Acrilamida:

Definicin:
La acrilamida de la dieta es un compuesto que se presenta naturalmente en una
amplia variedad de alimentos; sin embargo, no se la agrega a los alimentos como
ingrediente. Aparece naturalmente durante el proceso normal de coccin de
muchos alimentos con alto contenido de almidn. La reciente cobertura de los
medios del tema de la acrilamida ha generado preocupacin en los consumidores.
Estudios en animales de laboratorio han indicado que dosis muy elevadas de
acrilamida aumentan la incidencia de cncer en estos animales. Sin embargo,
numerosos estudios sobre acrilamida de la dieta realizados en humanos no han
arrojado esas mismas conclusiones. A medida que la ciencia relacionada con la
acrilamida contine evolucionando y que los organismos regulatorios de todo el
mundo continen examinando detenidamente este tema, es probable que sea
necesario responder preguntas de los consumidores. Por favor vea nuestros
recursos a continuacin. Lo ayudarn a comprender mejor este tema de
actualidad.

Acrila... queeee?
Acrilamida, la sustancia diablica que habita en tus patatas Es, segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), "un posible cancergeno en humanos", y
pese a que los ltimos estudios resultan hasta cierto punto tranquilizadores, pues
todos los alimentos analizados respetan los estndares establecidos por la Unin
Europea, es cierto que la acrilamida se halla presente (ms de la cuenta?) en
diversos productos de consumo habitual. Especialmente en las patatas fritas.
Conocer a la amiga acrilamida implica que se nos revuelva un poco el estmago al
pensar qu nos estamos comiendo, qu malficas sustancias habitan en nuestra
flamante bolsa de patatas chips, o en esos biscottes que nos preparamos con
pavo y aceite, ilusos de nosotros, pensando que estamos ingiriendo un desayuno
saludable. Vayamos por pasos para desenmascarar a esta sustancia cuya
presencia debe, al menos, hacer saltar nuestras seales de alarma.

Qu es la acrilamida?
Esta sustancia se forma en los alimentos cocinados a altas temperaturas a causa
de una reaccin qumica de los azcares y los aminocidos. Por este motivo, para
que aparezcan en un alimento, nos advierte la OCU, ste debe contener azcares
reductores, como la fructosa o la glucosa, y un aminocido, en concreto la
asparagina".

Dnde suele hallarse?

Como decamos, suele presentarse en altas cantidades en productos como las

patatas fritas, tanto las chips como las que fremos en aceite, y en productos
tostados, como los cereales. Biscottes y galletas tambin son fuentes de
acrilamida que, sin ser preocupantes, advierte la OCU, tampoco son para dar
saltos de alegra.

Hay algn alimento que no debamos comprar por sus

grandes cantidades de acrilamida?
La OCU nos dice que en principio no. Que si bien todas de las patatas fritas y
biscottes analizados (nada menos que 62) presentaban acrilamida, sus cantidades
eran inferiores a las establecidas por la Autoridad Alimentaria Europea (EFSA). No
est de ms ser consciente de que esta sustancia es, en palabras de la OMS, "un
posible cancergeno en humanos", de manera que pese a que en principio no
debamos preocuparnos por las tasas de acrilamida conviene, claro, no abusar de
los alimentos que la contienen.
Qu alimentos s que superan las cantidades autorizadas de acrilamida?
Ahora viene cuando nos caemos de la silla, porque pese a que lo que compramos
en el sper est totalmente a salvo, existe un producto que supera con creces las
cantidades autorizadas de acrilamida, y son las patatas fritas caseras. Este dato
se desprende de un estudio de la OCU, que tras analizar varias muestras de
patatas fritas caseras se ech las manos a la cabeza ante los resultados.
Acrilamida a tutipln, pues, porque no fremos bien.

Cmo deben frerse las patatas?

Hay que guardarlas en un lugar fresco, seco y oscuro, jams en la nevera.
Controlar la temperatura del aceite en todo momento (para lo cual siempre es
mejor utilizar freidora, si la tenemos), y jams de los jamases permitir que se
tuesten. Adems, si practicas la doble fritura, te quedarn riqusimas. La OCU
advierte, claro, y no hay que dar la espalda a este dato aunque no nos apetezca
en absoluto escucharlo, que tenemos que intentar evitar en la medida de lo posible
los fritos y que si nos entusiasman las patatas mejor comerlas asadas o hervidas.
Qu pasa si algn producto del mercado superas las cantidades de acrilamida
establecidas por la EFSA?
Nada. Absolutamente nada. No existe una regulacin oficial sobre las tasas de
acrilamida, de manera que las empresas que superen la cifra establecida no
reciben ningn tipo de sancin. La OCU pelea desde hace aos para que se
establezca una dosis legal obligatoria y se castigue a las empresas que incumplan
las medidas establecidas. De momento, sin resultado alguno.
La acrilamida es un compuesto orgnico de tipo amida, su nmero CAS es 79-0601.

Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, ter y cloroformo.1 Se

forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas
(especialmente en los productos que contienen almidn), tambin es un
componente del humo del tabaco. Se polimeriza fcilmente, y la poliacrilamida
tiene muchas aplicaciones en la industria qumica, por ejemplo como floculante
para clarificar el agua de bebida, en polimerizacin "in situ" en presas y tneles,
como aglutinante en la industria del papel, en cosmtica, sntesis de genes en
laboratorio, extraccin de metales, industria textil, obtencin de colorantes, etc.
La acrilamida esta clasificada como cancergeno para los humanos (IARC 2A), con
base en estudios realizados con animales.
La formacin de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a
las reacciones de Maillard, que tambin son responsables del sabor y coloracin
tpicos de los productos fritos. En esta ruta participan azcares reductores como
fructosa y glucosa, y el aminocido asparagina, que es descarboxilado y
desaminado para formar acrilamida.
Tambin se han identificado otros mecanismos de formacin, por ejemplo, la
pirlisis del gluten (una protena del trigo), y descarboxilacin enzimtica de la
asparagina en patatas crudas. Estas rutas son minoritarias, y el grado en que
contribuyen a formar acrilamida en los alimentos todava no se ha investigado.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 C. La cantidad producida
depende de la receta, el tiempo y la temperatura de coccin. La podemos
encontrar en una amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial,
en restaurantes o en casa. Los productos que ms acrilamida contienen son las
patatas chips, patatas fritas, pan tostado y galletas y pastelera. 2
Los roedores y humanos metabolizan la acrilamida a un epxido reactivo
(glicidamida), en un reaccin catalizada por el citocromo P450 (CYP2E1). En los
humanos hay diferencias en el metabolismo debido a la variabilidad interindividual
en la cantidad de la enzima CYP2E1.
La glicidamida puede ser metabolizada por una epxido hidrolasa a gliceramida,
tambin puede ser conjugada con glutation, reaccionar con protenas
(hemoglobina), o con el ADN.

La acrilamida puede formar aductos con la hemoglobina, y tambin conjugarse

con glutation para formar cido mercaptoprico (N-acetil-S-(2-carbamoiletil)-Lcisteina) que posteriormente se oxida a su correspondiente sulfxido. 3
Los efectos txicos por una nica dosis oral solo se dan con dosis superiores a
100 mg/kg, y la dosis letal 50 (DL50) se encuentra, por norma general, por encima
de los 150 mg/kg.
Varios estudios en distintas especies animales, demuestran que el principal
rgano diana es el sistema nervioso. La exposicin repetida a acrilamida causa
degeneracin en reas del cerebro (crtex cerebral,tlamo e hipocampo) crticas
para la memoria, aprendizaje y otras funciones cognitivas y tambin afecta a los
nervios perifricos. En estudios de reproduccin con roedores, los machos
presentan reduccin de la fertilidad, afectando al recuento de esperma y la
morfologa de los espermatozoides.
En humanos, los estudios epidemiolgicos sugieren que el sistema nervioso es
asimismo el lugar de accin de la acrilamida. Todava no se ha demostrado de
forma concluyente la relacin entre la exposicin ocupacional o debida a la dieta,
con la aparicin de cncer. Aunque algunos estudios indican una asociacin con
algunos tipos de tumores, particularmente relacionados con hormonas en mujeres
y cncer pancretico.4
Se estima que hay una exposicin media a travs de la dieta de entre 0,2 y 1,0
g/kg/da en la poblacin adulta. En grandes consumidores se supone que puede
ser de 1,0 g/kg/da a 4 g/kg/da.2
La Organizacin Mundial de la Salud considera que la acrilamida pertenece al
grupo de los productos qumicos que no poseen un umbral identificable a partir del
cual presenten efectos. Esto significa que una baja concentracin conlleva un bajo
riesgo, pero siempre existe riesgo si se ingiere el txico. Un requisito importante
para tomar decisiones requiere conocer la naturaleza y el nivel de riesgo, as como
la posibilidad de disminuirlo. El problema es que actualmente no se dispone de
este tipo de informacin respecto a la acrilamida.5
La reduccin y control de acrilamida en los alimentos se ha llevado a cabo de
forma voluntaria por la industria alimentaria. Las autoridades tambin proporcionan
informacin a los consumidores sobre como reducir la formacin de acrilamida en

comidas caseras. La Comisin del Codex Alimentarius ha adoptado recientemente

el Cdigo de las Prcticas para Reducir la Acrilamida en Alimentos.
Aunque cada vez se publican ms mtodos para el control, todava no hay un solo
mtodo que pueda reducir los niveles de acrilamida de forma eficiente en todos los
alimentos. Algunas medidas que se han tomado a nivel de la industria alimentaria
han sido controlar los niveles de azcar en patatas, tratamiento con la enzima
asparraginasa, adicin de sales y cidos, control de la temperatura duranLa
acrilamida es un compuesto orgnico de tipo amida, su nmero CAS es 79-06-01.

Estructura de la acrilamida:
Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, ter y cloroformo.1 Se
forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas
(especialmente en los productos que contienen almidn), tambin es un
componente del humo del tabaco. Se polimeriza fcilmente, y la poliacrilamida
tiene muchas aplicaciones en la industria qumica, por ejemplo como floculante
para clarificar el agua de bebida, en polimerizacin "in situ" en presas y tneles,
como aglutinante en la industria del papel, en cosmtica, sntesis de genes en
laboratorio, extraccin de metales, industria textil, obtencin de colorantes, etc.
La acrilamida esta clasificada como cancergeno para los humanos (IARC 2A), con
base en estudios realizados con animales.
La formacin de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a las
reacciones de Maillard, que tambin son responsables del sabor y coloracin
tpicos de los productos fritos. En esta ruta participan azcares reductores como
fructosa y glucosa, y el aminocido asparagina, que es descarboxilado y
desaminado para formar acrilamida.
Tambin se han identificado otros mecanismos de formacin, por ejemplo, la
pirlisis del gluten (una protena del trigo), y descarboxilacin enzimtica de la
asparagina en patatas crudas. Estas rutas son minoritarias, y el grado en que
contribuyen a formar acrilamida en los alimentos todava no se ha investigado.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 C. La cantidad producida
depende de la receta, el tiempo y la temperatura de coccin. La podemos
encontrar en una amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial,
en restaurantes o en casa. Los productos que ms acrilamida contienen son las
patatas chips, patatas fritas, pan tostado y galletas y pastelera.2

Metabolismo:

Los roedores y humanos metabolizan la acrilamida a un epxido reactivo

(glicidamida), en un reaccin catalizada por el citocromo P450 (CYP2E1). En los
humanos hay diferencias en el metabolismo debido a la variabilidad interindividual
en la cantidad de la enzima CYP2E1.

La glicidamida puede ser metabolizada por una epxido hidrolasa a gliceramida,

tambin puede ser conjugada con glutation, reaccionar con protenas
(hemoglobina), o con el ADN.
La acrilamida puede formar aductos con la hemoglobina, y tambin conjugarse
con glutation para formar cido mercaptoprico (N-acetil-S-(2-carbamoiletil)-Lcisteina) que posteriormente se oxida a su correspondiente sulfxido.3

Toxicidad y carcinogenicidad:
Los efectos txicos por una nica dosis oral solo se dan con dosis superiores a
100 mg/kg, y la dosis letal 50 (DL50) se encuentra, por norma general, por encima
de los 150 mg/kg.
Varios estudios en distintas especies animales, demuestran que el principal
rgano diana es el sistema nervioso. La exposicin repetida a acrilamida causa
degeneracin en reas del cerebro (crtex cerebral, tlamo e hipocampo) crticas
para la memoria, aprendizaje y otras funciones cognitivas y tambin afecta a los
nervios perifricos. En estudios de reproduccin con roedores, los machos
presentan reduccin de la fertilidad, afectando al recuento de esperma y la
morfologa de los espermatozoides.
En humanos, los estudios epidemiolgicos sugieren que el sistema nervioso es
asimismo el lugar de accin de la acrilamida. Todava no se ha demostrado de
forma concluyente la relacin entre la exposicin ocupacional o debida a la dieta,
con la aparicin de cncer. Aunque algunos estudios indican una asociacin con
algunos tipos de tumores, particularmente relacionados con hormonas en mujeres
y cncer pancretico.4
Se estima que hay una exposicin media a travs de la dieta de entre 0,2 y 1,0
g/kg/da en la poblacin adulta. En grandes consumidores se supone que puede
ser de 1,0 g/kg/da a 4 g/kg/da.2
La Organizacin Mundial de la Salud considera que la acrilamida pertenece al
grupo de los productos qumicos que no poseen un umbral identificable a partir del
cual presenten efectos. Esto significa que una baja concentracin conlleva un bajo
riesgo, pero siempre existe riesgo si se ingiere el txico. Un requisito importante

para tomar decisiones requiere conocer la naturaleza y el nivel de riesgo, as como

la posibilidad de disminuirlo. El problema es que actualmente no se dispone de
este tipo de informacin respecto a la acrilamida.5

Prevencin y control:
La reduccin y control de acrilamida en los alimentos se ha llevado a cabo de
forma voluntaria por la industria alimentaria. Las autoridades tambin proporcionan
informacin a los consumidores sobre como reducir la formacin de acrilamida en
comidas caseras. La Comisin del Codex Alimentarius ha adoptado recientemente
el Cdigo de las Prcticas para Reducir la Acrilamida en Alimentos.
Aunque cada vez se publican ms mtodos para el control, todava no hay un solo
mtodo que pueda reducir los niveles de acrilamida de forma eficiente en todos los
alimentos. Algunas medidas que se han tomado a nivel de la industria alimentaria
han sido controlar los niveles de azcar en patatas, tratamiento con la enzima
asparraginasa, adicin de sales y cidos, control de la temperatura durante la
coccin, y control de la humedad y pardeamiento en el producto final.te la coccin,
y control de la humedad y pardeamiento en el producto final.

Aspartamo:

El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 por

la multinacional farmacutica G.D. Searl and Company. En 1985 la
compaaMonsanto compr GD Searle y comercializ aspartamo a travs
Compaa NutraSweet. En marzo de 2000, Monsanto vendi NutraSweet a J.W.
Childs Equity Partners II LP. La patente europea expir en 1987 y la
estadounidense expir en 1992. Desde entonces, la compaa ha competido por la
cuota de mercado con otros fabricantes como Ajinomoto, Merisant y the Holland
Sweetener Company. El aspartamo se emplea en numerosos alimentos en todo el
mundo y se comercializa bajo varias marcas como Natreen y Canderel, adems
de NutraSweet, y corresponde al cdigo E 951 en Europa.2 El aspartamo es
estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su
poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en lquidos a
temperaturas superiores a 30 C.[cita requerida]
El aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Todos
los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azcar comn, por lo
que el valor de 200 veces se obtiene al compararlo con diluciones hechas en
laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. 3 4
El aspartamo fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. Estaba trabajando
sobre una droga contra las lceras, y derram por accidente algo de aspartamo
sobre su mano. Cuando se lami el dedo, se dio cuenta de que tena un sabor
dulce. Es un polvo blanco, cristalino, sin olor, que se deriva de dos aminocidos: el
cido asprtico y la fenilalanina. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el
azcar y puede usarse como edulcorante de mesa o en postres congelados,
gelatinas, bebidas y en goma de mascar. Su nombre qumico es L-alfa-aspartil-Lfenilalanina metil ster y su frmula qumica es C14H18N2O5. Aunque no tiene el
sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que podra no saber
exactamente igual que el azcar porque reacciona con otros sabores de la
comida. Cuando es consumido, el aspartamo se metaboliza en sus aminocidos
originales y tiene un bajo contenido energtico.
El aspartamo ha sido declarado seguro para consumo humano por las agencias
de ms de noventa pases y la FDA lo describe como uno de los aditivos ms
estudiados de la historia y afirma que su seguridad est ms que confirmada. Ms
de 100 organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del
aspartamo.5 El Comit Conjunto FAO/WHO de Expertos ha establecido un nivel de
ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal, 6 mientras que la FDA
lo establece en 50 mg/kg.7 Existe, sin embargo, polmica entre ciertos sectores,
entre los que han surgido numerosas controversias y bulos a su alrededor.8

Algunos estudios han referido que el consumo masivo de aspartamo aumenta en

ratones la sensibilidad a drogas que inducen epilepsia. 9
En 2005, Morando Soffritti, de la Fundacin Ramazzini, reaviv la polmica sobre
lo peligroso del aspartamo. Despus de un estudio con 1800 ratas durante ocho
aos, el equipo de investigadores que l lider en la ciudad italiana
de Bolonia concluy que el aspartamo podra tener efectos cancergenos.10 Los
estudios de la Fundacin Ramazzini fueron evaluados por la Autoridad Europea
para la Seguridad Alimentario (EFSA) y por la FDA y fueron desechados por sus
numerosos errores metodolgicos,11 12 manteniendo que el aspartamo es seguro
para el consumo humano.13 Su informe estim el consumo mximo terico de
aspartamo en los adultos en 21,3 mg/kg de peso corporal por da. Estos valores
estn de nuevo sujetos a revisin por la misma Comisin (2012), ya que todos los
aditivos alimienticios son revisados peridicamente.
De nuevo en 2010, Soffritti y Halldorsson publicaron dos artculos en los que
concluan de que el aspartamo era un agente cancergeno. 14 15 La EFSA volvi a
evaluar estas investigaciones,16 concluyendo que no hay una relacin causal entre
el aspartamo y el cncer (adems alega que el diseo experimental fue
deficiente). Descart reconsiderar las evaluaciones de los edulcorantes que ya
fueron declarados como seguros y por ello autorizados en la Unin Europea; en
esta ocasin tampoco se tuvieron en cuenta los estudios que manifiestan la
peligrosidad del aspartamo, al carecer de rigor cientfico.
En junio de 2011, el Instituto Ramazzini emiti un comunicado en su web 17 en el
que se informa que, debido a los resultados obtenidos en sus investigaciones,
algunos cientficos del Instituto fueron recibidos por varios parlamentarios
europeos. A raz de esto, los parlamentarios han conseguido que la Comisin
Europea haya solicitado a la EFSA que comience un nuevo proceso de
reevaluacin de este compuesto en 2012.18
En diciembre de 2013, la EFSA public un informe en el cual se deca que la
actual ingesta diaria admisible para el aspartamo, cifrada en 40 mg/kg al da, no
necesita revisin alguna, al considerarse segura para la poblacin en general
(incluyendo a los bebs, nios y mujeres embarazadas). Los expertos concluyeron
que el aspartamo no daa el cerebro, el sistema nervioso, ni afecta el
comportamiento o la funcin cognitiva en nios o adultos, y descartaron que cause
cncer o dao en los gAspartamo
El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 por
la multinacional farmacutica G.D. Searl and Company. En 1985 la compaa
Monsanto compr GD Searle y comercializ aspartamo a travs Compaa

NutraSweet. En marzo de 2000, Monsanto vendi NutraSweet a J.W. Childs Equity

Partners II LP. La patente europea expir en 1987 y la estadounidense expir en
1992. Desde entonces, la compaa ha competido por la cuota de mercado con
otros fabricantes como Ajinomoto, Merisant y the Holland Sweetener Company. El
aspartamo se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo y se comercializa
bajo varias marcas como Natreen y Canderel, adems de NutraSweet, y
corresponde al cdigo E 951 en Europa.2 El aspartamo es estable cuando se
encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante
con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en lquidos a temperaturas
superiores a 30 C.[cita requerida]

El aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Todos los

edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azcar comn, por lo que
el valor de 200 veces se obtiene al compararlo con diluciones hechas en
laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.3 4
El aspartamo fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. Estaba trabajando
sobre una droga contra las lceras, y derram por accidente algo de aspartamo
sobre su mano. Cuando se lami el dedo, se dio cuenta de que tena un sabor
dulce. Es un polvo blanco, cristalino, sin olor, que se deriva de dos aminocidos: el
cido asprtico y la fenilalanina. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el
azcar y puede usarse como edulcorante de mesa o en postres congelados,
gelatinas, bebidas y en goma de mascar. Su nombre qumico es L-alfa-aspartil-Lfenilalanina metil ster y su frmula qumica es C14H18N2O5. Aunque no tiene el
sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que podra no saber
exactamente igual que el azcar porque reacciona con otros sabores de la
comida. Cuando es consumido, el aspartamo se metaboliza en sus aminocidos
originales y tiene un bajo contenido energtico.

Efectos sobre la salud:

El aspartamo ha sido declarado seguro para consumo humano por las agencias
de ms de noventa pases y la FDA lo describe como uno de los aditivos ms
estudiados de la historia y afirma que su seguridad est ms que confirmada. Ms
de 100 organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del
aspartamo.5 El Comit Conjunto FAO/WHO de Expertos ha establecido un nivel
de ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal,6 mientras que la
FDA lo establece en 50 mg/kg.7 Existe, sin embargo, polmica entre ciertos
sectores, entre los que han surgido numerosas controversias y bulos a su
alrededor.8

Algunos estudios han referido que el consumo masivo de aspartamo aumenta en

ratones la sensibilidad a drogas que inducen epilepsia.9
En 2005, Morando Soffritti, de la Fundacin Ramazzini, reaviv la polmica sobre
lo peligroso del aspartamo. Despus de un estudio con 1800 ratas durante ocho
aos, el equipo de investigadores que l lider en la ciudad italiana de Bolonia
concluy que el aspartamo podra tener efectos cancergenos.10 Los estudios de
la Fundacin Ramazzini fueron evaluados por la Autoridad Europea para la
Seguridad Alimentario (EFSA) y por la FDA y fueron desechados por sus
numerosos errores metodolgicos,11 12 manteniendo que el aspartamo es seguro
para el consumo humano.13 Su informe estim el consumo mximo terico de
aspartamo en los adultos en 21,3 mg/kg de peso corporal por da. Estos valores
estn de nuevo sujetos a revisin por la misma Comisin (2012), ya que todos los
aditivos alimienticios son revisados peridicamente.

De nuevo en 2010, Soffritti y Halldorsson publicaron dos artculos en los que

concluan de que el aspartamo era un agente cancergeno.14 15 La EFSA volvi a
evaluar estas investigaciones,16 concluyendo que no hay una relacin causal
entre el aspartamo y el cncer (adems alega que el diseo experimental fue
deficiente). Descart reconsiderar las evaluaciones de los edulcorantes que ya
fueron declarados como seguros y por ello autorizados en la Unin Europea; en
esta ocasin tampoco se tuvieron en cuenta los estudios que manifiestan la
peligrosidad del aspartamo, al carecer de rigor cientfico.
En junio de 2011, el Instituto Ramazzini emiti un comunicado en su web17 en el
que se informa que, debido a los resultados obtenidos en sus investigaciones,
algunos cientficos del Instituto fueron recibidos por varios parlamentarios
europeos. A raz de esto, los parlamentarios han conseguido que la Comisin
Europea haya solicitado a la EFSA que comience un nuevo proceso de
reevaluacin de este compuesto en 2012.18
En diciembre de 2013, la EFSA public un informe en el cual se deca que la
actual ingesta diaria admisible para el aspartamo, cifrada en 40 mg/kg al da, no
necesita revisin alguna, al considerarse segura para la poblacin en general
(incluyendo a los bebs, nios y mujeres embarazadas). Los expertos concluyeron
que el aspartamo no daa el cerebro, el sistema nervioso, ni afecta el
comportamiento o la funcin cognitiva en nios o adultos, y descartaron que cause
cncer o dao en los genes.19enes.19

Propiedades:

El aspartamo se comercializa como edulcorante de mesa (Natreen, Canderel o

Nutrasweet, por ejemplo). Tambin est incorporado en numerosos productos
alimenticios en todo el mundo, entre otros en bebidas, postres y dulces (se
corresponde con el cdigo europeo E951). El aspartamo es un polvo blanco e
inodoro, unas 200 veces ms dulce que el azcar, que se obtiene mediante la
combinacin de fenilalanina y de cido asprtico. Su principal impureza es
la dicetopiperazina, que no posee propiedades edulcorantes.
El aspartamo es estable en estado seco o en los productos congelados. No
obstante, cuando se conserva en lquidos a temperaturas por encima de los 30C,
se convierte progresivamente en diketopiperazina, que se descompone
en metanol, cido asprtico y fenilalanina. Estas transformaciones resultan en una
prdida de poder edulcorante. Es por ello que el aspartamo no puede ser utilizado
en alimentos cocinados o esterilizados.

Ciclamato:
Es el nombre comn del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria
alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calrico
descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces ms dulce
que otros endulzantes bajos en caloras. Hoy en da existen varias organizaciones,
tales como la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la
Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), que avalan su uso sin
aparentes daos a la salud en ms de cien pases del mundo, entre ellos la Unin
Europea, Canad, Australia, China y prcticamente toda Latinoamrica. Sin
embargo, en los Estados Unidos su uso est prohibido desde 1970 por la FDA.
Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro
para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cncer de los
Estados Unidos cuenta con amplia investigacin sobre el ciclamato y otros
endulzantes artificiales.
En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la
ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo
de peso corporal,2 3 lo que equivaldra a 770 mg/da en un adulto de 70 kilos de
peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde
bebidas gaseosas hasta yogur o dentfricos, entre otros.

El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de

Illinois, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. Su uso fue suspendido
en los Estados Unidos en 1970, debido a un estudio de los Food and Drug
Research Laboratories (Maspeth, estado de Nueva York) donde se utilizaron 240
ratas de laboratorio, y que arroj la presencia de cncer en algunos de estos
animales.
Algunas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales
de laboratorio,[cita requerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en ms
de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos, sin embargo, se ha
demostrado que el ciclamato puede convertirse en ciclohexilamina en el tracto
intestinal, compuesto que podra ser cancergeno.5 6 As pues existen otros
organismos, como la EFSA (European Food Safety Authority), encargado de
regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos, que avalan el
uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta mxima recomendada.

Controversia sobre el ciclamato:

Este producto qumico se usa como edulcorante en productos alimentarios.

Segn los anlisis de la Organizacin Mundial de la Salud se trata de un

edulcorante sin perjuicios para la salud y catalogado en su 'grupo 3' de sustancias
no cancergenas. Adems, seala que la ingesta diaria admisible es de 11
miligramos por kilo de peso corporal.
Por ejemplo, en varios pases como Espaa la Coca-Cola Zero contiene este
ingrediente. Sin embargo, en algunos pases latinoamericanos el edulcorante E952 fue retirado debido a las sospechas que pesan sobre el ciclamato. En Mxico
se retir en 2008 gracias a una campaa de los consumidores, mientras que en
Venezuela se retir argumentando que podra producir cncer. En otros casos
(como en Chile), se sustituy el uso de ciclamato por aspartamo y acesulfamo-k.
Sin embargo, puesto que la Coca-cola Zero contiene de 18 a 22 miligramos de
ciclamato por cada 100 mL, segn los datos de la OMS una persona media de 70
kilos debera ingerir ms de 3.85 litros de esta bebida cada da de su vida para
que represente algn riesgo apreciable para la salud.
El ciclamato est aprobado como edulcorante en 55 pases.
A finales de los aos 60 el ciclamato fue prohibido en el Reino Unido pero se vovi
a aprobar tras las evaluaciones realizadas en 1996 por la Unin Europea.

En Filipinas se prohibi una vez el ciclamato, pero ms tarde en el 2013 la

Administracin de Alimentos y Medicamentos de Filipinas retir la prohibicin ya
que fue declarado seguro para el consumo.
Actualmente el ciclamato est prohibido en los Estados Unidos.
El ciclamato es un edulcorante sin caloras 30 veces ms dulce que la sacarosa.
Es soluble en los lquidos y, dada su estabilidad a altas y bajas temperaturas, se
puede almacenar durante mucho tiempo. El uso del ciclamato, el cual fue
descubierto en 1937, en alimentos y bebidas est aprobado en ms de 100 pases
de todo el mundo, entre ellos Canad, Australia y Mxico.
El ciclamato es un complemento excelente para otros edulcorantes de bajas
caloras y no calricos que se usan comnmente para reducir el contenido calrico
de alimentos y bebidas de gran consumo. La combinacin de ciclamato y otros
edulcorantes de bajas caloras y no calricos produce un efecto sinrgico que
intensifica el sabor dulce general y reduce la cantidad total de edulcorante que se
necesita para obtener el nivel del dulzura deseado.

Seguridad:
El uso del ciclamato en alimentos y bebidas est aprobado en ms de 100 pases.
El Comit Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos para Alimentos (Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) ha analizado en los
ltimos 10 aos publicaciones cientficas relacionadas con los ciclamatos y ha
determinado de manera constante que el uso del ciclamato es seguro para los
seres humanos. El ciclamato tambin fue aprobado por el Comit Cientfico en
Alimentos (Scientific Committee on Food, SCF) de la Comisin Europea
(actualmente, Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria -European Food
Safety Authority, EFSA).
En 1969, como resultado de un estudio polmico en animales, en el que las ratas
que recibieron dosis extremadamente altas de ciclamato desarrollaron tumores, el
uso del ciclamato en alimentos y bebidas se interrumpi en los EE.UU. e
Inglaterra. Desde entonces, ms de 75 estudios cientficos sobre el ciclamato han
demostrado que es seguro para el consumo humano. En 1984, tras el anlisis de
todas las pruebas cientficas, el Comit de Evaluacin del Cncer de la
Administracin de Medicamentos y Alimentos de los EE.UU. (Food and Drug
Administration, FDA) lleg a la conclusin de que el ciclamato no es cancergeno.
En 1985, este hallazgo se confirm en una evaluacin independiente del informe
de la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. Como resultado de estos nuevos
estudios, muchas autoridades, entre ellas la Organizacin Mundial de la Salud, el
Comit Conjunto FAO / OMS de Expertos en Aditivos para Alimentos (JECFA), el
Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (SCF) de la Comisin Europea
(ahora la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA), y las autoridades

de seguridad alimentaria en Mxico han aprobado su uso en una amplia gama de

productos alimenticios.

Ingesta Diaria Admisible (IDA):

El Comit Conjunto FAO / OMS de Expertos en Aditivos para Alimentos (JECFA)
ha establecido una IDA para ciclamato de 11 mg/kg de peso corporal. Esto
significa que una persona que pesa 60 kg (132 lb) puede consumir de forma
segura 660 mg de ciclamato todos los das durante su vida, sin efectos adversos
para la salud.
La cantidad mxima de ciclamato en los productos Coca-Cola, a nivel mundial, es
de 270 mg/250 ml (~ 8.33 oz. liq.).*
La IDA no es un umbral toxicolgico. Es una cifra genuina de la cantidad que se
puede consumir sin peligro alguno, todos los das durante toda la vida, y sin
presentar efectos adversos para la salud.
*Cantidades mximas en mayo del 2012. Cantidad redondeada a los 5 mg ms
cercanos.