Los costos de produccin (tambin llamados costos de operacin) son los gastos necesarios para
mantener un proyecto, lnea de procesamiento o un equipo en funcionamiento. En una compaa
estndar, la diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de produccin
indica el beneficio bruto.
Esto significa que el destino econmico de una empresa est asociado con: el ingreso (por ej., los
bienes vendidos en el mercado y el precio obtenido) y el costo de produccin de los bienes
vendidos. Mientras que el ingreso, particularmente el ingreso por ventas, est asociado al sector
de comercializacin de la empresa, el costo de produccin est estrechamente relacionado con el
sector tecnolgico; en consecuencia, es esencial que el tecnlogo pesquero conozca de costos de
produccin.
El costo de produccin tiene dos caractersticas opuestas, que algunas veces no estn bien
entendidas en los pases en vas de desarrollo. La primera es que para producir bienes uno debe
gastar; esto significa generar un costo. La segunda caracterstica es que los costos deberan ser
mantenidos tan bajos como sea posible y eliminados los innecesarios. Esto no significa el corte o
la eliminacin de los costos indiscriminadamente.
Por ejemplo, no tiene sentido que no se posea un programa correcto de mantenimiento de
equipos, simplemente para evitar los costos de mantenimiento. Sera ms recomendable tener un
esquema de mantenimiento aceptable el cual, eliminara, quizs, el 80-90% de los riesgos de
roturas. Igualmente, no es aconsejable la compra de pescado de calidad marginal para reducir el
costo de la materia prima. La accin correcta sera tener un esquema adecuado de compra de
pescado segn los requerimientos del mercado y los costos. Usualmente, el pescado de calidad
inferior o superior, no produce un ptimo ingreso a la empresa; esto ser analizado
posteriormente.
Otros aspectos entendidos como "costos" a ser eliminados (por ej., programas de seguridad de la
planta, capacitacin de personal, investigacin y desarrollo), generalmente no existen en la
industria procesadora de pescado de los pases en vas de desarrollo. Desafortunadamente en el
mismo sentido, los costos para proteger el medio ambiente (por ej., el tratamiento de efluentes)
Los gerentes pueden fcilmente no reconocer que cualquier mejora en la estructura de costos de
produccin - no slo en el precio de venta o en el costo de la materia prima - incrementar el
beneficio bruto en cualquier situacin de precios del mercado, y que esta mejora ser
acumulativa en el tiempo. Ms an, esto podra confundirlos, ya que los desarrollos tecnolgicos
en el mediano y largo plazo, primero haran que una industria no sea competitiva y
posteriormente obsoleta.
Un adecuado inters por una administracin racional de todos los costos de produccin, es un
ndice de la madurez y desarrollo de la industria pesquera en el mercado competitivo
internacional.
La falta de comprensin de la importancia de los componentes de los costos de produccin, y en
particular la depreciacin, los seguros y las reservas, convierten a los negocios pesqueros en los
pases en vas de desarrollo en muy inestables, y con frecuencia, impiden el desarrollo y la
autosustentabilidad, no obstante la existencia de oportunidades en el mercado tanto interno como
externo.
El flujo de caja es la clave en los estudios de los costos y la rentabilidad. El anlisis de los flujos
de cajas es til para el entendimiento de los movimientos del dinero y el momento en que se
realizan, no slo para la compaa completa sino tambin para las lneas parciales de produccin.
En la Figura 4.2, se muestra el modelo general del flujo de caja que describe una operacin
(planta, lnea de procesamiento, equipo) y cmo sta es pagada. Asimismo, se observa la
existencia de dos flujos principales. El primero es la entrada por ventas y servicios y cualquier
otra fuente de entradas conectada a la empresa. El segundo est dado por los gastos y es el total
de costos fijos y variables. El beneficio bruto es la diferencia entre las entradas y las salidas. La
importancia relativa de los flujos depende del tipo de operacin analizada.
Figura 4.2 Modelo de flujo de caja para una planta/lnea/equipo de procesamiento
En otras palabras, este modelo establece que el beneficio bruto de un proyecto se determina por
la diferencia entre lo que el consumidor paga por el producto o servicio y lo que ste cuesta al
proyecto para producirlo, almacenarlo y venderlo, incluyendo la reserva que se realice para
respaldar el capital (depreciacin).
Por ejemplo, en las pesqueras artesanales, son menores los costos de captura, pues los costos
fijos son reducidos por el menor capital invertido y los costos variables pueden ser disminuidos
debido a una combinacin adecuada de embarcacin y arte de pesca utilizada. Los costos de
produccin para algunas de esas combinaciones son, a su vez, funcin de la duracin del viaje,
distancia al rea de pesca, etc. (Stevenson, 1982).
Tabla 4.1 Clasificacin de los costos de produccin
1. COSTOS VARIABLES (directos):
1.3. Supervisin.
1.4. Mantenimiento.
1.5. Servicios.
1.6. Suministros.
1.8. Envases.
2. COSTOS FIJOS
2.1.1.1. Depreciacin.
2.1.1.2. Impuestos.
2.1.1.3. Seguros.
2.1.1.4. Financiacin.
Es necesario destacar la diferencia que existe entre la contabilidad de costos y la estimacin que
se realiza en la preparacin de un proyecto futuro. Esta ltima metodologa es recomendable con
respecto a los profesionales a cargo de la produccin para la determinacin y anlisis de costos
en una planta existente. En el primer caso, se trata de analizar un hecho histrico que se
clasificar y ordenar de acuerdo a normas contables preestablecidas y con lo cual habr
determinado el costo de elaboracin de un producto que corresponde a un hecho acontecido en
un perodo de tiempo ya pasado. En el segundo caso, que es el tema que nos ocupa, la estimacin
se realiza calculando cul ser el costo futuro de un producto, cuya fabricacin sera recin uno o
dos aos despus de haberse confeccionado el mismo.
Tabla 4.2 Costos de produccin en plantas pesqueras
Tipo de producto
US$/kg de producto
terminado
Pas
Referencias
Conservas
Atn, 452 g
1,14
Indonesia
Camarn, 135 g
2,70
Indonesia
Sardinas, 125 g
1,30
Noruega
(Myrseth, 1985)
Sardinas, 125 g
1,27
Pases
tropicales
Sardinas, 170 g
2,94
Argentina
Caballa, 380 g
1,92
Argentina
Merluza, 380 g
1,31
Argentina
0,67
Chile
(1989)
1,82
Tailandia
(1989)
Bonito en salmuera,
185 g
1,64
Tailandia
(1989)
1,20
Argentina
(1989)
1,17
Uruguay
Corvina D&E
0,90
Uruguay
Pescadilla, IQF
1,17
Uruguay
Camarn
2,8
Reino Unido
(Graham, 1984)
Camarn
2,39
EE.UU
(Bartholomai, 1987)
2,88
Canad
(1989)
1,52
Japn
(1989)
3,55
Polonia
Congelado
Fresco
Lenguado
4,18
EE.UU
Natural
0,28
Pases
Africanos
(Waterman, 1978)
Mecnico
0,41
Pases
Africanos
(Waterman, 1978)
0,12
Argentina
0,14
EE.UU
(Almenas, 1972)
0,15
Per
(1989)
0,2-0,33
Pases
Europeos
(Atlas, 1975)
0,28
Pases
Africanos
0,33
EE.UU
(Almenas, 1972)
0,241
Tailandia
Secado
Harina
CPP
Captura
Cerqueros
Cerqueros
0,021
Marruecos
Botes
0,038
Bangladesh
Lancha
0,435
Seychelles
(Parker, 1989)
Artesanal
0,035
India
Arrastrero
0,331
India
Red de enmalle
0,200
India
Cerqueros
0,500
Argentina
(1990)
Arrastreros
0,300
Argentina
(1990)
La estimacin de costos operativos se realiza por varias razones. En primer lugar, la estimacin
permite obtener una funcionalidad que minimice tiempo, esfuerzo y dinero en proyectos no
rentables, eligiendo la ruta ms ventajosa entre varias alternativas. Por otra parte, la estimacin
ha de mostrar cules son los costos de mayor influencia sobre la rentabilidad, a fin de determinar
especficamente en forma detallada esos rubros en los prximos clculos. No ser necesario el
reclculo para el resto de los otros componentes. La estimacin de los probables costos futuros
de la produccin del proyecto, no slo es necesaria para la determinacin de los estudios
financieros y econmicos, sino que permite proporcionar elementos de juicio para:
- Estimar eventuales variaciones en los precios de venta.
- Cambios en la situacin del mercado y modificaciones en la composicin de la oferta.
En plantas qumicas, este rubro puede variar desde el 10 al 50% del costo total de produccin.
Los valores de la Tabla 4.4. pueden tomarse como gua para plantas pesqueras. En el anlisis de
la Tabla 4.4, surgen que existen diferencias sustanciales en las plantas procesadoras dependiendo
del pas donde se encuentran. Ello se observa en plantas elaboradoras de pescado secado al sol
(natural) en Africa o Brasil; se debe a los distintos salarios recibidos por los obreros. La relacin
entre el costo de la mano de obra y el costo de la materia prima es de 1,5 en Brasil, mientras que
ese cociente es de 0,07 en Africa, siendo que el precio pagado por la materia prima en Brasil es
un 33% superior.
Tabla 4.3 Elementos constitutivos del precio de materia prima importada
a) Cotizacin puerto de embarque (F.O.B.)
..........
..........
c) Seguro martimo
..........
..........
d) Derechos aduaneros
..........
..........
..........
Tabla 4.4 Costos tpicos de materia prima como porcentaje del costo total de produccin
Tipo de planta
Pas
Calculado de:
Congelado
Merluza, filet
60 - 70
Argentina
Abadejo
75 - 85
Argentina
Camarn
54,2 - 77,1
Reino Unido
(Graham, 1984)
Merluza
53,8
Reino Unido
(Graham, 1984)
Corvina D. & E.
48,9
Uruguay
49,6
Uruguay
63
EE.UU
(Bartholomai, 1987)
Catfish, cultivo
91
EE.UU
(Bartholomai, 1987)
23 - 44
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Camarn
55
Indonesia
Sardinas
18,5
Noruega
(Myrseth, 1985)
Sardinas
21,5
Pases
tropicales
Procesamiento lenguado
fresco
80,4
EE.UU
Argentina
(Zugarramurdi, 1981a)
Conservas
Sardinas, caballa
Salado de anchota
50 - 60
Harina
65
Argentina
Harina
65,3
Brasil
CPP, tipo A
35,6
EE.UU
(Almenas, 1972)
CPP, tipo A
45,9
Brasil
CPP, tipo B
47,5
Brasil
Secado (natural)
28,6
Brasil
Secado (natural)
70
Pases
Africanos
(Waterman, 1978)
Brasil
Pases
Africanos
(Waterman, 1978)
Secado (mecnico)
29,1
Secado (mecnico)
48
deberan ser utilizados promedios y series de precios, en particular, en los casos que la materia
prima es decisiva en la estructura de los costos de produccin (ver Tabla 4.4). La principal razn
es que, el costo de la materia prima, en particular el pescado, puede variar ampliamente durante
el ao en una economa de mercado abierto.
En la Figura 4.5, se da un ejemplo del precio del atn skipjack congelado, materia prima para la
industria conservera de Tailandia, en los aos 1990 y 1993. De la Figura 4.5, se observa que los
precios por mes aumentaron ms que un 66% durante 1993 y los precios promedios fueron
similares para 1990 y 1993. En 1991 y 1992, los precios promedios fueron de 835,8 y de 708,1
respectivamente, lo cual significa que, en el largo plazo, las variaciones en los precios promedios
son mucho menos marcadas que las variaciones mensuales. En este caso particular, sin
considerar el ao 1992 que fue un ao especial para el atn skipjack, las desviaciones mximas
de los precios promedios anuales sobre el precio promedio global fue de 1,6% para los aos
1990, 1991 y 1993.
Figura 4.5 Precio mensual (C&F) de atn skipjack congelado (1,8 - 3,4 kg) en Tailandia
(aos 1990 y 1993) (US$/t) (Elaborada con datos de GLOBEFISH FAO)
En consecuencia, un anlisis del promedio mensual y en algunos casos, de las variaciones
estacionales de los costos de la materia prima son normalmente necesarios en la industria
pesquera. Sin embargo, como en el caso del precio de venta, las amplias variaciones en el corto
plazo en los precios de la materia prima no deberan hacer que el administrador, y en particular,
el tecnlogo pesquero, desestimen el anlisis de los otros costos de produccin.
Ejemplo 4.1 El costo de la sal en el salado de pescado en Trinidad
La sal es una materia prima para elaborar pescado salado. Para el salado de pescado en los pases
en vas de desarrollo, utilizan una prctica incorrecta como es la gran cantidad de sal utilizada (es
usual encontrar una relacin entre la sal y el pescado de 1:1 y 2:1). Esto es probablemente debido
a viejos mtodos de los pases desarrollados, donde la sal era ms barata comparada con el precio
del pescado. Esto no es necesariamente siempre as en los pases en vas de desarrollo. Los
autores han registrado que los pescadores artesanales pagaron precios hasta de 1US$/kg de sal en
pases en vas de desarrollo.
Cantidades de sal superiores a aqullas mostradas en la Tabla 2.6 no adicionarn seguridad al
producto, e incrementarn el costo de la sal, el costo del manipuleo y procesamiento y los costos
de almacenamiento de la sal y del pescado salado (contenedores, instalaciones, etc.). Todava
ms, el uso excesivo de sal fomenta la mala prctica de reutilizar la sal o la salmuera saturada
como se observa en varios lugares.
Un ejemplo de una planta de salado de tiburn en Trinidad muestra esta situacin claramente. El
porcentaje de sal (aproximadamente capacidad de la planta de 1 t de materia prima/da) era del
100% (1:1) para el mtodo de salado hmedo que utiliza presin (el tiburn salado es secado
despus), y no haba cambio de salmuera durante el salado. Debido a los problemas con la
calidad de la sal producida en el mercado interno, se usaba sal importada (una situacin muy
comn en muchos pases en vas de desarrollo).
Segn los ejemplos anteriormente analizados (ver Tabla 2.6), ser suficiente el 30-40% de sal.
Una cifra de 45% podra ser adoptada para considerar las prdidas (prdida de sal antes que
llegue al pescado). En este caso, el uso de una relacin 1:1 es excesiva. Sin embargo,
proporciones an mayores se utilizan en la regin del Caribe. Para fines comparativos, una
relacin 2:1 fue usada en los clculos y se incluy la alternativa de salar corvina. Los resultados
se muestran en a Tabla 4.5.
Tabla 4.5 Influencia de la relacin sal/pescado en el costo de produccin
Relacin Sal:
Costo anual de sal Costo de produccin por Costo de produccin por
Pescado (P/P) importada (1) (2) (4) kg de tiburn salado (3) kg de corvina salada (3)
0,45 : 1
27 945
3,43
2,82
1:1
62 100
3,56
3,15
2:1
124 200
3,79
3,63
Notas:
(1) 270 das laborables por ao; capacidad de la planta: 1 t/da (materia prima para salar)
(2) Tipo de cambio: 4,25 TT$/1US$ (Trinidad Tobago, octubre de 1991)
(3) Precio del tiburn round: 0,7 US$/kg; Precio de la corvina: 0,37 US$/kg
(4) Precio de la sal: Nacional: 0,094 US$/kg; Importada (Canad): 0,23 US$/kg
De la Tabla 4.5, es aparente que los costos de la sal afectarn el costo final de produccin
significativamente, y la incidencia es mayor en la corvina que en el tiburn (el clculo est
influenciado por el costo del pescado). En la Tabla 4.5, tambin se muestra el monto total de la
reduccin en el costo de la sal. Si se calculan los precios por unidad, existe la tendencia de no
notar cunto podra significar en trminos absolutos durante el ao. La reduccin en el costo de
produccin y ahorros podran ser mayores usando la sal producida en el pas, an permitiendo
una cantidad adicional de sal del 20%, que se perder durante su lavado para mejorar la calidad.
Esta situacin debera ser comnmente analizada.
Las expresiones generales "ms barato que" o "ms caro que" de los pases desarrollados no
pueden ser aplicadas a cualquier situacin en los pases en vas de desarrollo. Este ejemplo
tambin puntualiza la necesidad de una administracin que contenga el apropiado conocimiento
tcnico a nivel de produccin.
Incluye los sueldos de los obreros y/o empleados cuyos esfuerzos estn directamente asociados
al producto elaborado. En procesos muy mecanizados (por ejemplo, plantas de harina y aceites
de pescado), este rubro representa menos del 10% del costo de produccin, pero en operaciones
de considerable manipuleo puede llegar a superar el 25%. En la Tabla 4.6 se indican los
porcentajes medios para plantas pesqueras (Zugarramurdi, 1981b).
Las dos variables que regulan este rubro son: costo de la hora-hombre u hombre-ao y nmero
de horas-hombre o nmero de hombres/mujeres requerido. Al costo bsico de la hora-hombre
que se estima de acuerdo a los convenios laborales vigentes, debern adicionarse las cargas
sociales que normalmente estn a cargo del empleador. En el caso de la industria pesquera
argentina, las cargas sociales representan el 75% (1994) sobre los sueldos brutos (sin asignacin
por equipo), e incluyen vacaciones, feriados pagos, ausentismo, enfermedades y accidentes, obra
social, previsin y aguinaldo. En muchos pases este porcentaje es considerablemente menor
(aproximadamente entre el 21 y el 45%) aunque debe consignarse que, en general, incluye menos
rubros.
Desafortunadamenete, desde el punto de vista del desarrollo, en algunos pases en vas de
desarrollo, no existe provisin de la industria para pagar (en la prctica) cargas sociales. A pesar
que esto podra aparecer como ventajoso para la industria, la mano de obra econmica no
significa automticamente una ventaja competitiva. La tendencia actual mundial es hacia la
reduccin en las cargas sociales (por ambas partes, del trabajador y de la industria) como un
medio de incrementar el salario de bolsillo y reducir los costos de mano de obra al mismo
tiempo. En el Apndice C3, se indican salarios bsicos para el personal de la industria pesquera.
Tabla 4.6 Costo de mano de obra directa como porcentaje del costo total de produccin
Tipo de planta
Pas
Calculado de:
Conservas
(*)
11-17
Argentina
(Zugarramurdi, 1981a)
Camarn
9,7
Indonesia
Atn
7,2
Indonesia
Sardinas
9,2
Noruega
(Myrseth, 1985)
Sardinas
10,5
Pases
Tropicales
12,1
EE.UU
10-12
Argentina
7-9
Argentina
Abadejo (manual)
7-9
Argentina
11,1
Uruguay
Corvina, D. & E.
6,7
Uruguay
6,0
Uruguay
Reino Unido
(Graham, 1984)
Procesamiento lenguado
fresco
Congelado
Camarn (manual)
9,3-18,6
Camarn (mecnico)
5,35
EE.UU
(Bartholomai, 1987)
Catfish (mecnico)
1,8
EE.UU
(Bartholomai, 1987)
Salado de anchota
9-12
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Secado (natural)
5,1
Pases
Africanos
(Waterman, 1978)
Secado (natural)
42,7
Brasil
Secado (mecnico)
1,7
Pases
Africanos
(Waterman, 1978)
Secado (mecnico)
20,7
Brasil
Argentina
Harina
CPP, tipo A
6,3
EE.UU
(Almenas, 1972)
CPP, tipo A
5,9
Brasil
CPP, tipo B
1,4
Brasil
deducidos los gastos) con una proporcin 67-33%, correspondiendo el 67% de las ganancias
netas al patrn de pesca (dueo-operador), y el 33% se reparte entre la tripulacin. Cuando el
dueo no opera la embarcacin, corresponde 1/3 al dueo, 1/3 para el capitn y el tercio restante
para la tripulacin (Guerrero, 1989).
En Seychelles, un tercio de las ganancias netas es asignado al dueo de la embarcacin y los 2/3
restantes corresponde a la tripulacin, considerando al dueo-pescador entre ellos. De esta
manera el dueo se beneficia de dos fuentes: su parte como miembro de la tripulacin y el
balance que le corresponde como dueo de la embarcacin, luego de pagar por el mantenimiento
y reparaciones y descontando la cuota de amortizacin (Parker, 1989).
En Kerala (India), en el sector artesanal, el dueo de la embarcacin comnmente participa de
las actividades de pesca, correspondiendo entre un 32 a un 75% de las ganancias netas a la
tripulacin, mientras en el sector mecanizado, donde el costo de combustible es el componente
mayoritario del costo de captura, la remuneracin de la tripulacin representa un porcentaje
menor de las ganancias netas: 13% en el caso de los arrastreros y 26% en el caso de barcos con
redes de enmalle. Sin embargo, la remuneracin promedio para un miembro de la tripulacin es
mayor en este caso (Kurien y Willmann, 1982). En los casos de pesqueras de gran escala, el
pago de la tripulacin se realiza mediante sumas fijas asignadas previamente, sealndose
algunos valores en el Apndice C3.
4.2.3 Supervisin
Comprende los salarios del personal responsable de la supervisin directa de las distintas
operaciones. Se puede estimar en la industria pesquera como un 10% de la mano de obra directa.
Lo que se debe tener en cuenta es que en muchos casos este personal (capataces) perciben sus
haberes en forma mensual, por lo que este rubro se convierte en un costo fijo hasta el 100% de la
capacidad instalada. Tambin en este caso deben inclurse las cargas sociales sobre el sueldo
bsico. Otros porcentajes utilizados para supervisin en los casos estudiados en la bibliografa se
muestran en la Tabla 4.7.
Tabla 4.7 Costo de supervisin como porcentaje del costo de la mano de obra directa
Tipo de producto
% MOD
Pas
Calculado de:
Conservas
Sardinas, caballa
Camarn
10
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
12,9
Indonesia
Sardinas
3,5
Pases Tropicales
Catfish
7,1
EE.UU
(Bartholomai, 1987)
Merluza
10
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Camarn
16,2
Reino Unido
(Graham, 1984)
16,3
Pases tropicales
Congelado
4.2.4 Servicios
En los casos de autogeneracin, la determinacin del costo del kwh depende del nivel de
produccin de la usina, lo que obliga a estimarlo para cada uno de los posibles niveles de
produccin de planta.
4.2.4.2 Vapor
Igualmente aqu se necesitan dos valores: consumo especfico y costo de la unidad considerada.
Con respecto al costo del vapor existen distintas posibles fuentes de vapor en una planta:
- Que sea producido especficamente en calderas dedicadas a este objetivo.
- Vapor de escape de un turbogenerador de energa elctrica.
- Vapor comprado, generado fuera de la planta industrial.
El caso particular de la industria pesquera es generalmente el primero. En este caso se puede
calcular el costo de la tonelada de vapor, segn el precio del combustible, admitiendo que todos
los dems costos han sido considerados en los rubros que corresponde. En el Apndice C4 se
consignan los costos internacionales del fuel-oil.
4.2.4.3 Agua
El costo del agua depende de varios factores, una empresa puede tener que: comprar el agua,
extraerla (de pozos, o de ro o lago y tratarla) y eventualmente, como se analiz en el Captulo 3,
podra utilizar agua de mar limpia con la misma finalidad. Con frecuencia, las empresas usan un
sistema combinado. Asimismo, el agua puede ser abundante y por lo tanto, de bajo costo o ser
escasa y en consecuencia relativamente cara. Las empresas en los pases donde el suministro de
agua es escaso o no puede estar garantizado, deberan crear su propia reserva de agua (cisterna) y
algunas veces pueden necesitar una flota de camiones transportadores de agua, lo cual, en la
prctica, implica un incremento en la inversin y en el costo de produccin. En algunos pases, el
agua bombeada desde un pozo debe pasar por un medidor y la empresa paga al Gobierno por
cada metro cbico bombeado.
A pesar que el costo del agua comnmente es bajo en la mayora de los pases (algunas veces por
un subsidio del Estado), la tendencia actual es hacia un incremento en el costo del agua como
consecuencia del conocimiento de la cada mundial en la disponibilidad de este recurso. A su
vez, el control de las fuentes de agua se est transfiriendo gradualmente a entes gubernamentales
primarios (por ej., municipalidades), los cuales son ms conscientes del costo real del agua que
los Gobiernos centrales. Con esta situacin, pueden encontrarse variaciones an dentro del
mismo pas en el costo del agua, en el uso de polticas y en esquemas ms o menos complejos
segn el nivel de consumo.
Por ejemplo, la industria pesquera de Mar del Plata (Argentina) debe pagar cada dos meses por el
agua consumida a una empresa municipal de aguas. El costo del agua depende del nivel real de
consumo. Para solicitar el medidor, la empresa debe presentar una estimacin de su consumo
promedio. El pago se realizar en funcin de la tarifa bsica para los consumos menores que la
estimacin de la empresa. Los excedentes se abonan con un factor de recargo, de la siguiente
manera: 25% (Precio Bsico 1,72). 25% (P.B. 2,13), 50% (P.B. 2,92), 100% (P.B. 5,35),
etc. (Primer bimestre 1990). Adems, cada fbrica tiene la obligacin de abonar semestralmente
el anlisis qumico residual que se realiza de sus efluentes. El precio de este anlisis es u$s 6,6
(1990). Si el resultado de este anlisis no es satisfactorio, se vuelve a realizar otro anlisis,
transcurridos unos pocos das, siendo pasible de multas para las plantas reincidentes. En la Tabla
4.8 se observan los porcentajes que poseen los servicios (electricidad, vapor y agua) para los
distintos tipos de plantas pesqueras.
Para las plantas de conservas con proceso manual, los gastos en servicios se deben al consumo
de combustible para generar vapor, pero en plantas mecanizadas se incrementan por el consumo
de energa elctrica de los equipos. Como puede observarse de la Tabla 4.8, el porcentaje
aumenta al 7,3% para una planta totalmente automtica. Para el proceso de secado mecnico, los
valores no son comparables, pues el costo de la mano de obra es elevado en Brasil frente a los
correspondientes en Africa. Los costos fijos son similares, pero los costos variables (70%), se
reparten en un 48% para materia prima (Tabla 4.4), 1,4 % para mano de obra (Tabla 4.6) y el
resto para servicios. A pesar que cuando se presupuesta el proyecto, el costo de los servicios se
estiman en forma global (electricidad, vapor y agua); en el anlisis de la estructura de costo de la
planta podra ser necesario desglosarlo en cada factor. En general, para plantas pesqueras los
servicios absorben menos del 10% de los costos totales de produccin, mientras que en los costos
de captura la incidencia del precio del combustible puede alcanzar valores del 30%.
4.2.5 Mantenimiento
Este rubro incluye los costos de materiales y mano de obra (directa y supervisin) empleados en
rutinas o reparaciones incidentales y, en algunos casos, la revisin de equipos y edificios. Puede
estimarse anualmente como un 4-6% de la Inversin Fija en los casos en que no se posean otras
informaciones, aunque este mtodo da el costo de mantenimiento como un costo fijo y esto no es
totalmente cierto. A modo de referencia, se muestran los costos de mantenimiento como
porcentaje de la inversin fija en la Tabla 4.9. Sin embargo, esta tabla sigue an estimando los
costos de mantenimiento como costos fijos.
Tabla 4.8 Costo de los servicios como porcentaje del costo total de produccin
Tipo de producto
US$/kg de producto
terminado
Pas
Calculado de:
Conservas
Sardinas, caballa
2,5
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Camarn
1,4
Indonesia
Atn
2,2
Indonesia
Sardinas (manual)
2,9
Pases
tropicales
Sardinas (mecnica)
7,3
Noruega
(Myrseth, 1985)
Merluza filet
4,0
Argentina
Camarn
6,3
Reino Unido
(Graham, 1984)
Camarn
10,1 (1)
EE.UU
(Bartholomai, 1987)
1,1
EE.UU
(Bartholomai, 1987)
Fresco
0,9
EE.UU
Salado
0,1
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Secado (mecnico)
20,6
Pases
Africanos
(Waterman, 1978)
Secado (mecnico)
11,3
Brasil
Harina
8,5
Argentina
Harina
11,3
Brasil
Congelado
Catfish
CPP, tipo B
14,4
Brasil
CPP, tipo A
32,3
Brasil
CPP, tipo A
28,9
EE.UU
(Almenas, 1972)
Botes madera
29,3
Bangladesh
Botes motorizados
9,0
Bangladesh
Cerqueros
14,1
India
Cerqueros
19,0
Tailandia
Cerqueros
10,7
Marruecos
Bote (estndar)
11,7
Seychelles
(Parker, 1989)
Bote (especial)
15,6
Seychelles
(Parker, 1989)
20,4
Seychelles
(Parker, 1989)
Canoa-lnea de
anzuelos
26,2
Filipinas
(Guerrero, 1989)
Captura
Para una estimacin ms acorde con la realidad, pero cuando se dispone de algunos costos e
informacin adicional, es posible aplicar el mtodo propuesto por Pierce (1948):
K = X (a + b y) .......... (4.1)
donde: K: costo mantenimiento (US$/ao)
I = Inversin permanente
Costo de Mantenimiento
como % IF
Pas
Calculado de:
Congelado
Sardinas
2,6
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Camarn
Reino Unido
(Graham, 1984)
Fileteado y congelado
Senegal
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Senegal
Conservas
Sardinas
Atn
2,6
Atn, Camarn
2% edificio
Indonesia
Atn, Camarn
5% equipos
Indonesia
Pases
tropicales
Sardinas
Secado
natural
Pases
Africanos
(Waterman, 1978)
mecnico
Pases
Africanos
(Waterman, 1978)
1,6
Argentina
Senegal
(Jarrold, 1978)
3,3
EE.UU
(Almenas, 1972)
Senegal
3,1
Filipinas
(Guerrero, 1989)
4,9
Seychelles
(Parker, 1989)
5,7
Bangladesh
Cerqueros
2,4
Marruecos
Cerqueros
2,1
Tailandia
Catamaran
1,3
India
Harina
Captura
Artesanal
Canoas no
motorizadas
1982)
Canoa
1,5
India
Semiindustrial/Industrial
Senegal
Barcos altura
10
India
Argentina
Fresqueros
5 (ao 1)
20
India
Canoas con
motor/lnea
15
India
10,8
India
Posteriormente, Krenkel (1968) ha propuesto una frmula para el clculo del mantenimiento de
plantas qumicas, que en lugar de utilizar un porcentaje de la inversin fija. Este autor propone
correlacionar los costos de mantenimiento contra un parmetro que denomina inversin-tiempo,
definido como:
(Inversin - tiempo) = I (E/n) .......... (4.3)
donde I y E tienen el significado dado anteriormente y n es la vida til del equipo. Este mtodo
podra ser usado para las plantas altamente mecanizadas de procesamiento de pescado.
Para capacidades de operacin menores que la instalada, los costos de mantenimiento se estiman
generalmente como el 85% de los correspondientes al 100% para una capacidad de operacin del
75% y como el 75% de los costos correspondientes al 100% para el 50% de nivel de produccin.
En plantas de harina de pescado este rubro representa slo el 0,7% del costo total de produccin,
tomando valores de 0,8% en congelado y 0,3% en conservas con lo que es dable inferir que
nunca supera el 1% del costo total de produccin. En consecuencia, en los pases en vas de
desarrollo existe una arraigada tendencia a evitar el mantenimiento, que puede ser interpretada
errneamente como una disminucin en los costos de produccin, salvo que este
comportamiento se realice por otras causas (por ej., falta de personal entrenado para realizar el
mantenimiento).
En el caso de costos de captura por embarcaciones pesqueras, resulta bastante dificultosa la
obtencin de datos reales de los gastos de reparaciones y mantenimiento. Una alternativa es la
estimacin realizada por coeficientes tcnicos. As, usando los criterios anteriormente enunciados
de variacin de los gastos de mantenimiento en forma proporcional con el valor original y la
edad de la embarcacin, Otrera y Gualdoni (1986) en su estimacin de costos de mantenimiento
de buques de altura, proponen la utilizacin del 5% del valor inicial y un incremento del 4%
anual por antigedad, para el caso de la flota pesquera merlucera, ya que dichos valores
ajustaban adecuadamente los valores reales. Para las embarcaciones costeras, se ha considerado
(Parin et al., 1987b) el 2% del valor inicial y el 4% acumulativo anual para que se aproximen a
los valores reales obtenidos de la suma de: reparaciones cada 4 aos y mantenimiento mensual
de las planillas de declaracin jurada de remuneraciones de pescadores costeros, sistema a la
parte, donde se consignan gastos de taller naval y mecnico. En la Tabla 4.10 se muestran los
costos de mantenimiento obtenidos para cada tipo de embarcacin costera (Parin et al., 1987a).
En los pases en vas de desarrollo, el mantenimiento es un factor crtico y pueden presentarse
dos situaciones extremas. La situacin ms tpica es insuficiencia y algunas veces la ausencia
total de mantenimiento (aunque puede estar incluido en el proyecto original), lo que se opone a
la actividad sustentable. En los pases en vas de desarrollo, el equipamiento principal y an
plantas completas de procesamiento de pescado permanecen inactivas, debido a la falta de un
correcto mantenimiento y algunos repuestos. La segunda situacin, menos comn, es continuar
el mantenimiento ms all de los lmites razonables de vida til del equipo. En este ltimo caso,
existe el riesgo de utilizacin de un equipo menos efectivo (por ej., consumir ms energa por
unidad de producto terminado) y eventualmente resultar una prdida ms que un beneficio.
Tabla 4.10 Costos de mantenimiento por tipo de embarcacin costera (Mar del Plata,
Argentina)
Eslora
(m)
Motor
(HP)
Antigedad
(Aos)
fM
(**)
Gastos de mantenimiento
(US$/ao)
12 - 13,5 70 - 80
35 - 45
24 - 41
51 99
2 295 - 3 465
13,5 - 15 70 - 80
45 - 70
28 - 38
60 89
4 005 - 4 200
15 - 16
175
120 - 310
25 - 28
53 60
7 200 - 8 215
16 - 18,5
380
180 - 240
25 - 41
53 99
12 720 - 17 820
18,5 - 21
380
240 - 300
8 - 13
27 33
5 520 - 8 100
Notas:
(*) Costo de inversin en la lancha y las redes
(**) Factor anual de mantenimiento 103
4.2.6 Suministros
Incluye aceites lubricantes, reactivos qumicos y equipos de laboratorio, jabn para las lavadoras
de latas, es decir, los materiales usados por la planta industrial exceptuando los incluidos en
materia prima, materiales de reparacin o embalaje. Se puede estimar como el 6% del costo de
mano de obra o como el 15% del costo de mantenimiento (Woods, 1975).
4.2.8 Envases
Este es un rubro que normalmente puede considerarse dentro del costo de materia prima, pero se
ha preferido detallarlo separadamente, dado que en algunos casos particulares de la industria
pesquera representa un porcentaje muy importante del costo total de produccin. En la Tabla 4.11
se dan algunos porcentajes para plantas pesqueras.
Tabla 4.11 Costo de empaque como porcentaje del costo total de produccin
Tipo de
planta/producto
Pas
Calculado de:
Conservas
Sardinas
Noruega
(Myrseth, 1985)
Anchota-caballa-atn
23-41
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Sardinas
40,9
Pases
tropicales
(Shaw, 1976)
Atn
18,6
Indonesia
Camarn
19,4
Indonesia
Congelado
2-6
Argentina
Camarn
6,6
Reino Unido
(Graham, 1984)
Merluza, fishblock
5,1
Uruguay
Corvina HG
12,2
Uruguay
Pescadilla IQF
6,0
Uruguay
Catfish (vivo)
0,2
EE.UU
(Bartholomai, 1987)
Camarn
2,1
EE.UU
(Bartholomai, 1987)
Fresco, lenguado
2,6
EE.UU
Salado
15
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Harina
2,8
Argentina
En general, en las plantas de conservas, la incidencia del envase es elevada. Los autores desean
sealar que para conservas elaboradas en Noruega, el valor es sorprendentemente bajo, alejado
de los valores promedios encontrados en este rubro (esto, a su vez, podra estar asociado con los
bajos costos de energa de Noruega). Para el caso de las plantas de congelado, los gastos para
envasar productos estndar son similares, pero la variacin est ligada al precio pagado por las
diferentes materias primas. A su vez, influye el tipo de producto, ms porcentaje para el envase
corresponde a un pescado descabezado y eviscerado que para los filetes. En el Apndice C5, se
dan los costos actuales de envases de hojalata y otros elementos de empaque.
Depreciacin significa una disminucin en valor. La mayora de los bienes van perdiendo valor
a medida que crecen en antigedad. Los bienes de produccin comprados recientemente, tienen
la ventaja de contar con las ltimas mejoras y operan con menos chance de roturas o necesidad
de reparaciones. Excepto para posibles valores de antigedad, el equipo de produccin
gradualmente se transforma en menos valioso con el uso. Esta prdida en valor se reconoce en la
prctica contable como un gasto de operacin. En lugar de cargar el precio de compra completo
de un nuevo bien como un gasto de una sola vez, la forma de operar es distribuir sobre la vida
del bien su costo de compra en los registros contables. Este concepto de amortizacin puede
parecer en desacuerdo con el flujo de caja real para una transaccin particular, pero para todas las
transacciones tomadas colectivamente provee una representacin realista del consumo de capital
en estados de beneficio y prdida.
En contabilidad financiera, la depreciacin es un costo indirecto. Los principales objetivos para
cargar un costo de depreciacin pueden resumirse como: 1) recuperacin del capital invertido en
bienes de produccin, 2) determinar con seguridad costos indirectos de produccin para registro
de costos y 3) incluir el costo de depreciacin en gastos de operacin con propsito de
impuestos.
La importancia de la depreciacin debera ser enfatizada particularmente a nivel artesanal e
industrial de pequea escala. Los pases e instituciones que reciben equipos y plantas como
ayuda externa para su desarrollo deben estar en conocimiento que ellos deben planificar su
operacin, de manera tal que sea efectivamente considerada la depreciacin, o de otra manera, no
existir la autosustentabilidad. Para enfatizar la importancia de la depreciacin, considrese el
siguiente ejemplo:
Ejemplo 4.2 La importancia y el significado de la depreciacin
Los habitantes de Jakuna Matata, una aldea pesquera en la costa de Ruritania, tienen un serio
problema. La planta elaboradora de hielo que provey hielo a los pescadores durante cuatro aos
est rota y el costo para su reparacin es equivalente a la compra de una nueva planta, pero ellos
no disponen de suficiente dinero para esto. Hace cuatro aos, la planta de hielo fue entregada a
los pescadores y fue un da de fiesta para los habitantes de Jakuna Matata. Estuvieron all el
Ministro de Pesca de Ruritania y el Embajador del pas que don US$ 10 000 para la planta de
hielo. Los pescadores necesitan con urgencia la planta de hielo para poder vender su pescado en
la capital de Ruritania o para guardar el pescado en las condiciones correctas hasta que los
camiones de los intermediarios llegasen a Jakuna Matata.
Los pescadores mismos se organizaron y colectivamente decidieron establecer el precio del hielo
a fin de cubrir los costos de electricidad y los salarios de dos obreros para operar y cuidar la
planta de hielo ms una pequea ganancia slo para cubrir las prdidas de hielo y las
contingencias. Los precios del hielo eran muy bajos, ms bajos que el precio pagado en la ciudad
capital y la planta funcion casi 300 das por ao. Cuando ocurri el primer desperfecto,
afortunadamente haba fondos disponibles de los pequeos ahorros, para pagar los repuestos y el
mecnico que vino a reparar la planta. Los ahorros diarios no eran altos, alrededor de US$5, pero
lo suficiente para pagar el primer gasto. Sin embargo, no todo el dinero estaba disponible; parte
haba sido gastado en las festividades de la aldea y otra parte prestado a los pescadores
necesitados, que no lo haban devuelto. A pesar de ello, haba suficiente dinero para pagar la
primera rotura y sirvi de enseanza que los ahorros eran necesarios.
Durante el tercer y cuarto ao de funcionamiento de la planta de hielo fueron tambin necesarias
reparaciones y las personas se dieron cuenta que las operaciones no eran tan perfectas como
durante los primeros dos aos. Sin embargo, finalizando del cuarto ao, la planta de hielo se par
y el mecnico que vino de la ciudad capital inform que esta vez, el dao era grave y que la
reparacin costara lo mismo que la compra de una nueva planta de hielo. Los pescadores
comprendieron que ellos no haban ahorrado lo suficiente para pagar un gran trabajo de
reparacin o para comprar una nueva planta de hielo al final de la vida til de la planta que
haban recibido como regalo. Qu haba sucedido?
Los pescadores no tuvieron en cuenta la depreciacin en sus clculos, y por lo tanto, no se
realiz provisin para recuperar el capital invertido en la planta de hielo (US$ 10 000). La planta
de hielo con un valor inicial de US$ 10 000 se haba depreciado hasta tener un valor residual
igual a cero. Por no incluir la depreciacin, ellos estuvieron tambin usando el capital inicial de
US$ 10 000 para producir hielo y para generar (o as parece) grandes ganancias y beneficios
extras para los pescadores. Realmente, ste fue un costo de produccin, semejante al costo de los
materiales y de la energa. Sin embargo, la depreciacin difiere de estos otros costos en que
siempre se paga o se compromete por adelantado. Por consiguiente, es esencial que se tome en
cuenta la depreciacin a fin de que se pueda recuperar el capital usado para pagar por anticipado
este costo. El no hacer esto, da como resultado final, el agotamiento del capital, como le sucedi
a los pescadores de Jakuna Matata (y desafortunadamente a la mayora de los pescadores
artesanales del mundo). Como la depreciacin no fue calculada, ellos fracasaron en producir una
situacin sustentable aunque se hubiesen considerado correctamente el resto de los factores.
Se sugiere detenerse a analizar este caso. Los pescadores de Jakuna Matata pensaron en solicitar
una nueva planta de hielo al pas donante y no repetir el mismo error. Incluir en este anlisis,
otros aspectos que podran aparecer conjuntamente como la existencia de posibilidades
financieras (ahorros), inflacin y posibilidades reales de los pescadores de disponer de moneda
fuerte e importar equipos.
Al hacer estudios de depreciacin es conveniente visualizar una carga para depreciacin como
constituida por una serie de pagos realizados a un fondo especfico para el reemplazo del bien
que est siendo usado. Mientras esta nocin es totalmente razonable en concepto, es raramente
practicada en medios industriales. Un registro contable muestra la carga anual para depreciacin;
la carga es usada con fines impositivos, pero aparece en contabilidad con "Otros haberes" tales
como capital de trabajo.
La forma fsica del "fondo de depreciacin" pueden ser stocks de materias primas o productos
terminados (con frecuencia usados en la industria pesquera de congelado y conservas), bonos del
Tesoro, depsito a plazo fijo, depsitos especiales y algunas veces en tierras (cuando se pueden
vender fcilmente). En las pesqueras artesanales de mucho pases en vas de desarrollo, el
"fondo de depreciacin" real pueden estar constituido por joyas de oro o plata, que los
pescadores compran a sus esposas e hijas (o aquellas mujeres, comprometidas con la pesca, que
compran para s).
El costo original del bien menos la depreciacin acumulada se denomina valor de libro. La tierra
es uno de los pocos bienes para los cuales no es necesaria reserva, puesto que el valor de la tierra
normalmente permanece constante o en aumento.
La depreciacin no es un concepto fcil. En consecuencia, el tecnlogo pesquero debera conocer
en cada caso, las causas de declinacin del valor del equipamiento y maquinarias. El
conocimiento de las causas potenciales de decrecimiento del valor puede ayudar en la
determinacin de la forma ms apropiada de depreciacin para un bien. Las posibles causas de la
depreciacin son:
(a) Depreciacin fsica: El desajuste debido al uso de cada da de operacin disminuye
gradualmente la habilidad fsica de un bien para llevar a cabo su funcin. Un buen programa de
mantenimiento retarda la velocidad de declinacin, pero difcilmente mantiene la precisin
esperada por una mquina nueva. Adicionado al uso normal, el dao fsico accidental puede
tambin disminuir el rendimiento.
(b) Depreciacin funcional: Las demandas realizadas sobre un bien pueden incrementarse ms
all de su capacidad de produccin. Una planta central de calefaccin no apta para satisfacer las
demandas incrementadas de calor por la adicin de un nuevo edificio no sirve ms all de su
funcin especfica. En el otro extremo, la demanda por servicios puede cesar en su existencia,
como sucede con una mquina que elabora un producto cuya demanda desaparece.
(c) Depreciacin tecnolgica: Medios novedosos desarrollados para llevar a cabo una funcin
pueden hacer que los medios presentes sean antieconmicos. Las locomotoras de vapor
perdieron valor rpidamente con el advenimiento de las locomotoras diesel. El estilo corriente de
un producto, nuevos materiales, mejoras en la seguridad y mejor calidad a menor costo a partir
de nuevos desarrollos hacen que los viejos diseos sean obsoletos.
(d) Agotamiento: El consumo de un recurso natural agotable para producir productos o servicios
se denomina agotamiento. La extraccin de petrleo, madera, roca o minerales de un sitio
aminoran el valor de lo que est an sin explotar. Esta disminucin se compensa por una
reduccin proporcional en ganancias derivadas del recurso. Tericamente, la carga de
agotamiento por unidad del recurso extrado es:
El pescado es un recurso natural renovable. Sin embargo, los stocks de pescado tienen un RMS
(Rendimiento Mximo Sostenido), por encima del cual, se origina una situacin riesgosa en
razn de la sobrepesca y consiguiente agotamiento.
(e) Depreciacin monetaria: Un cambio en los niveles de precio es una causa problemtica de
decrecimiento en el valor de las reservas de depreciacin. Las prcticas contables habituales
relacionan la depreciacin con el precio original de un bien, no con el de su reemplazo. Sin
embargo, debido a las altas tasas de inflacin se permite revaluar con fines impositivos.
IF - L = inversin depreciable
IF = inversin fija
material de rezago para ser usada como materia prima. El beneficio obtenido de este tipo de
disposicin es conocido como valor de desguace. El valor residual no puede ser predecido con
absoluta precisin, as que se recomienda realizar estimaciones peridicas durante la vida til del
bien (Peters y Timmerhaus, 1978). Todos los mtodos usados para calcular la tasa de
depreciacin la computan en funcin del tiempo.
La depreciacin por lnea recta es la ms simple en aplicacin y el mtodo ms ampliamente
usado. La depreciacin anual es constante y la relacin es:
donde n es la vida total til esperada en aos. En consecuencia, aplicando la Ecuacin (4.4), la
carga anual de depreciacin es:
El valor de libro es la diferencia entre la inversin inicial fija y el producto del nmero de aos
de uso por la carga anual de depreciacin; el valor de libro al final del ao k, Bk es:
Bk = IF - k D = IF - k (IF - L)/n .......... (4.7)
Los costos de depreciacin se calculan de acuerdo al mtodo de la lnea recta. En las siguientes
referencias se describen otros mtodos de clculo de depreciacin (Riggs, 1977; Barish y
Kaplan, 1978; Happel y Jordan, 1981)
Impuestos: Este rubro puede variar mucho de acuerdo con las leyes vigentes. Dependen
fundamentalmente del sitio donde est ubicada la planta y es as que las ubicadas en ciudades
pagan ms impuestos que las correspondientes a regiones con menor densidad de habitantes.
No se incluyen aqu los impuestos sobre la ganancia. En la industria pesquera, este rubro se
estima como porcentaje de la inversin, con valores que generalmente no superan el 2%. Si los
valores propios de los impuestos no estn disponibles, un uno o dos por ciento puede ser usado
como una primera aproximacin.
Seguros: Dependen del tipo de proceso y de la posibilidad de contar con servicios de proteccin.
Normalmente se incluyen seguros sobre la propiedad (incendio, robo parcial o total), para el
personal y para las mercaderas (prdidas parciales, totales), jornales cados, etc. En la captura el
porcentaje es mayor, como se indica en la Tabla 4.12.
% de IF
Pas
Calculado de:
Captura
Per
Captura
3,5
India
Captura
3,5
Seychelles
(Parker, 1989)
Procesamiento (general)
1-2
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Conservas
Indonesia
Conservas
Pases tropicales
Congelado
Reino Unido
(Graham, 1984)
Harina
EE.UU
(Almenas, 1972)
Financiacin: El inters es una compensacin pagada por el uso del capital prestado. Dado que
al solicitar un crdito, se establece una tasa de inters, fija o ajustable, de acuerdo a las
circunstancias econmicas del pas, y este inters es un costo fijo que debe pagarse al solicitar un
prstamo o crdito bancario para realizar la inversin o parte de ella. An as, muchos autores
insisten en que el inters no debe considerarse como un costo de produccin ya que puede
tomarse como parte de las ganancias de la empresa. Ello es debido a que las ganancias de una
compaa dependeran de la fuente del capital empleado.
Y as, una planta operada ms eficientemente que use capital prestado tendr costos de
produccin mayores y menores ganancias que aqulla que opera en condiciones menos
eficientes, del mismo tamao y tipo pero que usa capital propio.
La esencia de la discusin radica en si la palabra "ganancia" incluye o no los intereses como
parte del costo. Si este costo es deducido, la ganancia es aqulla parte en exceso sobre el capital
total (propio y prestado). Sin embargo para propsitos impositivos, las leyes, generalmente,
consideran la ganancia como la diferencia entre los ingresos por ventas (entradas netas) y el
costo total sin tener en cuenta el inters sobre el capital propio de la empresa. En consecuencia, a
menos que la ley especifique otra cosa, el inters pagado por un prstamo del banco o crdito
financiero de los proveedores (por ej., sobre la maquinaria) debera ser considerado un costo fijo.
Otros gravmenes: Incluye rentas (cuando el terreno y/o edificio son alquilados o incluso
equipos), contribuciones, etc.
4.3.1.3 Gastos generales
En la industria pesquera, estos gastos son una pequea parte del costo total de produccin
(aproximadamente 1%) y suelen estimarse en conjunto con los costos de Inversin.
4.3.1.4 Estimacin global de los costos indirectos
Cuando se desea realizar una estimacin rpida, estos costos pueden estimarse en conjunto como
un porcentaje de los costos directos de fabricacin, en base a coeficientes evaluados en forma
general para la industria pesquera y que se muestran en la Tabla 4.13.
Tabla 4.13 Costos indirectos para plantas pesqueras
Costos indirectos
Tipo de planta
Pas
Calculado de:
% del costo
directo
% del costo
total
Conservas,
Sardinas
10 - 12,5
8 - 10
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Congelado
17 - 20
14 - 16
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Congelado
13,9
10,8
Reino
Unido
(Graham, 1984)
Salado de anchota
16,8 - 19,7
14 - 16
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Harina
12,5
11,8
Argentina
CPP
16,0
13,6
EE.UU
(Almenas, 1972)
% del costo
directo
% del costo
total
5 - 7,5
4-6
Pas
Calculado de:
Conservas
Sardina y
caballa
Atn
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Senegal
Atn
8,5
Indonesia
Camarn
2,1
1,8
Indonesia
Sardinas
8,8
4,85
Pases
Tropicales
Congelado
3,9
3,2
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Camarn
12,6
9,8
Reino Unido
(Graham, 1984)
Salado
2,6
2,1
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Harina
3,2
1,7
Argentina
Pas
Calculado de:
Conservas
Sardina y caballa
2,5 - 12,5
Camarn
0,9
0,8
Atn
2,4
1,8
Congelado
1,0
0,8
Salado
0,9
0,7
Harina
0,6
0,5
% del costo
directo
% del costo
total
Pas
Calculado de:
22 - 29,5
18 - 22
Argentina
18,5
14,5
Indonesia
Conservas
Sardina y
caballa
Atn
Camarn
11,4
10,2
Indonesia
Sardinas
11
10,2
Pases
Tropicales
Congelado
22 - 25
18 - 20
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
Congelado
22,8
22,4
Reino Unido
(Graham, 1984)
Harina
16,3
14
Argentina
CPP
18,5
15,5
EE.UU
(Almenas, 1972)
CPP
23,8
19,3
Brasil
Salado
22,7
18,5
Argentina
(Zugarramurdi, 1981b)
cadena de fro con camiones refrigerados y cmara de enfriamiento que ser ms cara y
probablemente menos sustentable. Con el fin de realizar al anlisis adecuado de los costos de
produccin por uso de hielo, debera considerarse como una actividad en la cual el equipo (el
contenedor aislado, costo fijo) es operado por un obrero (costo de mano de obra), quin coloca
hielo (costo de materia prima) dentro del contenedor, para crear un volumen finito donde una
cantidad especificada de pescado se mantendr alrededor de 0C. Esto significa que en esta
operacin, son necesarios tres elementos bsicos para determinar el costo de procesamiento por
el uso de hielo (CPH):
CPH = (costos fijos) + (costo del hielo) + (costo de mano de obra) .......... (4.8)
En este caso, el costo fijo ser bsicamente el costo de depreciacin. En consecuencia y de
acuerdo con la seccin 4.3.2.1 sobre depreciacin:
(costos fijos) = e (I - L) .......... (4.9)
donde:
tph = tiempo del trabajo para llenar el contenedor con pescado y hielo y cualquier otro
tiempo asociado con la tarea
Reemplazando las ecuaciones (4.10), (4.11) y (4.12) en la ecuacin (4.8), se obtiene lo siguiente:
CPH = (I/N) + ci Mi + cMO tph .......... (4.13)
La expresin (4.13) puede ser usada para estimar el costo del uso de hielo (una operacin con un
contenedor determinado). Sin embargo, como en otros casos, es ms til expresar los resultados
por kg de producto final. En este caso, el producto final es la cantidad de pescado enfriado y
mantenido a 0C en el contenedor aislado (Mp). Dividiendo ambas partes de la ecuacin (4.13)
por Mp da:
CH = I/(N Mp) + ci (Mi/Mp) + cMO (tph/Mp) .......... (4.14)
donde:
CH = Costo del hielo por kg de pescado mantenido en el contenedor (US$/kg de pescado)
La ecuacin (4.14) nos permite la introduccin del factor capacidad. En ese camino, por ejemplo,
una mquina fileteadora de pescado ser evaluada segn el nmero de pescado que pueda
procesar en un perodo determinado (porque est asociado al costo de produccin), un
contenedor aislado debera ser evaluado segn la cantidad de pescado que puede almacenar cada
vez que es usado. En un contenedor aislado, el volumen til est dividido entre el pescado y el
hielo segn:
Vc = Mi Veh + Mp Vep .......... (4.15)
donde:
La ecuacin (4.15) supone que el contenedor est completamente lleno con hielo y pescado (lo
cual es una situacin normal en la mayora de los casos). Como la relacin Pescado/Hielo es:
n = Mp/Mi .......... (4.16)
de donde: Mp = n Mi .......... (4.17)
o: Mi =Mp/n .......... (4.18)
reemplazando la (4.18) en la (4.15) da:
Vc = Mp (Vep + Meh/n) .......... (4.19)
o:
El tipo de contenedor y las condiciones influenciarn CH(N) a travs del Vc, n y N (durabilidad).
El valor de n puede ser obtenido de los clculos presentados en el Captulo 2 de este Manual. En
general, la ecuacin (4.21) se representa en la Figura 4.6.
Como se puede ver, CH(N) disminuir con el aumento en el nmero de veces que se utiliza el
mismo contenedor (N). Si el contenedor dura lo suficiente, el costo final del hielo se determina
por el costo del hielo. Lo mismo sucede si el costo del contenedor fuese despreciable comparado
con el costo del hielo. En la Figura 4.6, N* indica el nmero de veces donde el costo fijo iguala
al costo del hielo ms el costo de la mano de obra. Por encima de N*, el costo relativo del hielo
ser mayor que el costo relativo del contenedor. Se puede observar que la relacin Pescado/Hielo
afectar la incidencia del costo relativo de la mano de obra. Cuanto ms alta es la relacin
Pescado/Hielo, ms baja es la incidencia relativa del costo de la mano de obra para colocar hielo.
Figura 4.6 Variacin de los costos de hielo vs el nmero de las veces que el contenedor es
utilizado
Ejemplo 4.3 Clculo del costo del uso de hielo en los pases en vas de desarrollo
Comparar el valor de la relacin Pescado/Hielo (n) y los costos del uso del hielo en diferentes
pases, utilizando las situaciones definidas en el Ejemplo 2.12 (los costos de mano de obra no se
consideran es este clculo). Con: m = nmero de contenedores llenados con hielo por hora = 3;
tph = 0,33h.
Tabla 4.17 Datos para el desarrollo del Ejemplo 4.3
Pas
Tipo de contenedor
Paraguay
Dinamarca
(1)
(2)
(3)
(4)
26,15
7,3
130
70
0,099
0,11
0,017
0,27
Besugo
3,26
4,5
Solucin: Usando los datos provistos en este ejemplo, se obtienen los valores de la Tabla 4.18.
Tabla 4.18 Utilizacin ptima de contenedores para diferentes condiciones climticas
Pas
Tipo de contenedor
(1)
(2)
(3)
(4)
1,57(19,27/12,27)
1,56(19,00/12,18)
Mf/Mi,
23,3%
6,3%
4,8%
2,6%
Besugo
N*
21,4
5,65
77,12
434
En la Tabla 4.18, se muestra que el costo relativo del hielo en pases templados desarrollados es
bajo comparado con los otros costos que la relacin Pescado/Hielo puede modificar sin
introducir grandes cambios. En los pases tropicales, el costo relativo del hielo es algunas veces
tan alto que una variacin en n introducir amplias variaciones en el costo total. La principal
preocupacin en este tipo de pas debera ser el incremento en la relacin Pescado/Hielo (n). De
la Tabla 4.18, surge claramente que el valor N* es generalmente alcanzado ms rpidamente en
los pases en vas de desarrollo que en los pases desarrollados (por ej., los ahorros en el hielo
pagaran los costo de la inversin rpidamente).
El costo del contenedor (fabricado en el pas o importado) no puede ser un disuasivo vlido para
la introduccin de contenedores aislados en la mayora de los pases en vas de desarrollo ya que
ellos tienen la aislacin adecuada y permiten ahorros tangibles en el hielo y ganancias
incrementadas debido a la calidad y a la prevencin de las prdidas post-cosecha. Si los costos de
mano de obra son considerados en el clculo, el principal factor ser usualmente el costo de la
mano de obra en los pases desarrollados, mientras que en los pases en vas de desarrollo lo ser
el costo del hielo.
Esto significa que el objetivo principal en la reduccin de los costos de hielo en los pases
desarrollados ser (y realmente lo es) para aumentar la productividad, por ej., introducir un chute
(tubo, canal, vertedero) especial para manipular el hielo, una mesa especial para manipular y
mover los contenedores, un equipo automtico para pesar y mezclar pescado y hielo, mientras
que en los pases en vas de desarrollo deberan racionalizar el consumo de hielo tanto como sea
posible (Lupin, 1985 b). Utilizando los valores reales, tambin se puede ver que una diferencia
de veinte veces en los costos de la mano de obra no puede compensar una diferencia de diez
veces en el costo del hielo. En este caso, la "ventaja comparativa" de los pases en vas de
desarrollo de tener un costo menor de mano de obra se pierde cuando se tiene en cuenta el factor
del costo de hielo (Lupin, 1985 b). Este caso pone de manifiesto la necesidad del anlisis de
costos como una herramienta esencial para identificar las necesidades concretas del desarrollo y
definir el tipo de tecnologa y procedimientos a ser seguidos.
En algunos pases en vas de desarrollo, es posible encontrar grandes y caros contenedores
metlicos fabricados en el mercado interno. A pesar que los contenedores son caros,
probablemente la incidencia sobre los costos por 1 kg de pescado con hielo es despreciable
despus de un ao o as. Ms an, los contenedores tienden a ser grandes, con el fin de reducir la
relacin Area/Volumen, lo que a su vez, disminuir las prdidas de hielo e incrementar la
relacin Pescado/Hielo. Aunque los pescadores no puedan tener conocimiento de la relacin
Pescado/Hielo o de los clculos de costos, ciertamente tienden a optimizar a partir de la
experiencia. Conforme Villadsen et al., 1979, los costos del contenedor aislado son rpidamente
recuperados por los ahorros en la cantidad de hielo en las condiciones tropicales.
Un anlisis de los valores correspondientes a los costos de captura de la bibliografa muestra que
las variables que poseen mayor influencia son: el tipo de embarcacin, el arte de pesca utilizado,
el precio del combustible, la especie a capturar (de cosecha o anual), la utilizacin eficiente de la
bodega.
A modo de ejemplo, se presenta la Figura 4.7, con la distribucin proximal de los costos de
captura para embarcaciones costeras en Argentina, calculados segn los mtodos de estimacin
propuestos (secciones 4.2 y 4.3). Los resultados de la Figura 4.7 son tpicos de la operacin de
embarcaciones artesanales, en la cual la mayor proporcin corresponde a la mano de obra
(tripulacin ms propietario quien usualmente es el capitn) y en consecuencia, los beneficios
son relativamente pesqueos.
En el caso de estudio 4.4.1, la estructura bsica de costos fue combinada con los aspectos
tcnicos para desarrollar un anlisis de la situacin. En el caso 4.4.2, la estructura bsica de
costos fue aplicada para obtener un resultado tpico.
Figura 4.7 Distribucin proximal de los costos de captura de embarcaciones costeras.
(Argentina, Parin et al, 1987b)
b indica la relacin entre los costos totales de mano de obra directa e indirecta (gastos
generales, administrativos y supervisin) y L;
c indica la relacin efluentes y otros servicios y los costos directos de vapor, agua y electricidad
afectados a la produccin;
(d + m)
Referencias
Planta de conservas
- Sardinas, manual
0,228
- Caballa, manual
0,253
- Merluza, manual
0,249
- Atn, manual
0,237
Planta de congelado
0,147
0,147
0,147
- Camarn, manual
s/d
0,148
- Camarn, mecnico
s/d
- Catfish, mecnico
s/d
1,60 1,05
Planta de salado(*)
0,168
(Zugarramurdi, 1981b)
Planta de harina(*)
0,167
(Zugarramurdi, 1981b)
(*) En este caso, el coeficiente a fue calculado con un R que incluye los costos totales de materia
prima y envases.
Asimismo, puede correlacionarse el valor del coeficiente a con los precios relativos del pescado
(R/CT), para analizar las posibilidades de exportacin y el tipo de modificaciones que es preciso
efectuar en la estructura de costos para lograr una disminucin de los mismos. Adems, a partir
de la relacin R/L, puede definirse la poltica de incentivos a seguir, cuanto mayor sea el valor de
esa relacin, ms aconsejable ser el pago de incentivos a la mano de obra.
De las Tablas 4.19 y 4.20, resulta claro que los coeficientes de la ecuacin (4.22) deberan
determinarse para cada caso particular. Sin embargo, los coeficientes de las Tablas 4.19 y 4.20
pueden usarse como una primera estimacin cuando no se disponen de los valores reales.
Tabla 4.20 Coeficientes a para plantas de conservas de pescado
Tipo de producto
Coeficiente a
Pas
Referencias
Conservas de pescado
Sardinas,
115 g
3,34
Argentina
Este trabajo
170 g
3,00
Argentina
Este trabajo
260 g
2,69
Argentina
Este trabajo
Caballa,
380 g
1,88
Argentina
Este trabajo
Merluza,
190 g
2,72
Argentina
Este trabajo
380 g
2,17
Argentina
Este trabajo
Atn,
190 g
1,30
Argentina
Este trabajo
330 g
2,26
Argentina
Este trabajo
Sardinas,
115 g
3,47
Pases Tropicales
Sardinas,
115 g
2,04
Noruega
(Myrseth, 1985)
Ejemplo 4.4 Determinacin de los costos de produccin para una planta de congelado de
pescado
Calcular los costos de produccin para elaborar bloques congelados de filetes sin piel en la
planta de congelado de pescado del Ejemplo 2.1.
(a) Rubro por rubro
(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19
Solucin:
(a) Los costos de produccin son comnmente calculados en tres formas: por unidad de
producto, por da o por ao. Los costos por unidad de producto sern expresados en US$ por
unidad de producto final. La produccin diaria es de 2 t de bloques congelados de filetes (FB).
- Materia Prima:
Pescado
Cantidad de materia prima = 5,9 t merluza/da (Del Ejemplo 2.3)
Precio de la materia prima = 235 US$/t merluza (Del Apndice C.2)
Empaque:
= 39 + 25 + 4 = US$ 68/t FB
Costo de la mano de obra indirecta = Costo de peones + Costo operario equipo congelacin =
Costo total de Mano de Obra = Costo Mano de Obra Directa + Costo Mano de Obra Indirecta
Depreciacin
Generalmente, la depreciacin se calcula aplicando el mtodo de la lnea recta. Se supone que la
vida til (n) es de 10 aos. La asignacin del costo de depreciacin es uniforme para todos los
aos.
Inversin Fija (IF) = US$ 600 000 (Del Ejemplo 3.1)
Por las dificultades que se presentan en la estimacin de valores futuros como el valor residual o
de reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia,
Valor de reventa o residual (L) = 0
El costo anual de depreciacin, por ecuacin (4.4) es US$ 60 000 por ao.
Costos unitarios de depreciacin
=US$111/tFB
Seguros e Impuestos
Los impuestos y los seguros se estiman como del 2% de la inversin fija. (Del Punto 4.3.1.1
sobre impuestos y Tabla 4.12).
Seguros e Impuestos
Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos directos de produccin; un valor
tpico para plantas de congelado de pescado es del 3,9%. (De Tabla 4.14)
Costos de Direccin y Administracin
= US$ 42,3/tFB
- Costos de Ventas y Distribucin
Estos costos son estimados algunas veces como el 1 por ciento de los costos directos para plantas
de congelado (De Tabla 4.15)
Costos de Venta y Distribucin
= US$ 11/tFB
Costos Fijos
b) El costo unitario por la ecuacin (4.22) y los coeficientes que aparecen en la Tabla 4.19, son
CT = 1,15 R + 1,77 L + 1,05 E + 0,147 IF/Q
R = 693
L = 209,6
E = 49,5
IF/Q = 1 111
Costo por unidad de produccin = US$ 1 383,2/t FB
Ejemplo 4.5 Determinacin de los costos de produccin para una planta de conservas de pescado
Calcular los costos de produccin para la planta de conservas de pescado del Ejemplo 2.2.
(a) Rubro por rubro
(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19
Solucin: (a) Ser calculado el costo diario expresado en US$ por da. La produccin diaria es de
2 670 latas de 180 g cada una.
- Materia Prima:
Pescado
Cantidad de materia prima = 1 t atn/da (Del Ejemplo 2.5)
Precio de la materia prima = 1 000 US$/t atn (Del Apndice C.2)
Costo del pescado
Sal
Cantidad de sal = 12 kg/da (Del Ejemplo 2.5)
Precio de la sal = 0,5 US$/kg sal (Del Apndice C.2)
Costo de la Sal
= US$ 16,6/da
Fuel Oil
Consumo de Fuel oil = 0,034 kg/lata (Del Ejemplo 2.17)
Precio unitario promedio: US$ 0,2/kg fuel oil (Del Apndice C.4)
Costo del fuel = Consumo Fuel oil (kg/lata) precio unitario promedio (US$/kg) produccin
oil
(latas/da) =
= US$ 18,2/da
Agua
Consumo de agua = 8,9 l/lata (Del Ejemplo 2.17)
Precio Unitario Promedio: US$ 1/1 0001 (Del Apndice C.4)
Costo del
agua
= Consumo de agua (l/ t FB) precio unitario promedio (US$/ m3) produccin
(latas/da)=
= US$23,8/da
Costo de los servicios = Costo de Energa Elctrica + Costo del fuel oil + Costo del agua =
Costo de Mantenimiento
= US$ 20,8/da
Por otro lado, esta estimacin nos permite considerar la disponibilidad estacional de la materia
prima, cuando la lnea de operacin est activa slo 150 das por ao. En muchas pesqueras, se
pueden realizar capturas solamente durante cierta poca del ao.
Costos Directos = Materias Primas + Mano de Obra + Supervisin + Servicios + Mantenimiento
= US$ 52/da
Seguros e Impuestos
Los impuestos y los seguros se estiman como del 4% de la inversin fija. (Del punto 4.3.1.1
sobre impuestos y Tabla 4.12).
Seguros e Impuestos
= 0,40 US$140/da
= US$ 56/da
= US$ 114,4/da
Se estimar como el promedio de los dos valores, por lo tanto, Costos de Direccin y
Administracin = US$ 85,2/da
- Costos de Ventas y Distribucin
Estos costos son estimados algunas veces como el 1 porciento de las ventas o como el 2,4
porciento de los costos directos (De Tabla 4.15).
Costos de Venta y Distribucin
= US$ 20/da
= US$ 39,2/da
Un valor adecuado para los costos de venta y distribucin es de US$ 29,6.
Costos Fijos
= 1634,3 + 187,6 =
= US$ 1 821,9/da