HPB/NT2/Junio 2015

PROGRAMA DE HABILITACIN DE PLANTAS

PESQUERAS, BUQUES FACTORA Y EMBARCACIONES

NORMA TCNICA
SECCIN 2

Requisitos de infraestructura y manejo sanitario de frigorficos,

recintos de contendores de frio y sitios de trasvasije.

SUBDIRECCIN DE COMERCIO EXTERIOR

CHILE

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INDICE

Pg.

I. Definiciones

II. Requisitos exigidos a Frigorficos, recinto de contenedores de

fro y sitios de trasvasije .

A.- Alrededores

B.- Diseo y Construccin de la Cmara Frigorfica

C.- Requisitos de almacenamiento

D.- Condiciones Generales de Higiene

E.- Instalaciones Sanitarias

F.- Personal

G.- Trazabilidad

III. Requisitos adicionales para sectores de muestreo y reembalaje

de productos pesqueros.

a) Muestreo de productos pesqueros refrigerados

b) Muestreo de productos pesqueros congelados

c) Reembalaje de productos pesqueros

d) Operaciones que prolongan la vida til del producto

d.1. Mantencin en atmsfera controlada (MAC).

d.2. Muestreo de productos almacenados en atmsfera controlada

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I.- DEFINICIONES:
rea de ingreso y preparacin en sitio de trasvasije: se entender como rea de ingreso y
preparacin a aquella porcin independiente, pero acoplada a la cmara de operacin y/o
inspeccin donde el personal que ingresar a verificar cargas en ella acondiciona su vestimenta
para ello.
rea de Operacin en sitio de trasvasije: se entender por rea de operacin, aquella en la
cual se desarrollar la actividad de depsito de las cargas retiradas del contenedor bajo
fiscalizacin para la seleccin de aquellas cajas o unidades que sern verificadas en la sala de
inspeccin.
rea de Inspeccin en sitios de trasvasije: se entender por rea de inspeccin, el sector
aislado de la cmara de operacin donde sern llevadas las cajas cuya mercanca se desea
inspeccionar en detalle, constituyndose en la sala de inspeccin propiamente tal.

Cmara frigorfica: Local construido con un material aislante trmico, destinado a la

conservacin de productos perecederos por medio del fro.
Contenedor de fro: Estructura de dimensiones normalizadas, con dispositivos que
permiten la mantencin de productos perecederos, protegidos de los agentes atmosfricos
y con el mnimo de manipulacin.
Sitios de trasvasije: Infraestructura edificada de paso de carga de un lugar a otro,
incluyendo carga refrigerada.
Muestreo: Procedimiento utilizado para extraer o constituir una muestra. Debe ser
representativo extrayendo las unidades al azar.
Muestreador: Personal reconocido por Sernapesca, perteneciente a una entidad de
muestreo autorizada, que ha realizado y aprobado un curso oficial para muestreadores.
Recinto de contenedores: Lugar fsico delimitado y restringido en el cual se mantienen
contenedores de fro o se dispone de instalaciones para la conexin y abastecimiento de
energa elctrica de contenedores de fro.
Reembalaje: La operacin destinada a cambiar la proteccin de los productos
pesqueros mediante un cambio en el envoltorio, un envase o cualquier otro material
adecuado.

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Mantencin en atmsfera controlada (MAC): Proceso por el cual un producto ya

embalado es sometido a condiciones ambientales modificadas, es decir, sometido a un
ambiente con distintas combinaciones de gases, prolongando la vida til del producto,
no existiendo manipulacin de por medio.

Para efectos de esta norma, tambin se considerar como frigorfico a los

recintos de contenedores de fro, y como cmara frigorfica a un contenedor de
fro.
II.- REQUISITOS EXIGIBLES A FRIGORFICOS, RECINTO DE
CONTENEDORES DE FRIO Y SITIOS DE TRASVASIJE

A.- ALREDEDORES:
1. Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos de
insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no debern
estar expuestos a inundaciones.
2. Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del recinto del

establecimiento frigorfico, de contendores de frio y los sitios de trasvasije o en sus

inmediaciones, debern tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera
tal que controlen la presencia de polvo ambiental, evite apozamientos de lquidos y/o
aguas lluvias.
3. Los alrededores deben ser mantenidos limpios, ordenados, y con reas acotadas y
designadas para el manejo de elementos qumicos si lo hubiere.

4. Se debe remover en forma adecuada basura y desperdicios, recortar el pasto o la

hierba. Materiales, equipos en desuso debern almacenarse adecuadamente dentro de las
inmediaciones de los edificios o estructura del frigorfico, recinto de contendores de frio y
trasvasije, de manera tal que no puedan constituir atraccin, lugar de cra o refugio para

plagas.

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B.- DISEO Y CONSTRUCCIN DE LA CMARA FRIGORFICA O

CONTENEDOR, RECINTO DE CONTENEDORES DE FRO Y SITIOS
DE TRASVASIJE:

Requisitos generales
1. Los lugares de trabajo sern de dimensiones suficientes para que las actividades
laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares
de trabajo estarn concebidos y diseados de forma que se evite toda
contaminacin del producto, garantizando la hermeticidad del lugar y con un
flujo lgico.
En tanto en las sitios de trasvasije, ser importante mantener un adecuado
aculatamiento de los camiones que garantice una correcta operacin.
2. Deben contar con un equipo de refrigeracin suficientemente potente para
mantener los productos en los lugares de almacenamiento a una temperatura que
no sea superior a 18C.
3. La empresa debe garantizar la mantencin de las condiciones de almacenamiento y
trasferencia de carga. Esto incluye la generacin de energa, que permita asegurar el
correcto funcionamiento de las cmaras, contenedores de fro y sitios de trasvasije.
4. Los sitios de trasvasije debern contar con las respectivas rea de ingreso y
preparacin, rea de Operacin, rea de Inspeccin propiamente tal,
debidamente delimitadas fsicamente.

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Requisitos especficos para Frigorficos y sitios de trasvasije

5. El suelo debe ser de material impermeable, fcil de limpiar y desinfectar, y estar
dispuesto de forma que facilite el drenaje de agua, o bien contar con un dispositivo
que permita evacuar el agua.
6. Las paredes deben tener superficies lisas fciles de limpiar, resistentes e
impermeables.
En caso de la pared contenga ventanas, stas debern contar con una proteccin antiestallido y
debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad.

7. El cielo debe ser fcil de limpiar.

8. Las puertas deben ser de un material que no se deteriore, fcil de limpiar.
9. Deben contar con buena iluminacin.
10. Las cmaras de almacenamiento y sitios de trasvasije deben estar equipadas con
sistema de registro de la temperatura de fcil lectura y disponibles para su
inspeccin. El sensor de la temperatura debe estar ubicado en la zona en que la
temperatura sea ms elevada.
11. Los grficos de las temperaturas registradas estarn a disposicin de Sernapesca,
como mnimo durante un perodo de dos aos.
12. Cuando las cmaras frigorficas cuenten con antecmaras, stas debern reunir
todos los requisitos de infraestructura exigidos para aqullas.
13. Cuando se utilicen estanteras, stas debern ser metlicas o de material
impermeable de fcil lavado.
14. La ventilacin y la renovacin del aire de las cmaras frigorficas, antecmaras y

sitios de trasvasije ser de tal manera que evite la alteracin de la mercadera

almacenada, a objeto de evitar procesos de condensacin u otros.

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15.
Respecto a los sitios de trasvasije, considerando un punto de acceso nico, se deber
contar con un flujo lgico de los usuarios y cargas, el que deber ser para las personas en el
siguiente sentido a) rea de preparacin, b) rea de operacin, c) rea de inspeccin, y
viceversa.
Respecto a la carga se constituir un flujo lgico en relacin a, extraccin de producto de
contenedor; a) rea de operacin b) rea de inspeccin c) rea de operacin y contenedor
finalmente.
No obstante lo anterior se deber tener una salida de emergencia que tambin deber estar en
donde los flujos lgicos as tambin lo permitan
Requisitos especficos por rea en la instalacin de trasvasije:
rea de ingreso y preparacin:
Iluminacin. Debe contar con iluminacin suficiente para el proceso de preparacin e ingreso
de los operarios
Casilleros suficientes para la disposicin de ropa de trabajo y o personal.
Bancas de material acorde al lugar (evitar construccin en madera) para la preparacin del
personal que trabajar en la unidad.
Aseo e higiene, deber contar con instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos,
lavamanos con disponibilidad de agua, con accionamiento no manual, as mismo se deber
contar con toalla de un slo uso o secador de aire caliente y sustancia desinfectante.
A objeto de poder contar con un nico espacio de entrada, adems de contar con la
hermeticidad de la instalacin en su conjunto, se deber contar con control de insectos
(insectocutor u otro mecanismo) en la sala de preparacin.
El objeto de uso del rea de ingreso y preparacin ser para que tanto inspectores como
cuadrillas, puedan prolijearse, y vestirse con la indumentaria respectiva.
rea de Operacin propiamente tal:
Deber contar con iluminacin suficiente que no altere los colores y permita la apropiada
manipulacin y control de los productos.
Las lmparas debern estar protegidas en caso de cualquiera rotura de la luminaria, as mismo
debern ser fciles de limpiar.
No debe depositarse en esta rea ninguna sustancia, alimentos, ropas u objetos personales que
puedan contaminar los productos a inspeccionar.
Si la instalacin cuenta con ventanas, stas deben contar con proteccin anti estallido, o estar
construida con vidrios anti estallido, y a ras de pared.
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El sector de operaciones, deber contar con un registrador trmico inviolable, que d cuenta de
los niveles trmicos durante la operacin de revisin de cargas. Este deber estar situado en el
sector donde se registre la ms alta temperatura. La temperatura de operacin deber
considerar la no influencia para la perdida de temperatura de congelacin del producto (-18C)
con variacin de hasta 15 C
Aseo e higiene. Se debe contar con lavamanos con disponibilidad de agua y de accin con
cierre automtico, toalla de un slo uso, o secador de aire caliente, adems de jabn
desinfectante o sustancia desinfectante. As mismo, estos sectores debern contar con basurero
con tapa, el cual deber tener accionamiento de apertura y cierre no manual.
El acceso a la sala de operacin, como nica entrada deber contar con una cortina de aire, a
objeto de salvaguardar las temperaturas de la esta zona.
El objeto de uso de esta rea ser el de la manipulacin de la carga para su retiro del
contenedor, disposicin para evaluacin y seleccin de las cajas o bultos que sern vistos en
detalle en el rea de inspeccin.rea de Inspeccin:
Inmobiliario; Deber corresponder a mesones con superficies lisas fciles de limpiar y
desinfectar, no porosas, y que no propendan al apozamiento de lquidos.
La iluminacin instalada no deber alterar los colores de las mercancas bajo inspeccin y
permitir su adecuada observacin.
Se debe contar con lavamanos con disponibilidad de agua suficiente y que sean accionados de
forma no manual, toalla de un slo uso, o secador de aire caliente, adems de jabn
desinfectante o sustancia desinfectante. As mismo estos sectores debern contar con basurero
con tapa, el cual deber tener accionamiento de apertura y cierre no manual.
No se podr almacenar ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos, ni depositar
ropa u objetos personales.
El objeto de uso de esta rea ser el de inspeccionar en detalle los productos seleccionados
para ello en la sala de operacin de modo inocuo e inofensivo para el producto.-

Requisitos especficos para recinto de contenedores

16. Los recintos de contenedores de frio debern mantener un sistema de registro de
temperatura de fcil lectura y control, de manera tal que puedan garantizar la mantencin
de la cadena de frio durante la estada de los contenedores en el recinto. Los registros
deben estar a disposicin de Sernapesca, para su inspeccin en tiempo y oportunidad.

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C.- REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO.

Requisitos especficos para Frigorficos
1. No se permitir el almacenaje de ningn producto sobre el piso. Como excepcin se
permite sobre rejillas de madera que faciliten la aireacin. El material de dichas rejillas
debe mantenerse ntegro.
2. No se permitir depositar simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes,
productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales, sin la
autorizacin de Sernapesca. Se exceptan de esta exigencia las carnes, productos y
subproductos congelados aptos para el consumo humano contenidos en envases
hermticos e inviolables.
3. Slo se permitir el almacenamiento de productos cuando estn congelados y provistos
de proteccin (material de empaque).
4. Los productos almacenados debern contar con la marca de identificacin original con
la cual fueron despachados desde la planta elaboradora.
5. Las operaciones de manipulacin y trasvasije deben ser realizadas en forma ordenada y en
condiciones ambientales trmicas adecuadas para la mantencin de la cadena de frio.
Adems deben efectuarse en condiciones que no alteren la integridad del producto.

6. Cambios de etiqueta o adicin de informacin complementaria, podrn realizarse

previa autorizacin de Sernapesca.
7. Cualquier manipulacin del envase primario y/o secundario podrn realizarse siempre y
cuando se sigan los pasos descritos en el Manual de Procedimiento LAB/MP2.
8. Para realizar cualquier manipulacin del producto se deber contar con un lugar
especfico para dichas funciones que cumpla con los requisitos sanitarios que exige la
norma.

D.- CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE.

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1. Antecmaras y cmaras frigorficas, y sitios de trasvasije, deben mantener una buena

condicin higinica en paredes, cielo, puertas, pisos, mesones y utensilios (cuchillos, abre
latas, por ej.), a fin de que no se constituyan en factores de contaminacin para los
productos alimentarios. La higienizacin completa (lavado, sanitizacin y enjuague) debe
ser efectuada con una frecuencia que permita la condicin antes mencionada, conforme a
la utilizacin del lugar.

2. Deber existir un adecuado control de plagas (roedores, insectos o cualquier otro

agente) en el permetro externo del frigorfico. Si los procedimientos de control de
plagas son realizados por empresas externas autorizadas, stas deben garantizar que
los procesos realizados son los adecuados. Cuando se utilicen insectocutores se
debern ubicar en lugares que no generen un riesgo para el producto.
3. Si, el control de plagas es llevado a cabo por personal capacitado de la empresa, los
raticidas, insecticidas, desinfectantes y dems sustancias potencialmente txicas
debern almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave. De igual forma
para el caso de aquellas sustancias utilizadas para la higienizacin de antecmaras,
cmaras y sitios de trasvasije.
4. Independientemente de quien realice estos procedimientos, los productos
utilizados se debern ocupar de forma que no exista riesgo de contaminacin para
los productos.
5. Deben contar con los sistemas o instalaciones apropiadas de proteccin contra
animales indeseables como insectos, roedores, aves, etc.
6. Perros guardianes o guas pueden ser permitidos en algunas reas del frigorfico
siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminacin de los productos
almacenados.
7. La basura y cualquier desperdicio ser transportado, almacenado y dispuesto de
forma que minimice el desarrollo de olores, evite que los desperdicios se conviertan
en un atractivo para el refugio o cra de plagas, y evitar la contaminacin de los
alimentos almacenados.
8. Las operaciones de trasvasije no debern ser realizadas simultneamente con
productos distintos al pesquero.
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E.- INSTALACIONES SANITARIAS.

1. Debe existir una sala adecuada para que el personal se cambie de ropa, el que deber
mantenerse en condiciones limpias y en buen estado de mantencin.
La empresa deber garantizar un sistema de control para el ingreso del personal cuando
en la instalacin se ejecuten trasvasijes, muestreo o manipulacin del empaque del
producto.
2. Los servicios higinicos debern encontrarse en buen estado. Los lavamanos de los
servicios higinicos debern estar dotados de productos para la limpieza y
desinfeccin de las manos y de toallas de un solo uso o secadores de aire caliente.
3. Deber implementarse el uso de sealtica en la que se indique al personal la
obligacin de lavarse las manos despus de usar los servicios higinicos.
4. En caso de ser necesario, se debe disponer de instalaciones adecuadas para la
limpieza, desinfeccin y almacenamiento de equipo y utensilios de trabajo. Dichas
instalaciones debern estar construidas con materiales resistentes a la corrosin,
fciles de limpiar y con un suministro suficiente de agua.

F.- PERSONAL
1. La empresa debe garantizar evitar el acceso de personal ajeno a las operaciones en
frigorficos, recinto de contenedores de frio y de trasvasije,

2. El personal deber vestir ropa de trabajo adecuada segn las labores que realice en el
recinto.

3. El personal encargado de la manipulacin y preparacin de dichos productos deber

lavarse las manos, como mnimo, cada vez que reanude el trabajo (despus de haber
usado los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado, y todas
las veces que sea necesario).
4. Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule alimentos y deber
mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
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5. Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de

almacenamiento de los productos pesqueros.
6. El empresario deber tomar todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y
manipulen los productos pesqueros personal susceptible de contaminarlos, hasta que
se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro.

G.- TRAZABILIDAD
1. El propsito de este procedimiento es establecer una estrategia que permita realizar
seguimiento del producto, incluyendo las etapas de almacenamiento, reembalaje,
reposicin de etiquetas, trasvasije y despacho.
En el caso de los sitios de contendores y empresas que realicen trasvaije, dicho
procedimiento deber considerar el respaldo documental que garantice el
seguimiento del (los) contenedores que ingresen y se despachen, as como su
relacin con el control trmico que la instalacin tenga implementada durante el
periodo de almacenamiento.
2. Todos los frigorficos habilitados y establecimientos donde se realizan operaciones
que prolongan la vida til del producto, recinto de contenedores de frio y sitios o
empresas de trasvasije, deben tener implementado y documentado un sistema de
Trazabilidad, segn lo establece la norma TPP/NT1.

III. REQUISITOS ADICIONALES PARA SECTORES DE MUESTREO Y DE

REEMBALAJE DE PRODUCTOS PESQUEROS.
Adicionalmente a lo sealado en el punto II, los frigorficos que realicen muestreo y reembalaje,
as como aquellas instalaciones que realicen trasvasije, debern contar con un rea o sala
destinada a realizar el muestreo de productos en condiciones adecuadas y debern contar con
estructuras tales como mesones o atriles u otros equipamientos necesarios que permitan efectuar
los controles realizados con o sin apertura de empaque, evitando que el producto sea dispuesto en
superficies que puedan contaminarlo, como suelo o pisos. El equipamiento debe estar constituido
de un material fcil de lavar, resistente a la corrosin y mantenido limpio.
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En particular:

a) Muestreo de productos pesqueros refrigerados:

1. El rea de muestreo deber mantener una temperatura ambiente que no supere los
10C.
2. El rea de muestreo debe contar con un nmero de mesones tal que permita
efectuar inspecciones simultneas. Estos mesones debern contar con una altura
suficiente para permitir un muestreo efectivo.
3. La superficie de los mesones deber ser lisa, lavable e higienizable.
4. La sala debe tener dimensiones que permitan una adecuada maniobrabilidad para
el Inspector de la entidad muestreadora y para incorporar todo el equipo
necesario para el muestreo. El rea total de la sala deber ser de a lo menos 16
metros cuadrados.
5. Debe contar con una estacin de lavado, de accin no manual, con dispensador
para jabn y desinfectante, y sistema de secado de manos (aire caliente o toalla
de un solo uso).
6. Debe contar con un basurero de accin no manual.
7. Debe contar con casilleros para que los muestreadores guarden sus materiales de
trabajo.
b) Muestreo de productos pesqueros congelados:
1. El rea de muestreo deber mantener una temperatura ambiente que sea como
mximo 10 C.
2. Las superficies de paredes, techo, ventana y puertas, deben ser lisas y de fcil
limpieza. El suelo debe ser no absorbente, que evite el apozamiento del agua.
3. Debe contar con mesones de superficie lisa, fcil de lavar y desinfectar. Adems
debe permitir realizar cortes de las muestras en caso que sea necesario.
4. Debe contar con buena iluminacin.
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5. La sala debe tener dimensiones que permitan una adecuada maniobrabilidad para
los muestreadores de las entidades autorizadas.
6. Debe contar con una estacin de lavado de manos, con agua fra y caliente de
accin no manual, o en su defecto a una temperatura que permita un agradable
lavado de manos con dispensador para jabn y desinfectante. Tambin debe tener
un sistema de secado de manos (aire caliente o toalla de un solo uso).
7. Debe contar con un basurero de accin no manual
8. Debe contar con casilleros en buen estado para que los muestreadores guarden sus
materiales de trabajo.

c) Reembalaje de productos pesqueros:

1. Las superficies de paredes, techo, ventana y puertas, deben ser lisas y de fcil
limpieza. El suelo debe ser no absorbente, que evite el apozamiento del agua.
2. Debe contar con buena iluminacin.
3. Debe contar con un basurero de accin no manual.
4. Si en el manejo de los alimentos se usan guantes, se debern mantener ntegros,
limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes debern ser de un material
impermeable. El uso de guantes no eximir al operario de lavarse las manos
adecuadamente.
5. El embalaje deber efectuarse en condiciones higinicas satisfactorias evitando
toda contaminacin de los productos pesqueros.
6. Los materiales de embalaje y los productos que puedan entrar en contacto con
los productos pesqueros debern cumplir todas las normas de higiene y, en
particular:
- No podrn alterar las caractersticas organolpticas de los preparados y de los
productos pesqueros.
- No podrn transmitir a stos sustancias nocivas para la salud humana.
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- Tendrn la resistencia necesaria para garantizar una proteccin eficaz de los

productos pesqueros.
7. El material de embalaje primario no podr utilizarse ms de una vez, con la
excepcin de ciertos tipos especiales de embalajes de material impermeable, liso,
resistente a la corrosin y fcil de lavar y desinfectar, que podrn utilizarse de
nuevo tras su limpieza y desinfeccin. (Se podr autorizar la utilizacin de cajas
de cartn de segundo uso cuando se trate de un producto que tendr un reempaque previo a su despacho final).
8. El material de embalaje an no utilizado deber almacenarse en una zona
distinta de la de almacenamiento de producto y estar protegido del polvo y la
contaminacin.
9. En el embalaje nuevo deber consignarse la informacin previa, considerando la
siguiente informacin:
- Nmero de autorizacin Sernapesca de la planta pesquera o barco factora
- La palabra Chile.
- Fecha de elaboracin (fecha de transformacin de la materia prima o
producto) o cdigo de producto.
- Fecha de vencimiento o plazo de duracin.
10. Los productos que se destinen a la Unin Europea slo podrn ser
manipulados en frigorficos que cuenten con un Programa de Aseguramiento de
Calidad certificado y validado por Sernapesca y que se encuentren autorizados
en los listados de la UE. En estos casos, el embalaje deber consignar la
informacin del frigorfico en el cual se realiz la operacin, considerando la
siguiente informacin:
- Nmero de autorizacin Sernapesca del establecimiento de reembalaje.
- La palabra Chile.
- Fecha de elaboracin.
- Fecha de congelacin en caso de que no coincida con la fecha de produccin.
- Fecha de vencimiento o plazo de duracin.
11. La informacin contenida en la marca de identificacin del producto deber ser
legible, indeleble y fcilmente descifrable, de manera que no induzca error al
consumidor, principalmente en lo relativo al nombre comn, nombre cientfico,
fecha de elaboracin o vencimiento, etc.
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d) Operaciones que prolongan la vida til del producto.

d.1 Mantencin en Atmsfera Controlada (MAC).
1. En el establecimiento las superficies de paredes, techo, ventana y puertas, deben
ser lisas y de fcil limpieza. El suelo debe ser no absorbente, mantener superficies
lisas, evitar el apozamiento del agua.
2. Debe contar con buena iluminacin.
3. Debe contar con un basurero de accin no manual.
4. Las cajas son recepcionadas, almacenadas y sometidas a atmsfera controlada en
condiciones que aseguran su integridad.
5. La empresa debe realizar controles de temperatura del producto que ingresa y que
ser mantenido en atmsfera controlada, las determinaciones no deben superar los
3.3C.
6. El producto en espera de la administracin de atmsfera y/o control de atmsfera,
debe mantenerse en condiciones que eviten el aumento de su temperatura a
lecturas mayores de 3.3C.
7. Los registros asociados al monitoreo de temperatura en atmsfera controlada
cumplen con el limite crtico establecido ( 3.3 C).
8. El procedimiento de medicin de temperatura se realiza con instrumentos limpios,
en buen estado y de tal manera que no existe riesgo de introduccin de material
extrao al producto.
9. En caso de realizar transferencia de pallet, la operacin debe realizarse en
condiciones que garanticen la integridad del producto.
10. La bolsa que contiene el producto (palletizado o no), y que mantiene la atmsfera
debe estar correctamente sellada y no debe presentar fugas.

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11. Las mangueras de insuflado se encuentran limpias, sin perforaciones y con

registros de mantencin segn corresponda.
12. En caso de que se genere agua producto de la operacin de modificacin y/o
control de atmsfera no debe alcanzar al producto y se debe evitar su
apozamiento.
d.2 Controles adicionales al proceso.
Los establecimientos que almacenen y mantengan producto en atmsfera
controlada (MAC), debern muestrear el producto para los parmetros
microbiolgicos RAM (microorganismos aerobios mesofilos) y S. aureus. Se
deber considerar tambin como parte del anlisis fsico-qumico la evaluacin
organolptica, estos anlisis debern ser realizados cada 60 das calendario.
2. La empresa deber realizar controles microbiolgicos de superficie en las
mangueras de insuflado, este control se realizar de una vez cada 30 das.
1.

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