España, Hongos y Setas Comestibles - Christian David Cárdenas Argüello

CHRISTIAN DAVID CRDENAS ARGELLO
1 DIRECCIN EN COCINA
PROCESOS DE PREELABORACIN Y CONSERVACIN CULINARIA
NDICE
1. INTRODUCCIN ................................................................................3-4
2. REINO DE LAS SETAS ........................................................................4-14
2.1 Concepto de hongo y seta .....................................................4-5
2.2 Morfologa de los hongos ......................................................5-7
2.3 Como recoger setas ................................................................ 7
2.4 El cultivo de las setas .............................................................. 8
2.5 Envenenamiento por setas ....................................................8-9
2.6 Las 10 setas ms fciles de encontrar ..................................9-14
3. ASPECTOS CULINARIOS...................................................................14-28
3.1 Informacin nutricional ......................................................... 14
3.2 Preparacin de las setas ......................................................15-16
3.3 Conservacin de las setas ....................................................16-19
3.4 Las 10 mejores setas comestibles .......................................19-28
4. BIBLIOGRAFA ................................................................................... 28
Hongos y setas comestibles

Procesos de preelaboracin y conservacin culinaria
Christian David Crdenas Argello
1. INTRODUCCIN
En la gastronoma las setas son consideradas como los diamantes de la cocina. Las
trufas son de todas los hongos ms apreciados y caros de nuestro tiempo. Muchas
personas importantes desde la antigedad las consideraba una las maravillas de la
naturaleza, lo que demuestra el aprecio del que disfrutaban ya en tiempos antiguos,
poca en que se pagaba a peso de oro. Los romanos las consideraban golosinas, o
como estimulante del apetito para comer para que pudiera seguir comiendo el que ya
estaba saciado. Ellos consuman una notable cantidad de setas de diversas especies:
trufas, colmenillas, bejines, boletos, y agricos, todas ellas constituan una fiesta
gastronmica. Despus de la cada del Imperio Romano las setas cayeron en el olvido
como alimento, hasta que ms tarde con las trufas se vuelve a introducir los hongos a
la dieta.
Actualmente, las setas se han convertido en el motor socio-econmico ms potente de
algunas zonas del territorio espaol. Que se ve llegar junto a las lluvias de otoo nubes
cargadas de recolectores apasionados, en algunos casos se tratan de personas que
recorren centenares de kilmetros en busca de setas por diversin, placer o por
negocio. Todo este apogeo de personas que se interesan por este mundo ha dado
lugar a que aparezca una nueva modalidad turstica conocida con el nombre de
micoturismo, cuyo principal objetivo la recoleccin y degustacin de setas.
La apuesta por la gastronoma micolgica que se deja ver por toda Castilla y Len, o la
rebosante agenda de actividades otoales que se observa en Catalua, Aragn o
Andaluca, entre otras provincias.
En cuanto a la vertiente gastronmica los hongos son muy apreciados por su
polivalencia; se pueden degustar crudos en forma de carpaccio, tambin admite los
guisos, son muy recomendables para su transformacin en cremas, helados y pats,
adems se le puede secar o congelar con suma facilidad llevando a que despus de 6
8 meses de congelacin, el sabor y el aroma de los ejemplares son an ms intensos.
Para encontrar estos alimentos, en la mayora de los casos habr que buscarlos cerca
de los rboles de notable madurez, ya que el periodo ms productivo se sita entre los
cuarenta y ochenta aos del arbolado. Sus preferencias en cuanto a los suelos son
claramente acidfilas, con pH entre 5 y 6,5.
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Con este trabajo lo que pretendo es conocer mejor este mundo a travs de diferentes
aspectos como qu son realmente las setas, donde crecen, cuales son las especies ms
comunes, y cules son las mejores para preparar los mejores platos por los sabores
que pueden ofrecer.
2. EL REINO DE LAS SETAS Y HONGOS

2.1 Concepto de hongo y de seta
El hongo es un organismo vivo unicelular o pluricelular, desprovisto de clorofila o de
otros pigmentos fotosintticos, de vida hetertrofa por tanto, no debe alimentarse de
productos orgnicos muertos. Otras veces crecen en animales o plantas vivas, a los que
provocan enfermedades o la muerte, se comportan como parsitos y, finalmente, los
que se asocian con plantas verdes, o con otros organismos, de forma amigable,
beneficindose ambos socios, y es cuando actan como simbiticos. Un ejemplo claro
de simbiosis lo constituyen los lquenes, que son una asociacin de hongos con algas
en las que el hongo se beneficia de los hidratos de carbono que sintetiza el alga,
mientras el alga se beneficia de la humedad y la proteccin que facilita el hongo.
El hongo, como organismo vivo se compone de varias partes: cuerpo o soma, ms o
menos complicado, dependiendo del grado de evolucin. En los menos evolucionados
su simplicidad es manifiesta, y no producen cuerpos fructferos durante el proceso de
reproduccin sexual. En los ms complicados si se forman cuerpos fructferos, que es
donde tiene lugar la reproduccin sexual y la formacin de esporas de origen sexual.
La reproduccin sexual puede darse, igualmente, en hongos que no forman cuerpos
fructferos. El cuerpo fructfero es el que se denomina Seta, que representa la parte
ms visible del hongo; generalmente area, que el resto vegetativo del hongo suele ser
subterrneo. El hongo representa el individuo completo y la seta corresponde al fruto
del hongo.
Los hongos pueden vivir en la tierra, sobre madera, estircol, carbn, animales, plantas
y cuantos substratos pueda imaginar la mente humana. Muchos son acuticos, tanto
de aguas marinas como continentales, y algunos de pueden adaptar a desarrollarse
sobre substratos de nueva creacin, como aleaciones de metales.
Los hongos tienen una enorme predisposicin y facilidad de mutacin cuando se
encuentran en ambientes adversos, para conseguir la supervivencia. Se dice que los
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hongos y los insectos son los dos grupos de seres naturales con ms posibilidades de
supervivencia en caso de una guerra nuclear a escala mundial, debido a su capacidad
de mutacin.
2.2 Morfologa de los hongos
Los basidiomicetes, son las clsicas setas de los paisajes forestales. Presentan un pie
ms o menos desarrollado, que puede ser cilndrico o bien ensancharse o adelgazarse
por la base, y a veces ondulado y sinuoso, e incluso apanado, pero siempre tiene una
prolongacin subterrnea, un micelio de longitud variable. La superficie puede ser lisa,
rugosa, blanda, veteada, estirada o de dos tipos. La parte interna normalmente es
compacta, pero no son raros los casos en que estn huecas o presentan vacas. A veces
la proporcin es basal est envuelta en una volva membranosa de consistencia
variable: se trata de un residuo del velo general que recubra las setas en las primeras
fases de su desarrollo. El velo puede dejar rastros tambin en la parte media-superior
del pie, en forma de anillo ms o menos desarrollado y vistoso, que en muchos casos
desaparece al poco tiempo.
Es importante tambin observar la insercin del pie en el sombrero: puede ser central,
ms o menos excntrica, y en algunos casos, casos, completamente lateral.
Durante el desarrollo de la seta, la forma del sombrero se ve sometida a grandes
variaciones, hasta el punto de obtener forma de globo al principio y en plena madurez
ser ms o menos cncava, o incluso de forma de embudo.

En las fases avanzadas es interesante observar si la parte central del sombrero,

llamada disco, es plana, ligeramente cncava o umbilicada, o incluso extroflexa, con
una protuberancia, apuntada o redondeada, denominada mameln. La superficie
puede ser lisa, ondulada, estriada, escamosa o agrietada, y al tacto puede ser hmeda,
viscosa, seca o granulada. El borde suele estar entero, pero en muchos casos se
presenta sinuoso o lobulado, o acompaado de franjas denticuladas colgantes.
En la parte inferior del sombrero se desarrolla el himenio frtil, que puede estar
formado por lminas o tbulos. La observacin de las lminas es importante para la
clasificacin de las setas. Es necesario para tomar nota del color, de la altura, el grosor,
el perfil, el espesor, la presencia de posibles bifurcaciones o interconexiones, o de
cortas lamlulas intercaladas. Otro dato importante es el tipo de conexin entre
lminas y el pie. Las lminas pueden estar adheridas al pie o mantener distintos grados
de separacin, a veces se sujetan con un pequeo gancho y en algunos casos
descienden y cubren una zona extensa de la superficie del pie. Los tbulos,
caractersticos de las boletceas y de la poliporceas, dan lugar a una formacin
esponjosa con poros que proporcionan la salida exterior.
Tambin en este caso es til observar el tipo de conexin con el pie, pero no es menos
importante la longitud y el dimetro de los tbulos, as como la forma de los poros
(circulares, oblongos o incluso polidricos).
Entre los basidiomicetes, las familias de las falceas, las clatrceas, las licoperdceas y
las esclerodermatceas constituyen una excepcin. En las dos primeras, el himenio
solo recubre la superficie externa, mientras que en las ltimas (entre las que se
incluyen los pedos de lobo) est en la interior de un cuerpo redondeado o en forma de
Pera, recubierto de un tejido rgido, denominado exoperidio. Al llegar a la madurez
completa, el cuerpo fructfero se abre por la parte superior permitiendo la expulsin
de una enorme cantidad de esporas que se disuelven en el aire como nubes de humo.
Los ascomicetes raramente presentan una distincin clara entre el pie y el sombrero, y
nunca tiene la tpica forma de sombrilla de los basidiomicetes clsicos. En el caso de
las morquelceas y la helvelceas, puede distinguirse un seudopie y un
seudosombrero, que en el primer caso tiene forma de globo algo alveolado, mientras
que en el segundo tiene una forma irregular, sinuosa o de silla. Otras especies parecen
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una pequea copa de consistencia a veces gelatinosa, sobre cuya superficie interna se
forma el himenio. Las buscadsimas trufas son ascomicetes hipogeos, tienen forma de
tubrculo y sus esporas maduran en la parte interna del cuerpo fructfero.
2.3 Cmo recoger setas
Todo amante de la naturaleza, y buscador de setas, debe mostrar el mximo respeto
por el ecosistema, su ritmo biolgico y sus bases ecolgicas, a fin de evitar
intervenciones desafortunadas o inoportunas. El pisoteo continuo, la alteracin del
lecho del bosque, compuesto de hojas putrefactas y todo tipo de fragmentos vegetales
cados al suelo, la ruptura accidental o intencionada de arbustos y pequeas plantas y
el levantamiento de placas de musgo provocan el deterioro del ecosistema a veces
muy complejos. A menudo los recolectores destruyen con ligereza poblaciones enteras
de setas no comestibles, causando un grave dao a toda la comunidad florestal. Nunca
est de ms recordar que la naturaleza es el esplndido patrimonio de toda la
humanidad y nadie tiene derecho a devastarla.
Debe dedicarse una atencin especial a la eleccin del recipiente en el que se van a
depositar las setas. El mejor es, sin duda, la clsica cesta de mimbre, tapizada de hojas
o musgo para garantizar un grado adecuado de humedad interna y permitir una
correcta dispersin de las esporas. Deben evitarse a toda costa las bolsas de plstico,
que aslan completamente las setas y, al retener un exceso de humedad y calor en su
interior, desencadenan rpidos fenmenos de deterioro y fermentacin y provoca
grandes alteraciones en las caractersticas organolcticas del producto recogido. Es
importante no poner nunca en el mismo cesto las setas que son con seguridad
comestibles y las dudosas, puesto que los fragmentos de stas ltimas, o simplemente
las esporas, pueden causar alteraciones graves en las primeras.
Las setas se cortan por la base con un cuchillo afilado y se limpian un poco en el mismo
lugar donde se han cogido para facilitar las difusin de las esporas. Se tiene que evitar
recoger ejemplares demasiado maduros, muy daados por la accin de los caracoles o
corrompidos por la invasin de parsitos, ya que pueden causar problemas intestinales
graves.

2.4 El cultivo de las setas

Desde la antigedad las setas han sido un agradable y aromtico complemento de la
alimentacin del ser humano. Las menciones ms antiguas de su cultivo se remonta a
dos siglos antes de la Era Cristiana, donde enseaban a cultivar las setas en agujeros
practicados alrededor de determinados rboles que luego llenaban con estircol y
mantenan en condiciones adecuada de humedad. Ms tarde los griegos y los romanos
cultivaban las setas de chopo preparando estercoleros a base de tierra mezclada con
abono y corteza de lamo en polvo. En pocas ms recientes el cultivo de setas ha sido
estudiado en los huertos botnicos
de diversas universidades.
Los japoneses practican el cultivo
del shiitake desde los tiempos
inmemorables. Para finalizar en
Europa se practica de forma activa
el cultivo a escala industrial del
champin y otras setas que son
muy apreciadas en la cocina y que
se pueden encontrar de manera fcil en los supermercados.
2.5 Envenenamiento por setas
Entre las setas existen diversas especies venenosas e incluso mortales, pero hasta las
mejores setas comestibles pueden dar lugar a sndromes txicos. Es bueno recordar
que la ingestin de cantidades desmesuradas, incluso de las no txicas puede provocar
alteraciones gastrointestinales, que afortunadamente se resuelve en un breve lapso de
tiempo. Hay que destacar algunos casos individuales de intolerancia a los
championes, los hongos calabaza, los nscalos y otros que se manifiesta en forma de
alteraciones intestinales acompaadas en general de desagradables exantemas
cutneos pruriginosos, parecidos a la urticaria provocada en algunas personas por la
ingestin de fresas, frambuesas, higos o marisco. Las esporas de las setas, en muchas
ocasiones son alergnicas y su retencin puede causar reacciones de hipersensibilidad
en las vas respiratorias. Pueden provocar la conocida fiebre de heno, y a veces
episodios asmticos ms graves para los que es necesario tratamiento mdico. Debe
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recordarse que las especies que se consideran mejores, como las armilarias o las
oronjas, si se recogen en una fase demasiado avanzada de crecimiento, o si son objeto
de una invasin parasitaria, o han parecido una helada repentina, desarrollan
sustancias txicas, como la putrescina o la ptomana, anlogas a las que se forman en
la carne en putrefaccin. En estos casos puede provocar intoxicaciones graves.
Existen muchas especies de setas que en crudo proseen un cierto nivel de toxicidad,
pero que tras una coccin ms o menos prolongada son absolutamente inocuas y de
excelente calidad gastronmica. Esta caracterstica se explica por la presencia de estas
setas de sustancias txicas termolbiles, cuyas molculas, a temperatura de ebullicin,
se dividen en molculas ms pequeas que no tienen propiedades txicas. Entre las
setas que es preciso hervir se encuentran las cabezas de medusa, las colmenillas, los
boletus y muchas amanitas. La ingestin de setas crudas de estas especies provocan
trastornos gastrointestinales acompaados de nauseas, vmitos, cefaleas e
hipersudoracin.
Muchas setas producen toxinas termoestables que ni si quiera una coccin muy
prolongada consigue destruir y que provocan intoxicaciones gravsimas, algunas de
ellas con resultado de muerte.
2.6 Las 10 setas comestibles fciles de encontrar
El champin (Argaricus campestris) es una

seta frecuente que aparece con facilidad en
mrgenes de caminos, claros de bosque,
campos bien abonados orgnicamente y
prados
de
montaa.
Resulta
habitual
encontrarlo tanto en otoo como en

primavera y desprende un aroma muy agradable. Su sombrero de tonos blanquecinos
presenta una cutcula lisa, sedosa y brillante. Es una especie saprofita al igual que, por
ejemplo, lepista nuda, marasmius oreades, caprinus, Caprinus cosmatus o
macrolepiota procera. Las setas saprofita son aquellas que se alimentan de materia
orgnica en descomposicin, y no se relacin con races de ninguna planta. El

champin silvestre tiene hermanos parecidos e igualmente de exquisitos, como son

Argaricus arvensis o Argaricus Silvicola.
El pie azul (Lepista nuda) es una seta

preciosa de tonos azulados o violetas que se
alimenta de restos orgnicos. Por tanto, la
podemos encontrar en diversos lugares
como en bosques de conferas como en
pinares, en prados, campos y caminos.
Aparece sola o en grupo sobre todo tipo de
sustratos. Se reconoce por su carne blanquecina, ligeramente violcea en el pie,
donde, a su vez, siempre quedan restos de su alimento adheridos al tejido micelial. A la
hora de consumirlas, resulta exquisita para acompaar platos de pasta o en forma de
helado.
La tocinera o baboso (suillus luteus),

muy frecuente en pinares relativamente
jvenes de pino silvestre, guarda un
sabor parecido al de los cotizados
hongos (Boletus sp), y es precisamente
por este motivo su valor comercial, por
el cual la industria alimentaria la utiliza
en la elaboracin de productos que supuestamente contienen los preciados Boletus.
La especie se caracteriza por su vistoso anillo de color blanco o ligeramente violceo y
por una cutcula babosa en tiempo hmedo que debemos retirar antes de consumir la
seta por su alto poder laxante. Otras especies similares e igualmente comestibles son
suillus granulatus y suillus bellini.
La senderuela (Marasmius oreales) es una
pequea seta ampliamente distribuida, que
no presenta demasiada exigencias en
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cuanto a sustratos. Crece tanto en pastizales calizos, como en prados de montaa de

carcter acido, al lado del pino negro y el hongo calabaza Boletus edulis. Le gusta
aparecer en grandes grupos, muy a menudo formando corros de brujas perfectamente
dibujados en el suelo y dibujados en el suelo y visibles durante una parte del ao. A
finales de invierno y al inicio de la primavera, los corros de brujas, aun sin setas, se
muestran de color verde intenso. En cambio, despus de su aparicin, normalmente a
mediados de primavera en adelante, los corros de brujas ya se muestran mustios y
quemados, contrastando con el verde que
entonces les rodeaba.
La barbuda (Caprinus comatus) es una especie
frecuente en prados, campos y pastizales,
aunque tambin se deja ver en claros de
bosque, caminos, mrgenes de carretera,
jardines y huertos. Su sombrero cnico y
alargado puede llegar a medir unos 25
centmetros de altura, y su pie, cilndrico y
fibroso, acostumbra a engrosarse en la base, su
carne es frgil y quebradiza, y si no la consumimos con rapidez se transforma en tinta,
que entonces la hace rechazable. Es decir, se trata de una seta excelente pero siempre
y cuando se consuma tierna.
En la cocina, podemos utilizarla cruda o bien ligeramente cocida, pero debemos evitar
tratamientos largos porque la carne perdera entonces toda su exquisitez y valor. En
tortilla o carpacho, por ejemplo resulta excelente al paladar.
La seta de cardo (Pleurotus eryngii) la podemos

encontrar en eriales y campos pastados por
ovejas, pero tambin en baldos y mrgenes de
caminos.
Crece asociada a las races de diversos tipos de
cardos como pueden ser Eryngium campestre o
Eryngium bourgatii.
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Se conocen muchas variedades de la especie original que puede presentar cambios de

tamao y / o color de los ejemplares. Aparece tanto en otoo como en primavera, y
consumo resulta muy recomendable debido a su valor antioxidante y reductor de los
niveles de colesterol en la sangre, adems de ser una excelencia gastronmica, muy
apreciada y recolectada en muchos lugares de la pennsula, sobre todo en tierras
interiores ya que presentan mayores extensiones de sus hbitats productores.
El parasol (Macrolepiota procera) podis buscarlo en

cualquier tipo de bosque, mrgenes y claros, prados y
matorrales prefiere los sustratos silicios, aunque tambin
se deja ver en tierras calizas. Es una seta tempranera; en
reas de montaa aparece a principios de septiembre y
en cuotas bajas o en lugares templados lo hace con notoriedad a partir de la primera
semana de octubre.
El sombrero de esta seta de grandes dimensiones presenta escamas marrones
adheridas, cerrado cuando es joven y bien abierto en estado de madurez. En el pie se
puede observar su anillo doble, marrn en la parte en la parte superior y blanco en la
parte inferior, que se desplaza verticalmente con facilidad. La carne es blanca y
desprende un suave y agradable olor. Se consume sobre todo el sombrero, aunque el
pese puede dejar secar para ser molido y transformado en polvo de condimento, y el
anillo, muy dulce, degustarlo en crudo.
La lengua de vaca (Hydnum respandum) es

una seta carnosa y maciza, de tonos plidos
que oscilan entre el amarillo y el color crema,
con agujas en la parte inferior del sombrero
que se desprende del cuerpo fructfero con
suma facilidad. Es una especie propia del
otoo avanzado, que crece sobre los
sustratos ms o menos cidos en bosques mixtos y pinares, castaares o robledales.
Asimismo, sobre sustratos calizos, encontramos la lengua de vaca blanca (Hydnum
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albidum), muy parecida, de color totalmente blanco y con sabor algo ms fino y
delicado; a mi parecer ms sabrosa. Tambin existe hydnum rufescens, una lengua de
vaca de tamao inferior, igualmente comestible que presenta el sombrero de tonos
anaranjados.
La negrilla (Tricholoma terreum) crece en todo

tipo de pinares y abetales, tanto en suelos
calizos como en silceos (aunque parece que
los calizos son ms favorables). Podemos
encontrarlos en primaveras lluviosas, pero su
poca de aparicin por excelencia es el
periodo comprendido entre octubre y enero. De sabor delicado, con el que se puede
hacer una sopa exquisita, adems multitud de guisos, en los que se desprenden su fino
aroma dando un matiz magnifico al plato. Tambin encontramos la capuchina
(Tricholoma portentosum), de mayor tamao y corpulencia, una especie acidofila y
poco ms tarda que la negrilla. Medra sobre todo en pinares, en algunos abetales y en
cualquier de los casos prefiere relacionarse con el arbolado adulto. Eso s, conviene no
confundirlo con el toxico Tricholoma pardinum.
El pedo de lobo (lycoperdon perlatum) es el

ms comn de este tipo de setas, comestible
cuando es joven y todava tiene el cuerpo
fructfero de color blanco y en estado tierno.
Especie saprofita ampliamente distribuida,
aparece en todo tipo de bosques sobre humus
o cualquier tipo de materia orgnica de
descomposicin. Tiene forma de bombilla y su superficie est totalmente recubierta
por pequeas protuberancias en forma de aguijones cnicos.
Adems de su valor culinario, cabe destacar algunas propiedades medicinales que
tambin ostenta. En este sentido, cuando los ejemplares son ya maduros, no aptos
para el consumo, la parduzca esporada que se esconde en su interior se utiliza desde
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antao como desinfectante, antibitico y cicatrizante, muy til para curar pequeas
heridas o quemaduras.
3. ASPECTOS CULINARIOS
3.1 Informacin nutricional
Antiguamente las setas se definan como la carne del pobre. Cuando el medioambiente
no estaba tan degradado como hoy, las setas abundaban en los bosques y en los
prados: desde finales de primavera hasta otoo debido a que podan conservarse
fcilmente hasta invierno.
El valor nutricional de los boletos es aproximadamente que el mismo de los
championes cultivados, que por su precio econmico pueden incluirse de forma
regular en el men semanal con la doble ventaja que supone variar el sabor de los
platos y disponer de una alternativa al exceso de protenas animales, ya que su
contenido proteico es bastante elevado. Por otra parte, se limita as la ingestin de
lpidos, escasos en las setas, siempre que no se exceda en las grasas utilizadas para su
y el elaboracin.
Segn la consistencia de la carne, las setas contienen entre el 78 y 92% de agua y el
tejido de sustento est formado por un polisacrido, la micocelulosa, no asimilable por
el organismo, que en muchos casos se asocia con quitina. El anlisis de la sustancia
seca revela la presencia de carbohidratos y protenas. En la composicin de las ltimas
pueden detectarse algunos aminocidos que solo se encuentran en las setas, por lo
que las protenas tienen un gran valor biolgico ya que no les faltan ninguno de los
aminocidos esenciales. Las grasas son escasas y generalmente estn asociadas con las
protenas. Contienen muchas sales; entre ellas, de fsforo y potasio, en menos
cantidad, de sodio, azufre, magnesio y calcio. Algunas especies contienen vitamina,
principalmente de los grupos A, B y D, mientras que casi siempre carecen de vitamina
C.
Las caloras que aportan 100 gramos de setas frescas oscilan entre 30 y 85, por lo que
podemos incluirlas tranquilamente en dietas hipocalricas; en las setas secas
ascienden hasta 300 350 caloras, con un porcentaje medio de protenas de 36,50%.
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3.2 Preparacin de las setas

El primer paso es elegir bien la materia prima: las setas deben ser muy frescas y sanas,
sin rastro de deterioro alguno. Es recomendable cocinarlas lo antes posible tras la
recogida o la compra: a veces bastan pocas horas, si hace calor, para que las setas se
deterioren o empiecen a pudrirse.
La preparacin propiamente dicha depende de las diferentes especies de setas: hay
que preocuparse de limpiarlas bien y eliminar la tierra o las posibles partes daadas,
pero solo deben lavarse algunas, porque con este procedimiento se pierde gran parte
del aroma.
Se lavaran en abundante agua fra las setas de pequeas dimensiones y laminadas,
como los robozuelos, la cabeza de medusa o los championes, por citar algunos.
Las setas de mayores dimensiones, como son los diferentes boletos, basta con
limpiarlas con un trapo hmedo: de este modo se consigue eliminar cualquier residuo
de tierra sin comprometer el sabor y el perfume de la seta. Con respecto a los boletos,
es aconsejable eliminar la parte inferior esponjosa del sombrero cuando sea
demasiado blanda o est cada, o cuando se trate de una especie viscosa. En el caso de
los bejines, deben eliminarse casi siempre la cutcula externa, a menudo demasiado
dura, y el mismo procedimiento debe utilizarse con los Suillus que tiene un sombrero
cubierto de una cutcula bastante viscosa. Tambin se eliminar la cutcula del
sombrero de las setas que presenten alteraciones en cualquier tipo en esta parte. En el
caso de las rsulas, cuyas lminas son bastante frgiles y se rompen con facilidad, es
mejor extraer el himenio laminado y lo mismo es vlido en el caso de los agricos
demasiado maduros.
Otros elementos que deben eliminarse son el anillo de la cabeza de medusa y de la
oronja comestible, as como la volva de esta ltima. Por ltimo, recordaremos que es
aconsejable desechar las calvarias cuando representen una carne acuosa, precaucin
aplicable a todas las setas, siempre debe consumirse las partes sanas y consistentes y
lo dems debe desecharse sin miramientos.
No es aconsejable hervir las setas previamente a no ser las especies que sin esta
premisa no estn comestibles: la coccin previa les resta sabor. Sin embargo, se
recomiendo hervirlas si la han de comer personas con el estmago delicado.
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Completadas las operaciones de limpieza, se proceder a eliminar el pie en los casos

que no sea comestible y despus se cortar la seta segn la preparacin a la que se
quiera destinar.
Las diversas especies se adaptan igual de bien a cualquier tipo de plato. No obstante,
como norma general, los ejemplares ms jvenes, compactos y perfectos se reservan
preferiblemente para consumirlos crudos en ensalada o para conservarlo en aceito o
vinagre.
Las setas de sombrero grande son adecuadas para asarlas a la parrilla, rebozarlas,
empanarlas o rellenarlas. Los pies del resto en general se prestan a cualquier tipo de
preparacin: macerados, con tomate, fritos en aceite y mantequilla, en salsa, etc
Una vez cocinadas, las setas pueden conservarse en la nevera, igual que cualquier otro
tipo de alimento.
3.3 Conservacin de las setas
La desecacin: entre los diversos mtodos

caseros para la conservacin de las setas, uno de
los ms habituales es la desecacin. No todas las
especies pueden desecarse porque algunas se
pudren antes de perder el agua. Es importante
escoger ejemplares sanos y sin parsitos,
insectos o mohos, y naturalmente de especies que se conozcan bien: una vez secas es
casi imposible identificarlas sin un margen de error. En los pases mediterrneos se
suele desecar del gnero boletus pero se pueden conservar al mismo modo muchas
otras setas, como las colmenillas, las amanitas, los bejines, etc
Al preparar las setas para desecarlas se deben eliminar las partes daadas, la porcin
basal del pie o todo el pie en el caso que sea demasiado duro o fibroso; despus se
limpian los residuos terrosos ms evidentes. En cuanto a los boletus, si estn en
buenas condiciones y no demasiado desarrollados, se dejan incluso los tbulos de la
cara inferior del sombrero. Las setas se cortan despus en lminas de unos dos
milmetros de grosor en sentido longitudinal y de arriba abajo. Las rodajas se disponen
sobre una esterilla, de esparto o una rejilla de metal, o sobre una tabla de madera
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limpia y bien seca, forrada a ser posible con una tela de algodn crudo; se deja
expuestas al aire, sin sol directo, y se retiran si hay humedad por la noche, para evitar
as que vuelvan a absorberla. Es conveniente cubrirlas con una tela fina para evitar que
los insectos las utilizar para desovar y las deterioren.
Para obtener un buen resultado, es mejor poner a secar las setas al aire libre, a la luz
natural del sol: solo en el caso de emergencia, si est en juego la viabilidad de setas
que ya se han empezado a secar, se puede recurrir a una fuente de calor artificial,
como un secador de pelo elctrico o la boca del horno a temperatura mnima.
Cuando las lminas han adquirido una consistencia correosa y al apretarlas no sueltan
ni rastro de humedad, se pueden guardar en bolsitas de papel poroso o de gasa que se
deben almacenar en lugar seco y aireado; si se est seguro que la desecacin es
completa se pueden conservar tambin en un recipiente de vidrio o de metal o en
bolsitas de polietileno.
Para cocinarlas, las setas secas se lavan en agua corriente y despus se dejan en agua
templada durante una hora o ms. A continuacin se secan y ya estn listas para su
utilizacin.
Polvo de setas: las setas secas tambin se

pueden pulverizar con un molinillo o con el
mortero. El polvo obtenido resulta excelente
para condimentar carnes, salsas y arroces. Se
presentan a esta preparacin setas como el
hidno imbricado o el polporo de las ovejas,
algunos bejines y la pardilla. Como estas setas acentan enormemente su aroma con la
deshidratacin las cantidades de polvo deben ser mnimas.
Setas en aceite: otros mtodos excelentes para la conservacin de las setas consisten
en guardarlas en recipientes con aceite, vinagre o sal. Para la conservacin en aceite
son idneos los boletos y las calabazas de medusa; lo importante es que sean bien
frescos, sanos y consistentes. En un recipiente de barro hay dispones capas sucesivas
de setas sal, con rodajas de limn y hierbas aromticas al gusto. Treinta minutos
despus aada un vaso de aceite y agua hasta cubrirlas, y hgalas cocer tres minutos.
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Despus hay que colar y pasar por agua corriente, secar y poner en los recipientes de
cierre hermtico cubrindolas con vinagre blanco sin hervir. Hay que dejarlas reposar
ocho das, despus volver a colar y aclarar con vinagre fresco, secar y colocar en los
recipientes cubrindolas esta vez con aceite de oliva y conservarlas en un lugar fresco.
Las setas en aceite constituyan un excelente entrems y una buena guarnicin para
guisado y asados.
Setas en vinagre: en vinagre se conservan sobre

todo las cabezas de medusa, adems de los
rebozuelos, los boletos y otras setas. Este
mtodo, no obstante, tiene la desventaja con
respecto al anterior de que el fuerte aroma del
vinagre puede predominar sobre el de la seta. Para su conservacin hay que poner al
fuego una cazuela con agua, un vaso de vinagre blanco, abundante sal, unas hojas de
laurel, salvia y albahaca. Hay que limpiar las setas y ponerlas en la cazuela. Hay que
cocerlas tapadas y a fuego moderado durante unos veinte minutos y despus colarlas.
En otro recipiente hay que poner a hervir el vinagre que necesite para cubrir las teas
en los recipientes de conservacin, aadir pimienta en grano y las setas y llevar de
nuevo a ebullicin. Retirar el recipiente del fuego, distribuya las setas en los
recipientes de cierre hermtico, bien limpios, cubrir con aceite de oliva y conservar en
lugar fresco.
Setas en sal: Es un sistema de conservacin

que hoy en da ha cado en desus, pero que
en un tiempo, cuando no existan los
modernos sistemas de refrigeracin y de
congelacin,
era
el
nico
modo
de
asegurarse un abastecimiento invernal de

setas naturales. Es idneo sobre todo para
las cabezas de medusa. Tras haberlas lavado
18

y secado se les da un hervor de dos minutos en agua y vinagre, despus se dejan

escurrir bien y se disponen en un recipiente de cierre hermtico alternndolos con
capas de sal de cocina (la ltima capa ser de sal) en el momento de prepararlos para
el consumo, se elimina la sal, se lavan con agua corriente y se secan: quedan como
recin cogidas.
Setas congeladas: Algunas especies de setas, como

por ejemplo los boletos, pueden congelarse como casi
todos los alimentos. El procedimiento no es difcil: se
raspan bien las setas, se limpian con un trapo
hmedo, se secan y se cortan en lminas finas: se
disponen sobre bandejas de cartn (evitando
superponerlas) y se meten al congelador. Una vez
congeladas se pueden guardar en bolsas de
polietileno (se pueden conservar en el congelador durante un ao). En algunas setas
como la cabeza de medusa (Armillaria mellea), con este procedimiento se potencian
las propiedades toxicas, por lo que deben hervirse previamente antes de ser
congeladas.
3.4 Las 10 mejores setas comestibles
El Hongo: el hongo calabaza (Boletus edulis)

y el hongo rojo (Boletus pinophilus),
respectivamente pueden aparecer juntos en
el mismo periodo del ao y en el mismo
hbitat. En este sentido, hayedos (fagus
sylvatica), pinares del pino silvestre (pinus
sylvestris) y pino negral (pinus pinaster), as como abetales (abies alba), son los
bosques donde comparten espacio vital.
El hongo calabaza tambin es conocido bajo el apelativo de hongo blanco es el ms
extendido de los hongos. Ciertamente es el que presenta el pie ms blanquecino de los
cuatro, el sombrero muestra tonos parduzcos bastantes variables, que incluso pueden
19

acercase al color blanco si el ejemplar no ha recibido la incidencia de los rayos solares.

La cutcula del sombrero es muy resbaladiza en tiempo hmedo, y se seca con rapidez
en tiempo ventoso o soleado. En zonas clidas aparece en bosques espesos y
frondosos, pero en lugares de clima frio le suelen ser ms favorables las masas
arboladas poco densas o aclaradas.
El hongo rojo es de carne ms dura y compacta, se diferencia claramente por los tonos
rojizos de su sombrero.
El hongo negro (Boletus aereus) y el hongo de verano (Boletus aestivalis) tambin
comparten entre ellos algunas exigencias y preferencias. Por ejemplo los dos muestran
una clara tendencia helifila, fructifican mejor en bosques luminosos, poco densos.
Asimismo es posible su aparicin en castaares, robledales, encinares y, en algunas
provincias en hayedos aclarados.
El hongo negro nos fijaremos en su oscuro sobrero de su tacto aterciopelado. Y en el
hongo de verano su sombrero es realmente cuarteado de tonos parduzcos, su carne
suele ser atacada por las larvas, lo que agusana buena parte de la produccin, su
periodo de aparicin ms favorable entre mayo y la tercera semana de septiembre,
dependiendo de la zona.
El Nscalo: Los nscalos son las setas ms

populares del territorio espaol, las ms buscadas
y
recolectadas,
las
ms
consumidas
recolectadas. Se ha favorecido por su atractivo

aspecto y su fcil identificacin, sus mltiples usos
culinarios y, sobre todo en su abundante
presencia en todos los rincones del pas. En Catalua o en la comunidad valenciana
genera cierta locura colectiva durante sus meses de aparicin. En Castilla y Len o
Extremadura el trasfondo de la movida es comercial, ya que genera un jugoso negocio
entre compradores y recolectores de forma masiva en todas las regiones.
20

El nscalo comn (lactarius delicius) es una seta que aparece en todos los bosques de
conferas, prefieren, en cualquier caso bosques poco densos y bien iluminados. No es
excelente en la cocina pero su popularidad ha generalizado su consumo, tanto a la
plancha como en guiso o en horno.
El nscalo de Sangre (Lactarius sanguifluus) presenta un sombre son tonos ms plidos,
parduzcos, grisceos e incluso verdosos en algunos lugares. Su ltex es de color rojizo,
y su carne, blanquecina al corte, es ms sabrosa que del comn pero es menos
comercializada por su menor atractivo cromtico. En Catalua y la comunidad
valenciana es ms apreciado que el comn, por los buenos conocedores. Los bosques
ms productivos son los pinares de salgareo, silvestre y carrasco. Existe una especie el
lactarius semisanguifluus y combina rasgos del de sangre y del comn.
El nscalo de vino (lactarius vinosus) es el ms sabroso de todos y el ms difcil de
encontrar. Crece solamente en tierras bajas silceas de clima suave, bsicamente en el
litoral mediterrneo y zonas de influencia prximas. Tiene ltex de color violceo o
morado y se relaciona con el pino pionero, el pino integral y el pino carrasco, adems
de algunas estepas.
El nscalo de abeto (lactarius salmonicolor) que reduce un tono anaranjado brillante y
homogneo, crece en los abetales y en ella tiene un sabor afrutado muy peculiar, es
muy tempranero y en nuestros territorios se localizan bsicamente en Pirineos y zonas
prximas.
El nscalo negro (lactarius quieticolor) de mediocre calidad gastronmica y con aspecto
cromtico muy apagado si se compara con sus parecidos, fructifica en las cotas ms
elevadas de la alta montaa peninsular.
La Oronja (Amanita Caesarea) algunos la elevan

la elevan a los ms altos estratos de la
gastronoma de calidad, ciertamente, no posee
un sabor potente como el de los hongos, ni el
aroma penetrante de los perrechicos, pero su
sabrosa textura fina y delicada ha cautivado a
grandes paladares desde la antigedad. Se
21

caracteriza por su corto periodo de fructificacin, entre siete u ocho das en aos
favorables.
Tiene el sombrero en forma de huevo al nacer, se abre durante su desarrollo y acaba
aplanando a este en su estado de madurez. La superficie es totalmente lisa y sedosa,
presenta unos tonos anaranjados tremendamente seductores. Sus lminas son de
color crema. El hbitat idneo debe presentar un aspecto de bosque abierto, bien
iluminado. Es una especie helifila que necesita mucha luz para poder fructificar y a su
vez termfila, por lo que se sita siempre enclaves con suaves temperaturas.
En la cocina al poderse consumir en crudo, se resulta apto y recomendable para hacer
carpachos y ensaladas. Evitar siempre tratamientos de coccin demasiados largos,
porque su carne acabara perdiendo el delicado sabor que la caracteriza. As mismo es
buen complemento para aadir a postres tras un proceso previo de caramelizacin. Su
sabor neutro combina la perfeccin con todo tipo de platos. Se conserva
magnficamente congela pero generalmente se comercializa en fresco.
Los valores ptimos de pH para su desarrollo oscilan entre los 4 y 5,5. No necesita que
el terreno sea demasiado hmedo, de hecho, puede decidirse a salir despus de 4 o 5
das de una fuerte tormenta.
La trompeta Con el apelativo poco

favorecedor de trompeta de los muertos,
han sido reconocidas desde antao por
cultura tan micfagas como la francesa y
la italiana. En nuestro pas hace ya ms
de una dcada que su consumo se ha
generalizado
bastante,
esta
seta
cartilaginosa tiene un aroma afrutado, su color negruzco y su forma de embudo la

delatan a metros de distancia. Habitualmente, crece en grandes grupos o colonias
como las llamadas trompeteras, que vale la pena localizar con precisin para tenerlas
en cuenta para los siguientes otoos. Es de poco valor gastronmico. Para sus usos
22

culinarios, las trompetas se deshidratan con suma facilidad y reducidas a polvo

devienen un maravilloso condimento para aadir a salsas, platos de pasta o arroz y
pizzas, se comercializan en fresco durante el periodo del ao en el que se fructifican,
tiene fcil adaptacin mltiples tipologas de suelo, no soporta periodos secos durante
el proceso de fructificacin. Es una seta de crecimiento lento ya que tarda ms de
quince o veinte das en alcanzar su grado de madurez. Su altura mxima supera los 1517 centmetros.
El rebozuelo (Cantharellus cibarius) es un

todoterreno tanto en el monte como en la
cocina. Crece en multitud de hbitats de
buena parte del planeta, lo podemos
encontrar durante buena parte del ao, se
carne es raramente atacada por las larvas y
desprende un aroma afrutado que combina a
la perfeccin con cualquier tipo de plato. Su
aspecto amarillento, con la parte inferior del
sombrero provista de pliegues en lugar de lminas, y el olor a fruta de su carne
blanquecina la hace inconfundible. Es importante por su parecido, saberla distinguir de
la seta de olivo que es txica y el falso rebozuelo. Dentro de los rebozuelos hay que
saber que existen diferencias notables entre ejemplares. Su excelente carne aromtica
y firme casi nunca la encontraremos agusanada, y el suave aroma afrutado le permite
formar parte de cualquier tipo de preparacin culinaria, siendo especialmente
recomendada su uso en carne de pescado y en sopas. Se pueden conservar fcilmente
desecndolo o congelndolo. Conviene recolectar los ejemplares de tamao notable,
presentan un aroma mucho ms interesante que los jvenes. Crece en robledales,
abetales, hayedos y avellanos, dependiendo de dnde crezcan tendrn una apariencia
y aroma distinto. Crecen muy lentamente en hbitats secos, unos veinte das en
alcanzar el tamao maduro. Este tipo de seta es una de las ms recolectada,
comerciada y consumida de todo el mundo por todas sus caractersticas.
23

La angula de monte, la comn (Cantharellus

Lutescens) son setas de la familia del
rebozuelo, de tamao relativamente diminuto
y cuerpo poco carnoso, con un sombrero en
forma de embudo de tonos parduzcos en la
superficie y color amarillo en la parte de los
pliegues inferiores. Crece en bosques de
conferas y mixtos de conferas y planifolios, en
ambientes
extremadamente
hmedo
principio de temporada y con mayor polivalencia a medida que se acerca el invierno.

Ciertamente en el territorio peninsular no se deja ver casi nunca.
El cantharellus tubaeformis presenta los pliegues ms marcados y grisceos, as como
la parte superior del sombrero ms plida que el anterior. Es tan sabroso como la
angula de monte comn, lo encontramos en las montaas del sistema ibrico y cerca
del litoral cantbrico, en bosques de pino silvestre, abetales hayedos y castaares.
Durante su recoleccin no debemos temer a ninguna confusin peligrosa con setas
toxicas parecidas, bsicamente porque no las hay.
Los ejemplares secos se pueden rehidratar ponindolos en remojo o, ms rpido aun
escaldndolos un par de minutos en agua hirviendo.
Una vez ya deshidratadas podemos reducirlas a polvo con un molinillo y usarlas como
un extraordinario condimento., lo que dar un toque silvestre y sabroso a vuestras
sopas y cremas de verduras.
La angula de monte se exporta de nuestro pas a Francia. En Espaa se consume, claro
est, pero no tanto como en nuestro pas vecino.
La llanega negra (Hygrophorus latibundus), es el

complemento ideal para terminar con xito
rotundo
los
guisos
de
carne
otras
elaboraciones culinarias. En las comarcas calizas

del interior y en el Prepirineo cataln es una seta
muy apreciada, incluso ms que los hongos,
24

ausentes en estas zonas, y los nscalos. En otras comunidades productoras se busca

con fervor, pero ms bien con fines comerciales. De hecho, est presente en muchos
bosques de la mitad oriental de la pennsula Ibrica, y es muy rara la aparicin en el
sector occidental, mayoritariamente silceo; tan solo entre el norte de Portugal, el
suroeste de Galicia y el extremo oeste de Castilla y Len existe una zona de productora
de destacable extensin bajo pino silvestre principalmente.
Relativamente aparecen cuando el arbolado supera los 25 y 30 aos de edad, es muy
poco frecuente aparecer cuando son ms jvenes.
Su gran valor gastronmico tiene en los guisos su punto ms interesante. Resulta muy
importante mantener el mucilago del sombrero porque es la clave que confiere una
magnifica consistencia a las salsas que baan los mltiples platos a preparar. Admite
perfectamente la congelacin en crudo. Es conveniente limpiarlos nicamente con el
pao hmedo y meterlos en envases directamente en el congelador.
Es importante destacar que algunas de las diversas especies de Hygrophorus parecidas
que, en algunos casos, se comercializan como verdaderas Llanegas negras sin serlo. En
pinares de montaa fructifican con mayor profusin.
La ms sabrosa es la Llanega blanca (Hygrophorus gliocyclus) es la ms fcil de
reconocer, se trata de una seta ms pequea que la Llanega negra. Tiene el sombrero
de tonos blanquecinos y amarillentos, y en la parte inferior laminas gruesas y
separadas, de color crema, su carne tambin es blanquecina y desprende un aroma
muy agradable.
El perrechico (Calocybe gambosa) su hbitat

suelen ser hmedos y verdes pastizales, tienen un
agradable aroma, un embriagador perfume
harinoso que seduce a los recolectores, aparece
en el mes de marzo esta blanca y majestuosa seta.
Necesitan lluvia cada tres o cuatros das porque el
calor excesivo y el viento lo hacen mermar, e
incluso desaparecer en poco tiempo.
25

Presenta un sombrero carnoso de color blanco, aunque a veces puede tener

tonalidades cremosas, que puede alcanzar unos 14-16 centmetros de dimetro en
estado de madurez. Su pie es robusto y muy abultado en la base, y las lminas estn
muy apretadas, y es de ellas donde desprenden ese venerado y potente aroma de
harina fresca. Apreciada en la cultura gastronmica de muchos pases y regiones, pero
es en el norte de Espaa, Francia, Alemania o Italia donde tiene algunos de los
principales consumidores. Se podra confundir con la toxica seta prfida 8entoloma
lividum), aunque resulta difcil este encuentro debido a la poca conincidencia de los
hbitats productores. De todas maneras su olor es inconfundible y resulta el mejor
aliado para descartar cualquier indicio de sospecha.
Son setas que no se deben recolectar cortndolas por la base del pie, si no,
arrancndolas enteras de forma muy cuidadosamente.
El marzuelo (Hygrophorus marzuolus) es

una de las setas ms exquisitas, es
excelente en la cocina, es una de las
setas ms destacable en la zona de
montaa en su periodo ms favorable.
Es una seta carnosa, compacta y
robusta, provista de un sombrero de
tonos variantes que oscilan entre el blanco de los ejemplares que crecen enterrados, el
gris pizarra que resulta ser el ms extendido, y finalmente el negruzco, propio de los
ejemplares ms maduros. Alcanza fcilmente los 12 14 centmetros de dimetro,
debemos dejar los ms pequeos para las producciones venideras as puedan madurar
y reproducirse.
Desprende un aroma muy suave y su sabor es algo dulzn resulta especialmente
agradable al paladar, incluso sin ningn tipo de condimento aadido. Para su consumo
no requiere cocciones demasiadas largas perdera todo su potencial organolptico, es
muy recomendable en salteados en wok o sartn. Su congelacin es en crudo, tambin
admite la desecacin. Una vez desecados lo podemos frer en abundante aceite para
conseguir un aperitivo crujiente como su fuesen patatas chips
26

Para su recoleccin se debe tener mucha paciencia, quizs es una de las especies que
ms y mejor se sabe esconder; crece y se desarrolla bajo la pinocha, la hojarasca o bajo
la primera capa de humus del suelo. Incluso puede fructificar bajo la nieve,
convirtindose en el objetivo de animales con buen olfato.
El marzuelo acostumbra aparecer formando grupos ms o menos numerosos,
habitualmente semienterrados, sobre todo en temporadas en la que el suelo se
encuentra muy hmedo, fructifican en sitios donde el humus y la hojarasca forman
una gruesa capa sobre la superficie del suelo, lugares que acumulan mayor cantidad de
materia orgnica.
La colmenilla (Morchella) resulta difcil estipularla,

son unas cuantas parecidas e incluso aparecen en
cualquier sitio, inclusive en nuestro jardn. As,
encontramos
Morchela
esculenta,
Morchella
cnica, Morchela pseudoumbrina son hongos

ascomicetes de curiosa forma ovalada o globosa, a
veces con cierto parecido a una pia de pinus halepensis /sylvestris, y con sombrero
hueco formado por multitud de alvolos que le confiere cierto parecido a la colmena
de abejas. En estado de madurez puede alcanzar perfectamente los 20 centmetros de
altura.
En cuanto, su valor gastronmico, debemos tener en cuenta que las especies de
genero morcella, as como otros gneros similares, no deben consumirse en crudo.
Encontramos algunos cidos txicos que desaparecen tras la coccin o la desecacin.
Ponerlas a secar y consumir posteriormente deshidratadas es la manera ms eficaz de
eliminar sus toxinas y conservarla.
En fresco si vamos a cocerlas anteriormente se recomendaba hervirlas y eliminar el
agua restante. Ahora en muchos restaurantes las sirven salteadas entre 5-10 minutos.
Desprende un potente aroma y su sabor es algo dulzn, se sirve como guarnicin de
numerosos platos de carnes o verduras, tambin son recomendables para rellenarlas y
cocerlas en horno.
27

Son setas relativamente costosas los precios estn en frescos unos 40 y que rondan a
los 340 - 380 en modo deshidratado.
Aparece en multitud de sitios pero muchas veces sin una lgica y orden aparente. Se
puede diferenciar, genricamente, dos grandes grupos de colmenillas: las que
aparecen cada ao en el mismo lugar cerca de rboles adultos, pinares, en bosques de
ribera, y las que solamente fructifican una o dos temporadas como consecuencia de
un incendio o una removida de tierra por ejemplo, son ms difciles de localizar debido
a su libre albedrio: los boques quemados, los bosques que han sido aclarados y que
han sufrido arrastres en los que se ha removido la tierra, los huertos , jardines o
incluso vertederos.
4. BIBLIOGRAFA
-
Setas identificacin y recoleccin, Traducido por Jordi Mart Fit y Maria Pierce
Edicin Espaola Parragon Books Ltd.
El gran libro de las setas, Ettore Bielli, Editorial Planeta.
Setas al descubierto, Marc Estvez, Now Books.
Gua de bolsillo para el buscador de setas, Francisco de Diego Calonge,

ediciones mundi-prensa.
Setas de la pennsula y de Europa, Aurelio Garca Blanco Juan Antonio

Snchez Rodrguez, Everest.
28

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CHRISTIAN DAVID CRDENAS ARGELLO

Hongos y setas comestibles

Hongos y setas comestibles

2. EL REINO DE LAS SETAS Y HONGOS

Hongos y setas comestibles

Hongos y setas comestibles

En las fases avanzadas es interesante observar si la parte central del sombrero,

Hongos y setas comestibles

Hongos y setas comestibles

2.4 El cultivo de las setas

Hongos y setas comestibles

El champin (Argaricus campestris) es una

encontrarlo tanto en otoo como en

Hongos y setas comestibles

champin silvestre tiene hermanos parecidos e igualmente de exquisitos, como son

El pie azul (Lepista nuda) es una seta

La tocinera o baboso (suillus luteus),

Hongos y setas comestibles

cuanto a sustratos. Crece tanto en pastizales calizos, como en prados de montaa de

La seta de cardo (Pleurotus eryngii) la podemos

Hongos y setas comestibles

Se conocen muchas variedades de la especie original que puede presentar cambios de

El parasol (Macrolepiota procera) podis buscarlo en

La lengua de vaca (Hydnum respandum) es

Hongos y setas comestibles

La negrilla (Tricholoma terreum) crece en todo

El pedo de lobo (lycoperdon perlatum) es el

Hongos y setas comestibles

Hongos y setas comestibles

3.2 Preparacin de las setas

Hongos y setas comestibles

Completadas las operaciones de limpieza, se proceder a eliminar el pie en los casos

La desecacin: entre los diversos mtodos

Hongos y setas comestibles

Polvo de setas: las setas secas tambin se

Hongos y setas comestibles

Setas en vinagre: en vinagre se conservan sobre

Setas en sal: Es un sistema de conservacin

asegurarse un abastecimiento invernal de

Hongos y setas comestibles

y secado se les da un hervor de dos minutos en agua y vinagre, despus se dejan

Setas congeladas: Algunas especies de setas, como

El Hongo: el hongo calabaza (Boletus edulis)

Hongos y setas comestibles

acercase al color blanco si el ejemplar no ha recibido la incidencia de los rayos solares.

El Nscalo: Los nscalos son las setas ms

recolectadas. Se ha favorecido por su atractivo

Hongos y setas comestibles

La Oronja (Amanita Caesarea) algunos la elevan

Hongos y setas comestibles

La trompeta Con el apelativo poco

cartilaginosa tiene un aroma afrutado, su color negruzco y su forma de embudo la

Hongos y setas comestibles

culinarios, las trompetas se deshidratan con suma facilidad y reducidas a polvo

El rebozuelo (Cantharellus cibarius) es un

Hongos y setas comestibles

La angula de monte, la comn (Cantharellus

principio de temporada y con mayor polivalencia a medida que se acerca el invierno.

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ausentes en estas zonas, y los nscalos. En otras comunidades productoras se busca

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