Actes Inst. Agron. Veto (Maroc) 1994, Vol.

14 (2): 1116

1flActe. ditiolUl, Rabat

volution de la teneur glucidique et protique dans les

tubercules de topinambour (Helianthus tuberosus L.)
MounsifBEN CHEKROUN~, Jamila AMZILE & Nour Eddine EL HALOUr
(Reu 10/01/1994 ; AccepM 21104194)

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volution de la teneur glucidique et protique dans les tubercules de topinambour --------"-----(Helianthu. tubero.UII L.)
Cette note concerne l'tude de la production de matire sche, de glucides totaux et de protine pendant les
diffrents stades du dveloppement des tubercules de topinambour. (Helianthus tuberosus L.). La matire sche
varie de 17 20% matire frafche, les glucides totaux de 8,85 14,5% matire frafche dont 75% de fructose (6,71
12,3% matire frafche) et les proMines de 9,20 12,85% du poids sec. La production moyenne de glucides totaux
l'hectare se situe en anne normale 6,5 Tlha (5,9-7,2); les tubercules perdent une fraction de leur glucides en
hiver. Les sous-produits d'extraction des glucides contiennent des rsidus sucrs et des acides amins et
constituent un aliment dont la valeur nutritive n'est pas ngligeable en priode hivernale.
MotB-cls: Topinambour - Helianthus tuberosus L. - Glucofructosane - Protine

Carbohydrates and proteins evolution in the Jerusalem artichoke (HelianthUil tubero.UII L.) tubers
This note concerns a study of production of dry matter, total carbohydrate and protein at aIl stages of development
of the tubers of the Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.). Dry matter ranges from 17 to 20% fresh
matter, overall carbohydrates from 8,85 to 14,5% fresh matter, of wich 75% is fructose (6,71 12,3% matire
frafche) and protein from 9,20 to 12,85% dry matter. The average overall carbohydrate production per hectare
amounts to 6,5 Tlha (5,9-7,2) in a normal year; the tubers lose a fraction oftheir carbohydrates in winter. The byproduct from extraction of carbohydrates contain residual carbohydrates and amino-acids and orovide a food of
significant nutrition al value for the win ter season.
Keywords: Jerusalem artichoke - Helianthus tuberosus L. - Glucofructosan - Protein

Laboratoire de Biologie, FaculM des Sciences, UniversiM Ibn Tofail, 14000 Knitra, Maroc

-0- Auteur correspondant

12

Actes Inst. Agron. Veto (Maroc) 1994, Vol. 14 (2)

Ben Chekroun et al. : Rserves de. tubercules de topinambour

INTRODUCTION

MATRIELS ET MTHODES

Les dulcorants constituent l'heure actuelle un

march en pleine expansion. Le fructose, qui
bnficie d'une bonne image sur le plan
alimentation-sant, s'impose de plus en plus sur ce
march.

Matriel d'tude

Dot d'un pouvoir sucrant de 1,5 fois celui du

saccharose, le fructose a l'avantage d'tre obtenu
partir de matires premires renouvelables
largement disponibles (Ettalibi, 1986).
Dans la Communaut Economique Europenne
(C.E.E.), il existe trois procds pour l'obtention du
fructose partir:
- Du saccharose (filire sucrire): la betterave est
considre comme la principale matire premire
utilise en France et dans la C.E.E. pour la
production de saccharose vendu sous forme
cristallis et appel couramment" sucre".
- De l'amidon (filire amylace) : les deux
principales plantes considres comme matire
premire pour la production d'amidon dans la
C.E.E. sont le mas et le bl.
- Des glucofructosanes, type inuline : les deux
plantes productrices d'inuline les plus connues,
sontletopinambour Helianthus tuberosus L. etla
chicore(Cichorium intybus L.HMontero, 1984).
Le topinambour constitue l'une des sources
potentielles de fructose les plus intressantes (Ben
chekroun et al., 1993) ; la masse principale de ses
rserves est reprsente en grande partie par
l'inuline (Roggen, 1976; Guiraud, 1981; Ettalibi,
1986; Benchekroun et al., 1994).
Ces fructosanes, fortement solubles et localiss
dans la vacuole (Edelman & Jefford, 1968),
forment des rserves facilement disponibles et, de
ce fait,jouent un rle physiologique important dans
le mtabolisme du topinambour (Barloy, 1984 ;
Barloy & Lemercier, 1988).

Chaque semaine, trois pieds de topinambour sont

prlevs, pess puis rapidement nettoys ; les
tubercules sont schs et rps pour la
dtermination des teneurs en matire sche, en
glucides et en protines.
Dtermination de la matire sche (MS)
Les teneurs en MS ont t mesures aprs
dessication l'tuve 80C pendant 24 heures.
Prparation de la solution mre
lOg de rpure des tubercules de topinambour sont
introduits avec 40 ml d'eau distille dans une fiole;
l'ensemble est port au bain-marie 100C
pendant 1 heure puis filtr pour l'obtention d'un jus
sucr qui servira ultrieurement de solution mre
pour le dosage des glucides et des protines.
Analyse des glucides
Le dosage des glucides totaux est fait suivant la
mthode l'anthrone (Sattler & Zerban, 1948).
Cette mthode fait intervenir une hydrolyse acide,
la courbe talon est ralise avec des
concentrations de 0 100 J..Lg de fructose/ml. Les
mesures sont effectues par colorimtrie 620 nm.
Pour le dosage du glucose, 25 ml de jus sont
rcuprs dans un tube essai, on y ajoute 2,5 ml
de H2S04 lN puis on place l'ensemble, pendant 1
heure, au bain-marie 90C. Le dosage spcifique
du glucose se fait par la mthode enzymatique de
Bergmeyeret al.(1974).
Dosage des protines
Dans ce cas, la mthode de Lowry et al.(1951) a t
utilise 750 nm. La gamme talon est tablie avec
de la serum albumine bovine de 0 400 J.LgIml.

RSULTATS ET DISCUSSION

Le choix du topinambour s'accorde parfaitement

avec les objectifs agricoles lXs tant au plan
rgional que national.

Teneurs en matire sche et en glucides des

tubercules

L'objectif de ce travail est donc d'tudier la

possibilit du dveloppement de cette culture en
vue d'approfondir la perspective d'une valorisation
agro-industrielle dans son sens le plus large pour
les agriculteurs et pour la rgion du Gharb.

Le dosage de la matire sche et l'analyse de

glucides montrent (Figures 1 et 2) que l'volution
des glucides est strictement lie celle de la
matire sche et atteint son maximum (... 14,5 % du
poids frais du tubercule vers la mi-novembre
(priode de maturit, la teneur en glucides totaux
des tubercules varie peu.

Ben Chekroun et al.: Rserves des tubercules de topinambour

Actes Inst. Agron. Veto (Maroc) 1994, Vol. 14 (2)

13

% de Matire frache
20

15

Matire sche

Fructose

10

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Glucose

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Figure 1. Variation des teneurs en glucides des tubercules de topinambour au cours de son volution
physiologique

% de Matire sche
15
14

13

% de Matire frache
15

14
13

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12

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10
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Figure 2. Variation des teneurs en glucides totaux et en protines dans le tubercule au cours du cycle
vgtatif du topinambour

14

Actes Inst. Agron. Veto (Maroc) 1994, Vol. 14 (2)

Le potentiel glucidique de cette culture est

important (65 80% de la matire sche). Toutefois,
on peut remarquer une variation dans la
rpartition des glucides prsents, se traduisant par
une diminution de la teneur en fructose
accompagne d'une augmentation de celle de
glucose la fin de l'hiver, ce qui s'explique par une
dpolymrisation de l'inuline prsente dans les
tubercules pendant la priode hivernale la suite
de laquelle les glucides de haut poids molculaire
diminuent pour laisser la place des glucides de
dgr de polymrisation (DP) infrieur; ceci a pour
consquence la baisse du rapport fructose/glucose
qui passe de 6,17 , en priode de maturit, 3,20
la fin de l'hiver (Tableau 1).
Tableau 1. Variation du rapport fructose/glucose
au cours du cycle vgtatif des
tubercules de topinambour
Date

Fructose/glucose

22 Octobre
28 Octobre
04 Novembre
10 Novembre
16 Novembre
22 Novembre
03 Dcembre
10 Dcembre
17 Dcembre
22 Dcembre
31 Dcembre
07 Janvier
14 Janvier
22 Janvier
28 Janvier
04 Fvrier
12 Fvrier
20 Fvrier
28 Fvrier
06 Mars
15 Mars
22 Mars

7,70
7,08
6,04
6,17
5,24
4,70
4,04
3,75
3,79
3,45
3,50
3,17
3,08
3,23
3,16
3,40
3,40
3,14
3,09
3,21
2,90
3,20

Erreur standard
0,79
0,10
0,42
0,20
0,10
0,39
0,08
0,04
0,08
0,01
0,09
0,12
0,09
0,03
0,04
0,05
0,04
0,05
0,15
0,07
0,08
0,02

Paralllement la diminution de matire sche,

une diminution des glucides s'observe entre
dcembre et fin mars. Elle est d'abord rapide
pendant la priode la plus froide puis se ralentit
ensuite.
Donc, les tubercules qui restent dans le sol jusqu'
la fin de l'hiver" perdent une fraction non
ngligeable de leurs glucides; cette perte est une
consquence d'un mcanisme biologique mettant
en jeu les polymres glucidiques ncessaires
l'auto-subsistance du tubercule.

Ben "Chekroun et al.: Rserves des tubercules de topinambour

Teneur en protines
Les rsultats obtenus au cours de cette premire
srie d'expriences (Figure 2) montrent que les
tubercules contiennent des quantits non
ngligeables de protines, environ 10% (9,7210,80) du poids sec. Ces rsultats sont en accord
avec les travaux antrieurs (Chabbert, 1984 ;
Duranton & Morel, 1959).
La figure 2 souligne galement une volution
antagoniste des teneurs en glucides totaux et en
protines prsents dans les tubercules de
topinambour. RappelIons que l'arginine, acide
amin stock au sein des protines de rserve,
constitue une source d'azote utilisable pour le
dveloppement de la jeune plantule ; son rle
particulirement important dans les tubercules a
t mis en vidence par Citharel (1975) ; ceci
explique la diminution enregistre pendant les
premiers stades du cycle vgtatif du topinambour.
~

De mme, la biosynthse des composs glucidiques

est possible partir d'un certain nombre de
mtabolites lmentaires de provenances
diverses :oses, intermdiaires du catabolisme
glucidique et aussi des amino-acides. Il s'agit l
d'un point d'interrelation intressant entre le
mtabolisme des glucides et celui des protines par
l'intermdiaire du cycle de Krebs. Une
dsamination oxydative des acides glutamiques et
aspartique, abondants dans les tubercules de
topinambour pendant la priode hivernale, donne
respectivement l'a-ctoglutarate et l'oxaloactate
qui sont des intermdiaires dans la dgradation
oxydative des glucides.
En plus, la synthse des protines dans les
tubercules demande une certaine quantit
d'nergie puise partir des rserves glucidiques
de la plante ce qui semble expliquer cette volution
antagoniste.

Teneurs en matire sche, en glucides

totaux et en protines en fonction de la taile
du tubercule
Les rsultats montrent (Figure 3) que, chez le
topinambour, ce sont les petits tubercules qui
prsentent les teneurs les plus leves ; leurs
intervalles de confiances calculs au coefficient de
scurit de 95%, non chevauchants avec ceux des
gros tubercules tmoignent que les petits sont
significativement plus riches aussi bien en matire
sche qu'en glucides totaux que les gros tubercules.

Ben Chekroun et al.: Rserves des tubercules de topinambour

Actes Inst. Agron. Veto (Maroc) 1994, Vol. 14 (2)

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l'accumulation maximale des glucides est atteinte

vers la mi-novembre (priode de maturit) ; aprs
cette date, la teneur en glucides diminue, celle en
protines augmente. Donc une priode de rcolte.
adquate est un facteur de premire ncessit pour
la production d'un' sirop de fructose de haute
qualit.

Teneurs en ~ de matire frache

i?:I Matire lche

El Glucide totaw

o ProtDeI

Pour un pays agricole comme le Maroc, le

topinambour peut produire non seulement un
glucide fort pouvoir nergtique largement utilis
en dittique, en mdecine et en confiserie "le
fructose" pouvant avec le saccharose mener ce pays
une certaine autonomie dans le secteur de la
production sucrire, mais aussi des pulpes (produit
d'extraction des glucides) pouvant constituer un
aliment valeur nergtique non ngligeable en
priode hivernale pour l'alimentation du btail.
RFRENCES CITES
Barloy J. (1984) tudes sur les bases gntiques,
agronomiques et physiologiques de la culture du
topinambour. Bases agronomiques, physiologiques et
chimiques. C.R. 1982-1983, AF.M.E., 41p.

Petit tubercule

Gros tubercule

Figure 3. Teneurs en matire sche, en glucides

totaux et en protines enregistres la
maturit chez le petit et le gros tubercule
du topinambour

Il a t dmontr (Ben Chekroun e t al.,1994) que la

partie corticale du topinambour est plus riche en
matire sche et en glucides totaux que la partie
mdullaire en raison de l'abondance des tissus
conducteurs, ce qui signifie que plus cette partie
corticale est importante, plus le tubercule est riche
en rserves. C'est le cas des petits tubercules par
rapport ceux de tailles plus grandes.
La figure 3 montre galement une richesse
lgrement plus grande en protines des gros
tubercules par rapport aux petits; ceci ne fait que
confirmer les rsultats du chapitre prcdent
savoir l'volution antagoniste des glucides et des
protines dans les tubercules de topinambour.
CONCLUSION
Les plantes dont les rserves sont constitues de
glucofructosanes de type inuline constituent une
importante source potentielle de substrats
carbonns utilisables industriellement. Le
topinambour est le plus connu. Pour cette culture,

Barloy J. & Lemercier E. (1988) Contribution l'tude

de l'volution des glucides non structuraux chez le
topinambour au cours du cycle de vgtation.
I.N.R.A Rennes, 13p.
Ben ChekrounM., ArnzileJ., El Yachioui M. & PrevostJ.
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production de fructose.Rev. Rs. Amlior. Prod .
Agr. Milieu Aride 5: 113-122
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Techniques du Languedoc France, 141 p.
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d'Alep: l'arginase. C.R. Aead. Sei., Paris, D, 284 :
295-296

16

Actes Inst. Agron. Veto (Maroc) 1994, Vol. 14 (2)

Duranton H., & Morel M. (1959) tude du mtabolisme

de l'arginine libre dans les tissus du topinambour
cultivs in vitro. Biochimie compare des acides
amins basiques 337-352
Edelman J. & Jefford T. G. (1968) The mecanism of
fructosan metabolism in higher plants as exemplified
in Helianthus tuberosus L.New Phytol. 67: 517531
Ettalibi M. (1986) Saccharose et dulcorants caloriques
et hypocaloriques. Sucrerie Maghrbine 28: 12-18
Guiraud J-P. (1981) Utilisation des levures pour la
valorisation industrielle des polyfructosanes de type
inuline. Thse de Doctorat d'tat U.S.T.L.,
Montpellier, France

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