ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTE

CONSEIL EXECUTIF
Cent neuvime session
Point 3.9 de lordre du jour provisoire

EB109/13
6 dcembre 2001

Salubrit des aliments et sant

Rapport du Secrtariat

1.
La Cinquante-Troisime Assemble mondiale de la Sant, dans sa rsolution WHA53.15, a pri le
Directeur gnral de mettre en place une stratgie mondiale de surveillance des maladies dorigine
alimentaire et dentreprendre une srie dautres activits sur la salubrit des aliments et la sant. Depuis,
lOMS a organis une runion de planification stratgique sur la salubrit des aliments (Genve,
20-22 fvrier 2001). A la suite dautres consultations avec les Etats Membres, elle a labor un projet de
stratgie mondiale pour la salubrit des aliments, englobant la surveillance, qui est prsent dans ses
grandes lignes dans le prsent document.

PREOCCUPATIONS MONDIALES EN MATIERE DE SALUBRITE DES ALIMENTS

2.
Les risques microbiologiques et les maladies dorigine alimentaire auxquelles ils donnent lieu
constituent un problme croissant pour la sant publique. Dans de nombreux pays, on a signal ces
dernires dcennies des augmentations significatives de lincidence des maladies provoques par des
micro-organismes transmis principalement par les aliments, tels que Salmonella spp. et
Campylobacter spp. De nouvelles menaces graves sont apparues dans la chane alimentaire, comme
Escherichia coli entrohmorragique et lencphalopathie spongiforme bovine.
3.
Les risques chimiques restent une source importante de maladies dorigine alimentaire. Parmi les
contaminants chimiques prsents dans les aliments, on peut mentionner les toxiques naturels, comme les
mycotoxines et les toxines dorigine marine, les contaminants environnementaux, comme le mercure et
le plomb, et les substances naturellement prsentes dans les plantes. Les additifs alimentaires, les
micronutriments, les pesticides et les mdicaments vtrinaires sont dlibrment utiliss dans la chane
alimentaire ; il faut toutefois dabord sassurer que toutes ces utilisations sont sans danger.
4.
Si les approches traditionnelles ont dans lensemble fait leurs preuves, lvaluation des risques doit
maintenant tenir compte des populations sensibles, de leffet combin de faibles expositions divers
produits chimiques, des effets endocriniens et des effets sur le dveloppement neural du foetus. Davantage
de donnes sur les aliments absorbs et les concentrations des contaminants dans les aliments sont
ncessaires, en particulier dans les pays en dveloppement, pour permettre une valuation et une gestion
de ces risques, et notamment pour fixer des normes nationales et internationales.

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5.
Des technologies nouvelles, telles que le gnie gntique, lirradiation des aliments et lemballage
sous atmosphre modifie, peuvent amliorer la production et la salubrit des aliments. Toutefois, les
risques potentiels associs leur application doivent tre valus de faon objective et rigoureuse bien
avant leur introduction gnralise. La base de lvaluation des risques doit tre communique de manire
efficace pour que le public puisse tre associ aux premiers stades du processus. Lvaluation doit tre
fonde sur des principes accepts au niveau international et tre intgre lexamen dautres facteurs,
comme les avantages pour la sant, les facteurs socio-conomiques, les questions thiques et les
considrations environnementales.
6.
Le renforcement des capacits en matire de salubrit des aliments est indispensable dans la
plupart des pays, notamment les pays en dveloppement. On peut se prvaloir des expriences aussi bien
positives que ngatives effectues par les pays qui se sont dj dots de systmes de salubrit des aliments
bien dvelopps pour amliorer les systmes au niveau mondial. Les maladies dorigine alimentaire ont
un impact significatif non seulement sur la sant, mais aussi sur le dveloppement. De plus, la
mondialisation des changes de produits alimentaires et la mise au point de normes internationales les
concernant ont amlior la sensibilisation linteraction entre la salubrit des aliments et le potentiel
dexportation des pays en dveloppement.
7.
Veiller ce que la salubrit des aliments figure parmi les proccupations dordre politique constitue
le premier pas franchir en vue dune rduction des maladies dorigine alimentaire ; mais, malgr cette
tape, de nombreux pays en dveloppement nont toujours pas les moyens techniques et les ressources
financires ncessaires pour appliquer des politiques de salubrit des aliments. Lappui des donateurs au
renforcement des capacits afin de protger la sant et damliorer le commerce des produits alimentaires
contribuerait la mise en place dun cadre de dveloppement durable.

PROJET DE STRATEGIE POUR LA SALUBRITE DES ALIMENTS : RESUME1

But
8.

Rduire la charge sanitaire et sociale des maladies dorigine alimentaire.

Mthodes
9.

Le but sera atteint en suivant trois axes principaux :

promouvoir et appuyer llaboration de systmes de salubrit des aliments qui soient fonds sur les
risques, durables et intgrs ;
concevoir des mesures ayant une base scientifique tout au long de la chane de production
alimentaire pour prvenir lexposition des niveaux inacceptables dagents microbiologiques et de
substances chimiques dans les aliments ;
valuer et grer les risques alimentaires et communiquer linformation en coopration avec les
autres secteurs et les partenaires.

Le texte intgral de la stratgie sera disponible en sance.

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Approches
10. Surveillance des maladies dorigine alimentaire. La surveillance constitue la base de la
formulation de stratgies nationales visant rduire les risques lis aux produits alimentaires. Une bonne
connaissance dtaille de la nature et de lampleur des maladies dorigine alimentaire constitue une
condition pralable de toute mesure visant en rduire la porte. Le manque actuel de donnes fiables sur
les maladies dorigine alimentaire dans la plupart des pays constitue donc un obstacle majeur des
interventions fondes sur des bases factuelles. Un systme de surveillance fond sur des sites sentinelles
et des rseaux de laboratoire rgionaux et internationaux reprsenterait une amlioration majeure dans la
plupart des rgions. En outre, des mthodes acceptes au niveau international sont ncessaires pour suivre
les maladies dorigine alimentaire et tablir le lien avec la contamination des aliments sur la base des
risques. Il faut pour cela adopter une approche interdisciplinaire englobant tous les secteurs concerns par
les maladies dorigine alimentaire et la salubrit des aliments, aussi bien au niveau de la sant que de
lagriculture.
11. Il est indispensable que les Etats Membres sengagent renforcer les systmes de surveillance des
maladies dorigine alimentaire. LOMS facilitera le renforcement de systmes fonds sur les analyses au
laboratoire et les rsultats pidmiologiques, et le renforcement de leurs liens avec les programmes de
surveillance de la contamination des aliments. LOMS et ses centres collaborateurs sattacheront
promouvoir des sites sentinelles essentiels tant dans les pays en dveloppement quau niveau mondial pour
la surveillance des maladies dorigine alimentaire.
12. Amlioration de lvaluation des risques. LOMS, en collaboration avec la FAO, mettra au point
des outils permettant une valuation approprie des risques. A laide de ces outils, des groupes mixtes
dexperts OMS/FAO runiront des informations sur les substances chimiques et les micro-organismes
prsents dans les aliments et leurs liens avec les maladies dorigine alimentaire. Ces valuations pourront
servir de base pour fixer des normes et des principes directeurs internationaux, laborer des rgles
nationales ou prendre dautres initiatives concernant les aliments. La fourniture doutils et dinformations
permettra un transfert effectif de techniques dvaluation des risques et de donnes entre les pays,
notamment entre les pays en dveloppement.
13. La nouvelle discipline de lvaluation des risques microbiologiques offre un instrument permettant
de fixer les priorits pour les interventions futures. Une gestion efficace des risques microbiologiques est
facilite par le recours des approches prventives, comme le systme danalyse des risques et de matrise
des points critiques (HACCP), qui est un instrument de matrise des points critiques visant viter les
risques dans les produits alimentaires. Il faut encourager lutilisation de ces nouveaux outils, qui auront
t adapts comme il convient aux pays en dveloppement, afin damliorer la sant publique par une
rduction des risques microbiologiques lis aux aliments et des maladies qui leur sont associes.
14. Innocuit des nouvelles technologies. LOMS sattachera promouvoir une approche globale pour
lintroduction et lutilisation sre des produits alimentaires drivs des nouvelles mthodes de production,
y compris le gnie gntique. Cette approche est appuye par un cadre dvaluation qui englobe des
considrations de scurit, les avantages pour la sant, les effets environnementaux et les consquences
socio-conomiques. Le cadre offre une base pour des mthodes internationalement acceptes et des
principes directeurs concernant lvaluation de la scurit des technologies nouvelles et les
recommandations aux Etats Membres pour llaboration de politiques dutilisation des produits
alimentaires et des ingrdients issus des nouvelles technologies.

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15. Sant publique et Codex Alimentarius. LOMS veillera ce que les proccupations des
consommateurs concernant la sant soient refltes dans les priorits de la Commission du Codex
Alimentarius. A cet gard, lOMS sattache promouvoir un examen approfondi et une optimisation des
travaux de la Commission. Dune manire gnrale, lOMS cherche mieux associer le secteur de la sant
llaboration des normes, des directives et des recommandations du Codex. LOMS appuiera la
participation effective des pays en dveloppement aux travaux de la Commission.
16. Communication des risques. Les rsultats des analyses des risques doivent tre communiqus sous
une forme facile comprendre. LOMS appuiera llaboration de mthodes visant favoriser le dialogue
entre les parties prenantes, y compris les consommateurs, dans le processus de communication, ainsi que
leur participation au processus. Les mthodes visant dterminer les effets de la communication des
risques devront tre values. Conformment la mthodologie qui aura t mise en place, lOMS mettra
au point des publications sur la salubrit des aliments et dautres produits destins des publics cibles.
17. Coopration internationale. LOMS sattachera crer un groupe international de coordination
sur la salubrit des aliments afin dassurer une approche cohrente et efficace dans ce domaine. Ce groupe
devra viser coordonner les activits au niveau des pays sur la salubrit des aliments entreprises par des
organisations internationales. LOMS aidera les Etats Membres faire en sorte quon tienne compte des
proccupations sanitaires dans la problmatique de la mondialisation du commerce des produits
alimentaires.
18. Renforcement des capacits. LOMS formulera des stratgies rgionales de salubrit des aliments
sur la base de la stratgie mondiale de lOMS pour la salubrit des aliments et des besoins rgionaux
spcifiques, comme lappui technique, les outils didactiques et la formation. Lappui des donateurs sera
ncessaire pour tablir les priorits de la salubrit des aliments en sant publique dans les pays en
dveloppement. Un rseau de centres collaborateurs OMS sera mis sur pied afin de favoriser le
renforcement des capacits.

MESURES A PRENDRE PAR LE CONSEIL EXECUTIF

19. Le Conseil excutif est invit examiner et approuver le projet de stratgie pour la salubrit des
aliments.