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technologique

Fiche Trans-Info

2010

Dveloppement dune approche intgre

pour la valorisation des solides du babeurre
Dure : 06/2006 04/2009

Rsum du projet
La production de 100 kg de beurre gnre approximativement 10 kg de poudre de babeurre. Actuellement, le babeurre est principalement
utilis en formulation alimentaire (ex. boulangerie, biscuiterie) o il entre en comptition avec la poudre de lait ou de lactosrum. Bien quil
possde une composition similaire celle du lait crm, certaines caractristiques du babeurre limitent son utilisation sur le plan technologique.
Plusieurs travaux ont dmontr que les proprits fonctionnelles du babeurre, autres que son pouvoir mulsifiant, sont souvent infrieures
celles du lait crm. De plus, lincorporation du babeurre au lait de fromagerie diminue la fermet du caill et la rtention des espces.
La littrature scientifique suggre que les phospholipides, les complexes lipoprotiques et dautres lipides mineurs seraient lorigine de ces
problmatiques. Par consquent, on peut poser lhypothse que la sparation des lipides du babeurre permettrait de restaurer les proprits
technologiques de la fraction maigre, tout en produisant un extrait valeur ajoute. Le but du projet tait de dvelopper une approche intgre
permettant une utilisation complte des solides du babeurre en transformation laitire et alimentaire. Il visait aussi mieux comprendre les
phnomnes ou interactions responsables des particularits technologiques du babeurre. Enfin, il souhaitait proposer une nouvelle approche
technologique permettant lutilisation du babeurre en fromagerie et fournir des donnes prliminaires sur le potentiel dutilisation du babeurre
et de ses fractions comme ingrdient alimentaire fonctionnel.

Objectifs et mthodologie
Les objectifs de recherche taient : (1) Caractriser la composition et
la distribution des fragments de membranes de globules de gras
(MGGL) dans le babeurre et ses fractions; (2) valuer et contrler
limpact du babeurre et de ses fractions en production fromagre;
(3) valuer le potentiel dapplications alimentaires (autres que fromagres) du babeurre et de ses fractions.

Le projet a dabord ncessit une tape fondamentale de caractrisation des constituants des MGGL, et surtout, de leurs interactions avec
les micelles de casine du babeurre. Cette premire phase devait
permettre de dvelopper les bases dune approche technologique
pour sparer les MGGL du babeurre.

Rsultats et applications
Performance du babeurre en fromagerie : Nos premiers essais ont
montr que lajout de babeurre (standardisation du lait 3,5% de protines vraies) aux caills de type prsure diminuait leur fermet et
ralentissait leur vitesse de formation. Ces effets seraient moduls par
les traitements thermiques appliqus en cours de production du
babeurre. Les fromages modles obtenus taient gnralement plus
humides que ceux prpars partir de lait crm et leur microstructure tait aussi plus poreuse. La pasteurisation de la crme avant
barattage augmente la rtention des fragments de membranes de
matire grasse du babeurre (MGGL) dans les caills. Il a alors t
propos que le traitement de pasteurisation de la crme (ou du lait
entier) modifiait les proprits de surface des agrgats de MGGL et
contribuait aux dfauts de texture observs. Lhomognisation du
babeurre namliorait pas ses aptitudes la transformation fromagre
(cintique de coagulation prsure, temps de prise, fermet et capa-

cit de contraction du caill). Cependant, lhomognisation semblait

diminuer lhumidit des caills et augmentait la rtention protique.
Elle entranait aussi une dgradation de la texture des gels qui tait
plus faible et plus friable. Les rsultats ont surtout montr que le traitement de pasteurisation de la crme (et non ltat de dispersion des
fragments de MGGL) semblait responsable des effets ngatifs du
babeurre en production fromagre. Les rsultats obtenus ce jour permettent de cibler les traitements thermiques appliqus la crme
comme principaux facteurs responsables des changements de la
composition protique de la MGGL et de leffet ngatif de lajout du
babeurre au lait de fromagerie. Finalement, le fractionnement du
babeurre en ses phases collodale, soluble et diffusible a permis de
mettre en vidence la contribution de chacune delles sur la formation
des gels prsure et les bilans fromagers.

FICHE T2010-04

Rsultats et applications -

suite...

Effet du chauffage de la crme sur les constituants de la MGGL :

Une tude de la composition protique des fragments de MGGL en
lectrophorse-2D a montr que la pasteurisation de la crme
favorisait une incorporation de plusieurs protines du lactosrum,
notamment la -lactoglobuline (-lg) et l-lactalbumine (-la),
dans la MGGL. Une augmentation de la proportion de rsidus
thiol libre (SH) et de ponts disulfures (SS) dans la matire protique
de la MGGL de crme pasteurise suggre que les ractions
dchange SH-SS seraient lorigine de ces interactions.
Effet de la pasteurisation sur les interactions entre les constituants
de la MGGL et les micelles de casine : La centrifugation de babeurres
issus de lait ou de crme pasteuriss a men des culots de MGGL
plus volumineux et plus riches en protines que ceux issus du lait
ou de crme crus. Une tude de la composition protique des

culots a permis de dmontrer que lapplication dun traitement de

pasteurisation de la crme induisait linteraction entre les micelles
de casine et les constituants de la MGGL dans le babeurre. Les
fragments de MGGL se fixent prfrentiellement sur la casine-k en
surface des micelles. Les protines solubles seraient galement
intgres dans ces complexes.
Les rsultats obtenus ont permis de cibler les traitements thermiques
appliqus la crme comme principaux facteurs responsables des
changements de la composition de la MGGL et de leffet ngatif de
lajout du babeurre au lait de fromagerie. Une caractrisation plus
pousse des protines, mais aussi des lipides mineurs en cause
permettra de mieux comprendre les phnomnes observs et
didentifier des avenues pour le contrle de ces interactions.

Transfert des rsultats

Ce projet permet denvisager de nouvelles approches technologiques
pour lutilisation du babeurre en fromagerie et ainsi, den augmenter
sa valeur commerciale. Les membres de ce projet utilisent les divers
vhicules de transfert disponibles pour atteindre les entreprises pou-

vant exploiter les rsultats de cette recherche. Les rsultats ont t et

seront prsents des congrs et publis dans des revues scientifiques. Les outils de transfert de Novalait inc, du Centre STELA/INAF
et du CRDA seront galement exploits.

Partenaires financiers

Point de contact

Entente de collaboration pour linnovation en production

et transformation laitires (ECI2005-2011) :

Responsables du projet :
Yves Pouliot
Universit Laval
Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA)
Pavillon Paul-Comtois, Local 2322-C, Qubec (Qubec) G1K 7P4
Tlphone : (418) 656-2131, poste 5988
Tlcopieur : (418) 656-3353
Courriel : Yves.Pouliot@inaf.ulaval.ca

Agriculture et Agroalimentaire Canada

Fonds qubcois de la recherche sur la nature et les technologies
Ministre de lAgriculture, des Pcheries
et de lAlimentation du Qubec
Novalait inc.

BUDGET TOTAL : 170 000 $

Michel Britten
Agriculture et Agroalimentaire Canada
Centre de recherche et de dveloppement sur les aliments (CRDA)
3600, boul. Casavant Ouest, St-Hyacinthe (Qubec) J2S 8E3
Tlphone : (450) 768-3235
Tlcopieur : (450) 773-8461
Courriel : michel.britten@agr.gc.ca
Collaborateurs :
Sylvie Gauthier, Laurent Bazinet, Paul Angers et Dominique Michaud,
Universit Laval
Jessika Bdard-St-Amant et Sophie Izmiroglu,
tudiantes, Universit Laval
Pierre Morin et Samia Mezouari,
stagiaires post-doctoraux, Universit Laval
Nathalie Rmillard, Agriculture et Agroalimentaire Canada (CRDA)
Anas Gras, stagiaire, cole suprieure de Montpelier
Nicholas Rancourt, stagiaire COOP, Universit de Sherbrooke

2750, rue Einstein, bureau 220-A, Qubec (Qubec) G1P 4R1

Tl. : (418) 527-7947 Tlc. : (419) 527-5957
novalait@novalait.ca www.novalait.ca

FICHE T2010-04