TERICO--PRTICA
TERICO
pH, resduo seco, cinzas, protenas e vitamina C
23 Setembro 2015
1
Qualitativa
Propriedades fsicas
Anlise
Mtodos
Quantitativa
Propriedades qumicas
Cristina M. M. Almeida
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Potenciometria
O que necessrio para realizar um mtodo potenciomtrico?
2 eltrodos: indicador e de referncia.
referncia
Instrumento de medio
Medidas diretas ?
Existncia de eletrodos indicadores seletivos com sensibilidade
requerida.
Inexistncia de espcies interferentes ou possibilidade de
mascarar os interferentes.
Medidas indiretas?
Curva analtica ?
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Potenciometria
Potenciometria Direta
Vantagens
Mtodo rpido e barato
Desvantagens/Limitao
Elevada sensibilidade
Preciso 2%
Fragilidade dos eltrodos
Prazo de validade (limitada para
alguns tipos de eltrodos)
Cristina M. M. Almeida
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Tipos de eltrodos
Eltrodos Referncia
Eltrodo normal de hidrognio
Eltrodo de prata/cloreto de prata
Eltrodo de calomelanos
Potencial
conhecido,
constante
e
completamente insensvel composio
da soluo em estudo
Eltrodo de referncia ideal:
ideal:
Reversvel e obedece Equao de
Nernst
Exibe potencial constante com o tempo;
Retorna ao seu potencial original aps
submetido a pequenas correntes
Potencial constante para pequenas
variaes de temperatura
Eltrodos Indicadores
Elctrodos metlicos
1, 2 e 3 Classe
Redox
Eltrodos de membrana
Eltrodo de vidro
Eltrodo de estado slido ou
precipitado
Eltrodo de membrana lquida
Eltrodos sensores de gases
Eltrodos enzimticos e
biomembranas
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Tipos de eltrodos
Elctrodos Indicadores de Membrana
Tambm denominados eltrodos seletivos
No esto envolvidas reaes redox (eltrodos metlicos)
Baseiam-se nas propriedades das membranas semi-permeveis.
Nos eltrodos de membrana, o potencial tem origem no potencial de juno entre a
membrana que separa a soluo do eltrodo da soluo da espcie a ser analisada
Determinao rpida e seletiva de vrios ies (caties ou anies) atravs de
potenciomtrica direta
1. Membranas cristalinas (mono ou policristalinas)
a) Cristal nico: LaF3 para Fb) Policristalino ou cristais mistos: Ag2S para S2- e Ag+
2. Membranas no-cristalinas (vidro, lquido, polmeros, etc.)
Propriedades
A solubilidade da membrana na soluo da espcie a ser analisada deve ser
praticamente zero
A membrana deve apresentar um mnimo de condutividade eltrica
A membrana deve ser capaz de ligar-se seletivamente ao io que se pretende
determinar (troca-inica, complexao, cristalizao)
Cristina M. M. Almeida
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Potenciometria
Potenciometria Direta
Determinao do pH
Determinao de qualquer espcie inica (ou molecular que possa
ser ionizada) para a qual exista um eltrodo indicador.
Regra geral, a amostra no requer tratamento prvio, podendo ser
turva e at mesmo viscosa.
Erro inerente s medidas da fem da clula, por causa das incertezas
em E e Ej (dependem da fora inica e da composio do meio).
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Determinao do pH
Eltrodo de vidro
A membrana permevel, por troca de ies, quase que exclusivamente a caties
monovalentes (+1),
(+1) especialmente ao hidrogenio (H+)
A troca catinica depende.
Tamanho do io
Intensidade das foras eletrostticas aninicas no vidro
Poder de solvatao dos caties que atravessam a superfcie do vidro
Em geral, os anies so maiores que os caties alcalinos e alcalino-terrosos e, assim,
penetram na rede vtrea com maior dificuldade.
A repulso eletrosttica por parte dos oxignios envolvendo os interstcios da rede
contribui tambm para impedir ainda mais a penetrao dos anies.
Cristina M. M. Almeida
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Determinao do pH
Eltrodo de vidro
Sol.
Vidro
sol.
vidro
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Determinao do pH
Eltrodo combinado de vidro = Elctrodo indicador + Elctrodo de referncia
abertura
Ag/AgCl
KCl(sat) saturada com AgCl
Ag/AgCl
Ponte Salina
Cristina M. M. Almeida
Membrana
de vidro
10
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Determinao do pH
Definio (Srensen)
pH = - log [H+]
Logaritmo do inverso da concentrao hidrogeninica, expressa
em mole hidrogenies por litro.
Determinao do potencial electroqumico de uma clula que
sensvel actividade do io hidrognio. Esta clula constituda
por um elctrodo de vidro e um de referncia ou por um elctrodo
combinado (vidro e referncia).
11
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Determinao do pH
Calibrao de aparelhos de pH
12
Cristina M. M. Almeida
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Determinao do pH
Ateno!
As solues de calibrao (tampes) devem apresentar uma
diferena de valores de pH entre 3 e 4 unidades.
As solues de calibrao devem ser selecionadas de acordo
com o pH da amostra.
A amostra deve apresentar um valor de pH situado entre os
valores das duas solues de calibrao.
Se possvel,
temperatura.
trabalhar com
sonda
de
compensao
da
13
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Determinao do pH
potencial
de
Registar o declive.
14
Cristina M. M. Almeida
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Determinao do pH
Erros
Padres
calibrao
Potencial
de Juno
Tempo de
equilbrio
Temp
Erro de
sdio
Limpeza
Hidratao
do vidro
Erro cido
pH real pH ref
pH ref
Eltrodo
15
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Determinao do pH
Podem utilizar-se eltrodos de vidro de formas geomtricas diferentes:
- Esfricos
- Cnicos
- Cilndricos
- Forma de agulha
16
Cristina M. M. Almeida
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Determinao do pH
Escala de pH ou de Srensen
Srensen, para solues aquosas diludas
17
http://anti--cancro.blogspot.com/2011/02/celulas
http://anti
cancro.blogspot.com/2011/02/celulas--cancerosas
cancerosas--e-o-processo
processo--dede-ph.html
pH
O pH de uma dada amostra
depende de dois fatores:
Temperatura da amostra
Ionizao da amostra
Concentrao de eletrlitos
Solues tampo com vrios
valores de pH:
pH = 4,00
pH=7,02
pH=9,00
pH=6,00
Soluo de KCl 3 M
http://www.truthistreason.net/ph--levels
http://www.truthistreason.net/ph
levels--and
and--cancer
cancer--alkaline
alkaline--and
and--acidic
acidic--foods
18
Cristina M. M. Almeida
Elctrodo combinado
Sonda de temperatura
19
Condutividade
(teor total)
Alimento
Slido
Teor individual
(minerais)
Fotometria chama
ICP
Cristina M. M. Almeida
20
10
Definio
Massa, expressa em percentagem, obtida aps secagem.
Massa, expressa em percentagem, obtida aps secagem excluda a
matria gorda.
Princpio do mtodo
Secagem de uma determinada massa de alimento em presena
de um material dispersante e a uma temperatura constante at
obteno de um mnimo de massa que representa o resduo
seco e clculo do resduo seco isento de matria gorda.
Material e equipamento
Material
dispersante: areia
de quartzo ou areia
do mar
Aparelho homogeneizador
Balana sensvel ao 0,0001 g
Banho-Maria
Cpsula de porcelana, 50 ou 100 mL
Estufa
Exsicador
21
m 2 - m0
100
m1 - m 0
m2 - m0
100 - G
m1 - m 0
22
Cristina M. M. Almeida
11
Alimentos: cinzas
Definio
Resduo mineral obtido por incinerao do produto alimentar.
Princpio do mtodo
Secagem da toma aps adio de soluo de acetato de
magnsio. Destruio da matria orgnica por incinerao a
uma temperatura entre 400 600 C e determinao da massa
de resduo, deduzida da massa de xido de magnsio
Material e equipamento
Aparelho homogeneizador
Balana sensvel ao 0,0001 g
Banho-Maria
Cpsula de platina ou porcelana
Estufa
Exsicador
Mufla
Placa de aquecimento
Tempo e
temperatura de
incinerao
varivel com o
tipo de alimento
23
Preparao da amostra
No caso das amostras slidas (carne, peixe, fruta) utiliza-se
uma amostra triturada, de teor em matria seca conhecido e
toma de ensaio de acordo com a respectiva norma.
As amostras congeladas (gelado) ou pastosas (manteiga) so
liquefeitas e homogeneizadas antas da toma de ensaio.
Nas amostra liquidas ter ateno se o material em suspenso
est bem disperso na amostra (sumos, nctares).
24
Cristina M. M. Almeida
12
Alimentos: cinzas
Clculos
cinza total (%) =
(m 2 - m 3 - m 4 ) 100
m1
ms
Cinza total (%) =
m2
100
m1
25
Protenas
Definio
Apresentam
50-55% de C,
6-8% de H,
0-4 % de S.
20-23 % de O,
14
14--18 % de N,
26
26
Cristina M. M. Almeida
13
27
27
Mtodos de determinao
A. Mtodos que utilizam a determinao de azoto
Kjeldahl
Dumas
Destilao directa
Mtodos que utilizam tcnicas nucleares: activao por
neutres; activao por protes
28
Cristina M. M. Almeida
14
29
29
Alimento
Factor
Origem animal
Ovos
6,25
Carne e peixe
6,25
Leite e derivados
6,38
Origem Vegetal
Cevada
5,83
Milho (milho)
6,25
Millets
5,83
Aveia
5,83
Arroz
5,95
Coco
5,30
Centeio
5,83
Sorgos
6,25
5,83
Farelo
6,31
Endosperma
5,31
Feijo: Castor
5,30
6,31
Soja
5,71
Mucuna
6,25
Amendoins
5,46
Cristina M. M. Almeida
% Protenas = F x %N
30
15
Mucuna
Castor Bean
Millets
Mung
Lima Bean
Jack Bean
31
Azoto Kjeldahl
O Azoto Kjeldahl representa o azoto orgnico e
amoniacal contidos na amostra e determinados aps
mineralizao.
No inclui o azoto dos nitratos e nitritos, nem
necessariamente todo o azoto orgnico.
Apenas determinado o azoto trivalente negativo.
O azoto orgnico do tipo azida, azina, azico,
hidrazona,
nitrito,
nitro,
nitroso,
oxima
ou
semicarbazona no determinado quantitativamente.
O azoto de compostos heterocclicos pode no ser
recuperado completamente.
32
Cristina M. M. Almeida
16
33
Quando existe uma concentrao significativa de matria orgnica num estado baixo de
oxidao, os nitratos podem ser reduzidos a amnia, originando uma interferncia
positiva.
Para evitar uma temperatura de digesto excessiva, adicionar mais cido sulfrico para
manter o balano cido-sal. Nem todos os sais originam o mesmo aumento de
temperatura, mas a adio de 1 mL H2SO4/g sal amostra origina resultados
satisfatrios. Esta adio de cido tambm deve ser realizada no branco.
34
Cristina M. M. Almeida
17
Matria orgnica
Durante a digesto Kjeldahl, o cido oxida a matria orgnica a CO2 e
H2O. Se estiver presente uma concentrao elevada de matria
orgnica, o consumo de cido ser elevado, aumentando a razo
sal/cido, aumentando a temperatura de digesto, a qual pode
conduzir perda de azoto por pirlise. Para evitar esta situao,
adicionar 10 mL H2SO4/3 g COD (Carbono Orgnico Dissolvido)
amostra.
35
Pr-tratamento da amostra
Digesto
Meio cido
Sais de prata
Catalisadores: Hg, Se, Cu,
Cu Ti
NH4
Destilao
Anlise
Volumetria ([elevadas])
EAM
Nessler
Fenato
Cristina M. M. Almeida
36
18
Mtodo Kjeldahl
O mtodo Kjeldahl dividido em trs etapas: digesto, destilao
e titulao.
titulao.
1 Etapa: Digesto
O alimento colocado no frasco de digesto e ento digerido pelo
aquecimento na presena de cido sulfrico (um agente oxidante que
digere alimentos), e um catalisador (cobre, selnio, titnio ou mercrio).
A digesto converte o N do alimento em azoto amoniacal, e a matria
orgnica em C02 e H20. O azoto amoniacal gasoso reage com o cido
sulfrico e permanece em soluo:
CHON
(alimento)
(g)
(1)
37
37
Mtodo Kjeldahl
2 Etapa: Destilao
Depois da digesto, o frasco de digesto ligado ao destilador de azoto.
Adiciona-se hidrxido de sdio, que converte o sulfato de amnio em
azoto gasoso (NH3):
NH3 + H3BO3
NH4+ + H2BO3-
(on borato)
(3)
38
38
Cristina M. M. Almeida
19
39
Mtodo Kjeldahl
3 Etapa: Titulao
O contedo de N estimado por titulao do borato de amnio com cido
sulfrico ou clordrico.
NH4H2BO3- + H2SO4 H3BO3 + (NH4)2SO4 (4)
Cristina M. M. Almeida
20
41
Cristina M. M. Almeida
21
44
Cristina M. M. Almeida
22
%N =
0,14 (V1 V0 )
m
45
Vitamina C
46
Cristina M. M. Almeida
23
Vitamina C
Definio
No contexto desta metodologia analtica, entende-se por cido
ascrbico o conjunto das substncias redutoras do diclorofenolindofenol, nas condies descritas no mtodo.
Princpio do mtodo
Extraco do cido ascrbico por uma soluo de cido oxlico ou por
uma soluo de cido metafosfrico e cido actico. Titulao com
uma soluo de 2,6-diclorofenol-indofenol at obteno de uma cor
rosa.
Este mtodo s pode ser utilizado na ausncia de substncias
interferentes.
47
Vitamina C
Reduo do 2-6 - diclorofenol-indofenol (DCFI) pelo cido ascrbico
Reduo do 2,6-diclorofenol-indofenol (DCFI) pelo cido ascrbico. O DCFI em
meio bsico ou neutro azul, em meio cido rosa e a sua forma reduzida
incolor.
O ponto final da titulao detetado pela viragem da soluo de incolor para
rosa, quando a primeira gota de soluo de DCFI introduzida no sistema, com
todo o cido ascrbico j consumido.
Cristina M. M. Almeida
24
Vitamina C
Interferncias
Existe um grande nmero de substncias interferentes como o
ferro, cobre, estanho, substncias redutoras, sulfitos e dixido
de enxofre.
As substncias redutoras, em particular, esto presentes nos
produtos aquecidos excessivamente ou conservados durante
muito tempo. Efectua-se a pesquisa das substncias
interferentes no caso de haver suspeita da sua presena.
49
Vitamina C: Clculos
V m0
100
m1
Cristina M. M. Almeida
25