Ingrese a la plataforma Virtualplant y observe el proceso de elaboracin de leche y

yogurt.
- Determine en qu pasos y por qu tomara muestras para su anlisis?
LECHE
1. En la recepcin de la leche
2. Antes del envasado producto final
3. Anlisis de la crema al inicio y
producto final

YOGURT
1. En la recepcin de la leche
2. En el proceso de formacin del
inoculador
3. Despus de la saborizacion hay
que analizar el producto final antes de
empacar

- Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

Leche

Yogurt
NTC 947

Acerca de toma de muestras:

NTC 805
No 1,2 de la FAO
decreto 2437 de 1983
NTC 506
Resolucin 2310 de 1986
NTC 805
NTC 399
NTC 399
Resolucin 1804 de 1989
NTC 616
Resolucin 11961/89
NTC 4722
NTC 666
NTC 4518
NTC 4425
NTC 666
NTC 750
Decreto 616 de 2006
Resolucin 2310 de 1986
Decreto 2838 de 2006

Decreto 2964 de 2008

Decreto 1880 de 2011
Decreto 3411 de 2008
Decreto 2437 de 1983

- Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras. Enve esta actividad a su

tutor a travs de la plataforma.

LECHE
1. Obtencin, recogida, transporte y
recepcin de la leche en planta:
Durante todos estos procesos, evitar el
aumento del crecimiento de
microorganismos, controlando la
temperatura, y cumpliendo todas las
normas de seguridad.
2. Valoracin de la leche: se debe hacer
mediante:
- Determinacin del contenido en grasa
- Determinacin del contenido en slidos
lcteos no grasos : sacarosa, protenas,
cenizas
- Determinacin del extracto seco total
- Aguado
- Recuento microbiolgico: coliformes,
hongos y levaduras
- Presencia de antibiticos
3. Pretratamiento trmico:
- En las 36 h siguientes a la obtencin.
- En leche con menos de 300.000 ufc/mL
en recuento de placas a 30C
- Calentamiento a 57-68C durante 15
segundos.
- Mantenida a 0/-1C, el tiempo de
almacenamiento aumenta hasta 7 das sin
prdidas de calidad

YOGURT
1. Las muestras deben cumplir con los
requisitos generales y especficos
(fsico qumicos y microbiolgicos)
de acuerdo a la NTC 805.
2. Muestreo: Se efectuar de acuerdo
con lo indicado en la NTC 666.
3. Criterios de aceptacin o rechazo:
Si la muestra ensayada no cumple
con uno o ms de los requisitos
indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de
discrepancia, se repetirn los
ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier
resultado no satisfactorio en este
segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.
4. Ensayos: determinacin de materia
grasa, Para el recuento de colonias
en placa del cultivo especfico
vanse las normas ISO 8553, ISO
7889, ISO 9232, o las normas IDF
Standard 117A, IDF Standard 117 B:
IDF Standard 146; e IDF Standard
149 A.
Para el recuento de coliformes,
UFC/g (30 C), vase la norma NTC
4458 o la norma IDF Standard 73 A

4. Descremado: Mantener las

concentraciones de grasa segn sea el
producto final.
5. Homogenizacin: Uniformidad de los
glbulos de grasa.
6. Tratamientos trmicos : Modalidades de
pasterizacin:
- Pasterizacin HTST (high temperature,
short time)
72-78 C durante al menos 15 segundos
- Pasterizacin LTH (low temperature
holding)
62-65 C durante 30 segundos
La leche pasterizada debe ser: Fosfatasa
alcalina negativa y Lactoperoxidasa
positiva.
7. Envasado: Asegurar que los envases
cumplan con la norma de esterilidad,
previamente al proceso de envasado.
8. Almacenamiento: Controlar la
temperatura del cuarto de almacenamiento.

y para evaluar coliformes, UFC/g

(45 C), vase la norma APHA
1992, Cap. 24.
DETERMINACIN DE MOHOS Y
LEVADURAS
Se efectuar de acuerdo con lo
indicado en la NTC 4132.
DETERMINACIN DEL
ELEMENTO HISTOLGICO DE LA
FRUTA
Se efectuar de acuerdo con lo
indicado en la norma AOAC 4.9.02
(970.8).
DETERMINACIN DE PLOMO
Se efectuar de acuerdo con lo
indicado en la norma AOAC 9.1.0.
(972.08).(999.11)
DETERMINACIN DE ARSNICO
Se efectuar de acuerdo con lo
indicado en la norma AOAC 9.2.0.5
(952.13). A.O.A.C (986.15)
DETERMINACIN DE MERCURIO
Se efectuar de acuerdo con lo
indicado en la norma AOAC
(971.21).
5. ENVASE:
El producto se envasar en
recipientes de material adecuado,
aprobado por la autoridad sanitaria
competente, que aseguren la
proteccin del producto durante el
transporte y almacenamiento.
6. Rotulado:
Los rtulos deben cumplir con los
requisitos indicados en la NTC 5121. Si se incluye el rotulado
nutricional, ste debe cumplir con la
NTC 512-2. Adems, podr tener
otras informaciones que la autoridad
sanitaria competente estime
conveniente o que el fabricante
solicite y sean aprobadas por dicha
autoridad.