PRETZELS Y
PAPAS PRINGUES
Autora
ELIANA ALMAGRO
ESCOBAR
Editor
JUAN SEBASTIN RAMREZ
Ingeniero Qumico
NAVAS
Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus
rganos o de sus funcionarios.
Edicin:
2007 Manejo de Slidos y Fluidos.
Cali Valle Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com
TABLA DE CONTENIDO
PRETZEL
INTRODUCCIN
ANTECEDENTES
2.1
2.2
3
REVISIN HISTRICA
EMPRESAS MS DESTACAD AS EN LA ELABORACIN DE PRETZELS
PROCEDIMIENTO TCNICO
3.1
3.2
3.3
3.3.1
3.4
3.5
INGREDIENTES
DIAGRAMA DE PROCESO ELABORACIN DE GALLETITAS
PROCESOS Y EQUIPOS
Produccin de galletas pretzels
DIAGRAMA DE FLUJO GALLETAS PRETZELS
CLASES DE EQUIPOS PARA ELABORACIN DE GALLETAS PRETZELS
5
6
7
7
7
8
8
9
9
PAPAS PRINGLES
11
INTRODUCCIN
11
ANTECEDENTES
11
2.1
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
3
DEFINICIONES
REVISIN HISTRICA
EMPRESA PRODUCTORA DE PRINGLES
VARIEDAD DE PAPAS PRINGLES
Pringles - Hot & Spicy
Pringles - Clsicas
Pringles - DeLight Sour Cream & Onion
Pringles - Light Original
Pringles - DeLight Sour Cream & Onion
PROCESO TCNICO
11
12
12
12
13
13
14
14
14
15
15
15
16
16
16
16
16
16
16
16
16
17
17
17
18
18
3
3.5.5
3.5.6
3.5.7
4
Escaldado
Prefritura
Envasado
18
18
18
19
19
19
CONCLUSIONES
20
BIBLIOGRAFA
21
21
URLS:
Pretzels Pringles
PRETZEL
1 INTRODUCCIN
Los famosos Pretzels son un tipo de galleta o bocadillo horneado, y retorcido en forma de lazo.
Su origen es alemn (Brezel), y es bastante popular en Alsacia, Amrica del Norte y Australia.
Su nombre proviene de la palabra alemana bretzel, derivada del latn bracellus, brazo
pequeo. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados.
Bsicamente existen dos categoras: los pretzels "quebradizos" y los pretzels de una
consistencia ms suave, por decirlo, como de pan. El segundo gnero puede ser preparado
con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, o ajo, etctera.
Fig. 1.
Pretzels cubierto
2 ANTECEDENTES
2.1
REVISIN HISTRICA
Su origen parece estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al inicio de la
primavera, cuando el sol transita por la constelacin de Aries, el carnero, por lo que su
caracterstica forma representara los cuernos de este animal zodiacal.
Los romanos los llamaron panis tordus.
Hacia el 610, los monjes benedictinos de Borgoa y Renania los adoptaron para entregarlos
como premio a los nios que realizaban sus tareas escolares. Ellos explicaban que los brezel
representaban los brazos de un nio realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o
pretiola.
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Breze.jpg
Manejo de Slidos y
Fluidos
Conocidos desde que aparecan en uno de los niveles de Ms. Pacman (Namco) en los aos 80
despus de las frutas Cereza, Fresa, naranja, etc. Tanto en arcadia (Arcade) como en Atari
2600. Se han hecho muy conocidos mundialmente porque son la trama principal de uno de los
episodios de los Simpson, donde Marge, la madre de esta tpica familia televisiva americana,
adquiere la franquicia de una empresa especializada en la fabricacin de estos lacitos. En
2002 el Presidente George W. Bush estuvo a punto de morir al atragantarse mientras coma
pretzels.
Fig. 3.
2.2
EMPRESAS MS DESTACADAS
EN LA ELABORACIN DE
PRETZELS
http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Hortus_Deliciarum_1190.jpg
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Mini_pretzel_rods.JPG
http://www.thefreshloaf.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Pretzels-bunch.jpeg
Fig. 4.
Logotipo de Auntie
En Auntie Annes nuestra actividad va mas all de la simple elaboracin de Pretzel Suaves: Es
la creacin de un concepto siguiendo los criterios internacionales. En la cual nuestros clientes
sientan toda la dulzura y sabor de nuestros productos, en un ambiente agradable, limpio y
calido
Fig. 5.
3 PROCEDIMIENTO TCNICO
3.1
INGREDIENTES
Est hecho de harina de trigo con levadura, leche y mantequilla; la masa apenas se moja en
agua con leja antes de hornear, y usualmente es salado, pero tambin se los hace dulces,
aromatizados con canela o vainilla. Algunas recetas regionales agregan un huevo y ralladura
de limn.
3.2
Fig. 6.
DE GALLETITAS
diagrama de flujo
3.3
PROCESOS
3.3.1
Y EQUIPOS
Fig. 7.
Hornos
El horno puede ser de funcionamiento elctrico o gas. Esta lnea de produccin es conveniente
para galletas suaves, duras y de soda.
Fig. 8.
3.4
DIAGRAMA
DE
Fig. 9.
3.5
CLASES
DE
Diagrama de flujo
Fig. 10.
DE
GALLETAS PRETZELS
Equipos
Fig. 11.
Elaboracin de galletas
Papas Pringles
1 INTRODUCCIN
Tras ms de 30 aos de historia en los que se han ido optimizando los procesos de
fabricacin, los snacks Pringles han alcanzado niveles de excelencia en cuanto a estndares
de calidad y seguridad. En la UE, el control de calidad y seguridad de los alimentos es un
campo con una legislacin muy estricta, as que los alimentos que la cumplen presentan unos
estndares de calidad y seguridad muy altos. Pringles est sometido a un complejo sistema de
control para garantizar el cumplimiento de esta normativa. Este sistema incluye procedimientos
de control de calidad y seguridad (QA) de proveedores, as como de instalaciones y materias
primas usadas para elaborar los snacks y sus envases
2 ANTECEDENTES
2.1
DEFINICIONES
Cuando haces pop, ya no hay stop"
"Once you pop, you can't stop"
Eslogan de la empresa Pringles
Las papas fritas, por definicin, son anrquicas en su corte, unas son ms pequeas, otras
ms grandes, aquellas alargadas, estas gruesas, con rugosidades variadas, y as las
variaciones tuberculeras llegan hasta el infinito. La teora del caos aplicada a la nutricin, lo
que hace funcionar el mundo, vamos.
Fig. 12.
http://www.pringles.es/information/lineup2.html#one#one
2.2
REVISIN
HISTRICA
Logotipo de la
empresa utilizado en los
empaques
Fig. 13.
El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati, Ohio. Las personas que escogieron el
nombre lo hicieron porque les pareci que sonaba bien y era divertido.
El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop, ya no hay stop", que en su versin
inglesa original es "Once you pop, you can't stop". Algunos sabores de la lnea Pringles
pueden contener glutamato monosdico, aunque no se encuentra en las ms populares:
"Original".
El xito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur),
el cual consiste en un cilindro vertical de cartn recubierto en su interior por papel de aluminio.
Consta tambin de una tapa de plstico la cual puede ser utilizada tantas veces como se
desee. Se puede observar tambin el famoso logo, una versin estilizada de un hombre con
un largo bigote, dos greas y una pajarita rosada. Esta hombre se llama "Julius Pringles". Las
papas tienen una forma y tamao uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete
aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan.
2.3
EMPRESA
PRODUCTORA DE
PRINGLES
VARIEDAD
DE PAPAS
PRINGLES
Pringles tiene una lnea de distintos sabores y, ocasionalmente, produce ediciones limitadas.
En Espaa podemos encontrar Pringles en dos tamaos: 50 g (25 26 unidades) y 200 g (95
unidades).
2.4.1
Original
Paprika
Sour Cream And Onion
Salt and Vinegar
Cheese
Jalapeo
Pringles - Hot & Spicy
Ingredientes: Patatas deshidratadas, aceite vegetal, grasa vegetal, harina de maz, almidn de
trigo, maltodextrina, emulgente: E471, dextrosa, sal, harina de arroz, suero en polvo,
potenciadores del sabor: glutamato monosdico, inosinato disdico y guanilato disdico,
azcar, aceite vegetal hidrogenado, lactosa, protenas lcteas, suero de manteca en polvo,
yogourt en polvo, nata cida en polvo, cebolla en polvo, pimentn en polvo, levadura, tomate
en polvo, aromas, colorante: extracto de pimentn, extracto de jalapeo, acidulante: cido
lctico, chile en polvo, ajo en polvo, especias.
Tabla 1. Informacin nutricional
Por 25 g
133 kcal/553 kJ
1.1 g
12 g
0.7 g
8.5 g
2.5 g
1g
0.17 g
Por 100g
530 kcal/2207 kJ
4.6 g
49 g
2.7 g
34 g
10 g
3.7 g
0.71 g
Pringles - Clsicas
Por 25 g
121 kcal/506 kJ
1g
15 g
0.5 g
6.3 g
1.8 g
0.9 g
0.12 g
Por 100g
484 kcal/2025 kJ
4.3 g
59 g
2.0 g
25 g
7.0 g
3.6 g
0.50 g
2.4.3
Por 25 g
121 kcal/506 kJ
1.1 g
15 g
0.9 g
6.5 g
1.8 g
0.9 g
0.16 g
Por 100g
487 kcal/2037 kJ
4.7 g
57 g
3.5 g
25 g
7.0 g
3.6 g
0.64 g
Por 25 g
121 kcal/506 kJ
1g
15 g
0.5 g
6.3 g
1.8 g
0.9 g
0.12 g
Por 100g
484 kcal/2025 kJ
4.3 g
59 g
2.0 g
25 g
7.0 g
3.6 g
0.50 g
Por 25 g
121 kcal/506 kJ
1.1 g
15 g
0.9 g
6.5 g
1.8 g
0.9 g
0.16 g
Por 100g
487 kcal/2037 kJ
4.7 g
57 g
3.5 g
25 g
7.0 g
3.6 g
0.64 g
3 PROCESO TCNICO
3.1
EQUIPOS PARA LA
Fig. 14.
3.2
Freidora
PAPAS FRITAS
Fig. 15.
Fig. 16.
ELABORACIN DE
Posee abertura que permite ver el producto mientras es procesado. Gabinete, puerta y salida de agua
en acero inoxidable
3.3 DESCRIPCIN
DEL PROCESO.
Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azcar bajos
o se los almacena a una temperatura que produzca la minimizacin de estas sustancias.
3.3.1
Pelado.
Las ventajas de los peladores por friccin son que ellos son sencillos, slidos, y de bajo costo.
3.3.2
Cortado o rebanado.
Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una
rebanadora rotativa.
3.3.3
Fritura.
Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberas de inmersin de gas as como de
unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador
especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye
su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.
3.3.4
Capacidad De Produccin.
Una planta equipada con la maquinaria, operando un turno de ocho horas diarias, 25 das al
mes, podra ser capaz de producir 300 Kg. de papas fritas por da.
3.4.2
3.4.3
Materias Primas.
Sal
Papas.
Curry.
Agua
Aceite vegetal.
Distribucin de planta.
1. Almacn de materias primas.
2. Tanque lavador.
3. Mquina lavadora.
4. Pelado.
5. Recorte.
6. Transportador de lavado.
7. Freidora.
8. Transportador de enfriamiento.
9. Rociador de sazonado.
10. Empaque.
11. Almacn de papas fritas
Fig. 17.
3.5
Distribucin de planta
3.5.1
3.5.2
3.5.3
Pelado
3.5.4
Cortado
3.5.5
Escaldado
3.5.6
Prefritura
3.5.7
Envasado
18
Gracias a un proyecto liderado por el profesor Pedro Bouchon y un grupo de trabajo del
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioprocesos de la Escuela de Ingeniera, los
aficionados y profesionales de la gastrono- ma podrn obtener papas fritas ms sanas, pero
igual de crujientes.
Los investigadores analizaron el mecanismo mediante el cual entra el aceite en un producto al
frerlo. Descubrieron que el lquido penetra las papas al final de la fritura y no durante el
proceso de inmersin, como se crea.
Mientras estn sumergidas, el agua de las papas se escapa en forma de vapor, lo que
impide que el aceite penetre. Por otro lado, el agua se evapora desde la superficie hacia el
interior y a medida que se evapora forma una costra porosa que es donde se concentra el
aceite, seala Bouchon.
Los esfuerzos de los investigadores ahora estn enfocados a alterar las estructuras de la
superficie de las papas para evitar que absorban aceite. Esto se puede lograr modificando
productos ya existentes mediante un proceso de secado o deshidratado. Otra opcin es crear
una nueva estructura a partir de productos formulados con masa de papa deshidratada y agua.
Una tercera alternativa es combinar los dos procesos, modificando los ingredientes de una
mezcla para, luego, deshidratarla, secarla o frerla.
La idea del proyecto tiene dos dimensiones. Una terica, para entender los cambios de
estructura que ocurren durante la fritura. Y otra aplicada a la industria alimenticia, que podr
producir papas fritas con menos contenido graso.
La marca nmero uno de papas fritas, Pringles, est por lanzar las Pringles Prints unas papas
que incluyen un mensaje escrito totalmente comestible en cada una de ellas. Preguntas de
trivial, chistes e informacin sobre animales son algunas de las cosas que se vern escritas en
las novedosas Pringles.
CONCLUSIONES
El xito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur),
el cual consiste en un cilindro vertical de cartn recubierto en su interior por papel de aluminio.
Consta tambin de una tapa de plstico la cual puede ser utilizada tantas veces como se
desee. Se puede observar tambin el famoso logo, una versin estilizada de un hombre con
un largo bigote, dos greas y una pajarita rosada. Las papas tienen una forma y tamao
uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y
evitando que se rompan.
Las pretzels son galletas horneadas que tienen de brazos entrelazados. Bsicamente existen
dos categoras: los pretzels "quebradizos" y los pretzels de una consistencia ms suave, por
decirlo, como de pan. El segundo gnero puede ser preparado con una gran variedad de
sabores, que incluyen almendra, o ajo, etctera
Bibliograf
a
BIBLIOGRAFA
1 URLS:
http://auntieannes.com.ve/quienes.php
http://www.goldrushfundraising.com/brochure_4.htm
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/farina/Galletitas-r19/Galletitas.htm
http://www.todopapa.com.ar/?OpcionID=Calidad
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=177&fdname=FOOD+MANUFAC
TURING&pagename=Planta+de+produccion+de+papas+fritas
Http://www.aviko.hl/
Http://www.patataschef.com
http://asonal.tuportal.com/
http://www.patatasbocos.com
http://www.cipotato.org/
http://www.monografias.com/trabajos7/papaf/papaf.shtml#viii
http://www.elempaque.com/ee/secciones/EE/ES/MAIN/M/SHOWROOMS/doc_49597_M0
8.html?idDocumento=49597
http://www.maquinet.cl/list_prod.php?Tipo=peladora&Nombre=Peladora%20de%20papas
http://www.indumaxsrl.com.ar/objetos/tuneles.htm
http://www.puc.cl/ru/93/html/noticias93.htm
http://www.laflecha.net/canales/comunicacion/200406181/