1-Fabricado o salame, este foi colocado na cmara da maturao.

O controle dirio do pH
permaneceu constante em 6,0. Qual ou quais causas poderiam ser responsveis por tal defeito?
Possivelmente ocorreu falha na fermentao do salame. Esta falha pode ter ocorrido por haver
insuficincia de substratos para os microrganismos produtores de cido ltico, o que prejudicou
a acidificao do produto. Tambm pode ter ocorrido inibio ou eliminao da cultura starter
por substncias bactericidas presentes em excesso no salame, como o caso dos produtos da
defumao. A temperatura de defumao acima de 30C tambm pode ser responsvel pela
eliminao dos microrganismos.
2-Houve liberao de lquido no interior da embalagem flexvel da salsicha. Causa (as)?
Provavelmente ocorreu quebra da emulso devido a um desequilbrio entre os teores de
protenas solveis, gordura e gua necessrios para manter a mistura estvel. A falta de controle
de temperatura durante o processamento e conseqente aquecimento da massa pode ser um fator
que leva a quebra da emulso. A extrao incorreta ou insuficiente das protenas miofibrilares
outro fator que interfere na estabilidade da mistura.
Tambm pode ter ocorrido formao de limosidade devido a exacerbada proliferao
microbiana.
3-Quando fabricaste mortadela, durante o trabalho no cutter, tiveste, continuadamente, que
raspar o fundo da bacia. Justifique.
Isto necessrio para movimentar a massa que fica aderida zona morta do equipamento assim
permitindo a homogeneizao do produto.
4- Como voc deve proceder para evitar que a lingia toscana libere lquido
sanguinolento no interior da sua embalagem plstica?
5-O que voc faria para que a tripa natural suna ficasse mais resistente e mais transparente?
Antes do uso deve ser lavada com gua e deixada de molho em soluo com 2% de cido
lctico ou vinagre.
6-Como voc procederia para reduzir o custo de fabricao de uma mortadela?
Procederia adicionando carne mecanicamente separada de aves formulao.
7-Transportamos sunos por 500 km em estrada muito esburacada. Como devemos proceder
para propiciar uma recuperao do nvel de glicognio antes do abate?
Deve-se promover um perodo de descanso para os animais em ambiente tranqilo onde possam
repousar em baias de espera por um perodo de 2-3 horas. A densidade das baias deve ser de 2
sunos/m2. Neste perodo os animais mantm um jejum hdrico e recebem um banho de
asperso para diminuir a taxa respiratria e a temperatura corporal.
8-Como voc explicaria a necessidade de ser usada gua gelada (4-6C) na elaborao da
salmoura para o presunto cozido?
A gua gelada promove o resfriamento da massa em processo, que se aquece pelo atrito com os
equipamentos. Isto importante para as caractersticas de qualidade do produto tais como
textura da massa, aspectos organolpticos e controle de crescimento microbiano.

9-Temos duas partidas de salsicha. A partida A foi elaborada com com 80% de CMS,
enquanto que a partida B no sofreu a adio de CMS. Qual das duas ter melhor
colaborao? Justifique.
A partida B ter colorao mais estvel. A CMS adicionada partida A tem incorporao de
medula ssea e ferro e, portanto, mais susceptvel a oxidao e formao de pigmentos
marrons e esverdeados.
10-Fabricamos presunto cozido. Os pedaos de carne no ficaram suficientemente unidos uns
aos outros dificultando o fatiamento. Aonde falhamos?
Muitos so os fatores que podem afetar a fatiabilidade do presunto cozido como a utilizao de
carnes com anormalidade de pH, toalete mal executada, presena de pedaos de carne muito
volumosos e tambleamento ou mistura ineficiente. A falha mais passvel de ter ocorrido a de
tambleamento ou mistura ineficiente, na qual a extrao das protenas miofibrilares no ocorreu
por completo e, portanto, os fragmentos de carne no se uniram adequadamente, prejudicando a
fatiabilidade do produto.