Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo
del
uso
que
se
les
dar:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
2.
PARA
DAR
UNA
BUENA
PRESENTACIN
DEL
PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN.
Es preferible usar un cuchillo pequeo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo
grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen en el mercado infinidad de
cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., as como boleadores y sacabocados para
dar formas precisas, aunque tambin podemos obtener cortes originales utilizando un simple
cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por
dos razones principales: por esttica y para asegurar una coccin uniforme.
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las ms utilizadas en
la gastronoma del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que
funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronoma, pero se estima que fue en Roma
donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el garum, una salsa preparada
con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con
especias.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste
Escoffier remplaz algunas salsas y agreg una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5
salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notars que en la lista hay 6, es que la
salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorpor la
salsa de tomate Pomodoro.
Bechamel
Espaola
Holandesa
Mayonesa
Pomodoro
Velout
TCNICAS DE COCCIN
COCER UN ALIMENTO: es exponerlo a una
modificar o transformar su estructura.
fuente
de
calor
para
Las
tcnicas
culinarias,
dependiendo
de
la
naturaleza
y
caractersticas de los alimentos a los que se aplican, se basan en
tres sistemas
.
CONCENTRACIN: mantiene los jugos de los alimentos en el interior
de los mismos (asar o frer)
EXPANSIN: los jugos de los alimentos se intercambian con el
lquido de coccin (gratinar o glasear)
MIXTO: se combinan los dos anteriores (braseado o estofado)
4.
COCER
EN
BAO
MARA consiste
en
cocer
preparaciones
normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua.
1.
COCER PARTIENDO DE UN LQUIDO FRO cocer un alimento en un
recipiente con un lquido fro, consiguiendo as una coccin muy
pausada desde un principio, por lo que hay una prdida de jugos
que son recogidos por el lquido.
2.
GRATINAR consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo tiempo,
un gnero con o sin salsa,
o superficialmente recubierto con
queso o pan ralladlo, con lo que se forma una costra dorada y
crujiente. Existen dos tipos de gratinado rpido y completo.
3.
GLASEAR engloba dos acciones opuestas entres s. En una se
proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la
presencia de yema de huevo; en la otra se caramelizan los
alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos.
4.
CONFITAR aplicado al campo de la cocina, confitar es el
trmino que define la accin de conocer a baja temperatura (sin
llegar a ebullicin), en el interior de una materia grasa.
5.
SUDAR implica un intercambio de sustancias entre la grasa y
la materia a sudar utilizando un fuego muy dbil y un tiempo muy
pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos
nutritivos y aromticos, recogindolos de la grasa, que en
acciones sucesivas impregnar el resto de la preparacin.
6.
POCHAR admite dos aplicaciones diferentes: cocer en una
grasa a fuego muy lento o cocer parcialmente en un medio lquido
sin que tomen color ni pierdan jugosidad.
COCCIN MIXTA
BLANQUETTE: Preparacin francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.
BLINIS: Pequea tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio
centmetro de espesor, tpica de Rusia. Es un excelente vehculo para el caviar, huevos de salmn,
pescados ahumados, etc.
BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para despus cocinarles tapados en una pequea cantidad de
lquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.
BROQUETA O BROCHETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que despus se asan al
grill, a la parrilla o la barbacoa.
BOLOESA: Salsa tpica de Boloa, Italia, a base de carne molida y tomate.
BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, tpica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.
BOTUTO: Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En Venezuela en el Archipilago de
Los Roques, donde su poblacin ha disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como
alimento en las Antillas.
BOUILLABAISSE. Sopa tpica del Medioda de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados
de roca, con aceite, hinojo o ans y azafrn, a veces tambin condimentada con Pernod. Se sirve
acompaada de salsas a base de ajo: Aiolli o Roille.
BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y productos aromticos (de fcil remocin), que se usa
generalmente en caldos, fondos o sopas.
BRANDADE: Pur a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, tpico de la Provenza
francesa.
BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede
hacerse levantndola y golpendola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.
BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domsticos se enciende solamente la
fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.
BRUNOISE: Es el corte mas pequeo de verduras en cuadradillos finos (aprox. De 2 cm. por 2 cm.),
zanahoria, apio, puerro o calabacn finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos
como guarnicin clsica del consom.
BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una
ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de
la regin o de la persona que utiliza para dar gusto a sopas y guisos.
BUUELO: Pequeo trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDERO: Vasija de hierro fundido, de fondo cncavo, muy usado en Venezuela para cocinar
generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en l por primera vez.
CALDO: El lquido aromtico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.
CALDO CORTO: Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y
especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CAPARAZN DE CANGREJO: El cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos.
CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azcar o la sal, hasta que se licua y transforma en almbar; el
color vara del dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede caramelizar espolvoreando sobre los
alimentos y poniendo stos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este trmino
tambin se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CARCAZA O CAPARAZN: Esqueleto de ave sin la carne.
CATAR: Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazn.
CSCARA: La piel coloreada de los ctricos, sin la membrana blanca.
CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia reducida a polvo, de
suerte que lo ms grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo.
CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras
finas.
CHINO: Tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.
CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.
CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hind, de consistencia como mermelada, que contiene alguna
fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azcar o
papeln, vinagre, crcuma y otras especias.
CINTA: Con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azcar batida hasta que
est extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o
surcos lisos y gruesos. Tambin se utiliza este trmino para designar las tiras finas de hortalizas como
zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento generalmente implica cocer
lentamente claras de huevo (y cscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este
trmino tambin se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar
los slidos lcteos.
ESCALDAR: Sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores
desagradables o impurezas, o para poder quitar mejor las pieles o cscaras.
ESCALFAR: Cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer alimentos lentamente
sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de azcar, alcohol) justo antes
del punto de ebullicin.
ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado. Generalmente
proviene del lomo alto.
ESENCIA: Caldo reducido o fondo concentrado.
ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.
ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.
ESPUMADERA: Utensilio de cocina en forma de paleta ligeramente cncava, y con agujeros, con que se
espuma el caldo o cualquier otro lquido para purificarlo, o se saca de la sartn lo que se fre en ella.
ESPUMAR: Durante la coccin lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera la
espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de lquidos hasta que queden completamente
transparentes.
ETAMINA: Tejido de lana, seda o algodn, muy fino destinada para colar.
FARSA: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustceos, piezas de carne o verduras, muy bien
picados o molidos, y condimentados.
FINAS HIERBAS: Hierbas finamente picadas de distinta composicin para salsas y sopas. En ocasiones
tambin escalonias picadas.
FILETEAR: Cortar una alimentos en filetes o finas lonchas.
FLAMBEAR: Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentacin en la mesa.
Tambin se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.
FLAMEAR: Evaporar o reducir por medio de la flama los lquidos de los alimentos.
FONDO: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustceos, pescado, carne o verduras. Sirve
como base para las salsas y sopas.
FONDUE: Palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en un
recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido;
otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en
chocolate derretido.
FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la
preparacin se pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas
y bizcochos de soletilla.
FRER: Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color
dorado. Cuando se fre por inmersin los alimentos quedan sumergidos en l. Los alimentos salteados se
cocinan con una capa de grasa en la base de la sartn para evitar que se peguen. Frer removiendo
significa frer pequeos trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en un
wok.
FREIR EN SECO: Frer sin utilizar grasa o aceite. Este mtodo se suele utilizar para tostar especias
indias, panes planos y tortillas mexicanos.
FRITURA: Bao en grasa para frer trozos de pescado, carne o ave; tambin se utiliza para mariscos,
como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparacin se sumerge en una cesta metlica
en aceite hirviendo.
FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente
blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar lquidos de
sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clsica
FOCACCIA. Preparacin salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta
para pan o para pizza.
FOIE-GRAS. Hgado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentacin forzada excesiva.
GELATINA: Gelatina en polvo u hojas para cuajar lquidos.
GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de textura blanda de agua, azcar y glucosa cocida a punto de bola
blanda y despus trabajada hasta que queda flexible y homognea. Se utiliza para decorar palos. No hay
que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasa preparados con azcar,
agua y crmor trtaro.
GLASEAR: Cubrir los alimentos con un lquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al
solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (spic), con confitura derretida, yema de
huevo o chocolate. Tambin se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.
GLICERINA: Especie de almbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se
suele aadir al glaseado real para evitar que se cristalice.
GLUTEN: Protena que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido
en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se
utiliza en los bizcochos, es ms blanda y menos elstica.
GRATINADO: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces
pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece
crujiente.
GRATINAR: Calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrn por
encima.
GRIBICHE: Salsa fra derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el amarillo del huevo crudo por
amarillo de huevo cocido. Contiene adems alcaparras, finas hierbas y clara de huevo cocida, picada
finamente.
GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.
GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite,
vinagre, usada principalmente para acompaar carnes a la parrilla.
GUARNICIN: Acompaamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayora de las veces el nombre
del plato.
GUISAR O GUISADO: En Venezuela (1) preparacin de carne en pedazos pequeos, hecha en caldero,
que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce
hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeos.
GUISO: Algn alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados.
HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina de trigo tostada revolvindola siempre en una sartn al fuego para
que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.
HERVIDO: Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido.
Tambin llamado Sancocho.
HERVIR: Cuando un lquido produce burbujas por la accin del calor al alcanzar el punto de ebullicin,
que significa calentar un lquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie de los 100
C. Hervir tambin significa cocer los alimentos en un lquido hirviente.
HOJALDRE: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HONGOS: Generalmente los hongos cultivados denominado champin de Paris o simplemente
champin.
HORNEAR: Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un
termmetro para horno; la mayora de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el
indicador del horno.
HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO: Hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su
forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o
bolitas para hornear.
INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etrea con una ms pesada. La ms ligera se pone
sobre la ms pesada y con una cuchara metlica grande o una esptula de goma se hacen suaves
movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.
INFUSION: Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromticas, como t, caf, manzanilla,
etc., introducindolos en agua hirviendo.
JUGO: Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrn.
JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar as las hortalizas o trufas que sirven como
adorno o acompaamiento, para que cuezan rpida y uniformemente y para proporcionarles una bonita
presentacin.
LAMINAR: Cortar finamente un alimento en rodajas o lminas.
LEUDAR: Fermentar con levadura.
LEVADURA: Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las
preparaciones horneadas. Para el pan, la ms comn es la levadura fresca o de panadero, para los
bizcochos, la levadura en polvo o qumica y el bicarbonato.
LIGAZN: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.
MACEDONIA: Frutas y verduras diversas cortadas en dados y mezcladas
MACERAR: Sumergir algn alimento en una mezcla de lquidos con condimentos por algn tiempo antes
de su preparacin definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.
MAGRO: Con poca o nada de grasa.
MAJAR: Preparar, disponer un alimento para su coccin.
MARINADA: Lquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limn, vinagre, leche agria o suero
de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. Tambin algunas salsas para ensalada
se denominan marinada.
MARINAR: Poner los alimentos en un lquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y
ablandan la preparacin.
MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo
a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.
MARMITA: Olla de gran tamao con tapa ajustada.
MARMOLADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente
de diferentes colores. Tambin se denomina as a las lneas de grasa de la carne.
MASA: Mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o lquida. Tambin se utiliza para
describir la cobertura de los alimentos que van a frerse, como el pescado.
MECHAR: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar
un sabor ms jugoso y suculento.
MEDALLN: Trozo de carne pequeo y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo
de coccin muy corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor
intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.
MDULA: Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los
huesos. En las vieiras tambin se denomina mdula a las huevas de color naranja.
MELANGE: Palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se refiere a la combinacin de
dos a ms frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIRE: Trmino francs para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta
y zumo de limn y decorado con perejil.
MEZCLAR: Usar una cuchara, batidora de varillas o elctrica para juntar uniformemente dos o ms
ingredientes.
MIREPOIX: Verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares
que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de
hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
MOJO: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, aj, pimentn, cilantro, perejil. Muy utilizada en
las Islas Canarias de muchas clases.
MOLER: Triturar en un mortero con su mano o un robot elctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo o
en trozos muy pequeos. Tambin se pueden utilizar molinillos especiales para especias o caf.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o
decorado estticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.
MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel.
MOUSSE: Preparacin ligera y etrea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustceos,
pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir
desmoldado fro o caliente.
MUSELINA: Trmino utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele aadir
crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla.
PINCHAR: Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la coccin. La piel de pato
se pincha antes de cocinara para que suelte la grasa.
POCH: Escalfado. Hervido. Refirindose a los huevos: cocidos sin cscara en agua hirviendo.
PORTOBELLO: Variedad del hongo comn de sombrero grande y plano y color marrn oscuro.
POT-AU-FEU: En Francia sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al Hervido
venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.
PUDIN: Pastel o torta que se cocina en bao de mara y que puede o no gratinarse.
PUR: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo,
normalmente se utiliza una batidora elctrica, pero tambin se puede utilizar un pasapurs o un tamiz
para obtener el mismo resultado.
QUENELLES: valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados
con dos cucharas. Este trmino tambin se refiere a las albondiguillas de la misma forma.
QUITAR LAS BARBAS: Quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los
mejillones los filamentos del viso de la valva.
RAG: Plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien
condimentada. Se utiliza tambin como relleno.
REDAO: Membrana fina procedente del estmago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para
envolver carnes magras y picadas para que queden ms jugosas.
REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.
REDUCIR: Hervir lquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden
espesos. Al hervir rpidamente en un recipiente destapado el lquido se evapora y se obtiene un sabor
ms concentrado.
REFRESCAR: Sumergir un alimento, despus de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la
coccin y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.
REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fre posteriormente para otro uso.
REHOGAR: Guisar en poco lquido, y en los propios jugos de los alimentos.
REMOJAR: Sumergir ingredientes secos en un lquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al
lquido. Tambin empapar un bizcocho con un almbar de azcar aromatizado o licor.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la coccin en la pasta de un
pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presin, etc.
REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparacin obtenida revolviendo mientras se cocinan,
huevos y otros ingredientes.
RICOTTA. Requesn. Queso obtenido del suero residuo de la elaboracin del queso, calentado y
eventualmente acidificado.
RISOTTO. Plato tpico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adicin lenta y en pequeas
cantidades de consom o caldo.
ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la coccin con caldo, grasa o su fondo de
coccin, da sabor y los deja ms jugosos.
ROILLE. Salsa tpica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentn y caldo de
pescado.
ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego
bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo
a la salsa a la cual servir de unin o trabazn para darle cuerpo o densidad.
ROYAL: Guarnicin para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al bao
mara. Al cuajar se corta en cubitos que se aaden a la sopa.
SARTN: Olla especial para frer, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.
SALAR: Condimentar con sal un alimento crudo para su posterior conservacin. Aadir la sal conveniente
o ms de la necesaria a un alimento.
SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.
SALTEAR: Sofrer rpidamente trozos de carne, pescado, ave o vegetales.
SALCOCHAR: Cocer carnes, pescados, legumbres u otros alimentos, solo con agua y sal.
SALMOREJO: Preparacin, especialmente de conejo guisado, tpica de las Islas Canarias.
SALMUERA: Solucin saturada de sal en agua.
SALPICN: Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fros.
SALSA DE CARNE: Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede
ser la de la obtenida en la preparacin de un rosbif un asado, etc.
SALSA INGLESA: Nombre que recibe comnmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento
en Venezuela y en todo el mundo.
SALSA MAYONESA: Salsa fra, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como por
ejemplo jugo de limn que evita se corte al batirla para emulsionarla.
SALSA PICANTE: La salsa a base de aj que se obtiene en el comercio.
SANCOCHAR: Cocer la comida, dejndola medio cruda y sin sazonar.
SAZON: Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adicin de condimentos y del proceso de
preparacin.
SAZONAR: Comunicarle una sazn o sabor determinado a un alimento.
SEBO: Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.
SETAS: Hongos, championes, portobellos.
SILLA: Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin
separar (del costillar a la pierna).
SOASAR: Dorar carne, ave o pescado rpidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.
SOFRER: Poner a frer en aceite sin que el alimento tome color.
SOFRITO: Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimentn, tomate,
etc., para formar parte de una preparacin ms compleja.
SOUFFL: Plato dulce o salado que debido a la adicin de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se
infla apreciablemente con el calor.
STRDEL: Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de
rellenos, dulces o salados.
SUDAR: Rehogar. Preparacin a fuego suave, con poco lquido y tapada.
SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino.
Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de pollo.
TABBULE: Plato libans que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena, tomate,
ajo y otros ingredientes.
TAHINEH: Aceite espeso de semillas de ajonjol, usado en las cocinas libanesa y rabes.
TALLO: Parte de una planta. En el caso del cleri su parte comestible o costilla sin las hojas.
TAMIZAR. Pasar a travs de un colador fino.
TARKARI: Preparacin hind, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la Isla de
Trinidad, hecho a base de carnes y curry.
TELA RALA: Tela no muy tupida apropiada para colar.
TEQUEO: El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo
semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito
como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por
extensin tambin terrinas.
TIMBAL: Molde o envase de pasta horneada para rellenar.
TIMBALITO: Moldecito o envase pequeo de pasta frita, en forma de vasito, para rellenar.
TISANA: Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para servir especialmente en
fiestas infantiles.
TOCINO: Grasa o tejido adiposo del cerdo.
TOCINO SALADO: Tocino entreverado con vetas de carne, conservado en sal.
TOCINETA: Lonjas delgadas de tocino salado y ahumado.
TOCOFENOLES: Antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen
una importante actividad biolgica. Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades
antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidacin de lpidos
caracterstica del fenmeno de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E.
No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.
TORNEAR: Tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en
forma de pequeos barriles.
TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francs y se suele utilizar para describir un
rectngulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TROCEAR: Cortar un alimento en trozos.
TRONCO: Trmino que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.
TUTANO: Mdula. Sustancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos, especialmente en
los huesos ms grandes.
UNTAR: Engrasar.
UNTO: Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que est
directamente bajo la piel.
VELUTE: Salsa francesa bsica a base de mantequilla, harina y algn tipo de consom.
VENTEAR: La accin de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las impurezas.
VERDURA. Especialmente los tubrculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente los
vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubrculos o verduras.
VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro (Vinagre de vino,
manzana o arroz)
VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fros.
WAFFLES: Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un electrodomstico especial.
WOK: Sartn china con una o dos asas.
ZESTE: Piel de los ctricos que poseen aceites aromticos. Pueden utilizarse rallados, en hilo o enteros.