Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada

Octubre de 2015
1. Qu se considera carne roja?
Carne roja es toda la carne muscular de los mamferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y
cabra.
2. Qu se considera carne procesada?
La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a travs de la salazn, el curado, la
fermentacin, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservacin. La mayora de las carnes
procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero tambin pueden contener otras carnes rojas, aves,
menudencias o subproductos crnicos tales como la sangre.
Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamn, salchichas,
carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, as como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base
de carne.
3. Por qu el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cncer (CIIC) eligi para evaluar la carne roja y la
carne procesada?
Un comit asesor internacional que se reuni en 2014 recomend que la carne roja y la carne procesada fueran
consideradas de alta prioridad para su evaluacin por el Programa de Monografas del CIIC. Esta recomendacin
se bas en estudios epidemiolgicos que sugeran que los pequeos aumentos en el riesgo de varios tipos de
cncer podan estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada.
Aunque estos riesgos son pequeos, para la salud pblica podran ser importantes dado que muchas personas en
el mundo comen carne y el consumo de carne est aumentando en los pases de ingresos bajos y medianos. Pese a
que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones estn dirigidas
principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, es importante para el CIIC
proporcionar evidencia cientfica autorizada sobre los riesgos de cncer asociados con el consumo de carne roja
y de carne procesada.
4. Los mtodos para cocinar la carne modifican el riesgo?
Los mtodos de coccin a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancergeno,
pero su papel no est todava plenamente entendido.
5. Cules son los mtodos ms seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o
barbacoa)?
Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como
la barbacoa o el sartn, produce ms de ciertos tipos de qumicos cancergenos (como los hidrocarburos
aromticos policclicos y las aminas aromticas heterocclicas). Sin embargo, no haba suficientes datos para que
el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusin sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo
de cncer.
6. Comer la carne cruda es ms seguro?
No haba datos para abordar esta pregunta en relacin con el riesgo de cncer. Sin embargo, la pregunta
separada sobre el riesgo de infeccin por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.

7. La carne roja ha sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancergena para los seres humanos. Qu
significa esto?
En el caso de la carne roja, la clasificacin se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiolgicos
que muestran una asociacin positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cncer colorrectal, as
como una fuerte evidencia mecanicista.
La evidencia limitada significa que una asociacin positiva se ha observado entre la exposicin al agente y el
cncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado tcnicamente
sesgo o confusin).
8. La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancergeno para los seres humanos. Qu significa esto?
Esta categora se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay
pruebas convincentes de que el agente causa cncer. La evaluacin se basa generalmente en estudios
epidemiolgicos que muestran el desarrollo de cncer en humanos expuestos.
En el caso de la carne procesada, esta clasificacin est basada en evidencia suficiente a partir de estudios
epidemiolgicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cncer colorrectal.
9. La carne procesada fue clasificada como carcingena para los humanos (Grupo 1). El consumo de tabaco y el
amianto son tambin clasificados como cancergenos para los humanos (Grupo 1). Quiere decir que el consumo
de carne procesada es tan cancergeno como el consumo de tabaco y el amianto?
No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma categora que las causas de cncer, como el consumo de
tabaco y el amianto (CIIC Grupo 1, carcinognico para los humanos), pero esto no quiere decir son igualmente
peligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la evidencia cientfica sobre un agente de ser una
causa de cncer, ms que de evaluar el nivel de riesgo.
10. Qu tipos de cncer estn relacionados o asociados con el consumo de carne roja?
La evidencia ms fuerte, aunque todava limitada, de asociacin con el consumo de carne roja es para el cncer
colorrectal. Tambin hay evidencia de enlaces con cncer de pncreas y cncer de prstata.
11. Qu tipos de cncer estn relacionados o asociados con el consumo de carne procesada?
El Grupo de Trabajo del CIIC concluy que el consumo de carne procesada causa cncer colorrectal. Tambin se
vio una asociacin con el cncer de estmago, pero la evidencia no es concluyente.
12. Cuntos casos de cncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?
De acuerdo con las estimaciones ms recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una
organizacin de investigacin acadmica independiente, cerca de 34.000 muertes por cncer al ao en todo el
mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
Comer carne roja an no se ha establecido como una causa de cncer. Sin embargo, si se demostrara que las
asociaciones reportadas son causales, el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que las
dietas ricas en carnes rojas podran ser responsables de 50.000 muertes por cncer al ao en todo el mundo.
Estas cifras contrastan con el cerca del 1 milln de muertes por cncer al ao en todo el mundo atribuibles al
consumo de tabaco, las 600.000 por ao debido al consumo de alcohol, y ms de 200.000 muertes anuales
vinculadas con la contaminacin del aire.
13. Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada?

En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se asoci con pequeos aumentos en el riesgo de cncer.
En esos estudios, el riesgo generalmente aument con la cantidad de carne consumida. Un anlisis de los datos de
10 estudios estima que cada porcin de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo
de cncer colorrectal en aproximadamente un 18%.
El riesgo de cncer relacionado con el consumo de carne roja es ms difcil de estimar debido a que la evidencia
de que la carne roja causa cncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociacin de la carne
roja y el cncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cncer colorrectal
podra aumentar en un 17% por cada porcin de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.
14. Es mayor el riesgo en los nios, en los adultos mayores, en las mujeres, o en los hombres? Hay algunas
personas con mayor riesgo?
La informacin disponible no permiti obtener conclusiones sobre si los riesgos difieren entre los distintos grupos
de personas.
15. Qu pasa con las personas que han tenido cncer de colon? Deberan dejar de consumir carne roja?
La informacin disponible no permiti obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han tenido
cncer.
16. Debo dejar de comer carne?
Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud
aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que estn vinculados a un mayor
riesgo de muerte por enfermedades del corazn, diabetes y otras enfermedades.
17. Cunta carne es seguro comer?
El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluacin no
permitieron concluir si existe un nivel seguro.
18. Qu hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cncer?
La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne tambin puede contener sustancias
qumicas que se forman durante el procesamiento de carne o su coccin. Por ejemplo, entre productos qumicos
cancergenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e
hidrocarburos aromticos policclicos.
La coccin de la carne roja o carne procesada tambin produce aminas aromticas heterocclicas, as como otros
productos qumicos incluyendo hidrocarburos aromticos policclicos, que tambin se encuentran en otros
alimentos y en la contaminacin del aire. Algunos de estos productos qumicos son carcingenos conocidos o
sospechosos, pero pese a este conocimiento todava no se comprende completamente cmo se incrementa el
riesgo de cncer por la carne roja o la carne procesada.
19. Se puede comparar el riesgo de comer carne roja con el riesgo de comer carne procesada?
Se han estimado riesgos similares para una porcin tpica, que en promedio es menor para la carne procesada
que para la carne roja. Sin embargo, el consumo de carne roja no se ha establecido como una causa de cncer.
20. Cul es la recomendacin de salud de la OMS para prevenir el riesgo de cncer asociado con el consumo de
carne roja y carne procesada?
El CIIC es una organizacin de investigacin que evala la evidencia disponible sobre las causas del cncer, pero
no hace recomendaciones de salud como tal. Los gobiernos nacionales y la OMS son los responsables de elaborar

las directrices nutricionales. Esta evaluacin del CIIC refuerza la recomendacin de 2002 de la OMS acerca de
que las personas que comen carne deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de
cncer colorrectal.
Algunas otras directrices sobre la dieta tambin recomiendan limitar el consumo de carne roja o carne
procesada, pero stas se centran principalmente en la reduccin de la ingesta de grasa y sodio, que son factores
de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Las personas que estn preocupadas por el
cncer podran considerar reducir su consumo de carne roja o carne procesada hasta que se desarrollen
directrices actualizadas relacionadas especficamente con el cncer.
21. Hay que comer solo pollo y pescado?
Los riesgos de cncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados.
22. Deberamos ser vegetarianos?
Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin
embargo, esta evaluacin no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas que
consumen carne. Ese tipo de comparacin es difcil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otros
aspectos adems de en su consumo de carne.
23. Hay un tipo de carne roja que sea ms seguro?
Algunos estudios han investigado los riesgos de cncer asociados a los diferentes tipos de carne roja, como la
carne de res y cerdo, y con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamn y las salchichas. Sin embargo, no
hay suficiente informacin para decir si los riesgos ms altos o ms bajos del cncer estn relacionados con
comer algn tipo de carne roja o de carne procesada en particular.
24. Podra el mtodo de conservacin influir en el riesgo (por ejemplo, la salazn, la congelacin, o la
irradiacin)?
Los diferentes mtodos de conservacin podra resultar en la formacin de carcingenos (por ejemplo,
compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cncer y en qu medida.
25. Cuntos estudios se evaluaron?
El Grupo de Trabajo del CIIC consider ms de 800 estudios diferentes sobre el cncer en los seres humanos
(algunos estudios proporcionaron datos sobre los dos tipos de carne; en total ms de 700 estudios
epidemiolgicos proporcionaron datos sobre la carne roja y ms de 400 sobre carne procesada).
26. Cuntos expertos participaron en la evaluacin?
El Grupo de Trabajo del CIIC se conform con 22 expertos procedentes de 10 pases.
27. Qu acciones se considera que deben adoptar los gobiernos en funcin de estos resultados?
El CIIC es una organizacin de investigacin que evala la evidencia sobre las causas del cncer, pero no hace
recomendaciones de salud como tal. Sin embargo, las monografas del CIIC se utilizan a menudo como base para
establecer las polticas nacionales e internacionales, las directrices y las recomendaciones para minimizar los
riesgos de cncer. Los gobiernos pueden decidir incluir esta nueva informacin sobre el peligro de cncer de la
carne procesada en el contexto de otros riesgos y beneficios para la salud al actualizar sus recomendaciones
dietticas