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A ARTE CULIN
NA BAHIA
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LIVRARIA

^tqpt&iMy

EDITORA

A Arte Culinria na Bahia

COLEO DE ESTUDOS BRASILEIROS

SRIE

MARAJOARA

A BAHIA DE UTRORA (Edio ilustrada

por Caribe e Lgia)
CORRESPONDNCIA DE RUY
HISTRIA DA AMRICA PORTUGUESA
HISTRIA DO BRASIL (6 volumes)
CONTOS TRADICIONAIS DO BRASIL
HISTRA DE RUY BARBOSA
OS HOLANDESES NO BRASIL
O BRASIL (Edio ilustrada)
NOTAS DOMINICAS
DILOGOS DAS GRANDEZAS DO BRASIL
A CIDADE DO SALVADOR ASPECTOS
SECULARES
CERMICA POPULAR NA BAHIA (Ilustrado)
HISTRIA DA INDEPENDNCIA HA BAHIA
BAILES PASTORIS (Ilustrado)
O FOLKLORE NO BRASIL
O FUTURO DO POLGONNO DAS SECAS
NO PRELO:
NA BAHIA COLONIAL
O TUPI NA GEOGRAFIA BRASILEIRA
PREHISTRIA DA BAHIA
AMRICA MERIDIONAL
A EMANCIPAO DOS ESCRAVOS
TRATADO DA TERRA DO BRASIL HIST. DA
PROV. DE SANTA CRUZ
UM NATURALISTA INGLS NO BRASIL
MISSO NO BRASa

LIVRARIA

PROGRESSO

Manuel. Queria
Sei.
notas de
Afonso Ruy
S. da Rocha Phm
Robert Southej
L. da Cmara Casorf
Rubem Neguei
A.' Varnhagen
Ferdinand Deoit
L. F. Tollenaxe

Alberto Silva
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Braz do Amaral
Melo Morais e
Gasto de B
J. Pereira Bascos
Luiz Monteiro
Theodoro Sampaio
Carlos Ott
La Condamine
Ruy Barbosa
Pero M. Gandavo
C. J. F. Bornbnry
Martin de Ntrwes

EDITORA

1957
Praa da Sc, 26 SALVADOR BAHIA BRASIL

Ensaios

Srie

Miniatura V 0 | .

MANUEL QUERINO

A A R T E CULINRIA
NA BAHIA
Prefcio BERNAR0INO DE SOUZA

AGUIAR & SOUZA LTDA.

UVRARIA dfttqpfy&KHy

EDITORA

DO MESMO AUTOR
NA MESMA EDITORA

A BAHIA DE OUTRORA
(Edio ilustrada por Caryb e ligia)

A RAA AFRICANA
O AFRICANO COMO COLONISADOR

Composto e impresso na Imprensa Vitria Dr. Seabra, 360 SjuVador Bahia

 GUISA DE PREFCIO

EM TORNO DA GEOGRAFIA DA
ALIMENTAO (*)
Consideraes lidas em sesso do
Irtstituto Geogrfico e Histrico da
Bahia pelo Prf. Bernardino Jos
de Souza, a respeito do traballio "A
Culinria Baiana" do Prof. Manuel Querino.
Tanto que o meu velho amigo Professor
Manuel Querino, indefesso investigador das nossas coisas passadas, me anunciou o seu traba(*) Tanto que mo amiga mr ps sob os olhos o
n. 73, da "Revista do Brasil" (S. Paulo), referente ao
ms de janeiro deste ano, para logo decidi, delibera-

MANUEL QUERINO

lho a respeito da "Culinria Baiana", dando*me a trao largo a diretriz por le prosseguda
em searas de todo descuidadas entre ns, na
minha retentiva, um tanto disciplinada em
ctedra que memria pede longo flego, surgiu a lembrana de umas pginas magistrais
dadas a lume na "Revista da Sociedade de Geografia de Frana", em 1909. Lembrando-as, eu
disse ao nosso prezado confrade que o seu trabalho era de grande conta, subindo lhe a estima por iniciar no Brasil estudos muito srios
e que cesvelavam engenhos em meei mais
cultos.
De feito, quem j houver perlustrado as
pginas de algum dos livros da moderna esdamente, tomar esta curiosa publicao por paraninfo da mi' ha pobre monografia, sobre arte culinria e, somente, por no corresponder o meu t r a balho justeza e benevolncia dos conceitos
no a solicitai, previamente, ao ilustrado professor
Bernardino de Souza, para o fim que tive em mira.
Entretanto se, com esta minha resoluo, cumpro rudimentar dever de amistoso reconhecimento
muito mais m desvaneo do eminente e desinteressado juzo que de mim fz o laborioso conscio, e indefesso secretrio perptuo do Instituto Geogrfico
e Histrico da Bahia.
MANUEL QUERINO

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

cola de gegrafos franceses, que teve como

chefe o inolvidvel mestre Vidal de La Blache
e tem hoje come expoente o emrito professor
Jean Brunhes, do Colgio de Frana, certo,
no h de estranhar os gabos que presenteio
monografia que nos acaba de lei o velho
professor, pedindo ademais um voto de kuvor
na ata dos nossos trabalhos em homenagem
ao epimo fruto de to relevante lavragerr .
De ha muito, meus confrades, alm Atlntico, j se no insiste na importnci dos estudos consagrados alimentao, habitaro
e ao vesturio, que constituem os trs fundamentos essenciais de toda a geografia econmica.
Victor Brard, vigoroso publicista francs,
socilogo de largos crditos em sua Ptria, notou bem justa que nos tempos antigos,
quando se compuseram as epopias homricas,
os homens no se classificavam segundo caracteres somticos, como a cr da pele, a conformao do crnio, etc, nem segundo os caracteres das lnguas ou dos dialetos que falavam, porm, sim, de acordo com seus alimentos. No se cuidava naquele tempo de negros

IO

MANUEL QUERINO

e brancos, pardos e amarelos: nomeavam-se

to somente os comedores de peixes, comedores dte ltus, os sitfavos, os ictifagos, os lotfagos, acre-centando Brard que a classificao dos homens em "fagos" mais realista e
mais verdadeira do que a classificao em "/onos" isto , embasada nas lnguas faladas.
O gegrafo russo Voeikof, em 1909, em dois
artigos publicados no rgo oficial da Sociedade de Geografia de Frana, patenteou a
relevncia dos problemas da geografia da alimentao, esboando uma classificao das
gentes consoante as modalidades da alimentao pelos cereais, pela carne e pelos lacticnios,
terminando por formular algumas concluses
a respeito do futuro da alimentao, passveis
apenas de obj ecoes pelo exclusivismo de vegetariano convencido e militante que o notvel
mestre moscovita.
Menor no foi a contribuio que trouxe
aos novos estudos o professor alemo Lichtenfelt, publicando em 1913 a sua obra Die
Geschichte der rnaehrung A Histria da
Alimentao. As 365 pginas desse formoso
trabalho so manancial abundoso de suges-

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

11

toes para historiadores e gegrafos, revelanr

do-se-nos em linhas muito claras toda a importncia econmica e social do problema da nutrio humana.
Jean Brunhes, que escreveu profunda sntese da Geografia Humana em livro admirvel
que o consagrou a maior autoridade do mundo
lno em to belos granjeios, na lio inaugural de um curso de "Antropografia" no
Colgio de Frana, chama a ateno dos estudiosos para um livro inteligente aparecido em
1912, da lavra de um ilustrado engenheiro e
viajante que se ocultou sob o pseudnimo de
Ali-Bab. Nesse trabalho intitulado Gastronomia Prtica. Estudos Culinrios, o seu
autor traceja um quadro curiosssimo da geografia da cozinha, pondo em luz as condies
e as causas geogrficas da repartio destas ou
daquelas Iguarias. No captulo preambular
Ali-Bab versa a histria da gastronomia, dividindo-a em duas partes: uma histria das diferentes cozinhas e um quadro das cozinhas
atuais.
Eu c!o apenas, ilustres confrades, os mais
momentosos trabalhos a respeito dessa nova

12

MANUEL QUERINO

ordem de pesquisas cientficas: deixo margem os muitos artigos de vulgarizao dados

a lume em revistas e peridicos.
J notava Jean Brunhes que, quando se
fala de cozinha, parece que se desce das regies superioras do pensamento para a ocupao trivial de problemas terra a terra, Entretanto so escrpulos superficiais que, precipuamente, se desmancham luz dos inestimveis servios que, para o conhecimento dos
usos e costumes dos nossos mais remotos antepassados, tm prestado os restos de cozinha
que a cincia europia apelida rebarbativamente kjokkenmoddinger (*) e entre ns se denominam sambaquis, to abundantes na faixa
litornea do Rio de Janeiro ao Rio Grande do
Sul.

Alm disto, uma verdade inconteste que,

no somente grupos tnicos, mas tambm certas naes e pases so definidos, ou se quiserem, parcialmente definidos, por sua alimentao corrente, por certas e determinadas igua<*) Em dinamarqus "kjoken" significa cozinhar e "modding" (no plural "moddinger") significa restos, destroos.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

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rias preponderantes na alimentao de suas

gentes ou caractersticas de suas cozinhas.
Sabem todos quem so os comedores de
po, os bebedores de cerveja, os comedores de
arroz e os bebedores de ch ou de mate.
Uma iguaria ou um manjar nacional como
o cocido espanhol, a polenta italiana, a mamaliga rumaica, a porridge escocesa, o stchi ou o
bortsch da Rssia, a sexa da Sucia, o knackebrcd da Finlndia, o yougourt da Bulgria,
a miliasse dos departamentos franceses do
Oeste, a gaude da Borgonha e do Franco-Condado, o chuppattis da ndia Setentrional, o
tzamba tibetano, o tofou japons, o couscoussou rabe da frica do setentrio, a tortilla
mexicana, o churrasco platino, o pvchero da
Argentina, o jupar e o reviro das beiras do
Paran, entre o Brasil e o Paraguai, c vatap
e o caruru da nossa Bahia, so como espcies
de sinais nacionais que despertam em nossos
espritos excelentes representaes de um certo nmero de traos pertinentes a estas coletividades .
Valendc-me da sugesto do insigne mestre
francs, tantas vezes citado, eu vos pergunta-

14

MANUEL QUERINO

rei: Quantos Estados do nosso Brasil no poderiam ostentar como smbolo em seus estandartes particulares um prato ou um produto
regional ?
O assunto realmente de alto interesse.
Guerra Junqueira escreveu estes versos robustos :
"Bom estmago e ventre livre um patri[mnio.
A vida boa ou m, faz rir ou faz chorar,
Conforme a digesto e conforme o jantar
Toda filosofia, pode cr-lo, Doutor,
Ou tristonha, ou risonha, ou alegre, ou som[bria
Deriva em ns, to orgulhosas criaturas,
de gastro-intestinais combinaes obscuras1'
Avivando a vossa ateno no apreciar maduramente o invulgar da preciosa monografia
do Prof. Manuel Querino, no me furto ao
prazer de vos referir as palavras de Jean Brunhes em sua aula inaugural j referida, instando persistente na monta de tais problemas:
"no curso de meus estudos em torno da penn-

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

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sula balcnica e a respeito da geografia humana dos pases da mesma pennsula, liguei
importncia excepcional a tudo o que constitui a alimentao costumeira, os alimentos
tradicionais e o gnero de vida. Passeando um
dia pelas ruas de Belgrado (Capital do novo
reino Serbo-Croata-Sloveno), percebi na frente
de uma modestssima bodega uma mesa onde
se achavam um Samovar e um Kanta; o Samovar o utenslio de cobre que serve para fazer ch; o Kanta um vaso cravado de cobre
no qual se fabrica e vende a boza, que uma
bebida de farinha.de milho fermentada. Ora, o
Samovar e o ch exprimem um costume russo,
enquanto que a boza de origem turca. Nesse
pas eslavo, que por tanto tempo esteve sob o
domnio dos turcos, as influncias da Rssia e
da Turquia esto flagrantemente figuradas
pela justaposio inesperada do Samovar e do
Kanta"
Ponderai, meus caros confrades, na acuidade da observao que ressumbra destes perodos de ouro.
A ficam estas palavras margem da criteriosa monografia oferecida hoje ao Instituto,

16

MANUEL QUERINO

em palestra saborida. No pretendi criticar-lhe

a contextura, at porque s a conhecia no rpido sumrio de conversa ntima, numa dessas
tardes amigas em que aqui nos encontramos
ns, os do grupo mantenedor da atuao diligente e viva do Instituto.
O meu intuito foi apenas despertar os respeitos dos estudiosos desta tenda para a importncia atualssima que, nos meios cultos do
velho e novo mundos, tm os estudos a cuja
categoria pertence o trabalho do Prof. Manuel
Querino. le , no Brasil e ao meu conhecimento, a primeira contribuio sria nessa
provncia dos estudos histrico-geogrficos:
cabe ao nosso Instituto a honra de mais uma
iniciativa na labuta a que se devotam as sociedades congneres da Repblica.
O meu voto final que a monografia do
Prof. Manuel Querinp seja capaz de empolgar
o esprito de outros seareiros, de jeito que nos
presenteiem ouvidas deleitosas como a de hoje,
e mais do que isso, afirmem desenganadamente as fainas frutuosas do Instituto Geogrfico
e Histrico da Bahia.

ADVERTNCIA PRELIMINAR

H dilatados anos, tive que viajar o norte

e o sul do Brasil, desde o Piau ao Rio de Janeiro; e nessa demorada excurso interessaram-me os costumes, os hbitos de cada regio,
em que o sistema alimentar divergia fundamente do da minha terra, sem embargo de me
proporcionarem refeies com a chancela, ou
segundo a moda, da Bahia, desde que a mim
se nomeava a naturalidade. Dessa poca longnqua surgiu-me a idia de esboar o trabalho
que ora empreendo. A cozinha baiana, como
a formao tnica do Brasil, tambm representa a fuso do portugus, do indgena e do
africano. E' fcil demonstrar. Embora a contribuio do silvcola fosse muito acanhada e
rudimentar, todavia, deixou-nos a pamonha e
a canjica feitas de milho (*) o beiju e o minv ) A "canjica" era o milho cozido.

20

MANUEL QUERINO

gau preparados com farinha de mandioca (*)

ou com a tapioca, gema extrada da raiz desse
arbusto, a possoca ou passoca, um composto de
farinha e carne assada pisada em pilo, o mate,
o caruru ou cariru.
O indgena fabricava mais de uma espcie de farinha, tanto que ao peixe seco esfarelado, numa espcie de ralo, dava o nome de
farinha de peixe.
A farinha de milho era o milho seco, retirada, a pelcula, e bem pisado, misturado cem
pouca gua e cozido em banho-maria (**)
como se pratica no serto.
Do milho ou da raiz do aipim fermentados
extraam os aborgenes uma bebida, extrema(*) Como a mandioca venenosa, o indgena
pisava-a ou ralava-a e introduzia a massa no 'tapiti"
para extrair a parte venenosa do cido prssico.
mandioca e ao aipim chamavam os indgenas
indistintamente, "macaxra"
(**) No serto da Bahia, onde no existe o po
de trigo, os doentes s^ alimentam de "cuscus" ou farinha de milho, moda indgena, ape' as com a adio de diminuta quantidade de sal.
A farinha de mandioca , vantajosamente, substituda pela de milho, quando se trata de molstias
do fgado, em que a mandioca comprometedora da
vitalidade de to importante vscera.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

21

mente acidulada que, com poucas libaes

produzia a exaltao de nimo, e, finalmente,
a embriaguez.
Era o cauim preparado pelas donzelas
mais formosas da aldeia. O falecido e ilustrado Baro de Guajar (Histria Colonial do
Par), tratando da fabricao do cauim e referindo-se, em seguida, frugal alimentao
indgena, informou:
"Era o sumo da macaxra, aipim, ou milho, amassado e mastigado, fervido depois em
gua e, por fim, lanado em pote at fermentar A alimentao era farta e variada, em certas pocas do ano"
"Consistia em caas, peixes, mariscos, batatas e cereais naturais do solo"
"Abundavam nos bosques as antas, os porcos, os veados, as capivaras, as pacas e tantos
outros animais conhecidos, alm de inmeras
aves e reptis que habitavam, nas praias, nas
campinas e nas matas"
Cingiu-se, pois, a contribuio do indgena
em ncs dar a conhecer os elementos, a matria-

22

MANUEL QUERINO

-prima, por assim dizer, de que s serviam no

preparo das refeies.
A classe pobre sertaneja faz, ainda hoje,
largo uso alimentar de caa e aves, como porco
do mato, caititu, capivara, veado, paca, tatu
verdadeiro, cangamb (*), jacu, nambu, zabel, etc, em substituio da carne bovina e
donde, talvez, provenha o vigor, a admirvel
resistncia fsica dos homens do campo.
O portugus abastado destinava, de preferncia, os escravos, que adquiria, aos trabalhos
agrcolas; mas o comerciante, o capitalista,
mandava-lhes ensinar as artes mecnicas, reservando sempre um africano ou africana para
o servio culinrio, e da as modificaes modernas no arranjo das refeies moda do Reino, com a carne, peixe, mariscos, aves e animais domsticos.
s iguarias em que o portugus fazia uso
do azeite de oliveira, o africano adicionava,
com eficcia, o azeite de dend ou de cheiro.
<*> 0 "cangamb" caca de muito apreo, desde
queseja morta de "susto", isto , enquanto dorme. O
lacao ou a foice, so os instrumentos preferidos. Em
outra qualquer ocasio, o "car gamb" perseguido des-

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

23

A frigideira era preparada, de ordinrio,

com bacalhau pisado, aaeite doce, banha de
porco e ovos batidos; o africano melhorou-a
consideravelmente adicionando o leite de coco
para tornar esse prato mais saboroso, o que
incontestvel.
No era tudo: substitua o bacalhau ou o
peixe assado pela amndoa da castanha verde
do cajueiro ou pelo broto, donde partem as
palmas mais tenras do dendzeiro ou da carnaba .
E notrio, pois, que a Bahia encerra a superioridade, a excelncia, a primazia, na arte
culinria do pas, pois que o elemento africano, com a sua condimentao requintada de
exticos adubos, alterou profundamente as
iguarias portuguesas, resultando da um produto todo nacional, saboroso, agradvel ao paladar mais exigente, o que excede a justificada
fama que precede a cozinha baiana.
Fora o africano o introdutor do azeite de
;
che ro, do camarc seco, da pimenta malagueta, do leite de coco e de outros elementos, no
preparo das variadas refeies da Bahia.
preende nauseabundo e entontecedor gs intestinal,
de que a prpria carne fica impregnada.

24

MANUEL QUERINO

Eminente mdico paulistano, h pouco

extinto, traou no seguinte passo verdadeiro
hino de louvor arte culinria baiana:
"A nossa cozinha baiana, especialmente,
no tem no mundo rival para o preparo do
peixe. No s o seu vatap que se impe
ateno universal; com razo que os baianos
se orgulham da sua Moqueca de peixe, do seu
Angu de quitandeira, do seu Caruru, do seu
Ef e do seu Mocot. O leite de coco e o leo de
dend so dois condimentos portentosos na arte
culinria baiana"
(DR. L. PEREIRA BARRETO A higiene da
mesa no Estado de S. Paulo, de 7 de setembro de 1922)
Os senhorios de eras afastadas, muitas
vezes, em momentos de regozijo, concediam
cartas de liberdade aos escravizados que lhes
saciavam a intemperana da gula com a diversidade de iguarias, cada qual mais seleta,
quando no preferiam contempl-los ou dar
expanso aos seus sentimentos de filantropia
em alguma das verbas do testamento.
Era vulgar, nos jantares da burguesia,
uma saudao, acompanhada de cnticos, em

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

25

honra daiiozlnheira, que era convidada a comparecer sala do festim e assistir homenagem dos convivas.
At as moas de famlia abastada se exercitavam nos trabalhos culinrios, a fim de,
mais tarde, dirigirem, sabiamente, o arranjamento das refeies quotidianas, ou o preparo
dos finos manjares das mesas de banquete.
Na elaborao desta monografia tive que
me referir a miudezas descritivas, absolutamente dispensveis aos meus conterrneos,
mas de inteira necessidade aos que me lerem
l fora.
Cada terra com seu uso da sabedoria
popular
Bahia, 1922.
M.

QUERINO

DOS ALIMENTOS PURAMENTE

AFRICANOS

So estes os principais alimentos de' que o

africano fazia abundantemente uso, entre ns,
e so, hoje em dia, preparados pelos seus descendentes, com a mesma perfeio :
Aca
Deita-se o milho com gua em vaso bem
limpo, isento de quaisquer resduos, at que se
lhe altere a consistncia. Nestas condies,
rala-se na pedra (*), passa-se numa peneira
ou urupema e, ao cabo de algum tempo, a
(*) A pedra de ralar, como vulgarmente lhe chamam, mede cinqenta centmetros de comprimento
por vinte e trs de largura, tendo cerca de de'; centmetros de altura.
A face plana em vez de lisa. ligeiramente picada
por ca1 teiro, de modo a torn-la porosa ou crespa.

30

MANUEL QUERINO

massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de gua para facilitar a
operao.
Escoa-se a gua, deita-se a massa no fogo
com outra gua, at cozinhar em ponto grosso.
Depois, com uma colher de madeira, com
que revolvida no fogo, retiram-se pequenas
pores que so envolvidas em folhas de bananeira, depois de ligeiramente aquecidas ao
fogo.
Acaraj
A principal substncia empregada o
feijo fradinho, depositado em gua fria at
que facilite a retirada do envoltrio exterior,
sendo o fruto ralado na pedra.
Isto posto, revolve-se a massa com uma
colher de madeira, e, quando a massa toma a
Um rolo de forma cilndrica, da mesma pedra de
cerca de trinta centmetros de comprimento, apresenta toda superfcie tambm spera.
Esse rolo, impelido para a frente c para trs,
sobre a pedra, na atitude de quem mi, tritura facilmente o milho, o feijo, o arroz, etc.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

31

forma de pasta, adicionam-se-lhe, como temperos, a cebola e o sal ralados.

Depois de bem aquecida uma frigideira de
barro, a se derrama certa quantidade de azeite de cheiro, (azeite de dend), e, com a colher
de madeira vo-se deitando pequenos nacos da
massa, e com um ponteiro ou garfo so rolados
na frigideira at cozer a massa. O azeite renovado todas as vezes que absorvido pela
massa, a qual toma exteriormente a cr do
azeite. Ao acaraj acompanha um molho, preparado com pimenta malagueta seca, cebola e
camares, modo tudo isso na pedra e frigido
em azeite de cheiro, em outro vaso de barro.
Arroz de Auss

Cozido o arroz n'gua sem sal, mexe-se

com a colher de madeira at que se torne delido, formando um s corpo e, em seguida, adiciona-se um pouco de p de arroz para assegurar a consistncia.
Estes petrechos africanos so geralmente conhecidos, na Bahia e muita gente os prefere s mquinas de moer cereais.

32

MANUEL QUERINO

Prepara-se, depois, o molho em que entram

como substncias a pimenta malagueta seca,
cebola e camares, tudo ralado na pedra.
Leva-se o molho ao fogo com azeite de
cheiro e um pouco d'gua, at que esta se
evapore.
Como complemento ao arroz d'auss, o
africano frigia pequenos pedaos de carne de
charque que eram espalhados sobre o arroz
juntamente com o molho.
Ef

Corta-se a folha conhecida vulgarmente

por lngua de vaca ou a mostarda e deita-se
ao fogo a ferver com pouca gua. Isto feito,
escoa-se a gua, espreme-se a massa da resultante e coloca-se de novo na mesma vasilha
com cebola, sal, camares, pimenta malagueta
seca, tudo ralado conjuntamente na pedra e,
finalmente, o azeite de cheiro.
Prepara-se tambm o ef com peixe assado, ou com garoupa, caso em que esta cozida parte.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

33

Ainda mais : como o peixe assado sem

sal, ralam-se os respectivos temperos, em
quantidade suficiente e leva-se tudo ao fogo.
O africano empregava ainda a folha de taioba
no preparo do ef.
Carur
Em seu preparo observa-se o mesmo processo do ef, podendo ser feito de quiabos,
mostarda ou de taioba, ou de oi, ou de outras
gramneas que a isso se prestem, como sejam
as folhas dos arbustos conhecidos nesta Capital, por unha de gato, bertlia, bredo de
Santo Antnio, Capba, etc. (*) s quais se
adicionam a garoupa, o peixe assado ou a carne de charque e um pouco d'gua que se no
deixa secar ao fogo. O caruru ingerido com
aca ou farinha de mandioca.

(*) Os doentes do fgado fazem demorado uso

da capeba e do bredo de Santo Antnio, como legumes, DO cozido de carne verde.
A bertlia, preparada com ervas excelente
prato e no cozido substitui admiravelmente a couve.

34

MANUEL QUERINO

Ecur

Preparado o feijo fradinho, como se fz

com o acaraj, coloca-se pequena quantidade
em folha de bananeira, maneira do aca,
e cozinha-se em banho-maria, isto , sobre gravetos colocados no interior de uma panela
com gua.
Depois de pronta, a massa diluda em
mel de abelhas ou num pouco de azeite de
cheiro com sal.
E' uma verdadeira farfia.
Xim-xim
Morta a galinha, depena-se, lava-se bem,
depois de retirados os intestinos e corta-se em
pequenos pedaos.
Deitam-se na vasilha ou panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados.
Logo que a galinha estiver cozida, adicionam-se camares secos em quantidade, sal, se
fr preciso, cebola, sementes ou pevids de ab-

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

35

bora ou melancia, tudo ralado na pedra, e o

azeite de dend.
Bolas de Inhame
Despido da casca, lava-se o inhame com
limo e coze-se com pouco sal. Em seguida
pisado em pilo e da massa se formam bolas
grandes que so servidas com caruru ou ef.
Bob de Inhame

Corta-se o inhame em pequenos pedaos,

leva-se ao fogo com gua e finalmente iempera-se como o ef.
Feijo de azeite (humuluc)

Cozido o feijo fradinho, tempera-se com

cebola, sal, alguns camares, sendo todas estas
substncias raladas na pedra, adicionando-se,
ao mesmo tempo, o azeite de cheiro.
A iguaria s retirada do fogo depois de
cozidos os temperos.

36

MANUEL QUERINO

Alua
O milho demorado n'gua, depois de trs
dias, d a esta um sabor acre, de azedume,
pela fermentao. Coa-se a gua, adicionamse pedaos de rapadura e, diluda esta, tem-se
bebida agradvel e refrigerante.
Pelo mesmo processo se prepara o alua ou
aru da casca do abacaxi.
Dengue
o milho branco cozido, ao qual se junta
um pouco de acar.
Eb

E' preparado com milho branco pilado.

Depois de cozido, certas tribos africanas adicionavam-lhe azeite de cheiro e outras o ouri.
Outro processo: misturam-se o milho e o
feijo fradinho torrado e, com um pouco
d'gua, deitam-se a ferver ; depois, juntam-se
sal e azeite de cheiro.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

37

Latip ou amori
Era feito com folhas inteiras da mostardeira, as quais, depois de fervidas, temperavam como o ef e deitavam a frigir no azeite
de cheiro.
Abar
Pe-se o feijo fradinho em vaso com gua
at que permita desprend-lo da casca, e depois
de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se
um pouco de azeite de cheiro, revolvendo-se
tudo com uma colher de madeira.
Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz
com o aca, e coze-se a banho-maria.
Aberm
Prepara-se o milho como se fora para o
aca e dele se fazem umas bolas semelhantes s de bilhar, que so envolvidas em folhas
secas de bananeira, aproveitando-se a fibra
que se retira do tronco para atar o aberm.

)8

MANUEL QUERINO

E' servido com caruru e tambm com mel

de abelhas. Dissolvido n'gua com acar,
excelente refrigerante.
Havia ainda o aberm preparado com acar, cujas bolas, do tamanho de um limo,
eram ingeridas sem .outro qualquer elemento
adocicado.
Massa
Rala-se o arroz, cozinha-se, e formam-se
pequenas bolas que se envolvem em polvilho
de arroz. So tambm refrigerantes, dissolvidas em gua com acar.
O preto muulmano, porm, frigia essas
bolas de arroz no azeite de cheiro, ou no mel
de abelhas, constituindo essa iguaria verdadeira preciosidade, em suas cerimnias religiosas .
"D*

Ipt

O inhame descascado, cortado mido, fervido at perder a consistncia, temperado

com azeite de cheiro, camares, cebola e pimenta, estes ltimos ralados na pedra.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

39

A'do

E' o milho torrado reduzido a p e temperado com azeite de cheiro, podendo-se-lhe

juntar o mel de abelhas. (*)
Olub

Descascada e cortada a raiz da mandioca,

em fatias muito delgadas, so estas postas a
secar ao sol.
Na ocasio precisa, so essas *atias levadas ao pilo, e a trituradas e passadas em peneira ou urupema. A gua a ferver, derramada sobre o p, produz o olub, que uma espcie de piro.
Egud
E' a banana denominada da terra frita no
azeite de cheiro.
(*) Ao milho torrado e ralado na pedra, depois
de passado na peneira adicionava o africano um
pouco de acar e a isso chamavam "Fub de milho".
Ainda, mais: o africano deitava ao fogo um
algmdar com areia e certa quantidade de milho que

40

MANUEL QUERINO

Efn-ogud

Prepara-se com a banana de So Tome,

no amadurecida de todo, descascada, cortada
em fatias e deitada ao sol para secar.
Dias depois pisa-se, no pilo, passi-se na
peneira e obtm-se a farinha chamada efun-ogued.
Eran-patr
E' um naco de carne verde, bem fresca,
salgada e frita no azeite de cheiro.

Os africanos ainda condimentavam as

suas refeies com o atar (pimenta da Costa),
em quantidade muito reduzida: com o iru, fava
de um centmetro de dimetro, usada em quantidade diminuta; com o pejerecum ou bejerecum, outra fava de quatro centmetros de comia estalando medida que aumentava a temperatura e assim obtinha a "pipoca" do indgena, a qual
era vendida com pedaos de coco seco.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

41

primento por dez milmetros de espessura,

empregada no tempero do caruru; com o ier,
semente semelhante do coentro e usada como
tempero do caruru, do peixe e da galinha.
Faziam ainda os africanos largo emprego
do egussi (pevide de abbora ou melancia) no
condimento de certas iguarias.
O africano, em geral, era sbrio no uso de
bebidas alcolicas; no se davam ao vcio da
embriaguez, mas do dendzeiro extraam generoso vinho.
Para esse fim, na parte superior do tronco
dessa palmeira, faziam uma inciso e colocavam um pedao de bambu para servir de escoadouro da seiva. Ao lquido que caa em uma
cabaa a amarrada, davam o nome de vinho
de dend.
Posteriormente, na Bahia, foi o vinho posto
a fermentar e filtrado antes de engarrafado,
e isso lhe imprimia certa potncia alcolica e
caracterstica, sem embargo do paladar agradvel e saboroso.

DE ALGUMAS NOES DO SISTEMA

ALIMENTAR DA BAHIA

Como deixei entrever acima, proveio a cozinha baiana do regime alimentar portugus,
alterado e melhorado pelo africano.
Somente o cozinheiro baiano possui o segredo de tornar uma refeio saborosa e, por
isto, de fcil ingesto.
Nesta resenha, me referirei a alguns dos
principais alimentos, propriamente baianos, e
que, noutros Estados, so barbaramente adulterados .
Feijo de leite
Coze-se o feijo mulatinho ou o feijo
preto, pisa-se ou mi-se no pilo para desprender o fruto da pelcula que o envolve. Neste

46

MANUEL QUERINO

processo preliminar, caso se queira desprezar

a pelcula ou casca, preciso passar o feijo
pisado na urupema como se usa em certas cozinhas, principalmente pela indigestibilidade
da pelcula do feijo. Os hepticos no devem
ingerir o feijo de outra forma.
Fm seguida, adicionam-se quantidade suficiente de leite de coco para dissolver a massa,
um pouco de sal e acar e, finalmente, leva-se
ao fogo at tomar ponto. O feijo de leite misturado com farinha servido, na Bahia, com
bacalhau (cozido, assado ou ensopado), garoupa ou outra qualquer espcie de peixe.
Moqueca de peixe fresco
Escama-se o peixe, retiram-se os intestinos
e depois de bem lavado com bastante limo e
gua vo-se depositando as postas em frigideira . Prepara-se depois o molho, composto de
sal, pimenta malagueta, ccentro, limo (de
preferncia ao vinagrei tomate e cebo^,
modo tudo em um prato, molho este derramado sobre as postas do peixe.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

47

Antes de levar a frigideira ao fcgo para

cozer o peixe, deita-se o azeite de oliveira ou o
azeite de cheiro, conforme o paladar ou o gosto
de cada domiclio, sendo preferido o emprego
de ambos estes leos.
Moqueca de xaru (*)
Kscamado o peixe e bem lavado com limo e gua, tem-se o cuidado de tirar os vermes brancos que se criam no lombo e na cabea, principalmente se o xaru est gordo.
Estes vermes variam de extenso e espessura e, se no forem extrados, imprimem
moqueca sabor adocicado.
Concludo este processo preliminar, so as
postas conservadas na gua, com limo espremido, at perder todo o sangue.
Durante esta infuso prepara-se o mesmo
molho da moqueca de peixe fresco, sendo que
(*) O xaru somente de ano em aro aparece
nas guas do litoral baiano, isto , de dezembro a
maro. Em eras remotas, o consumo desse peixe estava adstrito aos escravos, populao pobre e aos

48

MANUEL QUERINO

o azeite de oliveira dever ser preferido ao de

cheiro ou de dend.
Finalmente, so as postas de xaru depositadas na frigideira com o molho e levadas ao
fogo.
O xaru de escaldado obedece ao mesmo
sistema dos outros peixes simplesmente cozidos.
Variada a coleo de peixes que so colhidos em redes, anzis, munzus e camboas
na baa de Todos os Santos, fora da barra do
porto e no mar alto, caso em que os pescadores se utilizam de jangadas e grandes saveiros.
Entre os peixes mais saborosos destacamse pampo da espinha mole, cioba gorda, cavala, ento, curim, pescada, olho de boi,
bicuda, tainha, corvina, taoca, vermelho e outros de preo inferior.
tripulantes dos navios que partiam para a costa da
frica ou para o continente europeu.
Presentemente o "xaru*' muito apreciado tambm pela classe abastada variando o preo entre 800
e 1S400 ris o quilo, quando antigamente no excedia
de 40 rs. a libra. (Preos de 1922).

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

19

Entre os mariscos contam-se o camaro,

ostra, lagostim, polvo, caranguejo, siri e outros.
Moqueca de ovos
Prepara-se primeiramente o molho como
se fora para a moqueca de peixe fresco, e junta-se pouca quantidade de gua, a fim de que
sejam fervidos os temperos na frigideira.
Manifestada a ebulio partem-se os ovos
sobre o molho e cobre-se a frigideira para
apressar o cozimento da moqueca.
Escaldado de peixe fresco
Escamado e tratado o peixe fresco, pelo
processo j exposto acima, passam-se sal e
alho. Prepara-se ento o caldo, deitando gua
no fogo, com azeite doce, tomate, cebola, coentro, mais um pouco de sal, jils, quiabos e
ovos inteiros, se quiser. Quando o caldo estiver
a ferver ento, e s ento, deita-se o peixe.
Existem ainda os escaldados do peixe assado e do peixe frigido em azeite de oliveira,

50

MANUEL QUERINO

forma esta mais apreciada pelos pala dares

exigentes.
O processo ou prep"aro o mesmo do escaldado de peixe fresco.
J o escaldado de garoupa, peixe que
abunda nos Abrolhos, ao sul do Estado da Bahia, exige maior cuidado do cozinheiro. Coloca-se, de vspera, o peixe em gua fria para
diminuir a quantidade de sal que o conserva.
No dia seguinte, imerge-se-o em gua ervente, ocasio em que escamado e tratado,
retirando-se do lombo uns vermes que a se localizam embora no comprometam eles o palador de quem os ingere. E' questo de limpeza.
Lava-se depois a garoupa com limo e em
gua fria, despindo-a de quaisquer apndices
desnecessrios.
Em seguida, prepara-se o mesmo caldo do
escaldado de peixe fresco, adicionando-se leite
de coco, para tornar a garoupa mais saborosa,
isto se quiserem.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

51

No menos meticuloso o escaldado de

caranguejos vivos. Antes de tudo so lavados
em gua fria, com pequena vassoura de piaava, para limp-los da lama de mangue em
que viveram. Isto posto, com uma faca afiada
se retiram os plos dos tentculos e finalmente
so lavados em nova gua. Depois, deita-se
gua no fogo, com sal, e quando surgir a ebulio desprendem-se os caranguejos da corda
que os amarra e se os deitam, ainda vivos, na
panela. Cozidos que estejam, so retirados do
vaso e em seguida preparado o caldo, como
ficou dito acima, relativamente ao escaldado
de peixe fresco.
Do caldo se faz ento o angu ou piro de
farinha de mandioca. Nem todos sabem ingerir o caranguejo de escaldado pela dificuldade
em separar o marisco dos diversos ossos que o
compem.
Frigideira de camares
Coloca-se o camaro seco num vaso com
gua quente para facilitar o desprendimento
das escamas, e pe-se o bacalhau a ferver. Re-

52

MANUEL QUERINO

tirado este do fogo, cata-se, isto , tiram-se as

espinhas, pele, e pisa-se no pilo, como se pratica depois com os camares.
Isto posto, misturam-se as duas substncias assim trituradas com os seguintes temperos: cebola, pimenta do reino em p, alho, tomate, coentro, vinagre, leite grosso de coco e
azeite doce. Os temperos so machucados num
prato, parte, e depois que so adicionados
e revolvidos com a massa do camaro e bacalhau .
Leva-se tudo ao fogo numa frigideira para
ferver at secar a parte lquida.
Batem-se os ovos, cuja quantidade depende da grandeza da frigideira, e a eles se acrescenta uma colher de farinha de trigo, depois
de batidos.
Parte dos ovos assim batidos misturada
com a massa da frigideira, j temperada e esta
nivelada com uma colher grande para receber, em seguida, rodas de cebola, com uma
azeitona no centro de cada uma, e finalmente
despeja-se a outra parte dos ovos batidos, e leva-se ao forno, para corar. Em falta de forno,

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

53

deitam-se brasas em uma bandeja de flha-deflandres e com ela cobre-se a frigideira para
tomar cr e, para que o calor sobre a parte superior no diminua a espessura da frigideira,
convm que seja ela colocada sobre fogo
muito brando, enquanto mantm a temperatura na parte inferior No caso de ser o bacalhau substitudo pelo lagostim, passa este pelo
mesmo processo daquele.
Na frigideira da castanha verde do caju,
esta substitui o bacalhau. Para esse fim, retira-se a amndoa da castanha, ferve-se para
desprend-la da pelcula que a envolve e machuca-se para mistur-la com o camaro pisado. Em tudo o mais se observa o processo da
frigideira de camares.
Outra frigideira, muito apreciada, a do
palmito do dendzeiro, cortado em pedaos
midos e levados ao fogo at se tornar de fcil
diluio e cuja massa misturada com o camaro pisado.
Peixe sem espinha
Depois de tratado como ficou exposto acima, com uma faca afiada, abre-se o ventre do

54

MANUEL QUERINO

peixe e retira-se a espinha dorsal; depois disso

enche-se o espao vasio com os mesmos temperos da frigideira de camares. Isto feito1, cosese o ventre do peixe com alguns pontos de linha fina e coloca-se-o numa assadeira com
azeite doce e leva-se ao forno para cozinhar.
Empadas de camares

Prepara-se a massa de farinha de trigo em

um pouco d'gua, sal, azeite doce e aafroa
(urucu) para dar cr. Depois de bem batida
a massa, deita-se numa tbua bem limpa, e
estendida com um rolo at torn-la bem
delgada.
Isto feito, corta-se a massa de acordo com
o tamanho da frma, na qual estendida e
enche-se de camares ensopados ou peixe do
mesmo modo, com cebola e azeitonas. Cortase uma parte da massa em forma de crculo,
que a tampa; fazem-se uns bices em redor
e fecha-se a empada.
No centro da tampa coloca-se uma azeitona para enfeite.
Deita-se finalmente na frma para assar.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

55

Arroz de forno
O arroz bem lavado e despejado m caldo
de carne gorda, e este, ao ferver, temperado
com cebola, tomate ou melhor, massa de tomates, vinagre, pimenta do reino e cominho,
tudo isso modo ou ralado em prato fundo comum, juntando-se tambm manteiga de vaca
e banha de porco. Cozido o arroz despejado
em .um prato grande, redondo, e depois de bem
acertado com uma colher, para torn-lo bem
alto, e dar-lhe a forma de semicrculo, deitam-se rodas do chourio portugus e azeitonas, indo, afinal, ao forno para corar
Mocot
E' uma das refeies mais apreciadas pelo
povo baiano e ainda pela classe abastada.
Para isso aproveitam-se a unha, o beio, o
fato ou intestinos do boi, exceto o rim, o fgado
e o corao. Os intestinos so lavados cuidadosamente com limo e gua, e depois, partidos em pedaos. Com uma faca afiada limpase, ou melhor, descasca-se o beio e o mesmo
se faz unha, mas de modo que se no retire

56

MANUEL QUERINO

toda a pele que cobre os ossos. Abre-se a unha

ao meio para a lavagem com limo e finalmente . tudo lavado em gua pura.
Isto posto, vai o mocot ao fogo com gua,
sem nenhum tempero. Depois de bem cozido
a fogo forte, moem-se o sal, tomate, cebola,
alho, cominho, pimenta do reino e um pouco
de vinagre, adicionando-se a isso hortel e uma
folha de louro.
Antes desses temperos, deita-se o toucinho
bem lavado e tambm, se se quiser, a lingia
da terra, ou melhor, o chourio portugus.
Convm advertir que o mocot dever ser
cozido de vspera, pois sempre servido ao almoo do dia seguinte, quando se lhe deitam os
temperos.
Sarapatel
Morto o suno, recolhido o sangue que
jorra da inciso feita com faca pontiaguda,
em um vaso com vinagre ou sal.
Os intestinos so bem lavados com limo e
gua e depois de aferventados escorrida a

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

57

gua. O mesmo processo se aplica ao bofe, corao, fgado, rins e lngua, conservando-se,
porm, o caldo j temperado com sal.
Isto feito corta-se tudo pelo mido, mistura-se com o caldo que fica de reserva e levase ao fogo, e logo que o sarapatel estiver cozido,
despeja-se o sangue. Se o sarapatel fr consumido no mesmo dia juntam-se, aps o sangue,
os tempcios, que so os mesmos do mocot.
Em qualquer circunstncia, tempera-so o sarapatel pouco entes de ser ingerido.
Peru cheio
Depois de morta a ave despojada do pescoo, cabea e ps. Imerge-se n'gua a ferver,
depena-se. e trata-se maneira da galinha,
sem abri-la: na parte posterior faz-se larga
aba tina ^or onde se retiram os intestinos e
procede-se limpeza interior, com limo e
gua.
Com um garfo a ave inteiramente pi 2 3 da
e metjda depois em salmoura, ou vinho de
alhos, composto de vinagre, alho, cominho, pimenta do vfino em p, sai e norteia. Fstas

58

MANUEL QUERINO

substncias bem modas, em prato fundo, sn

untadhs interna e externamente, ficando -
peru de infuso, nos temperos, por algumas
huras.
Prendem-ie as pernas, na parte postulei,
frige-se um pouco de farinha de mandioca na
manteiga, aJ.nonam-se azeitonas e rodas s
chourio e, depois, enche-se o papo da ave com
estas substncias.
Do-se pontos cem linha branca no tronco
do pescoo e coloca-se o peru em frigideira
grande com um pouco de manteiga. Leva-se
ao% forno, mudando-o sempre de posio at
cozer.
Galinha de molho pardo
Antes de dar o golpe no pescoo da ave,
deita-se um pouco de vinagre na vasilha que
tiver de recolhei o sangue. Depois de mergida
em gua ervente e depenada passada em
labaredas para despi-la de qualquer penugem,
e ern seguida lavada com limo e gua e cortada aos pedaos. Tempera-se com sal, vinagre,
alho, manteiga, cominho o pimenta do reino

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

59

em p, hortel, cebola, tomate, toucinho e

chourio e leva-se ao fogo para cozer. Isto feito,
deita-se o vinagre com sangue, que o que constitui o molho pardo, e, proporo que este
despejado, revolve-se a panela com a colher de
madeira para que-o sangue no talhe.
Galinha de molho branco
A ave preparada da mesma forma que a
galinha de molho pardo, sendo dispensado o
sangue. Os temperos so ainda os mesmos, mas
a hortel substituda pelo coentro e a manteiga pelo azeite doce. Cozida a galinha e antes
de retir-la do fogo adiciona-se quantidade suficiente de ervilhas.
Feijoada
condio essencial que o feijo seja novo
para que a feijoada se torne apetitosa, preferindo-se o denominado mulatinho, se bem
que outros dem mais valor ao feijo preto.
Isto posto, separam-se os gros de todos os
resduos estranhos ou danificados pelo gorgu-

60

MANUEL QUERINO

lho ou caruncho e finalmente so lavados em

gua iria.
Enquanto isto se faz, leva-se ao fogo a
carne de charque para escaldar e por fim lavada com gua e assim limp-la de qualquer
impureza, com o auxlio d faca de cozinha ou
instrumento cortante.
O feijo, a carne de charque, a carne verde ou moqueada e o toucinho so postos ao
fogo e depois de tudo bem fervido, adicionamse lingia, carne de porco salpresada, que
lavada para retirar o sal, e finalmente moemse a cebola, pimenta do reino, tomate e alho
em um pouco de vinagre e com essa mistura
tempera-se a panelada.
Alm desses temperos costumam adicionar
uma ou meia folha de louro, conforme a quantidade da feijoada. Para torn-la mais agradvel ao paladar, ainda se junta a chouria portuguesa e no ato de retirar a panela do fogo
deita-se um pouco do azeite ou graxa que envolve a chouria do Reino. Se a feijoada de
feijo preto, neste caso, depois de catado,
aferventado, escorrido, e lavado ainda depois

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

61

com gua quente. O mais como ficou explicado

acima, em relao ao feijo mdatinho. Podese finalmente deitar o feijo em um vaso com
gua, de vspera, depois de catado, e lev-lo ao
forno no dia seguinte. As pessoas que padecem do estmago ou do fgado costumam mandar pisar o feijo, depois de aferventado, e
pass-lo na urupema para retirar a casca ou
pelcula exterior.
O mesmo regime dever ser seguido pelas
pessoas idosas.
Leitoa assada
Dever ser nova, isto , de dois a trs
meses.
Morto o suno, trata-se de retirar o plo
com gua a ferver, limpando a pele com uma
faca. Lavada a leitoa, retiram-se-lhes os intestinos, os olhos, e a lngua, lavando-se tambm
o ventre do animal com limo e gua. Isto
posto, cose-se o ventre da leitoa com linha
branca e se a deita de infuso em vinha d'lho
ou vinho de alhos, constitudo dos seguintes
temperos: alho, pimenta do reino, cominho,

62

MANUEL QUERINO

cebola, sal, tudo ralado e quantidade suficiente

de vinagre. Essa operao se faz de vspera, e
at o dia seguinte a leitoa voltada de posio, dentro da vinha d'alho, e nesse nterim
costumam picar o corpo do suno com um garfo para absoro dos temperos. No dia imediato, a leitoa levada ao forno para assar, untando-a com um pouco de manteiga de vaca,
tambm chamada de tempero ou manteiga
salgada.
Uma vez retirada do forno, duas azeitonas
substituiro os olhos do animal, em torno do
focinho enrolar-se- um frocado de papel
branco, recortado, para encobrir os dentes.
Cumpre reparar que conveniente aferve/ntar
a leitoa em uma concha grande de barro ou
outro vaso adequado, isso depois da infuso e
antes de ir ao forno, pois acontece muitas vezes que o suno assado apenas exteriormente.
Em poca anterior, eram os intestinos da
ieitoa bem lavados com limo e gua, cortados
em pequenos pedaos, aferventados e novamente introduzidos no ventre do animal, ocasio em que se fazia a costura a linha.
Era a leitoa cheia.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

Vatap de galinha
Morta a galinha, depenada, lavada com
limo e gua, partida em pequenos pedaos
que so depositados na panela e temperados
logo com vinagre, alho, cebola, e sal, tudo modo com c machucador de madeira, em prato
fundo. Pe-se a panela ao fogo e quando o
contedo estiver seco adiciona-se pouca gua,
a fim de continuar o cozimento.
Enquanto a galinha est a cozer, rala-se o
coco, retira-se o leite grosso com muito pouca
gua (*) e reserva-se. Novamente, deita-se
mais gua no coco para se ter o leite mais delgado, que bem misturado com o p do arroz,
principalmente, e derramada essa mistura na
panela, revolve-se ou mexe-se constantemente
com uma colher grande, de madeira.
Ato contnuo, moem-se os camares em
poro, cebola, pimenta malagueta em peque' (* 1 O processo de fcil desempenho: ralado o
coco, a massa depositada numa urupema e espremido mo com muito pouca gua; tem-se, pois, o
leite grosso ou puro. Os resduos so postos de um
lado da urupema e ai recebendo maior quantidade
d'gua so novamente espremidos para se ter o leite
fino ou delgado.

64

MANUEL QUERINO

no pilo, ou por outro qualquer processo, junta-se diminuta quantidade de gua, enquanto
se dissolvem essas substncias e despejam-se
na panela, continuando a mex-la com a colher . Quando a panela estiver a ferver deitamse o azeite de cheiro e o leite grosso, que ficou
de reserva. Tem-se pronto o vatap de galinha,
privativo das mesas elegantes.
O vatap de garoupa o mais comum, pois
considerado de maior sabor que o de galinha.
Bem lavada a garoupa com limo levada
ao fogo com pouca gua. O mais como ficou
exposto acima. A quantidade de garoupa no
dever exceder de meio quilo.
Outras formas h de vatap : de carne
verde, bacalhau, peixe assado ou salgado, ele.
Este ltimo levado ao fogo juntamente
com todos os temperos do vatap de galinha,
exceto o leite grosso e o azeite de cheiro que
so deitados na panela, em ltimo lugar.
Manioba
Clhe-se certa poro das folhas tenras
de aipim; convenientemente lavadas e livres

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

6J

dos talos, trituram-se no pilo, ou em mquinas comuns, usadas para moer milho, coco,
carne, etc.
Espreme-se o sumo que desprezado ou
deitado fora. As folhas assim pisadas vo ao
fogo com pouca gua at ferver de modo que
fiquem delidas. A carne de charque, cabea
de porco partida, mocot moqueado de gado
bovino, toucinho em quantidade suficiente,
sal, alho, folha de louro e de hortel, pimenta
e tudo isso quando estiver a ferver recebe as
folhas pisadas do aipim, e deixa-se cozinhar
bem.
Fica subentendido que no se pode determinar a quantidade de cada tempero nas comidas. Depende do paladar de quem as prepara; o princpio geral tudo demais
sobra.

DA SOBREMESA BAIANA

Inteiramente nula foi, entretanto, a influncia africana no preparo de doces e guloseimas de sobremesa, ao contrrio do regime alimentar .
Os conventos da Capital e alguns estabelecimentos profanos tiveram notria nomeada
no enfeite e acondicionamento de bandejas de
doces finos, destinadas a casamentos, batizados, bailes e banquetes. A variedade desses doces, tanto em calda como secos, ainda hoje tem
muito apreo, principalmente os de calda, trabalhados em frutos do pais como: ara, laranja da terra, caju, jenipapo, limo, cidra,
banana, abacaxi, manga, mangaba e outras.
Entre os doces secos sobressaem: o po-del, o bolo ingls, sequilhos, pastis, bolachinhas
de goma, etc.

70

MANUEL QUERINO

O Convento da Soledade sempre se avantajou aos demais no preparo de doces, sendo

freqentes as encomendas para fora do Estado, e at para o estrangeiro.
O Convento do Desterro, de preferncia,
ainda fabrica uma farinha alimentar, muito
recomendada aos convalescentes. Em sua
composio, entram o milho, a araruta, a tapioca e farinha de trigo.
Fabricam ainda as franciscanas do Desterro uma gelia muito fina, cuja matria-prima constituda dos tecidos que cobrem os ossos superiores s patas dos bovinos.
E' alimento destinado s pessoas acometidas de af cco pulmonar.
As religiosas da Lapa trabalham admirvelmente em doces de banana, queimados de
gua de flor, e em xaropes de angico e de babosa (alos), especfico das molstias do aparelho respiratrio, e bem assim em saborosas
canjicas de milho verde.
No Convento das Mercs fazem-se doces
de qualidades diferentes, e tambm confeitos
que so engastados em ramos de folhetas.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

71

Assim, cada estabelecimento religioso da

Bahia possui a sua especialidade.

Alm das frutas cultivadas no Estado, entre as quais sobressaem a inexcedvel laranja
do Cabula (subrbio da Capital), a manga de
enxerto de Itaparica, o imbu sertanejo, as uvas
brancas de Itiba e Juazeiro, enfeitam a sobrem? sa baiana estes outros saborosoj pratos.
Canjica de milho verde
Previamente ralam-se os cocos ou sejam
cinco para vinte e cinco espigas de miin".
Debulhados, ou melhor, retirados oc grcs
da espiga, tortando-os com uma faca e recolhidos em urupema, depois de limpos, so ralados em mquina americana ou na pedra.
Depositada a massa em vasilha grande com
gua, os resduos que vm tona so apanhados mo e passa-se na urupema, ou melhor,
na estopinha, a massa contida na vasilha, espremendo-a mo.
Reservam-se as sobras que so novamente
raladas na pedra, passadas e espremidas na
estopinha.

72

MANUEL QUERINO

O vaso ou panela que recebe a massa do

milho espremida conservada em repouso, por
algum tempo, e, finalmente, escorre-se a gua.
Em seguida, massa que ficou aderida ao
fundo do vaso, adiciona-se o sal e o leite de
coco mais fraco (*); leva-se ao fogo e mexe-se
incessantemente com uma colher grande, de
madeira, at que a canjica comece a engrossar, ocasio em que se deita o acar para no
embolar, e quando a canjica estiver em efervescncia tempera-se com manteiga fina, leite
grosso de coco, gua de flor de laranjeiras e
gua de erva doce e cravo, fervidos parte.
Finalmente, deixa-se cozer bastante at
tomar ponto grosso. Nessa ocasio, retira-se a
canjica do fogo e depositada em pratos
grandes.
(*) Requer a canjica de milho verde o emprego do leite grosso de coco e do leite mais fraco.
Este ltimo o que se mistura com a massa do milho,
enquanto o dissolve para ser levada ao fogo. proporo que a ebulio se manifesta e a canjica no
estiver ainda cozida, "o que se conhece pelo sabor do
milho verde", junta-se outra quantidade de leite
fraco, e assim por diante.
Quanto ao leite grosso, consta do lugar indicado
no texto.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

73

Convm lembrar que a canjica, depois de

levada ao fogo, nunca se deixa de revolv-la
com a colher.
Quando a canjica estiver fria polvilhada
com a canela em p, antes de ser servida.
Doce ambrosia
Prepara-se o doce ambrosia com ovos, coco
e acar Com uma faca retira-se a pelcula
exterior do coco, rala-se espremendo-ss a
massa, e o leite, grosso ou puro, recolhido
em vaso de loua. Deita-se a calda (gua com
acar) ao fogo e logo que a mesma esteja em
ponto forte, batem-se os ovos que so depois
derramados no leite de coco e adiciona-se essa
mistura calda.
Em suma: a melhor lio na feitura da canjica
depende da observao pessoal.
Prepara-se ainda a canjica de flor de arroz e ds
milho verde pilado, o que no se deve confundir com
o p do dito milho. Pe-se o milho pilado de infuso
n'gua, durante dois tiias. Nesta operao no se intrometem as mos na vasilha, sob pena de deteriorar
ou azedar o milho. De 24 em 24 horas escorre-se a
gua. A canjica de milho pilado mal difere da de
milho verde.

MANUEL QUERINO

Dado o novo ponto derrama-se sobre o

doce gua de flor de laranjeiras e cravo em
gro. Tudo isso se faz a fogo lento e revolvendo o doce, levemente, com uma colher
Para seis ovos so precisos dois cocos e
meio quilo de acar bem alvo, e assim nessa
proporo. gua de flor, quanto bastante.
Doce de caju
Toma-se de uma porcelana ou outro vaso
vidrado, com gua at o meio.
Sobre o lquido espreme-se metade de um
limo.
Isto feito, descasca-se o caju, que dever
ser maduro, empregando-se nessa operao
uma faca bem amolada, de modo que esta apenas levante a pelcula que envolve o fruto e
seja a mesma retirada com o auxlio dos dedos
polegar e indicador.
proporo que o caju despido da pelcula exterior mergulhado ou depositado dentro da porcelana.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

75

Depois disto, tomam-se os cajus, um a um,

introduz-se-lhe um palito de madeira (*) e
espreme-se, sem que se retire todo o lquido.
Antes disso, secciona-se ou corta-se com
a faca o orifcio superior, para retirar a parte
escura de contacto com a castanha e mesmo
se pratica na parte inferior.
Tem-se, pois, o caju preparado para ser
deitado na calda, que dever ser preparada em
panela vidrada. (*)
O fruto a cozido e aguarda-se que a
calda tome pynto.
Como se v, o processo muito simples.
Retirada a panela do fogo, pe-se a esfriar, e depois que o doce distribudo pelas
compoteiras.
Bolo da Bahia

Tomam-se seis gemas de ovos, meio quilo

de acar, cem gramas de manteiga, o leite
(*) O emprego do palito prefervel, pois o
garfo modifica a cr natural do caju.
(*) E'vaso muito conhecido na Bahia.

76

MANUEL QUERINO

de um coco grande ralado, e batem-se as gemas com o acar e depois com manteiga e
uma mo cheia de massa de mandioca-puba.
Distribui-se tudo isso por pequenas frmas untadas de manteiga, as quais so levadas ao forno, em fogo brando, at cozinhar.
Outra forma Batem-se meio quilo de
acar, e dezesseis gemas de ovos, como se
fora para o feitio de po-de-l. As claras dos
mesmos ovos so batidas, em separado, como
se foram para suspiros, e adicionam-se primeira composio, como tambm meio quilo
de farinha do reino e igual quantidade de
manteiga fina.
Toda essa composio vai ao forno em
vasos especiais.
Bolo delicioso
Misturam-se cinco colheres de farinha de
trigo, duas de manteiga fina, e oito de acar,
mais quatro ovos, sendo dois com as claras e
dois com as gemas, e o leite puro de um coco.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

77

Toda essa fuso, bem batida, leva-se ao

forno para cozer e corar. As frmas so internamente untadas de manteiga comum.
Outra forma Batem-se bem, e separadamente, seis claras de ovos, e depois outras tantas gemas. Juntam-se duas colheres de farinha de trigo, 100 gramas de queijo ralado, 500
gramas de acar, em forma de calda e o leite
de dois cocos. Bate-se toda essa composio e
leva-se ao forno, na vasilha competente.
Bolo ingls
(de 250 gramas)
Batem-se separadamente seis ovos, trs
com a clara e trs com a gema, inclusive 250
gramas de acar.
Em seguida, derrete-se ao fogo 250 gramas de manteiga fina, e depois de fria despeja-se* o lquido sobre os ovos j batidos, juntam-se 500 gramas de farinha de trigo e batese novamente para formar uma s massa.
A frma, antes de recolher a massa ou
pasta, untada internamente com manteiga

78

MANUEL QUERINO

comum, e finalmente levada ao forno para

cozer.
Para o preparo do bolo ingls com o peso
de 500 gramas, as substncias acima indicadas
so elevadas ao dobro e assim por diante, observando-se a mesma proporo.
Bolachinas de goma

Para certa quantidade requerem-se:

2 litros de goma seca,
2 cocos bem secos,
250 gramas de acar,
2 ovos,
50 gramas de manteiga fina.
Ralam-se os cocos e tira-se o leite grosso
espremendo a massa com o auxlio de um
guardanapo bem limpo. Em seguida, batem-se
os ovos e juntam-se a manteiga e o acar.
Esses ingredientes sero bem revolvidos at
formar um s corpo. Finalmente, adiciona-se
a goma aos bocados e vai-se revolvendo cem
uma colher at formar uma pasta espessa, e
para isso se faz preciso o auxlio das mos,
para que a massa se torne mais compacta.

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

79

Isto feito, vo se retirando pequenos nacos

da massa, os quais tomaro a forma redonda,
revolvidos entre as palmas das mos e depois
levemente achatados.
proporo que asim se pratica, enfeitase cada bolachinha cem a presso de um garfo
na parte superior, e por ltimo depositada
em bandejas de flha-de-flandres para. ir ao
forno.
Substituindo a goma de mandioca pela, flor
de milho e, observado em tudo o mais o processo exposto acua, ter-se- a bolachinha de
milho.
Pastis
A massa para os pastis preparada do
mesmo modo que a da empada, sem a aafroa,
e o azeite doce substitudo pela banha de
porco. Estendida a massa na tbua, cortar-se- do tamanho que se quiser Enche-se a massa
com carne de porco, passada em mquina, e
os temperos de carne. Dobra-se a massa de
modo a lhe dar a forma de semicrculo, e passa-se a carretilha. Na frigideira com manteiga

80

MANUEL QUERINO

de porco vo-se colocando os pastis a frigir e

depois de corados se retiram do fogo. Finalmente, so cobertos de acar refinado. Sendo
o pastel de aletria esta cozida com cravo, canela, gua de flor e acar. Deixa-se esfriar
num prato, e, depois vai-se envolvendo na
massa a quantidade de aletria que possa caber
numa colher de sopa, como na outra espcie
de pastis.

D PREPARO DE LICORES

Licor de banana
Descasca-se, dilui-se ou machuca-se a banana chamada de So Tome, e pe-se de infuso em um pouco de lcool. Decorridos
quinze dias, espreme-se a polpa num pano e
o lquido misturado c m calda de acar bem
alvo, que deve ser uni pouco encorpada eu em
ponto grosso.
Licor de cacau
Tomam-se as bagas ou frutos do cacau,
descascam-se, pisam-se em almofariz e deitamse de infuso no lcool.
Dias depois, coa-se a massa e o lquido
misturado com a calda, conforme o paladar de
quem o prepara.

84

MANUEL QUERINO

Licor de ara
Vinte e quatro aras, especialmente os
brancos, so cortados, postos de infuso num
litro de lcool, de 22 graus. No fim de quinze
dias espremem-se num pano e ao lquido adir
ciona-se a calda.
Licor de groselha
Qualquer poro da fruta primeiramente
posta a ferver. Isto feito, escorre-se a gua e
levam-se as frutas ao fogo com um pouco de
acar. Antes de tomar ponto, retiram-se do
fogo e perdido o calor, misturam-se com cachaa, em poro muito reduzida.
Licor de umbu ou imb
Retiram-se os caroos da fruta, a casca e
a polpa so colocadas num vaso com cachaa.
Depois de oito dias espreme-se a infuso num
pano, prepara-se a calda e mistura-se.
Todos os licores de frutas, depois de preparados, devem-se conservar alguns dias engar-

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

85

rafados antes de serem servidos; pois se tornam mais agradveis ao paladar.

Quanto mais velhos mais saborosos.
Licor de jenipapo
Descasca-se o fruto j maduro e corta-se a
polpa conservando os caroos. Isto feito, deposita-se a massa, (polpa e caroos) numa terrina com a quantidade de boa cachaa que
fr necessria. Depois de oito ou dez dias, espreme-se a infuso^ em pano bem limpo com
a presso manual, filtra-se pelo processo comum, e adiciona-se a calda.
Para conservao, por muito tempo, porm,
faz-se mister adicionar uma colher ou meio clice de lcool, a cada litro de licor.
No convm ferver o jenipapo, como fazem muitos fabricantes, pois a ao do calor
deteriora o licor depois de pronto. Ainda mais:
no entram na infuso os caroos que apre^
sentarem qualquer alterao, caso em que s
se aproveita a polpa.

86

MANUEL QUERINO

Somente por brevidade, e por no imprimir maior vulto a esta despretensiosa monografia, eximo-me de aludir, mais extensamente, arte culinria, tanto que emiti qualquer
sistema alimentar da Bahia, no qual a influncia africana ainda se sobrepe do portugus.

NDICE

GERAL

Em torno da Geografia da WmentRkc

Bernardino de Souza
Advertncia preliminar
Dos. alimentos puramente africanos
De algumas noes do sistema alimentar da
Bahia
Da sobremesa baiana
Do preparo dos licores
NDICE

7
17
27
43
67
81

REMISSO

C o m i d a s
Acaraj
Abar
Aberm
A'do
Amori
Arroz de forno

30
37
37
39

37

55

Arroz de auss
Bl de i n h a m e
Bolas de i n h a m e
Caruru
Ef
Ecur
Eb
Egud
Eran-patr
Escaldado de caranguejo
Escaldados de peixe
Empadas de camares
Feijoada baiana
Feijo de leite
Feijo de azeite
Frigideiras
Frigideira de camares
F a r i n h a de peixe
Galinha de molho pardo
Galinha de molho branco
Ipt
Latip
Leitoa assada
Manioba
Massa
Mocot
Moqueca de ovos
Moqueca de xareu
Moqueca de peixe fresco
Olub
Passoca
,
Pipoca

31
35
35
33
32
34
36
39
40
51
49
54
59
45
35
53
51
20
58
59
38
3
61
64
38
55
47
47
46
39
20
39

Peru cheio
Peixe sem espinhas
Sarapatel ...
Vatap de galinha
Vatap de garoupa, carne, bacalhau, peixe assado ou salgado, etc
Xixim

57
53
56
b
64
34

Doces
A' do
Aca
Bolo da Bahia
Bolo delicioso
Bolo ingls
Bolachinhas de goma
Bolachinhas de milho
Beij
Canjica de milho verde
Doce ambrosia
Doce de caju
Dengue
Efn-ogud
Fub de milho
Mingau
Massa
Pamonha
Fasteis

39
29
75
76
77
78
78
19
71
73
74
36
40
39
38
38
19
79

B e b i d a s
Aberm
Alua

33
36

Cauim
Licor de banana
Licor de cacau
Licor de ara
Licor de groselha
Licor de umbu
Licor de jenipapo
Massa
Vinho de dend

83
83
84
84
84
85
38
41

di&e da
Livraria PROGRESSO

Editora

COLEO BREVIARIOS
A
A
A
A

ARTE
ARTE
ARTE
ARTE

DE
DE
DE
DE

PENSAR
LER
SER FELIZ
EDUCAR A

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Opisso
E. Faguet
P. Mantegazza
J. Payot

TEMAS DO NOSSO TEMPO

O HOMEM MEDOCRE
AS FORAS MORAIS
A CAMINHO DE UMA MORAL SEM DOGMAS
COMO EMPREGAR A NOSSA VIDA
A FELICIDADE DE VIVER
PARADOXOS
O SCULO TARTUFO
O HOMEM IMPOTENTE
DORES DO MUNDO

Jos Ingenieros
Jos Ingenieros
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John Lubbock
John Lubbock
Max Nordau
Paulo de Momegaza
Charles Richet
A. Schopenhauer

ENIGMAS DA HISTRIA E DA NATUREZA

A CIfiNClA MISTERIOSA DOS FARAS
SERO HABITADOS OS OUTROS MUNDOS?

Abb Moreux
Abb Moreux

AS GRANDES VIDAS
JESUS
RICHELIEU
ALEXANDRE
ANBAL E CSAR
OS 3 GRANDES ORADORES DA ANTIGIDADE
OS REIS DE ROMA
OS 3 GRANDES CAPITES DA ANTIGIDADE
HISTRIA DE NAPOLEAO
OS SUPERHOMENS
BOLVAR
MESSALINA
NERO E SEU TEMPO

Buonaiuti
Augusto Bailiy
Cezar Zama
Cezar Zama
Cezar Zama
Cezar Zama
Cezar Zama
D. Ia Croix
R. W. Emerson
Slvio Jlio
H. Staldemann
C. M. Franzero

TAPETE MGICO
ALM DAS TORRES DO KREMLIM

Flvio Cosa

COLEO ROMNTICAi
AMANH, MEU AMOR
O SESREDO DO LUZETE
O NOIVADO DE BLANCHE
INCOMPREENDIDA
MEU MARIDO
SUBLIME VITRIA
A AGNCIA DE CASAMENTOS
A FADA DO CASTELO
DUAS VEZES ME
O DIAMANTE AZUL
ESPOSA VIRGEM
AMOR DE ME
COLETTE
AMOR E LIBERDADE
FILHO PERDIDO

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M. Delly
Etinne Mareei
Marie Von Ebner
Jules Pravieux
Henri Ardei
Eveline Le Maire
Guy Chantepleure
Etienne Mareei
M. Marriam
Octave Feuillet
E. Le Maire
Henri Ardei
B. Barnage
Guy Chantepleure

METAPSIQUICA E OCULTISMO
NOS TEMPLOS DO HIMALAYA
NO SANTURIO

A. Van Der Naillen

A. Van Der Naillen

LITERATURA INFANTIL
PAS MARAVILHOSO
A CABANA DE PAI TOMAZ
A RAINHA DAS ONAS
HISTRIAS DE ENCANTAMENTO
CONTOS EXEMPLARES
NO TEMPO EM QUE OS BICHOS FALAVAM
O EXEMPLO DE UMA GRANDE VIDA
O DEFENSOR DOS ESCRAVOS
UMA VIDA DE VIRTUDES
D . PEDRO I
O APSTOLO DO BRASIL
ROIsDON
TRS HISTRIAS VERDADEIRAS

Antnio Figueiredo
E. Beecher Stowe
Folklore Infantil
L. amara Cascudo
L. Cmara Cascudo
L. Cmara Cascudo
Antnio Figueiredo
Antnio Figueiredo
Antnio Figueiredo

ESTANTE DE PSICOLOGIA SOCIAL

A SIMULAO NA LUTA PELA VIDA
INGLATERRA E SUA GENTE

Jos Ingenieros
R. W. Emerson

BIBLIOTECA DO PENSAMENTO CRISTO

FLOS SANCTORUM
IMITAO DE CRISTO CONFISSES
HISTRIA SAGRADA
INT. VIDA DEVOTA

Trad. e Reflexes de

F. J. J. Sarmento
Roquete
Santo Agostinho
Roquete
S. Fr. de Salei

OBRAS COMPLETAS DE JOS DE ALENCAR

O GUARANI (2 vols.) Pref. de Ronald de
Ca tralho
O LICENCIADO (Com. de "O Guarani")
SENHORA (Pref. de Lafaiette Spinola)
IRACEMA- UBIRAJARA (Pref. de Machado de
Assis)

Jos de Alencar
Pompitio C. de Moura
Jos de Alencar
Jos de Alencar

OBRAS PRIMAS DA LITERATURA UNIVERSAL

O
O
O
A

JOGADOR
ESPIO
CRIMINOSO
HISTRIA DO TARADO

Fedor Dostoiewsky
Mximo Gorki
Franois Coppe
Panait Istcati

OS GRANDES ROMANCES DO POVO

NOVENTA E TRfiS
O HOMEM QUE RI (2 volumes)
BUG JARGAL
O LTIMO DIA DE UM CONDENADO
OS MISERVEIS (5 volumes)
NOSSA SENHORA DE PARIS (2 volumes)
YAN DTSLANDIA
OS TRABALHADORES DO MAR
O CONDE DE MONTE CRISTO (2 volumes)
CLEPATRA
OS LTIMOS DIAS DE POMPIA

Victor Hugo
Victor Hugo
Victor Hugo
Victor Hugo
Victor Hugo
Victor Hugo
Victor Hugo
Victor Hugo
Alexandre Dumas
Ridder Hagard
Bulwer Lytton

ESTANTE DE GEOGRAFIA

E HISTRIA
Peter Kropotkine
Oliveira Martins

A GRANDE REVOLUO
A REPBLICA ROMANA
BIBLIOTECA

MDICA

DETERMINAES CARDACAS
INVESTIGAES PROPEDUTICAS NA CIROSE
A ESCOLA TROPICALISTA BAHIANA
TUBERCULOSE E DOENAS DO APARELHO
RESPIRATRIO (I. II e III volumes)
PARASITOSES DO PULMO
SIMPSIO DE SHISTOSOMOSE

COLEO

DE AUTORES

ODISSIA
A GUERRA DAS GALIAS
GRANDEZA E DECADNCIA DOS ROMANOS
ORAO DA COROA (com um estudo sobre
civilizao grega)
JUSTIFICAO PERANTE O SANTO OFCIO
Int.
Notas do Prof. Ernani Cidade)

Renato Lobo
Renato Lobo
A. Caldas Coni
Jos Silveira
Cezar Pinto
Mario Pinotti, Walter
A. Guerra, e outros

CLSSICOS
Homero
Csar
Montesquieu
Demostenes - L. Coelho
Pe. Antnio Vieira

C A D E R N O S RECNCAVO: DESENHOS
LITERATURA DE CARIBE
N. 1 PESCA DO XARU
N. 2 PELOURINHO
N. 3 JOGO DE CAPOEIRA
N. 4 FEIRA DE GUA DE MENINOS
N. 5 FESTA DO SENHOR DO BOMFIM
N. 6 CONCEIO DA PRAIA
N. 7 FESTA DE YEMANJA
N. 8RAMPA DO MERCADO
N. 9 TEMAS DE CANDOMBLfi
N. 10 ORIXS

ESTANTE DE SOCIOLOGIA E DE POLTICA

OLHANDO PARA O FUTURO
O INDIVDUO E O ESTADO
PROBLEMAS DE GOVERNO SOCIALISTA
LIES DE RUY
AS ORIGENS DO SOCIALISMO CONTEMPORNEO
O SOCIALISMO
UM GOVERNO MUNDIAL
O ANARQUISMO
A SUPERSTIO SOCIALISTA
A LILERDADE
DEMOCRACIA E PRINCPIOS DEMOCRTICOS
DOIS ASPECTOS DA SOCIOLOGIA DO
CONHECIMENTO (Marx e Mannheim)
FUNDAMENTOS ECONMICOS DA POLTICA
INTRODUO A CINCIA POLTICA

Franklin D. Roosrvdi
Herbert Spencei
Straford Cripps
Heitor Dias
Paul Janet
J. Ramsay MaeDonaM
R. Gadelha de Melo
Peter Kropotkine
R.Garofalo
Haroldo Laski
J. Berida
Machado Neto
C. A. Beard
Charles E. Merriam

ENSAIOS SRIE MINIATURA

A ARTE CULINRIA NA BAHIA
Manuel Querino
MARIA ANTON1ETA E MARIA STUART
Saint Beuve
A ATLANTIDA
Pierre Termier
A LENDA DAS AMAZONAS
Gonalves Dias
MODERNISTAS E ULTRAMODERNISTAS
Carlos Chiacchio
CIVILIZAO E MESTIAGEM
Thales de Azevedo
BIOGRAFIA DE MARIA QUITRIA
Fernando Alves
A DESUMANISAAO DA POLTICA
Nelson Sampaio
VISITA A TERRA NATAL
Ruy Barbosa
A'LNGUA DO BRASIL
Luiz Viana Filho
A POLTICA E A MOCIDADE
Aliomar Baleeiro
A VIDA URBANA NA ROMA IMPERIAL
L. Friedlander
RUY, UM ESTADISTA DO MINISTRIO DA
FAZENDA
Aliomar Baleeiro
O AFRICANO COMO COLONIZADOR
Manuel Querina
O SEGREDO PROFISSIONAL DO ADVOGADO
E. C. de Menezas
DUAS PAGINAS DA NOSSA HISTRIA
(A carta de Caminha * os Regimentos do Governo Geral)
BOMIOS E SERESTEIROS BAHIANOS
Afonso Rui

ENTk OS NDIOS DO ARAGUAYA

A PSICOPATOLOGIA NA ARTE
O ROMANCE POLICIAL E A PSICOLOGIA
DO CRIMINOSO
OS TIPOS CRIMINOSOS DE ZOLA
A TRIA NEGRA
ESTUDOS SOBRE O AMOR
EXISTIRO OUTROS PLANETAS HABITADOS?
O CASO DREYFUS
PELAS VELHAS ESTRADAS DOS INCAS
A INVASO HOLANDESA DA BAHIA
CONTROLE DAS FINANAS PBLICAS
RELAO DE EMPREGO RURAL
3 ESTUDOS DE HISTRIA
COMO E PORQUE ME TORNEI ROMANCISTA
O RENASCIMENTO DO AMOR
MULTIDES MSTICAS E DELINQENTES
DEMOCRACIA E ANTIDEMOCRACIA
ORAtAO AOS MOOS
O MEDO DE AMAR
RAZES DA UNIVERSIDADE
A ARTE DE SER LIVRE
O FUTURO DA FILOSOFIA
DA TRADIO E DO CLSSICO EM LITERATURA
FUNO DINMICA DAS BIBLIOTECAS
METAFSICA E GENTICA DO AMOR
O FUTURO DA CULTURA OCIDENTAL
TRS VULTOS DA HISTRIA
A LNGUA PORTUGUESA NO BRASIL

Pe. E. M. Galais
Jos Ingenieros
Scipio Sighele
Scipio Sighele
Nina Rodrigues
Jos Ingenieros
Ettore Cezri
Ruy Barbosa
Alex-Von Humboldt
Pe. Antnio Vieira
Slvio Faria
Jos Martins Catarino
Alberto Silva
Jos de Alencar
Jos Ingenieros
Jos Ingenieros
Jos Maria Belo
Ruy Barbosa
Jos Ingenieros
Alberto Silva
Nelson S. Sampaio
Jos Ingenieros
Saint Beuve
Pinto de Aguiar
Jos Ingenieros
Emanuel Eerl
Alberto Silva
Virglio de Lemos

BAILES

PASTORIS

Manoel
Querino,
Melo
Moaris Filho, Almeida Prado e Carlos Ort, ilustres estudiosos do passado e da
gerao contempornea, so
os autores dos quatro ensaios
reunidos neste livro, valiosos
trabalhos de pesquisa e registro prefaciado pelo Prof.
Pinto de Aguiar, tambm
organizador desta pequena
antologia, que , com segurana, uma das melhores
obras sobre o assunto j editadas entre ns.
Com efeito, esses quatro
ensaios posto que publicados
em pocas diferentes e de
autores
no
coincidentes
pelas suas geraes, convergem para o objetivo comum
da pesquisa c fixiio dos
"bailes pastoris" na Bahia,
uma das principais reas do
fenmeno, na geografia do
folclore
nacional.
Manoel
Querino e Melo Morais Filho, brilhantes cronistas dos
costumes e tradies da Biliia
de outrora, proporcionam p^r
assim dizer o passado histrico dos ''bailes pastoris"
na Capital baiana, ao passo
que Almeida Prado e Carlos
Ott, o primeiro com um estudo premiado em S. Paulo,
e o segundo com vastos e
interessantes elementos colhidos recentemente, pem era
foco o estado atual da formosa tradio dos bailes,
ternos e reisados, no s em
Salvador, como tambm em
vrias localidades do interior
do Estado da Bahia
Considerada a relevncia do
tema e o louvvel interesse
que os estudos folclricos
hoje despertam, sejam eles
um estmulo para que outras
inteligncias venham a aplicar os seus sforos na fixao deste e doutros aspectos
da nossa cultura popular,
meio caminho para a sua
preservao no futuro

CONTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Seleo e prefcio de Pinto de Aguiar
Esta antologia oferece uma srie de flagrantes e
peculiaridades regionais brasileiras, cuja soma constitui
uma viso ampla e poderosa da alma do nosso homem
e do meio em que labuta, ama, sofre e reage. Integrada
por alguns dos melhores ficcionistas regionai s da literatura brasileira, como Xavier Marques, Monteiro Lobato,
Herman Lima, Darcy Azambuja, Peregrino Jnior, Joel
Silveira, Graciliano Ramos e outros no menos consagrados, a seleo destes "Contos Regionais Brasileiros",
a cargo do escritor Pinto de Aguiar e editada pela Li.
vraria Progresso Editora, reduz a dualidade destes aspectos homem e meio a um todo revelador, no
qual as peculiaridades fsicas se complementam com as
caractersticas espirituais do homem regional.
O Nordeste do banditismo, presente em um belo
conto de Joel Silveira, desvenda um outro aspecto de sua
alma, e de sua sensibilidade, no conto "Baleia", de Graciliano Ramos. A poesia dos Pampas, admiravelmente
fixada em pginas de Darcy Azambuja, faz contraste
com a poesia suave e mediterrnea do litoral baiano,
assunto de que foi mestre Xavier Marques, o autor de
"Jana e Joel" E deste contraponto de paisagens diferentes, de almas diversas, surge a magnfica viso de
conjunto do s contrastes regionais do pas, por certo o
melhor caminho para um perfeito conhecimento da terra
e da gente do Brasil. Finalidade plenamente conseguida
em "Contos Regionais Brasileiros", livro que teve a sua
primeira edio esgotada, e que agora volta s livrarias
em forma revista e ampliada e com agradvel feio
grfica.

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