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Amor con frutos secos IBN YARZA

PANES Y BOLLERA

PAN INTEGRAL A CUCHARADAS

Nueva entrega de la seccin "tengo miedo al amasado, mam", esta vez con un pan integral potentorro y satisfactorio que ni
siquiera se tiene que tocar con las manos.
IBN YARZA

28/09/2015 - 09:38 CEST

Uno de los grandes miedos a los que se enfrenta la gente en sus primeros panes es el
miedo (pnico, pavor, terror!) a amasar, especialmente si son masas que se pegan a las
manos. Pongamos una idea clara: hay panes cuya masa no se pega a las manos, pero la
mayor parte de los panes que comemos hoy en da nacen siendo poco menos que una
papilla pegajosa, y es bueno que as sea; esa hidratacin ayudar a que la miga sea
esponjosa.
A menudo la gente recurre al viejo tpico de echar harina hasta que la masa no se
pegue a las manos y acaba con un ladrillo considerable (ya que esta indicacin es la
receta de un denso y tupido mortero en la mayora de los casos). Entonces, cmo
hacemos para manipular masas muy hidratadas sin que cunda el pnico? Muy sencillo: a
cucharadas.
Una buena cuchara es un gran aliado para elaborar, por ejemplo, un pan integral lleno de
sabor y cosas buenas. Lo revolveremos someramente con la cuchara y dejaremos que el
tiempo haga el resto. As de sencillo.
Con estos complicados fundamentos tericos en esta ocasin elaboramos un pan semiintegral chunky-funky con bien de frutos secos. Fcil y satisfactorio. Nos dar rebanadas
y rebanadas de felicidad; algo bueno ahora que toca volver al trabajo. Un poner: un jueves
tonto a media maana en la oficina sacas una rebanadita de tu pan a cucharadas y
parece que la cosa mejora ostensiblemente. Repetir ad libitum.

La cuchara que amasa. La 'amasacucharadora'. . IBN YARZA

Ingredientes
Para un pan
225 g de harina integral de trigo
75 g de harina integral de centeno
75 g de harina de fuerza
335-350 g de agua
7 g de sal
5 g de levadura fresca de panadera (cubito del sper o del panadero) o bien 1,5 g
media cucharada de postre si es seca (granulada, de sobre).
135 g de pasas
135 g de nueces (o bien cualquier mezcla de frutas y frutos (pasas, orejones,
higos secos, avellanas, nueces, almendras, anacardos, etc.) en la misma cantidad.
Adems
Aceite para pincelar el molde
Un molde rectangular de bizcocho de unos 25-26 cm.

Preparacin
1
Mezclar en un bol todo menos frutas y frutos secos. Revolver con la cuchara hasta
obtener una especie de cemento, un barro pegajoso.
2
Dejarlo reposar 15 minutos y revolver otra vez con la cuchara medio minuto (si la masa
se ha quedado un poco seca tras el reposo, corregir con ms agua; queremos ms un
barro denso que algo que parezca una masa de pan tradicional).
3
Incorporar las frutas y frutos (una idea importante es que todos estos aadidos
absorbern agua, por lo que es interesante no quedarse corto de agua en la mezcla
inicial).
4
Pincelar el molde con aceite y enharinar (como para un bizcocho) y llenar el molde hasta
aproximadamente la mitad (puedes mojar las manos o la cuchara para que la masa no
se pegue y as manipularla ms fcilmente).
5
Dejarlo una hora a temperatura ambiente que no sea la temperatura ambiente de Soria
en invierno, claro: unos 20-24 C es ideal. Queremos ver cmo arranca la fermentacin.
6
Meter el molde en una bolsa de plstico (para que no se seque la masa), y ponerlo en la
parte ms baja (y fra) de la nevera. Dejarlo all hasta el da siguiente.
7
Al da siguiente, lo normal es que la masa haya subido hasta el borde del molde. Si no es

as, meterlo en un sitio caliente para que acabe de subir. Calentar el horno a 250 C y
poner en la base del horno una bandejita metlica (para crear vapor despus).
8
Una vez caliente, meter el pan a media altura con calor arriba y abajo (sin ventilador) y
echar un vaso de agua en la bandejita metlica (ojo con el vapor; quema).
9
Cocerlo 20 minutos as y despus retirar la bandejita metlica y continuar otros 35
minutos a 200 C. Una vez cocido, sacarlo del molde y dejar que se enfre por completo
sobre una rejilla. No abrirlo en caliente; est ms rico reposado.
Ideas, sugerencias y variaciones
- Puedes omitir la harina de fuerza o cambiar las harinas, simplemente intenta corregir la
hidratacin de la masa.
- Lo puedes congelar, entero o en rebanadas (es buena idea que lo congeles en una bolsa
hermtica).
- Como opcin puedes poner en la masa chips de chocolate y trocitos de naranja
confitada, o bien puedes aromatizarlo con semillas de ans, hinojo, cardamomo, cilantro,
etc.
- Si no tienes horno, puedes poner el molde (tapado) al bao mara en una gran cacerola y
cocerlo unas 3-3:30 horas, idealmente hasta que su centro llegue a los 95 C. La textura
ser extrajugosa.
- Cmprate dos moldes y dobla la cantidad. El esfuerzo para hacerlo es el mismo, pero la
satisfaccin es doble. Puedes congelar el segundo.
Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien?
Qujate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

MIKEL LPEZ
ITURRIAGA
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