Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ciencias
Escuela de Biologa

Asignatura: FABRICACIN DE ALIMENTOS I

Tipo de asignatura: Terica(x) Terica-prctica(x) Laboratorio(x)
Cdigo:

1728

Unidad(es) crdito: 4
Hora(s) semana(les): horas laboratorio (3), horas tericas (1) y horas de prcticas (2)
Departamento: TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Objetivo de la asignatura:
La asignatura Fabricacin de Alimentos I. es una asignatura obligatoria para los estudiantes de
la opcin Tecnologa de Alimentos de la carrera de licenciatura en Biologa, y de nivelacin para los
estudiantes de la maestra en Ciencia y Tecnologa Alimentos. Tiene como propsito proporcionar al
alumno algunos de los conocimientos necesarios para procesar alimentos, familiarizando al
estudiante con las transformaciones de la materia prima desde su recoleccin o sacrificio, hasta su
venta al consumidor, y con la aplicacin de las tecnologas de conservacin por tratamiento trmico,
procesamiento mecnico y empacado, as como las tcnicas de saneamiento de planta. Esta
asignatura se complementa con Fabricacin de Alimentos II en la formacin bsica del estudiante en
los aspectos relativos a las tcnicas de procesamiento de alimentos.

Contenido Programtico:
UNIDAD I. SANEAMIENTO DE PLANTA
FUNDAMENTACIN
La asignatura Fabricacin de Alimentos I, es una asignatura obligatoria para los estudiantes
de la opcin Tecnologa de Alimentos de la carrera de licenciatura en Biologa, y de nivelacin para
los estudiantes de la maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Tiene como propsito
proporcionar al alumno algunos de los conocimientos necesarios para procesar alimentos,
familiarizando al estudiante con las transformaciones de la materia prima desde su recoleccin o
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sacrificio, hasta su venta al consumidor, y con la aplicacin de las tecnologas de conservacin por
tratamiento trmico, procesamiento mecnico y empacado, as como las tcnicas de saneamiento de
planta. Esta asignatura se complementa con Fabricacin de Alimentos II en la formacin bsica del
estudiante en los aspectos relativos a las tcnicas de procesamiento de alimentos.

UNIDAD I. SANEAMIENTO DE PLANTA.

Objetivo terminal. Al finalizar la unidad el estudiante estar en capacidad de disear un sistema de
saneamiento de planta, mediante la aplicacin de los principios de diseo higinico, aplicacin de
agentes saneadores y adecuada disposicin de desechos.
Tpico 1. Principios de saneamiento de plantas para alimentos.
Objetivo general. Al finalizar este tpico el estudiante estar en capacidad de comprender los
principios bsicos del saneamiento de plantas.
1.1. Definicin.
Objetivo especfico. Dados los aspectos que contempla el saneamiento de una planta de alimentos, el
estudiante estar en capacidad de enumerarlos.
1.1.1. Definicin.
1.1.2. Aspectos que se contemplan dentro de la planta de alimentos.
1.2. Detergentes y agentes saneadores..
Objetivo especfico. Dado un determinado detergente o agente saneador, el estudiante estar en
capacidad de enunciar sus caractersticas y aplicaciones.
1.2.1. Caractersticas de un detergente ideal.
1.2.2. Tipos de detergentes. Caractersticas y aplicaciones.
1.2.3. Agentes saneadores. Agentes fsicos y qumicos. Enfasis en clorinacin.
1.3. Tratamientos de desechos.
Objetivo especfico. Dado un determinado tipo de desecho, el estudiante estar en capacidad de
disear un sistema para su tratamiento.
1.3.1. Tratamientos fsicos.
1.3.2. Tratamientos qumicos.
1.3.3. Tratamientos biolgicos.
1.3.4. Sistemas de tratamiento.
1.4. Pautas para el diseo de programas de saneamiento.
Objetivo especfico. Dada una lnea de produccin, el estudiante estar en capacidad de disear un
sistema de saneamiento de planta, de acuerdo a las pautas establecidas para el producto especfico
que se elabora.

1.5. Sistemas de evaluacin sanitaria de plantas (prctica).

Objetivo especfico. Dado un sistema de evaluacin sanitaria de plantas, el estudiante estar en
capacidad de evaluar una planta desde el punto de vista sanitario, haciendo uso de los protocolos
establecidos por instituciones especializadas.

UNIDAD II. MATERIA PRIMA ANIMAL Y VEGETAL. ESQUEMAS TECNOLOGICOS.

Objetivo terminal. Al finalizar la unidad el estudiante podr conocer las caractersticas de las
diversas materias primas animales y vegetales, as como de los factores que alteran su calidad.
Tpico 1. Materia prima animal.
Objetivo general. Al finalizar el tpico el estudiante podr conocer los diversos tipos de materia
prima animal, sus caractersticas y los factores que afectan su calidad desde su captura hasta el
momento del sacrificio.
1.1. Tipos de materia prima animal.
Objetivo especfico. Dados los diferentes tipos de materia prima animal, el estudiante estar en
capacidad de enumerarlos, explicar las diferencias existentes en cuanto a eficiencia de conversin
alimento/carne, analizar su estructura y comparar su composicin qumica.
1.1.1. Tipos de materia prima animal.
1.1.2. Eficiencia de conversin alimento/carne.
1.1.3. Estructura.
1.1.4. Composicin qumica.
1.2. Calidad de la materia prima animal.
Objetivo especfico. Estudiados los factores que influyen en la calidad de la materia prima animal, el
estudiante estar en capacidad de explicarlos.
1.2.1. Influencia del factor gentico, alimentacin, comportamiento fisiolgico del animal,
tratamiento pre mortem, sacrificio y factores post mortem sobre la calidad del canal.
1.2.2. Clasificacin en grados de calidad asignada a los diferentes tipos de materia prima animal.
Tpico 2. Esquemas tecnolgicos (materia prima animal).
Objetivo general. Al finalizar el tpico el estudiante estar en capacidad de realizar los esquemas
tecnolgicos del sacrificio de las materias primas animales estudiadas.
2.1. Esquemas tecnolgicos.
Objetivo especfico. Dadas las herramientas para esquematizar un proceso tecnolgico, el estudiante
estar en capacidad de explicar el sacrificio de reses, cerdos y aves haciendo uso de esquemas
tecnolgicos o de diagramas de flujo.
2.1.1. Definicin.
2.1.2. Elaboracin e importancia.
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Tpico 3. Preparacin de la materia prima vegetal.

Objetivo general: Al finalizar este tpico el estudiante estar en capacidad de aplicar los mtodos de
preparacin de la materia prima para el procesamiento posterior y/o comercializacin.
3.1. Aspectos generales.
Objetivo especfico. Estudiados los aspectos tericos bsicos referentes a la materia prima vegetal, el
estudiante estar en capacidad de enunciarlos.
3.1.1. Materia prima vegetal, definicin.
3.1.2. Recepcin de la materia prima vegetal.
3.1.3. Definicin e importancia.
3.1.4. Criterios y factores de recepcin de la materia prima vegetal.
3.2. Preparacin de la materia prima.
Objetivo especfico. Estudiados los diferentes mtodos de preparacin de la materia prima vegetal, el
estudiante estar en capacidad de describirlos.
3.2.1. Importancia de los mtodos de preparacin de la materia prima vegetal.
3.2.2. Preparacin de la materia prima a pequea escala o artesanalmente y a gran escala o
industrializada.
3.3. Limpieza.
Objetivo especfico. Dados los diferentes tipos de limpieza, el estudiante estar en capacidad de
describir sus caractersticas y aplicaciones.
3.3.1. Limpieza. Definicin e importancia.
3.3.2. Limpieza hmeda, limpieza seca. Ventajas y desventajas. Tipos y equipos.
3.4. Clasificacin y seleccin.
Objetivo especfico. Dadas las diferentes tcnicas de clasificacin y seleccin, el estudiante estar en
capacidad de describirlas.
3.4.1. Clasificacin y seleccin. Definicin.
3.4.2. Factores de clasificacin y seleccin.
3.4.3. Tipos de clasificacin y seleccin (manual y/o mecnica).
3.5. Pelado.
Objetivo especfico. Estudiados los diferentes tipos de pelado, el estudiante estar en capacidad de
describirlos.
3.5.1. Mtodos de Pelado de la materia prima vegetal. Definicin e
3.5.2. Tipos de pelado ventajas y desventajas. Equipos.

importancia.

3.6. Precoccin y coccin.

Objetivo especfico. Dados los diferentes sistema de precoccin y coccin el estudiante estar en
capacidad de describirlos.
3.6.1. Precoccin y coccin. Definicin e importancia.
3.6.2. Tipos y equipos. Ventajas y desventajas.
UNIDAD III. TECNOLOGIAS NO TRADICIONALES: AHUMADO Y SALADO
Objetivo terminal. Al finalizar la unidad el estudiante estar en capacidad de conocer las
caractersticas de los mtodos de ahumado y salado para el procesamiento de carnes y pescados.
Tpico 1. Proceso de ahumado.
Objetivo general: Al finalizar este tpico el estudiante estar en capacidad de conocer los factores
inherentes al proceso de ahumado.
1.1. Aspectos generales.
Objetivo especfico. Estudiados los aspectos tericos bsicos referentes al ahumado, el estudiante
estar en capacidad de enunciarlos.
1.1.1. Proceso de ahumado. Principio del mtodo.
1.1.2. Tipos de madera y composicin.
1.1.3. Fases del humo.
1.1.4. Efectos preservativos del humo.
1.1.5. Tipos de ahumado.
Tpico 2. Efecto del ahumado sobre la composicin qumica de carnes y pescados
Objetivo general: Al finalizar este tpico el estudiante estar en capacidad de conocer el efecto del
ahumado sobre la composicin qumica de la carne y el pescado.
2.1. Aspectos generales
Objetivo especfico. Estudiados los tipos de ahumado, el estudiante estar en capacidad de describir
su influencia sobre la composicin qumica de la carne y el pescado.
2.1.1. Influencia sobre el contenido de humedad.
2.1.2. Influencia sobre los lpidos.
2.1.3. Influencia sobre las protenas.
2.1.4. Influencia sobre Vitaminas y minerales.
Tpico 3. Proceso de salado.
Objetivo general: Al finalizar este tpico el estudiante estar en capacidad de conocer los factores
inherentes al proceso de salado.
3.1. Aspectos generales.
Objetivo especfico. Estudiados los aspectos tericos bsicos referentes al salado, el estudiante estar
en capacidad de enunciarlos.
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3.1.1. Proceso de salado. Principio del mtodo.

3.1.2. Tipos de salado.
3.1.3. Factores que influyen en la velocidad del salado
Tpico 4. Efecto del salado sobre la composicin qumica de la carne y el pescado
Objetivo general: Al finalizar este tpico el estudiante estar en capacidad de conocer el efecto del
salado sobre la composicin qumica de la carne y el pescado.
4.1. Aspectos generales
Objetivo especfico. Estudiados los aspectos bsicos del proceso de salado, el estudiante estar en
capacidad de describir su influencia sobre la composicin qumica de la carne y del pescado.
4.1.1. Influencia sobre el contenido de humedad.
4.1.2. Influencia sobre los lpidos.
4.1.3. Influencia sobre las protenas.
4.1.4. Influencia sobre las vitaminas y minerales.

UNIDAD IV. METODOS MECANICOS

Objetivo terminal. Al finalizar la unidad el estudiante estar en capacidad de procesar alimentos
mediante la aplicacin de mtodos mecnicos.
Tpico 1. Filtracin.
Objetivo general. Al finalizar este tpico el estudiante estar en capacidad de comprender diferentes
aspectos del proceso de filtracin.
1.1. Aspectos tericos.
Objetivo especfico. Dado un proceso de filtracin, el estudiante estar en capacidad de describir su
dinmica, desde la formacin de la torta hasta su separacin.
1.1.1. Definicin de filtracin.
1.1.2. Filtracin a presin constante y a volumen constante.
1.1.3. Formacin de la torta.
1.1.4. Pasos de un proceso de filtracin.
1.1.5. Medios filtrantes.
1.1.6. Coadyudantes de filtracin.
1.2. Ecuaciones operacionales.
Objetivo especfico. Dado un grfico volumen vs tiempo en la filtracin de un producto alimenticio,
el estudiante estar en capacidad de calcular las constantes caractersticas del proceso, empleando el
mtodo de las pendientes.

1.3. Tipos de filtros.

Objetivo especfico. Dado un filtro cualquiera, el estudiante estar en capacidad de describir el flujo
de componentes a travs del mismo, desde el ingreso de la alimentacin hasta la remocin de la
torta.
1.3.1. Filtros prensa.
1.3.2. Filtros Sweetland.
1.3.3. Filtros Kelly.
1.3.4. Filtros Vallez.
1.3.5. Filtros Oliver.
Tpico 2. Centrifugacin.
Objetivo general. Al finalizar este tpico el estudiante estar en capacidad de comprender diferentes
aspectos del proceso de centrifugacin.
2.1. Aspectos tericos.
Objetivo especfico. Dado un proceso de centrifugacin, el estudiante estar en capacidad de
describirlo, desde el punto de vista de una partcula ms densa que el medio en el que se encuentra.
2.1.1. Definicin de centrifugacin.
2.1.2. Relacin entre la altura de la cmara y su radio.
2.2. Ecuaciones operacionales.
Objetivo especfico. Dada la centrifugacin de un producto alimenticio, el estudiante estar en
capacidad de calcular la velocidad de salida, sin cometer error.
2.3. Tipos de centrfugas.
Objetivo especfico. Dada una centrfuga cualquiera, el estudiante estar en capacidad de describir el
flujo de componentes a travs de la misma, desde el ingreso de la alimentacin hasta la salida del
centrifugado.
2.3.1. Centrfugas de cmara tubular.
2.3.2. Centrfugas de cestas perforadas.
2.3.3. Centrfugas de cmara y disco.
Tpico 3. Bombeo.
Objetivo general. Al finalizar este tpico el estudiante estar en capacidad de aplicar a los alimentos
los principios de bombeo de fluidos a travs de tuberas.
3.1. Tipos de bombas.
Objetivo especfico. Dado el trasvase de cierto alimento a travs de un determinado sistema, el
estudiante estar en capacidad de recomendar el tipo de bomba a emplear, justificando su respuesta.
3.1.1. Definicin.
3.1.2. Bombas de pistn.
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3.1.3. Bombas rotatorias.

3.1.3. Bombas centrfugas.
3.2. Clculo de cargas de bombeo.
Objetivo especfico. Dado el trasvase de cierto alimento a travs de un determinado sistema, el
estudiante estar en capacidad de calcular la carga de bombeo, sin despreciar ninguno de sus
componentes.
3.2.1. Diferentes tipos de cargas.
3.2.2. Equivalencias.
3.2.3. Ecuaciones.
3.2.4. Potencia del motor.
3.2.5. Capacidad de diferentes tipos de bombas.
Tpico 4. Reduccin de tamao.
Objetivo general: Al finalizar este tpico el estudiante estar en capacidad de aplicar mtodos de
reduccin de tamao y seleccin por tamao en los alimentos, para su procesamiento o
comercializacin.
4.1. Reduccin de tamao.
Objetivo especfico. Dados un alimento, el estudiante estar en capacidad de clasificarlo, de acuerdo
al mtodo de reduccin de tamao aplicable.
4.1.1. Importancia.
4.1.2. Categoras de alimentos. Alimentos hmedos, secos y semisecos.
4.1.3. Tamao de las partculas. Definicin y categoras.
4.1.4. Razones para reducir de tamao.
4.2. Fuerzas empleadas en la reduccin de tamao.
Objetivo especfico. Dados los diferentes tipos de fuerza utilizadas en la reduccin de tamao, el
estudiante estar en capacidad de describirlas.
4.2.1. Definicin.
4.2.2. Ejemplos.
4.3. Manejo de las instalaciones de reduccin de tamao.
Objetivo especfico. Dado el manejo de las instalaciones por reduccin de tamao, el estudiante
estar en capacidad de describirlos.
4.3.1. Maquinarias y equipos.
4.3.2. Diagramas de flujos para reduccin de tamao.
4.3.3. Definicin de relacin de reduccin.

4.4. Caractersticas de los alimentos que regulan la seleccin de un proceso de reduccin de tamao.
Objetivo especfico. Dado un alimento con determinadas caractersticas, el estudiante estar en
capacidad de seleccionar un proceso para reducir su tamao.
4.4.1. Definicin.
4.4.2. Ejemplos.
4.5. Equipos y maquinarias del proceso de reduccin de tamao.
Objetivo especfico. Dado una tcnica de reduccin de tamao, el estudiante estar en capacidad de
describirla.
4.5.1. Molienda hmeda. Molienda seca.
4.5.2. Prequebrantadores.
4.5.3. Molinos de: martillo, bolas, piedra, discos, coloidal, rodillo. Fuerzas involucradas y capacidad.
4.5.4. Ejemplos.
4.5.5. Requerimientos energticos.
4.6. Desintegracin de sustancias fibrosas.
Objetivo especfico. Dada una tcnica de desintegracin de sustancias fibrosas, el estudiante estar
en capacidad de describirla.
4.6.1. Rebanado, troceo, desmenuzamiento y homogeneizacin.
4.6.2. Maquinarias y requerimientos energticos.
4.7. Medida y distribucin del tamao de las partculas.
Objetivo especfico. Dado un alimento, el estudiante estar en capacidad de seleccionar un mtodo
de separacin, de acuerdo a las caractersticas de tamao y geometra de partculas,
4.7.1. Definicin y terminologa.
4.7.2. Tipos de tamices.
4.7.3. Factores que influyen en la eficiencia del proceso de tamizado.

UNIDAD V. ESTERILIZACION.
Objetivo terminal. Al finalizar la unidad el estudiante estar en capacidad de comprender los
aspectos ms importantes de la esterilizacin comercial de alimentos.
Tpico 1. Esterilizacin.
Objetivo general. Al finalizar este tpico, el estudiante estar en capacidad de conocer los aspectos
ms importantes de la esterilizacin comercial de alimentos.

1.1. Autoclave.
Objetivo especfico. Discutido lo relacionado con la esterilizacin comercial en alimentos, el
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estudiante estar en capacidad de: describir un autoclave, su funcionamiento y el de los equipos de

medicin de transferencia de calor, y calcular su eficiencia.
1.1.1. Descripcin.
1.1.2. Funcionamiento.
1.1.3. Eficiencia.
1.1.4. Funcionamiento de los equipos empleados para la determinacin de la transmisin de calor.
1.2. Letalidad.
Objetivo especfico. Dado el calentamiento de un alimento, el estudiante estar en capacidad de
determinar la letalidad del tratamiento trmico.
1.2.1. Construir curvas de calentamiento y enfriamiento.
1.2.2. Determinar los parmetros operacionales RT, IT, I'T', Fh y Fc.
1.2.3. Determinar la letalidad Fo cuando la curva de calentamiento no obedece a una lnea quebrada.
1.2.4. Mtodo General de Bigelow y Ball.
1.2.5. Mtodo de los Nomogramas de Olson.
1.2.6. Mtodo de la frmula de Ball.

UNIDAD VI. ENLATADOS.

Objetivo terminal. Al finalizar la unidad el estudiante estar en capacidad de comprender los
aspectos ms importantes del enlatado de alimentos.
Tpico 1. Enlatados.
Objetivo general. Al finalizar este tpico, el estudiante estar en capacidad de analizar los aspectos
ms importantes del proceso de enlatado de alimentos.
1.1. Alimentos enlatables.
Objetivo especfico. Dadas las aplicaciones del enlatado en la industria alimenticia, el estudiante
estar en capacidad de discernir cuales alimentos es ventajoso enlatarlos.
1.2. Proceso de enlatado.
Objetivo especfico. Dado el esquema tecnolgico del sistema de enlatado, el estudiante estar en
capacidad de describirlo y analizarlo.
1.3. Ventajas y desventajas.
Objetivo especfico. Dadas las caractersticas del proceso de enlatado de alimentos, el estudiante
estar en capacidad de enunciar sus ventajas y desventajas.

UNIDAD VII. PASTEURIZACION.

Objetivo terminal. Al finalizar la unidad el estudiante estar en capacidad de comprender los
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aspectos ms importantes de la pasteurizacin de alimentos.

Tpico 1. Pasteurizacin.
Objetivo general. Al finalizar este tpico, el estudiante estar en capacidad de conocer los aspectos
ms importantes de la pasteurizacin.
1.1. Reduccin bacteriana.
Objetivo especfico. Discutido lo relacionado con la tcnica de pasteurizacin, el estudiante estar en
capacidad de enumerar los efectos de este proceso sobre las bacterias.
1.2. Tipos de pasteurizacin.
Objetivo especfico. Dados los diferentes tipos de pasteurizacin, el estudiante estar en capacidad
de describirlos y enumerar sus ventajas y desventajas.
1.2.1. Pasteurizacin en batch. Control. Ventajas y desventajas.
1.2.2. Pasteurizadores HTST.
1.2.3. Pasteurizadores UHT.
1.2.4. Sistemas de homogeneizadores en HTST.
1.3. Efectos de la pasteurizacin sobre los componentes de la leche.
Objetivo especfico. Dados los efectos de este proceso sobre los componentes nutricionales de la
leche, el estudiante estar en capacidad de enumerar los cambios en cada uno de los componentes
del producto.
1.3.1. Vitaminas.
1.3.2. Protenas.
1.3.3. Enzimas.

UNIDAD VIII. ENVASES Y EMBALAJES.

Objetivo terminal. Al finalizar la unidad el estudiante estar en capacidad de comprender los
aspectos ms importantes del empleo de envases y embalajes en la conservacin de los alimentos.
Tpico 1. Envases y embalajes como mtodo de conservacin.
Objetivo general. Al finalizar este tpico, el estudiante estar en capacidad de conocer los aspectos
ms importantes que determinan la vida til de los alimentos envasados.
1.1. Conceptos.
Objetivo especfico. Dados los conceptos relacionados con la vida til de alimentos envasados, el
estudiante estar en capacidad de enunciarlos.

1.1.1. Atributos.
1.1.2. Calidad.
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1.1.3. Atributos que definen la calidad de un sistema alimenticio.

1.1.4. Vida til.
1.1.5. Conservar.
1.1.6. Principales alteraciones a las cuales estn expuestos los sistemas alimenticios.
1.2. Caractersticas del sistema alimenticio.
Objetivo especfico. Dado un sistema alimenticio, el estudiante estar en capacidad de clasificar y
definir los sistemas alimenticios de acuerdo a su susceptibilidad a las alteraciones de tipo
microbiolgico.
1.2.1. Sistemas alimenticios de acuerdo a su susceptibilidad a las alteraciones de tipo
microbiolgico.
1.2.2. Factores que favorecen esas alteraciones.
1.2.3. Clasificacin de los sistemas alimenticios de acuerdo al pH.
1.3. El envasado como mtodo de conservacin.
Objetivo especfico. Dadas las caractersticas del envase como medio de conservacin, el estudiante
estar en capacidad de enunciar las ventajas del envasado de alimentos, los conceptos bsicos
relacionados, los factores de los cuales depende su eficiencia, y de definir los tipos de envases y
embalajes para alimentos.
1.3.1. Ventajas que ofrece el envasado como mtodo de conservacin de la calidad de los sistemas
alimenticios.
1.3.2. Tipos de envases y embalajes para alimentos.
1.3.3. Hermeticidad, "Proteccin Sanitaria" y "Envase Sanitario".
1.3.4. Factores de los cuales depende la eficiencia de la proteccin ofrecida por un "Envase
Sanitario".
1.4. El envase idneo.
Objetivo especfico. Dadas las caractersticas de un envase idneo, el estudiante estar en capacidad
de enunciarlas.
1.4.1. Principales criterios para la seleccin del material de envase idneo para el sistema alimenticio
en cuestin.
1.4.2. Principales caractersticas que debe cumplir un envase idneo para la conservacin de los
atributos que definen la calidad de un sistema alimenticio.
1.4.3. Principales propiedades de barreras que debera ofrecer un envase para alimentos.
1.5. Materiales y diseos estructurales.
Objetivo especfico. Dadas las caractersticas de los materiales y diseos estructurales disponibles
para la elaboracin de empaques, el estudiante estar en capacidad de enunciarlas.
1.5.1. Materiales disponibles para la elaboracin de envases y propiedades fsicas de inters.
1.5.2. Diseos estructurales disponibles para envases.
1.5.3. Ventajas y desventajas que ofrecen cada uno de los materiales disponibles de acuerdo a las
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caractersticas intrnsecas y extrnsecas del sistema alimenticio en cuestin.

1.5.4. Funcin principal que cumplen los diferentes elementos estructurales que componen un
envase.
1.6. Envases de hojalata.
Objetivo especfico. Dadas las caractersticas del envase de hojalata, el estudiante estar en
capacidad de enunciar y describir su proceso de corrosin interna y los factores que la afectan.
1.6.1. Unidades de rea para hojalata.
1.6.2. El proceso de corrosin interna del envase de hojalata, asociado al sistema alimenticio.
1.6.3. Diferentes barnices de inters para los envases de hojalata. Aplicabilidad de cada uno de ellos.
1.6.4. Diferentes tipos de cierre para envases de hojalata.

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES.
Sesiones tericas: al inicio de la clase se harn interrogatorios para diagnosticar la base de
conocimientos del auditorio, luego se har una conferencia, intercalando interrogatorios para lograr
motivacin y obtener una retroalimentacin.
Sesiones de problemas: se comenzar con la explicacin de un problema modelo, para
posteriormente asignarle al auditorio un problema a resolver mediante una discusin en grupo.
Sesiones prcticas: una vez expuestos en las sesiones tericas los principios del funcionamiento de
los equipos, el profesor realizar una demostracin de su uso, la cual deber ser reproducida por los
alumnos.
Visitas a la industria: mediante visitas a las industrias el estudiante tendr la oportunidad de observar
en la prctica y a escala industrial, algunos de los mtodos previamente expuestos en clase. Las
demostraciones sern realizadas por los mismos empleados de la industria, en aspectos previamente
convenidos por el profesor de la asignatura.

ACTIVIDADES DEL DOCENTE.

El docente actuar como expositor en las sesiones de teora, como lder en las sesiones de discusin
de problemas, como demostrador en las sesiones de prctica y como coordinador de las visitas a las
industrias. Deber preparar las clases y mantener el orden e inters de los alumnos.

ACTIVIDADES DEL ALUMNO.

Los alumnos deberan asistir a todas las sesiones de clases, slo en casos debidamente justificados
podrn estar ausentes de una sesin de prcticas, una salida de campo o una evaluacin. Debern
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atender las lecciones, aportar opiniones y traer el material requerido. Tambin debern presentar los
informes de las salidas de campo y de las sesiones de prcticas en las fechas previamente
establecidas.

MEDIOS INSTRUCCIONALES.
Los medios instruccionales a emplear son: las diapositivas, las lminas de acetato, el proyector de
opacos, sistema multimedia y el pizarrn. Adems, para las sesiones de problemas y prcticas, los
estudiantes utilizarn problemarios y guas de laboratorio respectivamente.

EVALUACION.
Antes de iniciar cada unidad se realizar una evaluacin diagnstica mediante interrogatorio, para
conocer el nivel inicial de conocimientos del grupo. Durante el desarrollo de las sesiones de clase
sern hechas evaluaciones formativas, de manera de obtener una retroalimentacin, y ajustar la
rapidez de la clase. Ninguna de estas evaluaciones ser tomada en cuenta para la nota, slo la
evaluacin sumativa, la cual se detallar a continuacin:
EVALUACION
TEORA 75%
PRTICAS 20%
VISITAS 10%
Teora: 1er. parcial 10%
2do. parcial 25%
3er. parcial 25%
4to. parcial 15%
5to. parcial 25%
Prctica: Pruebas cortas e informes de prctica
Visitas: Visitas a la industria y presentacin del informe respectivo

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Referencias Bibliogrfica
1.BRENNAN, J. G.: BUTTERS, J. R.; COWELL, N. D. y LILLY, A. E. 1970. "Las Operaciones
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5.DESROSIER, N. W. y TRESSLER, D. K. 1977. "Fundamentals of Food Freezing". Avi
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9.POTTER, N. 1995. "Food Science". Avi Pub. Co. Westport, Conn., USA.
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11.TOLEDO, R. 1991."Fundamentals of Food Process Engineering". Van Nostrand Reinhold. New
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