Yogurt artesanal
con arndano a
base de leche orgnica que
contenga una textura
cremosa
Profesor:
Ing. Procesos
Thomain Esquivel Alberto
N Control: 10090225
Hernndez Romero Luis
Carlos
N Control: 10090735
Introduccin
El presente proyecto es un aporte prctico sobre la elaboracin de un yogurt mas
cremoso a base de leche libre de pastoreo con sabor arndano como un aporte
para la mejora de la alimentacin humana.
La leche a usar ser orgnica entera ultrapasteurizada de la marca bov la cual
sus vacas son alimentadas con pasto libre de fertilizantes y la leche es libre de
antibiticos, hormonas y qumicos para que las bacterias puedan fermentar
correctamente la lactosa.
Como es de conocimiento pblico Los beneficios del arndano se concentran en
su poder antioxidante, ayudndonos a prevenir enfermedades como el cncer y
las enfermedades cardiovasculares, y su poder antiadherente, que hace que las
bacterias dainas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori, entre otras,
no se adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal, evitando su proliferacin
y por lo tanto el dao a nuestro cuerpo. En medio de una dieta, todos buscamos el
alimento ideal que sea sano y bajo en caloras, pero al mismo tiempo delicioso. Un
ejemplo perfecto de que esto s es posible es el yogur. El yogur es un derivado de
la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida, entera o desnatada los
fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico.
Se trata de una inclusin provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona
nutrientes difciles de encontrar como el potasio, as como una de sus
caractersticas principales es su poder de mejorar la flora intestinal, y as contribuir
a una vida saludable. Junto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur Light,
difcilmente sobrepasa las 100 caloras.
A diferencia del tradicional, el yogurt que haremos tiene una consistencia y textura
ms cremosa, as como alto nivel de protena y menor contenido en grasa, que
satisface la alta demanda de un sector de consumidores ms conscientes de su
salud.
Aprovechando tantos buenos beneficios que posee el arndano hemos tomado en
cuenta esta oportunidad para elaborar este ambicioso proyecto que nos dar las
facultades necesarias para satisfacer una nueva necesidad para el mercado.
Arndanos
En EE.UU y Canad el cranberry se viene cultivando desde principios del siglo
XIX en las zonas de Nueva Inglaterra y en las llanuras de los Grandes Lagos. Las
plantaciones se hacen con estanquillas de 10 a 20 cm extradas de ramas de
plantas adultas. Estas estaquillas se esparcen por el suelo y se entierran con
pases de gradas de discos. Las estaquillas enrazan fcilmente y, en 2 o 3 aos,
forman un espeso manto de vegetacin que sofoca el nacimiento de todo tipo de
hierbas.
Modernamente se hacen plantaciones con planta enraizada en vivero. La mejora
de esta especie ha hecho posible un incremento notable en los rendimientos por
hectrea, de tal manera que, en la actualidad, se estn consiguiendo cosechas de
10.000 a 12.000 Kg/ha, muy superiores a los 1.500-2.000 Kg/ha de las
recolecciones del cranberry silvestre. Las variedades mejoradas ms cultivadas
son las Pilgrim, Stevens, Beckwith, Gregelyski y Ben Lear Bergmann.
Fermentacin
El uso principal de los procesos microbianos era preservar o alterar los productos
alimenticios para el consumo humano.
Comienza con Louis Pasteur, descripcin de la fermentacin y pasteurizacin. La
primera fermentacin asptica a gran escala fue la de acetona butanol.
mercado.
PRODUCTO
GRAMOS
PRECIO
Oikos
150 g
$ 6.80
Yoplait
145 g
$ 5.10
Yoplait griego
145 g
$ 5.30
Danone francs
125 g
$ 5.95
Lala
120 g
$ 3.60
Alpura
150 g
$ 4.00
150 g
$ 5.20
150 g
$ 5.10
Las principales empresas son Danone de Mxico y Sigma Alimentos con su marca
Yoplait, entre ambas empresas se estima una participacin de mercado superior al
60% seguidas por Lala, Alpura y Nestl de Mxico con un 15% de participacin en
este mercado.
En cuanto a yogures orgnicos en el mercado se encuentran Danone que esta por
lanzar un yogurt orgnico al mercado, Yurpat sabor natural que es un distribuidor
por su cuenta. Existen bajos en grasas naturales que no son orgnicos y otros que
son griegos.
Justificacin
El mercado actual de los lcteos no ofrece un yogurt con ejes de innovacin en
cuanto a sabor, textura, aroma y caractersticas nutricionales por lo cual se
pretende satisfacer esta necesidad diversificando con un nuevo producto para
clientes que buscan nuevos hbitos de alimentacin sana, nutritiva y exquisita.
Objetivo general
Elaborar un yogurt artesanal con arndano a base de leche orgnica y que
contenga una textura cremosa.
Marco terico
Yogurt
El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo se le aade fruta y otros saborizantes.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de
sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin
en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo
de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una
vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para
detener la fermentacin.
Aporte nutricional.
Rico en calcio y vitaminas del grupo BEl yogur es un alimento que une a las
cualidades nutritivas de la leche, las del queso (sus protenas son ms fciles de
digerir que las de la leche). Adems frente a ambos alimentos es ms abundante
en vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias aadidas, que por otra
parte, resultan muy tiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las
bacterias de la putrefaccin y ejercer as una eficaz funcin desintoxicante.
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % d e grasa).
Arndanos
El Vaccinium macrocarpon o arndano rojo americano, ms conocido con el
nombre de cranberry, es un pequeo arbusto de 10 a 20 cm de altura, con tallos
rastreros que crecen en suelos cidos (pH 3,5-5,5) sin presencia de cal. El sistema
radicular es muy superficial, por lo que vive y se desarrolla en suelos hmedos y
pantanosos. Tiene hojas pequeas, coriceas y perennes, de forma ovalalargadas, de color verde intenso en verano que se vuelve castao con los
primeros fros.
Jarabe de Agave
El Jarabe de Agave Orgnico Natural First es un producto elaborado con un jugo
extrado del Agave Tequilana Weber Azul y que ha sido parte de la dieta de los
Mexicanos desde tiempos aejos. Es ampliamente utilizado como alimento e
ingrediente a escala industrial en los 5 Continentes como endulzante natural en
toda clase de alimentos y bebidas. El Agave Tequilana Weber Azul utilizado como
materia prima, es controlado por mtodos orgnicos. La extraccin y preparacin
es llevada a efecto mediante procesos naturales
Conservadores orgnicos:
Lctiplus
Conservador de Diseo de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la
reaccin del cido Propinico y Sales Orgnicas de Sodio, en un medio cido. Se
emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros
productos lcteos.
Su rango de efectividad est entre pH de 3.5 a 6.5.
Los conservadores son productos que se aaden a los alimentos para aumentar
su estabilidad y seguridad microbiolgica, en la industria es comn el uso
combinado de dos o ms conservadores, cuya funcin es retardar procesos de
fermentacin, putrefaccin, crecimiento de microorganismos y otras alteraciones
en alimentos y bebidas.
Leche Orgnica
Las cantidades de los diversos componentes y caractersticas de la leche de vaca
varan con las diferentes razas y lneas genealgicas de ganado lechero. Pero en
general, la leche se compone de 87.6% de agua, 3.8% de grasa y 8.6% de slidos
no grasos. Sin embargo, los constituyentes lcteos son afectados tanto por la
gentica, medio ambiente, etapa de lactancia, mtodo de ordea y salud de la
vaca. En general, la leche tiene un aspecto caracterstico que se debe
principalmente a las partculas coloidales que dispersan la luz que reciben, es
ligeramente amarilla por la presencia de carotenoides, vitamina A y lactoferrina
Leche libre de pastoreo, sin antibiticos ni qumicos. Cuenta con un mayor nmero
de cidos grasos buenos para el corazn. La leche de las grandes industrias tiene
un promedio de 5.8 cidos grasos Omega 6 sobre Omega 3, ms de dos veces la
relacin de 2.3 en la leche orgnica; con ello, los cientficos apuntan que la leche
orgnica es ms saludable debido a que en las granjas lecheras orgnicas hay un
mayor consumo de pastos y alimentos a base de forraje, lo que mejora el perfil de
cidos grasos en los productos lcteos orgnicos.
Al consumir mayor cantidad de cidos grasos Omega 6 que Omega 3 se puede
tener el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cncer,
Pectina
Son cidos pectnicos de elevado peso molecular y se dispersan en agua.
Algunos de los grupos carboxilo a lo largo de la cadena de acido
galacturonico estn esterificados con metanol.
El grado de esterificacin en pectinas no modificadas vara de
aproximadamente 60% en pulpa de manzana hasta aproximadamente 10%
en fresas.
Las pectinas estabilizadoras son las ms comnmente utilizadas en los
productos lcteos. Son utilizadas especficamente para estabilizar las
protenas cidas en los productos lcteos durante cualquier proceso de
calor utilizado para su fabricacin. Estas pueden encontrarse en el yogurt.
La fermentacin
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, no requiere oxgeno, y el
producto final es un compuesto orgnico. Su desarrollo implica seleccin y
desarrollo gentico del cultivo de produccin y control de parmetros fsicos,
qumicos y de contaminacin.
Fermentacin lctica:
Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde
el producto de desecho es el cido lctico. Ciertas bacterias (lactobacilos), al
desarrollarse utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La
lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el
cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a
la presencia de cido lctico.
El cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin
del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que
le dan especial caracterstica.
Para la fermentacin
La seleccin de un reactor depende de factores como: la sensibilidad al
cizallamiento, viscosidad, mezclado, transferencia de masa, demanda de oxgeno
y costos. Existen dos categoras de biorreactores:
Mecnicamente Agitado
Por lotes
Por lotes alimentados
Por lotes continuo
Monitoreo y control
En el proceso de fermentacin se tiene que controlar y monitorear parmetros
fisiolgicos como; pH, Temperatura, presin, entrada de alimentacin,
concentracin de sustrato y nutrientes. En caso de ser un sistema anaerobio no
hay que controlarse el oxigeno. Para sistemas por lotes es un sistema dinmico,
cerrado que cambia con respecto al tiempo, no se pueden controlar sus variables
de nutrientes o sustrato.
La temperatura se controla con agua fra
refrigeracin internos.
- Frutas, hortalizas y otros productos naturales para el yogur con fruta u otros
productos naturales, con una cantidad mnima del 70% de yogur en el producto
terminado.
- Agentes aromatizantes autorizados para el yogur aromatizado, con una cantidad
mnima del 80% de yogur en el producto terminado.
- Gelatina para el yogur con fruta u otros productos naturales y el aromatizado, con
una dosis mxima de 3 g/kg de yogur. Cuando adems se utilicen estabilizantes,
la cantidad mxima total ser de 3 g/kg de yogur.
- Almidones comestibles para el yogur con fruta u otros productos naturales y el
aromatizado, con una dosis mxima de 3 g/kg de yogur.
- Colorantes autorizados por el RD 2001/1995.
- Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes autorizados por el RD 142/2002.
Los estabilizantes que se utilizan en el yogur en proporciones de 0,1-0,5% son:
gelatina, pectina, agar-agar y almidn
Metodologa
Descripcin del proceso
Nivel laboratorio:
Recepcin de Materia prima
Antes de iniciar el proceso de transformacin de leche a yogur, es importante
realizar una serie de anlisis para conocer la calidad de esta. El Recibo de Materia
Prima se efecta con el objetivo de eliminar la posible basura que pueda estar en
su envase, la leche orgnica Bov a usar ser entera y se le realizara el siguiente
anlisis.
Se determina Acidez de la leche
En un vaso de precipitados de 100 mL se colocan 9 mL de leche medidos con
pipeta volumtrica, se adicionan 2-3 gotas de fenolftaleina y se procede a la
titulacin con NaOH al 0.1 N hasta obtener un cambio en la coloracin de la leche
(color rosa plido), este debe de durar aproximadamente 30 s. deber ser de
aproximadamente 0.14% de cido lctico (14 D).
Se formula el medio de cultivo a emplear para que se lleve a cabo la fermentacin
de nuestro microorganismo, este por ser una fermentacin anaerobia no necesita
del control del oxgeno.
Calentado
BACTERIA DE St
La leche una vez filtrada se debe calentar y aqu es donde se agrega la leche en
polvo para aumentar slidos y dar una consistencia espesa y suave. La
temperatura se debe medir mediante un termmetro y se debe mezclar
adecuadamente hasta disolver bien mediante una pala de madera. Una vez
alcanzada la temperatura de 44-45C para aadirle el cultivo iniciador de la
fermentacin.
Inoculacin
Esta operacin se realizar con yogurt natural que contenga los cultivos vivos
contenidos al 2%, utilizando como inculo cultivos de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus y cuando la temperatura es alcanzada para que los
MO fermenten la leche.
Agitacin
Esta operacin se realizar por un perodo de 5 minutos para que se pueda
distribuir perfectamente el cultivo inoculado.
Incubacin
La fermentacin se incubara inmediatamente despus del agitado, en las
condiciones ptimas de crecimiento del cultivo mixto (mtodo de incubacin corto).
El perodo de incubacin es de 12 h, para cultivos lcticos activos. La leche se
deja en reposo durante 4 hrs tapado, lo que determina la formacin de un gel
continuo semislido, resultado de las siguientes modificaciones fsicas y qumicas
de la leche. Y posteriormente se cubre mantenindose tibio en un lugar cerrado
durante 8 hrs.
Enfriamiento
El enfriamiento del cogulo comienza inmediatamente despus de alcanzar
la temperatura ambiente al sacarse de la incubacin y por el movimiento
que hay entre sus partculas para pasar a la tela que lo filtrara.
Filtracin
El yogurt despus de la incubacin tiende a alcanzar la acidez ptima del
producto, es decir, a un valor de pH de aproximadamente 4.6 o una concentracin
de cido lctico del 0.9 %. Aqu se filtra con una tela porosa eliminando del suero
que aun contiene y el gel que se queda en el filtro se recolecta.
Homogenizacin
Una vez enfriado el cogulo el producto final del fermentador se transporta a un y
se le agrega 0.004% el conservador mezclando de 5 a 10 minutos.
Frutado y envasado
El frutado ser al mismo tiempo que el envasado, primero se vaciara de la olla de
aluminio ya listo el yogurt en el envase y en la parte superior se colocara la
mermelada natural de arndano en proporcin 1:3 con el yogurt. Pudiendo
apreciar el yogurt cremoso y en la superficie la mermelada.
Refrigerado
Una vez listo el yogurt tiene que ser introducido dentro del refrigerador para
aumentar su vida de anaquel.
Nivel Industrial
Descripcin del proceso.
Recepcin de la leche: Es la primera etapa para iniciar el proceso de obtencin
de yogurt, en esta etapa se procede a seleccionar y determinar la calidad y
viabilidad de la leche a travs del anlisis fisicoqumico y anlisis sensorial
constituyndose en el soporte de las pruebas de plataforma.
Inoculacin e incubacin: La operacin de inoculacin se realiza cuando se
Adiciona y se mezcla el fermento lctico, compuestos activos Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a la leche a una temperatura entre 44C,
posteriormente la mezcla entre la leche y el fermento lctico se lleva a un proceso
de Incubacin por un tiempo de reposo de 4 horas en este tiempo se alcanz un
pH de 4,7 y una Acidez de 65Dornic, la temperatura y el tiempo descrito fueron
factores importantes para la formacin del coagulo o base de yogurt de
caractersticas apropiadas.
Adicin y mezcla jarabe de agave: En esta etapa la adicin del jarabe de agave
en el yogurt se realiza de forma gradual para facilitar una mezcla uniforme sin
afectar la estabilidad el coagulo y as proporcionar un grado de dulzor apropiado al
producto.
Adicin y mezcla mermelada de arndano: La adicin de la mermelada de
arndano se realiza de forma directa y de agitacin constante en el yogurt el cual
est a una a temperatura entre 16C para favorecer una mezcla
Homognea.
Envasado: Despus de una mezcla previa de los componentes del yogurt
Con mermelada de arndano se procede a envasar el producto en envases
Semirrgidos nuevos y aspticos (plstico de 200ml y 1000ml) para protegerlo de
Su deterioro, contaminacin y facilitar la manipulacin, as mismo el envase le
Otorga forma y presentacin al producto obtenido.
entera de vaca
vitamina
A
y
Funcionalidad
Leche lista para consumo humano,
bsica en la alimentacin infantil.
Mermelada de arndano
AGAVE SEET
Mermelada de arndano
INFORMACIN GENERAL
Hecho en Mxico
Mermelada de arndano endulzada con miel
de agave Orgnica.
INFORMACION NUTRICIONAL
Sin azcar, bajo ndice glicmico. Amigable al
Peso neto: 285 grs.
diabtico.
Tamao de
Ia porcin
15orgnica,
grs.
Arndano,
miel
de agave
cido
ctrico
y pectina.
Porciones
por envase 19
100%
natural.
Sin conservadores.
No tiene
Contenido
Energtico
93.90 kJ (22.10
kcal).
sabores artificiales.
Protenas 0.05 grs.
Grasas (Ilpidos) 0.04 grs.
Grasas Saturadas 0.00 grs.
Carbohidratos (Hidratos de Carbono) 5.60 grs.
Azcares 5.40 grs.
Fibra diettica: 0.02 grs.
Sodio 2.50 mg.
Pectinas en yogur
Mejora de textura aumentando firmeza
Mejor sensacin en el paladar mejorando
cremosidad y cuerpo
Control de sinresis
Efecto brillante en Ia superficie
PROPIEDAS TCNICAS
Diferentes velocidades de gelificado y
temperaturas
Varios contenidos slidos de 20%-75%
Alta capacidad para prevenir Ia
sedimentacin de Ia pulpa de fruta y otras
partculas
Ajuste de viscosidad para dar volumen y
cuerpo al producto
Capacidad de construir Ia estructura de Ia
preparacin de fruta, y tambin en un
segundo paso reaccionar con el calcio de Ia
base de yogur para mejorar Ia textura del
producto final.
LECHE EN POLVO
Ingredientes
Quinoa instantnea* (50%), maltodextrina de
maz* y aceite de almendra*. *Ingredientes
procedentes de la Agricultura Ecolgica. "Este
producto se fabrica en una planta donde se
manipulan frutos secos, productos lcteos, apio,
soja y ssamo"
Acero inoxidable
Modelo
T34-100
Largo
2.80 m
Ancho
1.90 m
Alto
1.70 m
Vida til
10 aos
Capacida
d
1000 L
Precio
$45000
Peso
450 Kg
Acero inoxidable
Modelo
S49-450
Largo
1m
Ancho
0.70m
Alto
1.50 m
Vida til
6 aos
Capacid
ad
----
Malla
5-500
Precio
2500
Peso
30 Kg
Voltaje
220v/380v/415v
Energa
0.18 Kw
Acero inoxidable
Modelo
S39-G30
Largo
3.50 m
Ancho
0.85 m
Alto
1.80 m
Vida til
Tipo
de
empaqueta Envase
Ficha tcnica Empaquetadora
do:
Material Acero inoxidable
Material
Modelo
FX290Plstico, cartn, papel,
de
empaqueta otros.
Largo
2.80 m
do:
Ancho
1.40 m
50-500ml envase (puede
Capacidad
Alto
1.20 m
ser personalizado)
Vida til
Ficha tcnica Tanque Mezclador
13 aos
(varia base al
2000-3500
mantenimiento)
envases/hora
(de
Eficiencia
Material
Aceroacuerdo
inoxidable
a
la
Capacid
2000-3500
capacidad del envase)
Modelo
DMFT3400
ad
envases/hora
(
de
acuerdo
a
la
capacidad
Precio
$87
000
Dimetro
1.35 m
del envase)
AltoPeso
2.90 850
m Kg
Tipo de Envase
Voltaje 2500220v/380v
Volumen
L
empaca
do Energa
Vida
til
30 aos
3.5kw(varia base al
mantenimiento)
Precio
44
900
Capacidad
2500
Peso
72
Kg 2800 L
de
Voltaje
220v/380v
suministr
o
Energa
3.2 kw
Velocidad 28 -35 rpm.
de
agitacin
Precio
$42 000
Peso
80 Kg
Voltaje
380V/50Hz/3P
Energa
1.5 kW
Modelo
DMFT2000
Volumen
3000 L
Dimetro
1.85 m
Alto
2.50 m
Vida til
Capacidad
de
suministro
3000 3800 L
Grosor capa
3 mm
interior
Grosor capa
2 mm
exterior
Velocidad de 28
agitacin
(aproximadamente)
rpm
Inclinacin
salida
45
Precio
54 900
Peso
30 Kg
Voltaje
380V/50Hz/3P
Energa
1.5 kW
Acero
SUS304
Modelo
SUS30420
Dimetro
2.70 m
Alto
3.60 m
Volumen
15 000 L
Vida til
Capacidad
de
suministro
15000 15800 L
Malla
5-500
Precio
74500
Peso
Kg
Voltaje
350V/37Hz/2.2P
Energa
1.3 kW
inoxidable
Materia Prima
Salidas
RECEPCIN DE LA LECHE
100 litros
PRUEBAS DE PLATAFORMA
99.5 litros
INOCULACIN (T 44 C.)
99.202 litros de leche
FILTRACIN
99.202 litros de leche
ENVASADO
ALMACENAMIENTO (T de 4C)
F= 100 L
X leche en polvo= 4.32%
Reactor Batch
F= 99.202 L
X Bacterias= 20%
X jarabe= 10%
Mezclado
X pectina= 0.34%
X mermelada= 2.5%
Resultados
Conclusiones
Se obtuvo un yogurt artesanal con sabor arndano a base leche orgnica (de libre
pastoreo) y durante el proceso a nivel laboratorio observamos que esta leche
permiti que el yogurt tuviera una fermentacin ms rpida, y con menos cantidad
de grasa, con un sabor ms agradable y menos cido que el elaborado con leche
cruda (previamente elaborado), permitiendo conservar sus propiedades orgnicas
que tiene la leche bove en el proceso, ya que sus materias primas que se usaron
tambin son de procedencia orgnica. Al agregarle la mermelada de sabor
arndano nos evitamos el agregarle colorante y el saborizante que no tiene
procedencia orgnica y ya no hubiera podido ser un yogurt organico.
Bibliografas
Bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali.11198.htm
https://www.dspace.espol.edu.s/bit/sdream/123456789/19176
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Moralesj.loquesiemprequizosabersobreelyogurt.cuadernosd
enutricion1998.11.3-11.