El Mirepoix1 es una combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de

aproximadamente 1 cm y medio de seccin, empleada para

aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente
utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en
proporcin 2:1:1),2 pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos,
los pimientos y las setas. Suele ir acompaado de un bouquet
garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal funcin del
Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta.

Ciseler
Corte especifico de bulbos (ajo, cebolla, escalonia). Una vez pelado el bulbo deberemos
cortarlo por la mitad a fin de conseguir una base recta que facilite el corte. Cortar a partir
del extremo superior lminas horizontales de 1 mm de grosor. Hasta primera operacin
se ha de realizar sin llegar a cortar totalmente la parte inferior del bulbo, de esta forma
conseguiremos no desarmar la pieza. Seguidamente, realizaremos cortes verticales de
tiras de 1 mm de grosor, como en la fase anterior. Evitaremos cortar totalmente la pieza a
fin de mantener su forma original. Por ltimo realizaremos cortes verticales de 1 mm, obtendremos cubos de 1mm x
1mm.

La juliana es una tcnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de unamandolina. Antiguamente, el
corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francs: ciseler), y era de las primeras
tcnicas que se enseaban en cocina.

Emincer
El corte en eminc es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francs y que se puede
traducir como pluma. Hace referencia al corte de cebollas en lminas de aproximadamente
mm.
Este corte est relacionado con el corte en juliana, con el que tambin se obtienen tiras
alargadas y finas, pero rectas.

Hach: Hierbas cortadas irregularmente (picar). Hach o Concasse (diente de ajo

pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo hach o concasse se conserva durante
un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite)

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a

papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras
carnes.

Dientes y Petalos: En tomate, pepino, rabanito, remolacha, huevo duro. Para decorar platos
formas de ptalos, rosas y dientes para adornar ensaladas o entradas.

Chteau o torneado clsico: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias,
calabacines, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo:
Chifles.

TORNEADO FONDANT:Se utilizan papas ms grandes, su forma se realiza con una

cara plana y cuatro redondeadas.
Dimensiones: 7-8 cms. de largo y 80-90 grs. de peso, dimetro 6-7 cm

NOISETTE: Las noisette son esas pequeas bolitas del tamao de una avellana que
se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se
utiliza para frutas y verduras
Nombre de la avellana de origen francs.
Dimensiones: Bolitas tamao de una avellana.

Fsforo
Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fsforo, se aplican
en papas para fritas

Gaufrettes
Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador

ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o
parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes
rissolete".

Rissoles: Cubos de 1,5 cm. de lado.

Maxime: Cubos de 2 cm. de lado.

Nature: Papa torneada del tamao de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.

Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.

Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.

Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.

Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero
dejando 2 cm. de espesor en el fondo.

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

Papa souffle, la papa se empareja bien y se corta en lminas de 2 mm de ancho

aproximadamente, se fren en aceites a 2 temperaturas diferentes para lograr que
se inflen, de ahi el nombre souffls.