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Universidad Rural de Guatemala

Sede No. 53 Morales, Izabal


Ing. Carlos Guevara
Agroindustria

Proceso Industrial o procesamiento


de la Carne de Res.

Alex Augusto Mndez Guerra Carne 11-053-014


Carlos Adolfo Acevedo Ayala
Ingeniera Industrial
Morales, Izabal
23 de Agosto del 2015

Proceso Industrial de la Carne

En la primera fase de la cadena, se encuentran los veterinarios, que certifican


que los animales estn libres de cualquier enfermedad y son aptos para
nuestro consumo. Esta es una medida importante que garantiza que nosotros,
los consumidores no tendremos ningn tipo de problema al consumir esta
carne.
Puntos de Control de Calidad

Alimentos
-

Mantener expedientes de cualquier uso de pesticida / herbicida sobre


pastura o cosecha que podra potencialmente conducir a residuos
violados en ganado de pastoreo o ganado estabulado.
Programas adecuados de control de calidad estn en lugar para la
recepcin de alimentos. Programas deben ser diseados para eliminar
contaminacin a ingredientes de alimentos recibidos. Aseguramiento del
proveedor en calidad de ingredientes de alimentacin es recomendado.
Alimentos sospechosos deben ser analizados antes de usarse.
Fuentes de protena derivadas de rumiantes no pueden ser alimentadas
por regulaciones de FDA.
Alimentacin con ingredientes de subproductos debe ser apoyada con
ciencia firme.
Todo el ganado enviado a matanza ser revisado por personal apropiado
para asegurarse que todos los animales tratados se encuentren

liberados de los tiempos del retiro de etiqueta o prescrito por todos los
productos de salud animal administrados.
-

Todos los expedientes de proceso y tratamiento deben transferirse con el


ganado al nivel prximo de produccin. Posibles compradores deben ser
informados de cualquier ganado que no hayan cumplido con los tiempos
de retiro.

Guardar los expedientes por un mnimo de tres aos. Por ejemplo,


expedientes de proceso y aplicacin de pesticidas

En Guatemala hay muchos mataderos en los que se sacrifica a los animales


mediante el proceso de insensibilizacin, este proceso procura al animal el
menor sufrimiento posible, incluso el avance de estos animales es a travs de
unos compartimentos estancos, de esta manera, no ven lo que sucede en su
entorno.
Desangrado de la Carne

Seguidamente se realiza el desangrado de la carne, de esta manera se


consigue una calidad ptima de sta. Esta es la parte que menos nos gusta,
resulta que para que sea un desangrado eficaz, el corazn del animal debe
seguir bombeando, lo que indica que el animal est vivo mientras se desangra.
Qu vamos a decir, pues que por mucho que insensibilicen al animal, es una
muerte que dura ms de lo que parece y quizs se debera buscar otro sistema
para el desangrado.
Despiece
Despus se realiza el despiece de la carne, a esta operacin se le llama
faenado y ser un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un
cerdo, una vaca, etc. Primeramente se cortan las pezuas y la cabeza, acto
seguido se cuelga por las extremidades posteriores y se realiza un vaciado de
su sistema digestivo.

Las vsceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado
anteriormente y la segunda es la que se encarga de extraer los rganos
superiores del animal como el corazn y los pulmones, realizando un corte a
nivel del esternn.
Ya slo queda dividir al animal en dos partes a travs de un corte longitudinal y
llevar estos a la seccin de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes
pasan a una cmara de refrigeracin.

El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de


carne que se llevarn a la carnicera, perfilando cada trozo y hacindolo,
digamos, agradable a la vista. Es una realidad la cual debemos conocer, es

posible que a alguien le pueda desagradar conocer el sistema, pero es eso,


ms informacin sobre los productos crnicos que consumimos.
En el vnculo hay una amplsima informacin sobre todo lo que est relacionado
con el proceso de la carne antes de llegar a nuestra mesa.

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