Modulo VI Automatización y Admon SGIA

MODULO VI
Automatizacin y Administracin del

Sistema de Gestin de Inocuidad
Alimentaria - SGIA
IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y HACCP
Inocuidad y Seguridad Alimentaria
MODULO VI
Automatizacin y Administracin del Sistema de
Gestin de Inocuidad Alimentaria - SGIA
Implicaciones de la Implementacin de un Sistema de Inocuidad
Alimentaria
Consolidacin del Plan de Inocuidad Alimentaria
Modelo de Implementacin del SGIA
Barreras en el proceso de implementacin de un Sistema de
Gestin de Calidad
Oportunidades para la Administracin y Automatizacin del SGIA
Taller Anlisis de la administracin del Sistema de Inocuidad
Alimentaria - Recursos y Costos
IMPLICACIONES DE LA IMPLEMENTACIN DE UN
SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Cambio Global para el sector alimentos ..

Varias tendencias estn aportando una mayor atencin a la regulacin de seguridad
alimentaria en muchos pases.
La Identificacin de nuevos patgenos de origen alimentario y la comprensin de su
potencial de consecuencias graves.
La demanda de alimentos ms seguros crece a medida que los consumidores se vuelven
ms ricos, viven ms tiempo, y comprenden mejor los vnculos entre la dieta y la salud.
La proporcin de los alimentos obtenidos de los servicios de alimentos est aumentando,
incluso en los pases de ingresos medios, y esto reduce el control del consumidor sobre
el manejo y preparacin de alimentos.
El comercio internacional de productos alimenticios es una mayor fuente de suministro
en muchos pases ya que ambos tcnicos y las barreras comerciales al comercio de
alimentos se reducen, y esto puede introducir nuevas fuentes de riesgo en el suministro
de alimentos.
Estas tendencias convergen para crear polticas tanto pblicas como privadas para una
mayor seguridad alimentaria.
Cambio Global para el sector alimentos..
*3.12
ADMINISTRACIN: Es la tcnica encargada de la planificacin, organizacin, direccin y
control de los recursos (humanos, financieros, materiales, tecnolgicos, del conocimiento,
etc.) de una organizacin, con el fin de obtener el mximo beneficio posible; este beneficio
puede ser econmico o social, dependiendo de los fines perseguidos por dicha
organizacin.
Implementacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria:
- Metodologa de implementacin
- Compromiso visible y contino de la Direccin
- Apoyo a las operaciones de manera efectiva para no
generar solo papeleo
- Planeacin y organizacin del proyecto con base en los
recursos disponibles
- Utilizar la experiencia, el conocimiento y las lecciones
aprendidas de quienes ya han implementado.
- Documentar el proceso de implementacin
- Flexibilidad para ajustarse a medida que se avanza
- Involucrar a toda la organizacin y su recurso humano
CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA
COMPONENTES DEL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Los componentes de cualquier sistema de inocuidad alimentaria tiene como base

estos componentes, incluyendo en ellos la Responsabilidad de la Direccin,
Trazabilidad, Control Alrgenos, Comunicacin y Gestin de Crisis.

ALIMENTARIA
ALCANCE DEL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Los productos, los procesos y las instalaciones, nos definen el alcance del SGIA.

ALIMENTARIA
PRIMEROS PASOS EN LA DOCUMENTACIN
Definicin de la Poltica, Objetivos y Procedimientos (medibles!!!)

ALIMENTARIA
PRIMEROS PASOS EN LA DOCUMENTACIN

ALIMENTARIA
DOCUMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS
EMISION
LEGIBLES
CONTROL DE
COPIAS
OBSOLETAS
IDENTIFICACI
N DE
ORIGEN
APROBADO
DOCUMENTO
DISPONIBLE
EN PUNTOS
DE USO
REVISAR Y
ACTUALIZAR
CONTROL DE
CAMBIOS
CONTROL DE
DISTRIBUCION
IDENTIFICABLES

ALIMENTARIA
LA IMPORTANCIA DE LA COMUNICACIN

ALIMENTARIA

ALIMENTARIA

ALIMENTARIA
GESTIN DE RECURSOS

ALIMENTARIA
PLANIFICACIN Y CONTROL DE PRODUCTOS INOCUOS
*POES
Sanititation Standard
Operating Procedures
PPRs
MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

LO QUE ESPERAMOS
TENER..


A QU NOS ENFRENTAMOS





Taller Juego de Roles

PERO DNDE
ESTAMOS HOY?


CMO ARRANCAMOS?

ACTUAR
Este modelo presenta las
distintas etapas de un
proceso de intervencin para
la implementacin de un
sistema de calidad con base
en ISO 9000. Dichas etapas se
encuentran inmersas dentro
del ciclo de mejora continua
PHVA (Planear, Hacer,
Verificar y Actuar), y puede
ajustarse y acomodarse al tipo
de empresa a la cual se quiera
aplicar.
VERIFICAR
PLANEAR
HACER

ASPECTOS BSICOS PARA LA IMPLEMENTACIN
CAPACITACIN Y
EDUCACIN
EQUILIBRAR LA
DOCUMENTACIN
Y LAS HABILIDADES
ESTRATEGIA DE
COMUNICACIN
REVALUACIN DE
LA ESTRATEGIA DE
IMPLEMENTACIN

1 Lograr el
Compromiso
PLANEAR
Identificar y
Establecer
prioridades
Reconocer al Lder
del Proyecto
Definir el Proyecto
Informar y capacitar
a la direccin
2 Planeacin y
Organizacin
Evaluacin del
Estado Actual
Establecer la
Estructura del
Proyecto
Elaborar un plan del
Proyecto
Elaborar directrices
del Sistema
Elaborar directrices
para la preparacin
de documentos
Seleccionar
organismos
Certificador (Si
Aplica)
3 Definicin y Anlisis
de los Procesos
Definir los procesos
de la empresa
Identificar las
interfaces del
proceso
Medir el desempeo
del proceso
Modificar los
procesos

4 Elaboracin de los
Planes de Calidad
HACER
Determinar el
trabajo necesario
Determinar los
requisitos de calidad
Traducir los
requisitos en
factores por
controlar
Seleccionar los
lmites de control
Establecer
mediciones y
mtodos de control
Documentar los
planes de calidad
Modificar los
procesos
5 Diseo de los
elementos del
Sistema de Calidad
Establecer los
equipos por
elementos
Realizar un anlisis a
fondo de las
discrepancias
Afinar las prioridades
Elaboracin de los
planes de Accin
Disear la
documentacin
Validar el diseo
global del elemento
6 Documentacin de
los elementos del
Sistema de Calidad
Revisin de las
directrices del
sistema de calidad
Elaboracin o
afinacin de la
documentacin
Prueba de la
documentacin
Realizar auditorias
de adecuacin
Aprobacin de la
documentacin
Elaboracin del
Manual de Calidad

HACER

HACER

7 Implementacin de
los elementos del
sistema de calidad
VERIFICAR
Afinar la estrategia de
implementacin
Asegurar que se
tienen las destrezas
Poner en prctica los
procedimientos
Realizar auditoras de
cumplimiento
Dar seguimiento al
desempeo
8 Validacin de la
Implementacin
Planificar la
evaluacin de todo el
sistema
Realizar la evaluacin
Resolver las no
conformidades
ACTUAR
9ASEGURAMIENTO
DEL SISTEMA DE
CALIDAD

Taller Gestin Archivo Documental

ADMINISTRACIN ESTNDAR EXCEL
BARRERAS EN EL PROCESO DE IMPLEMENTACIN

DE UN SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD - SGIA

Costo oculto de gran dimensin

Estandarizacin = resultados
previsibles
Definicin de responsabilidad

Las situaciones que ocurren al interior del SGC se consolidan para construir
una Base de Conocimiento de la Entidad para aprender de los errores?
Integralidad
La informacin en su Entidad es privilegiada para unos pocos en lugar de estar
Disponible para consulta de todos los actores del SGC?
Oportunidad de Informacin
Algunos procesos de su entidad no tienen el nivel de productividad y no
cumplen con los objetivos esperados?
Medicin

Tiene problemas para distribuir
adecuadamente la responsabilidad de
su SGC en su entidad?
Responsabilidad compartida
A diario invierte mucho tiempo en el
seguimiento de las tareas de su SGC?
Quin debe hacer qu?
Productividad
Existen Clientes insatisfechos
promesas incumplidas?
por
Tratamiento de Peticiones, Quejas y

Reclamos
OPORTUNIDADES PARA LA ADMINISTRACIN Y

AUTOMATIZACIN DEL SGIA
SISTEMA DE GESTIN DOCUMENTAL
Mdulo Manual de Calidad
Mdulo de Tareas
Mdulo Mapa de Procesos
Mdulo de Auditoras
Mdulo Listados Maestros
Mdulo de Mejora
Continua
Mdulo de Actas
Mdulo de Indicadores

SISTEMA DE GESTIN DOCUMENTAL
Mdulo de Calificacin de
Proveedores (Evaluacin)
Sistema de Divulgacin
y Comunicacin
Mdulo de Talento Humano

(Evaluacin de Competencias)
Mdulos de Administracin
Mdulo de Control de Equipos

Calibracin
Mdulo de Tareas Pendientes

MODELOS DE SOFTWARE DEL MERCADO
METODOLOGA PARA IMPLEMENTACIN DE

PROYECTO - PMI (Project Managment Institute)
Qu es un proyecto?
Un proyectos es un esfuerzo temporal para
Nuestro
proyecto
ser:o resultado.
crear un
nico producto,
servicio
IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE

Temporal:
Tiene
y fin
(no es permanente);
GESTIN
DEcomienzo
CALIDAD
BASADO
EN BPM
finaliza cuando
se
alcancen
los
objetivos;
el
equipo
Y/O HACCP EN LA EMPRESA XX
se disuelve en el momento del cierre.

Caractersticas del Proyecto
RECURSOS
PRESUPUESTO
PROGRAMACIN

Para Gerenciar este Proyecto..

Vamos a realizar la formulacin, ejecucin y evaluacin
de acciones que permiten que una organizacin logre
sus objetivos (Implementacin de BPM y HACCP).
La formulacin de estrategias incluye la identificacin de
las debilidades y fortalezas internas de una organizacin,
la determinacin de las amenazas y oportunidades
externas, el establecimiento de misiones, la fijacin de
los objetivos, el desarrollo de las estrategias alternativas,
el anlisis de dichas alternativas y la decisin de cules
escoger

Iniciar la organizacin del proyecto
Patrocinador
Lder tcnico
Gerente del
proyecto
Equipo de
trabajo
Usuarios*

Que es alcance?
Alcance del proyecto:
Trabajo que debe ser ejecutado para desarrollar y
entregar un producto, servicio o resultado con unas
caractersticas y funciones especificadas
Alcance del trabajo
Todos los elementos individuales de trabajo
(tomados colectivamente) que deben ser ejecutados
para completar el proyecto.

Que debe incluir el alcance del proyecto?
Justificacin del Proyecto: Cumplimiento, mercado, etc.

Objetivos del proyecto: Mejorar, contribuir, garantizar, etc.
Caractersticas y requerimientos: Documentos, Manuales, etc.
Lmites del proyecto: Qu hago y qu no?
Entregables del proyecto: Documentacin, Certificacin,
Permisos.
Stakeholders: Cualquier involucrado en el proyecto.
Restricciones: Limitaciones horario, econmicas, etc.
Supuestos: Condiciones actuales, punto de partida.

Ejemplo Alcance:
Implementacin del Sistema Integrado de Gestin de
Calidad e Inocuidad Alimentaria, bajo las normas de
Buenas Prcticas de Manufactura BPM (Decreto
3075/97, Resolucin 2674/13) para la planta de
Produccin ____________________
Implementacin para la Certificacin del sistema de
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
HACCP O APPCC (Decreto 60/02) para la lnea de
productos de congelados de panadera..

Pasos para la Creacin del cronograma

Dependencias entre actividades
El cronograma Representa el flujo de trabajo necesario.

Lo primero es identificar las actividades
Luego la secuencia, orden de la actividades
Que va dentro de que (agrupacin de actividades)
Dependencias externas e internas de las tareas
Enfoque tctico de ejecucin de las actividades de un proyecto
Identificacin de actividades sucesoras y predecesoras


Restricciones
Registre los feriados, vacaciones y tiempos no
laborales
Registre los compromisos importantes que no son del
proyecto pero que lo afectan
Gestione el tiempo de descanso del personal
nfasis en las fechas de entrega




Gestin de riesgos
Identifica la incertidumbre
Planes de mejora realistas
Aumenta la confianza del equipo
Previene el exceso de optimismo
Preparacin para Qu pasa si ?
Disea en gestin acciones prudentes
Se centra en la tolerancia al riesgo y el equilibrio entre
las oportunidades y sus riesgos
Con la identificacin de riesgos, el tiempo de ejecucin y los

costos pueden aumentarse o reducirse

Alternativas ante los riesgos

Aceptacin (o retencin)
Aceptar el riesgo y las consecuencias
La accin puede ser activa o pasiva
Vivir con el riesgo
Evitar
Eliminar el riesgo utilizando un enfoque diferente
Medidas alternativas
Mitigacin
Reducir la probabilidad y / o el impacto
Conducir lentamente y con el cinturn de seguridad puesto
Transferencia
Pasar la responsabilidad a un tercero
Comprar seguro

Costos
Una estimacin de costos es una aproximacin del dinero que
se necesita para completar el proyecto.
Si el alcance del proyecto es claro y bien definido, ms precisos
sern los clculos de los costos
Si el alcance del proyecto es inestable
y cambiante, las estimaciones de costos de
igual forma variarn y probablemente
su calidad se ver negativamente impactada.

Revise el plan y valdelo

Ensamble todos los artefactos de planeacin
Revise el plan
El plan es aterrizado y realizable
Valide el plan
El plan cumple con los objetivos?
Asegrese que los stakeholders conocen y aprueban el plan (alcance,
recursos, costos, tiempos)
Si el plan es aprobado
Establezca la lnea base
Publique los hitos a cumplir
Inicie los procesos de medicin
Establezca el proceso de gestin de cambios sobre el proyecto

PROYECTO - PMP
El monitoreo efectivo provee:
Una comunicacin oportuna a travs de la organizacin
Reconocimiento de los progresos
La identificacin temprana de problemas
Oportuna resolucin de problemas
Reduccin de las grandes sorpresas
Reduccin de la confusin y el estrs
Requisitos previos
Lnea de Base de validada
Plan de comunicacin
Compromiso del personal y de la organizacin
Las cifras del proyecto estarn disponibles para los stakeholders
Una cultura de la comunicacin
Ya estando en la ejecucin, se
debe hacer seguimiento y
control del desempeo del
proyecto. Para eso hay que
monitorear

PROYECTO - PMP
Actividades de Transicin / cierre
Cerrar todos los contratos abiertos
Garantizar que todos los requerimientos del proyectos fueron

cumplidos debidamente
Obtener del cliente la firma de cierre de proyecto
Comunicar la finalizacin del proyecto para el equipo
Enviar mensajes de agradecimiento a los stakeholders
Elaborar un informe final del proyecto:

Resumir los objetivos y los resultados conseguidos
Reconocer a todas las personas / reas que prestaron apoyo al proyecto
Archivo de del proyecto

PROYECTO - PMP
Comentarios finales
La gerencia de proyectos define, planea y gestiona los
proyectos
Gestionar proyectos exitosos requiere de:
Conocer y validar los objetivos del proyecto

Seleccin y planificacin de las tcticas para alcanzar los objetivos
La gestin de oportunidades y riesgos inherentes en el plan
La gestin de los recursos para lograr el plan tctico
Colaborar con el cliente para fomentar el apoyo y mantenerse al
corriente de los ltimos acontecimientos
Colaborar con el equipo para motivar y mantener al corriente de los
progresos
La mejora constante de los procesos gerencia de proyectos
Pensar y actuar siempre con claridad
TALLER ANLISIS DE LA ADMINISTRACIN DEL SISTEMA

DE INOCUIDAD ALIMENTARIA - RECURSOS Y COSTOS - ROI
A travs de este ejercicio, estableceremos criterios para determinar

los costos de administracin del SGIA con el fin de evaluar a futuro
las herramientas de automatizacin que ofrezca el mercado.
Actividades:
- Determinar la estructura del rea de calidad y/o responsables
del sistema de gestin de Inocuidad Alimentaria
- Conforme a estadsticas del mercado, determinar posibles costos
laborales
- Establecer roles externos que hagan parte del SGIA
- Desarrollar el ejercicio para determinar el costo anual del
sistema

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Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

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Automatizacin y Administracin del

Cambio Global para el sector alimentos ..

Cambio Global para el sector alimentos..

CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

Los componentes de cualquier sistema de inocuidad alimentaria tiene como base

CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

Definicin de la Poltica, Objetivos y Procedimientos (medibles!!!)

CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

CONSOLIDACIN DEL PLAN DE INOCUIDAD

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

ASPECTOS BSICOS PARA LA IMPLEMENTACIN

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

MODELO DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA

BARRERAS EN EL PROCESO DE IMPLEMENTACIN

BARRERAS EN EL PROCESO DE IMPLEMENTACIN

Costo oculto de gran dimensin

BARRERAS EN EL PROCESO DE IMPLEMENTACIN

BARRERAS EN EL PROCESO DE IMPLEMENTACIN

Tratamiento de Peticiones, Quejas y

OPORTUNIDADES PARA LA ADMINISTRACIN Y

Mdulo Mapa de Procesos

Mdulo Listados Maestros

OPORTUNIDADES PARA LA ADMINISTRACIN Y

Mdulo de Talento Humano

Mdulo de Control de Equipos

OPORTUNIDADES PARA LA ADMINISTRACIN Y

METODOLOGA PARA IMPLEMENTACIN DE

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE

METODOLOGA PARA IMPLEMENTACIN DE

Caractersticas del Proyecto

METODOLOGA PARA IMPLEMENTACIN DE

Para Gerenciar este Proyecto..

METODOLOGA PARA IMPLEMENTACIN DE

Iniciar la organizacin del proyecto

METODOLOGA PARA IMPLEMENTACIN DE

METODOLOGA PARA IMPLEMENTACIN DE

Que debe incluir el alcance del proyecto?

Justificacin del Proyecto: Cumplimiento, mercado, etc.