ya que existen muchas familias de diversos estratos que consumen
productos lcteos de manera permanente, en la mesa de sus hogares.

VALOR DE APLICACIN PRCTICA

El proyecto representa una ventaja al cliente al ofrecerle la oportunidad de adquirir
Productos Lcteos, de buena calidad, con la utilizacin de buenas prcticas en la
recoleccin y manejo de la materia prima, hasta el producto terminado. Como dice la
regla de oro de la industria alimenticia, de materia prima de mala calidad, solo se
puede obtener producto de mala calidad. Es as, que si la leche esta contaminada,
el resultado ser siempre producto contaminado. 1
1
http://paselo.rds.hn/document/alisis_sobre_la_calidad_de_leche_productos_lacteos.p
10

La investigacin presentara de manera completa y sistematizada la manera de cmo

desarrollar una empresa de elaboracin de Queso crema con chile, lo cual permitir
al inversionista obtener una valiosa informacin de mercado y tcnica como tambin
financiera del proyecto, como ser los problemas al producir artesanalmente y sus
riesgos y los cuidados que se debern tener en todo el proceso de produccin y
comercializacin como tambin en la recoleccin de la materia prima, para asegurar
la calidad del mismo, lo cual es de suma importancia ya que impacta de manera
directa en el aspecto de mercadeo y financiero de la planta.

VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIN
Para el desarrollo del estudio se considera que se cuenta con el tiempo y recursos
econmicos necesarios, adems se tiene conocimiento sobre el tema a investigar y
se sabe cules sern las fuentes de informacin a consultar, por lo anterior se
considera que la investigacin ser viable.

II. M ARCO DE R EFERENCIA

El presente marco de referencia muestra una serie de definiciones, adems de

teoras que han sido creadas por algunos autores o en estudios anteriores, y que
constituyen la base para el desarrollo del presente estudio.

A. MARCO TERICO.

df
11

I.

LCTEOS Y DERIVADOS.

A continuacin se muestra una explicacin detallada de la materia prima esencial en

la elaboracin de los productos lcteos.
Segn el libro Biblioteca Agropecuaria Volvamos al campo (Ramirez, 2006, pg.
Pag. 863) La Leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor
dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.
La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.
En conclusin segn la investigacin realizada en (Wikipedia Enciclopedia Libre) La
leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el
yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, casena o lactosa. Est compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y
protenas.

II.

La Leche y sus caractersticas

Segn el libro Lactancia y Ordeo (Wattiaux, 1996, pg. Pag.17) La leche es una
combinacin de diferentes suspensiones de materia en agua. Contiene:
Suspensiones coloidales de pequeas partculas solidas de casena (micelas), una
emulsin de glbulos de grasa de la leche y de vitaminas liposolubles que se
mantienen en suspensin, una solucin de lactosa, protenas solubles en agua, sales
minerales y otras substancias, Las micelas de casena y los glbulos de grasa le
otorgan a la leche la mayora de las caractersticas fsicas (estructura y color) que se
ven en los productos lcteos.
Qumica de la leche: La leche se compone de agua como tambin de carbohidratos,
protenas, grasas y vitaminas, a continuacin se detalla el porcentaje que contiene la
leche de cada uno de estos minerales y vitaminas. Segn el libro Lactancia y
Ordeo (Wattiaux, 1996):

12

Agua (90%), Carbohidratos (lactosa2), Protenas (3.0 y 4.0% del peso total de la
leche o 30-40 gramos por litro), Casena (80% de la protena de la leche), Protenas
sricas (afectadas por el calor y menos afectadas por los cambios de acidez), Grasa
(3.5 a 5.25 % de la leche) la grasa se encuentra presente en la leche como
pequeos glbulos en suspensin en el agua, Vitaminas (A, D, E y K son
transportadas en la leche), Clulas en la leche (las cantidades mayores de medio
milln por mililitro, existe una razn para sospechar de mastitis).
El color blanco de la leche se debe a las micelas de casena que reflejan luz, lo que
otorga el color banco de la leche. Y el color amarillento de la crema lo dan los
carotenos de grasa. En relacin al punto de congelamiento se encuentra afectado
por los slidos disueltos, que hacen que la leche se congele cerca de medio grado
menos que el agua. Acerca del pH, la leche posee rangos normales entre 6.6 a 6.8
su pH. Si el pH cae a 4.7 a temperatura ambiente, las protenas se coagulan.

III.

Calidad y manejo de la leche

Segn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) La leche es un producto

altamente perecedero. Debe ser manejado correctamente desde el momento del
ordeo si va ser enviada a la planta o al consumidor en condiciones optimas.
Desde la vaca a la planta procesadora
Segn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) Existen varios pasos antes de
que la leche llegue a la planta procesadora esas etapas incluyen:
-

Productor.
Trasporte a un centro colector
Centro recolector de leche
Trasporte a la planta
Recepcin en la planta

La planta que recibe la leche debe tener la responsabilidad de asegurarse de que los
resultados de laboratorio se encuentran respaldados por equipos bien calibrados y
tcnicos bien entrenados.
2 La lactosa es un disacrido constituido por una molcula de galactosa y una
molcula de glucosa.
13

Los elementos clave para mejorar y mantener la calidad de la leche son prevencin
de la contaminacin, tiempo y temperatura.
Cules son los contaminantes, organismos y bacterias en la leche?
Segn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Agua
Bacterias y otros microorganismos
Antibiticos y otras drogas utilizadas para el tratamiento de las vacas.
Pesticidas o insecticidas utilizados en la vaca o su medio ambiente.
Productos de hongos en el alimento.
Productos qumicos utilizados en la limpieza del equipo.

Es considerado ilegal agregar agua a la leche, para medir la presencia de agua en la

leche se utiliza un crioscopio mide el punto de congelamiento de la leche
chequeando la presencia de agua extra.
Existen otros dos instrumentos para medir la presencia de agua en la leche, el
lactmetro y el densitmetro; los cuales miden los cambios en la gravedad especfica
y en la densidad de la leche respectivamente.
Las bacterias son los microorganismos ms comunes que contaminan la leche.
Como ser:

Bacterias asociadas con la vaca esta incluyen Escherischia coli y otras

bacterias de los intestinos que se encuentran en la materia fecal.

Streptococcus spp. Que se encuentra en la ubre y Staphiloccoccus de la piel

de la vaca o de las manos del ordeador.

Bacterias que se encuentran en utensilios sucios como las pseudomonas.
Las bacterias en el aire y en el medio ambiente del establo, generalmente son
capaces de replicarse a temperaturas fras y son llamadas bacterias
psichotropicas.

Los organismos que se encuentran en la leche contaminada dependen de las

infecciones en el rea.
Algunos organismos de la leche pueden producir enfermedades si son consumidos.
En lo cual, dentro de la leche pueden crecer patgenos humanos tales como shigella,
clera e infecciones como el virus de la hepatitis.
14

Antibiticos en leche.
Los antibiticos son utilizados en las vacas en enfermedades como la mastitis y otras
infecciones. No deben permanecer en la leche debido a lo siguiente:
Algunas personas son alrgicas a los antibiticos y interfieren en la preparacin de
algunos lcteos como queso y yogurt, la prueba utilizada para chequear la presencia
de antibiticos en la leche se llama Prueba del disco del Bacillus stearothermophillus,
y no debe ser utilizada para alimento humano y deber ser descartada por la planta
procesadora, produciendo penalidades severas para el productor.
Pesticidas e insecticidas y Substancias qumicas de limpieza
Segn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) La leche se contamina con
insecticidas o pesticidas por medio del alimento, o como resultado de la
contaminacin luego del ordeo. No se deben de permitir insecticidas en la leche.
Las trazas de cidos, bases y detergentes, utilizados en la limpieza del equipo de
ordeo, que encuentran su camino dentro de la leche.
La Enfermedad de la Mastitis y su repercusin en la leche.
Segn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) La mastitis es una inflamacin
en la glndula mamaria que conduce a una secrecin de leche anormal. La mastitis
es la enfermedad ms costosa que afecta la industria lechera. La causa ms comn
de mastitis es la de Streptococcus agalactiae, Staphilococcus aureus y varias
bacterias que se encuentran en el medio ambiente.

IV.

Descripcin de algunos productos lcteos

Productos fermentados:
En el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) Existe una gran variedad de
productos de leche fermentada, de los cuales el yogurt y el kfir son los ms
15

ampliamente conocidos. El proceso consiste en la fermentacin de la leche con un

cultivo inicial. El yogurt es un producto semi-solido de la fermentacin de la leche que
se obtiene mezclando cultivos de streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, esta bacteria fermenta la lactosa para producir acido lctico y crece bien
a temperaturas de 39-47C. Antes de colocar el cultivo la leche debe estar
pasteurizada o esterilizada. El cultivo debe estar libre de microorganismos.
Mantequilla (crema):
En el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) La mantequilla consiste
esencialmente de una emulsin de agua en aceite. La mantequilla posee un
contenido de grasa de por lo menos 80%.
Quesos:
En el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) la leche debe ser de buena calidad y
contenido uniforme.
Pasos en el proceso de los quesos:
1. Se recomienda pasteurizarla a bajas temperaturas, en algunos procesos se
agrega sal para controlar el crecimiento de microbios indeseables.
2. Inducir la leche para que se coagule y forme un coagulo. Se utilizan dos
alternativas: cultivos de bacterias iniciadoras y coagulacin por enzimas. Un
cultivo de bacterias productoras de acido lctico iniciadoras es agregado para
fermentar la lactosa a acido lctico. La coagulacin por enzimas utiliza
enzimas (cuajo) de origen animal, vegetal o micoticas.
3. El coagulo resultante es cortado en cubos y agitado para ayudar a liberar el
suero de manera de que pueda ser escurrido. Aqu la cuajada puede ser
calentada para ayudar en el escurrido. La cuajada es colocada en moldes y
presionada, o cortada en bloques y envasada al vacio. El queso es madurado
o envasado por periodos de tiempo variables bajo condiciones controladas de
bajas temperaturas y alta humedad. Algunos procesamientos de queso
necesitan secado en salmuera o ahumado del queso durante su maduracin.
El queso es una fuente concentrada de protena y grasa, con muy poca lactosa. Es
tambin una buena fuente de vitaminas y minerales.
La larga vida del queso es lo que motivo primeramente la fabricacin de queso.
A la fabricacin de los quesos se le suele agregar, chile, lorocos etc.
16

Productos concentrados:
Entre los productos de leche concentrada se encuentran los productos caseros de
leche concentrada llamados khoa y arequipe (dulce de leche), productos industriales
de leches condensadas y evaporadas y productos de ultrafiltracin. Las leches
evaporadas y condensadas se obtienen evaporando el agua al vacio. Generalmente
los productos se preparan como leche esterilizada concentrada o leche endulzada en
la que el azcar se agrega como preservativo (generalmente llamada leche
condensada).

V.

La industria Lctea en Centroamrica.

Segn la investigacin ms actual realizada en (Analisis de la cadena de productos

lcteos en Honduras, 2009) La Calidad de los productos lcteos de exportacin ha
afectado en gran medida el trabajo diario y la economa de muchos productores de
Centroamrica, debido a las exigentes normas sanitarias de parte de los pases
acopiadores de los derivados de la leche. Los productores y cooperativas estn
teniendo problemas para entrar al mercado internacional, porque a los productores
se les ha exigido ciertos requisitos para una verdadera calidad en la leche.
Se ha investigado que en El Salvador est exigiendo requerimientos en la calidad
del producto con el propsito de evitar la llegada de enfermedades y proteger a los
consumidores. Toda cooperativa o cualquier otra empresa particular que quiera
ingresar al mercado internacional tienen que invertir en el proceso del ordeo,
limpieza de utensilios, transportacin de la leche y manipulacin dentro de la planta,
para que el producto no sea retenido.
Industria Lctea en Centro Amrica (INE):

17

Procesamiento Industria Lechera en Centro Amrica (INE)

VI.

Mercado de Productos Lcteos en Honduras.

El sector lcteo en Honduras est compuesto por aproximadamente 50,000

productores, 600 queseras artesanales de tamao diverso y siete plantas
industriales, de las cuales dos procesan el 95% de la leche que se mueve en el
circuito industrial.
El circuito Industrial: est formado por el complejo de productores y plantas
industriales de procesamiento, para abastecer a los centros urbanos y comunidades
de leche pasteurizada. En este circuito se maneja el 30% de la produccin nacional,
participan unos 4,000 productores y siete plantas procesadoras, adems, se cuenta
con 25,000 puestos de venta.
18

El circuito tradicional: formado por el complejo de productores y plantas

artesanales de procesamiento, bsicamente de quesos para el mercado nacional y
de exportacin principalmente para el mercado Salvadoreo. Este circuito maneja el
65% de la produccin nacional. En este mismo circuito, se incluye un 5% adicional de
produccin para autoconsumo.
En la regin Nor-occidental se produce el 25% de la produccin de leche en
Honduras, y hay el 14% de las fincas ganaderas del pas, (integrada por el Valle de
Sula en el Departamento de Corts, los Valles de Yoro y El Negrito en Yoro, Valle de
Quimistn en Santa Brbara y La Entrada en Copn). Abastece el circuito industrial
Planta Industrial Lcteos de Honduras y otras plantas industriales de menor tamao
as como el circuito artesanal con un amplio nmero de queseras artesanales). 3

VII.

Estadsticas y tendencias de los lcteos en Honduras.

Principales Actores Sector Lcteo Hondureo. (INE)

Ubicacin plantas Procesadoras Artesanales (INE)

3 zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2009/T2758.pdfEstudio de factibilidad para el
establecimiento de una explotacin de ganado lechero.

19

Estructura Exportaciones de Honduras (INE)

Estructura Importaciones de Honduras (INE)

20

Precios al Productor en Honduras (INE)

Precio por Litro

1993

1999

2006

2007

2008

Lempiras

1.64

4.81

6.73

7.5

8.90

Dlares

0.22

0.33

0.36

0.39

0.47

B. MARCO CONTEXTUAL.

I.

ANTECEDENTES

Segn (Wikipedia Enciclopedia Libre) La Entrada Copn es un municipio que colinda

al norte con los municipios de Macuelizo y Florida(Honduras), al sur con el municipio
de San Nicols, al este con el municipio de Proteccin y al oeste con el municipio La
Jigua. La aldea de Nueva Arcadia est situada en una pequea planicie que forma el
Cerro de los Tablones, mientras que La Entrada se encuentra al Oeste del Ro
Salsoque.

II.

Datos histricos del Municipio.

21

Exista desde 1740 como hacienda Santa Efigemia, creci rpidamente debido al
flujo de los trabajadores que llegaron a establecerse con sus familias para trabajar en
ella, mas tarde en 1821 el hacendado Don Jos Mara Cobos estableci una
hacienda de ganado en el Valle La Venta y cuya poblacin tambin creci
rpidamente convirtindose en aldea, en 1837 lograron que se formara el municipio
con el nombre de Nueva Arcadia, pasando el casero que formaba la hacienda de
Santa Efigemia como cabecera municipal; segn Resolucin No. 361, se traslada la
cabecera municipal a La Entrada el 29 de abril de 1961. 4

Mapa del Municipio.

4 http://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_Arcadia
22

Aldeas y Caseros
El trmino municipal tiene las siguientes aldeas y caseros:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

La Entrada (cabecera del

municipio)
Agua Buena
Buenos Aires
Chalmeca
Jimerico o Piedra Parada
La Cuchilla Zapa
La Unin
Los Pozos
Los Tangos
Nueva Arcadia
Quebrada Seca
San Isidro
San Pablo del Roble
Las bodegas
La Ceibita
Las Conchas

17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.

Tres Cruces
El Zanjn
Agua blanca
Los llanitos
Santa Luz
El Cedral
Salsoque
San Diego
Las Niguas
Las palmas
Las Champas
El limn
El Ocotillo
La Colmena
Asentamiento Juan Benito
Montoya
Asentamiento El naranjo.

33.
34.

Viviend

35.

as

rea

36.

rea

37.

Total

Urbana

Rural

Munici

3,525

3,157

pio:
6,682

38.

Habita
ntes

39.

rea

40.

rea

Urbana

Urbana

Hombres

Mujeres

6,601

7,237

41.

Total:
13,838

23

42.

Habita

43.

rea

ntes

46.

Total

44.

rea

rural

rural

Hombres

Mujeres

6,899

6,764

47.

48.

45.

Total:
13,663

49.

27,5015

Habita
ntes:
50.

III.

Informacin general del Municipio.

51.
52.

Extensin superficial del

53.

149.5 Km.

55.

9.09 Km.

57.

27,501 Actualmente se

Municipio
54.

Extensin territorial
cabecera Municipal

56.

Habitantes

estiman en 40,000 habitantes

(2010).
58.

Densidad

59.

268 habitantes por km2

60.

Altura sobre el nivel del mar

61.

496 m.

62.

Clima

63.

clido

64.

Meses secos

65.

Marzo abril y mayo.

5 Censo realizado el 2001 por Catastro Municipal

24

66.

Meses lluviosos

67.

Septiembre, octubre y
noviembre

68.

Feria patronal anual de San

69.

13 de julio

71.

27,000,000 millones de

Antonio de Padua
70.

Presupuesto actual
municipal(2010)

72.
73.

lempiras

Segn investigacin en la alcalda Municipal (Sabilln, 2001) El Municipio

de Nueva Arcadia, cuya cabecera es La Entrada Copn, es un sector rico
por su naturaleza. Las condiciones de su suelo son aptas para la
produccin. El territorio es montaoso, formando valles con tierras frtiles
propias para el pasto y aconsejables para la ganadera.

74.

El rio Chamelecn atraviesa y riega el municipio de S.E a N.E fertilizando

sus tierras y en algunas partes formando limites con otros municipios.

75.

El valle la venta termina en la pendiente oriental de la cordillera de Cerro

azul y se prolonga sobre el margen derecho del Rio Chamelecn hasta
ms adelante del puente los Tangos. Es muy frtil y contiene varias
haciendas de ganado y ricos pastos naturales.

76.

El departamento de Copn se encuentra ubicado en la regin occidental y

tiene una medida de 3,203.0 kilmetros cuadrados y limita al norte con la
repblica de Guatemala, al sur con el departamento de Ocotepeque; al
este con el departamento de Santa Barbar y Lempira; al oeste con
Guatemala y el departamento de Ocotepeque.

77.

Zona Arqueolgica.

25

78.

Zona Arqueolgica de El Puente ubicada muy cerca de la poblacin de La

Entrada, en el desvo de la carretera de Occidente hacia Copn Ruinas, se
encuentra el segundo parque arqueolgico ms importante en Honduras.
Conocido como "El Puente", la entrada a la zona est marcada por una
valla ubicada a la orilla de la carretera.

79.

Actividad Econmica y comercial e industrial

80.

Segn en el informe municipal (Sabilln, 2001) La Ciudad de La Entrada

Copn cabecera del Municipio de Nueva Arcadia, es la entrada del
departamento de Copn, existe en una zona comercial claramente
designada como la zona central y en donde se concentra la mayor
cantidad de personas en su que hacer de compra y venta, pulperas
localizadas en los distintos barrios y colonias cuya funcin es satisfacer las
necesidades bsicas de los vecinos. Los principales rubros son en cuatro
reas: Comercial, Industrial, Agrcola y Ganadera.

81.

Esta actividad se realiza con las principales casas comerciales del pas y
otros pases Centroamericanos, encontrndose en esta actividad negocios
muy bien surtidos donde el cliente compra a su verdadero gusto. Existen 2
fbricas de productos lcteos en la zona.

82.
83.

rea Agrcola y Ganadera.

84.

Es la principal actividad econmica en esta rea, predomina el cultivo del

maz, frijol, arroz, caf, tabaco, naranja y viveros de diferentes plantas.

85.

La poblacin en un 60% se dedica a la agricultura.

86.

Este municipio cuenta con varias decenas de haciendas que suman varios
miles de cabezas de ganado.

87.

Se produce leche, cuajada, mantequilla, queso, caf, tabaco, miel de

abeja, pirotecnia, zapatos y concentrados para animales.

88.

26

IV.

SITUACION PROBLEMATICA.

89.
90.

Existen muchos problemas que se han venido presentando en el occidente

del pas en diversos aspectos que son de mucha importancia y que
impiden el buen desarrollo del rea productiva de productos lcteos de esa
comunidad.

91.

La Entrada Copn presenta los siguientes problemas que afectan

directamente la produccin de productos lcteos:

92.
93.

94.

Aspectos crticos

No.
95.

96.

Produccin rudimentaria de productos lcteos

1
97.

98.

Carencia de asistencia tcnica en agricultura y

2
99.

ganadera
100.
Competencia desleal entre productores y

comercializadores de productos lcteos.

3
101. 102.
Violencia y criminalidad en la zona
4
103. 104.

Infraestructura (carreteras, viviendas,

alcantarillado)
5
105. 106.
Escases de servicios pblicos, fuentes de agua
(acceso al mismo)
6
107. 108.
Falta de controles de calidad en los productos
7

lcteos en la zona.

109.
110.

Con el crecimiento poblacional ha crecido la demanda de agua potable, y

su tratamiento no es el adecuado. Adems existen muchas deficiencias en
el tratamiento de las aguas negras como tambin que falta el alcantarillado
de la Ciudad.

27

111.

Una Amenaza es el rubro de la produccin de leche se esta convirtiendo

en poco rentable para los pequeos productores de la zona.

112.

Procesadoras como Leyde y sula, colocan limitantes a los creles o centros

de acopio de la zona; eso ocasiona que los productores tengan que vender
su producto ms barato en la zona.

113.

El comercio y la Industria en La Entrada Copn no cuentan con los

principios de responsabilidad social y proyeccin comunitaria.

114.

Por ser una comunidad netamente agrcola y ganadera, es un pesar que

no exista ayuda y asistencia tcnica por parte del gobierno o extranjera;
para que las haciendas puedan tecnificarse y as producir y comercializar
su producto de mayor calidad y as poderlo exportar en el extranjero.

115.

Existen muchas fortalezas y oportunidades que sabiendo utilizarlas son

generadoras de nuevas oportunidades de negocios en esa comunidad.

116.

V.

Anlisis FODA en la produccin de lcteos en la Entrada

Copn.

117.

28

118.

118.

a) Diagnostico del sector en productos lcteos en La Entrada

Copn.
119.
120.

En el sector La Entrada Copn no se encuentra una procesadora de

Lcteos con todos los requisitos de calidad e higiene y las normas de
registro sanitario.

29

121.

En el sector de La Entrada Copn existen ms de 100 ganaderos los

cuales producen 25,000 litros de leche diarios en promedio. La
cooperativa Coprolave recolecta 8,000 litros y Prolef 6 recolecta 10,000
litros y el resto lo compran las queseras pequeas de la zona.

122.

La situacin de los creles7 radica en que la productora de lcteos sula, les

exige normas de higiene para poder calificar en el tipo de leche y estimar el
precio conveniente; en la zona no cuenta con el apoyo o asesora tcnica
que les capacite en los requerimientos para garantizar la calidad de la
leche.

123.

La Entrada Copn es una zona comercial y de mucho movimiento se

encuentra localizada en la carretera internacional donde se encuentran
cerca las dos fronteras la de Guatemala y la del salvador.

124.

b) Anlisis de la competencia en productos lcteos en la Entrada

Copn.
125.
126.

En la Ciudad de La Entrada Copn existen nicamente 2 productoras de

lcteos y algunos queseros artesanales que en sus propias viviendas
producen y venden el producto, pero no existe una variedad de productos
que el consumidor podra comprar, como ser: queso con chile, queso con
loroco etc.

127.

Realizando un anlisis en la zona se considera una buena oportunidad

crear un producto lcteo como ser el queso crema con chile; que sea de
gusto de los pobladores del lugar.

128.

Y aprovechando que es un punto de trnsito, la venta del producto y su

comercializacin a otras comunidades es factible.

129.

La Entrada Copn es un lugar de mucho comercio posee abarroteras,

supermercados y otros establecimientos donde se podra vender el

6 Productores de leche de Florida Copn.

7 Centro de acopio de leche.
30

producto, como tambin es considerado el punto de venta local dentro de

la planta al consumidor.
130.

III. M ETODOLOGA DE LA I NVESTIGACIN

131.
I.

Tipo de diseo.
132.
133.

El tipo de diseo que se utilizar ser No Experimental, ya que se

observarn los fenmenos tal y como se dan en su contexto natural sin
manipular ninguna variable.

134.

Dentro del Diseo No Experimental se realizar una Investigacin

Transversal, ya que se recolectarn los datos en un solo momento, en un
tiempo nico. Dentro del Diseo Transversal. De acuerdo a su finalidad
ser aplicada para resolver problemas y conocimientos para ser utilizados.
De acuerdo a la fuente de datos ser de campo, porque ser observacin
directa.

135.

II.

Variables relevantes en el estudio de mercado y estudio

tcnico.
136.
137.

1.
2.
3.
4.
138.
1.

Las variables a considerar en el Estudio de Mercado son:

Consumo local
Precios
Competencia
Centros de acopio o Creles.
Las variables crticas a considerar en el Estudio tcnico son:
Calidad: Inocuidad, Temperatura, humedad, Acidez, Higiene, Tiempos de
demora, Tiempos de preparacin.

31

III.

Matriz resumen de metodologa Estudio de Mercado y Estudio

Tcnico.
139.

141.

VARIABLES

142.

143.

FUENTE

144.

148.

Personas

150.

queso

encuesta

151.

compradas por

das

INDICADORES DE

TCNICAS

MEDICIN

146.

Consumo

147.

local

153.

precios

154.

# De libras de

los clientes.
Precios del

149.
155.

Personas

158.

queso crema

encuesta

159.

con chile en la

das

competencia.

156.

Encuestas

Encuestas

Queseras

140.

locales
161.

competencia

162.

Cantidad de

157.
164.

produccin
163.

Diaria de queso

165.

crema con chile

170.

Centros de

172.

acopio
171.

o Creles

en la

166.

competencia.
Nmero de

175.

de acopio o
en la zona.

Naturales

168.

Entrevistas

Queseras

Personas

178.

Naturales
176.

Creles
174.

167.

locales

centros
173.

Personas

Queseras
locales

177.

32

Entrevistas

179.

180.
181.
182.
183.
184.
185.

Calidad

Inocuidad
Temperatura
Acidez
Higiene
Tiempos de

demora
186. Tiempos de

187.

% de grasa en la

193.

leche
% de acidez

189.

% de bacterias o

190.

Enzimas en la

195.

leche.

196.

preparacin

197.

de

188.

191.

Proceso

194.

elaboraci

os
198.

n del
Producto.

192.

199.

Grados Celsius

(reactivos).

temperatura

202.
203.
204.
205.

Fuentes de datos primarias y secundarias

206.
207.

Primarias: Se realizaran encuestas a los consumidores ms cercanos del

proyecto Lcteos MiraValle S.A en la ciudad de La Entrada Copn, con
el fin de conocer las expectativas del mercado.

208.

Adems se realizaran entrevistas a algunas personas involucradas en el

sector.

209.
210.

Pruebas de
laboratorio

201.

IV.

Cronmetr
os

de

200.

Termmetr

Secundaria externas: Se recolectara informacin a travs de libros,

peridicos y estudios realizados, datos estadsticos y otros, sobre:

1. Las condiciones actuales del mercado en la produccin de queso con

chile.
2. Locales disponibles para la comercializacin del queso crema con chile
producto, as como localizaciones optimas para la ubicacin de la planta.
3. Requerimientos legales y ambientales que conciernen al proyecto.
4. Trmites requeridos en el pas sobre la constitucin de una empresa.
5. Procesos de produccin de queso crema con chile (INFOP).
33

211.

V.

Formato de recopilacin de datos.

212.
213.

Los formatos que se utilizan para la recopilacin de datos de acuerdo al

tipo de fuente, son los siguientes:

214.
-

Fuentes Primarias

Encuesta: Se recopilan datos a travs de la aplicacin de un cuestionario.

Entrevistas Personales: Se realizan entrevistas de profundidad a personas con
experiencia en el sector.
215.

Fuentes Secundarias

216.

Se recopilan los datos provenientes de fuentes secundarias por medio de

los mtodos de:

217.

Observacin personal: se registrara de forma visual la situacin actual

del sector en cuanto a su competencia, procesos de produccin en las
diferentes empresas de produccin de productos lcteos, comercializacin,
mercado, etc.

218.

Anlisis de Datos: Se analizar la informacin encontrada referente al

proyecto en libros, datos estadsticos, estudios anteriores de censos
proporcionados por la Municipalidad del sector, informes, etc.

219.

VI.

Diseo de la muestra
220.

A. Poblacin
221.

La poblacin objeto de investigacin estar constituida por Hombres y

Mujeres entre los 15 a 65 aos, de 38,094 habitantes (hasta el ao 2008 8) el 61%

habitan en el casco urbano y el 38.51% en el rea rural, del municipio de Nueva
Arcadia. De esta poblacin 18,660 lo representan los hombres y 19,428 lo
representan las mujeres. El promedio de miembros en cada familia es de 5. De estos

8 Censo hasta el a;o 2008, por parte de la alcalda municipal de La Entrada Copan.
34

38,094 de todo el municipio de Nueva Arcadia aproximadamente 23,237.34 habitan

en la Entrada Copn, cerca de la zona del proyecto.

B. Muestra
222.

Para efectos de recoleccin de la informacin se tomar una muestra de los

consumidores locales. El tamao de la muestra se estimar en encuestas, y de

acuerdo a las caractersticas del estudio se determino que el mtodo ser
probabilstico.
223.

C. Tamao de la Muestra
224.
225.
226.
227.
228.
229.
230.
231.
232.

N=

Z 2 PQ
e2

Para poblaciones infinitas.

Donde:
n= muestra
Z= Nivel de confianza: 95%
P= proporcin de la poblacin que cumple con las caractersticas deseadas:
(23,237.34/38,094)=61%
Q= proporcin de la poblacin que no cumple con las caractersticas

deseadas:
233. (1-0.61)=
234. e=error muestral: 6%
235. Tomando en cuenta un nivel de confianza del 95% se obtiene que Z=1.96, con
un error muestral del 6%, la proporcin de la poblacin que cumple las
caractersticas deseadas de acuerdo a estadsticas previas obtenidas es del 61%.
Aplicando estos datos a la formula se obtiene:
(1.96)2 0.61(10.61)
236. N=
= 254 encuestas
(0.05)2
237.
238. Se realizaran 254 encuestas a consumidores de La Entrada Copan, entre ellos
hogares como tambin en el comercio de dicha zona.

239.
240. Distribucin de las encuestas en los consumidores en el
casco urbano:
241. Poblac

242. Vivien

243. Poblac

244. Porce

245. # de
35

in
246. Bo.

das
247. 320

in
248.

Miravalle
251. Bo. El

252.

550

dorado
256. Bo. El

257.

centro
261. Otros
barrios
266. Total:
271.

1600

ntaje
249. 7%

encuestas
250. 18

253.

2750

254.

12%

255.

31

250

258.

1250

259.

5%

260.

13

262.

3,527

263.

17,637

264.

76%

265.

192

267.

4647

268.

23,237

269.

100%

270.

254

D. Recopilacin de datos
272.
273.

La aplicacin de las encuestas se realizar en los mini sper, pulperas,

mercados, cafeteras, restaurantes o casas de habitacin ubicados en las zonas

antes mencionadas y que se encuentran cerca de la ubicacin del proyecto. Ya que
en estos lugares es donde existe una mayor concentracin de personas
representantes de hogares que cumplen con las condiciones requeridas en la
investigacin.
274.

E. Mtodos de procesamiento de datos

275.
276.

El procesamiento de la informacin consiste en procesar los datos obtenidos

de la poblacin objeto de estudio durante el trabajo de campo.

277. Para objeto de esta investigacin una vez obtenida la informacin, se
proceder a procesarla mediante el uso de programas estadsticos y con ello
proceder a su anlisis.
278.

F. Anlisis de los datos

279.

36

280.

La informacin recolectada se analizara a travs de programas

estadsticos como el SPSS, el cual arrojar grficas y tablas de
frecuencia. Para analizar los datos de fuentes secundarias, se leer e
interpretar la informacin encontrada y adems se aplicara los siguientes

mtodos:
Calculo de la demanda actual y oferta actual y de la demanda insatisfecha.
281.

III. COMPONENTES DEL ESTUDIO DE

FACTIBILIDAD
282.

1. ESTUDIO DE MERCADO
283. 1.1 INTRODUCCIN
284.
285.

El estudio de mercado es pues un apoyo para la direccin superior que sirve

para facilitar la conducta en los negocios y a la vez trata de reducir al mnimo el

margen de error posible.
286.

El presente estudio tiene como objetivo presentar un anlisis completo sobre

las posibilidades de mercado para el Queso crema con chile que ofrecera Lcteos
Mira Valle S.A, donde se analiza desde la definicin del producto, segmento,
mercado meta, pasando por el anlisis de la demanda potencial insatisfecha y su
proyeccin, anlisis de precios, anlisis de comercializacin hasta finalizar con la
proyeccin de ventas de la empresa para los prximos aos. Todo esto se realiz
para efectos de determinar la factibilidad comercial del proyecto.
287.
288.

Preguntas del estudio

1. Cul es la demanda actual, la oferta actual y la demanda insatisfecha del

producto Queso crema con chile en la ciudad de La Entrada Copn?
37

2. Cul es la disponibilidad econmica del mercado para adquirir el producto

ofertado?
289.

290. 1.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO.

1. Obtener informacin actualizada de los productos lcteos investigados,
291. Analizando la demanda, oferta y precios en la zona de la Entrada Copan.
2. Calcular el consumo real de queso crema con chile en la poblacin analizada.
3. Analizar las razones que determinan la compra de queso crema con chile
tomando en cuenta todas sus caractersticas deseadas por el comprador.
4. Definir estrategias de comercializacin de venta.
292.

293. 1.3 DEFINICIN DEL PRODUCTO

294.
295.

Lcteos MiraValle, S.A, es una empresa dedicada a la produccin y

comercializacin de Productos Lcteos elaborados de manera semi industrial pero

con las debidas medidas de higiene.
296.

Es por ello y de acuerdo a las necesidades observadas en La Entrada Copn

que se determin la necesidad de crear una nueva opcin en productos Lcteos

como ser queso crema con chile para la zona de la Entrada Copn, elaborado
exclusivamente de la mejor calidad de leche en la zona a precios accesibles para los
hogares, que actualmente no gozan de sta ventaja.
297.

Lcteos MiraValle, S.A tiene como objetivo brindar un producto de calidad

que proporcione a sus clientes la confianza de haber adquirido un producto lcteo

natural, con buen sabor, higinico y sobre todo a precios accesibles y de sta forma
satisfacer las necesidades y superar las expectativas de los consumidores,
obteniendo la lealtad de los mismos.
298.

En su etapa de introduccin y para lograr la aceptacin del mercado meta

lanzar sus productos

desde la ubicacin en unas instalaciones totalmente

higinicas y con un estilo tpico para mayor comodidad de la poblacin de la zona.

Los Productos de mayor realce y en los cuales se enfocar la empresa durante su
38

etapa de introduccin ser queso crema con chile gustado en la zona de acuerdo a
los resultados obtenidos de la encuesta aplicada al segmento de mercado
seleccionado.
299.

La composicin porcentual del producto.

300.
302.
304.

Materia prima
sales
Vitaminas

301.
303.
305.

Porcentaje
3%-8%

306.

liposolubles : A,D,E,K
calcio

307.

20 gramos x 100 litros

309.
311.

de leche
45%
65%-70%

308.
310.
312.

Grasa
humedad

313.
314.
315.

Caractersticas Microbiologas,

316.

Especificacin

317.

318.
320.

bacterias
Coliformes

319.
321.

322.

fecales
Hongos y

323.

324.
326.
328.

levaduras
Salmonella
Antibioticos
Staphyloscocc

325.
327.
329.

Colonias/
g mximo

negativo

us aureus

330.
331.

Otras caractersticas que debe tener el queso crema con chile

empacado:

1. Ph de
2. Exenta de materias extraas tales como larvas o huevecillos de insectos,
pelos, excretas de cualquier tipo u otros materiales.
3. Sin colorantes o saborizantes artificiales
4. Empacado en bolsa plstica, si es vendido en moldes redondos al vacio.
332.
39

333. Clasificacin del producto.

334.
335.

El producto ofertado por MiraValle, S.A., se encuentra categorizado como

producto de consumo de conveniencia Bsica 9 ya que estos son utilizados para

satisfacer las necesidades bsicas de alimentacin pero puede planear su compra.
Debido a la situacin econmica es muy posible que el consumidor lo compre 2
veces a la semana.

336. 1.4 DEFINICIN DEL MERCADO META

337.
338.

Lcteos MiraValle S.A dirigir sus esfuerzos de marketing a personas

(hombres y mujeres) mayores de 15 aos solteros, casados, con o sin hijos, que
conformen un hogar de clase social media-baja y alta, ubicados en la ciudad de La
Entrada Copn y que estn interesados en adquirir el Producto Lcteo como ser:
Queso crema con chile

339. 1.5 ANLISIS DE LA COMPETENCIA

340.
341.

Despus de obtener los resultados de la encuesta piloto y entrevistas de

campo aplicadas, se realiz una investigacin exploratoria en las comercializadoras

identificadas por los clientes como competencia directa de Lcteos MiraValle, con el
objetivo de conocer los productos y servicios que estas empresas ofrecen,
obteniendo los siguientes resultados:

1. CARACTERSTICAS DE LA COMPAA DE PRODUCTOS

LCTEOS DEL VALLE LA VENTA S.A DE C.V (COPROLAVE):
342.
343.

Su elaboracin no incluye descremar el producto, con lo que se destaca su

naturalidad.
1. Esta comercializadora ofrece los productos de Mantequilla, queso crema con
chile y como subproducto el requesn.

9 Evaluacin de proyectos 5 edicin/Gabriel Baca Urbina

40

2. Est dirigida a un mercado de clase social media y alta, los productos que ofrece
estn elaborados de Materia prima de calidad y para su producto han escogido
de todos sus socios o aportadores de leche, el que mayor higiene y tecnificacin
posee en su lechera.
3. Coprolave es una cooperativa que recolecta leche de la mayora de ganaderos
de la regin y posee de esa zona la mejor instalacin para su elaboracin, en la
ciudad de La Entrada Copn, ya que se destaca como una empresa de brinda
productos de alta calidad.
344.

Desventajas de Coprolave:

1. El precio de sus productos esta asignado de acuerdo a la calidad de su

materia prima.
2. No poseen variedad de productos, y elaboran muy poca cantidad de
mantequilla crema en relacin a las otras comercializadoras.

345.
2. CARACTERSTICAS DE LA COMPAA LCTEOS ROSARIO:
346.
347. Su produccin es artesanal y sus compradores son bsicamente de San
Pedro Sula y algunos compradores del Salvador.
1. Esta comercializadora ofrece productos como ser: Mantequilla, queso
frijolero y cuajada.
2. Sus precios son accesibles en el mercado, debido a eso poseen

349.

compradores de San Pedro Sula y alrededores

348.
Desventajas de Compaa Lcteos Rosario:
1. Sus instalaciones no cuentan con medidas de higiene y seguridad.
2. Los utensilios utilizados se ven deteriorados y no muestra limpieza
adecuada.
3. No poseen productos como ser queso crema, queso con chile y queso
con lorocos.
4. No cuentan con un rotulo visible de la carretera.

350. 1.6 ANLISIS DE PRECIOS

351.

41

352.

El precio se determin de acuerdo a los resultados obtenidos de la entrevista.

El precio del producto oscilara en 35.00 a 36.00 lempiras.

353. 1.7 DETERMINACIN DE LA DEMANDA (INTENSIN DE

COMPRA)
354.
355.

Por otro lado y de acuerdo a los resultados obtenidos de la aplicacin de la

encuesta piloto, se determin el porcentaje de hogares que definitivamente
y probablemente compraran productos Lcteos en general, dichos
resultados fueron los siguientes:

356.
357.

Personas que compraran Productos Lcteos: Es un alimento bsico

as que todos lo compraran.

358.

360. Fre
359.

dos
si
363. No
Tota
l

rc

cu

en

en
cia

362. Vali

361. Po

364. 19

taj
e
367. 95
%

365. 1
366. 20

368.
5
%
369. 10
0
%

370.

371. 1.8 DETERMINACIN DE LA OFERTA

372.
42

373.

Para determinar la oferta de Productos Lcteos MiraValle de la ciudad de La

Entrada Copn, se realizaron entrevistas en algunas comercializadoras sobre todo a

las identificadas por los encuestados como la nica competencia directa de Lcteos
MiraValle. Para con ello establecer un promedio de la oferta del mercado.
374.

Los datos obtenidos fueron los siguientes:

1. Coprolave: Esta empresa vende un aproximado de:

375. Producto
378. Mantequilla

376. cantidad
377. precio
379. 151 libras en el 380. Lps. 36.00 la libra
mes

381.

Queso con loroco

382.

100 libras en el 383.

Lps. 36.00 la libra

135 libras en el 386.

Lps. 36.00 la libra

136 libras en el 389.

Lps. 36.00 la libra

mes
384.

Queso

crema 385.

blanco

mes

387.

388.

Queso con chile

mes
390.
2. Lcteos Rosario: Vende Aproximadamente:
391. Producto
394. Mantequilla

392. cantidad
393. precio
395. 3200 libras en el 396. Lps. 30.00 la libra
mes

397.

Queso frijolero

398.

8760 libras en el 399.

Lps. 30.00 la libra

mes
400. Existen ms queseros artesanales en la zona de La Entrada Copn, y eso
es debido a mucha demanda del producto, Lcteos MiraValle, har la
diferencia en cuanto a infraestructura, limpieza y presentacin del
producto.

43

401. 1.9 DETERMINACIN DE LA DEMANDA POTENCIAL

INSATISFECHA.
402.
403.

Luego de establecer las proyecciones tanto de la demanda como de la

oferta se procedi a determinar la demanda potencial insatisfecha para los
prximos aos.

404. Como solo se pudo analizar dos puntos de venta, en el cual Lcteos Rosario
es el que se dedica mayormente a la comercializacin de productos
lcteos y en condiciones higinicas inadecuadas.
405.

a. ANLISIS DE LOS PROVEEDORES

406.
407.

Los proveedores de Lcteos MiraValle. Fueron evaluados de acuerdo a los

siguientes aspectos:
1. En primer lugar fueron seleccionados de acuerdo a la cercana y calidad de la
leche, la distancia no debe ser mayor a 30 minutos, esto para evitar que la
leche se acidifique durante el proceso.
2. Se debe evitar comprar leche acida o leche con calostro y evitar comprar
leche con mastitis; Si el proveedor de leche (exclusivo) se tiene la seguridad
que realiza las pruebas de laboratorio respectivas; entre ellas la prueba de
p.m.c. (prueba mastitis california) y otras pruebas de acides.
3. No se debe comprar leche sucia o leche con agua, para ello se deben
seleccionar bien los proveedores, existen en la zona ganaderos que poseen
lecheras elctricas y con todas las medidas higinicas.
4. El proveedor de la maquinaria ser la Distribuidora Agropec, S. de R.L y la
empresa Impono, stas son empresas de slido prestigio tienen sus oficinas
en San Pedro Sula, fueron seleccionadas ya que adems de contar con la
maquinaria de la capacidad y calidad requerida, brinda asesoramiento tcnico,
poseen todos los repuestos necesarios y cuentan con el personal
44

especializado para dar el mantenimiento y soporte en el momento que se

solicite.
5. Otros proveedores serian Cadelga, Polimarq, Industrias Mayab, Farmacia
Barleta Benque.
408.

409. 1.11 CANAL DE COMERCIALIZACIN

410.
411. El propietario de la empresa de elaboracin de productos lcteos deber
escoger el canal de comercializacin ms adecuado.
412. En el caso de Lcteos MiraValle utilizara los siguientes canales:
1. su propio puesto de venta.
2. Rutas a lugares cercanos en la zona.
413.

414. 1.12 PLAN DE PROMOCIN

415.
416.

A continuacin se detalla el programa promocional que implementar Lcteos

Mira Valle:
1. Previo a la seleccin de la mezcla promocional se tomaron en cuenta los
siguientes factores:

Mercado Meta: Debido a que los productos ofrecidos por la empresa son
bienes Bsicos, la disposicin del mercado meta se encuentra en una etapa
de preferir productos a precios bajos sin tener la informacin adecuada de
donde proviene la materia prima, cual es la calidad de la leche?, poseen todas
las pruebas negativas a varias enfermedades? Cul es la higiene en el
proceso de produccin? Su presentacin?

Para ello Lcteos Miravalle, optar por enfocar su publicidad en

comparaciones con la competencia por ejemplo haciendo una diferenciacin

45

en todos los aspectos anteriores como tambin en los precios, estilos y con
ello lograr la preferencia del mercado meta.

Ciclo de vida del Producto: Los productos ofrecidos por la empresa se

encuentran en su etapa de introduccin es decir los clientes no conocen las
caractersticas del producto y tampoco sus beneficios, es por ello que la
estrategia promocional estar orientada a informar a los consumidores
potenciales respecto a la existencia del producto y sus beneficios.

Fondos disponibles: El factor principal para elegir la mezcla promocional a

utilizar ser el dinero con que se disponga para dicho fin.

Seleccin de una Estrategia: Lcteos MiraValle dirigir la mezcla

promocional directamente a sus usuarios finales, es decir aplicar una
estrategia de empuje en su plan promocional.

2. Mezcla Promocional: En su etapa introductoria Lcteos MiraValle. har uso

de los siguientes mtodos promocionales:

Publicidad: La publicidad que se utilizar de forma permanente durante

todo el ao sern anuncios en radio, publicidad impresa como brochures,
hojas volantes.

Promocin de Ventas: En temporadas especficas se darn descuentos

especiales, exhibiciones en la tienda, etc.

3. Propaganda: esta es una forma especial de relaciones pblicas, y consistir

ms que todo en comunicar a los clientes las bondades de los productos lcteos
de la empresa y que sean estos mismos los que le hagan propaganda a la
empresa para obtener la aceptacin del mercado.
417.
418.

419. 1.13 PROYECCIN DE VENTAS

420.
46

421.

Las ventas se proyectaron a partir de la capacidad de produccin anual

de la fbrica, estimando de forma optimista que se vender el 100% de la
produccin anual, considerando un

% de aumento en la produccin cada

ao.
422.
423.

Ventas Mensuales Estimadas en libras mensuales

424.

425. falta
426.
427.

428. DISCUSIN DE RESULTADOS

429.
430.

El nmero de encuestas a aplicar segn la muestra determinada fue de

254(ver anexo 1), las cuales se aplicaron a personas representantes de hogares de

clase baja-media y alta de la ciudad de La Entrada Copan. Las encuestas se
aplicaron por conveniencia en los siguientes lugares:
431.

Col. MiraValle.
Bo. El Centro.
Bo. El dorado.

A continuacin se presentan los resultados obtenidos de la aplicacin de la

encuesta:

432.

2. ESTUDIO TCNICO

433.

434. 2.1 INTRODUCCIN.

435.
436.

El presente estudio muestra el anlisis de la viabilidad tcnica del proyecto

este se subdivide en cuatro partes que son: Determinacin del tamao
ptimo que corresponden a la capacidad instalada de la planta.

47

437.

As mismo se determin la localizacin ptima de la planta lo que permitir

que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital u obtener el
costo unitario mnimo, la ingeniera del proyecto que incluye todo lo
concerniente a la instalacin y el funcionamiento de la planta como la
descripcin del proceso, con sus respectivos diagramas de flujo, diagrama
de recorrido, la distribucin de planta , la adquisicin del equipo y
maquinaria necesaria para el desarrollo de las actividades, finalmente se
muestra el anlisis administrativo o costo de inversin.

438.

En resumen, se pretende resolver las preguntas referentes a dnde,

cunto, cundo, cmo y con qu producir lo que se desea, por lo que el
aspecto tcnico operativo del presente proyecto comprende todo aquello
que tenga relacin con el funcionamiento y la operatividad del propio
proyecto.

439.
440.

Preguntas de estudio tcnico.

441.
1. Cul ser la capacidad, la localizacin y proceso productivo ptimo de la
empresa?
442.

Objetivos del Estudio Tcnico.

443.
1.
2.
3.
4.

Determinar la capacidad optima de la planta.

Evaluar la necesidad de los equipos y la disponibilidad a nivel nacional.
Analizar los Flujos de procesos de produccin del queso crema con chile.
Determinar los costos de construccin de la planta y del equipo.

444. 2.2 Procesado de la leche

445.
446.

En el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) El procesado de los

productos lcteos poseen diferentes objetivos:

1. Remocin de todo tipo de partculas contaminantes que se encuentren

presentes.
2. Eliminacin de los riesgos para la salud humana.
48

3. Reduccin del potencial de descomposicin antes que el producto llegue al

4.
5.
6.
7.
8.

consumidor.
Mantenimiento del sabor del producto.
Reduccin del contenido de grasa
Estabilizacin del contenido de grasa para detener su separacin.
Reduccin del contenido de lactosa
Adicin de vitaminas

447.
448.

Existen procesos bsicos comunes en un nmero de productos,

estos son:

1. Tratamiento con calor por pasteurizacin o ultra alta temperatura (UHT del
ingles: ultra high temperatura)
2. Fermentacin
3. Preparacin de mantequilla
4. Procesos bsicos en la preparacin de queso
5. Secado
6. Concentracin
449.
450. Pasos para eliminar riesgos para la salud y descomposicin:
451. Manejo en la recepcin.
452.
453. En el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) La leche al llegar a la planta
de procesado debe ser filtrada para remover la contaminacin gruesa que puede
haberse escapado a la deteccin en la explotacin o en el centro de recoleccin.
Muestras sern tomadas y analizadas por adulteramiento con agua, antibiticos y
para determinar el pH y el contenido microbiolgico de la leche que ingresa.
454. En algunas plantas, la leche se almacena por varios das a temperaturas
menos de 4C y eso ocasiona que existan bacterias amantes del frio, por eso
almacenamientos prolongados pueden ocasionar problemas.
455.
456. Tratamiento con calor, pasteurizacin y UHT.
457. Segn el libro Lactancia y ordeo (Wattiaux, 1996) fue creada por el micro
biologista francs del siglo 19, Louis Pasteur, la pasteurizacin tuvo como primer
objetivo el de matar la bacteria causante de la tuberculosis (Mycobacterium bovis) en
sus inicios.
458. Actualmente la pasteurizacin tiene el objetivo de obtener una fuente de leche
segura y preservar sus caractersticas. La pasteurizacin no mata todos los
microorganismos, pero los reduce en nmero, tales como: Mycobacterium,
49

Salmonella, Staphilococcus, E. coli, Brucella y otras de mayor importancia para la

salud humana.
459.
460. Factores que afectan la muerte de las bacterias.
461. La temperatura a la que se incrementa la leche.
462. El tiempo durante el cual la leche se mantiene a dicha temperatura.
463. La pasteurizacin puede hacerse a temperaturas durante un periodo ms
largo, 62.8C por 30 minutos, o por un periodo corto a temperaturas ms altas 72.8C
por 16 segundos.
464. UHT: (Ultra alta temperatura) posee una larga vida y puede ser almacenada
en envases sellados sin refrigeracin.
465. Irradiacin: la radiacin gamma ha sido tambin utilizada como otra forma
segura de esterilizar productos lcteos, pero no ha sido aun adoptada masivamente.
466.

467. 2.3 METODOLOGA Y PLAN DE ANLISIS

468.
469.

La metodologa utilizada para el desarrollo del presente estudio est dada

por una serie de consultas a personas y visitas a empresas involucradas
en el sector de elaboracin de Productos Lcteos como tambin donde
venden la maquinaria necesaria, mediante lo cual se obtuvo la informacin
necesaria para conocer el sistema de trabajo o mtodos utilizados en el
rea tcnica o de produccin. Adems se visitaron algunos proveedores
de materia prima, maquinaria y dems insumos, para obtener informacin
acerca de precios, facilidades de pago, disponibilidad de material y
sistemas de venta.

470. 2.4 DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD INSTALADA

PTIMA DE LA PLANTA
471.
472. Para escoger el tipo de mtodo ideal para la produccin de Lcteos se
analizo dos formas de hacerlo:
1. Pasteurizada Artesanal: Mtodo experimentado por Infop el cual nunca
funciono.
50

2. Pasteurizada Industrial: Mtodo utilizado por las Empresas grandes

productores de lcteos pero el cual puede llegar a costar muchos dlares.
3. Tecnologa Semi-Industrial: mtodo escogido para el proyecto de Lcteos
Mira Valle, S. A, el cual consiste en la utilizacin de maquinaria pero menos
costosa, y manejando estndares de limpieza en el manejo del producto.
473.

474. 2.5 DECISIONES DE TIPO DE TECNOLOGA

475.
476. Las instalaciones fsicas se deben construirse en base a una produccin no
menos de 1,000 litros de leche diarios.
477. Debido a esta produccin se necesita construir una planta que cuente con:
1. Sala de recibo de leche, con bodega de insumos y pruebas de laboratorio.
2. Sala de produccin: la cual contendr la descremadora, una pila, las tinas, la
mesa para prensar quesos o en su lugar la prensadora y una mesa para
materiales.
3. Un cuarto de vestidor, en el cual los empleados se colocan los uniformes.
4. Un cuarto de almacn o puesto de venta, que contiene una balanza y un
estante.
5. Una oficina para el gerente y asistente.
6. Un cuarto frio.
478. Estos requerimientos son los bsicos, pero se puede ampliar.
479.

480. 2.6 UBICACIN O LOCALIZACIN DE LA PLANTA

481.
482.

Esta es la ubicacin del proyecto, a la orilla de la carretera que va a La

Entrada Copan alrededor de 2 a 3 kilmetros antes de llegar al centro de
la Ciudad. Sera un punto de venta directo, con una de recepcin atractiva
al consumidor.

483.
484.

Ventajas de la Ubicacin:

1. Acceso al producto fresco.

2. Contacto con los productores.
51

3. Lugar higinico y acondicionado de la mejor manera para comodidad de los

consumidores.
4. Ubicacin estratgica, ya que es la carretera ms importante.
485.

Ubicacin carretera a Occidente, valle la venta, La Entrada Copn.

52

486.

487. 2.7 COSTOS DE INVERSIN

488.
1. Costo del terreno:
489. Precio del terreno: 200,000.00
490. Costo de construccin de la planta: lps. 243,000.00
491.
2. Seleccin de maquinaria: La maquinaria descrita a continuacin es la
necesaria que debe contener una planta Lctea, en este proyecto se incluirn
los costos nicamente del equipo para el proceso del queso crema con chile.
492.

a. Filtros: Con pazcn de plstico:

lps. 250.00

493.

Repuestos (100
telitas): 150.00

494.

Con pazcn de acero

inoxidable: lps. 800.00 a 1500.00

b. Descremadora: Capacidad de 300

litros por hora: Lps. 74,000.00
495.

2 horas para descremar.

496.
497.
498.
499.
500.
501.
c. Tinas: Deber ser de acero inoxidable.
502.
200 litros..lps. 20,000.00
503.
400 litros..lps. 35,000.00
504.
Tina para leche capacidad de 500 litros fabricada en acero inoxidable
patas galvanizadas...lps. 39,000.00 (inpono)
505.
Tina para leche capacidad 1000 litros fabricada en acero inoxidable
patas galvanizadas.lps. 52,850.00.
506.

(inpono)
53

507.
508.
509.
510.
511.
512.
513.
514.
515.
Cuajo: Marca Microbac en liquido..lps.

d.
1400.00
516.
517.

518.
e.

Quemadores: puede ser

utilizado para requesn y
quesillo..lps. 28,000.00
Sal: saco de 55

f.

libras..lps. 250.00
debe ser super fina libre de impurezas.
g. Moldes: llamados Cinchos a lps. 22,000.00 de
45 libras.
519.

Cinchos a lps.

130,000.00 de 120 libras.

520.
Moldes de 50 libras (12*12*12)
..lps. 16,000.00
521.
522.
523.
h. Mesa de trabajo con entrepao fabricada en acero inoxidable patas
i.
j.
k.
l.
m.

galvanizadas med: 6'x30"x34".lps. 11,115.00

Mesa de trabajo de 36 pies..lps. 30,000.00
Yogos: para mantener leche con indicacin de litros.lps.1200.00
Pasteurizadora de 600 litros..lps. 115,000.00
Moldes plsticos redondos en tres tamaos:
Tamao grande (2 a 3 kilogramos)..lps. 108.00
Tamao mediano (1 kilo)...lps. 78.00
Tamao pequeo (500 gramos).lps. 55.00
Utensilios para pruebas de laboratorio:
54

n.
o.
p.
q.
529.

524.
Lactodensmetros (nivel de agua)lps...380.00
525.
Acidmetrolps. 4500.00
526.
Phi metro..lps. 2,600.00
527.
Salino metro....lps.
528.
Alcoholmetros....lps. 750.00
Tanque de enfriamiento de 1100 litros.lps. 105,000.00
Liras queseras (juego de 2: horizontal y vertical).lps. 7,000.00
Remos para agitar la lechelps. 2,900.00
Colador plstico grande..lps. 190.00

530. Descripcin de los Costos totales:

531. Descripcin
533. Terreno

532. Valor
534. 200,000.00 (compra
o alquiler)
243,000.00

535. Construccin planta

537. Costo de la

536.
538.

maquinaria:
539. filtro
541. descremadora
543. Tina de 1000 litros en

540.
542.
544.

1,500.00
74,000.00
52,850.00

acero inoxidable.
545. Mesa de trabajo de acero

546.

12,448.00

548.
550.
552.
554.

1,400.00
12,000.00
250.00
19,012.00

557.

50,000.00

utensilios:

558.

150,000.00

556. Carro repartidor

559. Total de costos:

560.

816,460.00

547.
549.
551.
553.

inoxidable(6 pies)
Cuajo bote
Estufa de gas
Sal saco
Moldes para queso de

acero inoxidable 20*20.

555. Otros equipos o

561. 2.7 INGENIERA DEL PROYECTO

562.
563. De acuerdo a las instalaciones fsicas seleccionadas para el proyecto
Lcteos MiraValle y una recoleccin de leche de ms de 1200 litros

55

diarios. Se deber contar con 2 operarios dentro de la planta para iniciar

operaciones.
564.

565. 2.8 CONSIDERACIONES DE BUENAS PRCTICAS Y

CUIDADOS AMBIENTALES EN LA PLANTA LCTEA:
566.
1. Edificio e instalacin.
1.1 Patio:
1.1.1 Podar areas verdes, eliminar basura y desperdicios dentro de las
inmediaciones de los edificios o estructuras de la planta.
1.1.2 Mantener buenos drenajes.
1.1.3 Mantener patios iluminados, pavimentados, libres de polvo y elementos
extraos.
1.2 Diseo, construccin y remodelacin de la planta:
1.2.1 El edificio de la planta ser de un tamao, construccin y diseo que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboracin
de productos lcteos.
1.2.2 Los accesos a las instalaciones estarn dotados de barreras anti plagas
tales como laminas anti-ratas, mallas etc...
1.2.3 Debern existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil
flujo de equipos, materiales y personas, de igual manera para el libre
acceso para la operacin y mantenimiento de equipos.
1.2.4 Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas
destinadas a servicios y estar identificadas y sealizadas.
1.2.5 Proveer suficiente espacio para la colocacin de equipo y almacenamiento
de materiales o insumos.
1.2.6 Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminacin de los
alimentos, superficies de contacto con el alimento o el material de
empaque con microorganismos, sustancias qumicas, fsicas u otros.
1.2.7 Los pisos, paredes y techos deben ser construidos de tal forma que
permitan la limpieza adecuada y deben mantenerse en buenas
condiciones.

56

1.2.8 Proveer iluminacin adecuada en los lavabos, vestidores, servicios

sanitarios, donde se lava el equipo y utensilios y en las reas de
produccin.
1.3 Proveer ventilacin adecuada o equipo de control para reducir los olores y
vapores en las reas donde estas puedan contaminar los alimentos.
1.4 pisos:
1.4.1 Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para
controlar hongos.
1.4.2 Las uniones de paredes y pisos sern continuas para facilitar la limpieza y
desinfeccin.
1.5 paredes:
1.5.1 Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color
claro, fcil limpieza y desinfeccin.
1.6 techos:
1.6.1 La altura en las zonas de proceso no ser menor a 3 metros, no deben
tener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo.
1.6.2 Deben ser fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin ya
que facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias.
1.7 Ventanas:
1.7.1 Las ventanas deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes
que permitan la acumulacin de suciedad.
1.7.2 Las ventanas debern tener mallas fciles de quitar.
1.8 Puertas:
1.8.1 Debern ser construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables con
cierre automtico y abrir hacia el exterior.
1.8.2 En todas las puertas de acceso hacia las salas de proceso existirn
sistemas de limpieza y desinfeccin.
1.9 rea de recepcin de leche:
1.9.1 El piso de la rampa y escaleras (gradas) sern antideslizantes.
1.9.2 Debe estar techada y protegida de todo tipo de contaminacin.
1.9.3 Los alrededores deben estar pavimentados para evitar el polvo y
encharcamiento de agua.
1.9.4 Disponer de suficiente agua para mantener toda el rea limpia.
1.10
Pileta y pediluvio para lavado y desinfeccin de botas:
1.10.1 Cada vez que los empleados y visitantes ingresen al rea de proceso, es
importante que laven y desinfecten sus botas para evitar la contaminacin.
567.

2. Personal:

57

568. Es importante que cada persona que la empresa contrate se le practique

un examen mdico pre-ocupacional. La evaluacin comprende:
a. Evaluacin mdica general.
b. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo requiere. Examen
audio visual.
c. Evaluacin mdica general.
d. Resultados de anlisis de laboratorio como ser: cultivo nasofarngeo
negativo, estafilococos
ureos, coprocultivo negativo a salmonellas.
1 Recibo de leche
2.1 camisa, gorro o gorra, tapabocas, botas de hule, delantal)
2.2 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la lnea de2proceso, especialmente
si viene del bao y en cualquier
Filtrado
momento que estn sucias o contaminadas.
2.3 Mantener las uas cortas y limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar
Regular temperatura
cosmticos durante3las jornadas de trabajo.
de 32 abarba
35 grados
Celsius
2.4 Cubrir completamente el cabello,
y bigote.
Las redes deben ser simples
y sin adornos.
2.5 No se permiten chicles,
dulces
u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya
Coagulacin
4
que pueden caer en los productos que estn procesando.
Reposar de 50 a 60 minutos
Queso
569. 2.9 DIAGRAMA
DE
5 DE BLOQUES DE PROCESO

PRODUCCIN DEL QUESO CREMA CON CHILE.

570.
Verificar la coagulacin
6
571.
572.
573.
Corte de la cuajada
7.
574.
Requesn
575.
576.
Desuerar el 40%
577.
8.
578.
Calentamiento 65 grados 6.1
579.
Salazn, 3% de sal
580.
9.
Calentamiento581.
87 a 90 grados 6.2
y reposar 40 a 60 minutos
582.
583.
584. citrico
Adicionar acido
6.3
Envasar y Moldear (pvc) 10.
585.
586.
Dejar en reposo
6.4
587.
Invertir los moldes c/10 min. 11.
588.
589.
Salado y Moldeo 6.5
Refrigerar a 3 a 4 grados
12.
Almacenamiento y empaquetado

6.6

Venta

13.

58

590.
591.
592.
593.
594.
595.
596.
597.
1.

59

598. 2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE

PRODUCCION DEL QUESO CREMA CON CHILE.
599.

Recepcin de leche

600.
Inspeccin de calidad

601.
602.

Filtrado

603.

Regular temperatura de 32 a
35 grados Celsius

604.

No

Si la temperatura est entre

Calentar la leche

605.
606.

32 a 35 grados Celsius.
Si
Coagulacin

607.
Reposar de 50 a 60 minutos

608.
609.

Inspeccionar la coagulacin

610.
Corte de la cuajada

611.
612.
613.
614.

Desuerar el 40%

Colocar un 3% de sal.

Reposar de 40 a 60 minutos

615.
Envasar y moldear

60
Invertir los moldes cada 10 minutos

616. 2.10 Curso de Capacitacin en lcteos recibido en INFOP.10

617.
618.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Productos que se pueden elaborar de la leche:

Queso crema con chile.

Quesillo
Queso blanco
Crema
Bebida energizante de leche
Requesn
Dulce de leche
Queso semi-seco
619.
620. Ventajas y desventajas del producto: Queso crema con chile:
621.
622.
-

Ventajas:
Tiene mayor rendimiento, que otros productos.
Durante el proceso del Queso crema con chile, se produce mucho suero y
de l se puede producir requesn (subproducto) ya que el suero no debe
desperdiciarse. El suero, afecta el medio ambiente y podra llegar hacer
ms contaminante que las heces fecales, as que se debe aprovechar el
suero.

623.
625.
626.
627.
628.

Desventajas:
Conservacin por la humedad
Se debe utilizar leche entera
Alto contenido de humedad
624.

Materiales para elaborar Queso crema con chile (40 litros de leche)
629.
- Leche entera fresca (hacienda) planta sula.
- Sal de cocina seca (gruesa) 4 libras
- Cuajo en polvo (2 sobres)
- 2 libras de chile (1 libra de chile jalapeo y una libra de chile dulce morrn
-

rojo).
Un paquete de bolsas plsticas de libra.
Cubetas plsticas

10 Instructor: Ing. Ramss Girn.

San Pedro Sula, Agosto del 2010.

61

631.

Moldes de P.V.C
Tina de acero inoxidable
Recipiente medidor de litros
Lira
Balanza
Palas de acero inoxidable
Coladores
Yogos
Acido ctrico grado alimenticio.
630.
Materiales para limpieza de la zona de trabajo

Rollo de papel toalla

Barra de jabn supremo
Jabn en polvo (sin fragancia)
Una bolsita de cloro
Gorro , mascarillas, botas de hule y gabachas
632.
633.
634.
635.
636.
637.
Proceso de elaboracin del queso crema tpico con chile.

638.
639.
1. Lavar el bote para recolectar la leche, se usara un
bote de 50 litros.
640.
641.
642.
2. Realizar la limpieza de los utensilios que se
utilizaran y desinfectarlos con agua clorada.
643.
644.

Lavar y desinfectar la mesa de

trabajo.

62

Lavar y desinfectar la tina donde se

va elaborar el queso.

645.
-

Lavar los moldes, paletas y coladores, ollas y cucharones medidores.

646.

647.

648.

En una cubeta colocar 50

litros de agua y colocarle 15
ml de cloro a la cubeta.
649.
650. - tirar el agua clorada al piso y a los utensilios.
651.
3. Colocarse el gorro y gabachas.
63

652.
653.
654.
4. Cuando la leche llega de una planta y viene de un
tanque de enfriamiento viene demasiado fra para
realizar el proceso de elaboracin del queso.
655.
656.
657.
658.
659.

Debe estar entre 32 grados a 35 grados Celsius. Ya que el frio hace que
los microorganismos no se reproduzcan. En el caso que la temperatura no
sea esta hay que calentar la leche (una parte) y moverla con una paleta
grande.
660.
Al llegar el termmetro a 32 grados y se va colocando la leche
tibia en la tina, siempre movindola, se debe mantener tapada con una

manta la dems leche en la tina.

661.
5. En este momento se podria realizar la prueba de la acidez.
662. Una forma de hacerlo es tomar una muestra de la leche y colocar la misma
cantidad de alcohol, si se coagula o se corta (hay acidez), debe estar
663.
664.

homogenea.
Alcohol del 70% y una pistola de alcohol (5,000).
Observacion: la acidez normal es de 18 grados segn las Normas

internacionales aqu en Honduras se acepta a 19 grados.

6. En 200 cc de agua purificada, agregar todo el sobre de cuajo y una
cucharadita de sal.

64

665.
666.

Observacion: Cuando el

clima esta caliente se

cuaja mas rapido. Cuando se usa cuajo liquido hay que mantenerlo en
refrigeracion.
-

Se debe agregar el cuajo y mezclar bien con una pala, luego dejarlo reposar por
50 minutos.
667.
7. Despues de esperar 50 minutos debe observar si cuajo, la mejor manera es
con una espatula de metal y hacer una x y luego levantarla, si se levanta la X
sin arruinarse esta cuajada.
668.
669.
670.
671.
672.
673.
674.
675.

Observacion: obervar si no pega en el dedo de la mano, si esta cuajada la

leche psar al siguiente paso.

676.
8. El siguiente paso es quebrar la cuajada esto se realiza con la lira del quesero,
para realizar el cortado. Se hacen cubos de cuajo con la lira. De arriba hacia
abajo y de izquierda a derecha en la tina.
677.

65

678.

Observacion: La lira del quesero se debe fabricar segn el

tamao de la tina.
679.
9. Despues de cortarla se debe mover la mezcla con una pala de forma lenta
hasta que los cubitos adquieran consistencia.
680.
681. Observacion: obsevar los cubos mas sueltos y el suero desprendido de

ellos. Se debe dejar caer un cuadrito en la pala, para observar si ya esta

listo.
682.
10. Podemos desuerar el 40% esto se hace en
base a 40 litros de leche.
683. 40 litros * 40% = 16 litros.
684. Para ello en un recipiente seva a colocar el
suero y colarlo para evitar que pasen los
685.

cubitos de cuajo.
De los 16 litros se van a tomar 3 litros para

hacer la salmuera del queso crema con chile.

686.
11. Para calcular el porcentaje de sal se debe hacer lo siguiente:
11.1. Se debe conocer el volumen de leche (Cantidad de litros), no se deben
hcer suposiciones, siempre se debe medir las cantidades.
11.2. Hacer el calculo en base a ese volumen asi: (un litro equivale a 1

688.
689.
690.
691.

kilogramo).
687. Supongamos un volumen de 40 litros de leche a un 3% de sal. 11
40*3%= 1.2 kilogramos.
1.2 kilo

( 2.2lbs
1 kilo )

= 1.2 *2.2 lbs

= 2.64 lbs.

692.

11 Para queso crema con chile se usa el 3%, para queso semi-seco se usa 2.5%.
66

( 161lbsonz )

= 0.64 * 16 onz

693.

0.64 lbs

694.
695.
696.

= 10.24 onzas
= 10 onzas
Un total de 2 libras y 10 onzas de sal.

697.
12. Colocar las 2 libras y 10 onzas de sal
previamente pesadas, en los 3 litros de

suero

y colocar la salmuera en la tina y

remover.
698. Observacin: la sal no debe
contener grumos grandes.
699.
13. El cuajo en la tina debe permanecer con la salmuera por 40 minutos, esto
ayuda a la conservacion del queso y su sabor.
700.
14. Mientras esperamos proseguir con la elaboracion del queso, prepararemos el
requeson (subproducto) ya que tenemos los 13 litros
restantes del suero.
701.
702.
703. Calentar los 13 litros de suero mas los 3 litros de
agua en la estufa a toda velocidad y remover de vez en cuando. Cuando la
temperatura llegue a los 65 grados ya no hay que mover y se debe bajar la
llama de la estufa.
704.
15. Cuando la temperatura llegue a 92 grados le vamos a colocar el acido ctrico
(grado alimenticio). Que ser 1 gramo por c/litro de suero, serian 16 gramos
desechos en agua (160 mililitros de agua).
705.
706.
707.
708.
709.

67

710.
711.
712. Observacin: hay una separacin en el PH del suero.
713.
16. Volviendo a la elaboracin del queso, se proceder a cortar los chiles
previamente lavados y cortado en cuadros, luego se va a descaldar 12 por un
minuto. Luego vamos a licuarlos en la licuadora con un poco de suero.
714.
715.
716.
717.
718.
719.
720.
721.
722.
723.
Observacin: que
no quede tan licuado.
724.
17. Despus de transcurridos 40 minutos, se proceder a colocar el chile en la
tina y se revuelve. Se coloca la cuajada con el chile dentro de los moldes 13, sin
apretar.
725. Cada 10 minutos les damos vuelta con fuerza, en total son tres vueltas.
726.
727.
728.
729.
730.
731.
732.
733.
734.
735.
736.
12 Calentar por un periodo corto de tiempo en la estufa.
13 Se utilizaron los moldes de Infop, pero se pueden comprar de acero inoxidable, o
mandar hacer.
68

18. Despus de darle 3 vueltas a los quesos se colocan en el enfriador con todo y
los moldes. La temperatura debe estar a 3 o 4 grados centgrados.
737.
738.
739.
740.
741.
19. Volvemos
al requesn, se va colocando en una
manta y

se cuelga para que bote el suero, despus

de unas horas se guarda en el enfriador.

742. Observacin: el queso con chile puede durar hasta 2 semanas en el
refrigerador.
743.
744.
745.
746.
747.
748.
749.
750.
751.
752.
753.
754.
755.
756.
20. Al siguiente da se sacan los quesos del refrigerador y se les quita los moldes
y se cortan en pedazos de una libra (se pesan). Esto es importante para sacar
la produccin.
757. En esta prueba se obtuvieron 19 libras de queso con chile y 2 libras y 4
onzas de requesn.
758.

69

759.
760.
761.
762.
763.
764.
765.
21.
Luego se empaco a cada libra de queso en las
bolsas.
766.
767.
768.
769.
770.

2.11 Pasos en el proceso de produccin de crema

(mantequilla), queso Semi-seco y requesn:
771.
1. Recibo de la Leche: Para ello se debe tener una rea donde se recibe la leche y
se toman las pruebas respectivas para comprobar la calidad de la leche.
2. Filtrado de la leche: se usa un filtro especial para colar la leche; posee un
embudo de acero inoxidable y la utilizacin de un papel filtro; y luego pasa por un
tamiz. Esto hace que la leche ya est lista para pasar a la descremadora.
3. Descremado: Posee diferentes capacidades de acuerdo a cuantos litros de leche
se van a utilizar. Esta mquina lo que hace es producir la crema.
3.1. Maduracin: Es la crema ya producida, se colocara en un recipiente
preferiblemente de acero inoxidable. Y se deja reposar por 8 a 24 horas, en
un lugar fresco.
3.2. Salado: Se coloca la sal a la crema, la cantidad no debe exceder un .15%,
esto depende de la cantidad de producto.
3.3. Envasado: Se coloca la crema en el respectivo empaque, utilizando la
bascula..
3.4. Almacenamiento: Colocar en cuarto frio o refrigerador, para su posterior
venta.
3.5. Venta: consiste en la venta del producto Mantequilla (crema) en el puesto de
venta.
70

4. Estandarizado: Consiste en Mezclar la leche que sobro o sea la leche

descremada con nueva leche y se vuelve a colocar en la descremadora.
5. Coagulacin: Consiste en colocar el cuajo (liquido, pastilla y en polvo) a la leche
descremada sobrante, para ello el quesero deber seguir las instrucciones del
cuajo; es muy diferente la cantidad utilizada para cuajada o quesillo.
772. Este proceso consiste: En que los slidos de la leche (protenas, grasa,
azucares y algunos minerales son recuperados por medio de la accin enzimtica
del cuajo.
6. Corte: Consiste en separar la parte liquida de la parte solida.
7. Desuerado: Consiste en separar el suero de la cuajada.
7.1. Coccin: En el caso del requesn se debe coser a 92 Celsius.
7.2. Coagulacin: Se le coloca un acido ctrico (grado alimenticio).
7.3. Filtrado: En este proceso aparece ya el requesn, se usa una tela de manta
para que escurra. Todo este proceso lleva de de 2 a 4 horas.
7.4. Salado: Se le coloca la sal a un .15% en base al peso del producto.
7.5. Moldeo: Consiste en colocar en moldes.
7.6. Almacenamiento: colocar el producto en un empaque especial.
7.7. Venta: Consiste en la venta del producto requesn.
8. Salazn: Para que colocar sal al producto:
- Para conservar el producto.
- Resaltar el sabor.
- Preservar por ms tiempo el producto.
9. Moldeo: Darle una forma al queso, para ello existen unos moldes de acero
inoxidable.
10. Prensado: Consiste en extraer suero del interior de la cuajada, para ello se utiliza
una prensa.
773. Existen diferentes tipos de prensa:
- Tipo palanca.
- Tipo tornillo
11. Secado: El secado del queso consiste en extraer la humedad.
774. Aunque un queso sea semi-seco, siempre tiene un grado de humedad.
775. El mejor secado es por aireacin o sea circulacin de aire en un lugar
fresco.
776. Que no de sol.
12. Almacenamiento: Consiste en sacar los quesos de los moldes y cortarlos y
colocarlos en su respectivo empaque.
777.
778.
779.
780.
781.
782.
71

783. 2.12 Flujo de produccin de crema (mantequilla), queso

Semi-seco y requesn:

1 Recibo de leche

784.
785.
786.
787.
788.
789.
790.
791.
792.
793.
794.
795.
796.
797.
798.
799.
800.
801.
802.
803.
Requesn
804.
805.
806.
807.
Coccin 808. 6.1
809.
810.
Coagulacin811. 6.2
Filtrado
Salado

Filtrado

Descremado

Queso
5

3.1

Maduracin

3.2

Salado

3.3

Envasado

3.4

Almacenamiento

3.5

Venta

Estandarizado

Coagulacin

Corte

Desuerado

7.

Salazn

8.

Moldeo
Estudio Organizacional

812.

Producto Mantequilla (Crema)

9.

6.3

813. I Estructura Organizacional.

814.
Prensado
6.4

Moldeo 816. 6.5

Almacenamiento

6.6

Venta

6.7

815.

10.
Organigrama general de la Empresa MiraValle S.A.
Secado

11.

Almacenamiento 12.
Venta

13.
72

817.

818.
819. II Descripcin y funcin de puestos.
820. III Recursos humanos (estructura de sueldos, salarios y
gastos de oficina.
3. Estudio Ambiental
821. I Impactos positivos y negativos.
822. II Medidas de prevencin y mitigacin.
823. III Permisos y costos.
4. Estudio financiero
824. I Plan de Inversin.

825. II Supuestos financieros

826. III Costos fijos y costos variables
73

827. IV Servicios de Deuda

828. V Estados financieros proyectados.
5. Evaluacin econmica.
829.
830.
831.
832.

I valor presente neto (VPN)

II Tasa interna de rendimiento (TIR)
III Razones financieras.
IV Anlisis de sensibilidad.

833.

6. ANLISIS DE RESULTADOS.
834.
835.

Debido a que actualmente en la ciudad de La Entrada Copn no cuentan

con un lugar accesible que venda productos lcteos de gran calidad se
elabor el presente estudio, para determinar la factibilidad de una empresa
de Elaboracin de productos derivados de la leche; a travs de la

836.

evaluacin de los estudios de mercado y tcnico.

Los resultados ms relevantes obtenidos en cada una de estas
evaluaciones fueron las siguientes:

837.
838. ESTUDIO DE MERCADO
839.
840.

Se realiz con el propsito de conocer las oportunidades de incursionar

dentro del mercado de Productos Lcteos, determinando que existe una
demanda potencial en la zona ya que. (falta)

841.

842.
843.
844. ESTUDIO TCNICO
845.
846.

El estudio tcnico reflejo que las instalaciones debern contar con

seguridad e higiene, su ubicacin ser en el valle la venta, la Entrada
Copn. Con un costo en instalaciones y maquinaria alrededor de L.
1113,150.00, en una cotizacin inicial, esto podra subir si consideramos
manejar todas las buenas prcticas en una planta.

847.
74

848. EL ESTUDIO ORGANIZACIONAL.

849.

Determin que la Estructura Organizacional de Lcteos Miravalle es una

estructura por departamentalizacin del tipo funcional y el manual de
funciones de los empleados, as mismo estableci los costos necesarios
para la contratacin del personal de la empresa y dems gastos
operativos.

850.

851. EL ESTUDIO LEGAL

852.

Detalla el tipo de constitucin de la empresa, la cual se estableci como

una sociedad annima de capital variable, tambin presenta los costos
legales de constitucin en que se incurrir lo que sern de Lps.

853.
854.

855. EL ESTUDIO AMBIENTAL

856.

Determin que el proyecto es categora 2, es decir que es un proyecto de

mediano impacto ambiental que nicamente requiere de un diagnostico
ambiental y el cumplimiento de un contrato de medidas de mitigacin para
obtener la respectiva autorizacin.

857.

858.
859.
860.
861. EL ESTUDIO FINANCIERO
862.

863.
864.

7. CONCLUSIONES
865.
866.
75

867.

1. RECOMENDACIONES
868.
869.

Brindar capacitacin a los empleados de la planta en forma permanente,

lo que permitir la sostenibilidad del proceso de produccin.
870.

Es necesario promocionar los cambios paulatinos que los

productores y procesadores realizan en sus empresas, para motivarles y

que mantengan la voluntad de seguir adelante.

El proceso de adopcin de tecnologa, la determinacin de cambio de

actitud por parte de la planta y los productores de leche y la sostenibilidad
de un procesamiento inocuo de la leche en La Entrada copan, solo ser lo
suficientemente significativo en la medida que el Reglamento de Lcteos
sea aplicado efectivamente y de forma sistemtica.
871.
872.
873.
874.
875.
876.
877.
878.
879.

1. BIBLIOGRAFA
880.

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Madison, USA: Instituto Babcock.

893.

Wikipedia Enciclopedia Libre. (s.f.).

894.
895.
896.
897.
898.

1. ANEXOS
899. Anexo 1 encuesta.
900. No. encuesta_______
901.

Fecha de la encuesta _____________

902.

Lugar: _________________________

903.

Instrucciones: Encierre en un crculo o marque con una X la

respuesta:

904.
77

1. Consume queso crema con chile?

905.
a) ____si b) _______no Por qu?_____________________
906.
2. Existen establecimientos en la Entrada Copn que vendan queso crema con
chile.
907. a) _____si b) _____ no
908.
3. Razn por la que consume Queso crema con chile:
909.
910.

a) ____nutritivo b) ___su sabor c) ___en comidas d) ____el precio

911.
4. Que toma en cuenta al momento de la compra de un queso crema con chile?
912.
913.
a) ___natural y nutritivo. b) __ higinico y fresco. c) ___fcil de cortar
914.

d) ___con mucho chile. e) ___con Poco chile

f) __buen precio

915.
5. Con que frecuencia compra queso crema con chile?
916.
917. a) ____diario B) ____semanal c) ____mensual d) ____nunca
918.
6. Qu cantidad compra de queso crema con chile?
919.
920. a) ____menos de 1 libra b) ___de 1 a 2 libras c) ____de 3 a 4 libras d)
___ms de 4 libras.
921.
922.
7. Cuanto estara dispuesto a pagar por una libra de Queso crema con chile?
923.
a) ____30 lps b) ____35 lps C) ____36 lps d) ____37 lps e) ____ms
de 40 lps
924.
8. En que establecimiento adquiere el queso crema con chile?
925.
a) ___supermercado b) ___Pulpera c) ___Bodega d) ___mercado e) ___otro
926.
9. Que toma en cuenta para comprar un producto lcteo?
927.
928. a) ___cercana b) ___limpieza c) ___costumbre d) ___buenos precios
929.

e) ___servicio f) ___estacionamiento g) ___otro (especifique).

930.
78

10. Adquirira un nuevo queso crema con chile de calidad producido en La

Entrada Copn?
931.
____Si
____No.
932.

933. Gracias!
934.

935. Anexo 3. Proceso de recoleccin de la leche hasta la planta:

936.

937.
938.
939. A
n
e
x
o
4. Visitas a fbricas de Productos Lcteos
940.
1. Visita a la Compaa de Productos Lcteos del valle, en la Entrada Copn.

941.

79

942. rea de recoleccin de leche

la prensadora para los

quesos
943.
944.
La

balanza
rea de limpieza
945.
946.
947.
948.
949.
950.
Molino para los quesos

Tina de acero inoxidable

951.

80

952.

Moldes para los quesos

Las pesas para la prensadora de

quesos
953.
954.
955.
956.
957.
958.
959.
960.
961. Ganchos para colocar las pesas

Descremadora en

limpieza
962.
963. Mantas utilizadas.
964.
965.
966.
967.
968.
969.
970.
971.
972.
973.
974.
2. Visita a Lcteos Rosario en la Entrada Copn:
975.
976.

81

977.
977.
977.
977.
977.
977.
977.
977.
977.
977.
978.
979.
980.
981.
982.
983.
984.
985.
986.
987.

Recoleccin de Leche

Tinas (Cubetas utilizadas)

82

988.
989.
990.
991.
992.
993.
994.
995.
996.
997.
998.
999.
1000.
1001. Descremadora en funcionamiento

la 1 era. Salida es la de

Mantequilla
1002.

Y la otra es la leche
descremada.
1003.
1004.
1004.
1004.
1004.
1004.
1004.
1004.
1004.
1004.
1004.
1005.
1006.
83

1007.
1008.
1009.
1010.
1011.
1012.
1013.
1014.
1015. Mantequilla Empaquetada

Leche descremada con

cuajo.
1016.
1017.
1017.
1017.
1017.
1017.
1017.
1017.
1017.
1017.
1017.
1017.
1018.
1019.
1020.
1021.
1022.
1023.
1024.
1025.
84

1026.
1027.
1028. Luego se produce La Cuajada

Cuajo utilizado.

1029.
1030.
1031.
1032.
1032.
1032.
1032.
1032.
1032.
1032.
1032.
1032.
1033.
1034.
1035.
1036. Molino para el queso

Prensas para colocarlo sobre

el queso
1037.

85

1038.
1038.
1038.
1038.
1038.
1038.
1038.
1038.
1038.
1038.
1039.
1040.
1041.
1042.
1043.
1044.
1045.
1046.
1047.
1048. Sal Utilizada para la produccin

Moldes utilizados para

elaborar queso.
1049.
1050.
1051.
1052.
1053.
1054. Queso para la venta.
1055.
1056.
1057.
86

1058.
1059.
1060.
1061.
1062.
1063.
1064. Anexo 4. Ejemplo de una planta que toma en cuenta las buenas
prcticas ambientales y seguridad industrial.
1065.
1066.
1067.

Utilizacin de tinas de acero inoxidable, no se utiliza bloques (piedras) que

puedan daar de alguna manera el producto.
1068.
1069. Los empleados estn utilizando malla en su cabeza, mascarillas, botas
blancas y plstico de proteccin sobre su ropa.
1070.

87

1071.
1072.
1073.

Se debe mantener aseadas las reas de la sala

de proceso y los empleados debern usar
su respectiva mascarilla y malla en la
cabeza.
1074.
1075.
1076.

Los moldes para la

fabricacin del queso son de
acero inoxidable y no tienen
piedras u otro material que

pueda contaminarse y tener contacto con el producto.

1077.
1078.
1079.
1080.
1081.
1082.
1083.
1084.
1085.
1086. Calentador para fabricar quesillo, los pisos deben estar debidamente
limpios.
1087.

88

1088.
1089.
1090. El producto ya elaborado deber ser
empacado.

89