El Dulce de Leche,

caractersticas del proceso.

Disertante:

Tco. Qco. OMAR F. MINA

M.P. N 14465 - 68

Gerente de Operaciones
Lcteos MANFREY COOP. DE
TAMBEROS DE COM. E IND. LTDA.

Tco. Qumico OMAR F. MINA

M.P. N 14465 68

Gerente de Operaciones
Lcteos MANFREY COOPERATIVA
DE TAMBEROS DE COM. E IND. LTDA.
Representante de la Empresa ante:
Comit Tcnico del Centro de la Industria Lechera (CIL).
Comit Tcnico de la Junta Intercooperativa de
Productores de Leche.
Consultor Tcnico en lechera ante el Consejo de
Ingenieros de Crdoba.

DULCE DE LECHE
El dulce de leche es tradicionalmente un producto de
consumo masivo en nuestro pas y en algunos pases
limtrofes, desde hace algunos aos est siendo aceptado
por el paladar mundial puesto que se realizan operaciones
de exportaciones a pases como Estados Unidos, Rusia,
Canad y la Comunidad Kosher.

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el

producto obtenido por concentracin y accin del
calor a presin normal o reducida de la leche o
leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de
origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacridos
y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras
sustancias alimenticias.

1 - CLASIFICACIN
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de
Leche se clasifica en:
i Dulce de Leche.
ii Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de sustancias
alimenticias, el producto puede clasificarse en:
i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii Dulce de Leche con agregados.

2 - DENOMINACIN DE VENTA
La denominacin Dulce de Leche est reservada al producto
en el que la base lctea no contenga grasa y/o protenas de
origen no lcteo. El producto deber ser denominado:
a. Dulce de Leche o Dulce de Leche con Crema, segn
corresponda al contenido de materia grasa en el producto
final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artculo.
b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos
espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados
en el presente Cdigo, se denominar Dulce de Leche para
Pastelera o Dulce de Leche Pastelero o Dulce de Leche
para Repostera o Dulce de Leche Repostero.

c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao,

chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas y que hayan
tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente
Cdigo, se denominar "Dulce de Leche con ... " llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s
adicionado/s.
Este
producto
podr
opcionalmente
denominarse "Dulce de Leche Mixto".

d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c)

del presente artculo, cuando fueran destinados a la
elaboracin de helados, opcionalmente podrn ser
denominados "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de
Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con
..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", segn corresponda y
llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/ los
producto/s adicionado/s. Esta denominacin de venta ser
obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos
2.a), 2.b) y 2.c) del presente artculo, hayan sido adicionados
de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente
artculo.

3 INGREDIENTES
a Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.

Sacarosa (en un mx. de 30 kg/100 lt de leche).

CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis,
con certificacin oficial de SENASA.
Tenor de materia grasa de leche no inferior a 3,2 % p/p.
Tenor de protenas totales no inferior a 3,0 % p/p.
Recuento de las clulas somticas: no mayor a 400.000
cel/ml.

Recuento de bacterias aerobias mesfilas: no mayor a

100.000 UFC/ml.
Ausencia de aguado en la leche.

Ausencia de residuos de antibiticos.

Acidez: 14 a 17 Dornic.
pH: 6.55 a 6.75.

b Ingredientes opcionales:
Crema de leche.

Slidos de origen lcteo.

Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un
mximo de 40% m/m.

Almidn o almidones modificados en una proporcin no

superior a 0,5 g/100ml de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas,
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas
en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final.

b Ingredientes opcionales:
Aditivos: se autoriza el uso de aditivos que cumplen funciones
como conservantes, texturizante, aromatizante/saborizante,
humectante, colorante, estabilizante y espesante/estabilizante.
Conservante: cido srbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio,
sorbato de calcio y natamicina (en superficie).
Aromatizante/saborizante: aromatizante de vainilla, vainillina y/o
etilvainillina solos o en mezclas. La proporcin depende del
paladar del consumidor y de la calidad del aromatizante. Se
recomienda su agregado al final de la elaboracin, durante el
enfriamiento.

c Coadyuvantes de Tecnologa: se admite el uso de los

siguientes coadyuvantes:
-galactosidasa (lactasa).

La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, que son

mucho ms solubles.
El aumento de la solubilidad disminuye el problema de la
sobresaturacin.
Con una hidrlisis como mnimo del 20% de la lactosa presente, el
dulce ya no forma cristales perceptibles al paladar, an despus de
un largo almacenamiento (6 meses).
Esta hidrlisis permite el menor tamao posible del cristal, que
ser fundamental para mantener la calidad y prolongar la
conservabilidad del producto.

Bicarbonato de sodio.
Hidrxido de sodio.
Hidrxido de calcio.

Carbonato de sodio.
Durante el proceso de elaboracin el producto va evaporando
humedad, el cido lctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente ms pobre, y la acidez va aumentando de una
manera tal que el proceso podra culminar por producir una
Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada
producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su
color caracterstico, ya que las reacciones de Maillard son
retardadas por el descenso del P.H.. Por todo ello ser necesario
reducir la acidez inicial de la leche.

4 CONSIDERACIONES
GENERALES
Las prcticas de higiene para la
elaboracin del producto estarn
de acuerdo con lo que se establece
en el presente Cdigo sobre las
condiciones higinico-sanitarias y
de
Buenas
Prcticas
de
Fabricacin para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.

5 - REQUISITOS
5.1 Caractersticas sensoriales:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el
caso del Dulce de Leche Repostero, Pastelero y Heladero.
Podr presentar consistencia semislida o slida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el
20% m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de
Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladero el color
podr corresponder al colorante adicionado.

5 - REQUISITOS (cont.)
Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores
extraos.
5.2 - Caractersticas fisicoqumicas: debe cumplir con los
requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin:

Requisito

Dulce de Leche

Dulce de Leche
c/crema

mx. 30,0

mx. 30,0

Materia grasa
(g/100 g)

6,0 a 9,0

mayor de 9,0

Cenizas
(g/100 g)

mx. 2,0

mx. 2,0

Protenas
(g/100 g)

min. 5,0

min. 5,0

Humedad
(g/100 g)

5.3 - Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de

cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.

5.4 - Criterios microbiolgicos:

Microorganismos

Criterios de
Aceptacin

Estafilococos coag.
positiva/g

n=5c=2
m=10 M=100

Hongos y levaduras/g

n=5c=2
m = 50 M = 100

6 - El Dulce de Leche deber presentarse en envases

bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente
Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que confieran al producto una
apropiada proteccin contra la contaminacin.

SISTEMAS DE PRODUCCIN
En general podemos hablar de diferentes sistemas de
elaboracin de dulce de leche, pero todos ellos se basan en
alguna forma de evaporacin ya que de eso se trata, restar
humedad a la mezcla original. En funcin de la instalacin
que se utilice deber modificarse la operatoria para intentar
obtener productos de una calidad comparable.
Clasificacin:
Sistema simple en paila.
Sistema combinado (evaporadores continuos y paila).
Sistema continuo.

SISTEMA SIMPLE EN PAILA

Dentro de la fabricacin de dulce en pailas, existe una serie
de variantes operatorias que debern manejarse estando
siempre atento a las consecuencias que cada una de ellas
provocarn al producto terminado. La preparacin de la
mezcla podr realizarse dentro de la misma paila o bien, en
otro retenedor o tanque diseado para tal fin. El proceso
debe responder al siguiente diagrama de flujo:
Preparacin de la mezcla.
Concentracin por evaporacin.
Agregado de jarabe de glucosa.
Enfriamiento y Homogeneizacin.
Envasado.

SISTEMA SIMPLE EN PAILA

TANQUES DOSIF.
DE GLUCOSA
LECHE PASTERIZADA 4C

TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE

TURBO MEZCLADOR
INTERCABIADOR
DE CALOR

TANQUES DE MEZCLA

TANQUE
ALIMENTACIN
DE LAS PAILAS

SALA DE
ENVASADO

PAILAS PARA COCCIN

a Presin Atmosfrica

ENFRIADORES

HOMOGENIZADOR

SISTEMA COMBINADO
Esta forma de elaboracin constituye un interesante avance
de la tecnologa de fabricacin.
De esta manera se concentra la mezcla logrando un mejor
aprovechamiento energtico a travs de los evaporadores
continuos que trabajan hermticamente y bajo condiciones de
vaco. Estas condiciones de trabajo no logran nicamente, un
ahorro general en energa, tiempo y mano de obra sino que
tambin inciden sobre las caractersticas finales del producto.

SISTEMA COMBINADO
TANQUES DOSIF.
DE GLUCOSA

LECHE PASTERIZADA 4C

TANQUE PULMN
EVAPORADOR
TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE

TURBO MEZCLADOR
INTERCABIADOR
DE CALOR
TANQUES DE MEZCLA

TANQUE
ALIMENTACIN
DE LAS PAILAS

SALA DE
ENVASADO

EVAPORADOR

PAILAS PARA COCCIN

a Presin Atmosfrica

ENFRIADORES

HOMOGENIZADOR

SISTEMA CONTINUO
Mediante este sistema la materia prima se va transformando
continuamente, es decir se va evaporando, hasta obtener un
producto semejante al elaborado por el mtodo tradicional
de pailas o de operacin discontinua. A continuacin se
detallan las principales ventajas de este sistema con
respecto al convencional en evaporadores abiertos:

Se logra un mejor aprovechamiento energtico.

Menores costos de mano de obra.
Mayor posibilidad de estandarizar la produccin.
Posibilidad de trabajar grandes volmenes.
Menor necesidad de espacio.
Menor costo de mantenimiento.

SISTEMA CONTINUO
TANQUES DOSIF.
DE GLUCOSA

LECHE PASTERIZADA 4C

TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE

TURBO MEZCLADOR
INTERCABIADOR
DE CALOR
TANQUES DE MEZCLA

INTERCABIADOR
DE CALOR TUBULAR

SALA DE
ENVASADO

EVAPORADOR

HOMOGENIZADOR

ENVASADO
El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo
estrictas normas de higiene y seguridad de manera
automtica o semiautomtica en ambientes habilitados para
ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas
de la sala de elaboracin y se debe garantizar una
temperatura del dulce en el momento del envasado no
menor de 60C.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El lugar de almacenamiento del producto final deber ser
fresco, seco, cerrado y libre de contaminantes. La empresa
debe asegurar que el transportista del producto terminado
cumpla con las condiciones de higiene del vehculo, se
encuentre habilitado y sea utilizado solo para el transporte de
alimentos.
Se recomienda que el almacenamiento y transporte del
producto se realice a una temperatura no superior a 30C y
humedad relativa inferior a 80%, resguardado de la luz solar.

DEFECTOS Y ALTERACIONES EN
DULCE DE LECHE
En los productos lcteos azucarados y deshidratados quizs
las condiciones de conservacin sean menos incidentes que
en otros productos ya que los mismos presentan una defensa
propia, que los protege de posibles ataques microbianos.
Justamente, la elevada concentracin de azcar y la baja
proporcin de humedad permiten solamente el crecimiento de
algunas de algunas formas microbianas. Por otro lado, y
comparando con productos fermentados se trata de un
producto sin vida en el cual no se debe esperar una accin
bilogica para alcanzar caractersticas de sabor, aroma o
textura deseadas.

DEFECTOS Y ALTERACIONES
APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme,
velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partculas y
rugoso.
TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca
untabilidad, grumos/partculas, cristales y burbuja.
TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plstico
y adhesividad al paladar.
SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, cido,
amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante,
envase plstico, metlico, queso/rancio, agresividad residual y
productos qumicos.

DEFECTOS DE COLOR
Color claro: es debido a la falta de condiciones apropiadas
para favorecer las reacciones de Maillard. Las principales
causas son procesos cortos e incorrecta neutralizacin.
Tambin suele darse este defecto cuando se adiciona leche
en polvo, de modo que acorta el tiempo de elaboracin como
consecuencia de un aumento rpido del contenido de slidos
totales sin que se d exposicin a temperaturas elevadas.
Color oscuro: es consecuencia de un proceso que ha
favorecido en exceso las reacciones de Maillard. Un proceso
prolongado por falta de presin de vapor, agregado prematuro
de glucosa o en exceso y excesiva dosificacin de
neutralizantes son las principales causas.

DEFECTOS DE TEXTURA
Producto poco consistente: alto contenido de agua o
concentracin excesiva de azcares, aparecen como
consecuencia de buscar altos rendimientos.
Producto muy consistente: una elevada concentracin de
slidos totales, particularmente de slidos lcteos, como as
tambin el uso inadecuado de espesantes son causa comn
de este defecto.

Producto ligoso: es consecuencia de elevada concentracin

de jarabe de glucosa y de balance inapropiado de slidos.

DEFECTOS DE TEXTURA (cont.)

Presencia de burbujas: comnmente debido al envasado que se
da cuando el producto est a temperaturas muy bajas, por lo
cual no hay una buena fluidez como para que el dulce de leche
se distribuya bien dentro de su envase (como suele ocurrir en
la ltima parte del envasado).

Presencia de grumos: la causa que provoca este defecto es la

desestabilizacin de la protena, particularmente la casena.
Esto ocurre cuando la leche no es de buena calidad, cuando la
neutralizacin no es correcta, cuando el proceso es demasiado
prolongado o cuando se usa inapropiadamente algn
espesante. La homogenizacin contribuye a disimular defectos
de este tipo y al mismo tiempo le confiere al producto un brillo
notable al distribuir y dividir las partculas presentes.

DEFECTOS DE TEXTURA (cont.)

Presencia de cristales: en realidad, todo dulce con algn
tiempo de almacenamiento presenta cristales de azcar, lo
que ocurre es que algunas veces son lo suficientemente
grandes como para que puedan ser percibidos por el paladar.
Estos cristales, cuya similitud a los granos de arena ha hecho
que al dulce con estas caractersticas se lo llame arenoso,
estn constituidos por lactosa, que es el azcar menos
soluble de los presentes en el dulce, por lo cual es la primera
en separarse del medio lquido (agua) formando estas
partculas generalmente desagradables para el consumidor.

DEFECTOS DE TEXTURA (cont.)

Las causas que la provocan son:

Una elevada concentracin de sacarosa.

Una baja proporcin de humedad.
Un almacenamiento prolongado.
Conservacin a bajas temperaturas.
Envases mal cerrados.

Enfriamiento muy lento durante el proceso.

ALTERACIONES PRODUCIDAS POR

MICROORGANISMOS
Presencia de mohos y/o levaduras en la superficie del dulce:
indudablemente, para que se manifieste esta alteracin deber
haber una contaminacin importante durante el enfriamiento y
envasado del dulce. Por esta razn, todo lo que se haga en
funcin de trabajar en un medio lo ms higinico posible ser
de suma utilidad para evitar este problema. El uso de agentes
antimicticos (600 p.p.m. de cido srbico o su equivalente en
sorbato) es una buena medida correctiva. Asimismo es
importante que el envasado no se haga a temperaturas
elevadas ya que ello provocar un desprendimiento de vapor
que, una vez condensado y depositado en la superficie del
dulce, favorecer el desarrollo de hongos.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN!!!

www.manfrey.com.ar