Universidad Nacional de Ingeniera.

Facultad de Ingeniera Qumica.

Procesos Tecnolgicos de la Industria de Alimentos.

Taller # 4:
Procesamiento de frutas y hortalizas.
Tema:
Elaboracin de mermelada, encurtido, nctar y pasta
de tomate.
Integrantes:

Managua, Nicaragua, 24 de diciembre, 2014.

I.

INTRODUCCIN.

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de la
cosecha, respiracin que va acompaada de la traspiracin del agua contenida en
las clulas, es por eso que se marchitan. Para su procesamiento, debe tomarse en
cuenta su madurez, dado que influye en gran medida sobre las caractersticas de
un producto deseado.
La cosecha debe hacerse en el momento adecuado. Una recoleccin temprana
impide la maduracin de stas durante el almacenamiento, mientras que la
recoleccin tarda provoca tiempos menores de conservacin.
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen en promedio 85% de agua, 3%
de azcares y 2% protenas, mientras que el resto de contenido slido
corresponde a celulosa, compuestos pcticos, sales y vitaminas. Representan una
fuente importante de vitaminas, siendo vitaminas A y C las ms importantes.
Adems, son fuertes importante de minerales como potasio, fsforo, hierro, azufre
y magnesio.
Su procesamiento implica operaciones comunes en la mayora de los casos, entre
las que se destacan el lavado, seleccin, pelado, troceado y escaldado, entre
otras, cuyo fin principal es aumentar la vida de anaquel y permitir su consumo
mucho despus de haber sido cosechadas.
La variedad de productos elaborados a partir de frutas y hortalizas es amplia,
desde frutas y hortalizas que se consumen frescas hasta productos como
conservas en jarabe, pastas, encurtidos, nctares, mermeladas, jaleas y
confituras, entre otras, que contribuyen en gran medida a ampliar la oferta de
productos alimenticios en el mercado.
II.
OBJETIVOS.
II.1.
Objetivo General.
Aplicar los conocimientos tericos abordados en las conferencias mediante la
elaboracin de diversos productos a partir de frutas y hortalizas a escala de
laboratorio.
II.2.
Objetivo Especfico.
Elaborar mermelada de pia, nctar de maracuy, concentrado de tomate y
encurtido de vegetales comunes (zanahoria, chile jalapeo, cebolla,
chayote).
Realizar el control de parmetros de importancia en cada proceso de
elaboracin.
Realizar un balance de materiales de cada proceso.
1

III.

MATERIALES, UTENSILIOS Y EQUIPOS.

Materiales (Frutas,
hortalizas y otros)
Cebolla
Zanahoria
Chile jalapeo
Chayote
Maracuy
Pia
Tomate
azcar

Utensilios

Equipos

Recipientes metlicos
(para calentamiento)
Cucharas metlicas.
Cuchillos
Tamiz (colador)
Tela
Pizeta
Envases de vidrio
Mechero con rijilla y
trpode.

Termmetro
Balanza
Refractmetro
Extractor
pH-metro

Pectina
cido ctrico
Sal
Vinagre
IV.
PROCESAMIENTO.
a) Se pes los tomates y se anot el peso total. Se lavaron.
b) Se licuaron los tomates.
c) Se tamizaron el contenido para separar la piel y las semillas.
d) Se verti el jugo de tomate filtrado en un recipiente metlico previamente
pesado.
e) Se midi el pH que era de 4.2 y los grados Brix iniciales del jugo eran de
3.5.
f) Se sometieron a calentamiento, evaporando el agua hasta alcanzar un valor
de 25Brix.
g) Se pes la pasta obtenida.
h) Se agreg sal en cantidad equivalente al 2% del peso de la pasta obtenida.
i) Se llen los envases a una temperatura no menor de 85C.
j) Se invirti los envases y se dej reposar por 3 minutos.
k) Se
enfri los envases utilizando agua fresca hasta alcanzar una
temperatura ambiente.
V.
CUESTIONARIO.
1) Elabore el diagrama de flujo con los balances de materia por etapa y
global. Establecer el rendimiento de producto terminado.

Rendimiento=

Peso de la Pasta
100
peso de tomates

Rendimiento=

20.4 gr
100
439.5 gr

Rendimiento=(20.4100)/439.5 4.64
3

Rendimiento a nivel industrial: se requieren 7 kilos de materia prima (tomate

fresco) para elaborar 1 kilo de pasta de tomate. Entonces el porcentaje en
rendimiento es:
Rendimiento=

1 kilo
100
7 kilos

Rendimiento=(1100)/7 14.29

2) Cules son los factores por los cuales se puede descomponer cada
uno de los productos elaborados?
R:
Factores fsicos: Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o
conservacin de los alimentos, no afectan por s mismos al alimentos; pero
si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daos sufridos durante la
recoleccin de frutas.
Factores Qumicos: Se manifiestan durante el almacenamiento de
alimentos, son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la
comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el
pardeamiento.
Factores biolgicos:
Enzimticas: Accin de las propias enzimas del alimento.
Parasitarias: Infestacin por insectos y roedores.
Microbiolgicas: Responsables de las alteraciones ms frecuentes
y son las ms graves (Intoxicacin).
Factores ambientales:

Temperatura

Humedad

Oxgeno

Luz
3) Cules son las medidas de higiene que se deben de adoptar para que
los productos no se contaminen?
R: Para que estos productos no se contamine se debe tomar medidas de
inocuidad necesarias, tales como:
1. Procurar la limpieza total del equipo a utilizar para la elaboracin del
producto con el fin de evitar la contaminacin cruzada.
2. Evitar el contacto del producto con superficies contaminadas.
3. No exponer el producto al ambiente por largos periodos de tiempo para
evitar el contacto con insectos portadores de microorganismos
patgenos.
4

4. Desinfectar e higienizar los equipos y utensilios utilizados para su

produccin.
5. Asegurarse que sea empacado y sellado hermticamente para evitar su
exposicin con el ambiente.
6. Mantener el producto a temperaturas adecuada fuera de la zona de
peligro.
7. Asegurar que el operario encargado de la produccin cumpla con las
normas de higiene correspondientes.
4) Qu tipos de microorganismos atacan a los productos elaborados?
R: El producto elaborado fue pasta de tomate, hay que tener cuidado con
microorganismos de tipo vegetativo y esporgenas capaces de multiplicarse en el
producto debido al pH de la pasta de tomate (entre 2.4 y 5.0) que inhibe el
crecimiento de esporas como C. botulinum, pero si proliferan microorganismos
acidfilos como Bacillus acidricas y L. monocytogenes.
VI.
BIBLIOGRAFA
Cuarto Foro Federal de la Industria San Juan. (2007). Cadena del tomate
industrializado en la regin Cuyo. Recuperado el 22 de Diciembre de 2014,
de
http://www.funcex.org.br/material/REDEMERCOSUL_BIBLIOGRAFIA/bibliot
eca/ESTUDOS_ARGENTINA/ARG_33.pdf