Requisitos
q
p
para cualquier
q
organizacin en la cadena
alimentaria
Lima, AGOSTO 2008
Ing. Emily Vivanco C.
emily.vivanco@gmail.com
1. ANTECEDENTES
Modificado de Presentacin
INDECOPI Noviembre 2006
Relacin ISO-CODEX
Actividad conjunta:
La Secretara del CODEX y el
C i Tcnico
Comit
T i 34 (Productos
(P d
alimenticios) de la ISO.
Objetivo:
Reducir
al
mnimo
la
duplicidad y armonizar la
normativa del Codex y la ISO.
Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la ISO
que son de inters para la
labor del Codex y comunica
sus observaciones
b
i
a la
l ISO.
ISO
ISO
22000
LANZAMIENTO
ISO
22000
ISO
22000 QU SE PRETENDE ALCANZAR?
Se
propone
incrementar
la
satisfaccin del cliente mediante un
eficaz control de los riesgos para la
INOCUIDAD alimentaria con un
q
integral
g
de
cadena
enfoque
alimentaria.
ISO
FAMILIA DE NORMAS DE LA 22000
q
ISO 22000 Sistema de g
gestin de la inocuidad Requisitos
ISO 22001 Aplicacin ISO 9001 en la Industria Alimentaria*
ISO 22003 SGIA Requisitos para las organizaciones de
auditoria y certificacin*
ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos*
ISO 22006 Aplicacin de ISO 9001 en la Produccin
Agrcola
Agrcola*
ISO 22008 Irradiacin de alimentos Buenas prcticas de
elaboracin para la irradiacin de alimentos destinados al
consumo humano.
ISO
22000
Establece requisitos para:
Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un
SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)
ISO
22000
Establece requisitos para:
Comunicar de modo eficaz a sus proveedores, clientes y
partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.
Asegurar que la organizacin cumple con su poltica de
inocuidad de los alimentos establecida.
Demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas
pertinentes.
Buscar la certificacin o el registro de su sistema de GI
Autorid
dades Legaales y Reg
glamentariias
Productores Agrcolas
Productor Alimentos para
animales
Prod. de Alimentos Primarios
Fabricantes de Alimentos
Fabric. de Alimentos
Secundarios
Comerciantes Mayoristas
Comerciantes minoristas y
servicios de alimentacin
Consumidores
Productores de pesticidas,
fertilizantes y drogas veterinarias
Cadena Alimentaria p
para Produc. de
ingredientes y aditivos
Operadores de Transporte y
Almacenaje
Fabricantes de equipos
Fabricantes de agentes de limpieza y
desinfeccin
Fabricantes de materiales de
empaque
Proveedores de servicios
Cadena
Alimentaria
Elementos
El
t claves
l
y
requisitos
i it
Elementos Clave
Comunicacin
Interactiva
G ti d
Gestin
dell
Sistema
Programas
Prerrequisitos
Principios
HACCP
Subcontratistas
Proveedores
Comunicacin
.
sobre
inocuidad
Autoridades
sanitarias
Sociedad
Comunicacin
interactiva
implica
p
comunicacin entre las
organizaciones tanto aguas arriba
como aguas abajo en la cadena
alimentaria.
li
t i La
L comunicacin
i i entre
t
proveedores y clientes sobre los
peligros identificados y sus medidas
de control ayudar a aclarar los
q
entre p
proveedores y clientes
requisitos
Texto de la norma
Gestin del
Sistema
Mejora continua
Responsabilidad
d la
l Direccin
Di
i
de
Realizacin
R li i
del
Entrada
Producto
Salida
Producto
Inocuos
CLIEN
NTE
Medicin,
Medicin
Anlisis y Mejora
Satiisfacci
n
Requis
sitos
CLIE
ENTE
Gestin de
recursos
Programas
P
Prerrequisito
i i PPR
Programas
Prerrequisito
OPERACIONAL
Programas
Prerrequisitos: PPR
Programa de Prerrequisito
Operacional PPRO
Identificado
mediante
el
anlisis de peligros como
esenciales para controlar la
probabilidad
p
obab dad
de
introducir
t oduc
peligros para la inocuidad y/o
contaminacin o proliferacin
de peligros para la inocuidad
en los productos o en el
ambiente de procesamiento.
procesamiento
Establecimiento o infraestructura
Control de materia prima e insumos
Evaluacin y Seleccin de proveedores (otros insumos)
Sanitizacin (Programa de limpieza y desinfeccin)
Control de productos qumicos y alrgenos
Produccin y controles de procesos
Control de envases
Recepcin, almacenamiento y distribucin
Higiene personal
Trazabilidad y Retiro de producto
Investigacin de quejas y reclamos
Etiquetado
Control de plagas
Transporte
Capacitacin
INTEGRACIN
A lo largo de la
cadena
Elementos de
ISO-9001:2000
Codex Alimentarius:
HACCP
Sistema
Si
t
de
d
GAP,GMP
Gestin
Codex Alimentarius:
PHS (CAC/RCPComunicacin
1)
Principios HACCP
(Codex Alimentarius)
Programas Prerrequisitos
Interactiva
HACCP
Fases Preliminares
1. Equipo
q p de inocuidad de los
alimentos
2. Caractersticas del Producto
3 Uso
3.
U Previsto
P i
4. Diagrama de Flujo, Etapas y
Medidas
5. Confirmacin in situ.
Principios HACCP
1 : Anlisis de Peligros
2: Determinar los PCC
3 : Establecer un lmite critico
4 : Establecer un sistema de vigilancia
g
de
PCC
5 : Establecer las medidas correctivas
6 : Establecer Procedimientos de
Comprobacin
7 : Establecer un sistema de Documentacin
E t t
d la
l Norma
N
Estructura
de
1. Objeto y Campo de Aplicacin
2. Referencias Normativas
3. Trminos y Definiciones
4 Sistema
4.
Si t
de
d Gestin
G ti de
d la
l Inocuidad
I
id d
ISO
22000
5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de los Recursos
7. Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos
8. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema
E t t
d la
l Norma
N
Estructura
de
ISO
22000
4. Sistema de Gestin
De la Inocuidad
de los Alimentos
4.2 Requisitos de la
Documentacin
E t t
d la
l Norma
N
Estructura
de
5.1
5 1 Compromiso de la Direccin
5.2 Poltica Inocuidad
ISO
22000
5 4 Responsabilidad y Autoridad
5.4
5.5 Lder del Equipo de Inocuidad
5.6 Comunicacin
55.77 Preparacin y Respuesta ante
Emergencias
5 8 Revisin por la direccin
5.8
E t t
d la
l Norma
N
Estructura
de
6.1 Provisin de los Recursos
ISO
22000
6 Gestin de los
6.
Recursos
Estructura de la Norma
7.1 Generalidades
7 2 Programas pre requisitos (PPRs)
7.2
ISO
22000
7. Planificacin y
Realizacin de
Productos Inocuos
E t t
d la
l Norma
N
Estructura
de
8.1 Generalidades
82V
8.2
Validacin
lid i de
d las
l Combinaciones
C
bi
i
de Medidas de Control
ISO
22000
8. Validacin, Verificacin
y Mejora del Sistema
8.3
8
3 Control de Seguimiento
y de la Medicin
8.4
8
4 Verificacin del
Sistema de Gestin
8.5 Mejora
ESPECTOS A
RESALTAR
Visin de sistema
Identificacin o desarrollo de los
procesos que afectan a la inocuidad
Para alcanzar la inocuidad
Proceso 1
Proceso 2
Proceso N
mediante
di t mediciones
di i
y evaluacin
l i
Establecer las restricciones de recursos antes de la accin
Autoridades
Documentar
Seleccin y evaluacin
de medidas de control
Registrar
Categorizacin
Seleccin y evaluacin
de medidas de control
4
Verificacin:
confirmacin
mediante evidencia objetiva
del cumplimiento
p
de los
requisitos especificados; se
realiza despus de
Qu validar?
)
)
Medidas de control
Combinaciones de medidas
de control
Cmo
Comprende
4 Exige
Incendios, inundacin
Bioterrorismo y sabotaje
j
Falla de energa, accidentes vehiculares
Contaminacin del medio ambiente
Aspectos
resaltantes de la
Norma ISO 22000
"
"
Aspectos
resaltantes de la
Norma ISO 22000
"
"
"
"