Analisis del sector

Industria restaurantera
Definicin: Servicios de preparacin de alimentos y bebidas para su
consumo inmediato. No lleva a cabo ningn procedimiento de
conservacin o envasado del producto por lo que existe una brecha
temporal muy corta entre la preparacin de los alimentos y bebidas y
su consumo, descartando as la formacin de inventarios
Clasificacin de la Industria en Mxico
Los Servicios de alojamiento temporal y de preparacin de alimentos
y bebidas se encuentran clasificados dentro del Sector 72 que
contempla 568,866 unidades econmicas, de las cuales el 97%, es
decir 544,937 pertenecen al subsector de servicios de preparacin de
alimentos y bebidas. Separando las ramas de preparacin de
alimentos por encargo (7223) y Centros nocturnos, bares, cantinas y
similares
(7224);
515,059
establecimientos
se
dedican
exclusivamente a la preparacin de alimentos y bebidas alcohlicas y
no alcohlicas. (Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del
Norte (SCIAN 2013) Datos Censo Econmico 2014)
Existen 515 059 establecimientos dedicados exclusivamente a la preparacin
de alimentos y bebidas alchoolicas y no alcholicas, la tasa de crecimiento
promedio anual de establecimientos de la industria de
1999 a 2014 es de 4.5%

http://canirac.org.mx/images//files/TODO%20SOBRE%20LA%20MESA
%20ESTUDIOS%20DE%20LA%20INDUSTRIA.pdf

El sector restaurantero ha vivido momentos muy difciles despus del 2007, primero por
la reduccin del porcentaje de deducibilidad de los consumos en restaurantes del 25% al
12.5%, despus una reduccin importante en la demanda provocada por la crisis
econmica que afect el mercado interno en el 2008; estos dos elementos se suman a los
efectos devastadores de la contingencia epidemiolgica del virus H1N1 del 2009,
adems, a las afectaciones climatolgicas en buena parte del territorio nacional en el
2010, y el impacto negativo en la demanda causado por el grave problema de la
inseguridad. Actualmente, el sector an se encuentra 0.75% por debajo de los niveles
alcanzados en 2007.

Por otro lado, la industria restaurantera del pas es una de las ramas productivas ms
reguladas, con normatividades ecolgicas, de proteccin civil, de control del tabaco,
higinicas, de trabajo, tributarias, e incluso artsticas pues paga derechos de autor por el
uso de msica ambiental o en vivo. De los sectores ms regulados y menos favorecidos
dentro de las estrategias de desarrollo econmico. A pesar del hecho que la Cocina
Tradicional Mexicana fue considerada por la UNESCO como patrimonio Cultural e
Inmaterial de la Humanidad a partir de Noviembre del 2009, nada se ha hecho para
capitalizar este valioso reconocimiento que potencializara el Turismo Gastronmico y
por ende al sector. La nueva Ley de ayuda Alimentaria a los Trabajadores no ha podido
implementarse adecuadamente y los supuestos efectos positivos en el sector no se han
sentido. Adems agregamos el hecho que slo el 12.5% de los consumos en restaurantes
es deducible del impuesto sobre la renta, en comparacin con deducciones ms altas en
este rubro que mantienen otros pases miembros de la OCDE.
El sector est compuesto por 401,527 unidades econmicas, de las cuales el 89.5% de
ellas tienes 5 o menos personal ocupado, incluso, en la sub rama de restaurantes de
servicio de comida para llevar, este porcentaje se eleva hasta el 96.5%, lo que implica
que el sector restaurantero del pas est compuesto por una inmensa mayora de micro
empresarios.

De acuerdo al ltimo censo econmico (2009), slo el 3.36% de los establecimientos

obtuvieron financiamiento bancario para iniciar su negocio, lo que indica que los
microempresarios invierten su patrimonio en el sector restaurantero que es la primera
opcin de autoempleo. Adems, el censo muestra que el 92% de los establecimientos
generan ingresos de $1000,000 o menos anuales (valores a pesos de 2008). Esta
circunstancia ha propiciado mucha informalidad en el sector, que se estima en ms del
60% del total de las unidades econmicas de la industria.
ASPECTOS ECONMICOS Y FISCALES DE LOS CONSUMOS EN
RESTAURANTES Primeramente es necesario reconocer que el sector restaurantero es
un recaudador de IVA para el Servicio de Administracin Tributaria (SAT), dado que la
gran mayora de los insumos son exentos de IVA, y el producto del sector es
considerado servicio, slo el 20% es compensado en el IVA recaudado. El consumo en
restaurantes responde de manera ms que proporcional ante un aumento en el ingreso de
las empresas, el de las familias y ante una baja en el precio. Esto significa que la
demanda es elstica; de acuerdo al estudio del ITAM7 se encontr que: La elasticidad
precio es -2.13, la elasticidad ingreso es 0.79 y la elasticidad empleo es de 0.8 Lo que
implica que un aumento de 10% en el ingreso eleva la demanda de restaurantes en 7.9%
y el empleo en el sector en 8%, por otro lado una baja de 10% en el precio de los
servicios eleva el gasto en restaurantes en 21.3%. Disminuir el porcentaje de 12.5%
deducible actualmente, significa un incremento en el costo (precio) de estos consumos
para las empresas, as como la posibilidad de eliminar estos gastos de su mbito de
negocios. Lo que implicara una reduccin del gasto en restaurantes de 26.63% por
parte de las mismas. La participacin del gasto empresarial en restaurantes dentro del
gasto fiscal del ISR empresarial, ha cado de 3.67% a 0.77%, debido a que el porcentaje
del gasto que se puede deducir se ha reducido hasta el 12.5%. Esto significa que la
deduccin de 12.5% del consumo en restaurantes representa una prdida de recaudacin
de 0.0112% del PIB para la SHCP. Lo que implica que eliminando la deducibilidad de
los consumos en restaurantes, se incrementara la recaudacin aproximadamente en 715
millones de pesos. Sin embargo, habra una cada en la demanda de los servicios en
restaurantes estimada en 5.7%. El PIB del sector se estima en 210 mil millones de

pesos5 , y considerando que la facturacin en industria es el 40% del PIB del sector7 ,
se estima que la cada en las ventas sera de alrededor de 4,800 millones de pesos, con la
consecuente disminucin en la recaudacin de IVA por 662 millones de pesos y en ISR
por 307 millones de pesos. Por lo que eliminando la deducibilidad de los consumos en
restaurantes se disminuira la recaudacin neta del sector en aproximadamente 969
millones de pesos. A este impacto en la recaudacin es necesario aadir la prdida de
empleos, que se estima en 4.56% que equivale a 62,000 empleos directos. De acuerdo a
la distribucin del gasto en el sector, el 21% se destina a alimentos frescos, 13% a
alimentos procesados y 15% a bebidas8 , por lo que el impacto de eliminar la
deducibilidad de los consumos en restaurantes tambin conllevara una reduccin en
otros sectores de al menos 1,900 millones de pesos con lo que tambin se dejara de
percibir 114 millones de pesos de ISR y 80 millones de IVA. Por otro lado, el
crecimiento de las cadenas de restaurantes ha propiciado una profesionalizacin en el
sector que aunado con los mecanismos fiscales de control que posee el SAT, como la
facturacin electrnica y las declaraciones de clientes y proveedores han propiciado un
incremento en la fiscalizacin de la industria, y con ello una mayor recaudacin.
(CANIRAC, 2013)