Tema:19

HIGIENE Y LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES

19.1 Introduccin
19.2 Tipos de suciedad
19.3 El proceso de limpieza
19.4 Elementos de limpieza. Detergentes y desinfectantes
19.5 Recomendaciones de limpieza
19.6 Los equipos de limpieza
19.7 La limpieza
19.8 Gestin de las basuras
Objetivo
Promover los niveles altos de limpieza, desinfeccin y gestin de basuras
dentro del rea de la alimentacin.
19.1 Introduccin
Cuando hablamos de la higiene de los alimentos, siempre estamos hablando
de unas tareas relacionadas con la prevencin, es decir, prevenir la
contaminacin

el

crecimiento

de

bacterias

en

los

alimentos.

Generalmente, las bacterias se pueden destruir con bastante rapidez a

temperaturas superiores a los 60 C, aunque algunos componentes de los
alimentos las protegen y algunas especies de bacterias forman esporas
resistentes.
Dentro de las tareas relativas a la higiene en general, la base es el proceso
de limpieza. Establecer un sistema y un programa de limpieza resulta
necesario para eliminar al mximo suciedades y bacterias contaminantes.
La higiene de los alimentos depende de la limpieza corporal de los
manipuladores, de los utensilios que utilizan, del equipo de trabajo, de la
ropa, del propio edificio/local de trabajo y del medio ambiente en la zona de
produccin/servicio de los alimentos.
19.2 Tipos de suciedad
Tenemos que conocer los distintos tipos de suciedad ante los que tenemos
que actuar: restos de alimentos, grasas y aceites, basura diversa (envases,
papel, plsticos...), polvo y arenilla, corrosin y manchas.

Los restos de alimentos pueden provocar intoxicacin en contacto con los

manipuladores o con alimentos cocinados, ya que permiten la multiplicacin
de bacterias. Las grasas y aceites en el suelo, la ropa o el equipo de trabajo
forman una pelcula sobre el polvo, la suciedad y las bacterias. Tambin la
grasa procedente de la maquinaria se puede transmitir directamente a los
alimentos a travs de ropas, el equipo o los utensilios de trabajo.
La basura, envases, papel, cartones, etc. pueden contaminar los alimentos.
Por este motivo se recomienda desenvolver los alimentos en zonas alejadas
de las reas de produccin, ya que al rasgar los envases, puede producirse
transmisin de bacterias.
El polvo y la arenilla contienen bacterias en su composicin, encontrndose
en el aire y contaminando, permanentemente, los alimentos no tapados,
utensilios, los locales, la ropa...
La corrosin y las manchas tienen su origen en la reaccin de los metales
del oxgeno o compuestos sulfurados de la atmsfera. Tanto el aluminio
como el cinc proceden de artculos galvanizados que se oxidan con el aire.
Estos metales reaccionan tambin directamente con los alimentos cidos.
Por eso se desaconseja la utilizacin del aluminio en la preparacin y
manipulacin de alimentos. Mejor utilizar acero inoxidable.
19.3 El proceso de limpieza
Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no
se destruyen los grmenes y bacterias, sino lo que hacemos realmente es
trasportarlos a una zona diferente. Bien es verdad que se reduce su
nmero. El proceso de desinfeccin es el que realmente los eliminar, o por
lo menos reducir a un nmero aceptable las bacterias. Por eso, en el
proceso de limpieza vamos a distinguir cinco pasos que, variarn segn lo
que estemos limpiando, o incluso a veces se podrn superponer dos pasos a
la vez.

Preparacin

Operacin de limpieza

Aclarado

Desinfeccin

Secado

Como hemos indicado anteriormente, hemos de desarrollar un programa y

sistema de limpieza y desinfeccin con el fin de tener la garanta de que
toda la instalacin, equipos, ropa, utensilios, etc., estn perfectamente
limpios. Este programa debe contener:

Los equipos o utensilios que se van a limpiar.

Frecuencia de limpieza y desinfeccin.

Mtodo que se va a utilizar en la limpieza y desinfeccin.

Productos que se van a utilizar.

Persona responsable de realizar la tarea.

Persona responsable de supervisar la tarea.

Indicamos anteriormente que la limpieza y desinfeccin hay que aplicarla a

todos

los

elementos

que

componen

el

establecimiento,

bien

sean

superficies, equipos, utensilios, ropa de trabajo, etc. Esta limpieza se

aplicar con ms intensidad en aquellos lugares en los que pueda existir
mayor riesgo, de la misma forma que en unos momentos haremos
"limpiezas rutinarias", y en otros "limpiezas en profundidad". Las limpiezas
rutinarias se efectan normalmente durante o al finalizar el servicio
correspondiente y, bien pueden darse detalladas o incluso contenerse en la
recetas de preparacin de cada plato. Por el contrario, las limpiezas en
profundidad necesitan de un Registro concreto, realizndose (dependiendo
del elemento de que se trate) a diario, semanal, quincenal o mensualmente.
Dentro de los trabajos de limpieza y desinfeccin diaria y al finalizar la
jornada de trabajo incluiremos:

Cocinas y comedores, que incluirn equipos de trabajo (mesas,

encimeras,

recipientes...),

superficies

(suelos

paredes),

instalaciones (hornos, extractores, parrillas...) y utensilios (vajilla,

cubertera, cristalera...) que hayan sido utilizados.

Aseos o sanitarios, tanto del personal como de clientes.

Mantelera, ropa de trabajo, paos de cocina (de forma separada).

En las tareas programadas que se realizarn peridicamente, incluiremos:

Paredes, suelos y techos, tanto de cocinas, restaurantes como

despensas y almacenes.

Cmaras frigorficas y/o congeladores.

Ventanas y puertas (incluidas mallas antiinsectos).

Cuarto de basuras, cubos y/o contenedores de basura (mejor todos

los das).

19.4 Elementos de limpieza. Detergentes y desinfectantes

Se entiende por detergente las sustancias que actan como agentes
tensoactivos (propiedad de disminuir la tensin del lquido en el que est
disuelto un elemento en concentraciones muy bajas), con acusadas
propiedades emulgentes, dispersantes, humectantes y espumantes, que
disminuyen la tensin superficial del agua al concentrarse en la superficie
de separacin entre el agua y el aceite o las grasas, para facilitar su
eliminacin.

Las

primeras

sustancias

detergentes

an

ampliamente

utilizadas por el hombre fueron los jabones sdicos de cidos grasos, pero
los inconvenientes que presentaban han sido superados con la aparicin de
los modernos detergentes sintticos.
De esta definicin deducimos que los detergentes tienen dos propiedades
fundamentalmente. Por una parte reducen la tensin superficial del agua, y
por otra parte suspenden la grasa y suciedad de la superficie a limpiar. En
la operacin de limpieza es conveniente que utilicemos agua caliente,
siendo su ideal a 80 C, aunque sera difcil de manipular. Por este motivo
se recomienda utilizar en torno a los 55 C. Debemos utilizar las cantidades
apropiadas de detergente para que, por una parte gastemos lo adecuado y,
por

otra

parte

evitemos

una

contaminacin

por

su

uso

excesivo.

Recomendamos la utilizacin de dosificadores, adems de leer y seguir con

cuidado las indicaciones del fabricante en cada caso.
Los productos que empleemos en la limpieza, as como los que se usen para
la desinsectacin y desratizacin deben de almacenarse separados de los
productos de alimentacin, estando todos los envases o recipientes cerrados
y debidamente etiquetados. Es habitual que utilicemos botes de cristal o
similares para hacer uso diario de los detergentes o jabones que se nos
suministra en bidones de 5 0 25 litros. Esta prctica no es muy aceptada
por los Inspectores de Sanidad y, en caso de que sea as, estos botes de
cristal debern estar perfectamente sealizados con el nombre del producto
y una llamada de atencin grande "OJO, DETERGENTE".

Con la utilizacin de los detergentes tratamos de conseguir eliminar las

capas de suciedad y microorganismos, mantenindolos en suspensin para
que con el proceso del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los
residuos que genera el propio detergente.
Los detergentes que utilicemos en la industria alimentaria debern cumplir
lo establecido en el Real Decreto 770/1999. Hoy existe una gran variedad
en el mercado y su eleccin va a depender, bsicamente, del tipo de
suciedad, del material (equipo o utensilio) sobre el que lo vamos a aplicar,
si entra en contacto con las manos o no, del tipo de lavado que se realiza
(manual o mecnico) y de las propiedades del agua que vayamos a utilizar
(dureza).
Su composicin variar, pero todos ellos incluirn surfactantes. Nos
podemos encontrar los siguientes tipos:

Detergentes abrasivos: se suelen incorporar a las distintas frmulas

con el fin de rascar o pulir superficies. Suelen ser una ayuda
suplementaria cuando la suciedad est bien agarrada a la superficie.
Al utilizarlos, debemos usar un cepillado adecuado y agua en
abundancia. Los polvos para fregar pueden contener tambin
compuestos de cloro para eliminar bacterias.

Detergentes alcalinos: se utilizan frecuentemente para la limpieza de

zonas sucias en cocinas (suelos, paredes, techos...). Reaccionan con
las grasas y productos grasos (saponificacin), formando productos
jabonosos que ayudan en el proceso de limpieza. Al ser muy fuertes,
nunca se utilizarn cerca de alimentos o con utensilios para
manipularlos.

Detergentes cidos: generalmente se utilizan como desincrustantes

de la suciedad, eliminando los residuos calcreos.

Detergentes neutros: son de uso general, utilizados para la limpieza

de superficies lisas de escasa suciedad.

Los desinfectantes suelen incorporarse a jabones lquidos para el lavado de

manos o equipos y superficies. La labor de los desinfectantes es la de
disminuir la capacidad agresiva de los microorganismos hasta niveles que

no resulten nocivos. No olvidemos que algunos de stos pueden quedar

vivos en forma de esporas bacterianas. Deben cumplir las regulaciones
marcadas en el Real Decreto 2816/1983. Si incluyen en su composicin
plaguicidas, debern ajustarse a la regulacin del Real Decreto 3349/1983.
Existen diversas tcnicas de desinfeccin, segn el mtodo que se utilice:

Trmico: utilizando agua entre 65 C y 80 C durante ms de 2

minutos.

Hipocloritos: o lejas, siempre que no se apliquen directamente, ya

que son corrosivas e irritantes, ni tampoco mezclarse con productos
amoniacales porque desprenden gases txicos. Las lejas se ajustarn
a la regulacin del Real Decreto 3360/1983.

Yodados: se suelen utilizar mezclas a base de yodo con detergentes

cidos. Requieren enjuague a fondo porque son corrosivos. Destruyen
un amplio abanico de bacterias, virus, mohos, actuando rpidamente
como el cloro.

Amonio cuaternario: es un sistema menos eficaz, ya que diversos

tipos

de

bacterias

pueden

incluso

crecer

en

este

tipo

de

desinfectante. La utilizacin en madera y esponjas de celulosa los

hace ineficaces, as como cualquier tipo de alimento o residuo
orgnico.

Surfactantes anfteros: aunque son algo caros, poseen muy buenas

propiedades detergentes y bactericidas, mohos y virus. Son muy
buenos saneadores. Dejan un residuo desinfectante incoloro e
inodoro sobre las superficies tras su uso que sigue actuando durante
das tras su aplicacin. Los inactiva la materia orgnica y los tejidos.

Derivados fenlicos: tambin tienen una gran actividad. Pueden

generar vapores y teir los alimentos, por lo que no debemos
utilizarlos cerca de zonas de produccin, almacenamiento o servicio
de alimentos. La materia orgnica no los inactiva, pero s los plsticos
y el caucho.

lcalis fuertes: adems de actuar como detergentes, tienen una gran

capacidad antimicrobiana. Son xidos e hidrxidos de los metales
alcalinos, fundamentalmente del sodio y del potasio, que pueden
actuar como bases enrgicas, debido a que son muy solubles en
agua.

Sus

soluciones

acuosas

se

denominan

lejas

tienen

propiedades irritantes y custicas para la piel. Son fuertemente

bsicas al disolverse en agua. Poseen un pH superior a 7,0. Absorben
la humedad del aire. Los lcalis ms conocidos son el hidrxido sdico
(sosa custica), utilizado con profusin en la fabricacin de jabones,
el carbonato sdico, utilizado para ablandar agua y como agente
limpiador, el cloruro sdico (sal comn), el sulfato sdico, el
bicarbonato sdico (potente anticido, muy utilizado en farmacologa)
y los compuestos correspondientes de potasio. La ingestin accidental
de lcalis produce lesiones custicas en las mucosas (en boca,
faringe, esfago y estmago) que pueden revestir gravedad. El
tratamiento de urgencia es la ingestin de bebidas ligeramente
cidas, como el zumo de limn o el vinagre, o bien agua con clara de
huevo.
19.5 Recomendaciones de limpieza
Se dice que un elemento, equipo o zona puede ser limpiado correctamente,
cuando la limpieza puede realizarse de forma sencilla y rpida. La
maquinaria debe tener algunas partes movibles, fciles de desmontar, as
como accesibilidad interna. Hemos comentado anteriormente la importancia
de tener un programa/sistema de limpieza en nuestra empresa, el cual nos
indicar los elementos, frecuencia, mtodo y productos a utilizar en la
limpieza de cada elemento, equipo o rea de trabajo. De la misma forma,
cumplir las recomendaciones de los fabricantes de maquinaria y equipos en
este sentido. Podemos realizar dos tipos de limpieza: manual y automtica.
En la limpieza manual ser el personal con los medios adecuados quien la
realizar. Tiene que tener un nivel de vigilancia, ya que pueden producirse
fluctuaciones en su resultado ya que siempre juega el factor humano. La
limpieza automtica se realiza cuando intervienen equipos y maquinaria
especficos de limpieza.
La cubertera, vajilla y cristalera se limpiarn en lavavajillas automticos.
Se recomienda limpiar tambin los tiles de cocina mediante medios
mecnicos. La limpieza mecnica se realizar mediante maquinaria con
desage automtico. No se utilizarn lavavajillas con desage manual.

Cuando se utilicen lavavajillas o tneles de lavado, hay que tener en cuenta

las siguientes precauciones:
Eliminar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar, por lo
menos con el mismo detenimiento que si se fueran a lavar a mano, con
aclarado incluido.
Hacer el lavado homogneo, agrupando las piezas en funcin de su
naturaleza, suciedad o dificultades de lavado.
Programar el aparato de acuerdo con las caractersticas de los objetos a
lavar.
Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60 a 65 C y para el
aclarado de 85 C.
El lavavajillas no debe sobrecargarse, ni los espacios, ni los cestillos, para
permitir que el agua y el detergente penetren por todas partes.
Las mquinas de lavavajillas debern ser fcilmente desmontables para su
limpieza peridica.
Mantenerlo en buenas condiciones, realizando revisiones peridicas para
comprobar su adecuado funcionamiento.
Para que quede registrado el correcto funcionamiento de esta maquinaria,
as como que el proceso es el adecuado, proponemos el siguiente modelo:
La limpieza de tiles de cocina y piezas desmontables (batidoras,
cortafiambres, termomix, etc.) la haremos de forma manual, observando
las siguientes normas:

Eliminaremos, mediante cepillado, los restos de comida que puedan

quedar.

Remojaremos y enjuagaremos estos elementos en agua caliente, de

forma que se evite la acumulacin de suciedad en el agua de lavado,
es decir, aplicaremos un prelavado.

Con agua caliente (40 - 50 C) que contenga detergente, haremos el

lavado.

Posteriormente
efectuaremos

procederemos
con

al

abundante

aclarado
agua

enjuague,

corriente

para

que

lo

arrastrar

totalmente el detergente utilizado.

Para realizar la desinfeccin, introduciremos los elementos durante

dos minutos en agua caliente (80 C), y posteriormente durante un
minuto como mnimo en una solucin desinfectante (por ejemplo:
200 ppm de cloro como hipoclorito, o cualquier otra solucin
desinfectante autorizada).

El secado lo haremos preferentemente con aire, despus de un buen

aclarado en agua caliente. En el caso de que sea necesario el secado
manual, ste se har con papel de un solo uso o con paos que se
limpien diariamente.

El equipo y utensilios que hayan sido desinfectados deben manipularse de

forma que sean protegidos de toda contaminacin posterior; los cubiertos
deben ser slo manipulados por el mango; los vasos, tazas, platos, etc., no
se manipularn por la zona que entra en contacto con la boca del usuario o
los alimentos.
Las superficies y equipos que no se limpien con maquinaria especfica de
forma automtica, se limpiarn siguiendo la siguiente secuencia:
Se proceder al barrido o limpieza para eliminar los residuos slidos de
equipos y superficies (suelos, encimeras, paredes, etc.). No se debe barrer
los suelos mientras se estn preparando alimentos o cuando stos estn
expuestos

sin

proteccin,

ya

que

se

levantar

polvo

producir

contaminaciones de los alimentos que se manipulan, y en ningn caso se

utilizar serrn.
Las encimeras, los hornillos de cocina, hornos, parrillas, campanas
extractoras, fregaderos y otros elementos que se hayan ensuciado se
lavarn con agua caliente, aadiendo detergente y desinfectante.
Se aclarar con abundante agua corriente caliente para que arrastre
totalmente los restos del detergente utilizado.
Se secar con aire despus de un buen aclarado con agua caliente. En el
caso de que sea necesario el secado manual, ste se har con papel de un
solo uso 0 con paos que se limpien diariamente.
Las bolsas de basura se llevarn a los contenedores hermticamente
cerradas, procediendo al lavado y desinfeccin de los cubos utilizados, por
dentro y por fuera, colocando bolsas nuevas.
Los suelos se limpiarn teniendo en cuenta no olvidar los rincones,
empleando agua caliente, detergentes y desinfectantes.

Hay que prestar especial atencin a la limpieza de algunos equipos y

elementos por la posible transmisin de microorganismos, tales como tablas
de corte, cortadora, recipientes que se utilizan tanto para productos frescos
como para productos cocinados y fregaderos de uso compartido (para lavar
materias primas y limpieza de los utensilios).
Se cuidar tambin de la limpieza a los lugares poco accesibles, como
esquinas, ngulos de paredes y suelos, estanteras, zonas situadas detrs y
debajo del mobiliario, detrs de los hornos, calderas y otros equipos. Es
necesario retirar el mobiliario para realizar una limpieza completa de las
zonas de difcil acceso. Las vas de desage se limpiarn peridicamente,
sobre todo los ngulos, rejillas y esquinas rebajadas.
Los almacenes, despensas, frigorficos y otras zonas o locales del
establecimiento debern limpiarse peridicamente con minuciosidad. En
cuanto a la limpieza y desinfeccin de los equipos de fro y calor, se
seguirn las instrucciones y recomendaciones dadas por el fabricante.
Las despensas y almacenes de productos alimenticios, de productos
qumicos (detergentes, desinfectantes, raticidas, etc.) y tiles de limpieza
(fregonas, cubos, cepillos, trapos, etc.), de contenedores de residuos, de
envases y embalajes, las taquillas de vestuarios y dems locales o reas del
establecimiento, debern limpiarse frecuentemente, dependiendo de los
productos que almacenen, del tipo de suciedad que generen, de las
probabilidades de entrada de suciedades y plagas, y de la frecuencia de
entrada y salida de personal. Para realizar la limpieza de estas reas,
seguiremos los siguientes pasos:
1) Desalojar todos los productos y tiles antes de limpiar, a no ser que se
pueda realizar la limpieza de forma minuciosa y completa sin necesidad de
mover los productos y tiles.
2) Limpiar utilizando agua caliente o fra, detergente y desinfectante.
3) Aclarar con agua abundante, caliente o fra, para eliminar los residuos de
detergente y desinfectante.
4) Dejar secar. En el caso de que sea necesario el secado manual, ste se
har con papel de un solo uso.
5) Recolocar los productos segn su orden de utilizacin.

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6) Los productos alimenticios y no alimenticios envasados o embalados, as

como los envases, embalajes y cualquier otro til que se introduzca en los
almacenes, despensas y equipos de fro, deber limpiarse antes de su
colocacin con trapos de un solo uso.
Los aseos, tanto pblicos como del personal y los vestuarios, deben
mantenerse limpios y desinfectados, para ello hay que realizar una limpieza
y desinfeccin completa diaria como mnimo, en funcin de la afluencia de
usuarios y de los turnos de personal. Debe existir un registro de limpieza de
estos locales. Ya muchas empresas lo hacen pblico, situando carteles en
los aseos pblicos indicando el momento en el que se ha realizado la
limpieza y desinfeccin de la zona. Esta limpieza ser ms profunda como
mnimo una vez a la semana.
El uso de ambientadores no sustituye la limpieza de los servicios higinicos
teniendo en cuenta que, en muchas ocasiones, stos se usan para
enmascarar la suciedad del aseo, se recomienda no utilizarlos. Deber
prestarse atencin a la reposicin de jabn lquido, papel higinico y toallas
de un solo uso o papel, adems del correspondiente vaciado de recipientes
higinicos y papeleras.
Los bares, al ser zonas de mucho trnsito, con lo que se genera mucha
suciedad, deben mantenerse en perfecto estado de limpieza de forma
permanente. Para evitar la acumulacin de suciedad en el suelo, se
recomienda instalar papeleras en zonas visibles y accesibles para el pblico,
as como, colocar letreros bien visibles con leyendas, tales como: "por
favor, utilice las papeleras".
19.6 Los equipos de limpieza
Dentro de los equipos de limpieza manual, podemos utilizar los paos de
celulosa de un solo uso, paos de nylon abrasivo, cepillos con cerdas de
polipropileno

nylon,

fregonas

de

diversos

tipos

los

cubos

de

polipropileno u otro plstico.

Como equipo para la limpieza automtica o mecnica podemos utilizar las
limpiadoras de alta presin, rascadoras/pulidoras de suelos, aspiradoras o
limpiadoras mediante succin.

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Equipos para la eliminacin de residuos son las mquinas trituradoras de

vidrio

los

compactadores

de

basura.

Estos

equipos

reducen

sustancialmente el volumen de residuos que se almacenan, por lo que se

hace menos atractiva la aparicin de plagas.
Para la limpieza de utensilios y menaje ya hemos hablado en puntos
anteriores del lavado manual y lavado mecnico.
Para la higiene personal se dispondr de grifos, duchas, dosificadores de
jabn, cepillos de uas, secadores de mano (aire caliente). Conviene
tambin instalar en los aseos de seoras expendedores de tampones y
compresas.
19.7 La limpieza

El objetivo es promover los niveles ms altos de limpieza y desinfeccin

dentro del rea de alimentos.
Normas generales:
Debe utilizarse un PROGRAMA DE LIMPIEZA. El Programa deber incluir
por lo menos la informacin siguiente:

Qu hay que limpiar?

Con qu frecuencia debe limpiarse?

Qu productos qumicos deben utilizarse?

Cmo debe limpiarse?

Qu equipos o materiales de limpieza deben utilizarse?

El

programa

se

disear

tratando

de

que

se

limpie

lo

ms

frecuentemente posible todas las reas, equipos, utensilios, etc.

Todos los productos qumicos que se utilicen para limpiar las superficies
que estn en contacto con los alimentos o para lavarse las manos deben
ser adquiridos a un proveedor garantizado y ser utilizados siguiendo las
instrucciones de dilucin y aplicacin. Los productos qumicos utilizados
para la limpieza no debern ser almacenados cerca de los alimentos.
En caso de que un producto qumico se utilice en un envase que no sea
el original, es imprescindible rotular con una etiqueta el nuevo envase.
Todas las superficies que tengan contacto con las manos o los alimentos
deben limpiarse y desinfectarse por lo menos 2 veces en cada uno de

12

los turnos. Si es posible, en todas las reas de alimentos se debe

"limpiar sobre la marcha".
Es necesario limpiar profundamente los equipos y las instalaciones con
regularidad.
Cuando sea posible, se deben utilizar trenes de lavado para los platos y
vasos. Estas mquinas deben operar a temperaturas adecuadas, por
ejemplo, el ciclo de lavado a 60 C y el ciclo de enjuague a ms de
85C, con los productos qumicos correctos. Estos equipos deben estar
incluidos en el Registro de Programa de Limpieza.
El equipo de limpieza debe estar limpio. Lo ideal es limpiarlo cada vez
que se utiliza. Cuando sea posible debe estar almacenado fuera del rea
de los alimentos. Los equipos de limpieza no deben ser de madera o
cualquier otro material poroso.
En caso de que no se utilice un tren de lavado para los vasos, lozas,
etc., es necesario utilizar el sistema de doble fregadero.
Los alimentos slo pueden lavarse en los fregaderos sealados para
estos fines "Slo Alimentos".
19.8 Gestin de las basuras
En nuestra tarea diaria se van generando y acumulando muchos residuos o
desperdicios de diverso origen. Por ello se debe disponer de un nmero
suficiente de cubos de basura y contenedores, los cuales debern ser
estancos de cierre hermtico y su apertura nunca se debe realizar con las
manos.
En el exterior de las instalaciones, debemos solicitar que los servicios
municipales instalen contenedores adecuados para su recogida y, siempre
que se pueda separando los tipos de residuos para su reciclaje.
De los residuos generados, la mayor parte se trata de los envases y
embalajes que ofrecen cobertura y proteccin a los alimentos, pero en
nuestro cubo se acumula tambin una nada despreciable cantidad de
materia orgnica, casi la mitad, procedente de restos de comida elaborada
o bien del proceso de preparacin de nuestros platos diarios. Aunque
propiamente no se trate de una cuestin de seguridad alimentaria, la

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acumulacin de residuos procedentes de los alimentos s que constituye un

grave problema ambiental y puede llegar a serlo tambin de carcter
sanitario: es en el cubo de la basura donde muchos microorganismos, amn
de insectos, encuentran el caldo de cultivo ideal para crecer y proliferar. Y,
de paso, para transmitir enfermedades que podran evitarse minimizando la
generacin de residuos. El grave problema ambiental que generan, por otra
parte, puede limitarse favoreciendo la aplicacin de la "ley de las tres R":
reducir, reutilizar y reciclar.
Para ello, como hemos indicado anteriormente hemos de solicitar a las
autoridades locales los contenedores necesarios para separar los residuos.
Nosotros hemos de concienciar a todo el personal que pueda intervenir en
esta operacin de su cumplimiento, separando los residuos de vidrio, papel
y cartn, envases de plstico y tetrabriks y residuos orgnicos.
El objetivo promover las mejores prcticas en relacin con el equipo, el
manejo, el almacenamiento y la recogida de basuras.
NORMAS GENERALES

Todos los cubos de basura deben ser de un material no poroso y

desechable.

Las

tapas

deben

cerrar

bien

deben

ser

de

accionamiento por pedal.

Los cubos de basura deben estar en buenas condiciones y limpios. Se

debe impedir la cada de basura. Es necesario sacar con frecuencia la
basura de todas las reas de alimentos.

Los contenedores de basura que se utilizan en el exterior deben estar

en buenas condiciones y limpios. stos deben estar tapados todo el
tiempo.

No se debe acumular basura. Es imprescindible vaciar los cubos de

basura cuando estn llenos.

Debe existir un cuarto de basuras externo, idealmente refrigerado,

cerrado y aislado de las reas de alimentos. Peridicamente se
realizar una limpieza y desinfeccin de los contenedores exteriores y
del recinto de almacenamiento de basuras.

En caso de utilizar compactadores, debe lavarse la parte externa con

regularidad.

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