Epistemologas y paradigmas de los campos

disciplinares de la nutricin y los alimentos en

la formacin de nutrilogos. Anlisis y propuestas
para el desarrollo curricular
REN CROCKER-SAGASTUME,1 CLAUDIA HUNOT-ALEXANDER,2 LUZ ELENA MORENOGASPAR,3 PRISCILA LPEZ-TORRES,4 MERCEDES GONZLEZ-GUTIRREZ5

Resumen
A partir del anlisis documental de los paradigmas y epistemologas de los campos disciplinares de la nutricin y los alimentos, fundamentados en los procesos formativos de licenciados en Nutricin en Amrica y Europa, que sustentan con bases tericas los diseos curriculares, las prcticas docentes y profesionales, se genera
una propuesta con la finalidad de dar respuesta a las demandas actuales y enfrentar los retos de la nueva realidad compleja y que permita formar nutrilogos con pertinencia nacional y competitividad mundial. Con el nuevo contexto complejo se han producido modificaciones en el proceso alimentario nutricio de individuos y poblaciones y se han generado nuevos problemas a tomarse en cuenta para la formacin de nutrilogos. Este artculo

Epistemologies and Paradigms of Disciplinary Fields in Nutrition and Food

in the Formation of Nutritionists. Situational Analysis in America and
Europe and Proposals for Curriculum Development

Abstract
Based on the documental analysis of paradigms and epistemologies of the disciplinary fields of nutrition and
food, based on the learning processes of graduates in Nutrition in America and Europe, that support with theoretical basis curricular design, teaching and professional practices, a proposal is generated with the purpose of
responding to current demands and meet the challenges of the new complex reality, in order to train nutritionists
with national relevance and global competitiveness. With the new complex context there have been changes in
the nutritional food process of individuals and populations, and new problems have been generated that must be
taken into account for the training of nutritionists. This paper presents an interparadigmatic approach to the nu-

Artculo recibido el 7/02/2012

Artculo aceptado el 15/03/2012
Declarado sin conflicto de inters

1
2

Profesor investigador del Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara. recricrosa_7@hotmail.com
Profesora titular del Departamento de Reproduccin Humana, Crecimiento y Desarrollo Infantil, Centro Universitario de Ciencias de la
Salud de la Universidad de Guadalajara. chunot@gmail.com

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Revista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.

presenta un enfoque interparadigmtico del proceso alimentario nutricio, sustentado en la epistemologa postmoderna y en el mtodo clnico-biolgico, epidemiolgico, sociocultural y ecolgico, que permite el abordaje integral de la formacin de licenciados en Nutricin y Alimentos.
Descriptores: Epistemologas y paradigmas, Campos disciplinares de la nutricin y alimentacin, Proceso alimentario nutricio.

tritional food process, based on postmodern epistemology, the clinical biological, epidemiological, sociocultural and ecological methods, which allows a comprehensive approach to training needs and demands of graduates in Nutrition and Food.
Key Words: Epistemologies and Paradigms, Disciplinary Fields of Nutrition and Food, Nutritional Food Process

3
4
5

Licenciada en Nutricin. Estudiante de la Maestra en Administracin de Negocios, Centro Universitario de Ciencias Econmico Administrativas, Universidad de Guadalajara. lmorenogaspar@gmail.com
Profesora asociada del Departamento de Ciencias Sociales. Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara. prisloo@gmail.com
Profesora del Departamento de Enfermera para la Atencin, Desarrollo y Preservacin de la Salud Comunitaria, Centro Universitario de
Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara. estrategiakadaniela@yahoo.com.mx

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ARTCULOS

Epistemologas y paradigmas de los campos disciplinares de la nutricin

con base en las ciencias biolgicas, clnicas, econmicas, polticas y sociales.

Otro elemento que permite el desarrollo de los
campos disciplinares es la complejidad de los problemas de la realidad que se analizan con los elementos de las ciencias. Un ejemplo de ellos es la
emergencia de los problemas de la homogenizacin y
marginacin cultural producto de la globalizacin,
que han permitido el desarrollo de disciplinas que
haban estado marginadas, como la antropologa.
Los campos disciplinares y las ciencias se desarrollan cuando se producen rupturas poltico ideolgicas en las hegemonas que controlan los recursos
para generar conocimiento, en una direccin que fortalezca el poder econmico de los pases. Por ejemplo, el auge del campo disciplinar clnico biolgico se
produce con el surgimiento de la segunda revolucin
cientfico tecnolgica que propici la segunda revolucin industrial del capitalismo; el auge de las disciplinas econmico polticas vinculadas a la nutricin y
a los alimentos se genera en la crisis del capitalismo
desarrollista de los aos setentas del siglo pasado.
El campo disciplinar de la nutricin y los alimentos est conformado por objetos de estudio y conocimiento mltiples que utilizan las metodologas de
otras ciencias con mayor desarrollo y puede irse
construyendo como un campo cientfico en la medida que delimite mejor sus objetos de estudio de la
realidad y sus metodologas, tal como sucede con las
ciencias clnicas, que actualmente es un campo cientfico en proceso de consolidacin.
Con el desarrollo de la tercera revolucin cientfico tecnolgica y su impacto en tecnologa de punta
en algunos campos relacionados con la nutricin como la biogentica, existe la posibilidad que el campo
de las disciplinas de la nutricin y los alimentos genere sus propios objetos y metodologas de estudio y
se transformen en el futuro en ciencias de la nutricin y los alimentos, tal como de forma equivocada
se le considera actualmente.

Introduccin

l proceso para la formacin de recursos humanos

en nutricin y alimentacin, se ha complejizado con
los avances de la tercera revolucin cientfico tecnolgica, con impactos en la globalizacin de las sociedades y en la generacin del conocimiento e implicaciones en las disciplinas de la salud y en los paradigmas para su abordaje.
El campo disciplinar de la Nutricin y de los Alimentos es afectado por cambios en los paradigmas
de las ciencias a las que est vinculado y por las polticas de las organizaciones que mantienen la hegemona a escala internacional, que impactan los procesos formativos del nutrilogo que se construyen en
las instituciones de educacin superior en la regin
occidental del planeta.
El propsito del presente trabajo es analizar, con
base en evidencias documentales, los paradigmas y
epistemologas de los campos disciplinares de la nutricin y los alimentos en que se fundamentan los
procesos formativos de licenciados en Nutricin en
Amrica y Europa, sustentar con bases tericas los
diseos curriculares, las prcticas docentes y profesionales, para enfrentar los retos de esta nueva realidad compleja, con la finalidad de generar propuestas
que den respuesta a las demandas de este contexto,
que permitan formar nutrilogos con pertinencia nacional y competitividad mundial.
Marco terico de referencia
1. El desarrollo de los campos disciplinares y de las ciencias
Se considera como ciencia a un cuerpo de conocimientos que han sido construidos con metodologas
y tcnicas propias para explicar fenmenos y/o procesos de la realidad.
Las disciplinas, como la nutricin, tienen campos
de conocimiento propios, en este caso es el estudio
de los fenmenos nutricios que se producen a nivel
celular en el individuo, pero necesitan las metodologas de otras ciencias, como las biolgicas y las matemticas, para estudiar su objeto de estudio.
Los campos disciplinares se construyen con base
en diferentes objetos de estudio y metodologas recuperadas de los campos cientficos. Por ejemplo, el
campo disciplinar de la nutricin y de los alimentos
han construido sus objetos de estudio y de conocimiento, as como, sus metodologas e instrumentos
para analizar y resolver los problemas de la realidad,

2. Los paradigmas y epistemologas de las ciencias

De acuerdo con Khun, paradigmas son las realizaciones cientficas universalmente reconocidas que,
durante cierto tiempo, proporcionan modelos de problemas y soluciones a una comunidad cientfica
(Khun, 1962). Esta perspectiva es hegemnica en el
desarrollo de las disciplinas cientficas principalmente de las ciencias duras con enfoque neopositivista y
ha generado el modelo de disciplinas fragmentadas
para el abordaje de problemas de la realidad. Es de51

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Crocker, Hunot, Moreno, Lpez, Gonzlez

ARTCULOS

mentos deber analizarse no slo desde un enfoque

clnico-biolgico, basado en la epistemologa neopositivista, como se han estudiado las ciencias de la salud (valencia, 1999) sino considerar otros enfoques
como el multi-causal, que se sustenta en el enfoque
sociolgico estructural funcionalista y en la teora de
sistemas, derivado del neopositivismo (Knox, 1981),
el enfoque histrico social, basado en la epistemologa crtica desarrollados por Timio (1980) y Breihl
(1989) y el enfoque sociocultural y ecolgico, desarrollado por organismos como la Organizacin de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin
(FAO) y grupos ecologistas. Desde la perspectiva de
los autores, a continuacin se desarrollan conceptualmente los paradigmas mencionados.
1) Clnico-biolgico: Define a la nutricin como un fenmeno de ingestin, digestin, absorcin y metabolismo de los nutrimentos en el organismo
humano y a la enfermedad nutricia, como la expresin de desviaciones clnico-biolgicas del
mismo.
2) Multicausal: Analiza a la nutricin y la alimentacin
como la expresin de factores ambientales (infraestructura sanitaria bsica adecuada o inadecuada), del husped (nivel educativo, salario) y
del agente (que acta por deficiencia o exceso). El
problema de salud-enfermedad nutrimental, es la
expresin fenomenolgica de la interaccin de estos tres factores.
3) Histrico-social: Visualiza a la nutricin dentro de un
proceso alimentario nutricio, que tiene determinantes socioculturales, econmicas, demogrficas y polticas y que se expresan dialcticamente,
como fenmenos de salud-enfermedad biopsicosociales, en individuos y colectividades, en las
distintas etapas histricas por las que stos han
transitado.
Este enfoque es resultado de la crisis del capitalismo en la dcada de los setentas, donde surgen organizaciones emergentes de la sociedad civil para buscar explicaciones econmico polticas
al proceso alimentario nutricio, con visin social.
La causalidad no est en la cuestin biolgica o
consumo de alimentos, o en problemas del husped genticos o psicolgicos, es decir la enfermedad es fenmeno de clase social, por lo que el
modelo econmico social es lo que impacta directamente.
4) Socio-cultural y ecolgico: En los ltimos aos, se ha
fortalecido este enfoque; surge del efecto negativo de la globalizacin neoliberal en las diferentes

cir, el enfoque prioriza el objeto de estudio y la metodologa para su abordaje. Por ejemplo, el concepto
de nutricin humana ha sido reducido a un problema
de las ciencias biolgicas o a una explicacin causal
fragmentada, tal como que la causa del estado nutricio alterado es el consumo alimentario deficiente o
distorsionado y, por lo tanto, la solucin del problema es una recomendacin alimentaria.
Sin embargo, existen otras visiones acerca del desarrollo de las ciencias. Una de ellas es la sustentada
en la filosofa de la ciencia o epistemologa, comprendida como las teoras del conocimiento para
abordar y solucionar los problemas de la realidad,
con diversos enfoques. Por ejemplo, Mardones (2001)
analiza la epistemologa de las ciencias sociales y humanas, entre las cuales estn las disciplinas de la nutricin y los alimentos y menciona que los modelos
de investigacin se han desarrollado en la modernidad cientfica desde tres perspectivas: el enfoque
neopositivista, el interpretativo y el crtico, y recientemente el enfoque postmoderno.
Derivado de lo anterior, es importante que cuando se analiza el desarrollo de la ciencia, los autores
debieran de ubicar la perspectiva epistemolgica
desde donde realizan su anlisis, por que ello permite conocer las limitantes del modelo y su probable
desarrollo. El presente trabajo aborda el campo disciplinar de la nutricin y los alimentos desde la perspectiva de la filosofa de la ciencia, reflexionando sobre el desarrollo socio histrico de las diversas epistemologas como se han interpretado los problemas
y las soluciones de este campo disciplinar.
En el trabajo, tambin se asume que debido a la
complejidad del proceso alimentario-nutricio en el
contexto global y sociedad del conocimiento, es necesario enriquecer su anlisis con un enfoque transdisciplinar, comprendido como una manera diferente
de mirar el mundo de forma integradora, ms holstica, que supera las epistemologas neopositivistas, interpretativas y sociohistricas. El enfoque disciplinar
se refiere a un nico nivel de realidad. La transdisciplina en cambio, extiende su accin a travs de varios
niveles de realidad y de varios niveles de organizacin. La disciplina y la transdisciplina deben ser entendidas como complementarias. El trnsito de una a
otra genera enriquecimientos mutuos que ayudan a
facilitar la comprensin de la Complejidad (MaxNeef, 2009 y Timio, 1980).
3. Las epistemologas de la nutricin y de los alimentos
El objeto de estudio de la nutricin y de los aliRevista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.

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ARTCULOS

Epistemologas y paradigmas de los campos disciplinares de la nutricin

tados Unidos y Canad y 20 universidades de Europa. Se utiliz el mtodo de investigacin documental y el anlisis de la estructura de los textos seleccionados. La informacin se recopila de los planes
de estudio que publican los organismos nacionales y
regionales que agremian a las escuelas y facultades
de nutricin.

culturas y su entorno ecolgico, etnias y gnero.

Ante los retos de la destruccin del planeta, cobran importancia los aspectos de bioseguridad;
seguridad alimentaria y desarrollo sustentable;
etnia, cultura y nutricin; gnero y aspectos alimentario nutrimentales; el papel de los alimentos
transgnicos y su relacin con el cncer; genoma
humano y sus vnculos con la nutricin, todo ello
para explicar los efectos de las enfermedades crnico degenerativas, a travs de este paradigma
emergente (Crocker, 2009).

Resultados
De las 25 licenciaturas analizadas en Mxico, el
rea de formacin dominante es la clnico biolgica,
con un promedio de 51.93 % de los crditos y las
reas disciplinares administrativo econmicas y metodolgico-instrumentales con 17.30 % y 13.18 %, respectivamente, lo que hace inferir que la formacin
del nutrilogo en Mxico es clnico biolgica e instrumental; es marginal la formacin epidemiolgica, filosfico social y psicolgica en todos los planes analizados.
En lo que se refiere a las orientaciones de los planes de estudio con relacin a las reas del campo de
ejercicio profesional del nutrilogo, agrupados con
base a los criterios utilizados por el estudio de egresados de la Asociacin Mexicana de Miembros, Facultades y Escuelas de Nutricin (AMMFEN, 2006)
excluyendo el rea de formacin bsica de la profesin que es de 33.36 %, el mayor nmero de crditos
se orientan al rea clnica (23.28 %), al rea de ciencias de los alimentos (13.21 %), y a la docencia y la
investigacin. Es escasa la orientacin de los planes
de estudio hacia el rea de nutricin comunitaria,
administracin de servicios de alimentos y comercializacin de alimentos, que constituyen buena parte de la demanda socio laboral del licenciado en nutricin.
De acuerdo al Catlogo de Peterson (Petersons
Catalog, 2012) existen en Estados Unidos de Amrica y Canad 198 instituciones universitarias que
ofrecen programas de formacin en nutricin. De estas instituciones, 69 universidades tienen sus programas de nutricin incorporados en escuelas, departamentos o divisiones relacionadas a la salud humana; 32 centros universitarios tienen programas en
licenciatura en ciencias de los alimentos; 42 la licenciatura en nutricin y en 29 de ellas se combina ambas licenciaturas.
En Estados Unidos de Amrica existen 53 escuelas de nutricin acreditadas por la Asociacin Diettica Americana (ADA) en donde la principal tendencia
de formacin est enfocada al rea clnica y con ma-

4. El objeto de estudio del proceso alimentario nutricio

Desde la perspectiva de los autores, el concepto
de proceso alimentario nutricio, es comprendido como un
proceso complejo en donde se integran las determinantes y condicionantes socio histricas, culturales,
psicolgicas y ecolgicas, de produccin, disponibilidad, consumo y aprovechamiento de los alimentos,
que se expresa como fenmeno nutricio en el individuo a travs de manifestaciones clnico-dietticas y
metablicas y en la distribucin y frecuencia del perfil epidemiolgico de las poblaciones, como parte de
un mismo problema u objeto de estudio.
Esta conceptualizacin supera al abordaje clnicobiolgico y multicausal, en donde el objeto de estudio separa la nutricin de la alimentacin, en donde
la nutricin se define como el conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin por el organismo y
en la asimilacin y transformacin metablica por las
clulas de las sustancias energticas, estructurales y
catalticas necesarias para la vida. (Orientacin alimentaria: glosario de trminos, 2001).
Con esta misma perspectiva, la alimentacin estudia el conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos relacionados con la ingestin de
alimentos mediante el cual el organismo obtiene del
medio los nutrimentos que necesita, as como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estticas y
socioculturales que son indispensables para la vida
humana plena (Ibdem).
Material y mtodos
Para reflexionar sobre las tendencias disciplinares y realizar el anlisis de las epistemologas y paradigmas que se utilizan en la formacin de nutrilogos en Amrica y Europa, se evalan las estructuras
de los diseos curriculares de 25 licenciaturas de
Nutricin de universidades de Mxico, 21 universidades de Centro y Sur Amrica, 60 universidades de Es53

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ARTCULOS

mas que fragmentan el proceso alimentario nutricio que

se explicitan en el Cuadro No. 1.
A partir del paradigma clnico-biolgico se han desarrollado las disciplinas biolgicas como la bioqumica, la bromatologa, la toxicologa y la microbiologa de los alimentos; la bioqumica, la biologa
molecular, la gentica y la inmunologa de la nutricin, as como las disciplinas metodolgicas para el
abordaje del fenmeno nutricio del individuo, como
la evaluacin del estado nutricio, la diettica, la dietoterapia, etc.
Desde el paradigma multicausal como parte de la
salud pblica convencional se han desarrollado las
disciplinas de la epidemiologa de la nutricin, la estadstica, la administracin de programas alimentarios y de servicios de alimentos, entre otros.
Estos dos paradigmas hegemonizan la visin disciplinar en la formacin de nutrilogos y dietistas en
Amrica y Europa, como se reflexiona en los resultados de la investigacin documental.
Desde la epistemologa histrico-social se han desarrollado las disciplinas de la economa poltica alimentaria, la planeacin de programas alimentarios
con participacin comunitaria, las metodologas de
investigacin accin participativa, etc.
Desde el enfoque socio-cultural y ecolgico se han
fortalecido las disciplinas de seguridad alimentaria,
desarrollo sustentable, soberana alimentaria, antropologa cultural de la alimentacin, tecnologa
apropiada de alimentos para las poblaciones, entre
otros.
Los paradigmas histrico social y sociocultural y
ecolgico son paradigmas emergentes en los procesos formativos de nutrilogos en Amrica y Europa,
que cada vez impactan los diseos curriculares de las
escuelas y facultades de nutricin y diettica.
Con el nuevo contexto complejo se han producido
modificaciones en el proceso alimentario nutricio de
los individuos y las poblaciones y se han generado
nuevos problemas tales como el papel de los alimentos transgnicos y la destruccin del entorno ecolgico; el estudio del genoma humano; sus vnculos con
la nutricin y su relacin con las enfermedades crnico degenerativas; el papel de los medios de comunicacin en la modificacin de los hbitos y conductas
alimentarias con impacto en el aumento de conductas alimentarias de riesgo y/o alteraciones de la conducta alimentaria (Hunot, 2008); la obesidad desnutrida en poblaciones marginadas, entre otros, que dificultan su abordaje desde la perspectiva de un solo
paradigma, por lo que se hace necesario innovar su

yor nfasis en la terapia medico nutrimental, seguida

de la nutricin comunitaria.
En Amrica Latina se eligen las principales escuelas y facultades de nutricin para ser analizadas en
este documento. En total se evaluaron 21 escuelas y
facultades nutricin de Argentina, Chile, Panam,
Brasil, Chile, Costa Rica y Guatemala.
La tendencia de formacin dominante en Amrica
Latina tiende a ser clnica, principalmente en los pases de Brasil y Argentina; otro enfoque importante
son las reas de Alimentacin Poblacional y el rea
de Administracin de Servicios de Alimentos.
La tendencia de formacin en el rea de Ciencias
de los Alimentos, es menor, siendo Costa Rica, Panam, Guatemala y Chile, los pases donde se tiene ms
desarrollada sta rea.
En Europa, la Federacin Europea de Asociaciones de Dietistas (EFAD) constituida por las asociaciones de dietistas de los pases que integran el Consejo de Europa. La EFAD ha elaborado varios informes
relacionados con la formacin y/o el trabajo de dietistas en los estados miembros que resaltan la variedad de formaciones que conducen al ttulo de dietista y la diversidad del trabajo que desempean los
dietistas.
En los estndares europeos para la formacin y
actuacin profesional en materia de diettica elaborado por la EFAD, se seala que en Europa los dietistas se especializan en 3 reas principales: dietista clnico, dietista comunitario o de salud pblica y dietista administrativo (EFAD, 2005).
En cuanto a las reas de formacin predominantes, se identifica que la mayora de los programas
educativos estn enfocados al rea de nutricin clnica, nutricin general y en menor medida al rea de
administracin.
El rea de nutricin y ciencias de los alimentos es
la ms fuerte dentro de los programas educativos, excepto Noruega, que incluye el rea de ciencias bsica
y Suecia, donde est igualmente desarrollada el rea
de administracin de servicios de alimentos.
Discusin
Para comprender los nuevos campos disciplinares
de la nutricin y los alimentos en la formacin y en la
prctica profesional del nutrilogo, producto del
nuevo contexto complejo derivado del desarrollo de la
tercera revolucin cientfico tecnolgica, la globalizacin y la sociedad del conocimiento, es necesario
realizar una ruptura epistemolgica con los paradigRevista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.

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ARTCULOS

Epistemologas y paradigmas de los campos disciplinares de la nutricin

encontrar explicaciones a las nuevas enfermedades

nutrimentales. As tambin, se propone desarrollar
nuevas formas de produccin alternativas de alimentos basadas en el desarrollo sustentable y la seguridad alimentaria con enfoque ecolgico, como la
agroecologa.
Con el desarrollo de la microelectrnica y el auge
de la telemtica, se recomponen los medios y recursos para la comunicacin social, transformando la
educacin convencional en comunicacin social, lo
que implica nuevas competencias para el trabajo
educativo del nutrilogo, como la educacin en ambientes no presenciales.
El auge de la biotecnologa y la robtica, genera
una sobreproduccin de bienes y servicios y menor
utilizacin de mano de obra humana, causando desempleo, subempleo y precarizacin del empleo. Con
la crisis de empleo a escala nacional e internacional,
por la tecnologizacin en la produccin, entre otros
factores causales, se requieren competencias para
los egresados relacionadas con formacin de emprendedores para el autoempleo y la gestin de proyectos productivos.
La tercera revolucin cientfico tecnolgica, ha
generado una explosin de conocimiento cientfico,
hay ms formas de investigar, acceso a la informacin, etc. Por lo tanto, las metodologas de investigacin se estn convirtiendo en una necesidad formativa de las profesiones para realizar la gestin del conocimiento y analizar los problemas de su prctica
cotidiana, validndolas con conocimiento que circula en las redes a travs de meta anlisis, para llevarlo a la prctica y reconstruirlo a su propia realidad
(Crocker, 2009).
El nuevo contexto complejo para analizar el proceso
alimentario nutricio y sus relaciones con el proceso
salud-enfermedad, que se sustenta en la epistemologa postmoderna, en el enfoque interparadigmtico y
en el mtodo clnicobiolgico, epidemiolgico, sociocultural y ecolgico ha generado la necesidad de
integrar las disciplinas que estudian el objeto de conocimiento y de transformacin del licenciado en nutricin y alimentos y se presentan en el Cuadro No. 1.

estudio y solucin a travs de paradigmas emergentes (Crocker, 2009).

Para analizar y plantear soluciones a la problemtica expuesta, los autores del presente trabajo proponen un enfoque interparadigmtico del proceso alimentario
nutricio, sustentado en la epistemologa postmoderna
(Crocker, 2008) y en el mtodo clnico biolgico, epidemiolgico, sociocultural y ecolgico que supera las
visiones fragmentarias de los enfoques previos y que
se caracteriza por los siguientes elementos:
1) Integra diversos paradigmas y metodologas: lo
clnico-biolgico, lo multicausal, lo histrico social,
lo socio cultural y ecolgico.
2) Integra diversos campos cientfico disciplinares
tales como: biolgicos, psicolgicos, sociales, culturales, econmicos y polticos.
3) Considera al humano como un ser biopsicosocial con capacidad de autotransformarse y transformar su entorno.
4) Es holstico porque integra la visin del sujeto
individual y social con las diversas visiones profesionales de la prevencin y la teraputica.
5) Toma en cuenta la diversidad cultural de las etnias, el gnero, las regiones y los pases.
6) Toma en cuenta el entorno ecolgico como espacio donde conviven diversas especies biolgicas,
en un sistema de vida integrada.
Para estudiar la nueva problemtica a travs de
este enfoque emergente, se desarrollan nuevas metodologas que incorporan elementos de la nueva salud
pblica (Crocker, 2007), en donde la cultura se convierte en un elemento de estudio y de transformacin
y se inicia la incorporacin de disciplinas innovadoras a los planes de estudio de las licenciaturas en nutricin, tales como la antropologa cultural, que estudia las representaciones simblicas de los sujetos;
las metodologas cualitativas de investigacin, que
analizan las identidades socioculturales y sus vnculos con los hbitos de alimentacin; las construcciones que tiene la gente en cuanto a sus hbitos de alimentacin, etc.
Con el auge de la sobreproduccin de alimentos,
secundarias al uso indiscriminado de la biotecnologa, muchas de ellas dainas al medio ambiente y a
la salud, se propone la incorporacin a los planes de
estudio de las licenciaturas en nutricin, de nuevas
disciplinas como la gentica molecular, la biologa
molecular, la nutrigenmica, pero analizadas desde
una matriz interparadigmtica, no slo desde el enfoque clnicobiolgico, desde las cuales es posible

Conclusiones y recomendaciones
1. La tendencia disciplinar hegemnica en la formacin de nutrilogos y dietistas en Amrica y Europa
es dominada por los paradigmas clnico biolgico y
multicausal, sustentados en la epistemologa neopositivista; sin embargo, algunas escuelas y facultades
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Revista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.

Crocker, Hunot, Moreno, Lpez, Gonzlez

ARTCULOS

Cuadro 1. Epistemologa y paradigmas del proceso alimentario-nutricio

Epistemologa Postmoderna
Enfoque interparadigmtico del proceso alimentario nutricional
Clnico-biolgico
Multicausal
Histrico-social
Ingestin, digestin, Expresin de factores Determinantes sociocultuabsorcin y metabo- ambientales, del
rales, econmicas, demolismo de nutrimentos. husped y del agente. grficas y polticas y que
se expresan como fenmenos de salud-enfermedad.
Proceso
Desviaciones clnico- Expresin fenomeno- Fenmeno de clase social,
Salud
lgica de la interacbiolgicas.
por lo que el modelo ecoEnfermedad
cin del ambiente,
nmico social es lo que
husped y agente.
impacta directamente.
Campos
Evaluacin del Es- Salud Pblica
Economa y Poltica AliDisciplinares tado Nutricin
Epidemiologa de la mentaria
del Proceso Diettica
Nutricin
Planeacin de prograAlimentario Dietoterapia
Estadstica
mas alimentarios con
Nutricio
Vigilancia Epide Bioqumica
participacin comunitamiolgica
Bromatologa
ria
Toxicologa y micro- Administracin de
Metodologas de investila salud y servicios
biologa de los aligacin son accin partide alimentacin
mentos
cipativa
Biologa molecular Nutricin poblacional
Gentica
Inmunologa de la
nutricin
Proceso
Alimentario
Nutricio

de nutricin implementan proyectos curriculares sustentados en los paradigmas econmico polticos y

socioculturales, sustentados en epistemologas interpretativas y sociocrticas.

Representacin simblica
de la cultura de las personas y su entrono ecolgico.
Bioseguridad Alimentaria
Desarrollo sustentable
Soberana alimentaria
Antropologa cultural de
la alimentacin
Metodologas cualitativas de investigacin
Tecnologa apropiada de
alimentos para las poblaciones
Agroecologa

enfoque interparadigmtico que integre la visin clnico biolgica, multicausal, econmico-poltica, sociocultural y ecolgica. Ello implica apropiarse de las
nuevas perspectivas de los campos disciplinares de
la nutricin y de los alimentos.

2. La epistemologa postmoderna aplicada al anlisis

del proceso alimentario nutricio y su relacin con el
proceso salud-enfermedad, constituye una ruptura
con las perspectivas previas sustentadas en las epistemologas de la modernidad cientfica (epistemologa neopositivista que sustenta los paradigmas clnico biolgico y multicausal, que domina los planes de
estudio de las escuelas y facultades de nutricin estudiadas; epistemologa sociocrtica que sustenta al
paradigma econmico-poltico y la epistemologa interpretativa que sustenta el paradigma sociocultural
y ecolgico). Por lo que su estudio debiera constituir
parte del proceso formativo del nutrilogo.

4. El desarrollo curricular de la formacin del nutrilogo a escala nacional e internacional debe incluir el
anlisis y seguimiento del desarrollo de las epistemologas y los paradigmas del campo disciplinar de
la nutricin y los alimentos y no slo de los campos
profesionales, los estudios del mercado laboral y las
necesidades sociales, que permita un abordaje integral de las necesidades y demandas de formacin de
licenciados en nutricin y alimentos.
Referencias
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BREILH, J. (1989). Economa, medicina y poltica. Mxico: Fontamara.
CROCKER, R. (2006). Poder local en salud en Guatemala. La experiencia con los pueblos de la bisfera maya. Guatemala: Editorial Universidad de San Carlos.

3. De acuerdo al nuevo contexto complejo derivado

del desarrollo de la tercera revolucin cientfico tecnolgica, la globalizacin y la sociedad del conocimiento, lo recomendable es formar a los licenciados
en nutricin y alimentos, as como dietistas, con un
Revista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.

Sociocultural ecolgico
Incluye aspectos de bioseguridad, desarrollo sustentable, y antropolgicos
de la nutricin.

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ARTCULOS

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