Encuentro con el texto

Lee en forma silenciosa y luego

oral el siguiente ensayo escrito por
Arturo Uslar Pietri, uno de los ms
destacados ensayistas que ha tenido
el pais. Identifica las palabras cyuo
significado desconozcas y buscalas en
un diccionario.
La Hayaca, como manual de historia
Arturo Uslar Pietri14
El
problema
fundamental
de
Venezuela es de produccin, es decir,
producir mds, de todo lo que podamos
a precios de costo que estn lo mds
cerca
posible
de
los
precios
mundiales: en agricultura, en minas,
en servicios. Necesitamos liberarnos,
como quien se libera de un peligro de
muerte, en la forma ms razonable y
pronta de la peligrosa dependencia en
que todava nos hallamos con respecto
al petrleo.
Arturo Uslar Pietri. El petroleo en
Venezuela. 1955.
Hay en el Museo de Louvre, en
Pars, un famoso cuadro de Murillo
que se conoce con el nombre de"La
cocina de los ngeles". En dicha obra
se ve, en la cocina del convento, a
San Diego de Alcal en xtasis, entre
los cacharros, las vituallas y los
fogones,
mientras
un
grupo
de
ngeles, con diligente indiferencia,
se dedica a hacer los menesteres de
los pinches y maritornes. Es una
verdadera
obra
maestra
de
ese

milagroso realismo espaol que sabe

unir lo ms ordinario y vulgar con
los ms elevado y simblico.
Asi como en el convento de San
Diego los ngeles pasaban a la cocina
a entregarse a las ms humanas
tareas, representando de este modo el
hecho de que la presencia de lo
espiritual
Y
trascendental
puede
hallarse en las cosas y quehaceres
ms
insigni~cantes,
as
puede
vislumbrarse entre los guisos y los
platos.
La cocina o la necesidad de
alimentarse ha sido, ciertamente, una
de las fuerzas de la historia. Las
rutas en busca de la sal fueron de
las primeras rutas por donde los
pueblos primitivos se movieron para
crear los primeros contactos de donde
surgi la civilizacin. El trigo, el
acei~:e y el vino fueron grandes
agentes de la historia de los pueblos
mediterrneos. El viaje de Marco Polo
est ligado a una serie de novedades
gastronmicas
para
el
mundo
occidental.
La
bsqueda
de
las
especias para sazonar las comidas de
los potentados fue uno de los mayores
impulsos
de
la
era
de
los
descubrimientos
geogrcos.
El
chocolate y las papas del Nuevo Mundo
transformaron la vida europea. Estas
ltimas
contribuyeron
de
modo
decisivo a| crecimiento ~rco y al
desarrollo del podero militar y
econmico de Europa.

Es posible mirar la cocina como

un compendio de toda la historia
pasada de los pueblos. En las
materias, en las combinaciones, en
las salsas estn como resumiendo los
descubrimientos, las conquistas, las
batallas, las hazaas de los grandes
reyes y conductores de pueblos del
pasado.

En una cocina tan tradicional

como la del Museo de Arte Colonial de
Caracas es posible hallar la historia
del pas en testimonios mudos tan
claros y elocuentes como las que en
los estratos de la tierra guardan la
huella de los grandes acontecimientos
geolgicos.

Haba en ella elementos indgenas

y
espaoles.
Pimpinas
de
tierra
criolla y botijas castellanas que
vinieron llenas de aceite. Haba el
piln de maz del indio y el budare
para cocer las arepas, unto a las
ollas espaolas y a los platos de
loza azul de Delft o de Rouen,
trados por los contrabandistas de
las Antillas. La jcara de chocolate,
la barrica de vino y las cafeteras,
se acercaban como los representantes
de tres tiempos y de tres mundos,
allegados
y
reconciliados
en
un
contacto creador de nuevas formas. El
chocolate de Amrica, el vino de
Europa y el caf del cercano Oriente.
En la mano hacendosa de la
cocinera criolla guardaban secreta la
presencia de grandes sucesos
histricos. La expansin del Islam,
la romanizacin de Europa, el
descubrimiento de Amrica.
[...] En la comida de un da en
cualquier casa de Caracas es posible
hallar concentrada la historia de

varios siglos. La presencia de las

papas, de la yuca, de la arracacha,
del ame, de cualquiera de esos
variadsimos y suculentos tubrculos,
en que tanto abunda nuestra cocina,
es como el sello indeleble de la
americanidad. La flora americana ha
sido muy rica en tubrculos
alimenticios. Los primeros
exploradores espaoles notaban con
asombro la gran cantidad de races
comestibles que utilizaban los
indios. [...]
El jesuita Josep de Acosta, en su
Historia Natural y Moral de las
Indias, publicada a mediados del
siglo XVl, nos ofrece como el primer
gran inventario de la naturaleza
americana. AIItienen esas races
alimenticias su asombrada evocacin.
Acosta escribe desde Espaa y en sus
palabras hay como la nostalgia de los
sabores
indianos:"Aunque
en
los
frutos que se dan sobre la tierra es
ms copiosa y abundante la tierra de
ac, por la gran diversidad de
rboles frutales y de hortalizas;
pero en races y comida debajo de
tierra parceme que es mayor la
abundancia de all.., all hay tantas
que no sabr contarlas. Las que ahora
me ocurren, ultra de las papas que es
lo principal, son ocas y yanaocas, y
camotes y batatas, y jcamas y yuca y
cochucho y cav, y ttora y many
otros cien gneros que no me acuerdo.
Cada una de estas nutricias races
lleva el aroma y esencia de la tierra
americana en cuyo seno se ha formado.

Son como los vivos tutanos del mundo

nuevo. [...] Los castellanos hechos a
la vaca, al carnero, la revuelta olla
comenzaron a acostumbrarse a las
mazorcas de maz, a la tierna papa,
al chocolate aromoso. La comida haba
comenzado
a
modificar
su
sensibilidad. Cuando regresaban a
Espaa
aoraban
los
alimentos
americanos.
Habian aprendido a cambiar el pan
de trigo, contemporneo del latn y
de la romanizacin, por aquellos
otros extraos panes americanos como
el cazabe y la arepa. Blancos panes,
sin levadura, de nueva consistencia,
con los que el indio se haba
alimentado
desde
la
ms
remota
antigedad.
En las frutas haban ocurrido
tambin grandes descubrimientos. El
cronista Juan de Castellanos los
nombra con golosa emocin. [...] Eran
frutas de otras formas, de otros
sabores, de otra consistencia que las
que
haban
conocido
en
Europa.
Estaban all las guanbanas y los
anones de alba y perfumada carne; las
pias, tan jugosas y aromticas, los
mamones y cotoperices, de breve y
deliciosa pulpa; las guayabas de
rosados granos, llenas de voluptuosa
fragancia.Toda
una
embriaguez
de
formas, colores y sabores, que pronto
se combin con las frutas tradas de
Europa. Especialmente con los higos y
las uvas. [...]
Los

que

llevaron

la

naranja

Mxico encontraron all el tomate.

Otro fruto no menos maravilloso que
puso su nota de grana en la rica y
variada mesa criolla. [...]
El
chocolate,
con
su
oscura
sustancia, con su divagante olor, con
los espesos y espumosos meandros de
su gusto, se combin admirablemente
con el estilo barroco que predomin
en el arte hispanoamericano. [...] En
dulces
como
el
"bien-me-sabe"
venezolano o el alfajor del Sur, la
abundancia de sabores distintos se
combina en una riqueza de formas que
recuerda las columnas salomnicas,
los arcos truncados, la decoracin de
oros, angelotes y flores de la
iglesia de la Compaa de Quito o del
Santuario de Ocotln, en Mxico.
[...]
As
como
por
una
medalla
enterrada o por un fragmento de fuste
de
columna
el
arquelogo
puede
comenzar
a
reconstruir
toda
una
civilizacin; as tambin es posible
reconstruir, por la cocina, el pasado
de una nacin. Para un hombre con
suficiente sentido y percepcin de la
historia sera suciente entrar en
una fonda de pueblo criollo para ver
desplegarse sobre la mesa, como un
conjuro, todo el proceso de la
historia. Vera all lo que trajo
Espaa y lo que aportaron los indios.
Lo que con los conquistadores vino
del largo proceso de formacin de la
civilizacin mediterrnea. El aceite
y el trigo de los griegos y de los
romanos que incorporaron Espaa a su

mundo: la grasa del cerdo de los

iberos, el maz de los indios. [...]
El mango vino de la India con los
ingleses hasta las Antillas.
Hay platos en los que se ha
concentrado la historia como en un
conciso manual. Nuestra hayaca, por
ejemplo, es como un epitome del
pasado de nuestra cultura. Se la
puede contemplar como un breve libro
lleno de delicias y de sugestiones.
En su cubierta est la hoja del
pltano.
El
pltano
africano
y
americano, en el que el negro y el
indio parecen abrir el cortejo de
sabores. Luego est la luciente masa
de ma[z. El maz del ramal, de la
tortilla y de la chicha, que es tal
vez la ms americana de las plantas.
Ya Andrs Bello vea en su espiga
algo de plumaje de cacique indio. Los
mayas, los incas, los aztecas, los
chibchas, los caribes, los arauacos,
los guaranes, fueron pueblos de
maz. Se alimentaban con la masa de
las mazorcas molidas sobre la piedra.
En la carne de gallina, las aceitunas
y las pasas est Espaa con su
historia ibrica, romana, griega y
cartaginesa. En lentas invasiones
sucesivas
fueron
llegando
a
la
pennsula estos alimentos. Toda la
tremenda empresa de la conquista est
como sintetizada en la reunin, por
medio de sus frutos, de las gentes
del maz con las de la via y los
olivos. Pero tambin en el azafrn
que
colorea
la
masa
y
en
las
almendras que adornan el guiso estn

los siete siglos de la invasin

musulmana.
La
civilizacin
que
culmina en la corte de Crdoba bajo
Abderramn III, y que tanto influye
en la formacin del alma que Espaa
ha de traer a la conquista americana,
asoma tambin en la hayaca. Y la
larga bsqueda de las rutas de las
caravanas de la Europa medieval hacia
el Oriente fabuloso de riquezas y
refinamiento est en la punzante y
concentrada brevedad del clavo de
olor.
Hay
muchas
gratas
manera
de
estudiar la historia. Estudiarla, por
ejemplo,
en
el
arte:
en
aquel
imaginario museo que ha inventado
Andr
Malraux,
donde
toda
la
evolucibn
de
los
pueblos
est
representada en colores y en formas.
Estudiarla en la msica: desde la
edad Media, hasta el atonalismo de
nuestros
das.
Seguida
en
la
evolucin de la danza o en la de la
poesa.
Entre ellas est, sin duda, la de
evocarla y seguida en la cocina. En
lo que el hombre come, y en la sazn
en que lo come, est la obra de los
siglos en un compendio que sabe
despertar io mismo el gusto de la
carne que el gusto del espritu,