De La Comida y Otras Sensual Idades

Ramón TejeiroComiendo... Comiendo...
A mis maestras de lo poco que sé

de lo más importante de la vida.
A Alegría.
A todas aquellas personas con las que he compartido

instantes de placer, de cualquier placer.
A aquellos que no creen en nada.
DE LA COMIDA Y OTRAS
SENSUALIDADES
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ARTEMIS EDINTER
Comiendo... Comiendo...
PRÓLOGO Al descubrir las recetas de antaño relatadas por

Ramon, me venía a la mente la letra de una canción
« coquine » del inicio del siglo pasado, que
Su bigote no dejaba de ser la señal de que detrás comenzaba con estos suculentos pensamientos:
del consultor comprometido con la cooperación que
desarrolla la UE en Guatemala, se escondía un « En mangeant du canard à l’orange, tu ne penses
sensual gozador de las delicias de nuestra madre qu’à mon orange,
tierra… Los placeres, además no son para él ningún en mangeant de la poule au citron tu ne penses qu’à
pecado, y si la moral cristiana enumera la lista de lo mon giron,
prohibido, Ramon declina las virtudes humanas con en mangeant de la tarte aux pruneaux, tu ne penses
la visión de Baco, que nos ha legado el dicho qu’à mon sein chaud,
popular muy acertado “in vino veritas “. en mangeant de la tarte au riz, tu ne penses qu’a
mon petit nid.. li li….
Por cierto, compartimos Ramon y yo la necesidad En mangeant de la pâte à cuir, tu ne penses qu’à
de preservar el legado de nuestra cultura, que por me séduire,
su diversidad y riqueza no deja de ser innovadora y en mangeant du Saint-honoré, tu ne penses qu’à m
aventurera... La comida, al igual que las relaciones ’honorer,
humanas, tiene esta fuerza de llenar las en mangeant de la tarte aux poires, tu ne penses
expectativas del ser íntimo, de satisfacer los deseos qu’a me boire,
tanto visuales como físicos, haciendo de uno una en mangeant du praliné, tu ne penses qu’à m’aimer
persona realizada. la, la,…
en mangeant de la flûte en tresse tu ne penses qu’à
Y es precisamente de estas mezclas de sabores y mes caresses ,
olores a las cuales nos invita Ramon Tejeiro Vidal a en mangeant de la morue, tu ne penses qu’à mon
lo largo de estas paginas, que he recorrido como lu, lu, lu…. »1
senderos de leche y de miel, con las ganas de
compartir la colmena de lo que es el recuerdo
sensorial del paladar del hombre del bigote. 1
« Comiendo pato con naranja, piensas únicamente en mi

naranja,
comiendo gallina con limón, piensas únicamente a mis nalgas,

vivas de las tradiciones culinarias que él

Ojalá, queridos lectores, que ustedes no se asusten precisamente se empeña en rescatar como si
con los cuentos Ramonescos que ilustran este fueran una herencia universal…
ensayo peculiar; pues, el objetivo del autor es de
compartir los rincones de sus sueños a lo largo de Oye Ramon, ¿sabes que me quedé con las ganas
medio siglo de vida donde él aprendió que vivir es de compartir con los lectores una recetita?. Amigo
mejor que soñar… de la cocina, toma tu tiempo con las cosas de la
vida, y, la sartén en la mano, escoge las especies
Y que, uno lo quiera o no, vivir es saborear, tocar, que harán de tu vida el plato que anhelas, pues
mirar, acariciar, pelar, morder, oler… usando por como dice el refrán, donde hay gusto, no hay
eso los ojos, la nariz, la lengua, los dedos… el disgusto. Lo importante, es que el guiso tiene que
bigote, ese cuerpo que hace que uno se confunda tener un solo cocinero y, en cualquier caso, el
con la esencia de lo que es: un epicúreo que no cocinero eres tú…Bon appetit !
espera más de la vida que una buena mesa, sin
hablar de la cama… Philippe Combescot
Guatemala, 2 de julio de 2000
Les invito a descubrir el mundo de Ramon Tejeiro
Vidal quien, desde la lejanía de su recuerdo, viene a
confesar que su amor por la cocina ha sido
condimentado por la presencia de mujeres, testigos
comiendo torta de ciruelas, piensas únicamente en mi seno

caliente,
comiendo torta de arroz, piensas únicamente a mi pequeño
nido…
comiendo pasta para hornear, piensas únicamente en
seducirme,
comiendo Saint-Honoré, piensas únicamente en satisfacerme,
comiendo torta de peras, piensas únicamente en beberme,
comiendo praliné, piensas únicamente en amarme,
comiendo flauta trenzada, piensas únicamente en mis caricias,
comiendo bacalao, piensas únicamente en mi lu, lu, lu… »

HAGAMOS BOCA PARA HABLAR DE COMIDA Otra ventaja que tiene la comida sobre el sexo es la
(Introducción) diversidad de matices que deja en el recuerdo; La
distancia entre un sushi y unas alubias con chorizo es
tan grande y delimita un espacio tan extenso, que para
encontrar un equivalente en el sexo, habría que gozar de
Las cosas importantes de la vida ocurren de medio una sensibilidad de la que yo carezco, o para la que no
cuerpo para abajo: El sexo es lo mejor que nos puede he sido, desgraciadamente, educado. En consecuencia,
pasar, y lo segundo mejor es la comida... al menos para mis recuerdos sexuales me dejaron todos un regusto
un cierto grupo de seres al que yo, algunas veces, parecido. La diferencia está en otra dimensión, que no
pertenezco. es sexo, por lo que no tiene lugar en esta disquisición.
Para ese grupo escribo estas líneas. También, como en el sexo, la edad y la madurez definen
la capacidad de extraer satisfacciones de las
Cabe la pregunta ¿Por qué, entonces, si comer es lo experiencias; No es lo mismo el gozo producido por un
segundo mejor y el sexo es lo primero, no hablamos de atracón de cordero asado cuando uno tiene veinte años,
sexo?. La respuesta es que hoy lo que yo tenía era que la satisfacción de paladear una fina rodaja de
hambre... otro día ya veremos lo que les cuento. berenjena a la plancha cuando se acercan los cincuenta.
También en ambos casos la calidad va sustituyendo a la
En casa hemos bautizado como “cocina intelectual” la cantidad... por imposición física. Yo me pongo casi
afición que compartimos mi mujer, mis hijos, la cocinera enfermo cuando me paso en la mesa, y hecho unos
y yo, de leer recetas, ver sus fotografías, e imaginarnos zorros si me excedo (digamos, si me excediera) en la
lo bien que sabría aquello. Nadie pretende comerse todo cama. Esta limitación de capacidad cuantitativa será,
lo que leemos, pues moriríamos en el intento. Nuestra probablemente la razón que exacerba la sensibilidad
afición es menos satisfactoria, pero mucho más segura y cualitativa.
más higiénica.
Y la memoria; ¿Por qué será que yo aun recuerdo como
La comida tiene un problema, que en el sexo se agudiza, olía o como sabía un guiso de mi niñez, y, sin embargo,
y que consiste en que es mucho más fácil y descansado casi no recuerdo olores ni sabores de amantes de hace
hablar de ello, fantasear con ello, incluso leer o escribir muchos menos años?.
sobre ello, que gozar de ello en realidad, al menos con la
frecuencia y en la cantidad que podría apetecernos. Esto lo escribo en Guatemala, país que habrá hecho
aportaciones importantes a la cultura ¡nadie lo duda!,
pero ninguna comparable a esa expresión intranscribible,

que sonaría como: saaaber... y que es el más sincero y

humilde reconocimiento de lo inmenso que es el
desconocimiento humano. Así pues, a todas las
preguntas que aquí quedan abiertas contesto con un Capítulo I
guatemalteco, quizás socrático, saaaber, y ¡qué lo En los orígenes de la memoria
dilucide otro más listo!.
Mi primera experiencia culinaria exótica, o al menos

extrahogareña, podrían ser los picatostes que hacía
aquella tía lejana que vivía detrás de la Glorieta de
Quevedo, y adonde fui a pasar una temporada, ya no
recuerdo si corta o larga, por razones que ignoro y
teniendo yo una edad que no sabría precisar, pero que
no podría pasar de los diez años para que me salieran
las cuentas.
Lo que sí recuerdo vívidamente es la suavidad de

aquellos picatostes, crujientes por fuera y esponjosos
por dentro, que la tía nos servía de desayuno en la
terracita del ático, cubierta por una especie de parra o
similar, para que nosotros, aquellos primos de breve
contacto y yo, nos los zampásemos remojados en leche
con cacao.
Este picatoste es un ejemplo de las comidas de la

posguerra española, basadas en el principio de que no
se puede tirar nada, por más que recuperar un
mendrugo de pan de ayer signifique un par de horas de
trabajo en la cocina... aunque quizás no sea cosa de esa
postguerra precisamente, sino que tenga más profundas
y complejas explicaciones socioeconómicas y culturales,
pero no me parece atractivo abordar ese tema ahora y lo
dejaré para otro rato, si cuadra.

El cocinillas avisado habrá percibido una

Íbamos por lo de los picatostes de la tía, cuyo punto yo cierta similitud con las torrijas de Semana
jamás he podido igualar, o también puede simplemente Santa, pero ¡que nadie se engañe! No sólo
ocurrir que jamás he conseguido volver a comer estriba la diferencia en la falta de canela y
picatostes con el gusto de mis diez años, una vez bien del posterior almíbar, sino en la cantidad de
dejados atrás. leche que debe retener la miga, menor en los
picatostes, la intensidad de la fritura, mayor
Pero, para que no todo quede en imprecisiones, sí diré en éstos, y sobre todo, en el carácter
como son esos picatostes, y dejo como reto a quien se cotidiano de los humildes picatostes, frente al
anime el encontrarles el punto, avisando, eso sí, que la empaque de cosa especial de las torrijas de
investigación merece la pena. Semana Santa.
Picatostes al estilo de mi tía: Esta cocina de la escasez y del ahorro tiene, sin
embargo, su punto álgido en otra especialidad, a la cual
Tómese pan veterano, aunque no duro del no podré poner fechas, pues ha sido, y espero que lo
todo, y pártase en rebanadas o ábrase como siga siendo, una constante en mi vida gastronómica: Se
para bocadillos. trata de las croquetas.
Puesto el pan sobre un plato, remójese, La croqueta es un mecanismo maravilloso, mediante el

pedazo a pedazo, con leche azucarada y cual lo que ayer fue un consomé de pollo, un pescado
déjese escurrir un rato para que la miga asado, restos y virutas de jamón... o lo que su fantasía
quede empapada pero el exterior seco. decida, hoy puede ser puesto sobre la mesa como un
segundo plato delicioso –mi límite para comer croquetas
Luego se reboza en huevo, se fríe en es la disciplina, ya que siempre comería una más-. En
abundante aceite de oliva hasta que quede aquella gastroeconomía artesana, en la que el tiempo de
dorado y se deja enfriar antes de servir. cocina no tenía ningún valor, las proteínas eran
carísimas, y la harina abundante, la croqueta debió ser
Con la leche sobrante del proceso se prepara el fruto de numerosos intentos, en los que los españoles
un rico cacao –o mejor aún un chocolate- y deben haber comido miles de cochinadas, para por el
ya se puede llamar a la familia a la mesa sistema de “prueba y error”, ir depurando algo que
para un desayuno perfectamente merece el tratamiento de obra de arte.
antidietético pero genuinamente “clásico”.

La croqueta es un envoltorio crujiente, hecho de pan ofrece otro sabor, más intenso, que en las
rayado y huevo, bajo el que se esconde una masa croquetas anularía su suave aroma-. Una vez
suavísima de harina de trigo y leche, en la que se lista la cebolla, con su pizca de sal, se
desarrollan los sabores de aquello que en cada caso rehoga la proteína que le da nombre a las
apellida a la croqueta. Unas croquetas recién hechas, croquetas, y se agregan un par de
con una ensalada, puede ser la más apetitosa de las cucharadas de harina, que también se
comidas para un día de verano. Les animo a intentarlo. rehogan rápidamente, y a lo cual se va
añadiendo lentamente la leche mientras se
Croquetas: remueve con una cuchara de madera, para
que se vaya ligando una masa que ha de
Hay dos recetas: Con cebolla y sin ella; yo quedar bastante fluida, pues ya se
las hago con cebolla, lo que para algunos es endurecerá al enfriar. Esto que parece tan
una heterodoxia, pero a mí me gustan así, sencillo exige una cierta práctica, por lo que
pero les sugiero que formen ustedes su le recomiendo, antes de ofrecer unas
opinión por sí mismos, probando ambas coquetitas al amor de su vida, ensayar a
alternativas. solas las proporciones y el método, ya que
unas croquetas llenas de grumos de harina,
La primera operación consistirá en preparar demasiado líquidas o demasiado duras,
el apellido de la croqueta; si es pollo pueden estropear su imagen para el resto de
desmenuzándolo, si es pescado quitándole su vida.
las espinas, picando finamente el jamón –
que puede ser de York-, limpiando las El resultado de este proceso será la sartén
gambas –o camaroncillos-... Y nunca piense llena de una pasta que no debe ser dura, y
que cuanto mas jamón tengan, mejores son que se produjo, después de una breve
las croquetas. Eso no es verdad; las cocción, al dejar enfriar la mezcla del párrafo
croquetas deben ser suavemente aromáticas anterior.
a lo que sea, y no tener más que pequeños
“tropezones” de eso en el interior de la masa Ahora, con un par de cucharas -las partes
blanca. cóncavas mirándose una a la otra- se forman
las croquetas por el procedimiento de tomar
En una sartén grande se pone un poco de una cucharada de pasta endurecida,
cebolla a freír a fuego lento, para que se presionar con la otra cuchara encima, y pasar
ponga transparente sin dorarse -dorada de una cuchara a la otra esa masita que se

irá redondeando con solo repetir la operación siempre me sentí en el hogar. Por si a alguien le apetece
un par de veces. tener en letra impresa estas recetas, y aunque por
clásicas resultarían banales, las he recogido en el anexo.
Estas formas, ya claras antecesoras de la
croqueta, se bañan en huevo batido, y se Tampoco puedo considerar extraña la cocina de
envuelven en pan rayado –incluso se puede matanza, que se preparaba en la granja que mis abuelos
repetir esta operación para conseguir una tenían en Vallecas, cada vez que una punta de cerdos
cobertura crujiente más dura-, después de lo iba al matadero. Yo era entonces un niño, pero aún me
cual se fríen brevemente en abundante relamo recordando el encebollado de asaduras, y la
aceite muy caliente, hasta que están sangre con tomate que, no recuerdo bien si salían de las
doradas. manos de mi abuela, o si era la guardesa de la finca, la
buena de Faustina, quien ponía el músculo y ¿quién
Está perfectamente admitido comer las croquetas con sabe?, si el toque de cuchara a aquellas delicias de mi
los dedos, aunque también se pueden comer con prehistoria gastronómica.
tenedor... sólo depende de dónde y con quién se coman,
pues lo que podría resultar fuera de lugar en una comida Como las anteriores, también reflejaré en el anexo estas
de negocios puede ser un elemento de complicidad en recetas.
una cita íntima. Recomiendo mirar con atención los
labios ligeramente brillantes por el aceite de la fritura, de Por esa misma época se coloca otra experiencia
quien comparte con uno el pecado de gula y la barbarie gastronómica, que por milagros de la rehabilitación de la
primitiva de las croquetas comidas a dedo, invitando a cocina mediterránea pasó de lo cutre a lo recomendado,
otros y más deliciosos pecados. y gracias a las regulaciones sanitarias, pasó de lo banal
a lo inalcanzable; Me explicaré:
Insisto en el acompañamiento de ensalada, que debiera
ser verde, sin más aliño que sal, vinagre y poco aceite. Sería a final de los cincuenta (del 1900...) o muy al
principio de los 60, cuando en las primeras ocasiones en
Decía párrafos atrás que mi primera experiencia las que mi padre me llevaba al taller que entonces
gastronómica extrahogareña fueron los picatostes... Eso alimentaba a mi familia, fuimos a comer a una casa de
sólo es verdad si considero también hogar las casas de comidas, en la que frecuentemente ofrecían como primer
mis abuelos, pero como ese es el sentimiento que aún plato las “patatas a la crema”, eufemismo que esconde
guardo, consideraré comidas de mi hogar los cocidos y patatas hervidas cubiertas de mahonesa, y
la paella de mi abuela María, en Madrid, y el pote de la espolvoreadas con perejil picado.
casa de mis abuelos gallegos, lugares en los que

Entonces era comida para que los trabajadores

manuales repusieran fuerzas, y se sintieran ahítos por Me refiero a las sardinas asadas en el San Pantaleón de
poco dinero; Hoy es una mezcla de hidratos de carbono Galdo, acompañadas con cachelos, cada una recién
de fácil asimilación con grasas poliinsaturadas, que salida de su elemento: las sardinas del agua y las
además está prohibido servir en los restaurantes, ya que patatas de la tierra. Aliñadas con un puñado de sal, tanto
la mahonesa de venta pública ha de ser pasteurizada, y las unas como las otras, y sometidas al fuego sin
no tiene nada que ver con esa casera, hecha con huevo preparación previa ninguna de las dos; las patatas con
de verdad, y aceite de oliva. su piel, y las sardinas con sus tripas, en la gran olla las
unas, y sobre una parrilla las otras. Este cúmulo de
No les pongo la receta, no vaya a ser que se me ofendan coincidencias culminaba, catalizado con una tacita de
y piensen que les tomo por tontos... basta con que se vino de Ribeiro, en el estomago de los romeros... y de
acuerden de cómo se hierve una patata, la corten en nuevo a bailar.
rodajas de un centímetro de espesor, y busquen más
adelante la receta de la mahonesa, que ya vendrá. El A aquella gran familia de delicias simples también
resto queda a su creatividad, ya que esta receta permite pertenece el pulpo, cocinado en peroles de druida celta,
bonitos arreglos en el plato. servido sobre lonchas de patata hervida, espolvoreado
de pimentón y sal gorda, y con un chorrito de aceite de
Quizás los siguientes recuerdos gastronómicos exóticos oliva por encima. O los chorizos hervidos, a los que
sean los de las fiestas y romerías de aquella Galicia de también se acompaña de cachelos, haciéndoseles
mis largas vacaciones veraniegas, en los primeros años incluso compartir el agua de cocción... quien quiera
60, antes de que los españoles nos pudiéramos permitir meterse a cocedor de pulpos no debe olvidar que este
el turismo y antes de que los foráneos decidieran es un arte a respetar:
arrostrar lo imprevisible, viniéndose a hacer turismo de
interior a territorios perdidos de la mano de Dios, pero Como se cuece un pulpo:
sometidos a la arbitrariedad de los guardianes de la
“Reserva espiritual de Occidente”. Conviene usar un recipiente
desmesuradamente grande, ya que el agua
Aquellas sencillas recetas de romería, aliñadas con mis hirviente no se debe enfriar demasiado al
catorce, quince o diecisiete años, y puestas en la escena meter el pulpo; y de todas maneras hay que
de grandes expectativas, pocas alternativas y algunas meter el pulpo en la cazuela con ciertas
horas de camino por el monte, o de baile al son de una precauciones que aclararé más adelante.
charanga, se me magnifican en el recuerdo como manjar
de dioses, y estoy seguro de que lo eran.

El agua, en la que se habrán echado un par Empanada gallega (trascribo literalmente lo que me
de hojas de laurel, debe estar hirviendo remite mi madre, a quien reconozco estatus de experta
vivamente. Entonces se mete el pulpo de referencia para empanadas)
agarrado por la cabeza, durante unos
segundos, y se vuelve a sacar para que el Empanada de carne, o jamón, o lomo y chorizo, etc
agua recupere ánimo en el hervir.
Nuevamente se introduce el pulpo en el “Desde tiempos de los godos -y,
agua, y así hasta cuatro veces, que será posiblemente, antes- se elaboran las
cuando las patitas se hayan recogido por la empanadas en Galicia. En el siglo VII ya se
contracción que produce el calor. dictó una norma que regulaba su fabricación.
La variedad es ilimitada (tanto de carne como
Entonces, sí se mete el pulpo definitivamente pescados, mariscos, etc.). Un plato “tapado”
en el agua, y se deja cocer unos cuarenta y porque estaba pensado para caminantes,
cinco minutos a fuego lento. Una ver para evitar que el polvo del camino llegara a
terminada esta cocción, se deja el pulpo en la carne”.
esa misma agua otros cuarenta y cinco
minutos. Harina 300 gr.
Huevos 2
A partir de aquí ya todo es trocear, salar y Aceite oliva 100 c.c.
aliñar con aceite... que ¡para qué queremos Agua o leche 100 c.c.
más! Levadura pan 1 sobre
Sal
Un paso más de sofisticación nos lleva, aún dentro de la
cocina de las fiestas de mis recuerdos, a las empanadas, Pasos:
que pueden ser de cualquier cosa; e incluso estoy 1. Mezclar, dentro de un bol, la harina,
seguro de que podrían estar igualmente buenas sin el la sal y la levadura.
aporte proteínico que las suele apellidar: de chorizo, de 2. Hacer un hueco en el centro, echar
atún, de sardinas, de jamón... Algún día me animaré a los huevos batidos, el aceite y la leche o
pedir a mi madre que haga una empanada de nada, y agua. Mezclar
sospecho que todos la alabaremos igual, pues su virtud, 3. Amasar, ya sobre la mesa
me parece a mí, está más en el pisto y en la masa que enharinada, hasta que quede una masa fina
en los tropezones. y compacta (10-15 minutos).

4. Dejar la masa en reposo, cubierta 2 Pimientos rojos asados

con un paño, si es posible en un sitio tibio, 1 Chorizo bueno, cortado fino
hasta que doble su volumen (20 - 25 250 gr. Lomo de cerdo o jamón
minutos, según unas recetas, un par de
horas, según otras). Freír las cebollas picadas, unos diez minutos,
5. Estirar la mitad de la masa con un sin que se doren. Añadir el ajo y una ramita
rodillo enharinado y forrar el molde de de perejil y los tomates. Retirar del fuego
empanada. cuando hayan perdido el agua. Incorporar el
6. Extender el relleno sobre la masa. chorizo, jamón etc.
7. Estirar la otra mitad de la masa con Colocar, en su momento, el relleno sobre la
el rodillo. masa y, cubriendo, los pimientos asados.
8. Ponerla encima y cerrar bien las dos
capas de masa formando un bordón.
9. Pintar, con los dedos o con un EMPANADA DE BONITO, O ATÚN, O
pincel, con una mezcla de yema batida y un PULPO
poquito de agua.
10. Pinchar la masa por 4 o 5 sitios para No sé por qué en algunas recetas de
que salga el vapor y meter en el horno, que empanada, de atún o marisco, no ponen
se habrá calentado a 220 º, dejar 5 minutos y levadura en la masa, que, entonces, se haría
luego bajar a 200 y, si es posible, sólo con con 3 huevos, ½ cucharada pequeña de sal,
las resistencias inferiores, durante 25 1/4 l. de leche, 1/4 l de aceite y 500 gr de
minutos. harina, aproximadamente, como sigue:
Tener otros 10 minutos con calor arriba y En un bol grande se mezclan los huevos
abajo, vigilando cómo va quedando de batidos, la sal, la leche y el aceite. Se añade
dorada. la harina poco a poco, hasta formar una
masa blanda. Pasar a una mesa rociada de
RELLENO harina y estará en su punto cuando,
manteniéndose todavía húmeda, ya no se
50 cc. Aceite pegue a los dedos. Se amasa brevemente,
3 Cebollas grandes se recoge en un paño de cocina y se deja
1 Diente de ajo picado, perejil, sal media hora en el frigorífico.
½ Kg. Tomates pelados naturales o de lata

Para el relleno, la técnica sería semejante y

la formación de la empanada idéntica. Se pone sobre una placa engrasada y se
extiende el relleno.
OTRA RECETA PARA LA MASA Se estira la otra mitad de la masa y se coloca
encima del relleno, tapando éste y cerrando
Es más antigua, más trabajosa, y no sé si es, las dos capas formando un bordón (cordón o
siquiera, más “ecológica”. trenza), se barniza de huevo, se pincha en
varios sitios, se adorna, si se quiere, y se
Harina 300 grs. mete al horno con las precauciones de la
Huevos 1 primera receta.
Aceite 75 grs.
Leche ½ dl. Puede haber otra versión, que se puede
Levadura prensada 20 grs. emplear para todo tipo de empanadas, y que
es comprar un paquete de masa de hojaldre,
Se separan de la harina 90 grs. Se mezclan congelada.
con la levadura diluida en tres o cuatro
cucharadas de agua templada. Se amasa y, Se descongela por el sistema de que pase
una vez obtenida una masa compacta y fina un tiempo fuera del congelador y se trabaja y
(pero más bien blandita), se deja levar se hornea exactamente igual que la otra.
echándola en un recipiente con agua
templada. Cuando sube a la superficie está Y el resultado, según algunos, tan bueno o
en su punto. mejor.”
El resto de la harina se pone en un

recipiente, se agrega el huevo batido, la Según voy dejando que mis recuerdos gastronómicos
leche, el aceite y la sal y se hace una masa avancen en el tiempo, aparecen episodios que
fina. Cuando la primera ha levado se juntan merecieran llevar largo tiempo olvidados por su
las dos masas, trabajándolas bien para que simpleza, pero que por alguna razón han conseguido
se unan. Se deja reposar una hora, tapada y sobrevivir. Por ejemplo el “tomate rajado”. No creo que
en un ambiente tibio. Transcurrida ésta se haya nada más sencillo... aunque tiene un misterio.
extiende la mitad de la masa con el rodillo,
sobre la mesa espolvoreada de harina hasta Tomate rajado
dejarla del grueso del canto de un duro.

La técnica de preparación es fácil: consiste

en rajar al medio un tomate –
perpendicularmente a su eje- ponerle un
poco de sal y comérselo a bocados. El Capítulo II
misterio, sin embargo es definitivo. Si el
tomate no es perfecto, el esfuerzo es baldío. AÚN CON CIERTA NOSTALGIA
El tomate debe ser de huerta, cortado
maduro ¡ni hablar de especies resistentes,
invernaderos, maduración en cámara! ... si Debía yo haber cumplido los dieciocho años, porque ya
no puede conseguir un tomate como debe tenía permiso de conducir y mi primer coche, un SEAT
ser, cómase un bocadillo de jamón y espere 600, como media España. Nos fuimos a Asturias, a
a tener en la mano uno de esos tomates visitar a Javier, mi hermana y los dos hermanos Magaña,
turgentes, de piel suave y carne prieta Fernando y Teresa, quien sería años más tarde la madre
aunque no dura, que te perfuman el olfato al de mi hija mayor... pero esa es otra historia y no es
ser cortados y chorrea su zumo por las gastronómica, por más que si sea suculenta.
comisuras de los labios de quien se acerca a
él con la más primitiva de las pretensiones de El caso es que de entre los gestos de hospitalidad de
posesión: la gástrica. nuestros anfitriones tengo que entresacar uno de
carácter gastronómico que viene aquí como anillo al
Lo de los tomates entra en esta historia en dedo.
Valdemaqueda en un viaje de adolescencia, buscando la
cercanía de mi querida Amalia. Casi al principio creímos De nuevo no me acuerdo de lo secundario: Ni recuerdo
haber perdido el dinero previsto para la comida –que el nombre del pueblo, ni mucho menos el del restaurante
luego apareció en un bolsillo oculto de la mochila- El –el pueblo podría ser La Roda, aunque ¿quién sabe?-
resultado de la anécdota fue una semana comiendo Recuerdo la excursión desde la costa, subiendo la
tomate rajado y morcillas asadas al fuego de hoguera... Cordillera Cantábrica, un pueblo discreto, una comida
recuerdo pocas combinaciones tan deliciosas. olvidada, pero de pronto aparece ante mis ojos, envuelta
en una tenue llama azulada, aquella tortilla dulce
flambeada y la siento en mi boca agradecida de golosón
irredento.
Tortilla flambeada a la Asturiana.

A estas alturas yo ya he reinterpretado joven era bajo, y cualquier exceso hedónico resultaba
aquella tortilla a mi manera, que seguro sospechoso.
tendrá poco que ver con la original, pero que
a mí me sale bien haciéndola como sigue: De aquella época, sin embargo, procede un recuerdo
intenso: Se trata de los filetes de sardina que hacían en
Mezclo con los huevos una cantidad que la tasca de Criado, en una callejuela cercana a la Plaza
muchos entenderán excesiva de azúcar, pero de España. Yo las he intentado hacer en casa. Y me
que cada cual ponga la que quiera, y todos salen ricas, aunque después queda la cocina oliendo
tan amigos. Dependiendo de lo que tenga a para una semana. Se recomienda la barbacoa en el
mano, unas veces no añado nada y otras jardín.
pongo algunas pasas, un toque de canela y
un chorrito de anís. Filetes de sardina al limón.
Bien batidos los ingredientes, hasta que la Las sardinas hay que limpiarlas y separar de
apariencia sea espumosa, cuajo con ellos la espina ambos lomos o filetes. A partir de
una tortilla que de inmediato pongo en una ahí lo único necesario es una plancha bien
fuente refractaria y flambeo con un caliente, y cuando los filetes están dorados
aguardiente de orujo. por fuera, pero aún jugosos por dentro –
quienes los prefieran muy hechos, y por tanto
Conviene dejar la tortilla enfriar un poquito resecos, los pueden hacer así bajo su
para no quemarse la lengua y para poder responsabilidad, y sin citarme a mí- se les
apreciar ese sabor con reminiscencias adereza con un chorrito de limón y un toque
flaneras que se obtiene. de sal. Se sirven, sobre una rebanadita de
pan blanco, recién hechos y calentitos, que
Voy despacio, me digo a mí mismo, en este recuperar de es cuando están ricos.
viejos placeres del paladar, sin que aún haya aparecido
nada realmente exótico, provocativo. Pero cada cosa a Ya que andamos con la plancha se me ocurren un sinfín
su tiempo. Yo aún me veo con menos de veinte años, de cosas buenas, pero no estamos para aburrir con
con lo que mis oportunidades de topar con perlas de la banalidades como sería alabar las gambas a la plancha
gastronomía eran realmente bajas, especialmente si o las mollejas, o los chocos –éstos con ajo y perejil- o
consideramos que el escenario en el que se desarrolla la unas navajitas, a las que basta un breve contacto con el
historia es la España cutre y aún bastante pobre del final hierro y unas gotas de limón para ser una experiencia
del Franquismo, en la que el poder adquisitivo de un gastronómica digna de todos los respetos. Aunque, bien

pensado, la plancha con un poco de fantasía, es capaz dejan hasta que fríe el aceite en su interior.
de procesar casi todo, desde un manojo de espárragos Para buscarle el punto a esta especialidad es
hasta una langosta, pasando por un pepito de ternera o necesario jugar con el calor de la plancha de
un filete de cinta de lomo. manera que no se nos queme el fondo del
champiñón antes de estar hecho el resto.
Si algo puedo yo aportar en este punto quizás sea
estimular al lector a pasar por su plancha no sólo el reino Situado en el Madrid de los años setenta, se me hace
animal, sino el vegetal. difícil separar el heno de la paja en lo que se refiere a la
cocina de tapas, que era lo que yo frecuentaba, pues mi
Esto tiene también sus clásicos; que no son el bróculi o presupuesto no daba para otros restaurantes que “El
la alcachofa o la endibia o el calabacín... Creo que el Comunista” de la calle de Gravina o “El Pacífico”, un
vegetal que se destaca en mi memoria tras su paso por chino –probablemente un “chifa” de origen peruano- en
la plancha son los champiñones que hacían – la calle Jesús y María. En ambos recuerdo haber comido
probablemente aún los siguen haciendo- en el Mesón del con gusto y ganas, pero de ninguno recuerdo qué.
Champiñón, junto al Arco de Cuchilleros de la Plaza
Mayor de Madrid, y con los que trabé conocimiento Volviendo a lo de las tapas, quizás de lo que mejor
rondando los veinte años, a veces para acompañar el recuerdo guardo sea de los caracoles hechos en una
ligue reciente con la gringa turista, y otras veces para rica salsita picante, frecuentemente más sabrosa que los
consolarme de la ausencia de material ligable. propios caracoles, y en la cual podría naufragar una flota
de sopones de pan, algunos de los cuales aún deben
Champiñón a la plancha. estar presentes en la generosa capa de grasa que hoy
protege mi abdomen de las inclemencias del tiempo.
Tómense unos champiñones no demasiado
grandes, y después de quitarles el pié, Caracoles en salsa “a la tasca de Madrid”.
dejando las sombrillas enteras, límpiense sin
sumergirlos en agua. Tras el largo procedimiento de dejar ayunar a
los caracoles, para que caguen y no
Los frutos colocados hacia arriba asemejan repongan lo que llena sus intestinos, darles
pequeñas cazuelas en las que se echa un un par de remojadas en agua con vinagre, y
picadillo de ajo y perejil, unos trocitos de un primer escaldado con sal, hay que
jamón finamente picado y unas gotas de enfrentar la preparación del sofrito, en el que
aceite de oliva. Se colocan así, sobre la sobre un fondo de cebolla se fríen taquitos
plancha aceitada, y salándolos al gusto se de jamón, pedazos de chorizo, que ha de ser

un poco picante, o bien poner algo de o unos calamares... y sabrá lo que se puede hacer con
guindilla al gusto, un toque de pimentón y se una plancha y bastante ciencia.
deja hacer, hasta que la pulpa del tomate
queda incorporada y reducida. A esto se le Antes de terminar este capítulo, y recordando que este
añade un vasito de vino blanco seco, los libro lo estoy escribiendo en Guatemala, quiero dejar
caracoles y agua para que lo cubra todo. hecho un homenaje a un vegetal que he descubierto en
este país, donde las hortalizas procedentes del altiplano
Después de una media hora de lenta cocción occidental pueden llegar a ser sublimes. Se trata del
habrá conseguido el milagro de convertir güicoy, que es una especie de calabacín esférico y de un
bichos repelentes en un manjar, lo que diámetro de unos cuatro o cinco centímetros, que a la
finalmente es el objeto de la cocina. plancha, con un poquito de ajo está impresionante,
En todo caso, y para cerrar el tema, si usted realmente

quiere experimentar la cocina de las tapas, deje de leer
esto y dese una vuelta por “El Brillante”, frente a la
Estación de Atocha, con lo que se le aclararán todas las
dudas de una vez... si es que su estómago lo permite; si
ve que no lo resistiría, hágalo en varias etapas, e
impóngase como penitencia una peregrinación periódica
a ese templo de la tapa, o al que le quede más a mano,
que en Madrid hay muchos, y en esto de las tapas
impera la libertad de cultos.
Otra alternativa, muy apropiada para quien lea este libro

en Guatemala, es dejarse caer por un local, que yo no
me atrevo a llamar restaurante, que hay en la 13 calle de
la zona 10... sí, me refiero a “donde Mikel”; maestro de la
plancha, que suple la humildad de la infraestructura con
unos platos que él mismo elabora, como un director de
orquesta frente a su plancha, y que son la delicia
máxima a la que se puede aspirar en medio continente.
Si decide seguir mi consejo, vaya y pida un “mar y tierra”

América es en mi historia, no sólo en la gastronómica, un

elemento recurrente, que aparece en muchas épocas, en
diferentes situaciones y dejando diferentes rastros en el
Capítulo III recuerdo... No puedo evitar que se mezclen diferentes
países, diferentes épocas, e incluso diferentes
AMÉRICA, POR PRIMERA VEZ. situaciones mías personales, que si en lo gastronómico
me han ayudado a descubrir nuevos matices, ¡no
digamos en lo sexual!, pues entre el amor con la
Con veintidós añitos, descubrir América fue una europea, y lo mismo con la latina, hay un mundo de
revelación que me marcaría... también en lo comprensión de las cosas... No en vano las mentes
gastronómico. Desde entonces forman parte de mi ser libres de España (y de toda Europa) huyeron hacia
sabores y texturas, como la guayaba o el fríjol molido América buscando sociedades más abiertas, lo cual les
(volteado, dicen en algunos países) y especias y salió mal en cuanto se convirtieron en aristocracia criolla,
materias, como el culantro o la yuca. Pero lo más conservadora donde las haya, pero afortunadamente no
importante, lo que constituyó una ruptura fueron los todo en América es aristocracia criolla, ni ese
modos: Ya nunca podré olvidar el primer elote (mazorca conservadurismo pasa en muchos casos de ser
de maíz) comido a dedo en cualquier plaza de México o superficial, con lo que al investigador persistente le
en cualquier rincón del Perú, o el “plato combinado” quedan grandes espacios de descubrimiento.
servido sobre la mano, cubierta ésta por un pedazo de
hoja de banano, y en cuya composición no pueden faltar De mi primera experiencia americana guardo una sola
el arroz, los frijoles y unas láminas de plátano frito, que referencia culinaria: Las pupusas salvadoreñas; no
sirven como cuchara. Aquello fue en Nicaragua, culinarias alguna más.
probablemente. La Pachamanca se merece un
comentario aparte, pero no podría dejar de recordar en Sin embargo, yo no me atreveré a dar la receta de las
esta introducción ese asado hecho en un agujero de la pupusas; Solo les cuento lo que he visto: Para la
tierra, mezclando las viandas con piedras calientes y fabricación de las tortillas de maíz, quien las sabe hacer
tapándolo todo con tierra un ratito. Otro hito es la tortilla forma una bola de masa, la cual palmea posteriormente
de maíz, plato que sustituye a la hoja de banano en las hasta convertirla en la oblea que se cuece sobre una
comidas callejeras de toda Centroamérica, y que se llega superficie caliente, el comal. Pues, bien, yo he visto
a transformar, frita rebozada, rellena de queso, tostada, introducir en la bola que antecede a la tortilla, diferentes
etc., en cualquier cosa que uno se pueda imaginar. cosas: queso, carnes, etc. Al ser esta bola con relleno
aplanada y cocinada da lugar a la pupusa...
seguramente con trucos y matices que a mí se me

escapan, y que dan a ese plato nacional de El Salvador una piña tropical cortada por su eje
la importancia que tiene y la capacidad de despertar longitudinal.
nostalgias entre los que las hemos degustado.
Se habrán reservado unas pocas medias
Y ya que esto no es un libro de vaguedades, y que me lunas de aguacate, que se colocarán como
he comprometido a recoger las recetas de mi vida, adorno sobre la mezcla de pedacitos de
debiera seguir, por orden estrictamente cronológico, por aguacate y piña, con la que se habrán
el guacamole, que descubrí en Guatemala, en Antigua rellenado las dos medias piñas vacías.
para ser más exactos, en mi segunda estancia
americana, en 1978. Reconozco a este plato un lugar Para aliñar se prepara una mezcla de crema
privilegiado en mi recuerdo, y aunque es polimorfo como de leche, batida con sal y pimienta, y
casi ninguna otra especialidad, tiene una fórmula clásica: mahonesa. Esta mezcla se echa por encima
y se sirve orgullosamente, adornando el
Guacamole clásico conjunto con aquello que uno tenga a mano y
le dé un toque de color, como pueden ser
Es sencillo: Consiste en sacar la carne del unas ramitas de perifolio.
aguacate maduro, y mezclarla con un poco
de cebolla picada, aliñando con vinagre (o Y sobre guacamoles, Dios te libre pontificar, pues
limón), sal, pimienta y un poquito de aceite encontrarás tantas recetas como familias, al menos...
(opcional). Recuerda lo que pasa en España con los gazpachos.
Sin embargo, las variaciones sobre este tema son En 1978, quién sabe qué conjunción de circunstancias
infinitas, pudiendo quedarse en la simple adición de me llevó a Costa Rica, y en ese país viví tres años
algunos ingredientes más, como huevo duro picado, importantísimos para mí, especialmente desde el punto
pulpa de tomate, etc., o proyectarse al infinito como sería de vista de maduración personal, de reconciliación con el
la forma que proponen en Cuba: género humano, de encuentro con las bellas
costarricenses, que desde entonces poseen una parte
Guacamole cubano. de mi corazón... pero en lo gastronómico sólo recuerdo
con intensidad el pejibaye o chontaduro, que es la fruta
Éste precisa de un poco más de trabajo, pero harinosa de una palma, y que una vez cocida, resulta
merece la pena. Se comenzará sacando la deliciosa con mahonesa u otra salsa. Es cierto que fue
carne del aguacate maduro, así como la de en Costa Rica donde descubrí la combinación de arroz
blanco con frijoles, mezcla que allá llaman “Gallo pinto”,

pero que, siendo objetivos, no se puede comparar al embargo agradece el reposo soltándose y
Congrí cubano u otras combinaciones similares que compartiendo aromas y sabores.
aparecen en el Caribe (Rice and Beans, Moros y
Cristianos, etc...), más elaboradas, en las que una parte Si la manteca se obtuvo refriendo gordo de
de la cocción se hace en conjunto, y en las que cerdo, los chicharrones habrán quedado en
aparecen los condimentos o complementos algún sitio; ¡Échelos encima de los Moros y
característicos de las diferentes zonas: El coco rayado y Cristianos al servir, y verá como le queda
la carne de tortuga en el Caribe anglófono, o el bien!.
chicharrón de cerdo en el hispano. Como ejemplo
pongamos el más sencillo de todos: unos Moros y Curiosamente, fue también en Costa Rica donde
Cristianos sin nada. descubrí lo que llegó a convertirse en una de mis
aficiones gastronómicas recurrentes, y digo
Moros y Cristianos. curiosamente por que se trata de la “Empanada
Chilena”, que yo llamaría empanadilla por el tamaño,
Los frijoles, limpios y remojados una noche, pero que sus inventores llaman empanada, y yo lo
se cuecen solamente con sal para que se respeto.
ablanden. Se escurren y se mide el caldo
obtenido. La explicación de esta curiosidad se debe a un bar y
restaurante que había en San José, a final de los años
En una sartén se prepara un sofrito de 70, llamado “La Copucha”, donde algunos
cebolla con ajo, que puede ser hecho en encontrábamos una cerveza, una charla, el principio del
manteca de cerdo o con aceite, y sobre el resto de una noche, y siempre, la hospitalidad de una
cual se rehoga el arroz. Una vez especiado familia dispuesta a acoger a esa pandilla de muchachos
con orégano y con comino se mezcla con los lejos de casa, compuesta por jóvenes de la Cooperación,
frijoles y se le pone el caldo de cocer Naciones Unidas y diplomáticos, además de algún
aquellos, en la proporción adecuada; es decir exótico local o foráneo para completar el cuadro.
como el doble de caldo que de arroz, en
volumen. Desde luego no me voy a atrever a enseñarles a hacer la
empanada chilena, lo único que haré será avisarles que
Luego de cocer todo junto a fuego lento el existe una empanada argentina, muy similar, pero a la
tiempo necesario para que el arroz se seque, que faltan, creo yo, y sin ánimo de provocar con esto un
es aconsejable dejarlo reposar, pues no tiene incidente internacional, las pasas, y un poco de cebolla,
por que ser comido muy caliente, y sin muy abundante en la chilena, lo que la hace

especialmente jugosa. La receta, que no es mía, la

adjunto en el anexo.
Capítulo IV
LOS RETORNOS
Así como los vientos del destino me trajeron a América,

también me llevaron de vuelta a Europa, a Alemania,
para ser más exactos, donde de nuevo se abrió una
etapa de gran intensidad. Ahora, veinte años después
me doy cuenta de lo importante que fue aquella época
para mi educación... hoy todavía incompleta, pero
entonces realmente rudimentaria.
Y no sólo me refiero a la educación de mi sensibilidad

como ser humano, sino también a mi educación
gastronómica. Yo llegué a Alemania en esa situación
aún inmadura y prepotente de los treinta años, en la que
uno está en condiciones de correr kilómetros sin ver el
paisaje, y de comerse lo que le pongan delante sin
considerar lo que de arte tiene... en Alemania empezó,
quizás, a despertar lo que de epicúreo pueda haber en
mi carácter.
He de confesar, sin embargo que fue otro retorno, más

tardío, y esa vez a una España virtual, que se
desarrollaba en Perú a través de los guisos y hábitos de
mi muy querida Alegría, el que desarrolló el tripero en
que finalmente me he convertido.

Cuando escribo esto siento la necesidad de disculparme Recuerdo la presencia aleatoria de unas
ante todas aquellas personas que han cocinado para mí alcachofas, algún guisante... depende del
cuando yo era incapaz de gozar aquel esfuerzo. ¡Qué mercado.
gran frustración, poner todo el arte culinario en juego,
para que alguien lo trasiegue sin percibir los matices!. Y metidos en estofados, no se puede dejar
¡Estoy seguro de que esos guisos “que hacen las de recordar el gulash, auténtico protagonista
mujeres” como yo denominaba de manera políticamente de la cocina popular húngara, y hoy, ya
incorrectísima a los estofados que hacía mi madre en mi caídas tantas barreras, rey de los
infancia, y que me parecían solamente deliciosos, restaurantes baratos –si es que los hay- en
debieron ser sublimes. las pistas de esquí.
Estofado Gulash.
Cuando mi madre lea esto, se echará las El gulash que yo aprendí a hacer en
manos a la cabeza y me repudiará por Alemania es un estofado invertido, en el cual
recordar con semejante infidelidad sus se prepara primero el sofrito, y después se le
guisos. van añadiendo los tropezones; La cosa
funciona así:
Yo pongo a cocer la carne de la que se trate:
que bien puede ser falda de vaca u otra de En una olla alta se pocha la cebolla en
poco valor, pero sabrosa. Cuando está cantidad que pudiera parecer exagerada, se
blanda se añaden las patatas cortadas en añade sal y pimienta, y ya con el agua lista,
cuadraditos, unos granos de pimienta negra, se añade una cucharada de pimentón –
y el sofrito. paprika húngara, si se quiere ser coherente-
a la que sólo se deja freír un momento, para
Este consiste en un fondo de cebolla, un par evitar que se ennegrezca y amargue.
de ajos, y un pimiento verde, picado que se Entonces se añade agua y la carne cortada
sofríen con poco aceite; sobre esto se pone en dados de unos dos o tres centímetros de
una cucharadita de pimentón y rápidamente lado.
un chorro de agua que evite al pimentón
quemarse, y así todo a la cazuela. La carne, que no tiene que ser
necesariamente de la mejor calidad, se hará

en una hora en olla abierta, o en mucho más inepto, si cabe, y desde luego mucho menos
menos en la olla exprés. delicado y sensible ante las maravillas de esa
construcción mágica que es un orgasmo, y que no
Cuando calculemos que la carne ya está admite comparación ni con la mayor delicadeza culinaria.
lista, se ponen patatas cortadas igualmente
en dados algo más pequeños que los de la Desgraciadamente, ni yo sabía lo que me perdía, ni lo
carne, se añade agua, si es necesario, para que dejaba de ofrecer a mis compañeras de cama; Hoy
que ésta cubra las patatas, y se deja hervir lo vislumbro y les pido perdón colectivamente, aunque
de nuevo hasta que todo está hecho. creo que la culpa no era del todo mía... ¿cómo va uno a
saber aquello que no le enseñaron?. Sin embargo
Como consejo final, aplicable a cualquier entiendo que igual de basto es comerse una langosta de
estofado, diré que éstos ganan con el tiempo, cuatro bocados, como gozar del sexo con la prisa del
y que aunque la patata trasnochada no suele que persigue satisfacer una necesidad fisiológica.
estar en su mejor forma, esto no se aplica a
los estofados, pues al quedar la patata En este punto, y por una elemental asociación de ideas,
cubierta por la salsa, se va penetrando y podría ponerme a ensalzar los placeres de la
compenetrando, dando lugar a versiones evacuación, comparables y a veces superiores a los de
deliciosas de estofado “gran reserva” la ingestión, pero creo que no es este el momento, así
comestible un par de días después de que intentaré volver a Alemania y a sus aportaciones a
preparado, incluso frío. mi muy personal acervo de recuerdos gastronómicos.
Pero ya que había empezado con las remembranzas Si antes he empezado a hablar de América y sus
gastronómicas de Alemania debiera seguir por el mismo cocinas como algo que marcó un hito en mi comprensión
camino, si no es por que me he dejado un tema de por culinaria, la realidad es que la cocina alemana se me
medio, que aunque el lector quizás no haya percibido, yo hace aún más exótica que la americana; los productos y
si lo he hecho con mucha intensidad: Se trata del sexo. especias americanos son mucho más comprensibles
para un mediterráneo (y más aún para un español) que
De nuevo encuentro un paralelismo entre sexo y comida, los alemanes. Los picantes calientes americanos, el chile
y ya que he pedido disculpas a aquellas personas que o el ají, son hermanos de nuestras guindillas, las
cocinaron para mí, cuando yo aún no estaba maduro verduras y hortalizas son de sobras conocidas para los
para poner de mi parte la necesaria sensibilidad, creo españoles, después de cinco siglos de intercambios...
que es aún más pertinente hacer lo mismo con aquellas sólo resulta realmente exótica alguna especialidad muy
que compartieron el sexo conmigo cuando yo era aún local, como los chayotes, por otra parte nada relevantes

en la cocina de Centroamérica, que es de donde son Quizás el puesto preeminente de mis aficiones
originarios, o el chuño, patata desecada del altiplano gastronómicas alemanas lo ocupe la salchicha blanca,
andino, que puede despertar nostalgias en los oriundos de carne de ternera, que se ha de consumir antes de las
de aquellas tierras, pero que no tiene presencia fuera de doce del mismo día en que fue elaborada, y aromatizada
ellas, ni la merece, objetivamente visto, dado lo poco que con mostaza dulce.
se puede conseguir, culinariamente hablando, del
famoso chuño. Por supuesto que no les voy a dar la receta de estas
salchichas; Les sugeriré que las prueben, como todo, en
Sin embargo en Alemania sí me encontré otra cultura de su lugar de origen, que es Munich, y si tienen ganas de
la comida, otra comprensión de la alimentación, ligada a comer las mejores, déjense de elegancias y vayan a
productos y preparaciones que responden a otro clima y comprarlas a una carnicería al lado del mercado de
a una comprensión más utilitaria y menos hedónica de la mayoreo, que es donde dicen que se hacen las mejores,
comida que en los países de clima más benigno. No o en su defecto pídanlas en un restaurante alejado de
olvidemos que la actual riqueza de Alemania, como los circuitos turísticos, pero sin salir de la Baviera del sur.
potencia industrial y tecnológica, es muy moderna; En
los ancestros cercanos de los alemanes está el hambre Otro clásico es el codillo, del que sí me atreveré a darles
y el frío de los largos inviernos, la comida como la receta, que tiene la ventaja de ser sencillísima, por
combustible para el trabajo y la producción, más que virtud del reparto de responsabilidades.
para el gozo sensual, como ya la comprendía el árabe
andalusí en el sigo IX ó X. Codillo a la alemana.
Esa cocina que tanto me impresionó está construida Todo el misterio de un buen codillo es un
sobre conservas, embutidos, guisos densos y sabrosos, buen codillo, y no me vengan con que eso es
con pocas especias, y confiando la riqueza de sabores a obvio, por que yo me refiero a la materia
un mundo de tubérculos que no usamos en el sur, como prima, y esa es la razón de la sencillez de
el nabo, remolacha, la raíz de zanahoria, etc., con esta receta.
picantes fríos, del tipo de la mostaza y el rábano.
Comienza, pues en el mercado; Compre
Pero, ¿para qué quedarse en generalidades?. Mejor les usted un codillo bien preparado, que puede
cuento alguna de las delicadezas que conservo en mi ser sencillamente marinado, o con un previo
memoria. toque de ahumado, si usted así lo prefiere.

Compre asimismo un frasco de sauer Kraut tomo en un restaurante indio, que es donde mejor lo
(repollo ácido en conserva). preparan.
Hierva el codillo en la olla exprés, con poca Lo que también merece dejar reflejado aquí es esa
agua y un puñado de sal, un par de horas. costumbre del merendero, que arrastra a la calle a
muchos alemanes en los días de sol, con una cestita, en
Sirva el codillo rodeado de Kraut, la que han acomodado unas salchichas, unas hortalizas
(tomates, rábano, rabanillos, o algún tipo de ensalada),
Me acabo de dar cuenta que, llevado por la gula algún fiambre, queso, y panes al gusto, que en Alemania
intelectual, he dejado de hacer algunas consideraciones los hay de variadas clases. Con esto se dirige uno a un
al respecto de las muchas cocinas, que en Alemania jardín cervecero, o Biergarten, como ellos dicen, donde
como en todas partes, coexisten en los diferentes se procura uno la cerveza que vaya deseando... y ¡a
momentos del mismo lugar... disfrutar!.
En Alemania hay que distinguir entre la cocina del La costumbre del merendero fue también española; yo la
invierno, bajo techo, y una cocina encantadora que se recuerdo bien, pero incomprensiblemente ha
despliega en los merenderos al aire libre en cuanto brilla desaparecido.
un rayo de sol.
El merendero a la española tenía dos grupos de
También hay que distinguir entre la cocina de los protagonistas: el entorno y la comida. El entorno estaba
“antiguos” y la de los “modernos”. Es interesante definido por mesas al aire libre, y algún tipo de planta de
comprobar como la progresía se desmarca de su sombra, moreras frecuentemente.
historia, también en lo gastronómico, cambiando cocina
de cerdo, por cocina vegetariana, y especialidades La comida tenía también sus protagonistas privilegiados:
alemanas “de toda la vida”, por nuevas especialidades Además de lo que pudiera traer cada uno, tortilla de
con toques, no siempre acertados de cocina patatas, filetes empanados, etc, lo usual era comprar en
mediterránea, árabe o asiática. el merendero una ensalada, el vino, y, si el presupuesto
lo permitía. unas chuletas de cordero hechas a la brasa.
Yo me quedo con la cocina alemana de toda la vida,
cuyo descubrimiento debo en gran medida a mi ex A mi no me gusta el enfoque nostálgico, así que les
suegra, que me mimó en lo gastronómico, marcando propongo actualizar una merendola campestre al estilo
referencias inolvidables; y si quiero un arroz pilaf, me lo clásico, y ya verán como les aprovecha.

Buscar el sitio apropiado es un reto de por sí, pero es su sartén que no se pegue, con unas gotas de
reto, y yo en eso no me meteré, sin embargo voy a aceite, y ahí se cuaja por ambos lados. Si
hacer unas cuantas propuestas gastronómicas. usted ha visto a un cocinero dar la vuelta a la
tortilla, lanzándola al aire, y le parece fácil, le
La merienda consistirá en una tortilla de patatas, una recomiendo que lo intente antes con una
ensalada ilustrada, y unas chuletitas de cordero a la masa de barro, en el jardín, pues en la
brasa; todo ello regado con vino tinto, que no es cocina queda muy escandalosa una tortilla
necesario que sea muy bueno, por que lo típico es desparramada por el suelo. Dar la vuelta a la
tomarlo con gaseosa fría, o bien una sangría. tortilla con un plato resulta menos elegante,
pero mucho más seguro.
La tortilla de patatas.
La tortilla para llevar debe estar bien
Al respecto de las tortillas hay muchas compacta, por lo que se debe cuajar a fuego
versiones, muchas escuelas, y muchas lento, durante un tiempo más largo que la
pasiones, ya que frecuentemente quien hace tortilla para comer en casa, que se sirve tibia,
la tortilla de una manera entiende que todas y debe estar más jugosa.
las demás son una heterodoxia, así que
procuraré quedarme en la versión clásica. Existen algunas variaciones muy comunes a
la tortilla clásica, la más importante de ellas
La tortilla clásica para merendero, que es la consiste en ponerle cebolla; a mí me gusta
que mejor aguanta el traslado, es más así, poco cuajada, y con abundante
únicamente de patatas y huevo, bien huevo.
cuajada.
La ensalada ilustrada.
Se comienza friendo en abundante aceite las
patatas cortadas en rodajas finas. El fuego La lechuga, de las de orejas de burro, tiene
no será demasiado fuerte, ya que lo que se que estar crujiente y muy fresca. Se trocea y
pretende es que las patatas queden blandas, se pone en un barreñito, o recipiente
y no crujientes. generoso. Sobre ella se echa la cebolla
cortada en medias lunas finitas, y el tomate,
Aparte, se habrán batido los huevos, con su igualmente troceado.
sal, y sobre ellos se echan las patatas fritas
escurridas. Esta mezcla se pone en una

A esto se añade atún de lata, y unas preparar un buen fuego que deje mucha
aceitunas, que deben ser sin hueso, y brasa, y no comenzar a asar las chuletas
pueden ser rellenas de pimiento; se aliña con hasta que se apague la llama.
sal, poco vinagre y bastante aceite de oliva; y
se revuelve. Luego, y con cuidado de que no A partir de estos elementos, sólo queda
se destroce, se añade el huevo duro en seguir el ejemplo del pastor: Un cubo de
rodajas, que debe quedar por encima, para agua al lado del fuego, para meter en él la
cumplir su doble función de complemento y mano, que de esta manera no se quema al
decoración. manipular las chuletas sobre el fuego, pues
está protegida por una fina película de agua.
Otras ilustraciones, como espárragos, e La chuleta debe ir del fuego al plato del
incluso carne frita (pollo o cordero), o comensal, y ser consumida crujiente y
chicharrón, dependen de la iniciativa del caliente. Yo las prefiero más bien saladas,
artista, y son básicamente aceptadas. pero para eso también hay opiniones.
La Sangría.
Chuletitas a la brasa.
Es una preparación clásica que
Esto de las chuletas tiene poco de arte probablemente se inventó para enmascarar
culinario, pero mucho de elección de los el vino peleón barato, pero que se ha ganado
elementos que intervienen. un sitio en la gastronomía popular española,
y en el recuerdo de los turistas que han
Lo primero son las chuletas, que si son de pasado por España. Consiste en la mezcla,
cordero joven, pascual yo diría, mejor, que tradicionalmente se hace en un barreño
aunque he de confesar que a mí me gustan o recipiente similar, de vino tinto, zumo de
todas, cada una por su razón. limón (del amarillo), azúcar, y gaseosa.
Sobre su superficie deben flotar trocitos de
Por otro lado está el fuego, que debe ser melocotón, pedazos de la cáscara del limón y
brasa fuerte, pues la chuleta es un corte una ramita de canela, además de los cubitos
delgado, que no necesita mucho tiempo para de hielo que enfriarán la mezcla.
cocinarse interiormente, pero que conviene
que esté crujiente al exterior, sin estar Al comenzar este capítulo me dije que tendría que hablar
quemado por la llama. Por esto conviene de Alemania, y su impronta en mi memoria

gastronómica, pero me doy cuenta de que a cada últimos con regusto a parafina. Los arenques se sirven
momento me dejo distraer por una asociación, y me voy acompañados de patatas hervidas, si es posible de las
del tema. Quizás esto sea bueno; realmente no pretendí más cremosas.
en ningún momento escribir un tratado, ni un libro de
recetas, y puede que este desorden haga mas divertido Y no me voy a meter aquí con disquisiciones al respecto
este peregrinar por la gastronomía, que si me pusiera en de las patatas, pero después de haber vivido algunos
plan disciplinado a ordenar esto por carnes y pescados, años en el Perú, donde se distinguen al menos cuatro
o por países, o épocas. clases de patatas, siempre me resulta un poco primitivo
hablar sencillamente de patatas, sin especificar, al
Pero, para terminar con Alemania, déjenme decir una menos, si me refiero a las “harinosas” o a las
palabra sobre el pescado... ¿pescado?... ¿en “cremosas”.
Alemania?... No, no desvarío; en Alemania hay una
cocina de pescado, que no se puede comparar a la
española o a la peruana, pero que tiene un par de cosas
que uno no encuentra en ningún otro sitio. Me refiero a
los arenques a la crema y, en menor medida, a los
ahumados.
Lo de los arenques a la crema tiene importancia, por que

es una imagen gastronómica bastante original, que suele
perdurar en quien la ha gozado; es una semiconserva,
que mezcla el punto grasiento de las conservas en
aceite, con el ácido de los vinagres.
De nuevo me voy a abstener de darles la receta, pero sí

les daré pistas suficientes para que gocen este manjar.
Lo único importante es comprar bien los arenques

(Kaiser Herringe), que se encuentran en todas las
buenas tiendas de delikatessen del mundo, mirando
especialmente la calidad y no el precio, pues igualmente
se pueden encontrar arenques a la crema en los
almacenes “de descuento”, eso sí, muchos de estos

La sabiduría se adquiere cuando se olvidan los

conocimientos, y nadie puede llegar a ser tan necio
como el erudito que cree que todo lo sabe, por que
Capítulo V recuerda al pie de la letra citas, fechas y contenidos... sin
ser capaz de recrear él mismo, en el desamparo de la
DESCUBRIMIENTOS DE MADUREZ improvisación algo, bueno o malo, pero propio. Por otro
lado, el único medio de identificarse con lo que uno
cocina, y posteriormente se come, u ofrece a los amigos,
En algún lugar de este libro ya he mencionado ese amantes, hijos o quien en cada caso se lo merezca, es
sentimiento de primitivismo que me embarga cuando haber transgredido, sido infiel en la composición o en el
recuerdo la manera en la cual he encarado la comida, y modo de hacer un plato, y finalmente ofrecer no sólo el
también el sexo, en mis años más mozos. virtuosismo de una ejecución, sino el valor de un riesgo
asumido.
Después de lo escrito creo que ya va siendo hora de que
empiece a reflejar ciertos avances en el epicureismo Y ya que me he puesto filosófico, aprovecharé, antes de
gastronómico a los que he ido llegando con los años... volver a recordar ricos platos que forman parte de mi
También debiera hablar de sexo exquisito, pero en eso historia, para afinar el porqué de este interés por la cosa,
aún soy muy aprendiz, y mejor les refiero a los clásicos incluso para ir dimensionando su administración.
hindúes, o les animo a buscar ustedes mismos,
poniendo en ello toda su sensibilidad y su generosidad, Sugiero cocinar, y sobre todo comer, con un sentido
que si en muchas otras cosas se paga sola, en el sexo ético, entendiendo la ética en su significado original,
más. como el arte de vivir, o mejor dicho, como el arte de
hacer bella la vida, de optimizar las muchas ofertas de
No me gusta escribir recetas del tipo “mida 2,5 cl de manera que se produzca una vida lo más agradable
aceite y pese 150 gr de harina”. Prefiero indicar que hay posible, tanto a corto como a largo plazo.
que poner harina y aceite, y que cada cual arme las
proporciones que mejor le parezcan, hasta que aprenda Me gustaría ser capaz de organizar mi alimentación de
a hacer lo que yo hago, que consiste en poner un manera que pudiera gozar muchísimas veces, durante
chorrito de aceite y unas cucharadas de harina, hasta muchísimos años del placer de sentir sobre mi lengua
que la pasta está tan aceitosa y compacta, como algo en una combinación exquisita de sabores y texturas, con los
mi instinto me dice que debe estar. aromas aportados por el vino, y un dulce postre para
cerrar el estómago, sin darle oportunidad a un médico,
probablemente un poco sádico, de decirme eso de “... y

los mariscos, ¡ni probarlos!”. Por eso creo que a partir de Sin embargo, y antes de nada, quiero dejar claro que si
un cierto momento me han empezado a gustar más mi pobre experiencia sirve para algo, lo más afrodisíaco
ciertas cosas que yo sé ligeras, y aprecio más ciertos de una comida no es la comida, sino la expectativa, la
platos que creo más saludables... “Cosas del coco”, dice puesta en escena, lo sobrentendido, o lo inesperado...
mi mujer. creo que es más excitante el mero hecho de decirle a tu
pareja que, mientras ella lee, le vas a preparar una
Pues, ya que las “cosas del coco” son tan importantes, cenita que se le van a caer las bragas, que elaborar
creo que el ingrediente capaz de hacer única cada fríamente un recetario completo de especialidades
comida es esa interpretación que nos permite adornar afrodisíacas.
los platos con complementos afectivos... Y, ¡nadie
piense que estoy defendiendo la alimentación Por otro lado, un menú supuestamente afrodisíaco pero
macrobiótica!. Estoy diciendo que el caviar no sólo sabe pesado, regado con el mejor Champagne, en cantidad
bueno, sino que le hace sentir a uno que es rico, y que excesiva, deja como resultado a un par de personas, que
una humilde tortilla a la francesa hecha por las manos de eventualmente estarían dispuestísimas a una alocada
quien te quiere, te puede saber mejor que algo interpretación creativa del sexo... si no fuera por que la
objetivamente mejor elaborado comido, solitario, en un modorra les vence, y acaban ambos adormilados,
restaurante. Lo mismo se puede aplicar a un platito de cumpliendo penosamente, como un trámite con ese coito
verduras al vapor con un chorrito de aceite de oliva “de previsto, antes de caer dormidos como costales.
cosecha”, que además de estar objetivamente muy
bueno, te da la sensación de estar atendiendo a tu Así, pues, yo recomendaría, para esa comida especial,
cuerpo como él merece. que se supone sería seguida de algo aún más especial,
un menú imaginativo, lleno de especias, aromas y
También es cierto que una trasgresión dietética puede sabores, pero trabajoso de comer, de manera que el
ser el “puntito perverso” capaz de hacer inolvidable una tiempo de maduración de lo que ha de venir, no sirva
comida... para llenarse la andorga hasta el límite de hacernos
perder la mínima agilidad y viveza requeridas para poder
Y hay comidas que deben ser inolvidables. saborear lo que venga, cuando llegue.
Estoy seguro de que el que más y el que menos se está Dicen que tanto los crudos como los mariscos son
esperando un capítulo dedicado a la cocina afrodisíaca... afrodisíacos; Lo que es innegable, es que de ambos
ya nos vamos conociendo. grupos se pueden esperar delicadezas extremas, por lo
que yo me pongo a imaginar una cenita que comienza
con un carpaccio, ligero y casi transparente, que hace

escala en una langosta con mahonesa y verduritas al rico, cuando harto de playa y de parque natural, reserva
vapor, y que cierra con un Camembert en su punto de de vida salvaje y manglar, me pongo en sus manos.
madurez, regado cada plato con su vino
correspondiente, y con una puesta en escena esmerada, Carpaccio.
con flores coloridas, pero sin olores que contaminen la
mesa y se mezclen con los de la comida; con un Se puede hacer de cualquier cosa, pero el
sorbetito de limón entre platos, para cambiar de sabor, clásico es de solomillo –lomito, como se le
y... lo más difícil: Una conversación divertida y llama en América-, el cual debe ser
chispeante, que busque eliminar barreras y desnudar el congelado para poder ser cortado en láminas
alma, antes de que lo hagan los cuerpos, o bien limpiar casi transparentes. Ya que la pieza es blanda
el campo de viejos temas y cuestiones pendientes. por naturaleza, y que al no estar cocinado se
mantiene blando, yo recomendaría comprar
Si después de esto no les funciona... más les un solomillo de animal hecho, en vez de la
recomiendo que cambien de pareja, o que se pregunten ternera insulsa. Si me permiten, incluso voy a
a sí mismos si no les conviene hablar sinceramente con hacer una inserción comercial: Conozco una
un psicólogo. carnicería, que no será la única, de “carne de
lidia”, que es como se llama a las reses que
Pero, para completar la recomendación, les trascribiré después de ser toreadas se venden. Está en
las recetas, que finalmente, es mi tarea en esta ocasión, el barrio de Campamento, en Madrid, sobre
más que la de consejero de parejas. la carretera que va de Aluche a Pozuelo,
poco antes de cruzar bajo la autopista de
El Carpaccio, es una especialidad italiana, que yo, como Extremadura. Allí se puede comprar un
ya es habitual, he descubierto en otro lugar que no es el solomillo rojo y sabroso, de un animal que
suyo de origen, y de la que tengo una referencia antes de morir en una tarde de gloria, ha
ciertamente exótica, pero auténtica... El mejor carpaccio tenido cuatro años de vida natural en la
que recuerdo lo he comido en Guatemala, en un pueblito dehesa, corriendo todo lo que quiso y
perdido de la mano de Dios, que se llama Monterrico, en alimentado sin hormonas ni guarrerías.
la costa pacífica de Guatemala, cerca ya de El Salvador,
donde una pareja compuesta por la suiza Brigitte en la Pues bien, una vez cortadas esas sutiles
cocina, y su compañero guatemalteco, Oscar, operan láminas de carne, se extienden sobre un
con profesionalidad y cariño un restaurante delicioso que plato una al lado de la otra, sin solaparse, y
se llama Neptuno –no se lo pueden perder-, y en el que se aliñan con unas gotas de limón, un
sirven un carpaccio de res que me sabe especialmente chorrito de aceite de oliva virgen, alcaparras,

anchoas, y aceitunas, todas ellas finamente menos importante, aunque su disquisición

picadas, y queso parmesano rallado al gusto. sea interesante.
Si se deja descansar un ratito antes de servir
se dará oportunidad a que se mezclen los Dicen que cuando la isla de Mahon, en las
sabores, y se acoplen los aromas. Baleares, estaba ocupada por las tropas
napoleónicas, una dama local invitó al
Langosta hervida con mahonesa. General francés, Gobernador o algo por el
estilo, a una comida, en la que apareció una
La langosta, que debe estar viva al momento salsa hecha emulsionando huevo en aceite
de cocinarse, se ata para evitar que con sus de oliva. El General, interesado, pidió a la
coletazos saque toda el agua del puchero, y dama que instruyera a su cocinero en la
se cuece en una abundante cantidad de preparación de la salsa, y a partir de
agua salada, en la que se habrán echado un entonces la sirvió él mismo... eso sí, el
puñado de granos de pimienta y una hoja de nombre se fue corrompiendo con el uso,
laurel. llegando a ser conocida en muchos lugares
como mayonesa. De todas maneras no creo
Se cuece durante un tiempo proporcional a que merezca la pena pelearse por el nombre,
su tamaño, hasta que esté hecha, se deja especialmente si se tiene en cuenta que el
enfriar un poco, y se corta al medio General napoleónico llevó a Mahon a sus
longitudinalmente. soldados, más de uno con un ejemplar de
“La Enciclopedia” en la mochila, y estoy
Las verduritas, que sean de la época; y si no, seguro de que el intercambio fue justo: Una
unas patatitas y un brécol, o una coliflor, que receta deliciosa, a cambio de un poco de
siempre se encuentran, previamente “ilustración”, que buena falta hacía en la
cortadas en dados y ramitos, y hervidas al España de principios del XIX.
vapor.
Resuelto el tema del nombre, vayamos a la
Y, ahora viene lo delicado de la cuestión: La manufactura:
mahonesa.
Hay dos versiones:
La mahonesa es una salsa delicada por dos
razones, la gastronómica y la diplomática. Se separan las yemas de dos huevos,
Empezaremos por el final, ya que es lo dejando las claras aparte. A estas yemas se

añade la sal, el vinagre, y un chorrito de uno quiere que sabores suaves, como la
aceite de oliva virgen. Luego se baten a langosta o unos espárragos no
velocidad baja, añadiendo aceite de oliva desaparezcan engullidos por el recio aceite
refinado, en un hilo fino, para que se vaya de oliva. Incluso un cierto porcentaje de
incorporando a esa masa que se irá aceite de girasol puede ser aconsejable en
espesando hasta quedar casi compacta. En ciertas ocasiones.
ese momento se añaden, revolviendo
suavemente las claras, que previamente se Tanto el carpaccio como la langosta pueden
han batido a punto de nieve; es decir, hasta acompañarse con un vino rosado, o incluso un tinto de
que se pueda dar la vuelta al plato sin que la poco cuerpo, tipo Burdeos, o ciertos Riojas, pero si
masa se caiga. estamos haciendo algo especial, yo pondría sobre la
mesa un Champagne, o un Cava, más barato y puede
La segunda versión, mucho más apropiada a que igual de bueno, brut, en todo caso.
los tiempos en que vivimos, no es peor de
sabor ni de textura, y cuesta mucho menos Para cerrar ya habíamos anunciado un queso: Un
tiempo. En este caso se ponen en el vaso de Camembert en su justo punto de maduración, para el
la mezcladora los huevos completos (no, la cual yo hubiera recomendado un vino tinto. Sin embargo,
cáscara no... no me malinterprete), con la mi amigo Philippe Combescot, me ha instruido sobre
sal, el vinagre, y el aceite de oliva virgen. A algo que yo consideraba una herejía, pero que parece
continuación, y con pulso y cuidado, para funcionar, y que consiste en acompañar el Camembert
evitar que la mahonesa se corte, se añade el con sidra ligeramente dulce.
aceite de oliva refinado hasta llegar a la
consistencia adecuada. Si usted se anima, y quiere que la cosa sea
especialmente “especial”, sirva un sorbete de limón
En ambos casos, la proporción entre los antes del queso para evitar conflictos de sabores en su
aceites dependerá del gusto de cada uno y propia boca.
del uso al que se destina la salsa, ya que el
aceite virgen es casi como una especia, dada Sorbete de limón.
su intensa fragancia, que podría quedar
como protagonista absoluto... cosa Bata el jugo de limón con poco azúcar, agua
perfectamente comprensible si uno pretende y clara de huevo. Métalo en el congelador, y
comer la mahonesa con pan, simplemente, una vez duro tritúrelo en la batidora. Se sirve
que está muy rica; pero contraproducente si en copitas.

... Y buenos apetitos, de todos los tipos.
Capítulo VI
OTROS EXOTICOS
Según releía algo de lo escrito hace un par de capítulos,

entre el estofado y el gulash, me asaltó el recuerdo de
un Borsch ruso; quizás por que esos guisos caseros,
humildes y tradicionales son todos iguales en todas las
partes del mundo aunque sean absolutamente
diferentes.
Son diferentes los ingredientes y la forma de hacerlos,

pero ante ellos, uno se siente siempre acogido,
alimentado. Son guisos hospitalarios, que se comen
agradeciendo el calor nutricio, más que el sabor delicado
o la textura suave de otras comidas.
Y como mis verdades son mías por alguna razón, voy a

explicar mis razones para que el que quiera me
entienda, y el que no quiera se ría.
Yo asocio el estofado a una casa de mi infancia, en la

que mi madre nos esperaba a la vuelta del colegio en los
fríos inviernos madrileños, con estofado y con cariño.
Ya más mayor, el gulash me calentaba el cuerpo en

medio de las pistas de esquí en Austria o en Baviera, y
me daba el combustible necesario para seguir bajando y

subiendo hasta que cerraban la estación, como si eso Reflexionaba yo, al respecto del título de este capítulo, lo
fuera algo importante. que podríamos considerar como exótico... y llego a la
conclusión de que el exotismo está en extinción, pues el
Y, ya peinando canas, el borsch ruso sustituyó más de mundo se empequeñece cada día gracias a la televisión,
una vez esa calefacción aleatoria de la antigua Unión que te lleva al fin del mundo, y al incremento del poder
Soviética, cuando el frío, que te puede llegar hasta el adquisitivo, que te permite confirmar que las maravillas
fondo de los huesos, sólo se combate desde dentro, con se ven mejor por televisión que en la realidad -al menos
un guiso calentito antes de ir a la cama. por televisión no te pican los mosquitos ni te agobia el
calor-. También debo considerar que el exotismo es
Pero, nuevamente, me debo declarar incapaz de relativo, pues ciertas cosas que para mí son casi
pontificar al respecto del borsch; yo jamás cociné uno, cotidianas, serán exóticas para quien no ha tenido mis
aunque me están entrando ganas de hacer la prueba. experiencias, igual que son exóticas para mí cosas que
Solamente les puedo explicar de qué está hecho, y otro, más corrido, entenderá como banales.
recomendarles que lo prueben cuando tengan la
oportunidad, cosa ya no tan difícil, pues si dicen que Pero, para no quedarnos en la disquisición filosófica, yo
después de la Revolución Rusa, todos los camareros de voy a contarles como exóticas cosas y comidas que a mí
París eran aristócratas rusos, ahora, con la proliferación me lo parecieron algún día.
de “nuevos rusos”, o rusos de moderna, inmensa -e
inconfesable, la mayoría de las veces- fortuna, ya Quizás uno de mis más fieles acompañantes
encuentras restaurantes rusos, o con platos rusos en su gastronómicos actuales, fuera uno de mis impactos
carta, en la mayoría de las zonas turísticas que se exóticos en un cierto momento, y me refiero al pescado
precien; Yo ya los encontré abundantemente en la costa crudo, que descubrí en Perú, donde hacen, desde mi
mediterránea de España. punto de vista, el mejor ceviche: puro y simple, y que no
tiene punto de comparación con el centroamericano,
Decíamos que el borsch está hecho de... Yo creo que contaminado con tomate ¡incluso con ketchup!.
fundamentalmente de remolacha, además de aquello
que el campo, en cada lugar y en cada época, pueda dar Ceviche a la Peruana.
de sí.
En esta preparación se aprovecha la feroz
Pero, para no dejarles con las ganas, les trascribo en el capacidad cáustica del limoncito verde del
anexo la receta de una variedad del borsch que hacen trópico, que es capaz de cocinar el pescado
en Moldavia. en pocos minutos.

Para ello obtendremos el jugo del limón, al

cual añadiremos sal, pimienta y ají (o rocoto, Aquí debieran tener sitio especialidades realmente
o chile, o guindilla, o cayena... depende de exóticas, como esa torta de pan ácido que cocinan en
donde estemos). Este jugo se afina de sal y Eritrea como soporte y acompañamiento de algunos
sabores y se pone en un recipiente guisos, pero la realidad es que eso no dejó en mí más
preferentemente de vidrio, hondo. recuerdo que el punto ácido de la torta, lo que
comparado a la historia de los pollos es secundario.
Se sumerge en este baño el pescado cortado
en trocitos de un par de centímetros como Lo de los pollos si que es exótico.
máximo en su dimensión menor, y se cubre
con una capa de cebolla. El limón tiene que En Eritrea, los pollos afortunadamente no han perdido la
alcanzar a cubrir justamente el pescado y la libertad y autonomía, de manera que cuando les llega su
cebolla. hora, tienen una carne dura, pero sabrosa, de esa por la
que los europeos pagamos un capital, y la buscamos
Dependiendo de los gustos, se deja “cocinar” donde la haya. Pues bien, a Asmara llega una vez por
entre veinte minutos y una hora, se sirve semana un avión de la Lufthansa, en cuyas bodegas
acompañado de maíz hervido y camote (o viene un contenedorcito con alimentos congelados; entre
batata, o papa dulce), y espolvoreado con ellos, pollos de los de carne blanca, blanda, acuosa y
perejil picado. Me permito recomendar ir con el sello inconfundible del pienso compuesto, la
reduciendo en cada ejecución, el tiempo de hormona y la inmovilidad de la jaula... Lo realmente
marinado, pues el pescado cuando está exótico de Eritrea es cuando un anfitrión lleno de buena
bueno de verdad es cuando aún está medio voluntad te ofrece como gran cosa un guiso hecho a
crudo, pero no todo el mundo aprecia esto la base de “Lufthansa Chicken”, que es como se conoce en
primera vez. Eritrea a ese monstruo de la sociedad del consumo
masivo. Para completar la historia añadiré que el único
Al respecto de los pescados, la verdad es Lufthansa chicken que me comí en Eritrea lo hice en
que yo he comido ceviche de todo, incluso casa de una pareja Noruega, después de lo cual
de pollo, y está siempre bueno; En Perú lo perseguí pollos autóctonos, convencido de que no
hacen de pescado blanco, de mariscos volvería a comer semejante maravilla hasta que volviera
variados, de camarones... Yo, cuando estoy por esos rumbos, igual que sólo como caviar Beluga
en España, suelo mezclar mitad de salmón, cuando estoy en la antigua URRS, que es donde se
con mitad de abadejo (bacalao natural), y puede obtener a un precio que la conciencia admite
aún suspiro por el ceviche de erizos de mar. pagar.

venitas, teniendo mucho cuidado de no

Porque cada cosa tiene su sitio, y todo suele estar romper demasiado la víscera.
especialmente bueno allá donde se cría... aquí, hablando
de sexo, cabría un canto a la fidelidad conyugal, igual Una vez limpio, se mete el hígado en una
que cabría otro a la ampliación del turismo hasta las marinada de vino de Porto, con sal y hierbas,
camas locales; ¡Que cada cual opte a su gusto!. durante una noche.
Y ya que estamos de exotismos, debo rendir aquí En ese mismo líquido, y a fuego muy lento se
homenaje a la mejor pizza que he comido, y que fue en cocina el hígado durante una hora
el restaurante África, en Asmara, capital de Eritrea. La aproximadamente, después de lo cual se
explicación de esta curiosidad es fácil: Eritrea fue parte escurre y se deja enfriar.
de la Abisinia italiana durante muchos años, y tanto el
urbanismo de Asmara, como muchas de las tradiciones Se sirve a temperatura ambiente, cortado en
culturales de ese país son italianas, siendo lonchas delgadas, sobre pan tostado; o bien
frecuentemente más fácil entenderse con los lugareños en porciones sobre el plato, para que cada
en italiano que en inglés, especialmente con los viejos. cual se lo componga como mejor le plazca
Otro de mis clásicos de cocina sofisticada, apoyada en Los viajes siempre abren el apetito, quizás sea por eso
un viaje, es el hígado de ganso, foie gras, que dicen los que los recuerdos gastronómicos de carretera tienen un
franceses, y que se produce en mi mesa cuando espacio privilegiado, aunque también puede ser por que
previamente un viaje (comúnmente de vuelta desde nadie es profeta en su tierra, o por que después de
Moldavia), me proporciona una escala en Budapest. conducir unos cientos de kilómetros para comerse una
Entonces salgo corriendo hacia el viejo mercado –obra cierta cosa, es moralmente inaceptable confesar que esa
de Eiffel- y me compro un hígado de ganso crudo, que misma cosa la hacen mejor a la vuelta de la esquina...
bien empaquetado llega a Madrid en perfectas además queda uno como un poco simple.
condiciones para ser cocinado.
Foie gras.
La preparación tiene unos largos

prolegómenos, que comienzan con una
limpieza cuidadosa del hígado, que consiste
en quitar pacientemente las membranas y las

cada vez es menos aprendiza, y ya va camino de

maestra.
Capítulo VII Marmitako.
COSAS QUE ME DEJÉ OLVIDADAS El pescado, bonito o similar, se corta en

dados de tres centímetros de lado y se
reserva.
Según he ido avanzando en la escritura me he dado
cuenta que hay referencias que hubiera debido hacer en Con la cabeza, pieles y espinas, además de
otro lugar anterior, o para las que no encuentro el sitio con un puerro y un par de ramitas de apio, se
adecuado; Para estos descolocados he abierto un cuece un caldo un buen rato a fuego lento.
capítulo, del cual no esperen ninguna coherencia.
En el fondo de una cazuela, y sobre un
El primer caso de descoloque me ha surgido cuando chorrito de aceite de oliva se pochan un par
después de guisar y comerme un marmitako, se me ha de ajos picados, bastante cebolla picada,
ocurrido que sería justo dedicarle un recuerdo a ese tomate maduro pelado, y unos pimientos
plato de humilde cuna pescadora, pero brillante rojos y verdes cortados en cuadraditos.
desempeño... y no encuentro donde, así que aquí les
cuento la historia de mi último marmitako, que procede Cuando la cebolla se pone transparente, se
de una parada en la casa de un pescador entre rehogan sobre esa misma base unas patatas
Monterrico e Iztapa, en la costa pacífica de Guatemala, y cortadas en dados de un par de centímetros
donde compré un enorme pescado cuyo nombre no de lado, se pone un poco de chile, o
conseguí retener, pero que sin ser un túnido (se guindilla, y se añade el caldo hasta cubrir
distinguen claramente en la piel sin escamas) tenía holgadamente las patatas; se deja hervir
carne roja y firme similar a los animales de esta especie. unos veinte minutos.
Con el bicho en cuestión hice tres experimentos: Un Comprobado que las patatas están hechas,
guiso con mejillones y camarones en salsa de pimientos se añade el bonito, y se le deja cocinar no
–bueno, pero nada especial-; un ceviche –rico y firme-, más de tres o cuatro minutos, para que no se
que fue alabado por mi amigo Philippe, que me ayudó en seque, y se sirve, a ser posible en la misma
la evaluación del producto; y finalmente un marmitako, - cazuela en la que se cocinó, si es de barro,
brillante-, elaborado con la complicidad de Maritza, que

cubierta la superficie del guiso con perejil encarga la anchoa, pero sí se puede añadir
finamente picado. una gotita de limón... y, ya está; ¡buen
provecho!
Como esto no es ni una novela, con su línea argumental,
ni un informe con su lógica de desarrollo, ahora les voy a África en el recuerdo... esto era otra cosa que me estaba
contar una preparación de aguacate, cuyo recuerdo me olvidando, ya que he hecho algunas referencias a mis
está haciendo la boca agua desde hace un rato, y que comidas en África, pero no he contextualizado el tema;
no encuentro donde meter, pero que tiene la virtud de Será por que mis recuerdos africanos son pobremente
ser un éxito fácil, al alcance de cualquier novato, lo que gastronómicos, o por que el peso de las otras regiones
la hace doblemente buena. es tan grande que desequilibra el conjunto de recuerdos,
confinando a África en un rincón de la memoria.
Aguacate con anchoas.
También podría ser por que mi contacto con África ha
El aguacate de la variedad Haas (con la piel sido muy breve y tardío, con solo dos experiencias:
rugosa) es el más recomendable, por la Eritrea, a la que ya me he referido en un par de
firmeza de su carne y su aroma, pero la ocasiones, y Burkina Faso, donde no tuve mucha
verdad es que cualquier aguacate puede ser oportunidad de enfrentarme a la gastronomía local, tan
una maravilla; Yo procuro hacer este plato lejana de los estándares europeos que los restaurantes
con aguacate Haas, para que las lonchas locales la ignoraban, ofreciendo pizza, cocina francesa,
queden enteras y más estéticas. etc. También dificultó las cosas el hecho de que mi corta
estancia en aquel país no me permitió hacer amigos
Bien, decíamos que el aguacate se corta en locales que llegasen a invitarme a su casa, y por que mi
lonchas, después de haberlo pelado y situación personal no era la más apropiada para
quitado la semilla. Estas lonchas se echarme una novia burkinabé... lo que no fue por falta de
extienden sobre el plato, con el diseño que estímulos, ya que las muchachas de Burkina son
uno prefiera, y que no influye en el sabor hermosas y hospitalarias, pero con mi Alegría
pero sí en la presentación. esperándome en casa, y África pululando de SIDA, no
era cosa de meterme en aventuras galantes.
Con cuidado para no romperlos, se van
sacando de la latita los filetes de anchoa, y Y, como no tengo ganas de aburrirles con más cuentos,
se colocan sobre las lonchas de aguacate, y además pretendo dejar algo para la próxima,
en la proporción de un filete por cada dos aprovecho que estamos en un punto idóneo para la
lonchas. No hay que salar, que de eso ya se despedida, y cierro aquí esta breve recopilación de

recetas... pues de la mesa siempre hay que levantarse

con hambre, y yo pretendo aplicar esta sabia máxima
también a la lectura.
Anexo
Hablando de la próxima, les pido que me recuerden que
les hable de los grandes beneficios que tiene, tanto en el RECETAS AJENAS
sexo como en la gastronomía, un adecuado uso de la
lengua, así como que le pida a Philippe la receta de su
tarta de manzanas, que a pesar de ser una tarta Es una buena práctica no adornarse con galas
“invertida” (o gracias a ello), es lo mejor que uno se ajenas, especialmente cuando la cosa es tan
puede imaginar de postre en ciertas constelaciones de evidente que le llevaría a uno a ser tildado
comida. inmediatamente de farsante. Por esta razón voy a
recoger aquí las recetas que anuncié en el texto,
Así, pues ¡Hasta la próxima!
pero que por no haber aportado nada a ellas, llamo
ajenas, aunque ajenas son todas, pues nuevo... de
verdad nuevo, no creo haber aportado nada a la
cocina con este trabajo, salvo mi personal
interpretación de ciertas sensualidades, que puede
que sea nueva solamente para mí.
Empezaré por las que anuncié en el primer capítulo,

para que aunque sólo sea una vez, el orden tenga
lugar en este trabajo, además de por que resulta
más acogedor empezar por algo familiar y conocido.
Mi padre hace paella, cronómetro en mano, en la

olla a presión, y sé de quienes le ponen a ésta
hasta fruta (ciruelas secas, en Murcia, p.e.). Por
esta razón espero que nadie pretenda que en una
sencilla referencia recoja yo todas las paellas, o
todo lo que se puede hacer de una paella.

Hierva unos guisantes tiernos, o si lo

Paella mixta. prefiere utilícelos de conserva, pero
gástese un poquito de dinero, y
Dependiendo de lo que encuentre, cómprelos de los buenos.
prepare usted unas piezas de pollo
cortadas pequeñas, pero sin quebrar el Con todo preparado, dore
hueso (este consejo se aplica a todas las superficialmente en una sartén grande
preparaciones de pollo y de conejo, pues (paella) las carnes, previamente saladas.
no hay nada más desagradable que En el mismo aceite sofría el ajo y poche
encontrase entre el arroz esos cuchillos la cebolla a fuego lento hasta que se
que son las esquirlas de hueso, cuando ponga transparente.
se ha partido por donde no hay
coyuntura); unos taquitos de carne magra Cuando la cebolla está hecha ponga el
de cerdo, algún marisco menudo para dar tomate, y después de darle unas vueltas
sabor (gambas arroceras, mejillones, hasta que se ablande, añada los
chirlas) calamar en trocitos, y algunas guisantes, los mariscos, y las carnes.
piezas más decorativas de marisco, que
pueden ser desde camarones gordos, Con todo este avío listo, eche el arroz
hasta langostas, pasando por cangrejos, (como una tacita por persona), dele un
cigalas, etc. par de vueltas, y añada el caldo (el doble
en volumen que lo que echó de arroz), en
Pique ajo, cebolla y tomate, y téngalo el que se habrán desleído unas ramitas
preparado. de azafrán. Este es el momento para
probar y afinar de sal
Prepare un caldo de pescado con los
restos de limpiar el marisco menudo y Adorne con los mariscos grandes y, si
con una cabeza de pescado o similar; quiere, con unas tiritas de pimiento
también se reserva. morrón, y deje cocinar lentamente hasta
que se seque, comprobando que el arroz
se ha ablandado (en caso contrario se

puede añadir un poco de caldo o agua, carne magra (morcillo, p.e.), un pedacito
que debe estar caliente). de hueso de jamón, y una ramita de apio.
Es importante el punto del arroz, que Después de dejar cocer estos

debe quedar hecho pero no demasiado, y ingredientes hasta que esté garantizada
con los granos sueltos. En este punto se su blandura, se abre la olla y se añaden
saca el arroz del fuego, y se deja reposar los garbanzos, que se habrán tenido
tapado unos diez minutos antes de servir. unas horas en remojo (toda la noche si
son muy duros), la zanahoria, las patatas,
Otra que les prometí fue la del cocido, con lo que de un cuarto de repollo, un pedazo de tocino
nuevo me interno en un mundo de miles de fresco, chorizo y morcilla de cebolla.
versiones, especialmente para los que hemos salido
de Madrid, y hemos descubierto que el famoso De nuevo un rato en la olla para que se
“Cocido madrileño” se hace en medio mundo con termine de hacer todo junto, y a separar:
variaciones mayores o menores, pero con la misma
idea básica. De nuevo, en este caso me limitaré a la En una cazuela de barro caliente, para
receta tradicional. que no se enfríen, se colocan, de un lado
las carnes, y del otro las legumbres. El
Cocido madrileño. caldo se pone en una ollita, y en él se
cuecen unos fideos.
Esta es una preparación a la que
tradicionalmente hay que dedicar toda la Se sirve en primer lugar un plato de sopa
mañana; sin embargo, con la invención de fideos, y posteriormente las carnes y
de la olla exprés, el tiempo se ha verduras... es sabio prever antiácido para
reducido mucho, sin pérdida en la los que se emocionen y se pasen de
calidad. ración.
La cosa comienza poniendo en una olla Este es un plato que admite un reciclado
una (o media) gallina, un pedazo de que lo convierte en otra cosa diferente,
con lo que con una pequeña

manipulación extra se tiene todo un Empanada Chilena.

nuevo menú para la noche.
Ingredientes para 12 empanadas:
Ropa vieja.
• 1 kilo harina (sin polvos de hornear)
El producto de reciclar el cocido es la • 1/2 k de carne vacuno picada a mano
famosa “ropa vieja”, que consiste en freír muy fina, no molida
hasta dorarlos los garbanzos sobrantes • 200 gr manteca
del cocido, añadiendo las carnes • 2 cebollas grandes picadas muy finas
sobrantes picadas, si es que éstas no se • 20 pasas
utilizan para una croquetas, que en el • 12 aceitunas negras
caso de la carne de la gallina, sería el fin • 3 huevos duros partidos en cuatro
más adecuado, ya que esta carne, poco
valiosa en la ropa vieja, permite hacer Preparación:
unas croquetas riquísimas.
El pino (relleno): se fríe la carne picada
Esta fritura se ha de hacer en una sartén en una sartén con bastante aceite (4
en la que previamente se han puesto cucharadas más o menos); se añade
unos ajos reventados con un golpe, pero pimentón dulce, aliño completo. En una
enteros, y que no es necesario que sartén grande, u olla, se cuece bien la
hayan sido pelados previamente... para cebolla 4 minutos. Cuando ya está
algunos, entre los que me cuento, los cocida, se le añade la carne.
ajos pueden ser de lo más tentador.
Se deja cocinar a fuego lento hasta que
Si a la ropa vieja, ha de seguir el amor, es la carne esté hecha; se le añaden las
recomendable comerla en complicidad con quien se pasas. Se deja enfriar.
van a compartir posteriormente los alientos, o bien
prescindir de los ajos... aunque de los ajos yo no La masa: se derrite la manteca en una
prescindiría. sartén. En una ollita, se pone 1 vaso de
agua y sal. Se hace una salmuera

caliente, hasta que hierva; se vierte en la 1/2k harina, 1/8k manteca, 2cucharaditas de
harina la manteca y la salmuera. Se polvos de hornear, 3yemas, leche caliente con
revuelve cuidadosamente. Una vez que una cucharadita de sal.
está bien incorporado, se amasa y estira. Se mezcla la harina con los polvos, se le une
Se deja reposar un par de minutos, luego la manteca caliente y se desmenuza con los
se corta la mitad. De esa mitad, se cortan dedos; después se le pone la leche y por
6 montoncitos, se extienden con el rodillo ultimo las yemas.
hasta que queden del tamaño de un plato Se soba muy bien y se cortan doce porciones.
de postre aproximadamente. Se debe cuidar que la masa no se enfríe. Se
uslerea (supongo que Javiera se refiere a
Se van rellenando con el pino (2 extender la masa con un rodillo de esos de
cucharadas) en el centro de la masa, 1 o castigar maridos, a los que en algunas
2 aceitunas y el pedazo de huevo, y se regiones de España, y en Chile llaman
cierra. El borde se monta de modo que “uslero”) una de las porciones, se le ponen una
quede un reborde sobresaliente. cucharada de pino, una tajadita de huevo duro,
una o dos aceitunas y algunas pasas. Doble la
Se van poniendo en la lata del horno, masa y hágale un repulgo a la orilla, póngale
previamente untada con unas gotitas de encima un poco de clara de huevo y colóquela
aceite o mantequilla. El horno se en el horno caliente.
precalienta unos 5 minutos. Antes de
poner en el horno, se le da una pincelada El Pino:
de huevo batido a cada una. Se dejan en 125 gr de manteca, 4 cebollas grandes, 1
el horno 1/2 hr. aproximadamente, hasta cucharadita de ají dulce, 1/4 k posta rosada.
que se doren. Se hace una color con la manteca y el ají
dulce, ahí se fríe la posta picada
• Otra versión (según la bisabuela de mi fina, se le pone sal, pimienta, orégano y si
amiga Javiera, Inés Donoso de Alliende) gusta ají mirasol. Después de bien frito se le
pone la cebolla cortada en pluma y se deja a
medio cocer.

Se le añaden una cucharada grande de caldo Borsch.

y una cucharadita de harina para formar la
salsa. • 1 cucharada de mantequilla.
Conviene hacer este pino la noche antes de • 1 cebolla pelada y picada.
hacer las empanadas. • 1 zanahoria pelada y picada.
• 1 rama de apio, picada.
• 1 diente de ajo, machacado.
• ¼ kilo de champiñones frescos en
rodajas.
• 1 remolacha grande o dos medianas,
cortadas en juliana.
• 1 patata cortada en dados pequeños.
• 100gr. De judías verdes, cortados en
trozos pequeños.
• 1 taza de repollo verde rallado.
• 2 tomates pelados, sin semillas y
picados.
• 2 ½ litros de agua.
• 2 hojas de laurel.
• Sal y pimienta.
• Eneldo fresco.
• Jugo de 1 ó 2 limones (ojo con los
limones americanos, que son muy
fuertes; con uno, o menos, basta)
• 250 gr. De crema, si puede ser agria,
mejor.
Funda la
mantequilla
en un
puchero

grande. Añada la cebolla, apio, zanahoria Les prometí que les pondría en el anexo las
y ajo, y cocine a fuego lento hasta que la recetas de matanza... quizás eso sólo tenga
cebolla esté blanda y transparente. sentido en aquellas recetas para las cuales los
Añada los champiñones y continúe a ingredientes son fáciles de encontrar; y he
fuego lento durante otros cinco minutos. comprobado lo difícil que es comprar sangre en
Añada la remolacha, patatas, judías Guatemala. Incluso me han mirado con bastante
verdes, repollo y tomates. Ponga el agua mala cara, cuando he preguntado en una carnicería
y las hojas de laurel y hágalo hervir si me podían vender sangre, y luego he aclarado
lentamente durante unos 40 minutos. que pretendía comérmela.
Ajuste de sal y pimienta, y ponga limón al Probablemente hoy sea igualmente difícil comprar
gusto. Justo antes de servir añada una sangre en España, pues el paisaje de las
generosa cantidad de eneldo fresco. casquerías ha cambiado en los últimos años, y ya
Una vez servido en los platos –en no recuerdo la imagen de esa torta de sangre
tazones queda más convincente- añada coagulada sobre el mostrador, antes tan
una generosa cucharada de crema que característica.
deberá quedar flotando en el centro. En cualquier caso les transcribiré la receta del
encebollado de asadura.
Encebollado de Asadura.
La asadura es ese conjunto de vísceras,
compuesto por el corazón, los pulmones
y el hígado (a veces también el
páncreas), que se obtienen como un
arreglo artístico colgando de la tráquea,
al descuartizar los animales; típicamente
se consumen los del cerdo o cordero.

Si, al llegar a los cincuenta, uno

Para la preparación, se corta todo en descubre que sabe mucho de algo
cuadraditos de un par de centímetros de absolutamente inútil a efectos
profesionales, pero que sin embargo le
lado, así como abundante cebolla picada. da mucho gusto: la cocina; que sabe
poquísimo de aquello que ha sido el
Se deja pochar la cebolla a fuego lento, origen de las mayores satisfacciones y de
con un poco de ajo picado, hasta que muchos de sus anhelos: el sexo; y que a
empieza a ponerse transparente; en ese pesar de ello está dispuesto a seguir por
momento se sube el fuego y se añade la ese camino, ya que cambiar algo exigiría
asadura, que se deja dorar. un esfuerzo titánico, o la insensatez de
los profetas, sólo quedan dos
alternativas: Pegarse un tiro, o tomarse a
Dorada la asadura, se añade el broma uno mismo y convertir en virtud
pimentón, y antes de que se pueda las propias limitaciones, o al menos
quemar, se ponen los tomates picados, aprender a reirse de ellas... Esa ha sido la
un puñado de perejil picado, tomillo, decisión del autor: Ramón Tejeiro,
romero y un poco de orégano, así como cincuenta, gordito, goloso y sensualote,
maestro de cualquier cosa, pero
un vaso de vino blanco, y algo de sal. inexperto en lo que más le gusta, y que
en este libro pasa revista a toda una vida
Ese es el momento de bajar el fuego al de desperdiciar en la mesa aquella
mínimo y buscarse algo interesante que sensibilidad artística que la moral
hacer para los 45 minutos que tardará el imperante, y la incultura profunda de las
guiso en estar listo, sin quemarse. sociedades occidentales no le
permitieron desarrollar en la cama, como
hubiera sido su más vehemente deseo.
Ramón Tejeiro, nacido en Madrid, vive

en Guatemala después de recorrer medio
mundo, lo que se nota en alguna
reflexión filosófica y varias recetas de
este libro.
COCINA
Pág. 91 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 92 de 92 isbn
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De La Comida y Otras Sensual Idades

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Ramón TejeiroComiendo... Comiendo...

A mis maestras de lo poco que sé

A todas aquellas personas con las que he compartido

A aquellos que no creen en nada.

PRÓLOGO Al descubrir las recetas de antaño relatadas por

« Comiendo pato con naranja, piensas únicamente en mi

Pág. 3 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 4 de 92

vivas de las tradiciones culinarias que él

comiendo torta de ciruelas, piensas únicamente en mi seno

Pág. 5 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 6 de 92

Pág. 7 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 8 de 92

que sonaría como: saaaber... y que es el más sincero y

Mi primera experiencia culinaria exótica, o al menos

Lo que sí recuerdo vívidamente es la suavidad de

Este picatoste es un ejemplo de las comidas de la

Pág. 9 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 10 de 92

El cocinillas avisado habrá percibido una

Puesto el pan sobre un plato, remójese, La croqueta es un mecanismo maravilloso, mediante el

Pág. 11 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 12 de 92

Pág. 13 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 14 de 92

Pág. 15 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 16 de 92

Entonces era comida para que los trabajadores

Pág. 17 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 18 de 92

Pág. 19 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 20 de 92

4. Dejar la masa en reposo, cubierta 2 Pimientos rojos asados

Pág. 21 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 22 de 92

Para el relleno, la técnica sería semejante y

El resto de la harina se pone en un

Pág. 23 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 24 de 92

La técnica de preparación es fácil: consiste

Tortilla flambeada a la Asturiana.

Pág. 25 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 26 de 92

Pág. 27 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 28 de 92

Pág. 29 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 30 de 92

En todo caso, y para cerrar el tema, si usted realmente

Otra alternativa, muy apropiada para quien lea este libro

Pág. 31 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 32 de 92

América es en mi historia, no sólo en la gastronómica, un

Pág. 33 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 34 de 92

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Pág. 37 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 38 de 92

especialmente jugosa. La receta, que no es mía, la

Así como los vientos del destino me trajeron a América,

Y no sólo me refiero a la educación de mi sensibilidad

He de confesar, sin embargo que fue otro retorno, más

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Pág. 43 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 44 de 92

Pág. 45 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 46 de 92

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Pág. 49 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 50 de 92

Pág. 51 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 52 de 92

Lo de los arenques a la crema tiene importancia, por que

De nuevo me voy a abstener de darles la receta, pero sí

Lo único importante es comprar bien los arenques

Pág. 53 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 54 de 92

La sabiduría se adquiere cuando se olvidan los

Pág. 55 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 56 de 92

Pág. 57 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 58 de 92

Pág. 59 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 60 de 92

anchoas, y aceitunas, todas ellas finamente menos importante, aunque su disquisición

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Pág. 63 de 92 Ramón Tejeiro Pág. 64 de 92

... Y buenos apetitos, de todos los tipos.