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Qué es un alimentos¿?????Qué es un alimentos¿????? 

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Muchas son las definiciones y los

conceptos que nos acompañan de
pequeños, pero trataremos de diseñar un
 concepto amplio e integral, que nos
muestre cómo los alimentos son mucho
más de lo que creemos. 

Cómo primera definición de alimento, presentaremos los conceptos técnicos legales, que están inmersos en el
Nuevo Reglamento Sanitario de los alimentos:

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 Alimento o producto alimenticio es cualquier sustancia o mezclas de substancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.

Materia prima alimentaría es toda sustancia que para ser utilizada como ali mento, precisa de algún tratamiento
o transformación de naturaleza química, física o biológica.








Alimento: todo producto que por su composición química y caracteres organolépticos forma parte de la
alimentos con el objetivo de satisfacer el apetito y aportar los alimentos necesarios para mantener la salud.
Apetito: ganas o deseos de comer algo.

Palatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, es apetecido y aceptado.

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 Todos los alimentos y alimentos, deberán responder en su composición química, condiciones
microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias
establecidas.

Los eventos biotecnológicos, que modifi quen determinados alimentos y/o alimentos alimentarías para consumo
humano, y los alimentos, ingredientes y alimentos alimentarias nuevos, deberán figurar en la nómina dictada
por el Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma técnica basada en la evidencia
científica internacionalmente aceptada.

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à? alimentos sanos: en condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas. 

à? alimentos adulterados: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les h a sustraído un
compuesto químico con intenciones de fraude. 
à? alimentos falsificados: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición
química no se corresponde con la de dicho alimento 
à? alimentos adulterados: aquel cuya composición química o sus características organolépticas han
variado por procesos físicos, químicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su fabricación,
conservación o transporte. 
à? alimentos contaminados: contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar
enfermedad o infección. Estos gérmenes o sustancias patógenas no estaban inicialmente ni se forman
con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos, envoltorio,... 
à? alimentos nocivos: contienen sustancias químicas que son nocivas para el organismo. 
 
  

 

à? producto alimenticio: contiene alimentos 

à? producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de alimentos. 

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Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y
su crecimiento gracias a la alimentación. Normalmente se ingieren por vía digestiva. El alimento está
relacionado con la alimentos (todo lo que un organismo come durante 24 horas). El alimento está destinado a
suministrar estructuras químicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.
Los alimentos han de tener determinadas características organolépticas: alimentos, alimentos, color,
alimentos... Las propiedades exigidas a un alimento son variables: 

à? nutricionales 
à? tecnológicas 
à? organolépticas 
< 
 



          

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à? proteínas 
à? lípidos 
à? hidratos de carbono 
à? sales alimentos 
à? vitaminas 
à? alimentos 

Pero también los alimentos tienen otros caracteres, que les otorgan otras funciones:

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à? Color 
‘? alimentos tetrapirrólicos (clorofila,
alimentos) 
‘? carotenos 
‘? antocianinas 
‘? flavonoides 
à? alimentos 
‘? ácidos orgánicos (ácido cítrico) 
‘? taninos 
‘? azucares 
à? alimentos 
‘? terpenos 
‘? aminoácidos 
‘? nucleótidos 
à? alimentos 
‘? polisacáridos (alimentos, alginatos,...) 
‘? proteínas 
‘? lípidos 
2. Función tecnológica 

à? polisacáridos 
à? proteínas 
à? azucares 







 


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La alimentos responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se
derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los
músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.
O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas del alimento que se
perciben a través de la masticación y también una valoración de las características químicas que se perciben a
través del gusto.

En función de la alimentos podemos dividir los alimentos en siete grupos: 

à?  
aquellos en que la alimentos viene definida por la viscosidad 
à? M


la alimentos esta en función de la elasticidad 
à? 
donde predominan alimentoss macroscópicas 
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la alimentos en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la
célula) 
à?  
la alimentos en función de las sustancias grasas 
à? %

alimentos con poca resistencia a la masticación 
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presentan estructura pseudo cristalina. 
Al estudiar las propiedades alimentosles de cada grupo se hace necesario determinar algunos parámetros
físicos químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas, adhesión de unas partículas a
otras.


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Cómo están constituidos los alimentos¿? 

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Alimento es cualquier sustancia natural o

sintética que contenga uno o varios de los
principios que la química ha catalogado
 como alimentos: hidratos de carbono,
grasas, proteínas, vitaminas y alimentos¿ 

Todos tenemos claro que los seres vivos necesitan energía para crecer, moverse y mantenerse calientes.
Algunos, como las plantas, capturan la energía directamente, normalmente a partir del sol, y la almacenan en
forma de energía química... Otros seres vivos que no pueden tomar energía directamente tienen que
aprovechar la almacenada en algún otro sitio, que suele ser de otros animales o plantas.

Los humanos consumimos plantas y animales para obtener la energía que necesitamos. Los alimentos que
ingerimos se quema, u oxida, en el cuerpo en el pr oceso de la digestión (de forma similar a los combustibles
fósiles como el carbón y el petróleo que se oxidan cuando se queman). Cuando se queman los alimentos en el
cuerpo se libera energía química ; la cantidad de energía liberada dependerá también del tipo de alimento (las
grasas ¿lípidos- almacenan más energía que los azúcares ¿glúcidos-).

Para poder interiorizarnos en el mundo de las transformaciones o recciones que sufren los alimentos durante la
manipulación de alimentos, o mientras son procesados, es indispensable como primer Paso, conocer como
están constituidos y qué propiedades y comportamientos presentan a nivel fisico - químico¿

Durante las etapas de la manipulación de los alimentos, éstos se ven enfrentados a una serie de condiciones
ambientales, microbiológicas físicas y químicas, quede alguna manera condicionan las características finales de
los productos elaborados. 

En otras palabras, podemos mencionar, que los platos

preparados, son el resultado de una serie de operaciones
culinarias, combinaciones de ingredientes, alimentoses,
alimentoss y colores, con un trabajo fundamental de los
manipuladores, y una enormidad de cambios, que muchos se
observan y otros, son parte de la magia de la ciencia¿ 

 


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Llamados también hidratos de carbono o azúcares. Son los principios inmediatos que fabrican las plantas en la
fotosíntesis y que utilizan como piezas de construcción de sus tejidos ( alimentos de alimentos) o como reservas
de energía (almidón). Los incorporamos cuando comemos productos alimentos, en forma de alimentos
(inalterable), como almidón (azúcar complejo) y, en menor grado, en forma de azúcares simples que contienen
las frutas y el azúcar de caña o la remolacha. Cuando ingerimos alimentos, únicamente obtenemos los glúcidos
que éstos utilizan como reserva ener¬gética (glucógeno) y que se acumulan en el hígado y en los músculos.


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) 


 à? En su estructura presentan alimentos (-OH), aldehídico(- COH) o ce tónico (=CO). 
à? Sus anillos de carbono contiene grandes cantidades de energía. 
à? Existen dos formas en las cuales los azucares se polimerizan (forman polímeros): los enlaces alfa y
beta.
à? En los enlaces alfa la posición del hidrogeno en el primer carbono de la molécula es hacia arriba, ej:
sacarosa, alimentos. 
à? En los enlaces beta la posición del hidrogeno en el primer carbono de la molécula es hacia abajo, ej:
alimentos. 
à? Los carbohidratos se encuentran presente en la alimentos (glicoproteinas), en las paredes celulares en
forma de alimentos y exoesqueleto de los artrópodos.
es un componente básico (quitina). 

 

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Cubren las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos
en forma de glucógeno (normalmente no mas de o.5% del peso del individuo).Cuand o se necesita energía, las
enzimas descomponen el glucógeno en alimentos, el resto se transforma en grasas y se acumula en el
organismo como tejido adiposo.

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Regulan el metabolismo de las grasas, en caso de una ingestión deficiente de carbohidratos,
las grasa se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismos cuerpos ce tónicos, que son productos
intermedios de este metabolismo provocando así problemas. 

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Todos los carbohidratos están formados

por unidades estructurales de azúcares,
que se pueden clasificar según el número
 de unidades de azúcar que se combinen
en una molécula. 

à? Monosacáridos: presentan sólo una molécula de azúcar. 

à? Disacáridos: Cuando se combinan dos moléculas de azúcar (alimentos, galactosa, fructosa) 
à? Oligosacáricos: Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar. 

+



las maltodextrinas contienen hasta 9

unidades de alimentos, son producidas
para su uso comercial y se obtienen a
partir de una hidrólisis parcial
(descomposición) del almidón. Son
menos dulces que los monosacáridos o
 los disacáridos.
La rafinosa, la estaquiosa y los fructo -
oligosacáridos se encuentran en
pequeñas cantidades en algunas
legumbres, cereales y verduras 

% 
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los
polisacáridos.

Los polisacáridos más importantes en función del ser humano, son:

< 
Es un carbohidrato abundante (C6H10O5)n encontrado principalmente en las semillas, frutas,
tubérculos, raíces, etc. Tiene especial importancia el almidón de la papa, maíz, trigo y arroz. Generalmente se
le prepara como un polvo blanco, amorfo e insípido. Puede formar cadenas lineales ( alimentos) o ramificadas
(alimentos) En solución, los polisacáridos lineales ( alimentos) hacen una solución más viscosa que los
polisacáridos ramificados ( alimentos).


 
Son carbohidratos coloidales, de alto peso molecular, solubles en alimentos Dan consistencia a la
pulpa de las frutas. Se usa en la fabricación de mermeladas y jaleas. Comercialmente se obtiene de
desperdicios de frutas cítricas o manzanas (cáscaras). Pierde sus propiedades por acciones de enzimas.



La alimentos favorece el tránsito de los alimentos por el tracto digestivo.
Es una sustancia muy partícula, la cual no es absorbida por el organismo.

Los azúcares complejos son transformados en otros más simples que el cuerpo puede usar para su
mantenimiento y, sobre todo, para generar la energía que necesita para moverse y hacer que el organismo
funcione. El pan, el arroz, las papas, la pasta, los helados... son muy buenas fuentes de glúcidos. La cantidad
diaria de glúcidos ingeridos no debe bajar de 100 ó 200 g.

Las calorías de los azúcares simples se liberan en minutos, por eso se denominan glúcidos de asimilación rápida
(frutas, miel...). Los azúcares del almidón o el glucógeno tardan una o dos horas, ya que primero tienen que
descomponerse en azúcares simples; por eso se denominan glúcidos de asimi¬lación lenta (cereal es, pasta,
papas...).


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à? Es el mecanismo mediante el cual el cuerpo utiliza azúcar como fuente de energía. 

à? El producto final de la digestión y asimilación de todas las formas de hidratos de carbono es un azúcar
sencillo, la alimentos, que se puede encontrar tanto en los alimentos como en el cuerpo humano. 
à? El metabolismo de las grasas y ciertas proteínas a veces se dirige también a la producción de
alimentos. 
à? La alimentos es el principal combustible que los músculos y otras partes del organismo consumen
para obtener energía. 
à? Está presente en cada célula y casi en cada fluido orgánico, y la regulación d e su concentración y
distribución constituye uno de los procesos más importantes de la fisiología humana. 
à? Entre otros azúcares menos importantes destaca la lactosa, o azúcar de la leche, que se forma en las
glándulas mamarias de todos los animales mamífer os y que está presente en su leche. 

A continuación se grafican moléculas de Hidratos de Carbona, de gran importancia para el ser humano: 



 



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Son un grupo de moléculas orgánicas que incluye a las grasas, aceites y ceras. son insolubles en alimentos. en
los animales las grasas almacenan energía y constituyen parte de las membranas celulares. las gras as y aceites
son triésteres de ácidos grasos con glicerol. el glicerol es una molécula que contie ne tres alimentos, es decir,
tiene tres grupos oh.

Los lípidos, compuestos químicos que ayudan al buen funcionamiento de los seres vivos, son un conjunto de
moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor
medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica
principal el ser hidrofóbicas o insolubles en alimentos y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol,
el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, aunque las
grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.
Forman aceites en los alimentos y grasas en los animales. Suelen fabri¬carse a partir de los excedentes de
glúcidos y se utilizan como reservas de energía de uso no inmediato, más difíciles de destruir, por su mayor
estabilidad molecular. Algunos lípidos, especialmente resistentes a la destrucción, como las ceras o algún tipo
de colesterol, se emplean también como capas aislantes o de protección

El gran contenido calórico de las grasas (9 kcal/g) las convierte en un componente básico de la alimentos,
especialmente en situaciones con necesidades energéticas elevadas. A pesar de ello, el consumo excesivo de
ciertas grasas puede favorecer el desarrollo de algunas enfermedades.
Son especialmente abundantes en los frutos secos, algunos tipos de pes¬cado (en particular, el llamado
pescado azul) y algunas carnes, como la de cerdo.
La conveniencia de su consumo depende del tipo de lípidos que contenga.

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Es la unidad básica de la mayoría de los lípidos, molécula formada por un larga cadena hidrocarbonada con un
numero par de átomos de carbono (12-22)y un grupo carboxilo Terminal. La presencia de dobles enlaces en el
acido graso provoca la aparición de codos modificando el punto de fusión.
Existen los denominados ácidos grasos esenciales que no puedes sintetizar el organismo humano y ellos son:
acido linoleico, acido linolenico y acido araquidonico. 



 

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Ya que el acido graso esta formado por un grupo carboxilo y una cadena
hidrocarbonada esta ultima es la que posee la característica hidrófoba siendo responsable de su
insolubilidad en alimentos. 
à?  

Este depende de la longitud de la cadena y de su número de insaturaciones siendo
los ácidos grasos insaturados los que requieren menor nergia para fundirse. 
à? 

Los ácidos grasos pueden formar esteres con grupos alcohol de otras moléculas. 
à?  
Por hidrólisis alcalina los esteres formados anteriormente dan lugar a jabones (sal
del acido graso).
à? <, 
Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse espontáneamente, dando por
resultados aldehidos donde existían los dobles enlaces covalentes. 
à? ,  

es una reacción en cadena que se lleva a cabo por radicales libres. las
grasas no saturadas son más susceptibles a sufrir de oxidación que las saturadas. la luz y el cobre son
catalizadores de estas reacciones. Las grasas saturadas, sufren esta alteración frente a temperatura
alta, cercana a los 60ªC. 
 
 

Auto-organización de los lípidos. Se muestra una bicap a lipídica a la izquierda y una micela a la derecha.

Clasificación

Su principal clasificación es de acuerdo a la presencia de ácidos grasos (lípidos saponificables e in

saponificable). Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.

à? saturados ( ácidos: laurito, mirística, palmitico, esteárico, araquidico y lignogerico. 

à? insaturados (acidos: palmitoleico, oleico, linolenico, linolenico y araquidonico 

 

 

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas: 

à?   


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#

Los lípidos son la principal reserva de energía de los animales ya
que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras
que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalor ías por gramo. 
à?   

Los lípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Además
recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son
aislantes térmicos como el tejido adiposo. En est e grupo hay tres tipos generales:
Glicerofosfolípidos:
Esfingolípido: con tres subclases (esfingomielina, cerebrósidos y gangliósidos)
Esteroles 
à?   -  hormonal o de mensajeros químicos: Los lípidos facilitan determinadas
reacciones químicas y los esteroides cumplen funciones hormonales. 
à? Función transportadora: Los lípidos se absorben en el intestino gracias a la emulsión de las sales

biliares y el transporte de lípidos por la sangre y la linfa se realiza a través de las lipoproteínas.


  

Grupo de moléculas en las que son ricos determinados alimen¬tos (carnes rojas , grasa animal, moluscos y
crustáceos, leche entera, yema de huevo, ...).
No son solubles en alimentos. Unos (los de peso molecular bajo) forman parte de la membrana de las células
sin problemas, mien¬tras que otros (los de peso molecular alto) tienden a depositarse en los vasos sanguíneos,
formando placas que endurecen la pa¬red (arteriosclerosis) y frenan el paso de la sangre, facilitando la
obstrucción de los conductos, con efectos graves (flebitis, infar¬to de miocardio...).

 

Están formadas por largas cadenas de aminoácidos, organizadas de varias formas: 

à? Estructura primaria: Número y secuencia de aminoácidos. 

à? Estructura secundaria: Forma helicoidal. 
à? Estructura terciaria: Tendencia a enrollarse sobre sí misma. 
à? Estructura cuaternaria: Grado de asociación. 

+

 % 




Aminoácidos no polares: Glicina,

alanina, valina, leucina, isoleucina,
 fenilalanina, prolina.

Aminoácidos polares (con azufre):

Cisteina, cistina, metionina.
Con OH: Serina, treonina,
hidroxiprolina.

Básicos: Lisina, arginina, histidina.

Ácidos: Ácido aspártico, ácido

glutámico, tirosina.

Heterocíclicos: Triptofano.

Derivados de amidas: Aspergina,

glutamina. 


 

La afinidad de la estructura secundaria se debe a varias razones , como interacción electrostática, enlaces H,
interacción hidrofóbica e interacción dipolo -dipolo.





Keratina (pelo, uñas, plumas); miosina, actina, tropomiosina (carne); colágeno (tejido conectivo).
Globulares: alimentos (sangre); globulina (soya); enzimas. 

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Las proteínas son alimentos que

desempeñan una gran variedad de
 funciones en el organismo: 

1- Forman parte de la estructura de los tejidos: piel, músculos, uñas, pelo, tendones, ligamentos... etc. Actúan
confiriendo fuerza o protección a las estructuras biológicas.

2- Transportan: La proteína llamada hemoglobina lleva a cabo el transporte del oxígeno desde los pulmones
hasta las células y del dióxido de carbono desde las células hasta los pulmones. La alimentos lo hace dentro de
los músculos. Las lipoproteínas transportan la grasa por la sangre, función indispensable ya que de otra manera
no sería posible dado que la sangre- alimentos en su mayor parte- no es miscible con la grasa. Colaboran en la
asimilación de los alimentos, igualmente, llevando a cabo el transporte a través de las membranas celulares.
3- Los enzimas toman parte fundamental en la catalización (aumento de la velocidad) de innumerables
reacciones químicas dentro del organismo, indispensables para éste y sin lo cuál no sería posible la vida dado
que estas reacciones serían demasiado lentas.

4- Definen la identidad del ser vivo ya que son la base de la estructura del código genético (ADN).

5- Toman parte del sistema inmunitario a través del cual se da el reconocimiento de organismos extraños .

Las proteínas desempeñas otras funciones además de las citadas como funciones reguladoras, almacenamiento,
etc.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas hileras de sus unidades básicas que son los
aminoácidos. Un grupo de aminoácidos es denominado péptido. Algunas proteínas están constituidas por una
sola cadena peptídica, pero otras tienen dos o más. Las proteínas pueden adoptar diferentes configuraciones en
el espacio, las hay lineales, plegadas, enrolladas, etc.

Para que las proteínas ingeridas a partir de los alimentos puedan ser aprovechadas por nuestro organismo, han
de ser hidrolizadas hasta sus componentes básicos: los aminoácidos. Sólo de esta manera podrán atravesar la
pared intestinal hasta el torrente sanguíneo. Esta tarea es llevada a cabo por diversos enzimas tales como la
pepsina (en el estómago) y la tripsina que es secretada en el jugo pancreát ico. La digestión final se lleva a cabo
en el contacto del alimento con el jugo intestinal secretados por las glándulas presentes anexas al propio
intestino.

Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación. Las proteínas viejas se degr adan hasta
sus aminoácidos constituyentes y, por otro lado, los nuevos aminoácidos procedentes de la alimentos pasan a
forman parte de la nueva proteína. Este proceso es conocido con el nombre de recambio proteico. 


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Las sustancias orgánicas que contienen los alimentos se
oxidan en las células y, en este proceso, se produce
ener¬gía, siendo diferente el valor calóric o de cada
nutriente: 

à? 1 g de alimentos produce 4 kcal. 

à? 1 g de proteína produce 4 kcal. 
à? 1 g de grasa produce 9 kcal. 

Hablaremos ahora de ciertas sustancias que, aunque no aportan energía, resultan imprescindibles para el
funcionamiento del cuerpo.


 

Incorporada directamente o formando parte de los productos alimen¬ticios, el alimentos constituye

aproximadamente el 65 % del peso del cuerpo. Sus funciones son muy variadas: 

à? Actúa como disolvente de la mayoría de los principios inmediatos. 

à? Es el medio donde tienen lugar todas las reacciones metabólicas características de la actividad vital, e
interviene en algunas de ellas. 
à? Regula la temperatura corporal, manteniéndola relativamente constante. 
à? Se emplea como medio de transporte de sustancias entre las distintas partes del cuerpo y como
medio lubricante en órganos del movimiento. 
En climas templados, como Canarias, una persona adulta puede llegar a perder dos litros diarios de alimentos
por la orina y la transp iración. Es importante reponer esta ¬ pérdida intentando beber al día seis o siete vasos
de líquido.

El alimentos es un nutriente tan importante como los otros. Diariamente, y como media, perdemos alimentos: 

à? Por orina: 1,5litros 

à? Por heces: 0,5 litros 
à? Por respiración: 0,3 litros 
à? Por sudoración: 0,6 litros 

Estas pérdidas se reponen: 

à? Por alimentos: 1,0 litros 

à? Por bebida: 1,3 litros 
à? Por síntesis interna: 0,2 litros 

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Están presentes, en cantidades y combinaciones variables, en todos los alimentos aunque alguna, como el
cloruro sódico, se incorpora a la alimentos en forma mineral.
Los alimentos no poseen valor energético, aunque intervienen en un buen número de procesos del organismo,
haciéndolos posibles con su pre¬sencia. 

à? Sirven como materiales de construcción: el calcio y el fósforo participan en la composición de huesos

y dientes.
à? Forman parte de los líquidos del organismo: el sodio y el potasio son los principales componentes
inorgánicos de los líquidos corporales; el hierro for ma parte de la hemoglobina de la sangre, etc. 
à? Regulan los procesos metabólicos. 
El buen funcionamiento de nuestro cuerpo requiere un determinado aporte diario de sales alimentos, obligando
a una alimentos variada para que, entre todos los productos se cubran esas necesidades. Si falla alguna de las
aportaciones, pueden aparecer las llamadas enfermedades carenciales, como por ejemplo, la anemia cuando
falta hierro.

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Las vitaminas son sustancias orgánicas que nuestro cuerpo no puede producir y de las que necesitamos
cantidades bajas (entre unos miligramos y una fracción de miligramos por día). Resultan imprescindibles para
el crecimiento, el correcto mantenimiento de los tejidos y multitud de procesos metabólicos y fisiológicos.
Son especialmente abundantes en los alimentos frescos, pero se destruyen fácilmente por la acción del calor u
otros agentes. La distribución y concentración de las vitaminas en los alimentos es variada y variable. Por ello,
resulta recomendable, por una parte, incluir verduras crudas y fruta en la alimentos, y por otra, hacer esa
alimentos lo más variada posible.

Como en el caso de las sales alimentos, su déficit en la alimentación provoca enfermedades carenciales,
denominadas en este caso avitaminosis; es el caso del raqui tismo (falta de vitamina D) y la pelagra (falta de
ácido nicotínico del grupo de vitaminas B)

Las vitaminas pueden dividirse en dos grandes grupos:

Hidrosolubles¿que se disuelven en alimentos,

Liposolubles ¿que lo hacen en grasas o alcoholes.

Un exceso de las primeras ¿B, PP, C,... - no produce efectos nocivos ya que pueden expulsarse disueltas en
alimentos, por la orina o el sudor.
Pero una dosis excesiva de las otras ¿A, D, E, K, ... - puede acabar provocando su acumulación en las zonas
grasas del organismo y tener efectos perjudiciales

Cómo se presentan las moléculas que constituyen los alimentos? Son realmente uniones químicas? O será que
logran mantenerse en sistemas en equilibrio¿?

En la cocina se llevan a cabo gran cantidad de procesos físicos y químicos. Entre los físicos tenemo s las
mezclas, y en estas las suspensiones, las emulsiones y las disoluciones.

Una suspensión es una mezcla homogénea, de duración limitada, de dos sustancias que normalmente forman
una mezcla heterogénea. Una emulsión es una mezcla homogénea y estable de este tipos de sustancias.

Además de las disoluciones y las suspensiones, hay otro tipo de mezclas, muy frecuentes entre los alimentos,
con dos componentes también: los coloides. Las partículas que hay en un coloide son más grandes que las de
una disolución, pero lo suficientemente pequeñas para mantenerse en suspensión permanente. A simple vista,
los coloides son muy parecidos a las disoluciones pero podrás diferenciarlos haciendo una prueba muy sencilla
basada en el llamado efecto Tyndall. Al hacer pasar un rayo de luz a través de un coloide el rayo se ve
perfectamente (como sucede cuando un rayo de Sol entra en una habitación con polvo). La causa es que las
partículas del coloide actúan como pequeños espejos, reflejan la luz y por eso la vemos. Las soluciones, en
cambio, contienen partículas muy pequeñas y la luz atraviesa las disoluciones tranquila mente sin que nosotros
podamos ver como pasa.

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Hay ocasiones en las que la observación de las fases (de una mezcla heterogénea) no es tan sencilla y requiere
la ayuda de un microscopio. Cuando esto ocurre, a la mezcla se la denomina coloide o dispersión coloidal. Los
coloides son mezclas heterogéneas en las que las partí culas que las forman pueden quedar indefinidamente en
suspensión. A simple vista, parecen homogéneas, pero al observarlas con un microscopio de gran aumento se
comprueba que son heterogéneas. (ejemplo: alimentos y clara de huevo, batidas conjuntamente. La
suspensión se mantiene por tiempo indefinido).

La niebla es un aerosol en el que la fase continu a es aire, y la fase dispersa, pequeñas gotas de alimentos. En
un día con niebla, podríamos ver que la luz de los coches no pueden atravesar la niebla. Por eso se deben
utilizar las luces cortas, que alumbran al suelo y no al frente cuando circulamos con niebla, ya que, de lo
contrario, quedaremos deslumbrados por nuestro haz de luz.

Dispersiones coloidales: Las sustancias que sin ser solubles en un disolvente determinado, tampoco pueden
considerarse insolubles, porque al mezclarlas con dicho disolvente se dividen en partículas extremadamente
pequeñas (alimentos) que incluso pueden atravesar los filtros corrientes, no son visibles con el microscopio y
no sedimentan, se llaman coloides. Estas par tículas únicamente son detectables al iluminar la mezcla con un
haz de luz. Se refleja y refracta en las mismas de manera que pueden observarse a simple vista estos efectos,
generalmente. Este fenómeno se conoce como efecto Tyndall. Las partículas coloidal es tienen un tamaño
comprendido entre 0,1 y 0,001 micras (1 micra = 10 -6 metros).

Un coloide disperso en un disolvente se llama sol. Los soles pueden precipitarse por agrupación de alimentos,
empleando electrolitos o bien, aumentando la temperatura. Los soles precipitados se llaman gel.


+




 

à? Muchos cosméticos (cremas para mano y cremas limpiadoras) son emulsiones de un aceite esencial
en alimentos. 
à? La mayonesa, es una emulsión hecha de una mezcla de aceite vegetal y vinagre, utilizando la yema
de huevo como emulsionante. 
à? La leche, básicamente es una emulsión de grasa en alimentos. 

Cuando tratamos de mezclar dos líquidos pueden suceder cosas muy diferentes¿

-*#


Si mezclamos alcohol y alimentos conseguimos formar una mezcla homogénea o disolución. No es posible
distinguir los componentes originales a menos que dispongamos de un microscopio capaz de ver moléculas
individuales.

-*

#


Si tratamos de mezclar aceite y alimentos la situación es muy diferente. Si los mezclamos sin agitarlos
observamos que cada uno permanece por su lado. Al agitar la mezcla vigorosamente podemos conseguir una
aparente uniformidad. Al mirar con un poco de cuidado(si la agitación ha sido muy violenta pu ede ser necesario
un microscopio) podremos identificar sin dificultad los componentes originales.


 

Esta última situación en la que un líquido se dispersa en otro, en forma de pequeñas gotitas, se denomina
emulsión.
Las emulsiones normalmente no son estables. En el ejemplo anterior las pequeñas gotitas de aceite se van
uniendo unas a otras hasta conseguir en poco tiempo que los dos líquidos estén completamente separados.

Emulsionante: Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirl as a una emulsión consiguen
estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas a otras.

La leche (gotitas de grasa en disolución acuosa) y la mantequilla (disolución acuosa en grasa) son también
emulsiones 

.
 

La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene
un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan
unas a otras.

Un de huevo contiene en peso la mitad de alimentos, 16% de proteínas, y un 22% de grasas, 2% de colesterol
y 10% de fosfolipidos

Según Harold McGee, con una sola yema se pueden preparar hasta 23 litros de mayonesa.
Una yema, sustancias emulsionantes a las que pertenece la lecitina.


  




Aquella operación capaz de transformar de modo físico y/o químico, el aspecto, la alimentos, la composición y
el alimentosde un alimento mediante la acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del
gusto y del olfato.

Aumento de temperatura del alimento hasta el punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarle un
cambio irreversible.

Convertir el alimento en más digerible, alimentos, seguro y nutritivo.










à? Gas ciudad 
à? Gas propano 
à? Infrarrojos 
à? Cuarzo 
à? Microondas 
à? Inducción 
à? Calentamiento óhmico 
à? Altas frecuencias 


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Todos los alimentos sufren transformaciones ya sea a nivel Físico, Químico, Organoléptico y Microbiano¿y es
fundamental comprender la cantidad de reacciones que se presentan a nuestra viosta, las c uales son las
responsables del producto elaborado finalmente.



! 

à? Reblandecimiento de alimentoss 
à? Coagulación de proteínas 
à? Disolución de compuestos químicos 
à? Liberación de jugos 
à? Cambios de apariencia 
à? Color
à? Flavor
à? alimentos 
à? Cambios de alimentos 
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,
 

]
 

à? Pérdida de alimentos (Tº, Tª, superficie) 

à? Fusión de grasas (Tº, Tª, cantidad de grasas y pto. Fusión) 
à? Rehidratación (pastas, legumbres, al. deshidrat) 
 

à? alimentos (antocianos, flavonas¿) 

à? Caramelizaciones 
à? Pardeamientos, desnaturalización proteica 

 
/


.0


Desnaturalización proteica (endurecimiento, pto. final en
carnes)
Gelatinización del almidón (espesamiento)
Dextrinización (crujiente)
Reblandecimiento de la alimentos (legumbres¿)


  



,
 




à? Captación de alimentoses 
à? Liberación de sustancias volátiles 
à? Aparición de nuevos alimentoses por reacciones químicas 
à? ]olatilización de sustancias aromáticas 
à? Solubilización de componentes del alimentos 

  



  

à? Desnaturalización (65-95ºC) 
à? Excepciones: caseína, colágeno 
à? La dilución eleva la Tª de coagulación (clara > 60 ºC) 
à? Las sales favorecen la coagulación (yema en alimentos dest. 86ºC) 
à? Naturaleza del componente líquido (yema en leche 95ºC) 
à? El azúcar eleva la Tª de coagulación 
à? Calentamiento lento, coagulacion a menor Tª 
à? Importancia de la coagulación superficial 
à? A 65-70ºC coagula la parte globínica de la alimentos: tonos pardos en buey y cordero o grises en
ternera y cerdo
à? A 70ºC formación de espuma (prot. sol uble) 
à? Cocción en medio ácido (pto. Isoeléctrico) 
à? Hasta los 100 ºC (cocciones en alimentos, microondas) 
à? In activación enzimático (lipasas, proteasas¿) 
à? Mejora de la digestibilidad 
  
 , 

à? Entre 100 y 140 ºC (cocción a presión, horneados) 

à? Reacción de Maillard 
à? Reducción de digestibilidad (ptes. covalentes) 
à? 140 ºC (frituras, asados en parrilla) 
à? Destrucción de Cys, Trp, isomerización a formas ¿D 
à? Reducción de digestibilidad (ptes. Covalentes) 

 

à? Fusión de las grasas 

à? Pto. de fusión según composición de ác. grasos 
à? 
Sobrecalentamiento: Deshidratación del glicerol y formación de acroleína
à? Inestabilidad de emulsiones 
à? Cocción en medio graso (210 ¿ 240 ºC) 

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Mono- Di- y Oligosacáridos:

En estado puro se funde (154 ºC), carameliza (168 ºC)

y a Tª > 170 º C se carboniza.

En disolución forma jarabes viscosos (confitería)

Polisacáridos (Almidón):

A 50 ºC comienza a espesar (gelatinización)

A 70 ºC suspensión coloidal espesa (engrudo)
Aumento hasta 30 veces de volumen.

Hidrólisis en medio ácido



dextrinización (cambio de color y alimentos)
Maillard 




Calor latente de vaporización y calor específico elevados
Cocciones en medio acuoso, baño maría.
Tª de ebullición depende de la presión atmosférica y d e los componentes disueltos (propiedades coligativas).
Gran capacidad disolvente
Acidez / alcalini dad

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à? Sumergir durante un tiempo corto en alimentos hirviendo 

à? Limpieza microbiana y enzimática (catalasa, 
à? peroxidasa)
à? Se evita un sobrecalentamiento posterior 
à? Importante en alimentos cocinados antes de congelar 
à? Sancochado: escaldado más prolongado (arroz) 
à? Tiempos de escaldado a 100 ºC: 
à? Espárragos: 2-4 min
à? Remolachas: 3-5 min
à? Espinacas: 1 min

) 

à? Sumergir en medio acuoso partiendo de alimentos fría,

caliente o en ebullición 
à? Tiempos de cocción: volumen y propiedades del
alimento 
à? Control evaporación: reflujo, evaporación controlada 
à? Turbulencia de la ebullición 
  
+ 

à? Condensación y retorno de los vapores (tapadera) 

à? Minimizar la evaporación: 
à? Estimulando la condensación 
à? Disminuir la energía calorífica 
à? Utilidad: conservar todo el líquido tras la cocción 
à? Caldo para sopas o consomés 
à? ]erduras y hortalizas: mantener el pH 
à? Conservar alimentos y alimentos (estofados) 

  
)    

à? Conseguir el grado de textura deseado 

 

à? Cocción en un líquido acuoso justo por debajo de

su punto de ebullición 
à? Cocciones lentas, favoreciendo la digestibilidad y
la textura 
à? Control de la temperatura 
à? alimentos, caldo, fumet, leche, jarabe¿ 

 )

à? Cocción con vapor de alimentos 

à? Presión atmosférica o mayor 
à? Temperatura mayor de 100 ºC, menor contacto 
à? Especialmente indicado en hortalizas 
à? Texturas más agradables 
à? Menores pérdidas de alimentos 
à? Reduce el riesgo de sobrecocción 
à? Rapidez 
à? Mejora la digestión (culinar ia clínica) 


) 

à? Productos con humedad alta y flavor suave

(Espinacas, apio o calabaza). Cocción a la inglesa: 
à? Abundante alimentos salada y sin tapar. 
à? Productos con humedad alta y flavor fuerte (col,
Cebolla o nabo). Tiempos prolongados y escaldado. 
à? Productos húmedos y ricos en almidón (patata). 
à? Cocción al vapor 
 à? Productos secos y ricos en almidón (legumbres
Secas, pasta, arroz). Cocciones prolongadas en alimentos
(1-3 h) 

  

à? Provocar un intercambio de sustancias entre el

alimento y el medio de cocción 
à? Rehidratar alimentos pobres en alimentos 
à? Pérdidas de alimentos en alimentos ricos en ella con
ganancia de sales 
à? Piezas grandes: introducir en el medio frío y
calentar rápido a la temperatura deseada. 
à? Cocción más tradicional en aves: más jugosidad,
flavor y blandura que los asados 



 

2345
 

à? Coagulación superficial 
à? Pérdidas de alimentos
reducidas 
à? Arroz, pasta, verduras de
hoja 
à? Carnes o pescados (ricos 
à? en alimentos) 
  

à? Osmosis 
à? Intercambio de alimentos y
sustancias solubles hasta
alcanzar el equilibrio 
à? Arroz, legumbres
(necesidad de hidratación) 



 

à? Reblandecimiento de estructuras 
à? Ge latinización del colágeno 
à? Hinchado y fragmentación de alimentoss musculares 
à? Hinchado y fragmentación de alimentoss celulósicas y
Almidón 
à? Exclusión de sustancias tóxicas 
à? Derivados cianurados, plaguicidas, nitratos, aditivos, etc. 
à? Evitar pérdidas de alimentos: 
à? Presión osmótica (caldo corto, fumets, jarabes, fondos) 
à? Cocción en vapor 
à? Líquido con alimentos y grasa, añadido o aportado por
el alimento 
à? Favorecer la exudación de los alimentos ricos en
alimentos: calor suave y sin humedecer