Departamento de Ciencias Biolgicas

MBIO 3602 Microbiologa de Alimentos

2016-1
Docentes:
Bernardo Clavijo Dueas. Microbilogo. Magister en Microbiologa. Correo electrnico:
becdu65@gmail.com o becdu@uniandes.edu.co. Horario de atencin a estudiantes: despus
de la clase terica (solicitar la cita con anticipacin).
Liliana Reyes Valderrama. Microbiloga. Magister en Evaluacin en Educacin. Magister en
Direccin Universitaria. Correo electrnico: lreyes@uniandes.edu.co. Horario de atencin a
estudiantes: mircoles y viernes de 10:00 a.m. 12:00 m. Oficina A-303.
Monitor: Juan Sebastin Andrade Martnez (js.andrade10@uniandes.edu.co), horario de
atencin: mircoles o viernes 8:30 - 11:00
Descripcin y competencias a desarrollar: el curso abordar diversos tpicos con el fin
de promover la comprensin de la relacin entre microorganismos y alteracin o deterioro de
alimentos/agua, las enfermedades de transmisin alimentaria, alternativas de prevencin y
control de la contaminacin e importancia de estos temas para la salud pblica, la industria y
el comercio en el mundo contemporneo. Se tratarn tambin aspectos como la ecologa
microbiana aplicada a los alimentos y el agua, los efectos de distintas variables (temperatura,
pH, salinidad, presencia de sustancias qumicas, etc.) sobre posibles contaminantes, los
microorganismos en la produccin de alimentos, alimentos probiticos y algunas
metodologas para deteccin microbiana.
Se espera que al finalizar el curso, adems de haber logrado un adecuado entendimiento de
los temas mencionados, los estudiantes hayan perfeccionado sus habilidades para trabajo en
equipo y comunicacin oral/escrita, y su comprensin de la responsabilidad tica y profesional
del microbilogo (a) en esta rea, en el contexto de una sociedad globalizada.
Horario curso: teora: martes y jueves, saln Ll-304 de 2:00 3:20 p.m.
Metodologa: clases magistrales, trabajos en grupo (exposiciones, escritos, discusin de
lecturas)
Trabajo en grupo sobre un tema del curso: trabajo oral y escrito, sobre un tpico asignado
previamente. La presentacin oral tendr duracin mxima de 35 minutos, con 5 min. para
preguntas y comentarios. La parte escrita se entregar en la clase siguiente a la presentacin
oral, anexando y corrigiendo, de ser necesario, lo indicado durante la presentacin oral. Es
importante seguir las normas de citacin de fuentes para todo trabajo escrito (ver documento
elaborado por la Decanatura de Estudiantes). Para el cumplimiento de este trabajo, favor
remitirse adems al instructivo respectivo de trabajos en grupo publicado en sicua plus,
donde se explica con mayor detalle. Los temas expuestos por los grupos sern evaluados en
los parciales (por ello se requiere el envo una clase despus de la presentacin, del resumen
para publicar en sicua plus), y adems esta asignacin tendr para cada grupo expositor un
valor del 15% del total de la nota del curso (10% exposicin, 5% trabajo escrito).
Trabajo en grupo sobre un artculo: cada grupo presentar un artculo sobre un tema asignado
previamente, en fecha establecida. La presentacin tendr duracin mxima de 35 minutos,
con 5 min. para preguntas y comentarios. Para ello cada grupo elegir un artculo que ser
entregado con dos semanas de anticipacin. Esta asignacin tiene un valor de 10%.
Discusin y evaluacin de lecturas: consiste en la discusin de temas de actualidad, para lo
cual la profesora obrar como organizadora/moderadora en una discusin de 30 min. que se

efectuar sobre un tema y las lecturas, en fecha asignada previamente. Durante los foros se
elegirn al azar alumnos del curso para que ellos o alguien de su grupo responda a las
preguntas formuladas y algunas de las preguntas realizadas tendrn nota (al final de
semestre cada grupo recibir por este ejercicio una nota equivalente al 10% del total). Los
temas y lecturas sern adems evaluados en los parciales. Para el cumplimiento de este
trabajo, favor remitirse al instructivo respectivo de trabajos en grupo publicado en sicua plus
para mayor informacin sobre esta actividad.
Sistema de Evaluacin:
Primer parcial
20%
Exposicin y trabajo escrito
15%
Exposicin artculo
10%
Segundo parcial
20%
Tercer parcial
25%
Foro Lecturas
10%
De acuerdo con los objetivos del curso, se han definido niveles de logro para las preguntas,
trabajos o planteamientos que se presentarn a lo largo del mismo en las distintas
evaluaciones, as:
Nivel del logro
Deficiente

Insuficiente

El estudiante no conoce la solucin

para la pregunta o situacin planteada.

El estudiante presenta una

solucin/respuesta parcial, imprecisa o
con errores conceptuales.

La actividad no se logra
adecuadamente. El estudiante y/o su
grupo no cumplen con tareas y
responsabilidades y no contribuye al
resultado final propuesto.

La actividad se logra parcialmente. El

estudiante y/o su grupo presenta
deficiencias en el logro de tareas y
responsabilidades, y su contribucin es
baja.

Aceptable
El estudiante presenta una
solucin/respuesta adecuada,
aunque con algunos errores
menores.
La actividad se logra
razonablemente. El estudiante y/o
su grupo presenta algunas
deficiencias en el logro de tareas y
responsabilidades, y su contribucin
es media.

Bueno
El estudiante presenta una
solucin/respuesta apropiada y
completa.
La actividad se logra
adecuadamente. El estudiante y/o
su grupo cumple con tareas y
responsabilidades y su contribucin
es buena.

Para estas evaluaciones se tendrn en cuenta tanto los aspectos de fondo como los de forma.
En los trabajos en grupo, se calificar a todos los miembros con la misma nota, excepto
cuando sea clara la no participacin de algn(os) miembro(s), caso en el cual se dar una
calificacin diferente, dependiendo de dicha contribucin (ver instructivo para trabajos en
grupo, sicua plus).
Eventualmente, podrn hacerse evaluaciones cortas no avisadas, para las cuales el
estudiante debe estar preparado, as como quizzes de asistencia. En caso de realizarse, estos
tendrn el valor de un bono que se sumar al siguiente parcial.
Se considera parte integral y definitiva del curso la asistencia a clase, la puntualidad (las clases
empiezan a la hora en punto) y la participacin activa en todas las actividades individuales y grupales
del curso, para un mejor aprovechamiento del proceso de enseanza-aprendizaje. El incumplimiento en
presentacin de trabajos, tareas o exmenes en las fechas programadas, ser sancionado de acuerdo
con lo establecido por la Universidad. Si un estudiante falta a una evaluacin programada, podr ser
calificado con cero. El estudiante podr justificar su ausencia ante el profesor dentro de un trmino no
superior a (8) das hbiles siguientes a la realizacin de la prueba, y podr realizarla dentro de las dos
semanas siguientes a la aceptacin de la justificacin (el profesor fijar fecha, hora y forma). El aviso
verbal dado por el estudiante inmediatamente antes de la prctica de la evaluacin, no lo exonera de la
presentacin de una justificacin posterior (tomado del memorando para profesores de admisiones y Registro).
Las calificaciones definitivas sern numricas de uno punto cinco (1.5) a cinco punto cero (5.0), en
unidades, dcimas y centsimas.

Contenidos del curso por fechas

Sema

Fechas

Temas

na
1
2

19 enero
21 enero
26 enero
28 enero
2 febrero

3
4 febrero

9 febrero
11 febrero
16 febrero

5
18 febrero
23 febrero
6
25 febrero
1 marzo
7
3 marzo
8 marzo
8

10 marzo
15 marzo

9
10
11

12

17 marzo
29 marzo
31 marzo
5 abril
7 abril
12 abril
14 abril
19 abril

13
21 abril
14

26 abril

Presentacin del curso y conformacin de grupos (LR)

Conceptos generales de la microbiologa alimentos (LR)
Conceptos generales de la microbiologa alimentos (LR)
Conceptos generales de la microbiologa alimentos (LR)
Foro lectura 1 (LR)
Epidemiologa de ETAs (LR)
Exp. grupo 1: BPM (LR)
Principales patgenos transmitidos por alimentos (BC)
Exp. Grupo 2: Gestin de la inocuidad alimentaria a travs del Sistema
HACCP (principios y normatividad) (BC)
Principales patgenos transmitidos por alimentos (BC)
Exp. Grupo 3: productos lcteos (BC)
Parcial I (LR)
Exp. Grupo 4: productos crnicos (LR)
Exp. Grupo 5: pescado y mariscos (LR)
Nuevos enfoques en la gestin de inocuidad (GFSI y Evaluacin de
Riesgos) (BC)
Foro lectura 2 (LR)
Exp. Grupo 6: frutas, verduras y hortalizas (LR)
Exp. Grupo 7: granos, frutos secos, condimentos, productos en polvo
(LR)
Microbiologa de aguas y principales patgenos transmitidos por
aguas (LR)
Foro lectura 3 (LR)
Nuevos enfoques en la gestin de inocuidad (GFSI y Evaluacin de
Riesgos) (BC)
Foro lectura 4 (LR)
Exp. Grupo 8: alimentos probiticos. (BC)
Exp. Grupo 9: alimentos transgnicos/clonados (BC)
Parcial II (LR)
Inocuidad qumica (BC)
Grupo 10: txicos en produccin primaria, micotoxinas, alrgenos,
migracin de superficies de contacto (BC)
Normatividad y entidades encargadas de vigilancia y control (BC)
Los microorganismos en la produccin de alimentos (BC). Foro lectura
5 (LR)
Artculo grupo 1. Artculo grupo 2 (LR)
Bioreactores (invitado). Foro lectura 6 (LR)
Artculo grupo 3. Artculo grupo 4 (LR)
Artculo grupo 5. Artculo grupo 6 (LR)
Artculo grupo 7. Artculo grupo 8 (LR)
Microorganismos en la produccin de alimentos (BC)
Foro lectura 7 (LR)
Microorganismos en la microbiologa industrial (antibiticos, enzimas,
vitaminas) (BC)
Artculo grupo 9 (LR)
Deterioro y transmisin de enfermedades por productos de cuidado e
higiene personal. Foro lectura 8 (LR)
Deterioro y transmisin de enfermedades por productos de cuidado e
higiene personal. Foro lectura 9 (LR)

3 mayo

Deterioro y control de calidad de medicamentos (invitado).

Artculo grupo 10 (LR)
Foro lectura 10 y Balance final del curso (LR)

5 mayo

Parcial III (LR)

28 abril
15

De ser posible, se realizar al menos una salida acadmica (de carcter opcional). Se
considera importante que para el desarrollo exitoso de estas salidas, los estudiantes estn
familiarizados con los reglamentos, plizas de seguros y estrategias de mitigacin de riesgos,
por lo que la Universidad ha diseado el curso virtual Gestin de Riesgos en Salidas
Acadmicas. Dicho curso est disponible en SicuaPlus y debe ser tomado por quienes
deseen participar en la actividad (para lo cual pueden solicitar su inscripcin al Coordinador
Acadmico de su Programa).