Universidad de Costa Rica

Asistente: Verny Conejo

Escuela de Qumica
Grupo 3

QU-313: Laboratorio de Qumica de Alimentos II

Prof. Hermes Alvarado M.
Wendy Naranjo Chaves B14662
Tatiana Fuentes Guzmn B12662

Informe #8
Estudio de la estructura de granos de maz (Zea mays) mediante la tincin con colorantes y propiedades de
diferentes harinas de trigo comerciales

Resumen
Se estudi la estructura qumica de granos de maz mediante la tincin con yodo-yoduro, azul de
metileno, Ponceau 2R y Sudn III, obtenindose la identificacin del endospermo, pericarpio, aleurona y
germen respectivamente. Adems, se determin las propiedades de las siguientes harinas comerciales de
Costa Rica: Los Productos de Mam, Nacarina, Gold Medal, Bio Land integral, Can (de panadera) y
Flores. El contenido de humedad se cuantific mediante balanza de humedad a 100 C, el porcentaje de
cenizas por calentamiento en mufla a 550 C, acidez por potenciometra, contenido de gluten por lavado
de almidn por arrastre con agua y elongacin mxima mediante el uso del extensmetro. Se obtuvieron
los siguientes resultados: todas las muestras se encuentran dentro del lmite mximo establecido para
humedad y para cenizas. La mayor acidez se encontr en las harinas Flores, Gold Medal y de Panadera;
mientras que la present la menor acidez fue los Productos de Mam. La harina Flores fue la que
present mayor contendido de gluten, mientras que la Gold Medal el menor. Los comportamientos
respecto al contenido de gluten y a las propiedades de extensibilidad y elasticidad no fueron congruentes
entre s.
Introduccin
La relevancia de los cereales radica en que son de los productos bsicos de la dieta humana y
de los ms consumidos, stos aportan cerca del 50% de los requerimientos diarios de carbohidratos,
50%-60% de vitamina B y un tercio de las protenas, aparte de que son fuente de minerales. De los
cereales ms consumidos en el mundo se pueden mencionar el trigo, el centeno, el arroz, la cebada, el
mijo y la avena. Un nuevo cereal de considerable inters es el tritical, un cruce entre el trigo y el
centeno. Adems, por sus propiedades panificables, el trigo es de los ms populares entre estos, y se
consume en diferentes presentaciones como en pan, repostera, pastas, entre otros (Belitz et al., 2009).

La estructura del grano de un cereal se compone de salvado, endospermo y germen. El salvado

se constituye por el pericarpio, el cual tiene de fibra insoluble (xilanos, celulosa y lignina) y cidos
fenlicos, la testa la cual contiene pigmentos y alquilesorcinoles y por una capa de aleurona con fibra
soluble, protenas, vitaminas y minerales. El endospermo contiene almidn y pocas protenas y el
germen se compone de lpidos, antioxidantes, vitaminas del grupo B y E, minerales, fitoesteroles y
enzimas (Gil, 2010).
Debido a las diferencias en la composicin anterior, las diferentes partes del grano de un cereal
se pueden estudiar microscpicamente, colorando estructuras especficas. De esta manera, el azul de
metileno sirve para teir polisacridos debido a la formacin de interacciones entre el grupo cargado del
tinte y los dipolos formados en el polisacrido. Con el yodo-yoduro, el I2 se introduce en las hlices del
almidn y forma un complejo almidn/I2 estable de color azul oscuro. El Sudn III es especfico para
lpidos debido a su afinidad por componentes no polares. Y por ltimo, el Ponceau 2R tie protenas
(Harvey, 2006; Herrera et al., 2008).
Los granos de cereales estn sujetos a muchos procesos que se han diseado para retirar las
capas fibrosas del grano, reduciendo su valor nutricional y dejando prcticamente slo el endospermo
del mismo, muy rico en almidn. El porcentaje del grano original que permanece en la harina despus de
la molienda se denomina ndice de extraccin; por tanto, una harina de alta extraccin ha perdido poco
de los nutrientes de sus capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extraccin ha
perdido gran parte (Latham, 2002).
Para estudiar las propiedades de las harinas de los cereales se tomaron diferentes muestras de
harinas de trigo y se determin su humedad, como indicador de calidad pues el control del agua permite
su conservacin ante el crecimiento microbiano, para esto se utiliz el mtodo con balanza de humedad
a 100 C. Tambin se determin el contenido de cenizas, por medio de termogravimetra con mufla a
550C-600C y con l se calcul el nmero de harina, el cual hace referencia a su calidad nutricional, un
mayor nmero de harina se relaciona con un grado de extraccin ms elevado.
Todas las harinas contienen, en estado normal, lpidos y cidos grasos, con el tiempo los cidos
grasos pueden aumentar debido a la accin microbiana y enzimtica. Sin embargo, el componente que
ms influye en su grado de acidez es el mineral SiO2 (Novellas, 2011). Este en presencia de agua, forma
el H2SiO3, cunto SiO2 hay en la harina depender de cunto se refin el trigo durante la extraccin. Por
esta razn, la acidez de una harina puede dar una idea de su edad y de su estado de conservacin. En
general, se suele expresar como el volumen de NaOH 0,100 M que consume 10 g de harina. Para este
2

estudio, la acidez se determin por el mtodo potenciomtrico, hasta que un volumen especfico de
NaOH produjera una diferencia de voltaje de 0 V.
El componente ms importante del trigo corresponde al gluten, este se extrajo mediante lavados
en hmedo con cloruro de sodio al 2%. El agua y la sal disuelven las protenas solubles del trigo,
dejando nicamente las protenas insolubles del gluten, las gliadinas y las gluteninas, las cuales son las
responsables de las propiedades viscoelsticas de la masa panaria. En general, una masa rica en gluten es
fuerte y produce una masa panaria que se logra estirar. Se utiliz un extensigrafo para medir la longitud
mxima que resisten las harinas antes de romperse, esta medida se denomina extensibilidad, cunto ms
fuerte es una harina, es menos extensible y se relaciona inversamente con su capacidad de recuperar su
forma luego de estirarse (elasticidad) (Morel et al., 2002).
Los objetivos del presente estudio consisten en estudiar la estructura microscpica de algunos
granos de cereales y localizar sus principales componentes qumicos; as como determinar algunas
propiedades fsicas y qumicas de las harinas de trigo.

Materiales y mtodos
Se sigui el procedimiento descrito por Herrera et al., (2008) Qumica de Alimentos: Manual de
Laboratorio, pginas 107-110, con las siguientes modificaciones:

No se prepararon los granos de maz con colorantes; sino que, se analizaron una vez teidos con
ayuda de una lupa.

La humedad se determin con 1 g de muestra de harina en balanza de humedad a 100C.

Las cenizas de determinaron con una masa de 4,000g en mufla a 550C-600C por 4 h hasta
masa constante.

La determinacin de acidez se realiz mediante el mtodo potenciomtrico, valorando una

disolucin de 10g de harina en 100mL de agua, con NaOH (0,10200,0010) mol/L, hasta que el
potencial de la disolucin fuera 0 V. De no ser as, se realiz una correccin, realizando una
grfica de potencial contra volumen de NaOH aadido.

Se realizaron los lavados con agua al gluten, hasta que la prueba de yodo-yoduro diera negativa.

El porcentaje de humedad del gluten hmedo se obtuvo mediante balanza de humedad.

Cuadro I. Datos que identifican las muestras analizadas en el laboratorio.

Producto

Marca

Lote

Fecha de
vencimiento

Lugar de
adquisin

Ingredientes

Harina de
trigo

Los
productos
de mam

16/25

1/9/2015

Mas x Menos
Desamparados

Harina de trigo, alfa-amilasa,

azodicarbonomida y cido ascrbico,
Enriquecida con vitaminas

Harina de
trigo para
todo uso

Nacarina

N1

15/08/15

Automercado,
Moravia

Harina de trigo, hierro, niacina,

tiamina, riboflavina, cido flico.

Ms x menos,
Sabanilla

Harina de trigo, cloro gaseoso,

Enzimas: alfa amilasa.
Micronutrientes: Tiamina,
Riboflavina, Niacina, cido flico y
hierro.

Harina de
trigo

Gold
Medal

Harina
Bio Land
Integral
Harina de Can (de
trigo
panadera)
Harina de
trigo
1

Flores

15089

26/09/15

351

04/10/15

NR

NR

L0918

10/10/2015

Automercado,
Moravia
Aroma y Sabor
San Pedro
Mega Super

NR1
NR
Harina de trigo, enriquerida con cido
ascrbico, con Vitamina A, cido
flico.

NR: No reportado

Cuadro II. Informacin de los equipos utilizados en la prctica.

Nombre del equipo
Balanza humedad
Mufla
Plantilla de agitacin
pHmetro
Balanza analtica
Balanza granataria

Marca
RADWAG
SYBRON
IKA
Thermoscientific
OHaus
Sartorius

Modelo
PMC50
Thermolyne
C-MAG 17
Orion 3 Star
Adventurer
M-prove

Nmero de placa UCR

368890
51444
322537
326128
269840
323051

Resultados

Figura 1. Identificacin de la estructura en granos de maz, utilizando colorantes.

Cuadro III. Porcentaje de humedad, cenizas, acidez, gluten y elongacin mxima de harinas
comerciales, obtenidos mediante balanza humedad a 100C, calentamiento en mufla a 550 C,
potenciometra, lavado de almidn por arrastre con agua y extensimetro respectivamente, para obtener
las propiedades de las harinas analizadas.
Acidez
%
%
Elongacin
%
%
Nmero
Harina
(mL NaOH / 10g
Gluten
Gluten
mximo
H2O Cenizas
harina
harina)
hmedo
seco
(cm)
Los
2,3 (sin
Productos
13,09
0,28
283
1,07
24,83
11,15
ruptura)
de Mam
Nacarina
12,72
0,38
381
1,63
28,55
17,45
41,0
Gold medal 13,72
0,45
447
3,95
20,99
10,59
34,0
Integral Bio
11,0 (sin
11,66
1,08
1080
1,12
25,10
12,27
Land
ruptura)
De
2,5 (sin
11,63
0,82
823
1,77
25,40
11,66
panadera
ruptura)
Flores
12,50
0,61
611
10,44
28,18
5,95
50,0

50,0

Elongacin (cm)

40,0

30,0

20,0

10,0

0,0
0

20

40

60

80

100

120

Tiempo (s)
Los Productos de Mam

Gold medal

Nacarina

Integral Bio Land

De Panadera

Flores

Figura 2. Elongacin de masas elaboradas con distintas harinas comerciales, para determinar su
elasticidad y extensibilidad, utilizando el extensimetro.
Anlisis de resultados
En la presente prctica se identific la estructura de granos, mediante la tincin con colorantes en
granos de maz y se evalu las propiedades de harinas de trigo comercializadas en el mercado nacional.
Los resultados obtenidos para la tincin de los granos de maz se muestra en la Figura 1.
En esta figura se observa que los granos fueron tenidos con todos los colorantes utilizados, en
localizaciones distintas en el mismo grano. Para el yodo-yoduro se produjo una coloracin negra
principalmente en la parte superior del grano que corresponde al endospermo. Esta coloracin se debe a
que el endospermo contiene 70-80% de almidn (Belitz et al., 2009), de modo que el colorante se
introduce dentro de la hlice de amilosa causando el color obtenido. Al comparar la parte teida con el
yodo-yoduro con la Figura 3, la cual muestra la estructura reportada por la literatura para el grano de
maz, se tiene que s corresponde a la parte identificada mediante la tincin, con el endospermo.

Figura 3. Estructura reportada en literatura para un grano de maz (Zea mays).

Obtenido de: http://patentados.com/invento/proceso-para-la-molienda-de-maiz.html

Por otro lado, la tincin utilizando azul de metileno present una coloracin azul alrededor de
todo el grano, que indica la capa externa del grano de maz. Rosas (2012), establece que dicha capa
corresponde al pericardio, el cual est constituido principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina.
Adems, explica que la tincin se debe al acoplamiento de las estructuras de las plantas con distribucin
de carga neta negativa, debido por los grupos cidos en un complejo aromtico, con la estructura de la
molcula de azul de metileno (ver anexos, Figura 4). Al compararlo con la Figura 3, la capa externa
corresponde con el pericarpio.
Al utilizar el colorante Ponceau 2R, tambin se tieron partes externas. Este colorante tie
protenas bsicas, como las globinas e histonas (Martnez y Gragera, 2008), de manera que la estructura
del grano identificada es la aleurona, ya que esta presenta el mayor contenido de protenas en el grano.
Al observar la Figura 3, es posible confirmar que la aleurona se encuentra en la parte externa del grano.
Finalmente, la tincin con Sudn III se present principalmente en el centro de grano y en
algunas partes de la capa exterior. Este colorante identifica lpidos saturados lipfilos (Martnez y
Gragera, 2008), lo cual permite identificar que la parte central del grano corresponde al germen (ver
Figura 3) y a las partes externas a la testa. Estas estructuras son las que presentan mayor contenido
lipdico (3-18%) dentro del grano (Hernndez, 2010). La razn por la que el germen logr una
coloracin ms intensa, se debe a que esta parte contiene un porcentaje mayor de lpido. Por lo cual, en
la elaboracin de aceite de maz esta es la parte del grano utilizada.

Por otra parte, para el estudio de las propiedades de las harinas de trigo, se determin el
contenido de humedad y se obtuvo valores que oscilaron entre los 11,63% para la harina de panaderas,
hasta 13,72% para la harina Gold Medal. De esta manera, segn lo estipulado para la Norma del Codex
Alimentarius para la harina de trigo (1985), todas la harinas se encuentran dentro del rango aceptable, ya
que lo mximo permitido corresponde a un 15% de humedad. Se hace la salvedad que debe considerarse
climas, duracin de transporte y almacenamiento, lo cual podra afectar el porcentaje de humedad. Es de
importancia controlar la humedad de las harinas, ya que cuanto mayor Aw se presentan condiciones
favorables para el ataque de microorganismos e insectos, adems el calentamiento de la harina tambin
altera su calidad (IICA, 1986).
Asimismo, con respecto al porcentaje de acidez obtenido experimentalmente para las muestras
analizadas, se tiene que la harina con menor acidez corresponde a la de los Productos de Mam,
mientras que las que presentaron la mayor acidez son la Flores, la Gold Medal y la de panadera.
Al considerar que la acidez de una harina est determinada por el grado de extraccin de la
harina, los resultados segn el Cuadro III no son los esperados. Ya que, se esperara que la harina con
mayor grado de extraccin, fuera la harina integral debido a que contiene salvado dentro de su
formulacin, de manera que presentara la mayor acidez al poseer mayor proporcin de SiO2 en el
pericarpio, que en medio acuoso forma H2SiO3 aumentando la acidez de la harina (Alvarado, 2015).
Se espera que las harinas enriquecidas como lo son la Flores, Gold Medal, Nacarina y la de los
Productos de Mam, correspondan a las de menor grado de extraccin puesto que gran parte de sus
vitaminas y minerales son removidos en el refinamiento. As un menor grado de extraccin producira
menor acidez, y como se puede notar en los resultados esto no corresponde a lo esperado.
El porcentaje de cenizas est muy relacionado a lo explicado anteriormente. Los minerales, se
pueden encontrar en mayor parte en el pericarpio y en el germen de los granos de trigo. De esta manera,
cunto ms se hayan removido dichas estructuras el contendido de cenizas disminuir. Segn los
resultados obtenidos, cabe notar que todas las muestras de harina, excepto la integral Bio Land tienen
menos de 0,6% de cenizas, es decir, un contenido muy reducido de minerales.
La Norma Tcnica Ecuatoriana (2006), establece que el porcentaje mximo de cenizas deber ser
de 1,6% para harinas panificables enriquecidas. Con base en esto, todas las harinas cumplen la norma y
es esperado un bajo contendido de cenizas debido al proceso de alto refinamiento por el que se someten.
La harina integral en efecto, fue la que tuvo mayor porcentaje de cenizas y su lmite mximo debe ser de
2% segn la norma anterior; por lo que, tambin se encuentra dentro de los lmites establecidos.
8

La gran desventaja de poseer un porcentaje bajo de cenizas radica en que su nmero de harina, el
cual se relaciona con la calidad nutricional, tambin es reducido. En este sentido, la mejor harina ser la
Gold Medal, seguida de la de panadera; mientras que la peor harina corresponde a la de los Productos
de Mam, seguida de la Nacarina.
Con base en lo anterior, las ventajas de las harinas de baja extraccin (bajo contenido de cenizas
y acidez) desde el punto de vista comercial, son que son ms blancas (ms aceptadas popularmente),
tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a volverse rancias; mientras que la desventaja
principal radica en que contienen menos vitaminas B, minerales, protena y fibra que las harinas de alta
extraccin (Latham, 2002).
Como se explic anteriormente, el componente de mayor importancia en las harinas de trigo es el
gluten, esta protena proporciona las caractersticas panificables o no a una harina. A mayor contenido y
calidad de gluten, la harina es ms fuerte y la masa panaria que se obtiene de ella podr estirarse
suficientemente. Por otra parte, una harina dbil, es pobre en gluten y no puede crecer mucho (Morel et
al., 2002). Segn los resultados obtenidos, las harinas ms fuertes corresponden a la Nacarina y a la
Flores, mientras que la ms dbil fue la Gold Medal, las dems harinas poseen un contendido de gluten
intermedio que ronda el 25% de gluten hmedo.La Norma Tcnica Ecuatoriana (2006), recomienda un
mnimo de 25% de gluten hmedo para harinas panificables; por lo que, todas las muestras excepto la
harina Gold Medal, poseen un contenido adecuado. As se recomendara la harina Gold Medal para
productos de repostera como galletas, mientras que las dems pueden ser funcionales para elaborar pan.
La extensibilidad de las harinas se puede relacionar con el contenido de gluten, este se compone
de gliadinas y gluteninas, las cuales son las responsables de las propiedades viscoelsticas de la masa
panaria as, una harina rica en gluten es una harina poco propensa a deformacin debido a su fuerza.
Especficamente, las gluteninas hacen que la harina se pueda estirar ms, debido a su composicin
qumica con puentes disulfuro, mientras que las gladinas le aportan viscosidad por sus grupos tiol.
Cuando el contenido de gluteninas es bajo la harina no crece; es decir, es poco elstica. En este estudio,
no se cuantific por separado el contenido de cada una de ellas, sino que se utiliz su elongacin
mxima para relacionarlas indirectamente. Una masa que es muy extensible es poco elstica, mientras
que una masa que es muy elstica es poco extensible (Belitz et al., 2008).
Con base en los resultados de extensibilidad, en la Figura 2, se puede notar que las harinas menos
propensas a la deformacin fueron la de los Productos de Mam y la de panadera, seguida de la Integral
Bio Land; por esto se caracterizan por ser menos extensibles y ms elsticas y se espera que su
9

contenido de gluten sea elevado. Sin embargo, su contenido experimental de gluten no coincide con lo
anterior. Por otro lado, las harinas que ms se deformaron con la fuerza aplicada fueron la harina Flores,
la Gold Medal y la Nacarina. Por lo tanto, estas son menos ms extensibles y menos elsticas y se espera
un menor contendido de gluten para cada una de ellas; sin embargo, la nica harina que se comport
segn los esperado fue la Gold Medal, la cual obtuvo el menor porcentaje de gluten. La no
correspondencia aqu encontrada se puede deber a errores experimentales, principalmente a deficiencias
en la extraccin de gluten mediante lavados en hmedo.
Conclusiones
1. Con la tincin del grano de maz con colorantes se logr la identificacin de la estructura del
grano; sin embargo, se recomienda utilizar un implemento con mayor resolucin que una lupa
para observarlos.
2. Todas las harinas analizadas se encuentran dentro de lo establecido para el contenido de
humedad segn el Codex Alimentarius, as como para el contendido de cenizas segn la NTE
(2006).
3. Posiblemente, se dio un error en la determinacin de acidez mediante potenciometra para las
harina Flores, Gold Medal y Panadera, ya que experimentalmente se obtuvo valores mayores
que para la harina Integral.
4. La relacin de extensibilidad y elasticidad respecto al contenido de gluten no correspondieron a
lo esperado; ya que, las que obtuvieron mayor porcentaje de gluten fueron las que se deformaron
ms fcilmente.
5. La mejor harina nutricionalmente correspondi a la integral, lo cual coincide con los resultados
esperados.
Referencias bibliogrficas
ALVARADO, H. 2015. Estructura de los granos de cereales y estudio de las propiedades de las harinas
de trigo. Universidad de Costa Rica. Seccin de Qumica Industrial.
BELITZ, H.; GROSCH, W & SCHIEBERLE, P. 2009. Food Chemistry. 4ta ed. Springer Velag, Berltz.
CODEX ALIMENTARIUS. 1985. Norma del Codex para la harina de trigo: CODEX STAN 152-1985.
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Mdica Panamericana, Madrid.
HARVEY, L. 2006. Biologa celular y molecular. 5ta ed. Mdica Panamericana, Buenos Aires.
10

HERNNDEZ, A. 2010. Tratado de la nutricin. Tomo II: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. 2da edicin. Mdica Panamericana. Madrid: Espaa.
IICA. 1986. Mercadeo de productos agropecuarios. Serie de ponencias, resultados y recomendaciones de
eventos tcnicos No. 311. Bogot: Colombia.
LATHAM, M. 2002. Nutricin humana en el mundo en desarrollo. 29. Alimentacin y nutricin. FAO,
Roma.
MARTINEZ, R. & GRAGERA, R. 2008. Fundamentos tericos y histoqumica. Consejo Superior de
Investigaciones Cientficas.
MOREL, M.; MICARD, V.; GONTARD, N.; CHALIER, P. & GUILBERT, S. 2002. Protein-Based
Films and Coatings: Formations and properties of wheat gluten films and coatings. CRC Press.
NORMA TCNICA ECUATORIANA. 2006. Harina de trigo: requisitos. 3ra revisin. Ecuador.
NOVELLAS, F. 2011. Falsificaciones y alteraciones de los productos industriales alimenticios.
MAXTOR, Espaa.
ROSAS, J. 2012. Aplicacin de residuos agrcolas para el tratamiento de agua contaminada con
colorantes. Universidad Autnoma de Nuevo Len. Mxico. Tesis para obtener el grado de
maestra en ciencias con orientacin en Procesos Sustentables.
Apndice
Cuadro IV. Masa de harina Los Productos de Mam, crisoles, y residuos medidos con balanza
analtica para determinar el contenido de cenizas utilizando mufla a 550-600 C por 5h.
Rplica

Masa crisol vaco (g)

1
2
3

32,3265
35,1201
25,6334

% =
% =

Masa crisol+
muestra (g)
4,0065
4,1217
4,2103

Masa crisol+
cenizas (g)
32,3343
35,1259
25,6453

%Cenizas
0,1947
0,5171
0,2826

+
100

32,3343 32,3265
100 = 0,1947%
4,0065

Nota: se toma mediana como valor experimental.

11

Cuadro V. Porcentaje de humedad en harina Los Productos de Mam obtenido mediante balanza de
humedad, para determinar su calidad.
Rplica

Porcentaje de humedad

1
2
3
Nota: se toma mediana como valor experimental.

12,921
13,091
13,176

Cuadro VI. Masa de harina Los Productos de Mam, gluten e instrumentos utilizados durante la
medicin, obtenidos mediante balanza analtica; y porcentaje humedad del gluten hmedo, para obtener
el porcentaje de gluten seco en la harina.

Masa harina
(g)

Masa vidrio reloj

(g)

Masa vidrio
reloj+ gluten
hmedo (g)

% humedad
gluten
hmedo

% Gluten
hmedo

% Gluten
seco

100,07

57,2761

82,1260

55,094

24,8325

11,1513

100

82,1260 57,2761
% =
100 = 28,8325 %
100,07
(100 %2 )
% =

100

100
% =

% = 28,8325 %

(100 55,094)
= 11,1513%
100

12

Cuadro VII. Volumen de NaOH (0,10200,0010) mol/L utilizado para volver el potencial de una
disolucin de harina Los Productos de Mam al 10%, medido con bureta y pHmetro respectivamente,
para determinar la calidad y el grado de extraccin.
Rplica

Masa muestra (g)

10,001

10,1989

10,3898

Volumen NaOH (mL)

0,00
0,05
0,50
0,55
1,00
1,05
0,00
0,50
0,55
1,00
1,05
1,50
1,55
0,00
0,05
0,50
0,55
1,00
1,05

= (

0,100

) (

Potencial (mV)
66,6
49,3
36,2
22,5
10,7
0,1
61,5
41,2
33,7
24,6
17,4
9,4
0,5
62,1
45,8
35,7
23,5
10,8
0,1

Acidez

1,0709

1,5502

1,0308

10
)

0,1020
10

= 1,05 (
) (10,001) = 1,0709 10
0,100
Nota: se toma mediana como valor experimental.

13

Cuadro VIII. Tiempo y distancia medida con cronmetro y metro, respectivamente, para la prueba de
elasticidad y extensibilidad de la harina Los Productos de Mam para comprobar y determinar sus
propiedades debido al tipo de gluten presente.
Distancia (cm)
Tiempo (s)
1
2
3
Mediana
2
0,1
0,1
0,5
0,1
4
0,2
0,1
0,7
0,2
6
1
0,1
0,7
0,7
8
1,5
0,1
0,8
0,8
10
1,9
0,1
0,8
0,8
12
1,9
0,1
1,0
1,0
14
1,9
0,1
1,0
1,0
16
1,9
0,5
1,0
1,0
18
1,9
0,5
1,0
1,0
20
25
30
35
40
45
50
55
60
70
80
90
100
110
120

1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9

0,5
0,5
0,5
1,5
1,7
1,7
1,9
1,9
1,9
2,2
2,2
2,3
2,3
2,3
2,3

1,2
1,2
1,5
1,5
1,5
1,6
1,7
1,7
1,9
2,0
2,0
2,0
2,2
2,4
2,4

1,2
1,2
1,5
1,5
1,7
1,7
1,9
1,9
1,9
2,0
2,0
2,0
2,2
2,3
2,3

Figura 4. Estructura de los colorantes utilizados para teir las partes de los granos de maz para estudiar
su estructura microscpica.

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