ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Tarea de consulta
Sebastin Ortiz Perrone
Procesamiento de Leche y Cereales
Prof. M.Sc. Natasha Coello G., Ing. Alim.
25 de noviembre de 2015

Sistema UHT: cmo es este equipo y como funciona.

Es un sistema de esterilizacin comercial continuo, que ocurre en un entorno cerrado
protegido de la contaminacin microbiana exterior. En el tratamiento de la leche, tiene
intervalos de temperatura de 135 a 150 grados Celsius, y de tiempo por 4 a 15
segundos. La leche pasa por intercambiadores de calor que elevan rpidamente su
temperatura y luego la disminuyen, tambin de manera rpida.

ILUSTRACIN 1. PROCESO DE UHT CON INTERCAMBIADOR DE TUBO

A diferencia de la ultra pasteurizacin, en dnde la temperatura debe disminuir a 4.4

grados Celsius, en UHT esta disminucin de temperatura puede ser hasta
temperatura ambiente. Los equipos que se utilizan pueden ser intercambiadores de

placas y armazn, o de tubo y coraza, los cuales calientan y enfran el producto de

forma indirecta. Tambin, de tipo directo, pueden ser de inyeccin o infusin de vapor
de calidad culinaria, o mediante resistencias elctricas.
Los productos UHT los reconocemos por su estabilidad y conservacin a temperatura
ambiente. Mientras que los productos pasteurizados los encontramos en
refrigeracin. (Chandan 2008; Kohnhorst 1998)

Cul es la diferencia entre la renina y los cultivos para elaborar quesos.

La rennina, o quimosina, es una enzima proteoltica que acta sobre los enlaces
peptdicos de la casena, promoviendo la formacin de una red con capacidad de
gelificar.
Los cultivos lcticos, son combinaciones de cultivos starter y adjuntos, que sirven para
la maduracin de la leche con el fin de desarrollar, acondicionar el pH, crear aromas,
sabor y textura; y se realiza previo la inoculacin del cuajo, o paralelamente.

ILUSTRACIN 2. ACTIVIDAD PROTEOLTICA DE LA RENNINA

Cmaras para maduracin del queso y su funcionamiento.

Las cmara de maduracin del queso, sirven para prolongar el tiempo que se necesite
para su desarrollo, bajo las condiciones ptimas de temperatura y humedad,
generalmente a partir de la segunda o tercera semana de fabricacin del queso.
La seleccin de la temperatura y humedad apropiada se realiza a partir del tiempo
que se desea que permanezca el queso en el cuarto, y de las caractersticas que deba
desarrollar el queso.

IMAGEN 1. CUARTO DE MADURACIN

Posibilidad de evaporar alimentos lquidos azucarados en un evaporador.

Toda sustancia que contenga agua en su matriz, es susceptible de perder esta
fraccin de agua, ya sea por fenmenos naturales o producidos artificialmente para
este fin. Un alimento lquido azucarado puede perder agua por evaporacin, mediante
el proceso adecuado, en el cual se controle la presin y la temperatura, de acuerdo
con la concentracin de la sustancia. El control de estos dos parmetros de la
evaporacin es vital para la ingeniera de alimentos, donde es necesario mantener las
caractersticas moleculares al aplicar tratamientos trmicos.

IMAGEN 2. EJEMPLO DE UNA SOLUCIN SEPARADA EN CONCENTRADO Y SOLVENTE

Bibliografa
Chandan, R.C., 2008. Dairy Processing & Quality assurance,
Kohnhorst, A., 1998. The Technology of Dairy Products.
Danlac Canada Inc. http://www.danlac.com/news/cheese-storage-ripening
Fox, P. F., ed. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 2004. 3rd Ed. Elsevier Academic Press,
Amsterdam.