INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera y

Ciencias Sociales y Administrativas

Cadena Logstica de un Producto

Primario: JITOMATE

Logstica Industrial
Sec. 4IV75

Prof. Luciano Coronel Varela

Rodrguez Monroy Daniela

Cadena Logstica del Jitomate

Tabla de contenido
Introduccin............................................................................................2
Conceptos Generales.........................................................................2
El Jitomate..............................................................................................2
Requerimientos Climticos................................................................2
Plagas del Jitomate............................................................................2
Clasificacin del Fruto........................................................................3
Cadena Productiva del Jitomate..................................................................3
Fase Primaria.....................................................................................3
Fase Industrial...................................................................................3
Cadena Logstica del Jitomate....................................................................5
Entorno Nacional.....................................................................................5
Referencias Bibliogrficas..........................................................................6
Anexos...................................................................................................6

Cadena Logstica del Jitomate

Introduccin
Conceptos Generales
El jitomate (Solanum lycopersicum) pertenece a la familia de las Solanceas junto con el
tabaco, el chile y la papa. Su nombre proviene del nhuatl, xictlitomatl, o tomate de ombligo,
tambin es conocido como tomate, coatomate, o tomate bola. Es una planta herbcea con hojas
alternas y flores en forma de estrellas amarillas o blancas. Los frutos rojos son desde muy
pequeos hasta de 750 gramos.
La especie es originaria de Sudamrica pero su domesticacin se llev a cabo en Mxico.
Actualmente el jitomate se considera el segundo vegetal ms importante en el mundo despus
de la papa. Las principales variedades comerciales son: tomate bola, cherry, saladette, pera,
beef, marmande, vemone, moneymaker, muchamiel, pometa tardo, san marzano, cocktail,
ramillete y liso.
Actualmente el jitomate se considera el segundo vegetal ms importante en el mundo despus
de la papa. Los principales pases productores son China, Estados Unidos, India, Turqua y
Egipto. Mxico se encuentra en el dcimo lugar con alrededor de 2 millones de toneladas
anuales. Los principales estados productores son Sinaloa, Baja California y Baja California, San
Luis Potos y Michoacn.
El jitomate contiene una mezcla balanceada de minerales, vitamina C y E, carotenos y
flavonoides. Su uso como remedio medicinal est registrado desde el cdice Florentino.
Actualmente sigue siendo utilizado para bajar inflamaciones de anginas, dolores de rin, entre
otros. Se ha demostrado su accin antiviral, antifngica y antihistamnica.

El Jitomate
Clasificacin
Planta: Porte erecto o semirrecto, arbustivo, cultivo de tipo anual. Existen variedades de
crecimiento limitado (determinadas) y otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas).
Fruto: El fruto es una baya ovalada, redonda o periforme. Su tamao va desde pequeos frutos
de tamao de una cereza, hasta enormes frutos de 750 gr

Requerimientos Climticos
Temperatura: La temperatura ptima de desarrollo se sita en 23C durante el da y entre 1317C durante la noche.
Humedad: La humedad relativa oscila entre un 60 y 80%. Luminosidad: Niveles de radiacin
diaria alrededor de 0.85 Mega Joules por metro cuadrado, son los mnimos para la floracin y
cuajado. Suelo: La planta de tomate se puede cultivar en cualquier tipo de suelo, pero se
prefieren suelos profundos, margosos y bien drenados. Lo ideal es un suelo ligeramente acido,
con un pH de 6.2 a 6.8.

Plagas del Jitomate

Las plagas ms comunes son:

Mosca blanca. Transmite el virus del rizado amarillo del tomate conocido como virus
de la cuchara. Trips. Transmite el virus del bronceado del tomate.
Pulgn. Forman colonias y se distribuyen mediante las hembras aladas, principalmente
en primavera y otoo.
Minadores de hoja. Sus larvas se desarrollan dentro de la hoja, ocasionando las galeras
o minas. Polilla del tomate. Ataca a los brotes y los frutos.
Araa Roja. Son caros que producen manchas amarillentas en las hojas.

Cadena Logstica del Jitomate

Clasificacin del Fruto

Existen tres maneras de clasificar el tomate, segn su forma, madurez y color. De acuerdo a su
forma, existen 5 tipos, del ms pequeo al ms grande: cherry, saladette, tipo pera, bola estndar
y bola grande.
Los tomates se clasifican por su grado de madurez, el nmero de das entre que es plantado y su
cosecha. De madurez temprana se cosechan a los 55-65 das. De mediana maduracin se
consideran de 66 a 80 das, los de mayor maduracin requieren ms de 80 das. De la misma
manera, pueden clasificarse en funcin de su color. Existen verde lima, rosa, amarillo, dorado,
naranja y rojo.
Principales tipos de tomate comercializado:

Cherry (Cereza). Se produce en plantas de crecimiento indeterminado. Es pequeo y de

piel delgada. Se agrupan en ramilletes de 15 a ms de 50 frutos. Tiene sabor dulce.
Existen de color rojo y amarillo.
Saladette (Roma). Variedad italiana para conserva de tomate pelado, fruto pequeo bi o
trilocular, forma de pera, tamao homogneo de los frutos. Pera. Utilizado cada vez
menos, en la industria conservera para tomate pelado.
Beef. Fruto de gran tamao y baja consistencia. Produccin precoz y agrupada.

Otras variedades importantes son: Marmande, vemone, moneymaker, muchamiel, Pometa

tardo, San Marzano, cocktail, ramillete, liso, entre otros.

Cadena Productiva del Jitomate

La cadena productiva del jitomate enumera los procesos o actividades por los que transita el
producto antes de llegar al mercado de consumo final, sea como producto fresco o procesado.
Se distinguen las fases de produccin primaria, procesamiento industrial y distribucin.

Fase Primaria
I.

Plantacin. El mtodo principal es el de almcigo, consiste en sembrar las semillas en

un lugar para luego trasplantarlas al sitio destinado para su crecimiento

II.

Fertirrigacin En los cultivos protegidos de jitomate el aporte de agua y gran parte de

los nutrientes se realiza de forma generalizada mediante riego por goteo.

III.

Recoleccin. La mnima madurez para cosecha se define en trminos de la estructura

interna del fruto.

IV.

Seleccin. Se realiza la limpieza y seleccin aplicando los criterios de color, tamao,

textura y peso.

V.

Empacado. Se realizar en cajas de madera o de cartn, cuyo llenado ser entre los 18
y 20 Kg. para evitar daar el fruto. El proceso ms conveniente de empaque es
intercalar un tendido de tomate y un entrepao.

Fase Industrial
Los productos industrializados tienen una larga vida til y pueden almacenarse sin necesidad de
fro. El tomate procesado incluye una gran variedad de productos, entre los que destacan:
tomate en conserva, jugo y concentrado, con dos variantes, pur y pasta. Tomates pelados
enteros en conserva.
I.

Recepcin y verificacin. El procedimiento se inicia con la recepcin y verificacin de

la materia prima. Se eliminan piezas no aptas, verdes o maduras.

Cadena Logstica del Jitomate

II.

Pelado. Se realiza mediante un escaldado, el fruto pasa por una cuchilla que realiza un
corte en la piel para su eliminacin. Una alternativa, es el pelado termofsico que
calienta los frutos con vapor o agua a presin y someterlos luego a una descompresin,
la superficie se expande bruscamente y hace estallar la cscara.

III.

Envasado. El envasado de los tomates se completa con el lquido de cobertura. Una vez
llenado el envase se desplaza el aire contenido, mediante vaco o bien con una corriente
de vapor. Inmediatamente se coloca la tapa.

IV.

Esterilizacin. Se somete al producto envasado a un calentamiento con vapor con el fin

de eliminar los microorganismos presentes y obtener as un producto de una larga vida
til.

V.

Evaluacin de calidad. Toda partida se mantiene durante una semana a temperatura

ambiente, se extrae una muestra estadsticamente representativa, la que se mantendr
por partes iguales en estufa a 37 C y 55 C durante seis das consecutivos. Si al
trmino los resultados son satisfactorios, la partida puede liberarse.

VI.

Etiquetado y distribucin. Finalmente los envases son etiquetados y almacenados

hasta su expedicin. Es fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado
que pueden provocar fisuras y contaminaciones. Jugo de tomate Trituracin. Los frutos
destinados a la lnea de jugo pasan por un triturador que los convierte en una pasta.

VII.

Hot Break. El tomate triturado es sometido a un tratamiento trmico corto denominado

Hot Break. De esta forma se obtiene un producto de elevada consistencia y reducida
sinresis (separacin entre lquido y slidos).

VIII.

Tamizado. A continuacin se realiza un tamizado que retiene piel y semillas. Envasado.

Finalmente el jugo obtenido se almacena en un tanque desde donde se bombea a la lnea
de envasado. En esta etapa se ajusta la acidez y se adicionan sal, edulcorantes nutritivos
y sales de calcio como agente de firmeza Pasta de tomate (Concentrado) Las empresas
elaboran concentrados, en pocas de estacionalidad, que luego les permiten producir
otros derivados tales como salsas o purs. De forma tal, que puedan satisfacer la
demanda durante todo el ao.

Trituracin, Hot Break y Tamizado. Para elaborar concentrados los tomates, son seleccionados y
luego molidos, tratados trmicamente (Hot break) y separados de la piel y las semillas.
IX.

Evaporacin. La concentracin consiste en evaporar una parte del agua contenida en el

producto, mediante calentamiento con vapor. Se obtiene un producto lquido con
contenido de slidos ms elevado (aproximadamente 33 %).

X.

Pasteurizacin. El producto debe ser pasteurizado para eliminar la carga microbiana

que pudiera estar presente. Una vez pasteurizado, el concentrado de tomate est listo
para ser envasado.

Cadena Logstica del Jitomate

Cadena Logstica del Jitomate

Entorno Nacional
Durante 2008, se produjeron en todo Mxico 2.26 millones de toneladas de
jitomate, siendo el principal e productor el estado de Sinaloa, cuya
produccin represent el 35% del total nacional, monto 3.8 veces mayor al
producido por el segundo lugar, Baja California, con 9%. Siguen en la lista
los estados de Michoacn, San Luis Potos y Jalisco con 8%, 6% y 5%,
respectivamente. Regionalmente, a todo lo largo del territorio nacional se
distribuye la produccin de jitomate, sin embargo, la zona productora de
mayor importancia es la noroeste.
(Ver Figura 1)
En Repblica Mexicana, se produce jitomate durante todo el ao. En el
anlisis temporal, durante los primeros meses del ao, es cuando se genera
el tope de produccin nacional, en el estado de Sinaloa, que abastece al
mercado nacional y la mitad del norteamericano. Por otro lado, durante el
verano, la produccin de los estados del centro y de Baja California, es la
que abastecen la demanda interna y de exportacin. Finalmente, en los
meses de agosto a diciembre, son otras entidades las que cubren la
produccin. (Ver Grfica 1)
No obstante que el jitomate es un producto que se cosecha a lo largo de
todo el ao, es en los primeros meses del mismo en que se concentra su

Cadena Logstica del Jitomate

produccin, principalmente en los meses de enero, febrero y marzo. Por otro

lado, su mnimo nivel lo tiene durante el verano, en los meses de junio y
julio, presentando un ligero incremento hacia finales del ao. (Ver Grfica 2)

Referencias Bibliogrficas

http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/jitomate.html
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/22p%0
/Documentos/Mono/Jitomate.pdf
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/Estudios_prome
rcado/TOMATE.pdf
http://www.grupoei.com.mx/blog/impulsando-exportaciones-depymes/jitomate-514x250

Anexos

FIGURA 1: Produccin del tomate en

Mxico

GRFICA 1: Produccin del tomate rojo

Mxico 2009

GRFICA 2: Produccin estacional del

jitomate en Mxico