Universidad Privada del Valle

Laboratorio de Anlisis Qumico

DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES

1. MARCO TERICO
Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los carbohidratos son
las sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza. Los
azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional)
intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como reductores con otras molculas.
Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetlico libre.
Hoy en da la industria licorera y alimenticia utiliza varios tipos de mtodos analticos para la
determinacin azcar y alcohol en los licores y/o bebidas a utilizar como medio de venta. Uno
de los mtodos ms acordes y con mejor resultados en la determinacin de los azcares con
carcter reductor.
Una de ellas la tcnica del 2,4 dinitrofenol, este reactivo reacciona con los grupos reductores
presentes en estos azcares y es una medida de la posible degradacin de estos. Misma
tcnica analtica que consiste en determinar la cantidad de una substancia disuelta midiendo
la cantidad de radiacin absorbida por la misma por Espectrofotometra. Se puede utilizar el
espectrofotmetro para determinar la longitud de onda de la radiacin necesaria para las
determinaciones de la cantidad de azcar en las muestras bajo estudio, comparndola
despus con la radiacin absorbida por un blanco. La regla especfica que relaciona la
cantidad de radiacin absorbida por una substancia con la concentracin de esa misma
substancia se llama Ley de Beer y se puede establecer como sigue:

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2. OBJETIVOS
Determinar el % de glucosa en el azcar
Realizar la curva de calibracin y aplicar la ley de Lambert y Beer pata la
determinacin de la concentracin.
3. MATERIALES Y EQUIPOS

Tubos de ensayo
Gradillas
Vaso de precipitado
Pipetas
Propipeta
Matraces aforados
Estufa
Espectrofotmetro
Cubetas

Reactivos
2,4 dinitrofenol 0.357 g.
Tartrato doble de sodio y potasio 0.125 g.
NaOH 5% 5g.
REACTIVO DE COLOR
Solucin A: pesar 0,357 g de 2,4 dinitrofenol disolver en 11,5 mL de NaOH al 5 %
Aadiendo 0.125 g de fenol.
Solucin B: Disolver 5 g de tartrato doble de sodio y potasio en 25 ml de agua destilada.
Mezclar las dos soluciones A y B enrazar a 1000 mL con NaOH al 5%.

6 ml de reactivo colorante (total)

2,4 dinitrofenol

0.1785 g

Fenol
NaoH
Tartrato de Na y K

4. TCNICA Y PROCEDIMIENTO

0.0675 g
25 g
2.5 g

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5. CLCULOS Y GRFICOS

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Se pes 2.0002 g de Azcar en la balanza analtica y se diluy en un matraz aforado de 1000

ml.

0.3

0.6

0.9

1.2

2ml

2ml

2ml

2ml

2ml

1.5
2ml

Calculamos el volumen necesario de azcar diluido para agregar en el matraz

C1V1=C2V2

- 0.3x2/2 = 0.3 ml
C1V1=C2V2
- 0.6x2/2 = 0.6 ml
C1V1=C2V2
- 0.9x2/2 = 0.9 ml
C1V1=C2V2
- 1.2x2/2 = 1.2 ml
C1V1=C2V2
- 1.5 x2/2 = 1.5 ml

2 ml de azcar morena

A = - 0.067

1 ml de azcar morena + 1 ml de agua

[Concentracin]

Absorbancia

Longitud de onda

0.003

560 Nm

0.3

0.113

560 Nm

0.6

0.237

560 Nm

0.9

0.344

560 Nm

1.2

0.442

560 Nm

1.5

0.521

560 Nm

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B = 2.9185
R = 0.9966
C=a+bxA
C glucosa = -0.067 + 2.9185 A
Sin diluir A = 0.228 CG = 0.5984 (g/L)
Con dilucin A = 0.085

CG = 0.3621 (g/L)

% Glucosa = 0.5984 g/L x 100 / 40.05 = 1.496% de Glucosa en el azcar morena

6. CONCLUSIONES
Se determin el porcentaje de glucosa en el azcar morena, mediante el mtodo por
espectrofotometra con una longitud de onda determinada, utilizando el 2,4 dinitrofenol como
colorante que reaccion con los grupos reductores presentes en el azcar, as mismo se
grafic la curva de valoracin en la cual algunos puntos no coincidieron debido a los valores
tomados en la absorbancia mismos que algunas variaciones obtenidas son debido a que
puede haber existido diferentes errores instrumentales en la medicin de los volmenes.

7. CUESTIONARIOS
1. Qu son los azucares reductores?
Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a travs del mismo
pueden reaccionar con otras especies, adems son aquellos que, como la glucosa, fructosa,
lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en
determinadas condiciones, a las sales cpricas.

2. Cul es la importancia en ingeniera de alimentos o en bioqumica?

La glucosa y la fructosa son considerados azcares reductores. Tienen una influencia
significativa en la elaboracin de productos fritos porque influyen directamente en la
formacin del color y del sabor de los mismos. Si el contenido en azcares reductores es
alto, aparece un producto con color marrn oscuro y sabor amargo.

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Por eso, la industria requiere de variedades con bajos contenidos en azcares reductores:
inferiores al 0.1% del peso fresco es ideal para la produccin de hojuelas y ms alto de
0.33% es inaceptable.
8. BIBLIOGRAFIA
Determinacin

de

azcares

reductores

https://es.scribd.com/doc/77175368/Determinacion-de-Azucares-Re-Duct-Ores
Azcares
reductores
http://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinacion-deazucares-reductores-totales-art?related=1
Prcticas de azcares reductores https://www.academia.edu/7487487/Analisis_PAI__7_inf_DETERMINACION_DE_AZUCARES