GUIA PARA EL LEVANTAMIENTO, CAPTURA Y ANLISIS DEL PATRON ALIMENTARIO

ANEXO 14

PESA

V4. Mayo 2014

FAO-PESA Mxico

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NDICE

I.- ASPECTOS GENERALES

I.1.- Patrn Alimentario
I.2.- Objetivos de esta gua
I.3.- Universo de estudio del Patrn alimentario
I.4.- Justificacin

3
3
3
4

II.- MTODO
II.1.- Procedimiento de recopilacin de informacin en la comunidad
II.1.2.- Contenido de la Encuesta de patrn alimentario
II.2.- Procesamiento de la informacin en Gabinete
II.2.1.- Procedimiento para utilizar la aplicacin en Lnea
II.2.2.- Anlisis de resultados
II.3 Registro de resultados y seguimiento

5
7
10
10
19
24

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

25

ANEXOS
ANEXO 1.- Formato para la encuesta de Patrn Alimentario
ANEXO 2.- Grupos de alimentos de acuerdo a su funcin y cuadro de parmetros
nutricionales.
ANEXO 3.- Tabla de porcin comestible de alimentos
ANEXO 4. Lista de verificacin de aplicacin correcta de la encuesta
ANEXO 5 .- Recomendaciones nutricionales PESA Mxico
ANEXO 6.- Glosario de trminos

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I.- ASPECTOS GENERALES

I.1 Patrn Alimentario como lnea base
Esta Gua fue elabora en sus inicios por la consultora en nutricin encabezada por la Dra.
Margarita vila, tomando como base el trabajo de PESA Nicaragua y las aportaciones de
la UTN PESA FAO y las ADRs.
La gua se centra en una mejor explicacin y se propone el procesamiento de la
informacin obtenida en campo, a travs de un sistema en lnea, que facilita la obtencin
de los resultados. La principal mejora es la agrupacin de alimentos de acuerdo con su
funcin nutrimental 1, evitando descartar alimentos y el ahorro de tiempo del
procesamiento de la informacin al hacer una captura de datos en lnea.
De esta manera la presente gua tiene como finalidad explicar a los facilitadores de las
ADRs los pasos a seguir para obtener e interpretar el Patrn alimentario de las
comunidades para conocer el consumo efectivo de alimentos y las necesidades
nutricionales especficas de las comunidades que colaboran con el PESA.
Para el PESA-Mxico el Patrn alimentario se define como el conjunto de alimentos
que un grupo social dado acostumbra consumir como base principal de su dieta en
forma cotidiana.
La cotidianidad se basa en la frecuencia, es decir que, en este caso, cada familia
consuma el alimento 2 o ms veces por semana, al igual que la mayora de la poblacin
investigada, aplicando el criterio universal del 50% ms uno.
Es preciso sealar que el concepto de Patrn alimentario es distinto a situacin o estado
nutricional, ya que el primero se refiere a hbitos o costumbres, mientras que el segundo
concierne al estado fsico de las personas y requiere por lo tanto de estudios clnicos
para saberlo, lo cual no forma parte de esta investigacin.
I.2.- Objetivos de esta gua
1. Explicar cmo levantar, capturar y analizar el Patrn Alimentario (PA)
2. Establecer las recomendaciones importantes para stos procedimientos.
I.3 Universo de estudio del Patrn Alimentario
Se ha determinado tomar una muestra representativa de mnimo 10 familias
participantes en el PESA por cada comunidad estratgica.

En el PESA se han clasificado a los alimentos en Bsicos (energticos: cereales, tubrculos, azcares y
grasas), Formadores (protenicos: origen animal y leguminosas) y Protectores (vitaminas y minerales: frutas y
verduras).
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I4.- Justificacin
El concepto de Patrn alimentario se refiere a hbitos alimentarios. Estos consisten en el
conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la repeticin de actos, en cuanto a
la seleccin, la preparacin y el consumo de alimentos. Los hbitos se relacionan
principalmente con las caractersticas sociales, econmicas y culturales de una poblacin
o regin determinada. Los hbitos de una comunidad suelen llamarse costumbres.
(Cuadernos de Nutricin, 2001:2).
Esta encuesta denominada habitual permite obtener informacin retrospectiva y presente
de los patrones alimentarios, y se presenta en cantidades detalladas de alimentos
consumidos en forma cotidiana por las familias en un lapso que puede ser extenso o de la
semana anterior al estudio y puede ser aplicado a nivel familiar o individual.
Por razones de precisin y exactitud son populares las encuestas de alimentos de tres y
siete das. Con tres das se perciben las variaciones que ocurren de un da a otro y se
pueden promediar, con siete das estas variaciones son ms explcitas. Pero el costo
aumenta y la cobertura disminuye por la lentitud del procedimiento. Como la semana es
la unidad sociolaboral ms comn, la encuesta alimentaria de siete das es muy til
(Bourges, H., 1989).
El fundamento tcnico para establecer lo que es habitual se relaciona con la frecuencia,
para lo cual se toma como base el criterio universal de 50% ms uno, de manera que si
se realiza una encuesta de 7 das, se considera que 2 o ms das corresponden a ese
50% ms uno del total de la semana. Sin embargo este criterio depende de los objetivos
que persiga la investigacin (Madrigal. H.,2007)
Respecto a este criterio de frecuencia cabe mencionar que el registro de alimentos
consumidos para el caso de esta investigacin resulta ms efectivo si se realiza por grupo
de alimentos, ya que algunas comunidades no repiten el mismo alimento pero s otros del
mismo grupo, lo cual, para efecto del clculo de calidad y suficiencia alimentaria, resulta
importante.
Cabe enfatizar que la Encuesta por si sola no evala la nutricin, sino que, junto con los
datos obtenidos en las instituciones de salud, permite estimar el estado nutricional, pero
su valor principal consiste en ayudar a explicar muchas de las causas de la buena o
de la mala nutricin y ayuda considerablemente a establecer las estrategias
correctivas (educativas y de produccin de alimentos) pues la mayora de las veces es la
alimentacin la que debe corregirse para lograr una buena nutricin.
Se recomienda que la ADR observe la vida cotidiana en las comunidades, como parte del
objeto de estudio con el objetivo de conocer los hbitos alimentarios. Esta es una forma
muy valiosa de apoyo para corroborar los datos obtenidos de la aplicacin de las
encuestas.
Con el fin de corroborar la informacin de las familias con respecto a su patrn de
consumo de alimentos, se sugiere que la ADR observe los hbitos de compra,
preparacin y conservacin de alimentos con el fin de comprobar lo dicho por las familias.
Se recomienda visitar a las familias antes del estudio por lo menos una vez y otra
despus de haber aplicado la encuesta.

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II.- MTODO
Desde el punto de vista operativo se proponen cuatro etapas:
1.
2.
3.
4.

Recopilacin de informacin en la comunidad

Trabajo de procesamiento de la informacin en gabinete
Interpretacin de resultados
Monitoreo e informe

II.1.- Procedimiento de recopilacin de informacin en la comunidad

Procedimiento
Esta tcnica se aplica a las madres o padres de familia, que son quienes se hacen
cargo de la compra y preparacin de los alimentos en el hogar. Se caracteriza por
preguntar qu alimentos se consumieron la semana anterior a la realizacin de la
encuesta.

PREPARAR LA OPCIN DE APLICACIN

Forma de aplicacin
1.-Esta encuesta puede aplicarse en el domicilio de la familia entrevistada, es decir
visitar casa por casa despus de haber seleccionado y avisado previamente a las
familias acerca de la investigacin que se realizar 2.
Esta opcin implica programar el tiempo suficiente, considerando la distancia entre una
casa y otra. Sin embargo es sumamente recomendable ya que permite generar mayor
confianza, entablar una mejor comunicacin para la confiabilidad de las respuestas y
observar los alimentos o medidas caseras que utilizan. Si se cuenta con el tiempo
necesario tambin se puede observar la situacin socioeconmica de cada familia a
travs de sus hogares.

PREPARACIN PARA RECOPILAR LA INFORMACIN DE CAMPO

Para recopilar la informacin es necesario reproducir el material que se utilizar. En esta
primera etapa de estudio se requiere la encuesta impresa, la cual se encuentra anexa
(Anexo 1). Se reproducir una por cada familia. Asimismo, deben prepararse lpices y
gomas. Tambin es recomendable llevar material visual para explicar brevemente el
motivo de la encuesta y su procedimiento, de manera que se facilite ms el ejercicio.

De preferencia aquellas familias que ya cuentan con un Diario de Consumo y que facilitar el recordatorio
de los alimentos consumidos en la semana.
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El motivo de la encuesta es:

Conocer la calidad de la alimentacin familiar con el propsito de poder establecer
conjuntamente acciones que contribuyan a la mejora del uso y disponibilidad de
los alimentos.
Para lo cual se preguntar en primer lugar a las madres de familia qu consumi la
familia la semana pasada?, empezando por el nombre
Es recomendable investigar las
del alimentos, las cantidades que usaron (compraron o
medidas caseras y de compra
accedieron de su traspatio o milpa) y las preparaciones
que se utilizan normalmente en
3
que hicieron todos los das .
la comunidad para poder
conocer el peso de los
alimentos que mencionen las
familias evaluadas.

Para que la informacin sea ms confiable, es preciso

tambin investigar anticipadamente las medidas caseras
y de compra utilizadas en la comunidad, por ejemplo: un
cuartillo de frjol, una cubeta de cacahuates, un paquete de sopa y otros, para su clculo
posterior, ya que debe ser anotado siempre en gramos.

El facilitador tendr una lista con los nombres de las familias a evaluar, asignando un
nmero a cada familia, para poder identificarlas posteriormente si se requiere.
CONVOCATORIA Y ARRANQUE DE LA APLICACIN DE ENCUESTA
El facilitador rene a las madres de familia seleccionadas, llevando a cabo una breve
pltica de sensibilizacin acerca de la importancia de su
En general, las madres de
colaboracin y mencionando el motivo de la encuesta,
familia
son
las
que
as como el lugar, hora y fecha en que se visitarn sus
proporcionan
mayor
hogares (generalmente se hace durante los talleres
informacin
sobre
la
previos como el de focalizacin) .
alimentacin familiar ya que
ellas son las encargadas de la
preparacin de alimentos.

Con la intencin de que el participante no se sienta

violentado en su privacidad acerca de lo que come, y
pueda contestar con ms confianza, el facilitador debe
propiciar un ambiente de confianza y evitar que ms gente est presente a la hora de la
aplicacin de la encuesta.

LLENADO DE LA ENCUESTA
Es muy importante conocer las caractersticas de este cuadro, el cual concentra la
informacin ms importante en el estudio del patrn alimentario ya que incorpora, adems
de la informacin de los alimentos consumidos la semana anterior a la encuesta, datos
sobre el origen de stos para saber la forma en que se adquirieron (comprados o
3 Es importante sealar que el investigar sobre el patrn de consumo de una familia se refiere al promedio de
toda la familia, por lo que difcilmente se podrn detectar deficiencias alimentarias de algn miembro en
especfico, como son los nios o bien las propias madres.
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recolectados en la misma parcela), con el fin de aprovechar el cuestionario para conocer

ms sobre la situacin socioeconmica de los encuestados y el origen de los alimentos.
Al iniciar se piden los datos de ubicacin de la comunidad, as como los referentes a los
miembros de la familia. De esta manera la encuesta es tambin una ficha de
identificacin.
II.1.2- Contenido de la Encuesta de Patrn Alimentario
Columna Nombre del alimento
Para mayor facilidad, la columna llamada Nombre del
alimento puede ser llenado previamente con los
alimentos ms comunes en la dieta de nuestro pas, pero
el facilitador debe agregar los propios de la localidad, por
ejemplo, iguana, hierba santa, chepil, pozol, etc. o bien
enlistar los alimentos que aparecen en el diario de
consumo que previamente llen la familia.
Una opcin alternativa de preguntas
para
obtener
los
alimentos
consumidos en la semana: Qu
compr en el tianguis/tienda el fin
de semana? Cunto le dura cada
alimento comprado? Qu cosech
y cunto le dura?

Se enlistan todos los alimentos

que la familia mencione que
consumi la semana pasada
sin olvidar el azcar y aceite
adems de los alimentos
considerados chatarra.

Adems, en esta columna tambin estn anotados

los alimentos conocidos como chatarra, pues
comnmente se olvida mencionarlos, ya que
generalmente se consumen entre comidas as
como el aceite y azcar ya que normalmente no
se les consideran como alimento por parte de las
familias.

Columna Cantidad consumida por semana (gramos)

Es muy importante mencionar que la encuesta se refiere nicamente a lo que se
consumi la semana pasada y debe exceptuarse la informacin de das festivos,
sustituyndolos por das normales. Es importante tambin anotar siempre las cantidades
de alimentos en gramos 4.
En el caso de salsas, caldos, ensaladas y bebidas embotelladas o tpicas es necesario
preguntar qu y cunto se utiliz en la semana de los productos para preparar estos
platillos. Por ejemplo, si la salsa es de jitomate, es preferible preguntar cunto de jitomate
se utiliz en general en la semana, cunto de chile, cunto de cebolla, etc. y anotar la
cantidad en gramos.
Un ejemplo podra ser el del aceite, la madre de familia pudiera no saber cuntas
cucharadas usa para cada platillo pero s cuntos litros o botellas us en la semana
o el mes (si usa 1litro al mes, se considera un uso de 250ml a la semana)

Se reconoce que al anotarse la cantidad en gramos, se pierde exactitud, dado que los lquidos tienen masa
diferente de acuerdo con su densidad, pero para efectos prcticos un litro equivale a un kilo.
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El facilitador explicar la forma en que cada cuadro ser llenado, ayudando directamente
a los participantes y procurando siempre no ofender o
agredir con alguna pregunta, respetando si no desean
Cada alimento deber escribirse
contestar.
en gramos o convertirlo a sta

El registro de los alimentos en gramos puede presentar

errores si el entrevistador no conoce adecuadamente las
medidas caseras o de compra que se utilizan en la
comunidad, por lo cual es conveniente que se investiguen
estas medidas antes de realizar las entrevistas, por ejemplo
el tamao de una pieza de queso, o los gramos contenidos
en un paquete de sopa. Sin embargo, cabe mencionar que
existen medidas estndar, las cuales fueron consideradas
por el INNSZ, al elaborar los valores nutritivos de la lista de
los 622 alimentos examinados por este instituto.

medida una vez que se analice en

gabinete. NO se anotan platillos
completos, as por ejemplo si la
familia refiere caldo de pollo
tendr que escribirse la cantidad
de cada alimento (cunto a la
semana

de

pollo,

zanahoria,

calabacita, etc.)

El criterio y habilidad del entrevistador para lograr la mayor

objetividad en las respuestas de los jefes de familia es sumamente importante, de lo
contrario, se pueden sesgar los resultados si las personas entrevistadas declaran
cantidades menores o mayores, ya sea por olvido o por temor de ser juzgadas acerca de
su posibilidad de poder adquisitivo o por otros motivos.

Columna Origen
De acuerdo a lo visto en la seccin anterior, al preguntar sobre la cantidad de cada
alimento consumido a la semana, sta se escribe en la columna 5 (Cantidad consumida
por semana), posteriormente se pregunta sobre el origen del mismo:
Si la familia responde que el alimento es
comprado en su totalidad, se escribe
nuevamente la cantidad en la columna de
comprado cantidad y en seguida se indaga
sobre el costo; lo mismo si en su totalidad es
producido, sin embargo en ste caso no se
preguntara el costo.

Es importante conocer el origen de

los alimentos para identificar la fuga
de dinero que existe en los hogares
por la compra de stos, buscando
alternativas que favorezcan el
ahorro familiar para el caso de los
alimentos que podran producirse.

Si la familia responde que una parte del alimento

consumido fue producido y otra parte fue comprado, se pregunta cunto se
compr y cunto fue producido para escribir estas cantidades en las columnas
correspondientes.

Ejemplo:
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Qu comi su familia la semana pasada?

Nombre
del
Alimento
Maz
Frjol
Azcar
Aceite
Refresco
Etc.

Origen
Producido/
Recolectado
por familia

8,000g

Comprado
Cantidad
Costo

4,000g
1000g

$20 5
$12

Cantidad
consumida
por semana
(gramos)

Das
consumido
por semana
(frecuencia)

Nmero de
miembros
de la familia
que lo
consumen

12,000g
1000g

7
5

6
6

Columna Das consumido por semana (frecuencia)

En esta columna se anota la frecuencia con las que se consumi el alimento durante la
semana, Cuntas veces a la semana consumi frijoles?

Columna: Nmero de miembros de la familia que lo consumen

En esta columna se anotan cuantos miembros de la familia consumen el alimento, el
patrn se considerar si el alimento es consumido por el 50% ms 1 de los miembros de
las familias.
Finalmente el facilitador revisar uno por uno los cuadros antes de recogerlos o antes de
retirarse del hogar, para confirmar que no falten datos y que stos sean correctos. Este
ejercicio se lleva a cabo en aproximadamente 25 minutos por cada hogar.
Para cerciorarse de haber realizado una correcta aplicacin de la encuesta, el facilitado
puede revisar las preguntas en el Anexo 4.

II.2.- Procesamiento de la informacin en gabinete

Este trabajo se efecta regresando a las instalaciones u
oficinas de la ADR para tener las condiciones tcnicas
necesarias.

La informacin recabada en
las
comunidades
deber
procesarse en la aplicacin
disponible en la pgina del
PESA para la obtencin de
resultados.

Consiste en analizar los datos, procesarlos y emitir

resultados. Realizarlo manualmente significa hacer
clculos muy sencillos como sumas, promedios y regla
de tres, pero el problema radica en la cantidad de informacin que se tiene que manejar.
5

$20 corresponde a los 4kg de maz comprado en la semana.

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II.2.1.- Procedimiento para la utilizar la Aplicacin en Lnea

Para facilitar esta tarea, se cre una aplicacin en el sistema de informacin PESA, en la
URL: www.pesamexico.org llamada Patrn alimentario, originalmente elaborada por el
PESA-Centroamrica, pero adecuada y adaptada para las condiciones de Mxico.
Requisitos del sistema
Software
Contar con el navegador de Internet Mozilla Firefox.
Microsoft Office 2003 o posterior.
Microsoft Excel 2003 o posterior.
Actividades previas al procesamiento
1. Como primer paso se va a la direccin URL antes mencionada, posteriormente se
selecciona la ADR y se ingresa la contrasea proporcionada para cada una.
Nota: Es importante que coloquen el cdigo de seguridad exactamente como
aparece en el CAPTCHA para que les permita tener acceso.

2. Una vez validada la contrasea, se da clic en la casilla que dice PATRN

ALIMENTARIO.
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Hecho lo anterior, el sistema est listo para ingresar los datos del Patrn Alimentario.
Estructura de la aplicacin en lnea
1. Periodo
2. Localidades.
3. Familias.
4. Consumo semanal de alimentos.
5. Percpita (Familiar, localidad, alimentos y resultado)

Procedimiento utilizando la aplicacin Patrn Alimentario en lnea.

1.- Seleccionar la pestaa de Periodo y posteriormente la opcin de Nuevo
Aparecer la ventanilla en donde debern poner el nombre del periodo (por ejemplo: 1ra
captura Agosto 2013, a modo de diferenciar las diversas capturas que se hagan en aos o
periodos diferentes). Posteriormente se seleccionan las fechas aproximadas en las que
iniciaron el levantamiento en campo del PA y en la que la finalizaron. Para terminar se da
clic en guardar:

Notar que
aparecer el
nombre del periodo en una fila. En caso de que a futuro se vuelva a levantar informacin
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referente al PA, se debern agregar los nuevos periodos de acuerdo a la fecha

correspondiente de su levantamiento, ejemplo: 2da Captura Agosto 2014:

Posteriormente se da clic en la pestaa de Localidades en donde se deber

seleccionar la opcin de Nueva Localidad de donde se desplegar el siguiente cuadro:

Se debe seleccionar el periodo al que

corresponde la localidad a registrar
(1er captura, 2da captura, etc.)
Debern seleccionar el municipio al que
pertenece la localidad y posteriormente
buscar su nombre en el listado de
localidades que se desplegar en la pestaa
de Localidad
Finalmente se da clic en actualizar

Se escribe el nmero de familias que se

entrevistaron en cada comunidad.

Y se repite el mismo procedimiento para todas las localidades a registrar.

3.- Se selecciona la pestaa de Familias.

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En la parte inferior izquierda se encuentra una imagen de una lupa de bsqueda, se da

clic sobre ella, posteriormente se selecciona el periodo, la localidad y se presiona mostrar
todos.

Luego entonces aparece el nombre de la localidad seleccionada y el nmero de familias

que anteriormente se dieron de alta, por ejemplo familia1, familia2, familia3 y as
sucesivamente. Para poder editar el nombre de cada familia, se da click sobre el nombre
de la familia y se ingresa el nombre correcto terminando con dar click en Actualizar. Se
repite lo mismo para todas las familias de todas las localidades.
Nota: Este proceso se realiza localidad por localidad, familia por familia.

4.- En este momento se puede iniciar el registro de datos de consumo, continuando con el
siguiente orden:
Primero.- Clic en la pestaa Consumo semanal de alimentos
Segundo.- Selecciona el periodo, la localidad y posteriormente la familia
Tercero.- Clic en el botn Registrar nuevo consumo
Luego entonces aparecer la hoja de registro de consumo de alimentos, donde se
encuentran clasificados los alimentos por bsicos, formadores y protectores (ver anexo
2); sta hoja se llena con linformacin recopilada en campo por cada una de las familias
muestreadas.

Se desplegar esta pantalla en la que debers ingresar el primer

alimento; vienen organizados por Bsicos, Formadores y Protectores por
lo que debers definir a qu grupo pertenece el alimento que quieres
ingresar y posteriormente lo buscas en la lista que puedes desplegar
en
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la celda de Alimento

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Enseguida se anota manualmente en las celdas correspondientes, la cantidad en

gramos del alimento, la frecuencia en das por semana y el nmero de los
miembros de la familia que lo consumen. Se repite lo mismo para cada alimento enlistado
por las familias en la hoja.
Nota: Los alimentos en la celda de Alimento no vienen en orden alfabtico, por lo que se
recomienda poner el cursor en la celda y teclear las primeras letras del alimento que se
desee ingresar para que ste aparezca de manera automtica o bien buscarlo en toda la
lista que se despliega.
Si el alimento o preparacin mencionada no se encuentra catalogada en el software de
captura, entonces es necesario buscar un alimento equivalente por sus
caractersticas y contenido; al respecto no existe una tabla de equivalencias, por lo que
el facilitador debe aplicar su criterio de comparacin con
Si un alimento no se
alimentos ya catalogados, se recomienda apoyarse de un
encuentra en la lista
profesionista en nutricin para determinar la equivalencia
proporcionada,
se
de alimentos. As por ejemplo, si en la lista no aparece el
deber
ingresar
un
quintonil, por ser una verdura similar al quelite se puede
alimento equivalente.
introducir como ste ltimo.
Una vez capturada la informacin de la familia, se selecciona la siguiente familia hasta
terminar con el total de familias muestreadas en la comunidad.
Se recomienda pulsar constantemente el botn de guardar cambios para asegurar que
la informacin se almacene correctamente

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RECOMENDACIONES PARA LA CAPTURA DE LA LISTA DE ALIMENTOS

a) En el caso de alimentos de los grupos de las carnes y aves, debe elegirse por el
nombre del animal, por ejemplo: pato, pollo, guajolote, codorniz, cerdo, res, venado,
tortuga, armadillo, etc.
b) En el caso de los mariscos debe elegirse por su nombre: camarn, jaiba, pulpo, etc.
c) En los casos de pescado, leche, maz, tortilla, frijol, arroz, huevo y pltano se
recomiendan los promedios, a menos que el tipo de alimento sea realmente tpico de la
regin, como por ejemplo el maz blanco de Yucatn o el pejelagarto de tabasco.
d) En los casos de pan y galleta debe especificarse si es dulce, salado o blanco
e) En el caso de los refrescos debe elegirse bebida dulce embotellada o bebida de cola
f) Sal, caf y organo no estn clasificados en la tabla de valores nutritivos.
g) En general, en los casos de un mismo alimento con varias presentaciones, se
recomienda elegir el alimento promedio o la
presentacin ms comn. Estas recomendaciones
Es de suma importancia que el
son necesarias para no confundir la lgica de la
nombre de los
alimentos que
aplicacin acerca del criterio de frecuencia. Por
mencionen
las
familias
se
ejemplo, si en una comunidad integrada por 4 familias
HOMOLOGUEN para que la
se anota:
aplicacin de captura considere
Familia 1.. Tortilla; Familia 2. Maz Azul;
los
promedios
de
manera
Familia 3. Maz amarillo y Familia
adecuada
(ejemplo:
capturar
4................. Masa
pollo promedio para todas las
la aplicacin no sabe que las 4 formas de alimento
familias an cuando una familia
haya mencionado gallina la otra
son maz en distinta presentacin, sino que los
pollo
rostizado y la otra
cataloga como alimentos distintos, que no se repiten
pechuga
de pollo.
en ninguna de las 4 familias y por lo tanto, por el
criterio de frecuencia, el maz no quedara registrado
en el patrn alimentario de esa comunidad, es por ello
que para las 4 familias se deber registrar el alimentos como: Maz promedio Maz
amarillo 6. Lo importante es que sea el mismo nombre del alimento para las 4
familias.

Familia 1.. Tortilla

Familia 2. Maz Azul
Familia 3.. Maz amarillo
Familias 4. Masa

Familia 1.. Maz promedio

Familia 2. Maz promedio
Familia 3.. Maz promedio
Familias 4. Maz promedio

El color del maz no vara significativamente en su contenido nutrimental por lo que no existe problema
alguno en homologar todos los tipos de maz que pudieran existir en la comunidad, de lo contrario, el maz no
aparecer como alimento el Patrn.
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Para el caso del maz, es recomendable que si una familia refiere consumir tortillas, otra
masa y otra pinole, el software no sabr que todo ello est hecho a base de maz y por
tanto podra omitir la informacin en caso de que una sola familia mencione consumir
tortillas y el resto maz. Es por ello importante que todos los alimentos a base de maz
sean homologados para poder tener el consumo estimado correcto de las familias. De
esta manera, un kilo de tortillas (1000g) se tiene que convertir a 0.66kg de maz (660g) 7;
para el caso de otros productos, se deber preguntar la cantidad de maz que se utiliz
para su preparacin y sumarse con el resto, ejemplo:
Familia 1
Tortillas..
3000g (x 0.66 = 1980g)
Maz amarillo . 10000g
Pinole.
600g (us 500g de maz)
Entonces, solo se captura:
Maz amarillo. 12480g
h) Es de suma importancia capturar la cantidad realmente consumida del alimentos, as
por ejemplo si la familia menciona que consumi pollo una vez por semana, el facilitador
podra pesar a una gallina promedio de la regin o estimar su peso con ayuda de las
personas, sin embargo, este no es el peso que se consume porque debemos tomar en
cuenta el peso de los huesos, vsceras, etc., que no son
SE DEBE CAPTURAR
consumidas y que deberan restar. En caso de no quitarse el
SOLAMENTE LA
peso de los que NO se consume, se podran sobreestimar los
PORCIN
resultados y por tanto ser errneos. Se recomienda tener el
COMESTIBLE DE
conocimiento del peso real de los productos, es decir, de lo que
CADA ALIMENTO
realmente se consume, de no ser posible se puede utilizar la
(ver ejemplos)
tabla proporcionada en el Anexo 3.

Ejemplos de porcin comestible:

Si la familia Moreno Gonzlez consume 2 pollos por semana y se sabe que el peso
promedio de las gallinas en la regin es de 1500g, se identifica la porcin comestible
para la gallina o el pollo en el anexo 3, siendo sta del 68%, entonces =((1500 x 2)*0.68)
y se captura:
Pollo promedio. 2040g
Si la misma familia menciona que compr 3kg de naranjas a la semana (3000g), hay que
considerar que la naranja tiene una cscara gruesa que no se come por lo que se debe
buscar la porcin comestible en el anexo 3, siendo sta del 63%, entonces =(3000*0.63) y
se captura:
Naranja dulce promedio 1890g

De un kilo de maz se obtiene 1.5kg de tortillas.

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5.- Una vez que se han capturado los alimentos consumidos por cada una de las familias,
se podrn observar los resultados capturados dando clic en la pestaa Percpita, donde
se selecciona la opcin Localidad, posteriormente se elige el periodo y la localidad
deseada para que se visualice la hoja percpita localidad con su resultado
correspondiente.

Pestaas de
resultados

Exportar a
Excel

Pulsando la opcin de Exportar detalle en sta misma pestaa, se podr observar en

una hoja de clculo, la comparacin de resultados del consumo per cpita de alimentos
por cada familia de la comunidad 8.
6.- En esta misma hoja de salida se pulsa la pestaa de Nutrimentos con la finalidad de
observar los resultados correspondientes.

Selecciona cuntos
alimentos deseas
ver en la pantalla
de resultados

El consumo per cpita de cada alimento se calcula de manera automtica al dividir la cantidad consumida
semanalmente de determinado alimento entre el nmero de integrantes de la familia y posteriormente entre 7,
debido a los 7 das de la semana, para as obtener el promedio que refleja la cantidad consumida diariamente.
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En esta pantalla se podr visualizar la cantidad de energa, protenas, grasas e hidratos

de carbono que aporta cada alimento de acuerdo a su cantidad de consumo per cpita as
como la suma de todos ellos.
7.- Continuando con la misma hoja, en la pestaa de Resultados, se obtienen de manera
automtica tres indicadores del patrn alimentario por familia, que son:
Alimentos que componen el Patrn Alimentario.
Nivel de suficiencia alimentaria (caloras consumidas per cpita).

Estos datos por

comunidad se
debern exportar
a Excel pulsando
la opcin
correspondiente
para poder hacer
un anlisis
posterior.

8.- Los mismos pasos se siguen si se desean consultar los resultados de una sola familia,
sin embargo, para este caso se pulsa la pestaa Percpita Familiar, en donde se
selecciona la localidad y la familia deseada.
9.- Po ltimo, para terminar la sesin se pulsa la pestaa cerrar sesin quedando
guardada la informacin capturada.
NOTA: Si es necesario realizar alguna modificacin de datos, estos se pueden generar
pulsando en cada una de las pestaas y actualizando o guardando los cambios hechos.
Resultados automticos
En la hoja que se exporto en Excel podrn observarse en la pestaa de Resultado la
informacin correspondiente a:
Nivel de suficiencia alimentaria
El Nivel de Suficiencia Alimentaria se refiere a la relacin que guarda la cantidad de
energa disponible en los alimentos consumidos, respecto al requerimiento energtico
necesario para un individuo, el cual para poblaciones rurales de Mxico fue establecido en
2415 kilocaloras (promedio) por persona por da. (Ver anexo 3).
Al exportarse la hoja, la Aplicacin automticamente calcula el porcentaje que
representa lo disponible en relacin con lo requerido:
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% Aporte energtico =

Kcal disponibles X 100%

2415 Kcal. necesarias

El aporte energtico se consigue automticamente por la Aplicacin a partir de

los resultados obtenidos en las hojas anteriores. Este clculo se puede obtener para un
individuo, una familia o una comunidad, asignando las categoras de Crtico,
Deficiente, Aceptable y Suficiente.

Composicin del Patrn Alimentario

Esta hoja tambin proporciona en forma automtica (al exportarla), el nombre de los
alimentos que especficamente constituyen el Patrn alimentario de cada comunidad.
Los alimentos que el software considera como parte del Patrn Alimentario de una
comunidad, son aquellos que se consumen por ms del 50% de las familias entrevistadas
(50% ms uno). Asimismo, la composicin del Patrn Alimentario nos indica en que grupo
funcional se encuentra cada uno.

Suficiencia alimentaria

Alimentos que componen el patrn

alimentario de la comunidad

II.2.2 ANLISIS DE RESULTADOS

Para el anlisis final de resultados y la obtencin del dficit o exceso de cada grupo de
alimentos se deber llenar la herramienta Dx.Aliementario.xls en su pestaa de Patrn
Alimentario (herramienta proporcionada por la UTN PESA FAO)
1. Esta herramienta nos permite conocer los dficit o excesos de los tres grupos de
alimentos esenciales para la alimentacin (protectores, bsicos 9 y formadores) adems de
9

Para el caso de los alimentos bsicos, se incorpor la anlisis nicamente al maz debido a que es el alimento
base de las familias rurales, por otra parte, es un alimento en el que podemos incidir de manera productiva en
caso de que exista un dficit alimentario, as mismo se consider como nico alimentos de anlisis debido a la
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las grasas y azcares para reflexionar sobre el estado de nutricin de la comunidad y su

relacin con la alimentacin actual.
2. nicamente se llenan las celdas de la columna que dice Real, cada celda contiene
comentarios con las instrucciones sobre su llenado. Para el llenado se utiliza la hoja de
resultados del PA que se export en Excel; el proceso se realiza para cada una de las
comunidades.

3. Se abre la hoja de Excel exportada desde la aplicacin en lnea y se procede al llenado

de la tabla anterior.
4. En la fila de formadores (protenas) se escribe el total de gramos de protenas que
resulta en el Patrn Alimentario.

Se escribe sta cantidad

complejidad de establecer una recomendacin en gramos para el consumo de todos los cereales de manera
conjunta. Por otra parte, el consumo de pan dulce, chocolate entre otros, se toma en cuenta en la medicin de
los azcares.
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5. Para la segunda fila correspondiente a los protectores (Frutas y Verduras) se tienen

que filtrar los alimentos Protectores (P) en la hoja de Excel del PA y sumar la cantidad
promedio

Filtrar la letra P

Se seleccionan las
cantidades
promedio y se
suman

Se escribe sta cantidad

6. Para la fila de bsicos nicamente se toma en cuenta al maz ya que es el alimento

base de las comunidades, adems de que se considerar a los azcares y grasa por
aparte debido a su escaso aporte nutrimental. Este dato se obtiene directamente de la
cantidad promedio de maz que sale en el PA.

En el caso de que la cantidad consumida supere a la recomendacin no se toma como

exceso, es decir, no importa si se excede de la recomendacin de maz ya que los
290g per cpita se refiere a la cantidad mnima recomendada pero no la mxima 10
pues ste alimento es la base de la alimentacin rural. Habra problema de dficit de
consumo si ste se encontrara por debajo de la recomendacin.

10

CONEVAL. 2013. "Contenido y valor de la canasta alimentaria"

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NOTA: El dficit que se obtiene es de consumo, por lo que en caso de que el consumo de
maz salga por arriba de la recomendacin, significa que la familia tienen acceso al maz, sin
embargo puede haber dficit de produccin que de lugar a que las familias compren gran parte
de lo que consumen y se genere una fuga de dinero para lo cual valdra la pena hacer un
anlisis adicional.

7. Para llenar la fila de azcares se debe seleccionar la pestaa de clculo de azcar

PA y escribir en cada alimento, el numero resultante en las celdas de cantidad
promedio de los alimentos azucarados que existan en la lista del PA.

Aqu se muestra la cantidad de

azcar consumida por persona al
da,
este
dato
se
pasa
automticamente a la primera
pestaa de Patrn Alimentario.

La fila de aceite o manteca se llena con la cantidad promedio que se obtenga en el

PA para estos alimentos o la suma de ellos en el caso de que aparezcan ambos.

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8. Finalmente se escribe el dato de la suficiencia alimentaria que se obtiene en la

pestaa de Resultados del PA. En la siguiente celda aparecer el porcentaje que se
cubre de la recomendacin.

NOTA. La suficiencia alimentaria no es indicador de que la familia tenga una deficiente

o buena alimentacin, es decir si la suficiencia alimentaria sale en 98% no
necesariamente significa que est bien ya que se debe analizar la deficiencia o exceso
de cada grupo de alimentos como se observa en la siguiente tabla de resultados:

La ltima columna nos arroja

de manera automtica
el
porcentaje que se cubre de la
recomendacin de consumo
(Anexo 5) para cada grupo de
alimentos de donde podemos
deducir tanto los dficits
como los excesos que existen
en la dieta.

En el ejemplo de arriba, a pesar de que la suficiencia alimentaria pareciera que

prcticamente cubre la recomendacin del 2415kilocaloras, la realidad es que stas
Una vez
que dadas
se obtiene
la informacin
el Estado
depor
Nutricin
caloras
estn
en gran
parte por eldeber
excesorelacionarse
de 77% de con
azcares
(77%
arriba
encontrado.
Se
proporciona
como
material
de
apoyo
la
presentacin
de
Conceptos
de la recomendacin) que existe en la comunidad mientras que existe un dficit del
bsicos
de nutricin.ppt
favorecer
la reflexin.
26%
en protena
y 67% porpara
debajo
de la recomendacin
para Frutas y verduras.

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II.4.1.- Registro de resultados y Seguimiento

Registro de resultados
Una vez que se obtienen los resultados finales sobre el dficit y exceso de alimentos,
estos porcentajes debern registrarse en una hoja que permita conjuntar datos y
visualizar las diferencias o similitudes entre las comunidades representativas.

PORCENTAJE QUE SE CUBRE DE LA RECOMENDACIN

Localidad
representativa

Maz
mnimo

Frutas
y
Verduras
(Protectores)

Protena
(formador
es)

Azcares

Aceite o
manteca

Las piedras
Agua Fra

151%
115%

33%
25%

74%
64%

177%
127%

111%
99%

Caloras
por
persona

Suficie
ncia
Alimen
taria

2562
1900

106%
78.6%

PROMEDIO

Seguimiento.
La observacin representa un gran apoyo, ya que la encuesta de Patrn Alimentario se
puede aplicar durante todo el tiempo que se requiera, siempre y cuando se cuente con
posibilidades de tiempo y condiciones favorables para ello. Con esta tcnica se puede
corroborar y reafirmar, o en su caso desmentir, lo compilado en las encuestas.
Es altamente recomendable repetir el procedimiento de la encuesta de manera anual o
si es posible cada cuatro meses, considerando el apoyo que representa el
procesamiento de la informacin a travs de la aplicacin en lnea. Se deben programar
las aplicaciones procurando abarcar las diferentes estaciones del ao, incluyndose
los periodos de escasez y de bonanza.
La medicin anual permite identificar los avances en torno al consumo de alimentos
y diversificacin de la dieta que a su vez refleja indirectamente la produccin de
alimentos e influencia del proceso educativo.
Se debe aplicar el estudio de ser posible a las mismas familias en las 4 ocasiones
en un ao o de manera anual para poder observar y apreciar los cambios. Para ello
es indispensable que la ADR trabaje con ellas, haciendo una labor de
sensibilizacin acerca de la importancia de este estudio en relacin con el PESA,
esto con el fin de que sigan colaborando.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Aburto, Anselmo. Metodologa de estudio del patrn alimentario de los municipios
y comunidades beneficiarias del PESA, julio de 2005.
Aguirre Arenas Judith y Margarita Escobar Prez. Mtodo de dieta habitual. En:
Manual de Encuestas de Dieta, Madrigal Fritsch Herlinda y Homero Martnez
Salgado (Editores), Perspectivas en salud pblica No. 23, Ed pp 129-145.
Bourges Hctor, Espinosa, Ma. Teresa y Guadalupe Herrera. La encuesta
alimentaria. Cuadernos de Nutricin, No. 1, Vol. 12, 1989. pg 3339.
Orientacin Alimentaria: glosario de trminos. Cuadernos de Nutricin, Nmero 1,
vol. 24, 2001, p 21.
Madrigal, H. Criterio para establecer el criterio de universalidad. Comunicacin
personal.
Muoz de Chvez Miriam.
Los alimentos y sus nutrientes. Tablas de valor
nutritivo de los alimentos, Ed. Internacional Mc Graw-Hill Interamericana

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ANEXO 1
FORMATO PARA LA ENCUESTA DE PATRN ALIMENTARIO

Encuesta
PATRN ALIMENTARIO Y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS
Consumo de alimentos per cpita por familia
Qu comi su familia la semana pasada?
Nombre
del
Alimento

Origen
Producido/
Recolectado
por familia

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Comprado
Cantidad
Costo

Cantidad
consumida
por semana
(gramos)

Das
consumido
por semana
(frecuencia)

Nmero de
miembros
de la familia
que lo
consumen

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ANEXO 2
GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO A SU FUNCIN
Grupos de alimentos para calcular la estructura energtica del patrn alimentario
Grupos de alimentos
Tipos de alimentos que se
de acuerdo a su
incluyen
funcin
Se incluyen leches y quesos
de todo tipo, as como yogur,
requesn, y todo tipo de
11
Productos lcteos
postres o platillo elaborados
bsicamente con leche.

Huevos

FORMADORES

Carnes, insectos y gusanos

Leguminosas

Cereales

Huevos de todas las aves

como gallina, codorniz, ganso,
avestruz y guajolote si los
hubiere en el patrn de
consumo de alimentos en el
hogar.
Cortes de todo, tipo como res,
cerdo, borrego, venado,
iguana, jabal, armadillo,
conejo. Aves como pollo,
guajolote; ganso, pato,
codorniz y avestruz; mariscos
y pescados; tortuga, gusanos
de maguey, chapulines,
escamoles, acociles, jumiles y
embutidos
Frijoles, lentejas, soya,
chcharos, habas, arvejones,
y ejotes.
Se incluyen cereales en grano
de maz, trigo, avena, arroz y
derivados como tortillas, pan,
pastas, cereales de caja,
pastas instantneas y frituras.

BSICOS
Tubrculos

Azcares

Papa, yuca, camote.

Azcar blanca, panela o
piloncillo, mieles, jarabes,
confites, dulces y refrescos

11

La excepcin en los productos lcteos es la crema, ya que por su alto contenido de grasa se clasifica dentro
de los bsicos.
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embotellados.
Aceites, margarina,
mantequilla, manteca, crema,
tocino y mayonesa, semillas
Grasas (animales y vegetales) oleaginosas como: nueces,
cacahuates, pistaches,
piones, etc.

Verduras

PROTECTORES

Frutas

Vegetales verdes como

espinacas, lechuga, apio,
quelites, quintoniles, ejotes
nopales, calabacitas,
esprragos, chayotes y
pepinos; jitomate, cebolla,
chiles de todo tipo, tomate,
cilantro, ppalo, hongos
zanahorias, papas, yuca,
nabo, camote, ayote y todas
las de hortalizas.
Todas las frutas, como
pltano, mamey, mango,
papaya, tuna, durazno,
manzana, tejocote, naranja,
toronja, guayaba, lichis,
meln, sanda, melocotn,
granada, nsperos, dtiles,
maracuy, fresas, guanbana,
pera, zarzamora y otras.

Normas Nutricionales Nacionales

Parmetros nutricionales
Valores
Requerimiento energtico promedio por
2 415 Kcal.*
persona para poblaciones del medio rural
Participacin porcentual de macro
Hidratos de Carbono 60 a 70% (90% en
nutrientes en el total de energa disponible
forma de polisacridos)
Protenas 10 a 15%
20 a 25% (menos de 1/3 de grasas
saturadas y no ms de 300 mg de
colesterol)
Suficiencia alimentaria (% del requerimiento Crtico: menos de 70%
energtico)
Deficiente: 70 a 89%
Aceptable: 90 a 109%
Suficiente: 110% y ms
* Valor calculado para Mxico
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ANEXO 3
TABLA DE PORCION COMESTBLE DE ALIMENTOS

Grupo de alimentos
de acuerdo a su
funcin

FORMADORES

PROTECTORES

BSICOS

Alimento

Porcin Comestible

Pollo o gallina con hueso

68%

Guajolote con hueso

79%

Res con hueso

56%

Mojarra u otro pescado con hueso

50%

Huevo con cascarn

88%

Aguacate con cscara y semilla

53%

Pltano con cscara

68%

Naranja, Toronja con cscara

63%

Granada con cscara

46%

Limn con cscara

62%

Mandarina con cscara

71%

Mango con hueso

55%

Manzana con hueso

67%

Meln, Sanda con cscara

47%

Papaya con cscara

68%

Cacahuate, semillas de calabaza

con cscara

71%

Nuez con cscara

45%

Pin con cscara

30%

*Referencia. Muoz de Chvez M. y Ledesma Solano JA. 2002. Los Alimentos y sus Nutrientes,
Tablas de valor nutritivo de alimentos. Mc Graw Hill. 1ra edicin. Mxico. D.F.
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ANEXO 4
LISTA DE VERIFICACIN DE APLICACIN CORRECTA DE LA ENCUESTA
Para constatar la debida aplicacin de la encuesta y que sus resultados sean lo ms
confiables, se sugiere contestar la siguiente lista de posibles omisiones.

LISTA DE VERIFICACIN
Situacin o aspecto

SI NO

Se estudi la gua antes de comenzar el procedimiento de la encuesta?

Se desarroll previamente una prueba de los instrumentos en campo?
Se comprobaron los instrumentos en Excel?
Se trataron de analizar e interpretar los resultados de prueba?
Se conocieron las equivalencias de medidas caseras y de compra para
traducirlas en gramos?
Se recalc a los participantes que slo se mencionaran los alimentos
consumidos en la semana anterior?
Se exceptuaron los das festivos?
En caso de ser trabajo grupal En la convocatoria se especific fecha, hora,
lugar y motivo de la entrevista?
En caso de requerirse, Anticipadamente se instruy a 2 o 3 personas de la
comunidad para auxiliar en la encuesta?
Se prepararon suficientes copias del cuadro de concentracin, lpices,
gomas?
Se elabor una lista de asistentes, asignando un nmero a cada familia?
Se revisaron uno por uno los cuadros antes de recogerlos?

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ANEXO 5
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PESA MXICO
Recomendacin
establecida
Consumo de
Energa

2415kcal/persona/da

Consumo de
Protena

72g/persona/da

C. de Frutas y
Verduras

400g/persona/da

Consumo mnimo
de Maz

290g/persona/da

Consumo de
Azcar

Consumo de
Aceite

35gr/persona/da

20ml/persona/da

Referencia
Recomendacin promedio establecida por
parte del PESA con el apoyo del INNSZ 12
para poblaciones de zonas rurales
tomando en cuenta la actividad fsica
elevada en estas zonas.
Recomendacin FAO 13 y OMS 14 (10 a
15% del aporte de las caloras de la dieta
como fuente de protena). Con base a la
experiencia en campo se determin
establecer el 12% de consumo de
protenas respecto a las 2415kcal.
FAO, OMS y Estrategia Nacional de
Salud.
Recomendacin
CONEVAL
en
el
"Contenido y valor de la canasta
alimentaria rural, 2013".
Recomendacin FAO, OMS y AHA 15
(<10% de Hidratos de Carbono simples en
la dieta en relacin al porcentaje total de
HC) respecto a las 2415kcal y un 60% de
HC.
Recomendacin FAO, OMS (<10% de
cidos grasos insaturados en relacin al
total de caloras) y CONEVAL en el
"Contenido y valor de la canasta
alimentaria".

Suficiencia alimentaria y Equilibrio de la dieta

Parmetros nutricionales
Valores
Hidratos de Carbono 60 a 70% (90% en forma de polisacridos)
Participacin porcentual de
macro nutrientes en el total de
energa disponible

Suficiencia alimentaria (% del

requerimiento energtico:
2415kcal)

Protenas 10 a 15%
Grasas 20 a 25% (< de 1/3 de grasas saturadas y < 300 mg de
colesterol)
Crtico: menos de 70%
Deficiente: 70 a 89%
Aceptable: 90 a 109%
Suficiente: 110%
Excedido: Mayor a 110%

12

Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura.
14
Organizacin Mundial de la Salud
15
American Heart Association
13

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ANEXO 6
GLOSARIO DE TRMINOS

Patrn alimentario: Se refiere al conjunto de alimentos que un grupo social dado

acostumbra consumir como base principal de su dieta en forma cotidiana o habitual, con
una frecuencia de por lo menos 3 o ms veces a la semana (por grupo de alimentos), por
la mayora de la poblacin (50% mas uno).
Valor nutritivo: Es el aporte en nutrimentos (energa, protenas, grasas, carbohidratos,
fibra dietticos, vitaminas y minerales) de cada uno de los alimentos o grupo del patrn de
consumo de alimentos en el hogar.
Suficiencia Alimentaria: Se define como la cantidad de alimentos consumidos por
persona por da en relacin a su requerimiento energtico, por actividad, edad, sexo, peso
y talla, y se determina al comparar la cantidad disponible de energa de la poblacin
objetivo, con el requerimiento energtico promedio. El requerimiento energtico promedio
para poblaciones rurales de Mxico fue establecido en 2415 Kilocaloras (Kcal.) por
persona por da.
Estructura energtica del patrn alimentario.- Es la contribucin porcentual de cada
grupo de alimentos al contenido total de energa de la dieta o de la disponibilidad de
caloras en el hogar. Se utilizan 9 grupos de alimentos: lcteos, huevos, carnes, frijoles,
cereales-derivados, azcares, grasas, frutas y verduras y miscelnea.
Alimentos chatarra.- Con ste trmino se conoce de manera coloquial a los productos
que contienen muy pobre valor nutritivo. Se caracterizan por estar elaborados con harinas
refinadas (de trigo o maz), exceso de sal y azcar refinada y/o grasa, sabor y color
artificial, as como conservadores qumicos que en su mayora daan la salud.
Alimentos formadores.-. Son fuente de protenas, tiles para el crecimiento de los
tejidos. Pueden ser de origen animal o vegetal. Las protenas animales se consideran de
alto valor biolgico, mientras que la vegetales, medio y bajo.
Alimentos Protectores.- Estos alimentos contienen principalmente vitaminas y
minerales, son necesarios para el metabolismo, regulan la irritabilidad nerviosa y
muscular, son tiles en la formacin de huesos y tejidos, entre otras funciones.
Alimentos Bsicos.- Para fines del llenado de la aplicacin en lnea, stos se refieren a
los alimentos que aportan principalmente energa, necesaria para ejecutar todas las
actividades del organismo. La energa se encuentra en todos los alimentos, pero abunda
en los cereales y azcares, como masa y harina de trigo o maz, miel, piloncillo adems
de las grasas.
Grupo de alimentos.- Los alimentos, para su estudio, pueden agruparse segn su
funcin o su composicin. Generalmente la composicin coincide con la funcin, pero
puede haber diferencias. La composicin indica cmo estn constituidos, tanto en
nutrimentos como en el aporte energtico. La funcin se refiere a la que tienen en el
organismo, como Formadores, Protectores y Bsicos

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Habitual.- El fundamento tcnico para establecer lo que es habitual se relaciona con la

frecuencia, para lo cual se toma como base el criterio universal de 50% ms uno, de
manera que si se realiza una encuesta de 7 das, se considera que 3 o ms das
corresponden a ese 50% ms uno del total de la semana. Sin embargo este criterio
depende de los objetivos que persiga la investigacin (Madrigal. H., 2007)

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