Produits Regles

Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration
- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
FICHE
Prcis
Technologique
Les glaces et les sorbets
Document ressource
THEME
RECHERCHE
COMPLEMENTS
Professeur
Glace alimentaire : selon le Code des Pratiques Loyales des Glaces

Alimentaires Denres dans la composition desquelles peuvent
entrer divers ingrdients alimentaires (notamment les additifs et les
armes employs conformment la rglementation) et de
consistance pteuse ou solide obtenue par conglation ou surglation,
stocks, transports, distribus et consomms sous forme congele.
Mise au
point de
vocabulaire
Glace artisanale :
Qualificatif artisanal exclusivement rserv un artisan, selon la
dfinition du Rpertoire des Mtiers (Dcret n98-247 du 2 Avril 1998
relatif la qualification artisanale et au Rpertoire des Mtiers) :
reconnaissance de droit aux personnes justifiant soit dun CAP ou
dun BEP, soit dun titre homologu dun niveau au moins quivalent
dans le mtier exerc ou un mtier analogue, soit dune
immatriculation dans le mtier dune dure de 6 ans minimum .
Mention du
qualificatif
maison
autoris pour tout
produit PAI
transform par
lartisan
(aromatisation,
ajot de matires
premires)
Glace maison :
Qualificatif exclusivement rserv aux seuls produits fabriqus de
manire non industrielle et suivant des recettes traditionnelles (
partir dingrdients de base traditionnels ), sur le lieu de
commercialisation, pour une vente directe au consommateur.
Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces

Abrogation du
Alimentaires, adopt le 5 Juin 2000 par la Confdration Nationale
dcret de Mars
des Glaciers - Fabricants Dispositions du Code applicable uniquement 1949 (Fvrier
la partie glace alimentaire dans le cas de produits glacs

associs dautres aliments (produits dits composite)
Lgislation
En matire dtiquetage : respect de la rglementation en vigueur
(notamment la prsence dallergnes provenant de produits laitiers
pour la vente de glace en bacs)
En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques dHygine
Glacier Fabricant monovalent Glaces Crmes glaces et
sorbets (Edition Juin 1998)
2003)
Elaboration
conjointe du Code
par la CNGF le
SFIG (Syndicat
des Fabricants
Industriels de
Glace) sous le
contrle de la
DGCCRF

- Ptisserie -
FICHE
Prcis
Technologique
Glace leau,
Glaon
Glace
Glace au lait
Poids minimal par

litre : 450 g
Glace aux ufs

Poids minimal par
litre : 550 g
Crme glace
Poids minimal par

litre : 450 g
Glace aux fruits

nom du fruit
Poids minimal par
litre : 450 g
Sorbet
Poids minimal par

litre : 450 g
Sorbet plein fruits

Poids minimal par
litre : 650 g
Sorbet :
nom de lalcool
ou
prparation
aromatisante
Poids minimal par
litre : 450 g
Document ressource
Professeur
EST (Extrait sec total) au moins gal 12%
Rserv un produit
conforme la dfinition
gnrale
Au moins 5 % de matire grasse alimentaire

Sources de protines : protines de lait,
dovoproduits, de la glatine
Matires grasses exclusivement laitires en
proportion minimale de 2,5%
Au moins 6 % dESDL
Sources de protines dfinies : protines de lait,
Au moins 7% de jaune duf
Des matires grasses exclusivement laitires
Matires grasses exclusivement laitires en
proportion minimale de 8%
Au moins 15 % de fruits
Teneur pouvant tre rduite selon le type de fruits
(voir rgle de base n1) : 10% pour les fruits
acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les
fruits coque et leurs prparations (3% pour la
pistache et la noisette)
Mlange deau et de sucre dans lequel aucune
matire grasse nest ajoute
Au moins 25% de fruits
Teneur pouvant tre rduite selon le type de fruits
(voir rgle de base n1) : 15% pour les fruits
acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les
fruits coque et leurs prparations (3% pour la
pistache et la noisette)
Rserv un produit
gnrale
Poids minimal par

litre : 450 g
Poids minimal par
litre : 450 g
Denis Herrero
Germain Etienne
Au moins 45% de fruits ( 20% pour les

fruits acides )
Mlange deau et de sucre dans lequell aucune
matire grasse nest ajoute
Contenant un alcool ou une prparation
aromatisante (autre que les fruits) en quantit
suffisante
Rserv un produit
gnrale
Rserv un produit
gnrale
Rserv un produit
gnrale
Rserv un produit
gnrale et des glaces
leau, glaon
Rserv un produit
leau, glaon
Rserv un produit
des sorbets
Rserv un produit
leau, glaon

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FICHE
Prcis
Technologique
Denis Herrero
Germain Etienne
Document ressource
Professeur
Les 8 rgles de base
PARAMETRES
DE QUALITE :
les rgles de
base
REGLE de base n1 :
Choix et qualit des matires premires
REGLE de base n2 :
Le choix des sucres
La complmentarit des sucres en matire de point de conglation pour amliorer la
cuillrabilit de la prparation
REGLE de base n3 :
Le choix et la matrise des (principaux) matriels et appareils de mesure
REGLE de base n4 :
Lquilibrage de la formule
% de matire grasse totale, % dextraits secs : ESDL, EST pour les glaces
% dextraits secs pour les sorbets
REGLE de base n5 :
Le choix des stabilisateurs (paississants, glifiants) et/ou des mulsifiants afin
doptimiser les fabrications, conservations et dgustations
REGLE de base n6 :
Le respect des tapes de fabrication
Le respect des bonnes pratiques dHygine (GBPH Glacier Fabricant monovalent
Glaces Crmes glaces et Sorbets)
REGLE de base n7 :
Contrler (Analyse sensorielle) remdier
REGLE de base n8 :
Rester en veille technologique

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Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N1 :
le choix des matires premires
DESCRIPTION
EAU
Eau potable, de prfrence en bouteille (pour une

rgularit en terme de composition), se prsentant sous
trois aspects dans les glaces et sorbets : eau libre
rsiduelle, lie des molcules hydrates, et cristallises
Lait entier ou Lait crm
LAIT
Lait concentr sucr / non sucr

Lait en poudre (notamment 0% de matire grasse)
Crme 35% de matires grasses
CREME
FRAICHE
Possibilit davoir recours des crmes des teneurs en

MG plus ou moins importantes
APPORT(S)
Beurre laitier (82% MG)
Qualits gustatives
Souplesse et texture
Fixateur darmes
Idem
Jaune duf ( forte majorit)
Richesse en lcithine : 10% en

moyenne
Texture visqueuse et
aspect mousseux
par excs de MG
BEURRE
OEUFS
Blanc duf (sous forme de meringue Italienne pour plus
de scurit bactriologique)
Fruits frais : tous types de fruits frais, dexcellentes
qualits (estampills signes officiels de qualit )
Foisonnement
Qualits gustatives et nutritionnnelles
Recours des lgumes pour diversifier les parfums

FRUITS
voire
LEGUMES
Fruits pulpes, pures, ou quivalents (jus, extraits,

produits concentrs dshydrats ) conservs par toutes
techniques appropries.
Rgularit des produits (teneur en ES

entre 10 15%, teneur en sucre, )
Pulpe / pure sucre 10% ou non
Teneur rduite
10% (selon le Code)
Particularits des Fruits saveur forte ou consistance pteuse : Fruits exotiques ou spciaux
(ananas, banane, corossol, chirimoya, guanabana, goyave, kiwi, litchee, mangue, fruits de la
passion, )
Teneur rduite
10% (selon le Code)
Particularits des fruits coques (noisette, noix, ) et les prparations base de fruits coques
Teneur rduite 5
% (sauf pour la
pistache et la
noisette : 3%)
Non prise en compte
de la compositon des
produits en sucre et
en matire grasse
non, qui est obtenu soit par des procds physiques

appropris, y compris la distillation et l'extraction au
solvant, soit par des procds enzymatiques ou
microbiologiques, partir de matires d'origine vgtale
ou animale prises en l'tat ou aprs leur transformation
pour la consommation humaine par des procds
traditionnels de prparation des denres alimentaires, y
compris le schage, la torrfaction et la fermentation.
Chocolats, pralins, ptes de fruits secs .

Tous types de spiritueux
SPIRITUEUX (vin, alcool, liqueur, eau de vie, )
Composition variable
en fonction de la
varit, maturit,
tat de fracheur
Non prise en compte
du type de produit
(sucr / non sucr) 2
Particularits des Fruits acides : Fruits de type Agrumes ou Citrus (citrons, mandarines, oranges,
tangerines, pamplemousses, ), autres fruits acides ou mlanges de fruits dont le jus a une acidit
titrable gale ou suprieure 2,5% (exprime en acide citrique).
Dcret N 91-366 du 11 avril 1991 relatif aux armes

Agent aromatique
destins tre employs dans des denres alimentaires.
Art. 7 : Une prparation aromatisante est un produit, autre
Agent de texture
qu'une substance aromatisante naturelle, concentr ou
AROMATI
-SANTS
RISQUE(S)
Texture de la glace /
sorbet fonction de la
dimension et du
nombre de cristaux
de glace
Richesse en matires grasses et qualits Dpassement de la
gustatives
DLC : rancissement
(dans le cas des laits
Richesse en ESDL pour la poudre de lait entiers)
(notamment en protines 1)
Texture sablonneuse
par excs de lactose
Souplesse et texture
Idem
Fixateur darmes
Texture visqueuse
par excs de MG
Agent de texture
Agent rgulateur de la t du produit
Agent aromatique
Agent de texture
Action antigel de
lalcool (texture molle
par excs de
spiritueux)
Rle des protines : Nutritionnel, et Fonctionnel : sur la stabilit des mlanges, sur lincorporation de lair, sur la texture du produit pendant la
conservation
Equivalences (se reporter si besoin au Dossier Les glaces, le Journal du Ptissier, n307 Avril 2006)
Pour remplacer dans une recette une pulpe sucre 10% (P1) par une pulpe non sucre (P2) : P2 = P1 (10% x P1)
Pour remplacer dans une recette une pulpe non sucre (P2) par une pulpe sucre (P1) : P1 = (P2 x 100) / 90, et Quantit de sucre dduire de la
recette = P1 P2
2

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Denis Herrero
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REGLE DE BASE N2 :
le choix des sucres
DESCRIPTION
SUCRES
RISQUE(S)
Texture mallable ( cuillerabilit )

Retardement de la fonte
Allongement de la dure de conservation
(sans modifiation des caractristiques
organoleptiques)
A noter que le PS est

relativiser pour les
sirops de glucose et le
sucre inverti, lesquels
contiennent environ
20% deau 3
Saccharose
Origine :
betterave sucrire ou canne sucre
Agent sucrant
Agent de texture du mix
Recristallisation
Glucose atomis
Origine :
hydrolyse damidon de mas ou de
bl
Remplacement jusqu 25% du
saccharose
Apport dextrait sec

Agent anti-cristallisant
Agent fixateur deau (retardateur de la fonte)
Agent amliorant de texture du mix (texture
ferme, finesse des cristaux de glace)
Agent rgulateur du pouvoir sucrant (PS =
50)
Elasticit, texture
collante et pteuse
Dextrose
Origine :
hydrolyse pousse damidon
Remplacement jusqu 25% du
saccharose
Agent rgulateur du pouvoir sucrant (PS=70)

Agent abaissant le point de conglation
Agent amliorant de texture du mix (par
lapport en ES)
Sucre inverti
Origine :
Hydrolyse du saccharose
Agent amliorant de texture (apport de

moelleux caractristique : proprits
humectantes, principalement dans certaines
glaces dites difficiles : chocolat, pistache,
pralin,..)
Agent abaissant le point de conglation
Agent sucrant (PS=110-120)
Recours des mix de sucres ,

pour combiner leurs proprits
technologiques (Pouvoir sucrant,
DE ) et fonctionnelles
(abaissement du point de
conglation)
Miel (mmes caractristiques)
Lactose
prsent naturellement dans le lait
(4,2%)
,
APPORT(S)
Agent rgulateur de saveur sucre (PS= 15

25)
Agent fixateur deau
Foisonnement limit
forte dose, Altration
de la couleur de la
prparation, Fonte
acclre de la
prparation glace
temprature ambiante
Fort pouvoir sucrant
A forte dose, texture

sablonneuse des
glaces et crmes
glaces
Dossier La glace, Le Journal du Ptissier, n307, Avril 2006 Sylvia Arsac & Mathieu Barriquault du Ple Innovation de lENSP

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Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N3 :
le choix et la matrise des (principaux) matriels et appareils de mesure
DESCRIPTION
BALANCE lectronique affichage
numrique
THERMOMETRE affichage digital
MATERIELS de
mesure
MATERIELS de
ralisation
Appareils de mlange : MIXEUR
PACOJET (Appareil combinant le mlange

et le foisonnement du mix pralablement
durci coeur au surglateur)
ARMOIRE rfrigre (+3C)
MATERIELS de
refroidissement
MATERIELS de
moulage
PESER rigoureusement chaque ingrdient

RESPECTER les t dajot des lments secs dont les
stabilisants
PASTEURISER les mlanges ( 85C) 5 : liqufaction des
matires grasses et des mulsifiants, dissolution des sucres
et des stabilisants, augmentation de labsorption de leau
par les protines du lait, destruction des bactries
pathognes et rduction de la flore banale
SORBETOMETRE
MESURER et CONTROLER la teneur en matire sche dune
REFRACTOMETRE 4
Appareils mixtes : Rfractomtre double prparation (mesure en Brix 6 ou Bx)
lecture (ou rfractomtre Sorbtomtre) Sorbetomtre : mesure de la teneur en matire sche de
0 54 Bx (essentiellement pour glaces et sorbets)
Rfractomtre : mesure de la teneur en matire sche de
50 80 Bx (pour confiture, pte de fruits, gele, )
Rfractomtre double lecture : mesure de la teneur en
matire sche de tous types de prparations
Appareils de cuisson : PLAQUE A
PASTEURISER (rapidit et prcision de la t)
INDUCTION de prfrence
PASTEURISATEUR (Appareils combinant

la cuisson, ventuellement la maturation,
et le refroidissement)
MATERIELS
MIXTES
ROLE(S)
HOMOGENEISER le mix (meilleure dispersion de la matire

grasse, diminution du temps de maturation, augmentation
de la viscosit du mlange, stabilisation de lmulsion)
PASTEURISER MATURER REFROIDIR en un seul
matriel
HOMOGENEISER FOISONNER des prparations de faible
volume (Principaux avantages : rapidit de lopration,
mises en place facilites en restauration, non soumis la
rglementation concernant les glaciers fabricants et leur
obligation de disposer dun local spcifique et climatis,
diversification possible en sucr comme en sal, qualits
organoleptiques notamment en terme de texture et
darme).
MATURER les mlanges (affinage du mix, dveloppement
des saveurs, optimisation de labsorption de leau par les
stabilisants et les protines, hydratation des produits secs,
cristallisation des matires grasses, accroissement du taux
de foisonnement)
TURBINE glace
PRENDRE EN GLACE les produits
SURGELATEUR CONSERVATEUR :
principe de refroidissement rapide
-40C, cur ( -18C) en un temps
rduit, associ une conservation -18C
DURCIR les produits glacs (incidence directe de la t trs

basse de lordre de -35C et dun temps de refroidissement
trs court pour limiter lapparition de gros cristaux)
CONSERVER une t infrieure ou gale -20C
Tous types de moules en inox, flexipan,

PVC cristal, plaques thermoformes,
avec ou non transferts pour impression
sur : bche glace,
MODELER, DECORER les prparations glaces
La graduation en Baum tant supprim depuis le dcret du 3 mai 1961, la liste de matriel nintgre pas le densimtre
Protocole de pasteurisation autoris par le GBPH : (63C, 30mn) ; (72C, 3mn) ; (82C, quelques secondes)
Origine du terme Brix : savant allemand Adolf Ferdinand Vanceslaus Brix (1798-1870), inventeur du densimtre flotteur talonn 15C et donnant
directement en pourcentage la teneur en sucre dune solution et par extension la teneur en matires sches solubles des solutions.
5
6

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Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N4 :
lquilibrage de la formule
DESCRIPTION
Equilibrage en
matire
grasse
APPORT(S)
RISQUE(S)
Matire grasse totale =

matire grasse butyrique (lait, crme, beurre)
+ autres (provenant du jaune duf (ovoproduits
mentionns par le Code), de produits comme le
cacao, pte de noisette, pralin, fruits secs, )
Agent de texture (onctuosit,

moelleux)
Agent fixateur darmes
Origine exclusivement vgtale (Code des

Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires)
En rgle gnrale : MGT < 22%
Teneur moyenne MG Fruits secs

Noisettes : 60%, Noix : 55%,
Noix de coco sche : 55%,
Amandes : 54% Arachides :
46%Noix de coco frache : 35%,
Poudre de cacao : 22 24%
Apport limit en
matire grasse :
Rendement faible
(aspect dur, plat),
qualits gustatives
limites, dure de
fonte acclre
Aspect visqueux par
un excs de matire
grasse et une
quantit faible
dmulsifiants
(destabilisation du
mlange)
NB : le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires prcise lorigine des protines utilises :
protines laitires : toutes les protines du lait (casine, casinate et protines du petit lait et du lactoserum) et leurs
mlanges
protines non laitires : protines vgtales, protines dufs et glatine et leurs mlanges
DESCRIPTION
Equilibrage en
extraits
secs
APPORT(S)
RISQUE(S)
Extrait sec total (EST) : Ensemble des lments

en suspension et en solution prsents dans un mix
et qui se retrouvent en masse pondrable aprs
vaporation
- Elments en suspension : pulpes de fruits,
matires grasses butyriques, qui durcissement
T ngative
- Elments en solution : sucres, lments du lait
(glucides, sels minraux, vitamines), alcools, jus
de fruits, qui agissent directement sur le point
de conglation du mix
- Agent de texture
Texture sableuse
Extrait sec dgraiss du lait (ESDL) : Matires

sches issues du lait, sans la matire grasse
ESDL = Quantit produit laitier Eau
Matire grasse
- Amlioration de lonctuosit et
du moelleux (Pouvoir
mulsifiant)
- Agent de texture (Corps la
prparation)
- Augmentation du taux de
foisonnement (Pouvoir
foisonnant)
- Agent de fixation de leau
(retardateur de la fonte)
Texture plate,
prsence de
particules solides
(lactose) : texture
sableuse
En rgle gnrale : EST entre 37 et 42%
En principe :
7,5% < ESDL glace < 11%
16%
%
prconiss
pour les
glaces
SUCRES
ESDL
23%
10%
7%
MG butyriques
11%
16%
ESDL + MG
22%
25%
% prconiss
pour les
sorbets
SUCRES
ESDL (poudre lait 0%MG)
29%
EST
33%
3%
33%

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Denis Herrero
Germain Etienne
GLACE A LEAU, GLACON

Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS
EAU
ESDL
SUCRE(S)
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T
EAU
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
5%
95%
Dextrose
8%
92%
Sucre
inverti
22%
78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Poids
minimal
par litre :
450 g
Au
moins
gal
12%
1 % max
0,3 %
max
0,1 %

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Denis Herrero
Germain Etienne
GLACE 7
POIDS
EAU
MG
ESDL
SUCRE(S)
JAUNE
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
Lait entier
88%
3,6%
8,4%
12%
Lait crm
91%
0%
9,2%
9,3%
Lait en poudre
0% MG
4%
1%
96%
97%
Crme frache
35% MG
59%
35%
6,0%
41%
Beurre laitier
82% MG
16%
82%
2%
84%
Jaunes
doeufs
50%
33%
EAU
PRODUITS LAITIERS
OEUFS
50%
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Poids
minimal
par
litre :
450 g
Au
moins
5% MG
alimentaire
Entre 7 Infrieur
et 11%
10%
Entre 16 et 22%
Entre 16 et
23%
Sources de protines : protines de lait, dovoproduits, de la glatine
1 % max
0,3 %
max
0,1 %

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Denis Herrero
Germain Etienne
GLACE AU LAIT 8
POIDS
EAU
MG
ESDL
SUCRE(S)
JAUNE
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
Lait entier
88%
3,6%
8,4%
12%
Lait crm
91%
0%
9,2%
9,3%
Lait en
poudre 0%
MG
4%
1%
96%
97%
Crme
frache 35%
MG
59%
35%
6,0%
41%
Beurre laitier
16%
82%
2%
84%
Jaunes
dufs
50%
33%
EAU
PRODUITS LAITIERS
82% MG
OEUFS
50%
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
% REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Poids
minimal
par litre :
450 g
MG
exclusivement
laitire, au
moins gale
2,5 %
Au moins
6% dESDL
Entre 7 et
Infrieur
11%
10%
Entre 16 et 22%
Entre 16 et
23%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %

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Denis Herrero
Germain Etienne
GLACE AUX OEUFS 9

POIDS
EAU
MG
Lait entier
88%
3,6%
Lait crm
91%
Lait en poudre
0% MG
ESDL
SUCRE(S)
JAUNE
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERS
8,4%
12%
0%
9,2%
9,3%
4%
1%
96%
97%
Crme
frache 35%
MG
59%
35%
6,0%
41%
Beurre
laitier 82%
MG
16%
82%
2%
84%
Jaunes
doeufs
50%
33%
OEUFS
50%
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
% REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Poids
minimal
par litre :
550 g
MG
exclusivement
laitire
Entre 7 et Infrieur Entre 16 et

11%
10%
23%
Entre 16 et 22%
Au moins
7% de
jaune
doeufs
1%
max
0,3 %
max
0,1 %

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Denis Herrero
Germain Etienne
CRME GLACEE 10
POIDS
EAU
MG
Lait entier
88%
3,6%
Lait
crm
91%
Lait en poudre
0% MG
ESDL
SUCRE(S)
JAUNE
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERS
8,4%
12%
0%
9,2%
9,3%
4%
1%
96%
97%
Crme
frache
35% MG
59%
35%
6,0%
41%
Beurre laitier
82% MG
16%
82%
2%
84%
Jaunes
dufs
50%
33%
OEUFS
50%
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
% REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
10
Poids
minimal
par litre :
450 g
MG
exclusivement
dorigine
laitire, au
moins gale
8%
Entre 7 et
Infrieur Entre 16 et
11%
10%
23%
Entre 16 et 22%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
GLACE AUX FRUITS A nom du fruit

POIDS
MG
ESDL
Lait entier
88%
3,6%
Lait crm
91%
Lait en poudre
0% MG
SUCRE(S) JAUNE
FRUIT(S)
STAB.
EMUL. AROME
E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERS
8,4%
12%
0%
9,2%
9,3%
4%
1%
96%
97%
Crme frache
35% MG
59%
35%
6,0%
41%
Beurre laitier
82% MG
16%
82%
2%
84%
Jaunes dufs
50%
33%
OEUFS
50%
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Au moins
15% de
fruits 11
Poids
minimal
par litre :
450 g
Entre 7 et
11%
Infrieur
10%
Entre 16 et
23%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Entre 16 et 22%
11
10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les fruits coque et leurs prparations (3% pour la pistache et la
noisette)

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
SORBET
POIDS
EAU
ESDL
SUCRE(S)
FRUIT(S)
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
EAU
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Au moins
25% de
fruits 12
Poids
minimal
par
litre :
450 g
3% max
Entre 25 et
33%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Entre 29
et 33%
12
15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les fruits coque et leurs prparations (3% pour la pistache
et la noisette)

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
SORBET PLEIN FRUITS

POIDS
EAU
ESDL
SUCRE(S)
FRUIT(S)
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
EAU
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
Poids
minimal
par
litre :
650 g
%
PRECONISES
13
20% pour les fruits acides
Au moins
45% de
fruits 13
3% max
Entre 25 et
33%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Entre 29
et 33%

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
SORBET a : Nom de lalcool

POIDS
EAU
ESDL
SUCRE(S)
FRUIT(S)
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
EAU
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
Poids
minimal
par
litre :
450 g
%
PRECONISES
14
20% pour les fruits acides
Au moins
45% de
fruits 14
3% max
Entre 25 et
33%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Entre 29
et 33%

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
Extraits secs
Quelques chiffres
EXTRAIT SEC
des produits
laitiers
EXTRAIT SEC
des sucres
PRODUIT
Lait entier
Lait crm
Crme de lait 30% MG
Crme de lait 35%MG
Crme de lait 40%MG
Beurre laitier
Poudre de lait 0% MG
Poudre de lait 26% MG
Jaunes doeufs
% EAU
88
91
63,5
59
54,5
16
4
3
50
% Extrait sec
12
9,3
36,5
41
45,5
84
97
97
50
% EXTRAIT SEC
% EAU
Saccharose
100
Glucose atomis
95
Dextrose
92
Sucre inverti
78
22
Lactose
100
Miel
Variable
% CACAO
TOTAL
% SUCRE
% MG
TOTALES
% CACAO SEC
AU Kg
70
66
64
61
56
67
30
34
35
39
44
33
42,5
40,6
40
34,2
37,1
37,5
27,5
25,6
24
26,8
18,9
29,5
Fleur de Cao
Ultime
Favorite mi-amre
Extra Bitter
Amre Concorde L
Favorite caf
Favorite orange
70
70
58,3
64,7
66,5
53,2
50,7
29,3
29,3
41,1
34,4
32,8
41,9
48,7
42,7
42,7
38,7
40,3
39,4
38,5
34,4
27,3
27,3
19,6
24,4
27,1
17,4
16,3
Blanc satin
Pte de cacao
Poudre de cacao
100
100
55
0
0
30,5
54,05
18
14,5
54,95
82
27,3
27,6
22,7
27,6
Guanaja
Carabes
Manjari
Extra Bitter
Caraque
Extra Amer
Force noire
Chocolat amer
EXTRAIT SEC
des fruits
% ESDL
8,4
9,2
6,4
6,0
5,5
2
96
71
-
TYPE DE SUCRE
LES CHOCOLATS
EXTRAIT SEC
des chocolats
% MG
3,6
0
30
35
40
82
1
26
33
Chocolat labo
49,4
39,7
50
59,7
Abricot
14
Mandarine
12
Airelle
16
Mangue
15
Ananas
14
Marron frais
49
Amande
94
Melon
Avocat
32
Mre
16
Banane
25
Myrtille
15
Cerise
19
Noisette
93

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
Extraits des documents commerciaux dun fournisseur de fruits surgels

(pures, jus, concentrs) BOIRON :

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
Proposition de recettes de glaces labores par Olivier Christien,

Chef Ptissier chez Vergers BOIRON, et Emmanuel Ryon,
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2000 15 :
15
Extrait du document Recettes Glaces aux fruits Tableau dutilisation des pures de fruits surgeles , Les Vergers BOIRON

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
Proposition de recettes de sorbets labores par Olivier Christien,

Chef Ptissier chez Vergers BOIRON 16 :
16
Extrait du document Recettes sorbets Tableau dutilisation des pures de fruits surgeles , Les Vergers BOIRON

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N5 :
le choix des stabilisateurs et des mulsifiants
DESCRIPTION
Famille des Additifs (hydro-collodes, macromolcules
glucidiques hydrophiles liant l'eau et pouvant avoir des
fonctions paississantes et / ou glifiants)
EST < 42%, Teneur en eau > 58%
LES EPAISSISSANTS & LES GELIIFIANTS
Mode demploi : Peser avec prcision, Mlanger 10 fois

leur poids en sucre, Emploi chaud (absorption deau
partir de 60C, effet maximal pendant la maturation).
APPORT(S)
- Influence notable sur le point de
conglation (Emploi indispensable pour
stabiliser les cristaux de glace
hydrique contenus dans la prparation en
conservation)
- Augmentation de la viscosit du mix
Incorporation de lair et rpartition des
cellules dair favorises
- Affinage du corps et de la texture
- Stabilisation en conservation
- Rgularisation des proprits de fonte
RISQUE(S)
Frein au foisonnement,
Texture dsagrable
(gommeuse, collante)
FAMILLE DE STABILISATEURS AUTORISES en glacerie Effet texturant (apport de viscosit)

ALGINATES E401- E403
Extraction alcaline dalgues brunes
AGAR-AGAR E406
Substance vgtale extraite dalgues rouges (prsents en mers asiatiques)
CARRAGHENANES
E407
Carraghnanes ou carraghnate, substance vgtale extraite dun mlange dalgues rouges prsents
sur les ctes normandes et bretonnes
GRAINES DE CAROUBE
E410
Extraction industrielle de lalbumen des graines de caroubier (arbre dans le bassin mditerranen)
GOMME GUAR E412

GOMME DE XANTHANE
E415
Extraction industrielle de lalbumen des graines de lgumineuses, le guar

Extraction dune fermentation bactrienne arobie de sucres en prsence dune bactrie : la
Xanthomonas campestris
Fort effet texturant (utilisation faible dose, et en complment dautres hydrocollodes)
NB : existence dune autre gomme de fermentation, E418 : Gomme Gellane
Extraction industrielle de fruits (corce de citron et dorange, marc de pommes principalement).
Commercialise sous forme de poudre blanche ou jaunatre ou de sirop concentr
Fort pouvoir de glification (surtout utilis pour les sorbets associs avec dautres stabilisants)
Substance drive de la cellulose 17
PECTINE
E440
CARBOXYMETHYLCELLULOSE
E466
GELATINE
Extraction industrielle du collagne partir des tissus et os danimaux. Proprits : ramollissement et

gonflement dans leau froide, solubilisation T 40C, glification basse temprature, trs sensible
la chaleur - Facilite le foisonnement, Stabilisant correcte
CASEINE - CASEINATE
Protines laitires
LES
EMULSIFIANTS
Substances pouvant lier leau et les matires grasses dun

produit (particulirement utiles dans la fabrication du mix
glace et crme glace)
Emulsifiant de type naturel (Lcithine dans le jaune duf,
matire grasse par nature), ajoute (E322), ou synthtique
(mono et diglycrides dacides gras alimentaires : E471 et
E472)
NB : Pouvoir mulsifiant suprieur du mono et diglycrides

dacides gras
Texture lisse et homogne par le maintien

de la dispersion des matires grasses dans
llment liquide par leurs proprits
tensio-actives (abaissement de la tension
superficielle entre la partie acqueuse et
grasse)
Accroissement de la finesse, de lonctuosit
et du foisonnement des glaces et crmes
glaces.
Effet minimis des

substances la suite
dune pasteurisation non
mene son terme
Exemple : Documentation Etablissements Louis Franois

FAMILLE DE STABILISATEURS commercialiss
SUPERNEUTROSE
PECTAGEL ROSE
Produit compos de Sirop de Glucose, Epaississant : Farine de graines de Caroube E410 et Glifiants :
Alginates de Sodium E401, Carraghnanes de Sodium E407
Stabilisateurs sorbets exclusivement et ventuellement pour les glaces au lait et aux glaces aux ufs
Dosage conseill : Glace parfum usuel (2 3 g/l), sorbet aux fruits (4 5 g/l), Chantilly (5g/l).
Produit mixte, indiffremment pour : glaces, crmes glaces ou sorbets
Composition en pectine, farine de graines de caroube et de guar
Dosage conseill : 0,4 1%
FAMILLE dEMULSIFIANTS commercialiss

MONO et DIGLYCERIDE DACIDES GRAS E471
Produit mulsifiant (Dosage conseill : de 0,1 0,3% par rapport au produit fini)
FAMILLE DE PRODUITS MIXTES
STAB2000
17
Produit compos de stabilisateurs et dmulsifiants, spcialement rserv pour glaces, crmes glaces et
crme Chantilly (Dosage conseill :
glace pauvre en MG (< 7,5%) : de 4 5 g par litre / glace riche en MG (10 12%) : de 2 3 g par litre
A partir dun document de la CHGF et de lINRACQ

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N6 :
le respect des tapes de fabrication
Dans le respect des bonnes pratiques dhygine
GBPH Glacier Fabricant monovalent - Glaces Crmes glaces et sorbets (Edition Juin 1998)
CONTROLE
rigoureux des
matires
premires
ELABORATION du
mlange
TRAITEMENT
thermique (+)
TRAITEMENT
mcanique
TRAITEMENT
thermique (-)
MATURATION
Contrle qualitatif et quantitatif
Peser rigoureusement lensemble des ingrdients

Mlanger au pralable :
- les liquides ensemble (lait, eau, eau + poudre de lait, les matires grasses fondues au pralable)
- les lments solides ensemble (les sucres, la poudre de lait, la poudre de chocolat, avec les
stabilisants)
Prparer la pulpe de fruits : Dcongeler au pralable les pures et autres produits surgels
lentement au frais
Prparer les lments aromatiques :
- 1er cas (arme naturel ou artificiel) : ajouter aprs la maturation
- 2me cas (produits entrant dans le produit fini) : ajouter lextrusion
SORBET
GLACE
- Chauffer leau 40C (et le
- Chauffer les liquides (lait, crme, beurre, ) entre 30 et 45C
sucre inverti si celui-ci entre dans - Ajouter les lments secs
la composition de la recette)
- Ajouter les jaunes doeuf
- Ajouter les lments secs
- Porter le tout 85C
- Porter le tout 85C 18
- Pasteuriser (85C, quelques secondes) 19
- Refroidir rapidement 20C.
- Verser sur la pulpe de fruit
5C
Mixer pour homogniser lappareil 20
Opration qui permet de disperser la matire grasse (Effets : rduction du temps de maturation,
Meilleure stabilisation de lair), stabiliser lmulsion, agmenter la viscosit du mlange
Refroidir rapidement +4C
Maturer maximum 4 heures pour les sorbets et 12 heures pour les glaces au lait et aux ufs entre
3et 5C
Opration non obligatoire, mais particulirement recommande pour affiner le mix, dvelopper ses
saveurs, faciliter labsorption deau par les stabilisants et les protines, hydrater les ingrdients secs,
cristalliser les matires grasses et ainsi accroitre le taux de foisonnement.
TRAITEMENT
mcanique
PRECONGELATION
ou glaage du
mlange
Mixer avant de turbiner
MOULAGE
Conditionnement (hermtiquement)
Etiqueter (pour une DLUO suprieure 18 mois, lindication de lanne est suffisante dans le cas
contraire, le mois et lanne doivent tre indiqus).
Durcir -40C, et conserver ue temprature infrieure ou gale -20C
Entreposer les glaces et crmes glaces dans un compartiment rserv
CONSERVATION
Turbiner le mlange
Procd simultan :
- Conglation progressive du mix
- Brassage pour viter une cristallisation du mix sur les parois de la cuve
- Foisonnement par lintroduction de bulles dair dans le mix.
Opration mener rapidement dans une enceinte surgele (T avoisinant les 35C), afin dviter
lapparition de glace hydrique sous forme de gros cristaux.
UTILISATION
T de conservation des glaces destines une consommation immdiate comprise entre 15

et 18C
NB : le taux de foisonnement varie en fonction de la richesse du mix en matires solides (% de matire grasse totale et dESDL ), de
lquilibrage de la formule du mix (stabilisant, mulsifiant), ainsi que du respect des tapes de fabrication (maturation comprise).
Calcul du taux de foisonnement = (Poids dun litre de mix Poids dun litre de glace) x 100 / Poids dun litre de glace
18
Temprature importante non seulement pour : liqufier les matires grasses et les mulsifiants, dissoudre les sucres et les stabilisants, augmenter
labsorption de leau par les protines du lait, mais aussi pour dtruire les bactries pathognes et rduire la flore banale
19
Protocole de pasteurisation autoris par le GBPH : (63C, 30mn) ; (72C, 3mn) ; (82C, quelques secondes)
20
Temprature dhomogneisation idale : la t de pasteurisation (dans le cas de la glace)

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N7 :
Contrler (Analyse sensorielle) Remdier
Vous trouverez sur les pages suivantes un ensemble de tableaux positionnant un

ensemble de descripteurs.
Au travers de nos 5 sens, les descripteurs proposs permettent une analyse plus ou moins
fine, selon le niveau des lves, sur les plans sensoriels.
Le 1er tableau, avec commentaires en rouge, est destination de lenseignant.
Les 2 tableaux suivants sont proposs aux lves dans le cadre
dune analyse comparative
dune analyse simple

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
Fiche enseignant
Analyse sensorielle comparative
FICHE
PRATIQUE
par SENS
T de dgustation prconise : -15C
RECTIFICATIFS prconiss 21 (Guide)

PRODUIT A ANALYSER
Dfauts de corps frquents : fonte trop lente ou trop rapide
Cause possible dun tat aqueux : faible prsence dEST, et de
matire grasse
LES DESCRIPTEURS les variables

PARAMETRES
PRODUIT REPERE
Etat
Qualit la
fonte
LIQUIDE
0
1
1
Forme
3
Dfauts de corps frquents : rtraction dans le moule,
SABLEUX
GRUMELEUX
0
1
2
3
0
1
2
3
CRISTALLIN
MOUSSEUX
LISSE
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
0
Couleur
AERE
SOMBRE
0
A la cuillre
1
1
En bouche
HUMIDE
2
DOUCE
3
Causes possibles dune texture cassante, friable : rendement

excessif (excs dair)
Causes possibles dune texture floconneuse, neigeuse : faible
teneur en EST et en stabilisants, rendement excessif (excs dair)
Cause possible dune texture graisseuse : destabilisation

(quantit dmulsifiants faible), forte teneur en MG
Finesse fonction de la dimension des cristaux de glaces
hydriques, dpendant de la quantit de composs
hygroscopiques, la nature des composs hygroscopiques (leur
pouvoir de rtention deau), la temprature de durcissement
du mix aprs turbinage
Causes possibles dune texture collante : excs de stabilisants,
de sucre, t basse de conglation
Causes possibles dune texture lourde, pteuse : excs dESDL,
faible rendement
FRANCHE
3
FURTIVE
0
GRAISSEUX
NEUTRE
1
COLLANT
SEC
GRAISSEUX
3
PATEUX
0
LISSE
3
LISSE
COLLANT
SABLEUX
0
FLOCONNEUX
PATEUX
0
FRANCHE
SABLEUX
0
BRILLANT
NEUTRE
0
Causes possibles dun aspect sableux : ESDL lev (notamment en

lactose), Variations de t de conservation
Cause possible dun aspect grumeleux : mauvaise dispersion des
ingrdients
Cause possible dun aspect plat : fluctuations de t de conservation,
teneur en ESDL faible, manque dair
Causes possibles dun aspect glac, pineux : fluctuations de t,
refroidissement lent
Causes possibles dun aspect mousseux, duveteux : rendement excessif,
forte teneur en jaunes
CLAIR
MAT
Voie directe
Voie indirecte
Retro-olfaction
(armes)
REGULIERE
PLAT dense, contract
Teinte
Clart
Saturation
FONTE LENTE
IRREGULIERE
0
0nctuosit,
finesse,
lgret
FONTE RAPIDE
0
Aspect
SOLIDE
PERSISTANTE
3
A loreille
Saveur
caractristique
Parfum
spcifique
Intensit
Dfauts de
saveur
21
SUCRE
SALE
ACIDE
AMER
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FAIBLE
0
Cause possible une saveur sale : excs de minraux

(lactoserum notamment)
FORTE
3
Got de cuit, de stockage, mtallique, de sirop, de rance
Berger, 1976 La technologie des dessers glacs, Institut de technologie Agro-alimentaire de Saint-Hyacinthe

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
Fiche lve n1
Analyse sensorielle comparative
FICHE
PRATIQUE
par SENS

PARAMETRES
PRODUIT REPERE
Etat
0
Qualit la
fonte
Forme
SOLIDE
1
2
FONTE RAPIDE
1
2
3
FONTE LENTE
1
2
LIQUIDE
1
2
SOLIDE
1
2
FONTE RAPIDE
1
2
3
FONTE LENTE
1
2
IRREGULIERE
1
2
REGULIERE
1
2
IRREGULIERE
1
2
REGULIERE
1
2
SABLEUX
1
2
GRUMELEUX
1
2
SABLEUX
1
2
GRUMELEUX
1
2
Aspect
0nctuosit,
finesse,
lgret
LIQUIDE
1
2
PRODUIT A ANALYSER
CRISTALLIN
1 2 3
MOUSSEUX
1 2 3
LISSE
1 2
CRISTALLIN
1 2 3
MOUSSEUX
1 2 3
LISSE
1 2

0
1
2
3

0
1
2
3
SOMBRE
1
2
CLAIR
1
2
SOMBRE
1
2
CLAIR
1
2
BRILLANT
1
2
BRILLANT
1
2
NEUTRE
1
2
FRANCHE
1
2
NEUTRE
1
2
FRANCHE
1
2
AERE
AERE
Couleur
Teinte
Clart
Saturation
MAT
Voie directe
A la cuillre
0
SABLEUX
1 2 3
FLOCONNEUX
0 1 2 3
PATEUX
1 2 3
COLLANT
1 2 3
SABLEUX
1 2 3
En bouche
PATEUX
1
2
LISSE
1 2
Voie indirecte
Retro-olfaction
(armes)
0
0
NEUTRE
1 2 3
FURTIVE
1
2
SABLEUX
1 2 3
FLOCONNEUX
0 1 2 3
GRAISSEUX
1 2 3
PATEUX
1 2 3
COLLANT
1 2 3
GRAISSEUX
1 2 3
COLLANT
1 2 3
SABLEUX
1 2 3
COLLANT
1 2 3
GRAISSEUX
1
2
PATEUX
1
2
HUMIDE
1
2
SEC
2
LISSE
1 2
MAT
DOUCE
1 2
PERSISTANTE
1
2
LISSE
1 2
FRANCHE
1 2 3
3
0
0
NEUTRE
1 2 3
FURTIVE
1
2
GRAISSEUX
1
2
HUMIDE
1
2
SEC
2
LISSE
1 2
DOUCE
1 2
PERSISTANTE
1
2
FRANCHE
1 2 3
3
A loreille
Saveur
caractristique
Parfum
spcifique
Intensit
Dfauts de
saveur
SUCRE
SALE
ACIDE
AMER
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FAIBLE
1
2
FORTE
1
2
SUCRE
SALE
ACIDE
AMER
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FAIBLE
1
2
FORTE
1
2

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
Fiche lve n2
FICHE
PRATIQUE
Analyse sensorielle
Autre proposition de grille danalyse

LES SENS
LES DESCRIPTEURS
LINTENSITE
PARAMETRES
Etat
VUE
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Qualit la fonte
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Forme
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Disposition
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
0nctuosit,
finesse, lgret
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Couleur
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
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Voie indirecte
Retro-olfaction
(armes)
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A loreille
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10
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10
Teinte
Clart
Saturation
Voie directe
A la cuillre
TOUCHER
OLFACTION
(Voie indirecte)
AUDITIVE
En bouche
Saveurs
caractristiques
SAPICTION
VARIABLE
0
Aspect
OLFACTION
(Voie directe)
DESCRIPTEURS
Parfum
spcifique
Intensit
Arrires-gots

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N8 :
Rester en veille technologique
FRUITS
Les Vergers BOIRON
Tel : 01-45-60-73-13
www.boironfreres.com
RAVIFRUIT
Tel : 04-74-84-08-53
www.ravifruit.com
Cap FRUIT
Tel : 04-75-31-40-22
info@capfruit.com
ACTUALITE
des fournisseurs 22
MATERNE BOIN SA
Tel : 04-78-66-32-32
www.materne.fr
CLEMENT FAUGIER
Tel : 04-75-64-07-11
NOEL CRUZILLES
Tel : 04-73-91-24-46
www.cruzilles.fr
CORSIGLIA FACOR
www.corsigliafacor.com
SABATON
MAISONS IMBERT
Tel : 04-75-35-13-39
AGRIMONTANA
Gamme de 45 pures de fruits surgeles (uniques ou composes :

association de fruits / alcool / pices / plantes aromatiques )
Gamme de 6 coulis extra de fruits surgels
Gamme de pures de fruits surgeles (uniques ou composes : pures
aromatiques avec fleurs ou pices : mangue jasmin, abricot romarin)
et Elopack pasteurises, fruits surgels en billes (pour une utilisation sous
forme de pure ou inclusions), coulis, fruits givrs, mix pour sorbets
Gamme largie de fruits sous forme de :
Fruit Pure : pure de fruits surgele (notamment pour certaines : Bio,
non sucre, concentre, ), et en terme de nouveauts : amande,kiwi
avec aknes ; pure de fruits pasteurise ; pure surgele millsime Cru
de propritaire (avec mention de la varit et du terroir)
FruitCoulis, FruitIQF (inclusions), FruitDco (notamment les graines de
passion surgeles, ), FruitCarpaccio, FruitSorbet, Fruitzest (pour
dcoration, inclusion)
Fabricants de fruits (pure ttra et surgele, coulis, compote et fourrage,
sauce).
Gamme large de produits base de marron (crme, pure, pte, spcial
glace, )
Fabricant Confiseur(gamme large de fruits confits ptissiers, ptes de
fruits, cubes de fruits confits)
Fabricant Confiseur (Fruits confits : marrons, ) et large gamme base de
marrons
Fabricant de marrons glacs et de produits drivs base de marrons, et
de fruits confits et confitures
Fabricant de marrons glacs et de produits drivs base de marrons
Marrons, morceaux de marrons spcial glaces, amarena, fruits confits, .
PRODUITS complmentaires
SEVAROME
Tel : 04-71-59-04-78
www.sevarome.com
INNOFLOR FLAVEURS
DU BERANGE
Tel : 04-67-91-02-65
FLORENSUC
Tel : 03-22-45-00-00
DISTILLERIE
WOLFBERGER
Tel : 03-89-30-12-12
DISTILLERIE PEUREUX
SA Tel : 03-84-49-56-00
www.griottines.com
22
Gamme darmes (vanille, caf, fruits, fleurs, lgumes voire de

compositions : tarte meringue citron, tarte tatin, ), dingrdients
armatiques alimentaires (ptes de fruits ), dingrdients techniques
(stabilisateurs, mulsifiants, )
Fabricants darmes naturels, permettant de renforcer des infusions
(thym, citron vert, lavande, ), des harmonies (basilic/citron,
rose/framboise, )
DLUO : 18 mois, avant ou aprs ouverture (conservation au frais et labri
de la lumire)
Large gamme : fleurs (fleur doranger, lavande, hybiscus, jasmin, rose, ),
fruits (mandarine, citron vert, pamplemousse, ), pices (gingembre,
cannelle, cardamome, ), herbes (menthe verte, menthe poivre, thym,
basilic, ), lgumes (carotte, cleri, bouquet garni)
Fabricant de pics dcors personnalisables et consommables
Fabricants deaux de vies : exemple le Keva (labor par distillation de
zestes frais dagrumes, citron et citron vert), Fleur de bire (bire distille)
Et dextraits naturels de fruits sans alcool
Large gamme de griottines, deaux de vie de fruits
Dossier La glace, Le Journal du ptissier, n307, Avril 2006

- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
GROSSISTES
NIKAIA
Tel : 04-93-07-10-40
www.nikaiaicecream.com
Fournisseur complet : matriel, produits (bases, sucres, laits, armes,

mais aussi cornets, tulipes, ), accessoires (emballages, ..)
A noter la commercialisation de bases au soja pour les allergiques au lait
PETITS MATERIELS et outillages

MATFER
Tel : 01-43-62-60-40
ALIMAT TRENBLAY
Tel : 01-41-51-17-17
Gamme de cuillres portionneuses glace, circulation deau, autonettoyant ou non.

Gamme de sorbetire (exemple : Gelato Chef 2500, pour la fabrication de
sorbets et granits, capacit 1,5 l / 2,5 l en 25 mn environ)
Doseuse Unifiller / Alimat pour le dosage prcis de : crmes glaces,
coulis.
THIBAULT BERGERON
Tel : 02-97-26-29-26
THIOLAT
Tel : 02-54-90-30-30
www.thiolat.com
LEBHAR
Tel : 03-86-95-84-84
PICOURT
Tel : 02-32-35-66-92
NORDIA
Tel : 04-76-97-45-00
www.nordia.fr
CARTONNAGES dAuch
Tel : 05-62-60-63-10
Fabricant de sacs isothermes rutilisables
AUTOFRIGOR
Tel : 01-30-76-51-52
Fournisseur de pasteurisateur, turbine, maturateur,

Pastoglace (modle automatique et complet de la ralisation du mix, sa
maturation, sa pasteurisation, son glaage)
4 modles : 8-20 l/h, 12-30 l/h, 18-60 l/h, 25-100 l/h
NB : matriel utilisable pour la mise au point de la couverture chocolat
Pastomat (pasteurisateur multifonctions des crmes et garnitures et la
mise au point du chocolat : crme anglaise, mix glaces, crmes glaces
et sorbets compris)
Turbine : capacit 4 l (de produit fini chaque 10 12 mn), 4 20 l
Fournisseur de matriel pour la boulangerie la ptisserie la glacerie
(mobilier inox, laverie, froid)
Fabricant demballages glace usage unique (matire isolante, avec

poigne ou non, design / saison)
Fabricant demballages glace usage unique (matire isolante, avec
poigne ou non, personnaliser)
Fabricant darticles pour la prsentation, le conditionnement, le transport
et des accessoires complmentaires
Fournisseur de caissettes dentelles et produits dcor
Fabricants demballages personnaliss (boites isothermes, bacs glace)
GROS MATERIELS
ACTUALITE
des fournisseurs 23
PV LABO CONCEPT
Tel : 03-85-98-09-68
www.pv-laboconcept.com
CARPIGIANI
Tel : 01-46-81-05-91
ELBOMA KOMA
Gamme large :
- pasteurisateur maturateur ou pastocuiseur (pour applications
multiples : crme basique et ptissire, mix glace, couverture chocolat
pour conservation et temprage, crme ganache, fruits pochs, mais
aussi, en version sale : bchamel, pte sale, polenta, ou encore :
confitures de fruits, crme au beurre, bavarois, pte beignet.
- turbine glace (exemple : turbine de comptoir), machine crme
chantilly
- Machines glaces pour cornet (version 18l)
- Modle de comptoir de machines glaces
Large gamme de : surglateurs conservateurs, surglateurs durcisseurs
Spcial glaces , armoires ( t variable, jusqu -28C, pour la
conservation des glaces)
A noter la ligne Koma Eco (version de matriels conomiques )
Et bien sr pour vos glaces prpares :

CARTE DOR : www.relaisdor.fr
Partenaire qui nous a accompagn dans nos rflexions et le financement de ce Support
DVD Glaces : Crativit et commercialisation - 2007
23
Dossier La glace, Le Journal du ptissier, n307, Avril 2006

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Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration

Les glaces et les sorbets

Glace alimentaire : selon le Code des Pratiques Loyales des Glaces

Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces

la partie glace alimentaire dans le cas de produits glacs

Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration

Les glaces et les sorbets

Poids minimal par

Glace aux ufs

Poids minimal par

Glace aux fruits

Poids minimal par

Sorbet plein fruits

EST (Extrait sec total) au moins gal 12%

Au moins 5 % de matire grasse alimentaire

Poids minimal par

Au moins 45% de fruits ( 20% pour les

Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration

Les glaces et les sorbets

Les 8 rgles de base

Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration

Eau potable, de prfrence en bouteille (pour une

Lait concentr sucr / non sucr

Possibilit davoir recours des crmes des teneurs en

Beurre laitier (82% MG)

Jaune duf ( forte majorit)

Richesse en lcithine : 10% en

Recours des lgumes pour diversifier les parfums

Fruits pulpes, pures, ou quivalents (jus, extraits,

Rgularit des produits (teneur en ES

non, qui est obtenu soit par des procds physiques

Chocolats, pralins, ptes de fruits secs .

Dcret N 91-366 du 11 avril 1991 relatif aux armes

Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration

Texture mallable ( cuillerabilit )

A noter que le PS est

Apport dextrait sec

Agent rgulateur du pouvoir sucrant (PS=70)

Agent amliorant de texture (apport de

Recours des mix de sucres ,

Miel (mmes caractristiques)

Agent rgulateur de saveur sucre (PS= 15

Fort pouvoir sucrant

A forte dose, texture

Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration

Appareils de mlange : MIXEUR

PACOJET (Appareil combinant le mlange

ARMOIRE rfrigre (+3C)

PESER rigoureusement chaque ingrdient

PASTEURISATEUR (Appareils combinant

HOMOGENEISER le mix (meilleure dispersion de la matire

PRENDRE EN GLACE les produits

DURCIR les produits glacs (incidence directe de la t trs

Tous types de moules en inox, flexipan,

MODELER, DECORER les prparations glaces

Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration

Matire grasse totale =

Agent de texture (onctuosit,

Origine exclusivement vgtale (Code des

Teneur moyenne MG Fruits secs

Extrait sec total (EST) : Ensemble des lments

Extrait sec dgraiss du lait (ESDL) : Matires

En rgle gnrale : EST entre 37 et 42%

ESDL (poudre lait 0%MG)