PROGRAMA DE EDUCAO CONTINUADA A DISTNCIA

Portal Educao

CURSO DE

PERSONAL DIET

Aluno:
EaD Educao a Distncia Portal Educao

AN02FREV001/REV 4.0

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CURSO DE

PERSONAL DIET

MDULO II

Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para este
Programa de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao ou distribuio
sem a autorizao expressa do Portal Educao. Os crditos do contedo aqui contido so dados
aos seus respectivos autores descritos nas Referncias Bibliogrficas.

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MDULO II

4 IMPLANTAO

A partir de um criterioso diagnstico da realidade, devem-se formular

propostas de mudanas, as quais exigiro aes de preveno e recuperao da
sade. Contudo, algumas famlias podem no apresentar problemas alimentares e
nutricionais e, diante disso solicitar o servio de consultoria apenas para planejar e
variar cardpios e aperfeioar prticas culinrias por exemplo.
Mas possvel que este tipo de clientela apresente hbitos e
comportamentos alimentares inadequados. Dessa forma, a partir de um inqurito
detalhado, o nutricionista poder identificar todos os aspectos envolvidos com a
alimentao e a nutrio da famlia, e determinar as intervenes necessrias,
visando sade e qualidade de vida dos clientes.
Porm, para que os novos hbitos alimentares sejam incorporados
necessrio que haja impacto positivo na sade dos indivduos e que se alcance o
objetivo principal. Para isso, devem-se estipular metas e implantar correes e
adaptaes necessrias, em prazos bem definidos.

4.1 SERVIOS DO PROGRAMA PERSONAL DIET

O nutricionista dever determinar o melhor tipo de servio, de acordo com as

particularidades de cada cliente. Alguns exemplos de servios que podem ser
oferecidos so:

Consulta familiar;

Treinamentos para manipuladores de alimentos;

Elaborao de cardpio com fichas de preparo;

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Elaborao de guia alimentar e orientao nutricional;

Reeducao alimentar;

Elaborao da lista de compras;

Visitas ao supermercado.

4.2 CONSULTA FAMILIAR

A consulta familiar, como o prprio nome diz, deve ser feita de preferncia
com todos os membros da famlia, para melhor adeso ao programa. Porm, a
avaliao nutricional deve ser aplicada de forma individualizada, pois utilizam-se
dados individuais para a montagem das guias ou planos ou mapas alimentares.
Durante as consulta, so:

Aplicao da ficha de preferncia alimentar: muito importante para

dessa forma o nutricionista montar os guias alimentares de acordo com as

preferncias, o que traz satisfao do cliente;

Avaliao antropomtrica: So aferidos peso, altura, circunferncias e

pregas cutneas de cada membro participante do programa;

Avaliao

clnica:

Avaliao

de

exames

laboratoriais

para

conhecimento da sade do cliente, possveis problemas de sade e sobre

o uso de medicamentos, alm da avaliao subjetiva global, caso o
nutricionista ache necessrio;

Avaliao alimentar: Avaliao do consumo e frequncia dos alimentos,

avaliao do fracionamento e horrio das refeies por meio da aplicao

de inquritos alimentares;

Diagnstico: O nutricionista informa ao cliente o diagnstico obtido

pelas avaliaes;

Determinao das metas e objetivos individuais: Logo aps o

nutricionista identificar o diagnstico e o objetivo pessoal de cada membro

da famlia, ele deve informar estes resultados aos membros e fixar metas.
Devem ser feitos os clculos para determinar o gasto energtico total

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(GET), mostrando ao cliente quais sero os mtodos utilizados para

alcanar o objetivo;

Sesso de reeducao alimentar: o processo de aprendizagem pelo

qual o cliente passar logo aps a avaliao diettica. Na reeducao,

sero feitas orientaes nutricionais exclusivas para ele conhecer e
agregar hbitos alimentares saudveis ao longo de sua vida;

A partir das informaes coletadas por meio da consulta familiar, so

estabelecidas mudanas necessrias dos hbitos alimentares visando

promoo da sade, com metas definidas de acordo com o objetivo
principal da famlia.
A coleta de dados durante a consulta familiar de extrema importncia na
definio da conduta nutricional e das metas a serem estabelecidas, para que desta
forma a elaborao do cardpio seja de acordo com os hbitos e a rotina da famlia.
Devem-se definir as caractersticas do cardpio juntamente com a famlia. de
grande importncia que as metas propostas e os cardpios prescritos sejam os
mesmos para todos os membros do lar. Porm, a individualizao do consumo
energtico e da suplementao de nutrientes para algum deles pode vir a ser
necessria. Sendo assim, a anamnese individual deve conter o mximo de
informaes possveis da situao nutricional e de sade do indivduo.

4.3 AVALIAO NUTRICIONAL INDIVIDUALIZADA COMPLETA CLNICA,

ANTROPOMTRICA, ALIMENTAR

4.3.1. Avaliao clnica

Na avaliao clnica, o nutricionista ter conhecimento do histrico familiar

de doenas, o que lhe possibilitar usar a nutrio preventiva sobre doena
pregressa e/ou atual, poder fazer a avaliao subjetiva global, caso julgue
necessrio, apalpao para verificar edemas, alm da observao de sinais clnicos.
importante que o nutricionista no se esquea de cruzar sinais e sintomas com
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achados de deficincias nutricionais, conhecer os hbitos do cliente e avaliar as

interaes droga versus nutrientes.

AVALIAO DOS MEDICAMENTOS

Devem-se procurar informaes sobre:

Horrio e dosagem do medicamento;

Se o medicamento ingerido em jejum ou no, com alguma bebida, como

exemplo, gua, suco ou ch;
Essas informaes so importantes para a orientao do cliente. O

nutricionista deve consultar um guia de medicamentos, avaliando amplamente o

medicamento, para verificar as possveis interaes destes com os nutrientes.

4.3.2 Avaliao antropomtrica

A antropometria servir como instrumento para avaliar o plano alimentar

prescrito e a evoluo do cliente. Fazem parte desta avaliao:

Estatura;

Peso;

IMC (ndice de massa corporal)

Pregas cutneas que podem ser usadas isoladamente ou em sua

totalidade para o clculo do percentual de gordura;

Circunferncias.

A antropometria o mtodo mais utilizado, pois de baixo custo, visto que

os equipamentos utilizados so portteis, mais baratos e de simples manuseio,
comparando-se com a bioimpedncia, porm exige treinamento.

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TABELA 2 - Parmetros Antropomtricos:

GRUPO

PARMETROS ANTROPOMTRICOS

Crianas menores de 10 anos

Peso/idade; altura/idade; peso/altura

Adolescentes

IMC percentilar

Adultos

IMC, circunferncias dobras, cutneas

Idosos

IMC para idosos

Gestantes

IMC por semana gestacional

FONTES: criana, adolescente e adulto: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical Status:
the use and interpretation of anthropometry. WHO Technical Report Series n. 854. Geneva: WHO,
1995. Idoso: LIPSCHITZ, D. A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, 21 (1): 5567, 1994.Gestante: ATALAH, E. et al. Validation of a new chart for assessing the nutritional status
during pregnancy. First draft, 1999.

AVALIAO ANTROPOMTRICA EM CRIANA

COMPOSIO CORPORAL

A anlise da composio corporal torna possvel entender as mudanas

provenientes de alteraes metablicas e identificar os riscos que essas levam
sade. Nesta fase, avaliam-se ossos, musculatura, resduos e gordura corporal. O
peso corporal no suficiente na avaliao de riscos para doenas que esto
relacionadas ao seu excesso.
A avaliao antropomtrica em criana deve considerar o peso da criana ao
nascer e o comprimento, ndices como peso/idade, estatura/idade, peso/estatura (no
caso de prematuros, importante fazer os ajustes).
Para crianas maiores, pode-se utilizar o IMC de acordo com as
distribuies percentilares propostas por Nahanes (2003).
No momento da interpretao dos resultados, deve-se avaliar a alimentao
da criana e gentica familiar.
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Peso ao nascer

O peso ao nascer (PN) pode ser classificado em:

TABELA 3 Classificao do peso ao nascer
PN maior que 4.000 g

Excesso de peso

PN maior 3.000 g e menor que 3.999 g

Peso adequado

PN maior que 2.500 g e menor que

Peso insuficiente

2.999 g
PN menor que 2.500 g

Baixo peso ao nascer

FONTE: OMS

Estatura ao nascer

A estatura ao nascer reflete o estado nutricional (EN) durante a gestao

(taxa de crescimento intrauterino) e o tempo da gestao. A estatura pode ser
classificada em:

AIG (adequado para idade gestacional);

PIG (pequeno para idade gestacional) indica retardo do crescimento

intrauterino;

GIG (grande para a idade gestacional) indica sobrepeso ou

obesidade.

Peso/Idade

Utiliza-se como referncia a National Center of Health Statistics (NCHS)

Classificao de Gomes Baseia-se no ndice peso / idade
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P/I = Peso Observado x 100

Peso esperado para idade/sexo

(P50)
Classificao do estado nutricional, segundo o critrio de Gomes, modificado
por Bengoa.
%ADEQUAO P/I

ESTADO NUTRICIONAL

91 100%

EUTROFIA

76 - 90%

DESNUTRIO I GRAU

61 - 75%

DESNUTRIO II GRAU

< 60%

DESNUTRIO III GRAU

FONTE: J. Pediatri. (RJ) 200;76 (Supl. 3): 5275 5284

Estatura/idade, peso/estatura

Classificao de Waterloo
Para crianas de 2 a 10 anos de idade;
Utiliza estatura como parmetro;
Baseia-se nos ndices de E/I e P/E;
Estabelece o tipo de desnutrio

E/I = Estatura Observada x 100

Estatura esperada para idade/sexo

(P50)

P/E = Peso Observado x 100

Peso esperado para estatura/sexo

(P50)

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ALTURA / IDADE

PESO/

> 90%

> 95%

95%

EUTROFIA

DESNUTRIO

ESTATURA

CRNICA
90%

DESNUTRIO

DESNUTRIO

ATUAL

PREGRESSA

FONTE: Waterlow JC. Classification and definition of Protein-Calria Malnutrition. Brit Med J.
1972;3:566

Pode-se ainda qualificar a severidade da desnutrio, utilizando-se

subclassificaes dos dficits de E/I e P/E, dentro da classificao de Waterlow.

% PADRO DE REFERNCIA P50

NORMAL

LEVE

MODERADA

SEVERA

E/I

95

90-95

85-90

< 85

P/E

90

80-90

70-80

<70
MacLean Jr, usa;1987

Para determinar o sobrepeso e a obesidade, so utilizados os seguintes

critrios (Waterlow):
Sobrepeso: 110% a < 120% do p50 de p/e
Obesidade: > 120% do P50 de P/E

Os indicadores complementares que podem ser usados so:

Avaliao da taxa de crescimento;

Aferio do permetro ceflico e do trax.

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AVALIAO ANTROPOMTRICA EM ADULTO

Os parmetros utilizados na avaliao antropomtrica em adultos so:

estatura, peso, IMC, pregas cutneas e circunferncias. Quanto s circunferncias,
necessria uma avaliao da composio corporal para se averiguar a exatido
dos resultados.

Peso corporal
Para aferio do peso corporal, necessrio utilizar-se das tcnicas de
mensurao a seguir:

O cliente deve permanecer em p (ereto);

Manter os ps afastados (quadril), calcanhar unido;

Manter-se no centro da plataforma;

Ombros relaxados;

Braos soltos ao lado do corpo.

Estatura

Para aferio da estatura, necessrio utilizar-se das tcnicas de

mensurao a seguir:

O cliente deve permanecer em p (ereto);

Ps descalos e juntos;

Contato: posteriores do calcanhar, cintura plvica, cintura escapular e regio

occipital;

Ponto mais alto da cabea ao final de uma inspirao.

Permetro

Abdmen (aferio na altura do umbigo);

Antebrao;
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Brao (relaxado e contrado);

Cintura (medir na menor circunferncia ou no ponto mdio entre a crista ilaca

e a ltima costela);

Coxa;

Quadril;

Panturrilha ou perna.

Bioimpedncia

um aparelho capaz de medir a gordura corporal por meio de uma corrente

eltrica. Quanto maior a quantidade de gua contida em um rgo, mais facilmente
a corrente passar. Desta forma, registra-se a corrente eltrica de acordo com a
quantidade de gua e de gordura presentes no organismo. As equaes da
bioimpedncia podem ser usadas para estimar gua, percentual de gordura e massa
magra.
Existe um protocolo da bioimpedncia que deve ser informado ao cliente,
que inclui jejum de no mnimo quatro horas, 24 horas antes do exame deve-se
esforar o mnimo, no ingerir bebidas alcolicas pelo menos 48 horas antes do
exame, urinar 30 minutos antes do exame, no usar diurticos uma semana antes,
alm de repouso 10 minutos antes. As vantagens na utilizao deste mtodo so:

No requer conhecimento tcnico;

Pode ser utilizada em clientes com obesidade;

confortvel;

Possui equaes para diferentes grupos.

As desvantagens so:

No poder ser usada em todos os grupos;

Depende da colaborao do cliente avaliado;

Possui custo elevado;

influenciada pelo estado fisiolgico e hidratao do cliente.

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Dobras cutneas

uma forma indireta de mensurao da adiposidade corporal. A dobra

cutnea corresponde gordura localizada acima do msculo em conjunto com a
pele. Pode-se, pela determinao do tecido subcutneo, estimar a densidade e a
quantidade de gordura corporal.

Dobra cutnea bicipital

o ponto de maior circunferncia aparente do ventre muscular do bceps

(vertical) e deve ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:

O cliente deve permanecer em p (ereto);

Manter os braos estendidos e relaxados ao longo do corpo;

Palma da mo virada para a frente.

Dobra cutnea tricipital

o ponto mdio entre o processo acromial da escpula e o processo

olecraniano da ulna (vertical), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes
tcnicas:

O cliente deve permanecer em p (ereto);

Manter os braos estendidos e relaxados ao longo do corpo.

Dobra cutnea axilar mdia

o ponto em que coincide o nvel do processo xifide (esterno) e a linha

axilar mdia (obliquamente ou horizontal), e deve ser mensurado de acordo com as
seguintes tcnicas:

O cliente deve permanecer em p (ereto);

Manter o brao direito levemente abduzido e flexionado ao lado do corpo.

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Dobra da coxa

Encontra-se entre o ponto mdio e a linha inguinal e a borda proximal da

patela, e deve ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:

O cliente deve permanecer em p (ereto);

Direo vertical;

No sobrecarregar a perna.

Dobra cutnea abdominal

Localiza-se 2 cm direita do umbigo (vertical ou horizontal) e deve ser

mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:

O cliente deve permanecer em p (ereto);

Ps afastados;

Peso do corpo distribudo nos dois ps.

Dobra cutnea peitoral

Encontra-se entre no ponto medial entre a axila e o mamilo (diagonal), e

deve ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:

O cliente deve permanecer em p (ereto);

Manter os braos relaxados;

Ombro solto e descontrado.

Dobra cutnea subescapular

Encontra-se 2 cm abaixo do ngulo inferior da escpula (diagonal), e deve

ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:

O cliente deve permanecer em p (ereto);

Manter os braos estendidos e relaxados ao longo do corpo.

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Dobra cutnea suprailaca

Encontra-se 2 cm acima da cristailaca anterossuperior, na altura da linha da

axila anterior (diagonal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes
tcnicas:

O cliente deve permanecer em p (ereto);

Manter o brao direito ligeiramente afastado para trs.

Dobra cutnea perna medial

Encontra-se na altura da maior circunferncia da perna (vertical), e deve ser

mensurada de acordo com as seguintes tcnicas:

Cliente deve permanecer sentado;

Joelhos flexionados a um ngulo de 90;

Ps em contato com o solo.

Avaliao da prega do trceps

calculada de acordo com os seguintes passos:

Medir a prega;

Multiplicar por 100;

Dividir pelo valor encontrado no percentil 50;

Verificar o percentual de adequao e classificar.

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TABELA 4 Percentis para prega cutnea do trceps (mm)

TABELA 5 Classificao do estado nutricional de acordo com a prega cutnea

tricipital
TABELA DE CLASSIFICAO
Menor que 70%

Desnutrio grave

de 70% a 80%

Desnutrio moderada

de 80% a 90%

Desnutrio leve

de 90% a 110%

Eutrofia
FONTE: Frisancho, 1990.

% de gordura corporal

Existem vrios protocolos para avaliao do percentual de gordura por meio

das dobras cutneas. Uma sugesto o Protocolo de Faulkner (1968):
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4 dobras cutneas: trceps, subescapular, suprailaca e abdome;

(TR = Dobra cutnea do trceps, SI = D.C. suprailaca, AB=D.C. abdominal,
SB=D.C.subescapular).

G% = [ (TR +SI +SB + AB) x 0,153 + 5, 783]

Avaliao da estatura estimada

Pode-se estimar a estatura do indivduo pela seguinte tcnica:

Altura do joelho

Faz-se com a perna flexionada, formando com o joelho um ngulo de 90,

posicionando-se a rgua embaixo do calcanhar do p e a haste,
pressionando-se a cabea da fbula;

O indivduo precisa estar deitado;

Est diretamente correlacionada com a estatura pouco alterada com o

processo de envelhecimento.
TABELA 6 Frmulas para estimativa da altura a partir da altura do joelho:

Homens brancos

(cm) = (2,08 x altura do joelho) + 59,1

Mulheres brancas

(cm) = (1,91 x altura do joelho) (0,17 x idade) +

75,0

Homens negros

(cm) = (1,37 x altura do joelho) + 95,79

Mulheres negras

(cm) = (1,96 x altura do joelho) + 58,72

FONTE: WHO, 1995

Outras formas para estimar a altura:

Comprimento ou envergadura do brao: medido o comprimento das

extremidades distais de um brao ao outro. A altura estimada ser igual ao
valor encontrado;

Hemienvergadura: medida da mesma forma que o comprimento ou

envergadura, porm a leitura feita entre a extremidade de um brao e o
ponto central do osso esterno. A altura estimada ser igual ao dobro do valor
encontrado;
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Lenght recumbent: O comprimento do indivduo deitado, medindo da cabea

ao calcanhar, usado como sinnimo de estatura.

Pode-se estimar o peso do indivduo pela seguinte equao:

Peso de homens = (0,98 x circ. panturrilha) + (1,16 x altura joelho) +(1,73 x circ.
brao) + (0,37 x pcse) - 81,69
Peso de mulheres = (1,27 x circ. panturrilha) + (0,87 x altura joelho) + (0,98 x circ.
brao) + (0,4 x pcse) - 62,35
FONTE: WHO, 1995

AVALIAO ANTROPOMTRICA DE IDOSOS

Altura Problemas como dificuldade para manter-se de p, podem

dificultar a aferio da estatura do idoso. Desta forma, torna-se
importante o uso de mtodos para estimar a estatura;

Peso Caso no seja possvel utilizar a balana para determinao

do peso do idoso, apesar de maior risco de erro, pois o clculo pode
subestimar ou superestimar o peso, podendo gerar um erro no
clculo das necessidades energticas do idoso, deve-se estim-lo.
No acompanhamento, deve-se fazer o clculo do IMC, utilizando-se
a tabela para idosos.

ndice de massa corporal

O ndice de massa corprea (IMC) pode ser calculado a partir da seguinte

frmula:

IMC = ESO (kg)

______________
ESTATURA (m)

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TABELA 7 - IMC Adultos

*FONTE: WHO, 1995.

TABELA 8 IMC Idosos

IMC

CLASSIFICAO

< 22 kg/m
22 - 27 kg/m
27 kg/m

Desnutrio
Eutrofia
Obesidade

FONTE: NSI, 1992.

AVALIAO ANTROPOMTRICA DE ATLETAS

Deve ser de acordo com os seguintes parmetros: peso, estatura, IMC

(porm, h de se ter ateno, pois este no permite a classificao do estado
nutricional do atleta) e circunferncias, que permitem melhor monitoramento no
ganho de massa muscular pelo atleta. Elas so: brao, coxa, panturrilha, trax,
cintura e abdmen.
Devem-se utilizar tambm as pregas cutneas e calcular o percentual de
gordura. essencial que o nutricionista use o protocolo ideal para a atividade do
cliente, a fim de no gerar erro na estimativa do percentual.

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AVALIAO ANTROPOMTRICA DE ADOLESCENTES

Utilizar o IMC para adolescente fim de calcular e classificar.

Avaliao do percentual de gordura de Adolescentes

(S2 = SOMATRIO DAS DOBRAS CUTNEAS TRICIPITAL E SUBESCAPULAR)

Se S2 <= 35 mm

Rapazes Brancos:

Pr-pbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 1,7

Pbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 3,4

Ps-pbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 5,5

Rapazes Negros:

Pr-pbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 3,5

Pbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 5,2

Ps-pbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 6,8

Moas Brancas e negras (qualquer nvel de maturao):

%Gord = 1,33(S2) - 0,013 (S2)2

2,5 Se S2 > 35 mm

Rapazes %Gord = 0,783(S2) + 1,6

Moas %Gord = 0,546(S2) + 9,7

FONTE: Slaughter et al, 1988.

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AVALIAO ANTROPOMTRICA DE GESTANTES

A avaliao antropomtrica da gestante importante, pois pode avaliar os

riscos de um beb com baixo peso ao nascer, mortalidade perinatal, neonatal e
infantil, alm da durao da lactao. Quando no possvel conhecer a idade
gestacional, recomenda-se que a me ganhe no mnimo 1 kg ao ms, durante o
segundo e o terceiro trimestres. Deve-se utilizar a data da ltima menstruao
(DUM) para calcular a data prevista para o parto (DPP). No sendo possvel
identificar o peso pr-gestacional pode-se fixar o peso normal para a altura de
acordo com a idade gestacional. Assim que o peso e a altura pr-gestacionais forem
aferidos, deve-se calcular o IMC, fixando uma previso de ganho de peso total para
a gestante. (ver mais no Mdulo 5 item 5.1. Personal Diet Gestante)

Semana Gestacional

Pode-se aferir o peso, estatura, permetro braquial e pregas para

acompanhar, no para calcular o percentual de gordura.

4.3.3. Avaliao alimentar

Para a avaliao alimentar, existem vrios mtodos:

a) Histria alimentar Extensa entrevista para determinar um padro alimentar
global. Inclui trs elementos importantes:
O padro de alimentao determinado atravs de entrevista
detalhada;
Uma lista de alimentos onde se anota a frequncia e a periodicidade
em que estes so consumidos;
Registro alimentar de trs dias.

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b) Questionrio de frequncia alimentar Baseia-se numa lista definida

de itens alimentares, onde o cliente dever indicar a frequncia com que
consome tal alimento, em determinado perodo.
c) Registro alimentar A coleta de informaes sobre a ingesto
alimentar atual d-se pelas anotaes do cliente, onde este anota todos os
alimentos ingeridos em determinado nmero de dias.
d) Recordatrio 24 horas Onde se obtm informaes sobre a
ingesto alimentar das ltimas 24 horas ou do dia anterior, de forma escrita
ou verbal, contendo dados sobre os alimentos consumidos na atualidade e
informaes sobre peso ou tamanho das pores ingeridas;
e) Mtodo da pesagem Inicialmente, todos os alimentos que o cliente
consumir so pesados, logo aps, calcula-se a ingesto alimentar;
f)

Anlise da duplicata So coletadas e pesadas pores iguais aos

alimentos ingeridos pelo cliente.

Cabe ao nutricionista escolher o mtodo que considerar mais adequado ao
seu cliente e analisar os resultados obtidos para, desta forma, elaborar a educao
nutricional, utilizando-se dessa avaliao para destacar algo relacionado ao
problema do cliente e evitar a prescrio de alimentos pelos quais o cliente tenha
averso, pois contar com um guia para o planejamento alimentar.

4.4 DETERMINAO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS

Apesar de o personal diet estar vinculado ao atendimento familiar, a

prescrio deve ser individualizada, bem como a elaborao de esquemas e
orientaes alimentares especficas para membros que faam alguma refeio
principal fora do domiclio, ou para situaes especiais, como viagens.
Aps fixar os objetivos, o nutricionista j poder determinar o valor calrico e
a distribuio de nutrientes do plano alimentar de cada familiar.

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4.5. CLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS

O planejamento da ingesto calrica diria ser feito pelo nutricionista,

assim que o gasto energtico basal (GEB) do cliente for determinado. A frmula para
clculo do GEB foi desenvolvida por Harris & Benedict e estima a quantidade de
energia necessria para a manuteno das funes vitais do organismo em repouso,
em jejum de 10 a 12 horas. A vantagem dessa equao a de ajustar o valor obtido
pelo gnero, pelo peso corporal, pela estatura e pela idade, expresso em
quilocalorias (kcal). Pode ser aplicada para crianas e adultos de todas as idades.

Para determinao do GEB, no clculo deve-se utilizar:

Homens: 66,47 + (13,75 x p) + (5 x a) (6,76 x i)
Mulheres: 655 + (9,6 x p) + (1,7 x a) (4,7 x i)

em que:
P = peso (em quilos)

A = altura (em centmetros)

I = idade (em anos)

Clculo do gasto energtico total (GET)

O GET dever ser calculado multiplicando-se o GEB pelo fator atividade,

que estabelecido de acordo com a caracterstica da atividade fsica diria do
indivduo. Desta forma:

GET = GEB X Fator Atividade

Fator atividade

Mulheres
Leve: 1,56
Moderada: 1,64
Intensa: 1,82

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Homens
Leve: 1,55
Moderada: 1,78
Intensa: 12,1

Determinando o valor calrico da dieta

Assim que o gasto energtico total for determinado, o nutricionista dever

estipular as calorias da dieta. Se o cliente precisar emagrecer, o valor calrico da
dieta dever ser menor que o gasto e, caso a ideia seja engordar, ganhar peso, o
balano calrico dever ser maior que o gasto.

Determinando a distribuio de nutrientes energticos

Carboidrato, protena e lipdios, ou seja, os macronutrientes energticos

devero ser distribudos na dieta de acordo com a idade, a condio fisiolgica do
cliente, o gasto com a atividade fsica, alm do objetivo da dieta. O nutricionista
poder dividir esses nutrientes em porcentagem ou determinar a quantidade de
gramas por quilo de peso corporal por dia.

Assim que o nutricionista distribuir os nutrientes energticos, ele dever fixar

o guia ou plano alimentar personalizado. A distribuio de micronutrientes como
vitaminas e minerais dever ser de acordo com as DRIs. Pode ser que seja
necessria suplementao de determinadas vitaminas ou minerais, ou a incluso de
alimentos funcionais.

4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE CONTRATANTE

Entrevistar o cliente muito importante, essa pessoa pode ser tanto a que
contratou o servio como a que estiver mais informada sobre os hbitos da famlia.

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Durante a entrevista, torna-se possvel identificar os pontos-chave (modelo anexo

12):

Hbitos alimentares;

Dificuldades encontradas no preparo dos alimentos;

A frequncia e o responsvel pelas compras da famlia;

Informar-se sobre o manipulador dos alimentos, procurando saber, por

exemplo, se ele alfabetizado;

Descobrir os preparos de que a famlia mais gosta, dentre outros.

No momento da entrevista, o nutricionista ter a oportunidade de conhecer

todos os hbitos da famlia e, quanto mais informaes, maior a chance de que a
famlia aceite as mudanas a serem feitas.

4.7 APLICAO DA FICHA DE PREFERNCIA ALIMENTAR

A ficha de preferncia alimentar poder ser feita pelo nutricionista, contendo

diversos tipos de alimentos que sero apontados por cada membro da famlia como
de sua preferncia ou no, o que torna mais fcil a elaborao dos mapas de
preparo, levando satisfao do cliente, pois os preparos sero baseados em suas
preferncias alimentares. Est includa na ficha de anamnese alimentar (anexo 6)

4.8 DIAGNSTICOS E METAS

Aps a avaliao nutricional, o nutricionista deve informar ao cliente o

diagnstico nutricional e ento propor a formulao de mudanas por meio de metas
e objetivos que, em geral, exigem aes de preveno e recuperao da sade.
Podem existir tambm famlias que necessitem do servio de consultoria
para planejamento e variao do cardpio familiar, a partir de melhora na prtica
culinria, no apresentando, em princpio, problemas alimentares e nutricionais.

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61

 de grande importncia que o nutricionista apresente, aps avaliao

alimentar, os pontos da alimentao que devem ser corrigidos, assim como os
pontos positivos do hbito alimentar do cliente, para que desta forma este sinta-se
entusiasmado e preparado para as mudanas e melhorias na alimentao.
Para que as mudanas ocorram, o nutricionista deve discutir com a famlia
os problemas identificados e propor estratgias da seguinte forma:

Comunicando-se com segurana;

Informando de forma clara e objetiva;

Apresentando mudanas de acordo com a realidade do cliente e

dividindo essas mudanas em fases ou etapas.

O nutricionista deve trabalhar em etapas, que sero programadas com o
cliente, metas que possam ser alcanadas, desta forma, conforme essas metas vo
sendo atingidas, o nutricionista vai fazendo alteraes.
Para que haja adeso das famlias aos novos hbitos, atingindo assim as
metas traadas, importante que elas tenham tempo para se adequar s novidades.
Para isso, o nutricionista deve propor as mudanas progressivamente, por exemplo:

Mastigao mais lenta;

Ingesto de lquidos durante o dia;

Fracionar a alimentao;

Substituir os cereais refinados por integrais;

Para que as famlias adotem esses novos hbitos alimentares, importante

uma mudana positiva na sade destes e que o objetivo principal seja alcanado.

4.9

CRIAO

APRESENTAO

DOS

GUIAS

ALIMENTARES

PERSONALIZADOS

O guia, mapa ou plano alimentar o ponto inicial para a elaborao dos

cardpios dirios, e deve ser personalizado e elaborado de acordo com a rotina e as
preferncias do cliente. Deve apresentar opes tanto para as refeies principais
quanto para os lanches, e cabe ao nutricionista adotar uma lista de substituies de
alimentos ou no.
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O nutricionista dever determinar as refeies que iro compor o plano,

incluindo ou excluindo alimentos, de forma a conseguir o equilbrio de macro e
micronutrientes, assim como os horrios destas para ento criar o guia alimentar. Os
clculos podero contar com a ajuda de uma tabela de composio dos alimentos.

4.10 ORGANIZAO DA ALIMENTAO DE CADA MEMBRO DA FAMLIA EM

GUIAS

Alguns fatores devem ser considerados na elaborao da dieta:

Alm da distribuio da dieta em macronutrientes, os valores

energticos totais especficos para cada um devem ser respeitados;

Recomenda-se incluir no planejamento da dieta individual os princpios

da nutrio funcional, com a inteno de recuperar o processo digestivo,

promovendo a detoxificao heptica e o equilbrio do organismo,
recuperando assim o estado nutricional do indivduo e restabelecendo suas
reservas. O cliente deve ser informado da finalidade e dos mecanismos de
ao de cada suplemento, de forma simples e clara (ver Mdulo 7, item 7.4
Culinria Funcional);

A dieta deve ser fracionada, devendo conter trs refeies principais e trs
lanches intermedirios. Caso haja necessidade, pode ser includo um ou dois
lanches ao longo do dia;

importante que o indivduo alimente-se a cada trs horas;

Recomenda-se que o prato do cliente que est submetido dieta individual

seja porcionado francesa, pela cozinheira ou por outra pessoa responsvel,
para desta forma facilitar o consumo dos alimentos em quantidades
adequadas, pois o tamanho das pores um fator importante no controle de
peso.

4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS DESJEJUM, COLAO

ALMOO, LANCHE, JANTAR, CEIA
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63

Alguns itens so muito importantes na definio dos cardpios, assim, a

aceitao pela famlia ser maior. Esses itens so:

Variar os preparos ao longo da semana;

Evitar repetir os alimentos em dias seguidos;

Observar a cor do cardpio no colocando alimentos com a mesma cor, no

mesmo dia;

Escolher receitas base de alimentos por que a famlia tenha preferncia e o

hbito de consumir;

Observar a textura dos alimentos do cardpio, incluindo sempre aqueles com

texturas diferentes.
As refeies principais devem conter em seus cardpios a salada, a

guarnio, o prato principal, alm dos acompanhamentos como arroz e feijo. Caso
a famlia demonstre interesse, o nutricionista tambm poder incluir sobremesas e
sucos no cardpio.

Criao dos cardpios

Os mapas podero ser separados semanalmente e, na mesma folha, o

nutricionista poder incluir o porcionamento de cada familiar, o que torna mais
prtico aos familiares a observao da quantidade que eles devem comer de cada
refeio servida.

Porcionamento

O nutricionista dever incluir nos cardpios o porcionamento de cada

membro da famlia participante do programa de personal diet. Esse porcionamento
ser feito a partir do guia alimentar que cada membro da famlia recebeu e do valor
calrico oferecido, e dever constar em todos os dias oferecidos no cardpio.

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Forma de apresentao dos cardpios

Existem vrias maneiras de apresentar o cardpio, uma forma prtica

enumerando os mapas por semana e incluir as fichas tcnicas daquelas
preparaes que necessitarem de receita. Deve-se orientar o cliente quanto
quantidade de leo e sal utilizada em preparaes como arroz e feijo.

4.12 ELABORAO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS

As fichas de preparo so as receitas presentes nos cardpios que o

nutricionista fornecer ao cliente, e deve conter todas as preparaes contidas nos
mapas. Essas fichas devem apresentar os ingredientes, a quantidade de cada um e
a forma de preparo especificada, alm do tempo, quando possvel.
Quando o nutricionista incluir a ficha de preparo no cardpio, ele deve
prestar ateno em pontos importantes:

A personalizao da ficha importante e deve conter a quantidade de

pores de acordo com o nmero de pessoas que fazem as refeies em

casa, e no de acordo com o nmero de pessoas participantes do
programa de personal diet;

O cardpio deve corresponder aos hbitos alimentares dos clientes.

Evite colocar receitas muito diferentes em que nas preparaes se usem

alimentos que no fazem parte do cotidiano familiar, pois isso pode
acarretar insatisfao da famlia;

Deve-se observar a disponibilidade do manipulador de alimentos para

receitas mais trabalhosas. Caso no seja possvel, o nutricionista deve

incluir preparaes mais prticas e saudveis;

O custo das receitas deve ser considerado para que no sejam

fornecidas receitas com custo muito alto, o que eleva o gasto da famlia
com refeies, criando tambm insatisfao dos clientes.
Todas as preparaes devem ter ficha de preparo, e estas fichas devem ser
calculadas no pelo nmero de pessoas participantes do programa e sim pelo
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nmero de familiares que fazem as refeies. Para que o cliente no fique

insatisfeito, importante observar os seguintes critrios:

As preparaes devem ser prticas e saudveis;

O cliente poder encontrar facilmente os ingredientes que precisarem ser

comprados;

Os ingredientes necessrios no sejam muito caros;

Preparaes muito elaboradas aumentam o tempo de preparo e podem dar

errado, levando o cliente insatisfao. Estas s devem ser propostas quando

fizerem parte dos hbitos do cliente ou forem exigidas.
Ao serem elaborados, os cardpios devem considerar as estaes do ano,
pois estas influenciaro tanto na disponibilidade de determinados alimentos (devido
safra e ao mercado) quanto na escolha dos pratos, se os ingredientes utilizados
nas preparaes so variados e se combinam entre si, alm de caractersticas
exclusivas, como:

Ao detoxificante;

Grupo alimentar;

Patologia presente no grupo;

Preferncias alimentares;

Valor nutricional adequado e balanceado, inclusive em micronutrientes.

4.13. COMO SABER SE UMA RECEITA VAI DAR CERTO?

importante que, inicialmente, as receitas sejam testadas pelo nutricionista

para ento serem aprovadas pelos clientes.

4.14. ELABORAO DA LISTA DE COMPRA

Assim que o cardpio decidido, uma lista de compra de alimentos

elaborada. A lista de compras um importante instrumento para a mudana dos
hbitos alimentares, pois itens dessa lista faro com que o cliente perceba que a
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alimentao proposta de qualidade, devendo reduzir progressivamente o uso de

produtos industrializados e aumentar o consumo de produtos naturais.
O planejamento das compras, alm de se refletir na sade do cliente, reflete
na economia da casa, a partir do momento em que no se adquirem mais alimentos
desnecessrios e que no sero usados no cardpio, auxiliando na previso dos
custos. A lista de compra poder ser dividida de acordo com os grupos de alimentos.
O responsvel pelas compras deve ser direcionado pelo nutricionista a ler os rtulos
das embalagens e a observar os ingredientes, pois desta forma poder selecionar
alimentos de melhor qualidade nutricional.

------FIM DO MDULO II------

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