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Modern Peruvian cuisine has been 500 years in


the making, fusing indigenous cooking with
dishes brought in by migrants from Spain, Italy,
Africa, China and Japan. Ceviche: Peruvian
Kitchen gathers all of the restaurants signature
dishes, traditional recipes, much-loved family
recipes, and new Peruvian dish creations from
Martin and his team. The book showcases the
innovative food coming out of Lima, the Amazon
and the Andes.
Lomo saltado is not just Perus most popular
stir-fry; it is a perfect fusion of east and west
thanks to the combination of Chinese soy,
Peruvian chilli and pisco.

Espaol
Cocina moderna peruana ha sido 500 aos en la
fabricacin, la fusin de la cocina autctona con
platos trados por los inmigrantes de Espaa,
Italia, frica, China y Japn. Ceviche: Cocina
peruana rene todos los platos de firma del
restaurante, recetas tradicionales, recetas de la
familia mucho ms queridas y nuevas
creaciones plato peruano de Martin y su equipo.
El libro muestra la comida innovadora que sale
de Lima, la Amazonia y los Andes.
'Lomo saltado no es slo el ms popular sofrito
de Per; es una perfecta fusin de Oriente y
Occidente, gracias a la combinacin de soja
china, el chile y el pisco peruano.
Para 4 personas

Serves 4

600 g filete, cortado en cubos de 3 cm

600g fillet steak, cut into 3cm cubes

El aceite vegetal, para frer

Vegetable oil, for frying

1 cebolla roja grande, cortado en gajos gruesos

1 large red onion, cut into thick wedges

2 tomates, reducido a la mitad, sin semillas y


cortados longitudinalmente en octavos

2 tomatoes, halved, deseeded and cut


lengthways into eighths

1 chile Amarillo, sin semillas y


longitudinalmente en rodajas

1 amarillo chilli, deseeded and sliced lengthways

20ml pisco

20ml pisco

Hojas de cilantro 25g, finamente picado

25g coriander leaves, finely chopped

10 g de perejil, finamente picado

10g flat-leaf parsley, finely chopped

Para la marinada

For the marinade


4 garlic cloves, chopped

4 dientes de ajo, picados


Salsa de soja 150ml
Vinagre de vino tinto 30 ml

150ml soy sauce


2 cucharadita de salsa inglesa

30ml red wine vinegar


2 tsp Worcestershire sauce

cucharadita de organo seco


cucharadita de comino molido

tsp dried oregano

Agua 2 cdas

tsp ground cumin

Sal y pimienta recin molida negro

2 tbsp water

Hacer el adobo mezclando todos los


ingredientes en un tazn. Aadir la carne en el

Salt and freshly ground black pepper


Make the marinade by mixing all the ingredients
together in a bowl. Add the meat to the bowl
and mix so that it is well covered in marinade.
Leave to marinate in the fridge for about 4
hours.
Drain the meat, reserving the marinade. Heat
the vegetable oil in a wok over high heat until
just smoking and then add the meat be
careful, the oil might splutter at you. Cook as
quickly as possible, tossing it until the meat is
browned on all sides.
Add the red onion and cook for 1 minute. Add
the tomatoes and chilli and immediately pour in
the pisco. Pour over the reserved marinade, turn
off the heat and leave the meat to rest in the
sauce for a couple of minutes. Garnish with
chopped coriander and parsley. Serve this dish
with thick-cut chips and white rice as
traditionally served in Peru.
Note
To add some extra smokiness you could also
flamb the meat and vegetables as you pour in
the pisco. To do this, very carefully tilt the pan
into the gas flame to invite it into the pan and
stir vigorously. If you dont have a gas flame,
just follow the above instructions and ensure
that the pan is as hot as possible before you add
any ingredients.

recipiente y mezclar de modo que est bien


cubierta en adobo. Deje marinar en la nevera
durante unas 4 horas.
Escurrir la carne, reservando el adobo. Calentar
el aceite vegetal en un wok a fuego alto hasta
que estn fumando y luego agregar la carne tener cuidado, el aceite podra splutter en
usted. Cocine lo antes posible, lo arroj hasta
que la carne se dore por todos los lados.
Agregue la cebolla y cocine durante 1 minuto.
Agregue los tomates y los chiles y se vierte
inmediatamente en el pisco. Verter sobre la
marinada reservada, apagar el fuego y dejar la
carne a descansar en la salsa durante un par de
minutos. Adorne con cilantro picado y el perejil.
Sirva este plato con virutas de espesor de corte
y el arroz blanco como tradicionalmente se sirve
en el Per.
Nota
Para aadir un poco ahumado adicional tambin
se puede flambear la carne y las verduras como
se vierte en el pisco. Para ello, incline
cuidadosamente el molde en la llama de gas
para invitar a que en la sartn y agitar
vigorosamente. Si usted no tiene una llama de
gas, slo tienes que seguir las instrucciones de
arriba y asegrese de que la bandeja es tan
caliente como sea posible antes de agregar
cualquier ingrediente.

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