Filire ingnieurs
Industries Agricoles et Alimentaires
Rsum
Dans un monde o le commerce international devient de plus en plus difficile, la qualit
devient la fois un enjeu et un dfi majeurs. Seules peuvent rsister et tirer profit de cette situation,
les entreprises ayant mises en place des outils de la qualit qui leur permettent de sassurer de la
conformit des produits livrs et de satisfaire aux exigences des clients. Les plans dexpriences
INTRODUCTION.................................................................................................................................... 1
Chapitre 1 : Prsentation de lorganisme daccueil &Gnralit 2
Domaine Douiet ................................................................................................................................. .4
Position gographique..4
Historique ..................................................................................................................................... .4
Secteurs dactivits ....................................................................................................................... .4
Organigramme du Domaine de Douiet ...................................................................................... .5
Filire produits laitiers
...6
BIBLIOGRAPHIQUE .......................
Chapitre : 1
Prsentation de lorganisme
daccueil & Gnralits
Domaine Douiet
1. Position gographique
Le Domaine Douiet est une exploitation agricole, qui stend sur une superficie denviron 700
ha, situ 15Km au Nord Ouest de la ville de Fs, il est caractris par la diversit de ses activits
agricoles et agro-industrielles
2. Historique :
1970 : Cration de lunit de transformation dont les produits sont destins
uniquement au propritaire.
1997 : Construction de la nouvelle usine de la production laitire dans le but dlargir
le champ de commercialisation et de viser une nouvelle clientle
1998 : Cration de trois dpartements distincts (levage, horticulture et produits
laitiers.)
2000 : Mise en place du systme HACCP
2003 : Certification ISO 9001 version 22000 qui vise accrotre la satisfaction de ses
clients
2007 : Reconduite de la certification ISO 9001
3. Secteurs dactivits :
Le Domaine de Douiet avec 800 employs dont 32 cadres, a comme mission la production, la
fabrication et la commercialisation de produits agricoles et agroalimentaires. Les activits
principales du Domaine sont comme suit :
Agricoles :
Production vgtale : fourrages et crales.
Elevage bovin, caprin.
Production marachre.
Agro-industrielles :
Transformation laitire.
Conservation de fruits.
Conditionnement des fruits et lgumes.
Il a t cr en 1997 sur une surface de 2150 m . Ayant une capacit de production de 60000 L/jours.
Ligne carton :
Lait pasteuris : entier et crm ;
Leben : nature, aromatis et beldi ;
Jus de fruits au lait.
Ligne yaourt :
Yaourt boire : aromatis (banane, vanille, amande, fraise et pche) ;
Yaourt ferme : nature ,0% MG, chvre et aromatis ;
Yaourt brass ;
Yaourt crmeux.
Fromagerie :
Fromages frais et affins : fromage blanc, tome, mini tome, Emmental, cottage
cheese, Zouaghi, affin de chvre
Crme frache et beurre.
Ces trois lignes mettent des moyens humains et logistiques pour fabriquer des produits de
haute qualit portant la marque Chergui . [1]
Tests :
Avant son dpotage vers les tanks de rception, le lait subit des tests physico-chimiques de
conformit pour toute prparation technologique, savoir :
pH; MG ; EST ; MAP ; Temprature
Tests inhibiteur (beta-star/ Delvost) permettant de contrler la prsence
dinhibiteurs de coagulation et dantibiotiques dans le lait.
Test sensoriel : analyse gustative, olfactive et visuelle du produit (got, couleur et
odeur).
Refroidissement et stockage :
Aprs sa filtration, le lait subit un refroidissement 4C afin darrter la prolifration
microbienne, puis il est stock dans des cuves isothermes quips dun agitateur qui empche la
formation de la crme.
b- standardisation :
Selon les espces, le type dalimentation et les saisons, la composition du lait est variable.
Le taux de matire grasse peut osciller entre 30 70g par litre.
c. Pasteurisation du lait :
Trs riche en lments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se
dvelopper aprs la sortie de la mamelle. Parmi eux, certains sont utiles (ferments
lactiques..), dautres nuisibles la qualit.
La pasteurisation est un traitement thermique (non svre) qui permet de limiter la
prolifration microbienne ainsi que la destruction de certains enzymes (Lipases), en gardant la
qualit organoleptique et nutritionnelle du produits.
Elle assure les fonctions suivantes :
La destruction de 90% de la flore banale et tous les germes pathognes.
La formation de lacide formique qui active les bactries lactiques.
Dnaturation maximale des protines solubles pour viter le phnomne de la synrse
d. Ensemencement-Incubation :
Le lait refroidi est ensemenc avec des ferments lactiques slectionns (selon le produit voulu), afin
dacclrer la fermentation. Le lait ferment est incub dans une chambre chaude jusquau un pH
de 4,6.
e. Conditionnement :
Le conditionnement se fait laide des machines conditionneuses, le lait est mis dans
des sachets ou des pots o il est inscrit les valeurs nutritionnelles du lait, la date limite de
consommation, le nom de la socit etc.
Le domaine de Douiet est quip de sept conditionneuses :
Standardisation du lait
TC=92-98C+
Chambrage
Refroidissement
Ferment lactique
concentr
lyophilis
pH= 6,6-6,8
Brix=15-18
MG= 17-20g /l
MP=25-30g /l
TC= 36-44C
Ensemencement
Conditionnement
TC=36-44C
Jusqu pH<4 ,80
Incubation
pH <4 ,60
TC=4-6C
Refroidissement et stockage
DLC< 30 jours
(Selon lgislation)
Expdition
1. Composition du lait
Le lait est un aliment liquide complet, trs nourrissant, runissant lui seul tous les composants
ncessaire lalimentation humaine. 100g de lait contient 87g deau et 13g de matires sches.
Les principaux constituants de la matire sche du lait sont :
La matire grasse : Cest le constituant le plus variable du lait, Elle est constitue
dun mlange dacide gras saturs et non saturs qui se trouve en suspension dans le lait
sous forme de minuscules gouttelette (globules gras) et forme une mulsion.
Les protines de la casine, qui reprsentent 80% des protines totales du lait et
qui sont des polypeptides complexes, rsultats de la polycondensation de
diffrents acides amins, dont les principaux sont la leucine, la proline lacide
glutamique et la srine ;
Les sroprotines, minoritaires (20%), mais qui possdent une valeur nutritive
plus leve que les premires. Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux,
un de ceux qui contiennent la plus grande concentration dacide citrique.
Cest un anticoagulant qui soppose la prcipitation des protines.
Le lactose : Cest un sucre disaccharide qui se prsente sous forme de solution qui
est gnralement le principal lment solide du lait. Il joue un rle important li
notamment sa valeur nutritionnelle et sa fermentescibilit, son pouvoir sucrant est trs
infrieur celui du saccharose.
2. Caractristiques physiques
Sur le plan physique, le lait est la fois une solution (lactose, sels minraux), une suspension
(matire azot) et une mulsion (matires grasses) et possde les caractristiques suivantes :
Tableau 1 : caractristiques physique du lait de vache
Caractristiques
Valeurs
pH
6.5 6.6
Point de conglation
-0.55 -0.57C
Acidit
16 18D
2 .20 Cp
45.10-4 mS
Densit
Lait entier
1.032
Lait crm
1 .036
Le yaourt
1. Dfinition :
Le Codex Alimentarius, norme nA-11 (a) (1975) dfinit le yaourt comme suit :
Le yaourt est un produit laitier coagul obtenu par fermentation lactique grce
laction de Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus thermophilus partir du lait
frais ainsi que du lait pasteuris (ou concentr, partiellement crm enrichi en extrait
sec) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait crm, etc.). les microorganismes du produit final doivent tre viables et abondants .
Le yaourt, ou yoghourt, est le lait ferment le plus consomm. Il rsulte de la fermentation
du lait par deux bactries lactiques thermophiles. Cette fermentation conduit la prise en masse
du lait. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosrum. Il peut tre consomm en
ltat ou aprs brassage lui donnant une consistance crmeuse ou liquide.
Lactobacilus Bulgaricus
C12H22O11 + H2O
Lactose
Eau
2 C6H12O6
Glucose + Galactose
2 C6H12O6
Hydrolyse
Glucose + Galactose
4 CH3 - CHOH - COOH (ou C3H6O3)
Fermentation lactique
Acide lactique
Quand le pH du lait atteint une valeur proche de 5, il y a floculation des casines qui sont
les protines du lait et formation d'un gel homogne : c'est le yaourt.
Chapitre 2
Rappel sur la mthodologie des plans
dexpriences
I.
dexpriences.
Dfinition :
Cest une srie dessais dtermine partir dune approche statistique, employe pour
dterminer le meilleur ensemble de donnes prlever pour concevoir un plan avec le minimum
La mthode des plans dexpriences date du dbut du vingtime sicle avec les travaux de
Ronald Aylmer FISHER (1925). Les premiers utilisateurs de ces mthodes furent des agronomes
qui ont vite compris lintrt des plans dexpriences et notamment la rduction du nombre dessais
lorsquon tudie de nombreux paramtres. [7]
En effet, les essais en agronomie sont trs longs et consommateurs de paramtres, par
exemple, ltude du rendement dun bl ncessite la prise en compte du type de terrain, des
diffrents traitements, de lensoleillement, etc. Il tait donc indispensable de rduire le nombre
dessais sans perdre en prcision.
Mais cette technique est reste relativement confidentielle et na pas russi pntrer de
faon significative les industries occidentales avant les annes soixante-dix. Une des raisons de ce
manque dintrt des industriels pour la mthode tait probablement laspect trop thorique de
lapproche propose.
Au cours des ces dernires annes, la mthode des plans d'expriences s'est impose
l'ensemble des industriels.
III.
bruit contrlables
Facteurs dentres
Boite noire
Le procd
Rponse(s)
Le plan d'expriences sert mettre en vidence et quantifier l'influence des paramtres pris en
compte, pour cela, tous les industriels doivent se poser quelques questions, lorsquils mettent en
uvre une srie d'essais physiques ou une srie de calculs numriques :
Quelle stratgie d'essais adopter pour arriver rapidement aux rsultats attendus ?
N'existe-t-il pas de meilleures stratgies que d'autres ?
Quel est le nombre minimum d'essais qui doivent tre raliss pour arriver aux rsultats ?
Ne peut-on pas viter de raliser des essais inutiles ?
Comment amliorer la prcision de mes rsultats ?
La mthode des plans d'expriences apporte une mthodologie pour rpondre ces questions.
Cette mthodologie sans quivalent permet d'atteindre une meilleure connaissance du systme
observ par la ralisation d'un " minimum " d'essais et un maximum de prcision.
IV.
Domaines dapplication :
V.
Les objectifs :
VI.
Matriels et mthodes :
Les tapes de la mise en place dun plan dexpriences :
Loriginalit de la mthode des plans dexpriences est sa globalit dans le sens o elle
commence au niveau 0 de lexprimentation c'est--dire la position du problme ; elle
contingente la ralisation des essais et se poursuit jusqu la conclusion de ltude. On peut, pour
mettre en place un plan dexpriences, considrer les tapes suivantes :
1. Instruction du problme ;
2. Construction de la matrice dexpriences ;
3. Prparation et ralisation des essais ;
4. Analyses des rsultats ;
5. Conclusion ;
6. Validation ventuelle de la conclusion.
1- Instruction du problme :
La phase dinstruction du problme est fondamentale et radicalement diffrente des techniques
statistiques usuelles. En effet, il sagit de rflchir avant dagir (ce qui nest pas toujours le cas).
Elle vise dfinir et donner des informations afin de choisir le modle (E), la matrice (M) et le
nombre dessais (n). Cette tape est loccasion de rassembler tous les personnels intervenant sur le
systme.
On peut caractriser les tapes suivantes :
Dfinir le problme ;
Dfinir lobjectif ;
Recenser les contraintes ;
Dfinir la (ou les) rponse(s) ;
Dfinir les facteurs ;
Dfinir les modalits ou niveaux des facteurs ;
Pressentir les interactions.
Plan de criblage :
Rechercher rapidement, parmi un ensemble de facteurs, potentiellement influents, ceux qui
le sont effectivement
Cette recherche passe par l'utilisation d'un modle mathmatique empirique pour reprsenter
chaque rponse dans le domaine exprimental. Le modle polynomial retenu est soit du premier
degr soit du second degr.
Ces plans utilisent au minimum 3 niveaux pour les facteurs exprimentaux.
Parmi les plans proposs : plans centrs composites, plans de Box- Behnken, plans factoriels 3
niveaux
Chapitre 3
Utilisation des plans dexpriences
pour loptimisation de yaourt boire
Objectifs de ltude :
Lobjectif de cette tude est loptimisation de yaourt boire. Pour cela nous allons :
Dterminer les facteurs qui sont effectivement influents sur la viscosit de yaourt boire.
Etudier en dtail les effets de ces facteurs ainsi que les effets de leurs interactions.
Optimiser la rponse.
Dmarche suivie :
1. Dterminer les facteurs tudier
La premire stratgie consiste en un criblage de type Plackett-Burman de facteurs
potentiellement influents, permettant de connatre les effets significatifs dun maximum de facteurs
parmi plusieurs. Cette stratgie a lavantage dutiliser un minimum dessai ;
La deuxime stratgie consiste faire une optimisation, qui a pour but de dterminer les
conditions optimales de la viscosit de Yaourt boire, en fonction des facteurs choisis.
La troisime stratgie consiste chercher la possibilit de prvoir, en tout point intrieur au
domaine exprimental, la valeur de la rponse sans tre oblig deffectuer lexprience.
Nous avons utilis le logiciel NEMRODW pour le traitement des donnes issu de plan
dexpriences.
Rsultats obtenus :
A. Rsultats obtenus par le plan de criblage :
Modle
Y = b0 + b1 * X1 + b2 * X2 + b3 * X3+ b4 * X4 + b5 * X5 + b6 * X6 + b7 * X7
a) Matrice dexprience :
La matrice dexpriences est reprsente dans le tableau 2.
X1
+
+
+
+
-
X2
+
+
+
+
-
X3
+
+
+
+
-
X4
+
+
+
+
-
X5
+
+
+
+
-
X6
+
+
+
+
-
X7
+
+
+
+
-
b) La rponse tudie
La rponse tudie est la viscosit du yaourt boire. En effet la viscosit reflte la qualit
de produit.
Pour mesurer la viscosit du produit. On fait appel la mesure du temps dcoulement : plus
le temps dcoulement est long, plus le produits est visqueux : inversement, plus le temps
dcoulement est faible, moins le produits est visqueux.
c) Plan dexprience :
Nous regroupons dans le tableau 3 ci-dessous, les plans dexpriences, et les rsultats de la rponse aprs avoir
effectuer les essais.
Nature du lait
T
de
pasteurisation
(C)
N Exp.
Lait
96
T
dincubation
(C)
38
Type de
ferment
Dose de
ferment
g/l
Taux
MG
g/l
15
15
de
Taux de
MP
g/l
Tps
dcoulement
(s)
24
20
reconstitu
Lait frais
Lait frais
Lait
reconstitu
Lait frais
Lait
reconstitu
Lait
reconstitu
Lait frais
96
80
80
38
38
34
B
B
B
10
15
15
17
15
17
24
27
24
38
63
49
96
80
34
38
A
A
15
10
17
17
27
27
70
29
96
34
10
15
27
25
80
34
10
15
24
79
d) Rsultats obtenus
Le traitement des donnes nous a permis de montrer:
Daprs le graphe des effets moyens (figure n6), on remarque que
La nature du lait, lait frais ou reconstitu , a une grande influence sur la rponse, elle
reprsente une influence ngative sur la viscosit de yaourt boire ;
- La temprature de pasteurisation a une influence ngative sur la temps dcoulement ;
- La temprature dincubation prsente une influence ngative;
Lanalyse du graphe de Pareto individuel montre que les facteurs les plus influents
sur la rponse sont :
- La nature du lait ;
- La temprature de pasteurisation ;
-La temprature dincubation.
Ces trois facteurs expliquent plus hauteur de 94% du phnomne tudi.
e) Conclusion
Ltude de criblage men dans le cadre de ce travail a permis de dterminer trois
facteurs parmi sept susceptibles dinfluencer la dtermination de la viscosit de yaourt
boire.
Nous allons, par la suite, faire une tude des trois paramtres retenus par le plan de
criblage. Nous allons nous intresser leffet de ces paramtres ainsi qu leurs interactions.
Notre choix sest port sur un plan factoriel complet.
a)Plan dexprimentation
On excute les expriences en suivant le mode opratoire.
La pasteurisation :
Aprs la prparation du mlange, on couvre les carafes et on les met dans un bain-marie la
temprature voulue (80-96C) pendant 15mn.
Le refroidissement :
Aprs lexcution des essais du plan dexpriences, on a mesur les rponses. On reprsente
dans le tableau ci-aprs le plan dexpriences et les rponses mesure.
Tableau 4 : plan dexprimentation
NExp
nature du lait
lait frais
T de
pasteurization
(C)
80
T
dincubation
(C)
34
temps
dcoulement
(s)
65.00
Somme des
Degrs
Carr
Rapport
Signif
Coefficient de dtermination :
Tableau 6 : Estimations et statistiques des coefficients.
R2
R2A
Nombre de degrs de libert
0.959
0.923
8
Les rsidus
Les rsidus sont utiles pour dtecter la prsence de points particuliers ou une non
homognit de la variance exprimentale dans le domaine dtude.
Le graphe de la figure 8 confirme de la Normalit des rsidus.
c)
e) Conclusion :
Lobjectif est atteint, pour cette tude, dans le cas du lait frais en appliquant le rglage
suivant :
Lait frais
Temprature dincubation : 34C
Temprature de pasteurisation : 80C
Ces rsultats permettent la socit de :
Economiser sur le plan nergtique en diminuant la temprature dincubation
(36-44C
80C).
Obtenir des produits dune qualit rgulire rpondant aux besoins des clients
Pour tudier ce modle, il faut utiliser un plan de surface de rponse. Notre choix sest apport
sur le plan de Box-Behnken.
Box-Behnken :
Les points exprimentaux sont au milieu des artes de chaque ct du cube. Ce plan comporte
douze essais (pour ltude de 3 facteurs) auxquels on ajoute un (ou plusieurs) point au centre.
valeurs
relles.
enrichissement
T
dincubation
T de
pasteurisation
(C)
Tps
dcoulement
(s)
0,5
1
0,5
1
0,5
1
0,5
1
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
34
34
38
38
36
36
36
36
34
38
34
38
36
36
36
36
88
88
88
88
80
80
96
96
80
80
96
96
88
88
88
88
33
45
43
65
69
78
21
45
75
81
23
50
59
58
59
60
N Exp.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Lanalyse de variance
Tableau 8 : danalyse de variance
Source
de
Somme
carrs
des
Carr
Degrs moyen
Carr
moyen
Rapport
Signif
6
3.75000E+0000
Validit
3
1.75000E+0000
Erreur
3
2.00000E+0000
Total
<
5.53361E+0002 5.53361E+0002 885.3778 0.01
***
6.25000E6.25000E0001
0001
5.83333E5.83333E54.3
0001
0001
0.8750
6.66667E6.66667E0001
0001
15
4.98400E+0003
Le tableau 8 donne les rsultats de lanalyse de la variance en regroupant les diffrentes sources
de variation :
La variation due la rgression
La variation rsiduelle qui, elle-mme, est dcompos en deux parties :
Manque dadquation du modle
Erreur exprimentale.
Lanalyse de la variance montre que la variation due la rgression est suprieure la
variation rsiduelle.
Donc le modle postul explique bien le phnomne tudi.
Coefficient de dtermination
Tableau 9 : coefficient de dtermination
R2
R2A
Nombre de degrs de libert
0.999
0.998
6
L
e
Les rsidus :
Coefficient
59.000
8.375
7.875
-20.500
-8.250
-4.250
2.500
2.500
3.750
Ecart-Type
0.395
0.280
0.280
0.280
0.395
0.395
0.395
0.395
0.395
Signif. %
< 0.01 ***
< 0.01 ***
< 0.01 ***
< 0.01 ***
< 0.01 ***
< 0.01 ***
0.0944 ***
0.0944 ***
0.0160 ***
Positon de curseur
Lexemple ci-dessus montre que la position du curseur correspond un point du domaine dfini
par le rglage suivant :
Enrichissement du lait = 0 ,75%
Temprature dincubation = 34.94C
La rponse prvue en ce point est gale 53,68s (+ - 0,38).
Essai de vrification :
Aprs avoir valid statistiquement le modle. Nous avons voulu le vrifier. A ce sujet on a
effectu deux essais de vrification.
Nous avons estimes la valeur de viscosit par le modle postul et valid prcdemment.
Ensuite, on a mesur la viscosit de ces deux essais.
Nous regroupons dans le tableau 11 Vrification dessais les rsultats de cette tude.
54s
53s
On remarque daprs les rsultats du tableau de vrification que les rponses prdites et les
valeurs exprimentales sont pratiquement identiques. On peut utiliser, avec confiance le modle
postul pour prdire la viscosit du yaourt boire dans le domaine exprimental tudi.
d) .La fonction de la dsirabilit :
La fonction de la dsirabilit est un autre outil qui permet une recherche plus facile et plus
prcise de loptimum.
En prcisant les fonctions dsires, on peut trouver le rglage le plus adquat selon lobjectif de
ltude mene :
Maximisation de la rponse
Minimisation de la rponse
Recherche dune valeur lintrieur dun intervalle prdtermin.
Dans le cas de notre tude, on choisi une fonction de dsirabilit bilatrale dont les paramtres,
par exemple, sont les suivants :
La cible : 59
Le minimum : 50s
Le maximum : 65s
Conclusion :
A lissu de ce travail, les principaux rsultats nous ont permis de dterminer les conditions
optimales de :
La fabrication dun yaourt boire rpondant aux exigences prdfinies par lindustriel
88C).
Pouvoir obtenir des produits dune qualit rpondant aux besoins des clients
Eviter les non conformits dues au non maitrise du processus de fabrication du produit.
gammes de la R&D
Lamnagement, la rvision et la dfinition dune politique pour la gestion de la R&D.