ASPECTOS

NUTRACUTICOS Y
FUNCIONALES EN
PRODUCTOS LCTEOS
M.Sc. Qum. Javier Berterreche
Aula de Productos Lcteos
Universidad de Santiago de Compostela

RESUMEN (1)
Existe un inters creciente en el uso de alimentos en la
prevencin de enfermedades y en la mejora de la salud
general, ya sea por la accin de los componentes propios
de los alimentos con propiedades nutracuticas (por
ejemplo, calcio en lcteos, vitamina E en semillas,
flavonoides en soja, cidos grasos poliinsaturados en
pescado), como por la adicin de ingredientes especficos
que no estn originalmente presentes en el alimento,
utilizando al mismo como vehculo de un principio activo.

RESUMEN (2)
Entre los distintos grupos de alimentos, los lcteos tienen
un papel creciente como alimentos funcionales. Existen
distintas razones para este desarrollo. Por un lado, la leche
y los productos lcteos gozan en general de una imagen
"saludable" ante los consumidores. En segundo lugar, la
leche es un producto "funcional" por definicin, ya que
debe cubrir todas las necesidades de alimentacin, tanto
en macro como en micronutrientes, en una etapa crtica
para el desarrollo inicial, en la cual no hay otros aportes y
el sistema inmunolgico no est an desarrollado. En
tercer lugar, la amplia base de consumo de lcteos y su
aceptabilidad para distintos grupos de consumidores, los
hace un vehculo interesante para incorporar ingredientes
no nativos.

ALGUNOS TRMINOS USADOS

Alimento de diseo
FOSHU
Alimento funcional
Nutracutico / Pharmafood
Fitoqumico
Prebitico
Probitico
Simbitico

LOS LCTEOS Y LA
SALUD....

La leche es, en s misma, uno de los pocos productos (junto

tal vez con la miel) diseados por la naturaleza
especficamente como alimento, en una etapa crtica para el
desarrollo, siendo la nica fuente, en esa etapa, de aporte de
nutrientes y compuestos bioactivos fundamentales para la
supervivencia y el desarrollo saludable de las cras.
Parece razonable suponer, por lo tanto, que dentro de su
complejidad tanto en composicin como en estructura,
existen sustancias con una funcionalidad especfica, ms all
de lo estrictamente nutricional, funciones relacionadas con el
sistema inmunolgico y con el bienestar general.

Esto ha llevado a que algunos autores (Dr. Paul

Savello) llamen a la leche el petrleo blanco , y al
proceso de separacin de componentes individuales,
el cracking de la leche.
En los ltimos aos, cada vez ms estudios apuntan a
dilucidar estas funciones y los mecanismos de accin
de los componentes de la leche en la salud.
Si bien muchos de estos estudios se encuentran an
en etapas preliminares y requieren de confirmacin en
pruebas in vivo, las perspectivas son muy
alentadoras y estimulantes.

ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimentos o ingredientes
alimentarios que proveen un
beneficio para la salud ms all
de los nutrientes tradicionales
que contienen

ALIMENTOS LCTEOS
FUNCIONALES
A comienzos de los 80s, los japoneses
fueron los primeros en reconocer que
los componentes lcteos aportan una
significativa contribucin a los
alimentos fisiolgicamente funcionales
Desde esa poca, un creciente nmero
de investigaciones confirman esta
(W.J. Harper, Ohio State Univ.)
visin.

FUNCIONES BIOACTIVAS
ASOCIADAS CON
PRODUCTOS LCTEOS Y SUS
COMPONENTES

COMPONENTES DE LA LECHE
CON FUNCIONES BIOACTIVAS
Protenas (ej.: Lactoferrina, Lactoperoxidasa)
Pptidos (ej.: Glicomacropptido)
Lpidos (ej.: c. Butrico, Esfingolpidos, c.
Linoleico Conjugado)
Carbohidratos (ej.: Oligosacridos, c.
Silico)
Minerales (ej.: Calcio, Magnesio, Selenio)
Vitaminas

PRODUCTOS LCTEOS
FUNCIONALES

Leches fluidas
Yogures y otros productos fermentados
Quesos
Calostro
Concentrados de protenas de suero
Concentrados de protenas lcteas
Hidrolisados de protenas

RELACIN ENTRE ALGUNAS

FUNCIONES BIOACTIVAS
REPORTADAS Y LOS
COMPONENTES LCTEOS

EFECTO
ANTICARCINGENICO

Concentrados de protenas de suero

Lactoferrina
-Lactalbmina
Esfingolpidos
cido Linoleico Conjugado (CLA)
cido Butrico
Calcio

INMUNOMODULACIN

Lactoferrina
c. Linoleico Conjugado (CLA)
Glicomacropptido
Calostro
Hidrolisados de protenas de
suero

PROTECCIN CONTRA LA
HIPERTENSIN

Concentrados de protenas de suero

Pptidos
Vitaminas del grupo B
Calcio

ACTIVIDAD ANTITRMBICA
Concentrados de protenas de suero
Pptidos
Lactoferrina

EFECTOS
ANTIINFLAMATORIOS
Pptidos
Calostro
Concentrados de inmunoprotenas
de suero

REDUCCIN DEL
COLESTEROL
Concentrados de Protenas de Suero
Aislados de Protenas de Suero
c. Esterico

ACCIN ANTIMICROBIANA /
ANTIVIRAL

Lactoferrina / Lactoferricina
Lactoperoxidasa
Glicomacropptido
c. Lurico

LIGADO DE TOXINAS

Concentrados de Protenas de Suero

-Lactalbmina
-Lactoglobulina
Glicomacropptido

PROMOCIN DE CRECIMIENTO
DE BIFIDOBACTERIAS

Lactoferrina
Oligosacridos
Glicomacropptido
Lactulosa

EFECTO OPIOIDE
Pptidos derivados de las casenas
(caseomorfina)
Pptidos derivados de Protenas de
Suero

CONTROL DE LA SACIEDAD
Glicomacropptido

ACCIN SOBRE FUNCIONES

CARDIOVASCULARES

Antiinflamatoria
Antihipertensiva
Antitrmbica
Hipocolesterolmica

PROBITICOS,
PREBITICOS,
SIMBITICOS

MICROBIOTA INTESTINAL
NORMAL

100 trillones de microorganismos

Mas de 400 especies
1,2 kg de peso total
Actividad metablica importante

MICROBIOTA INTESTINAL NORMAL:

FUNCIONES
Proteccin ecolgica: Control de la
multiplicacin de microorganismos patgenos
Inmunomodulacin: Promocin de la
respuesta rpida y adecuada del sistema
inmune
Nutricional: Regulacin de la fisiologa
digestiva en el intestino y provisin de
vitaminas y fuentes energticas

PROBITICOS
Suplemento alimenticio de
microorganismos vivos que
afectan beneficiosamente el
husped mejorando su balance
microbiano intestinal (Fuller, 1989)

CRITERIOS DE SELECCIN PARA

PROBITICOS

Origen Humano (para uso humano)

Resistencia al pH gstrico y las sales biliares
Adhesin a la mucosa intestinal
Seguridad para uso alimentario o clnico
Efectos sobre la salud clnicamente validados
y documentados
Buenas propiedades tecnolgicas

EFECTOS DE PROBITICOS
REPORTADOS EN ESTUDIOS
CLNICOS
Disminucin de la actividad enzimtica de las
heces
Ayuda en la prevencin y supresin de
cncer
Reduccin del colesterol

Ejemplos de microorganismos
usados como probiticos
Lactobacilli (delbrueckii subsp. bulgaricus,
acidophilus, rhamnosus, reuteri, casei)
Bifidobacteria (bifidum, longum, breve, infantis)
Streptococci (termophilus)
Enterococci (faecalis, faecium)
Levaduras (Saccharomyces boulardii)

MECANISMOS BSICOS DE
ACCIN
Efectos bioqumicos
Produccin de bacteriocinas
Modificacin del pH
Produccin de c. grasos de cadena corta
(SCFA)
Competicin por los nutrientes
Efectos inmunes
Colonizacin

PREBITICOS
Ingredientes alimentarios nodigeribles que promueven la salud
del husped al estimular
selectivamente el crecimiento y la
actividad de una bacteria benfica -o
un grupo de ellas- en el tracto
digestivo (Gibson y Roberfroid, 1995)

Ejemplos de Prebiticos

Lactulosa
Fructo-oligosacridos (FOS)
Galacto-oligosacridos
Isomalto-oligosacridos
Gentio-oligosacridos
Xylo-oligosacridos

Algunos ejemplos de nutracuticos

aplicados en lcteos

Probiticos
Prebiticos
cidos grasos n-3
Fitosteroles
Tocoferoles
Vitaminas y minerales