CRISTIANE DE OLIVEIRA LOPES

COMPOSIO QUMICA E INFLUNCIA DO

CONSUMO DE FARINHAS DE QUINOA
(Chenopodium quinoa) PROCESSADAS NOS
NVEIS GLICMICOS E LIPIDMICOS DE
RATOS WISTAR

LAVRAS - MG
2011

CRISTIANE DE OLIVEIRA LOPES

COMPOSIO QUMICA E INFLUNCIA DO CONSUMO DE

FARINHAS DE QUINOA (Chenopodium quinoa) PROCESSADAS NOS
NVEIS GLICMICOS E LIPIDMICOS DE RATOS WISTAR

Dissertao apresentada Universidade

Federal de Lavras, como parte das
exigncias do Programa de PsGraduao em Cincia dos Alimentos
para a obteno do ttulo de Mestre.

Orientadora
Dra. Maria de Ftima Pccolo Barcelos

LAVRAS - MG
2011

Ficha Catalogrfica Preparada pela Diviso de Processos Tcnicos da

Biblioteca da UFLA
Lopes, Cristiane de Oliveira.
Composio qumica e influncia do consumo de farinhas de
quinoa (Chenopodium quinoa) processadas nos nveis glicmicos e
lipidmicos de ratos wistar / Cristiane de Oliveira Lopes. Lavras :
UFLA, 2011.
152 p. : il.
Dissertao (mestrado) Universidade Federal de Lavras, 2011.
Orientador: Maria de Ftima Piccolo Barcelos.
Bibliografia.
1. Germinao. 2. Fermentao. 3. Assamento. 4. Glicemia. 5.
Lipidemia. I. Universidade Federal de Lavras. II. Ttulo.
CDD 664.725

CRISTIANE DE OLIVEIRA LOPES

COMPOSIO QUMICA E INFLUNCIA DO CONSUMO DE

FARINHAS DE QUINOA (Chenopodium quinoa) PROCESSADAS NOS
NVEIS GLICMICOS E LIPIDMICOS DE RATOS WISTAR

Dissertao apresentada Universidade

Federal de Lavras, como parte das
exigncias do Programa de PsGraduao em Cincia dos Alimentos
para a obteno do ttulo de Mestre.

APROVADA em 24 de fevereiro de 2011.

Dr. ric Batista Ferreira

UNIFAL

Dr. Raimundo Vicente de Sousa

UFLA

Dr. Michel Cardoso de Angelis Pereira

UFLA

Dra. Maria de Ftima Pccolo Barcelos

Orientadora

LAVRAS MG
2011

A minha famlia, meus pais, Nelma e Cristiano, meus irmos, Amanda e

Rogrio, meu sobrinho afilhado Guilherme, meus avs, Levindo e Ze, a todos
os meus tios e primos, que foram compreensivos, entendo minhas ausncias em
momentos importantes, apoiando minhas decises e fazendo eu me sentir
querida, contribuindo de forma especial e significante para que eu tivesse foras
para continuar trabalhando. Sem vocs no seria possvel alcanar mais essa
vitria, todos foram imprescindveis.
Dedico vocs com muito carinho e amor.

DEDICO

AGRADECIMENTOS

Agradeo Deus, por me guiar e permitir que eu crescesse com as

diversas dificuldades que encontrei nessa caminha.
Aos meus pais, Cristiano e Nelma, que nunca duvidaram da minha
capacidade e me deram as condies necessrias para que eu buscasse os meus
ideais.
Aos meus queridos irmos, Rogrio e Amanda, que torceram pelo meu
sucesso.
Ao meu sobrinho afilhado Guilherme, que com seu carinho, alegria e
espontaneidade consegue encher minha vida de luz, mesmo sendo to
pequenino.
minha querida tia Raminhos e ao tio Roberto, que me receberam com
muito carinho e dedicao. Vocs conseguiram amenizar as inmeras
dificuldades que tive que enfrentar durante a minha estadia em Lavras, sou
eternamente grata.
A Felipe, que me ajudou a lutar pelos meus sonhos e me acompanhou
durante a maior parte dessa jornada, dando apio, carinho e ateno sempre que
possvel, mesmo estando longe.
Ao Departamento de Cincia dos Alimentos (DCA) da Universidade
Federal de Lavras (UFLA) por me receber como aluna de mestrado.
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de Minas Gerais
(FAPEMIG), pela concesso de bolsa.
minha orientadora, Prof. Maria de Ftima Pccolo Barcelos, pelo
exemplo de liderana e dedicao ao trabalho, pela confiana nas minhas
atividades de pesquisa, pelas orientaes e pela amizade e carinho que sempre
demonstrou dentro e fora do laboratrio.

Aos meus co-orientadores, Prof. Michel Cardoso De Angelis Pereira,

que se dedicou a este trabalho e de forma muita perspicaz ajudou a conduzir o
experimento, e ao Prof. Raimundo, que abriu as portas do Departamento de
Medicina Veterinria para equipe do Departamento de Cincia dos Alimentos,
sem sua ajuda no seria possvel realizar o ensaio in vivo.
Ao Prof. Carlos Sphear por nos ceder as sementes de quinoa necessrias
para realizao do trabalho.
Ao Prof. Marcelo Eustquio da Escola de Nutrio da Universidade
Federal de Ouro Preto, que dou os animais para o experimento.
farmcia DROGASIL de Lavras-MG, por contribuir com o aparelho
glicosmetro e as fitas glicosmetras, necessrias para as anlises de glicemia dos
animais experimentais.
empresa Novozymes pela doao das enzimas que foram
fundamentais para as anlises de fibra alimentar e amido resistente.
Prof. Flvia Maria Lopes Passos da Universidade Federal de Viosa
(UFV), por permitir que utilizssemos o Cromatrgrafo Lquido de Alta
Eficincia para realizao das anlises de cidos orgnicos, glicose e frutose, e
ao aluno de ps graduao Rafael Hermano da UFV, pelas contribuies durante
a realizao das anlises.
Aos professores do DCA Prof. Eduardo Valrio de Barros Vilas Boas,
que por vrias vezes nos cedeu gentilmente reagentes para realizao das
anlises, e a Prof. Roberta Hilsdorf Piccoli, que contribuiu na seleo da melhor
forma de fermentar a farinha da quinoa e ainda abriu as portas da UFV para a
realizao de anlises importantes.
Ao Prof. Wilson Csar de Abreu que colaborou no delineamento do
trabalho e nas anlises estatsticas, alm de participar ativamente de trabalhos
paralelos essenciais para o desenvolvimento deste projeto.

Ao Prof. ric Ferreira Batista da Universidade Federal de Alfenas, pela

colaborao nas anlises estatsticas.
s minhas orientadoras de graduao, Prof. Dra. Nsia Andrade Villela
Dessimone Pinto e Prof. Dra. Llian Pantoja da Universidade Federal dos Vales
do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), por conduzirem os meus primeiros passos
na pesquisa e se tornarem minhas conselheiras e amigas.
Lucilene, secretria da ps-graduao do DCA, Rhaim,
administradora do DCA e a Adriana, secretria geral do DCA, que sempre me
atenderam com muita boa vontade e gentileza.
s tcnicas de laboratrio do DCA/UFLA, Tina, Creusa e Flvia, e ao
auxiliar de servios gerais Sr. Miguel, pelas contribuies com conhecimentos
analticos e principalmente pelos incentivos e ombro amigo.
Ao Wilian, tcnico de laboratrio do DMV da UFLA, que contribuiu no
desenvolvimento desse trabalho com suas sugestes e conhecimentos cirrgicos,
e aos alunos da veterinria: Vivian, Bruno e Luiz, que foram imprescindveis nos
momentos finais do experimento in vivo.
Ao colega de ps-graduao, Renato Leal, que me ajudou a conduzir as
anlises de fibra alimentar e amido resistente.
Aos estagirios Gustavo, Bruna e Kely, pelas colaboraes para
realizao deste trabalho.
s meninas da limpeza, Eliza, ngela e Denise, que sempre deixam o
departamento limpo e organizado, proporcionando um ambiente de trabalho
alegre e agradvel.
As amizades que conquistei durante o curso, todos estaro para sempre
em meu corao.
Enfim, agradeo a todos aquele que contriburam de alguma forma para
a realizao deste trabalho.

RESUMO
A quinoa (Chenopodium quinoa) um pseudocereal milenar constantemente
referido por suas funes nutricionais benficas a sade, no entanto, o processamento
de assamento a altas temperaturas associado a adio de gua em grande quantidade,
pode provocar alteraes dessas caractersticas benficas da quinoa. Por outro lado, os
processos de germinao e fermentao podem contribuir para preservao ou
incremento das funes benficas dos alimentos em geral. Com o objetivo de avaliar
tais alteraes sobre a quinoa, farinhas de quinoa crua e assada (FQGC, FQGA),
farinhas de quinoa fermentada crua e assada (FQFC, FQFA) e farinha de quinoa
germinada/fermenta crua e assada (FQGFC, FQGFA) foram estudas quanto s
modificaes qumicas e seus feitos glicmicos e lipidmicos em ratos wistar. As
anlises qumicas realizadas revelaram que a fermentao das FQ e FQG provocou
elevao do teor de lipdio destas, por outro lado, o processo de assamento levou a
diminuio do teor de lipdios de todas as farinhas de quinoa. Os processos de
germinao, fermentao e assamento, associados ou no, no foram eficientes na
elevao do teor de amido resistente (AR) nas farinhas de quinoa, porm, a
germinao das sementes de quinoa elevou o teor de fibra alimentar total (FAT) da
FQGC em 3,2% em relao a FQC, e a fermentao da FQG provocou aumento de
6,9% no teor FAT em relao a FQC. Alm disso, a associao dos processos de
germinao, fermentao e assamento foi capaz de elevar em 11,5% o teor de FAT da
FQGFA em relao FQA. A FQFC foi a mais calrica dentre as farinhas de quinoa
processadas, contudo, aps o assamento, a FQFA se tornou menos calrica que a FQC
e FQA. A funcionalidade, no organismo, das FQA, FQGA, FQFA e FQGFA, foi
testada em 36 ratos wistar machos, alimentados com dietas AIN 93-M adicionadas de
31,5% de glicose e 15% das respectivas farinhas de quinoa processadas em detrimento
do amido de milho da dieta padro. Foi possvel observar reduo significativa do
colesterol total, LDL-colesterol, VLDL-colesterol, triacilgliceris e hemoglobina
glicada (p0,05) dos grupos de animais tratados com dietas contendo farinhas de
quinoa processadas em relao ao grupo de animais tratados com dieta padro ou com
dieta com alto teor de glicose sem adio de farinha de quinoa. O HDL-colesterol
apresentou um incremento nos animais tratados com dietas contendo farinhas de
quinoa processadas. Os mecanismos de ao hipoglicemiante e hipocolesterolemiante
da quinoa provavelmente esto relacionados com os substratos contidos em suas
farinhas processadas (fibras alimentares, protenas, caractersticas do amido). A adio
de farinhas de quinoa processadas em dietas com alto teor de glicose foi eficaz na
supresso dos efeitos deletrios desta ao organismo dos animais, sendo o melhor efeito
preventivo obtido no grupo de animais que consumiram dieta contendo FQGFA.
Palavras-chave: Germinao. Fermentao. Assamento. Glicemia. Lipidemia.

ABSTRACT
Quinoa (Chenopodium quinoa) is an ancient pseudocereal constantly
referred to by their nutritional functions benefic to health. However, the process
of baking at high temperatures associated with the addition of water in large
quantities, can cause changes to these benefic characteristics of quinoa. Moreover,
the processes of germination and fermentation can contribute for preservation or
enhancement of the benefic functions of food in general. Aiming to evaluate such
changes on quinoa, quinoa flour raw and baked (QFR, QFB), germinated quinoa
flour raw and baked (GQFR, GQFB), fermented quinoa flour raw and baked
(FQFR, FQFB) and germinated / fermented quinoa flour raw and baked (GFQGR,
GFQFB) were studied as to chemical modifications and their effects on glucose
and lipid blood indexes in rats. The chemical analysis showed that the
fermentation of QF and GQF elicited an increase of lipid content of these, on the
other hand, the process of baking resulted in a decrease of lipid content of every
flour of quinoa. The processes of germination, fermentation and baking, associated
or not, were not effective in raising the level of resistant starch (RS) in quinoa
flour, but the germination of quinoa seeds increased the total dietary fiber (TDF)
content of GQFR at 3.2% compared to QFR, and fermentation of GQF caused an
increase of 6.9% in the TDF content in relation to QFR. Moreover, the association
of processes of germination, fermentation and baking has managed to increase by
11.5% the TDF content in GFQFB in relation to the QFB. The FQFR was the
most caloric amongst others processed quinoa flours, however, after baking, the
FQFB became less caloric than the QFR and QFB. The functionality of QFB,
GQFB, FQFB and GFQFB in live organism was tested in 36 male Wistar rats fed
with AIN 93-M diets supplemented by 31.5% glucose content and 15% of its
processed quinoa flour at the expense of cornstarch standard diet. It was possible
to observe a significant reduction in total cholesterol, LDL-c, VLDL-c,
triacylglycerols and glycated hemoglobin (p 0.05) in the groups of animals
treated with diets containing processed quinoa flours compared to animals treated
with standard diet or a diet with high glucose levels without the addition of quinoa
flour. HDL-c levels increased in animals treated with diets containing processed
quinoa flours. The mechanisms of hypoglycemic and hypocholesterolemic actions
quinoa are probably related to the substrates contained in their processed flours
(dietary fiber, proteins, starch characteristics). The addition of quinoa flour
processed in diets with high content of glucose was effective in suppressing its
deleterious effects on the organism of animals, the best preventive effect obtained
in the group of animals fed with diets containing GFQB.
Keywords: Germination. Fermentation. Baking. Glycemia. Lypidemia.

LISTA DE ILUSTRAES

CAPTULO 1
Figura 1 Fotomicrografia de grnulo de amido por microscpio eletrnico de
varredura, conforme Wright et al. (2002) ........................................... 24
CAPTULO 2
Figura 1 Fluxograma das etapas dos processamentos das farinhas de quinoa . 56
Grfico 1 Slidos Solveis Totais (SST %), Acidez Total Titulvel (ATT) e
pH da gua do processo fermentativo da farinha de quinoa crua
(FQC) no perodo de 6 dias a 25C.................................................... 73
Grfico 2 Slidos Solveis Totais (SST %), Acidez Total Titulvel (ATT) e
pH da gua do processo fermentativo da farinha de quinoa
germinada crua (FQGC) no perodo de 8 dias a 25C ....................... 74
Grfico 3 Caracterizao da fibra insolvel e do amido resistente em relao
ao tipo de processamento aplicado nas farinhas de quinoa ................ 92
Grfico 4 Percentual de amido total nas farinhas de quinoa processadas.
Colunas com a mesma letra no diferem entre si pelo teste de Scott
Knott, a 5% de probabilidade ............................................................ 93
Grfico 5 Concentraes de acares totais, glicose e frutose nas farinhas de
quinoa processadas ............................................................................ 96
CAPTULO 3
Figura 1 Fluxograma de elaborao das farinhas de quinoa germinada,
fermentada e assada ..........................................................................118
Grfico 1 ndice glicmico (IG) das dietas experimentais controle (dieta A),
de alto teor de glicose (dieta B), com 15% de farinha de quinoa
assada (dieta C), com 15% de farinha de quinoa fermentada
assada (dieta E) e com 15% de farinha de quinoa
germinada/fermentada assada (dieta F). Mdias seguidas da
mesma letra na coluna no diferem entre si, pelo teste de Tukey, a
5% de probabilidade .........................................................................136
Grfico 2 Mdia da hemoglobina glicada (HbA1) dos animais
experimentais ....................................................................................140

LISTA DE TABELAS
CAPTULO 2
Tabela 1

Tabela 2
Tabela 3

Tabela 4
Tabela 5

Rendimento das sementes de quinoa germinadas, das farinhas de

quinoa germinadas, fermentadas, assadas e volume mdio de
adio de gua (mL/100g) para o preparo das farinhas assadas ....... 69
Composio centesimal em matria seca (MS) e valor energtico
de farinhas de quinoa submetidas a diferentes processamentos ....... 77
Valores mdios de fibra solvel, fibra insolvel, amido resistente
e percentual (%) de amido resistente em relao fibra insolvel
nas farinhas de quinoa submetidas a diferentes formas de
processamento................................................................................... 88
Valores mdios de pH, acidez (%) e slidos solveis (%) das
farinhas de quinoa ............................................................................. 99
Mdia do percentual dos cidos orgnicos ( %CV) presentes nas
farinhas de quinoa submetidas a diferentes formas de
processamento................................................................................. 102

CAPTULO 3
Tabela 1

Tabela 2

Tabela 3
Tabela 4

Tabela 5

Composio da dieta controle padro, dieta controle de alto

ndice glicmico de das dietas de alto ndice glicmico com
adio de farinhas de quinoa processadas (g/kg) ............................ 121
Consumo mdio dirio (CMD), ganho mdio de peso dirio
(GMD) e coeficiente de eficcia alimentar (CEA) dos animais
experimentais durante a segunda etapa do tratamento .................... 127
Peso mdio do tecido adiposo epididimrio e fgado (g) ................ 130
Mdia da glicemia de jejum inicial e final (mg/dL) e glicemia
ps-prandial dos animais submetidos ao tratamento com as dietas
experimentais .................................................................................. 132
Mdia dos resultados das anlises bioqumicas seguidas do
coeficiente de variao em percentual (CV%) ................................ 142

SUMRIO

1
2
2.1
2.2
3
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.2
3.3
3.4.
3.5
3.6
3.6.1
3.6.2

1
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.2
4.3
4.3.1
4.3.2

CAPTULO 1 Caractersticas da quinoa (Chenopodium quinoa)

e efeitos do seu consumo ..................................................................... 15
INTRODUO GERAL .................................................................... 15
OBJETIVOS ........................................................................................ 17
Objetivo geral ...................................................................................... 17
Objetivos especficos............................................................................ 17
REFERENCIAL TERICO .............................................................. 19
Consideraes gerais sobre a quinoa ................................................. 19
Histrico ............................................................................................... 19
Classificao botnica da quinoa, descries da planta e
aspectos agronmicos .......................................................................... 20
Composio qumica da quinoa: qualidades e aspectos ................... 22
Utilizao da quinoa ............................................................................ 26
Quinoa como alimento funcional ....................................................... 27
ndice glicmico (IG) dos alimentos ................................................... 30
Influncia do tipo de amido e do processamento do alimento
sobre a glicemia ................................................................................... 33
Efeitos metablicos das variaes do ndice glicmico da dieta ...... 36
Efeitos metablicos do carboidrato na produo de
triacilglicerol ........................................................................................ 39
Alteraes qumicas nos alimentos decorrentes dos processos de
germinao e fermentao .................................................................. 40
Germinao .......................................................................................... 40
Fermentao......................................................................................... 42
REFERNCIAS .................................................................................. 46
CAPTULO 2 Composio qumica de farinhas de quinoa
(Chenopodium quinoa) processadas ................................................... 51
INTRODUO ................................................................................... 53
MATERIAL E MTODOS ................................................................ 55
Obteno das farinhas de quinoa ....................................................... 55
Processo de germinao ...................................................................... 57
Processo de fermentao ..................................................................... 57
Processo de assamento ........................................................................ 58
Rendimento das sementes de quinoa germinadas e das farinhas
de quinoa processadas ......................................................................... 59
Anlises qumicas ................................................................................ 59
Composio centesimal e calorias ...................................................... 60
Fibra alimentar total, solvel e insolvel das farinhas de quinoa ... 61

4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
4.3.8
4.4
5
5.1

5.2
5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.3.6
6

1
2
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.2.7
4.3

Determinao de pH das farinhas de quinoa fermentadas e no

fermentadas.......................................................................................... 62
Slidos solveis totais das farinhas de quinoa fermentadas e no
fermentadas.......................................................................................... 62
Acidez titulvel das farinhas de quinoa fermentadas e no
fermentadas.......................................................................................... 63
Acares totais ..................................................................................... 63
Teor de amido total e amido resistente .............................................. 64
Quantificao de cidos orgnicos, glicose e frutose por CLAE ..... 67
Anlise estatstica ................................................................................ 68
RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................ 69
Rendimento das sementes de quinoa germinadas e das farinhas
de quinoa obtidas aps processo germinativo, fermentativo e
assamento ............................................................................................. 69
Anlises qumicas das farinhas de quinoa cruas durante o
processo de fermentao ..................................................................... 72
Anlises qumicas das farinhas processadas ..................................... 76
Composio centesimal e teor energtico .......................................... 76
Anlise de fibra solvel, fibra insolvel e amido resistente ............. 87
Anlise de amido total das farinhas de quinoa ................................. 93
Anlise de acares totais, glicose e frutose nas farinhas de
quinoa ................................................................................................... 95
Anlise de pH, acidez titulvel e slidos solveis .............................. 99
cidos orgnicos ................................................................................ 101
CONCLUSES ................................................................................. 104
REFERNCIAS ................................................................................ 105
CAPTULO 3 Influncia do consumo de farinhas de quinoa
(Chenopodium quinoa) processadas nos nveis glicmicos e
lipidmicos de ratos wistar ............................................................... 111
INTRODUO ................................................................................. 114
MATERIAL E MTODOS .............................................................. 116
Elaborao das farinhas de quinoa .................................................. 116
Ensaio in vivo ..................................................................................... 119
Controle da ingesto alimentar e desenvolvimento ponderal ........ 122
Glicemia.............................................................................................. 122
Hemoglobina glicada ......................................................................... 124
Triacilgliceris ................................................................................... 124
Quantificao do colesterol total e fraes ...................................... 125
Eutansia dos animais ....................................................................... 125
Pesos do tecido adiposo epididimrio e fgado dos animais
experimentais ..................................................................................... 126
Anlises estatsticas ........................................................................... 126

5
6

RESULTADOS E DISCUSSO ...................................................... 127

CONCLUSES ................................................................................. 147
REFERNCIAS ................................................................................ 148
ANEXO .............................................................................................. 152

15

CAPTULO 1

Caractersticas da quinoa (Chenopodium quinoa) e efeitos do seu consumo

1 INTRODUO GERAL

A correlao inversa entre a precocidade do surgimento de doenas

crnicas no transmissveis e o hbito do consumo de uma alimentao
adequada tem se consolidado cada vez mais com a busca por compostos
bioativos presentes em fontes alimentares. O consumo de alimentos funcionais
capaz de produzir efeitos benficos para sade por meio de componentes
qumicos bioativos presentes naturalmente nestes.
A partir desta crescente busca por alimentos com propriedades
funcionais, pesquisadores redescobriram um alimento milenar, a quinoa
(Chenopodium quinoa), j conhecida h muitos anos por suas caractersticas
alimentares diferenciadas.
A

quinoa

um

pseudocereal

de

origem

Andina,

cultivada

principalmente na Argentina, Chile, Bolvia, Equador, Colmbia e Peru, mas se

encontra em expanso por todos continentes, isto porque, alm de apresentar
qualidades nutricionais importantes, ela adapta-se facilmente aos mais variados
tipos de solos e condies climticas (BRADY et al., 2007; SPEHAR;
SANTOS, 2002).
Este pseudocereal geralmente vendido sob a forma de gro inteiro e
suas principais aplicaes alimentcias so no preparo produtos semelhantes a
aqueles dos cereais tradicionais.
A quinoa possui baixo ndice glicmico e essa caracterstica
proveniente das fibras alimentares e do amido resistente presentes em sua
constituio. Esta caracterstica da quinoa bem vista, j que, existem

16

evidncias de que os alimentos com baixo ndice glicmico diminuem os riscos

de diabetes tipo 2, protegem contra o ganho de peso e obesidade e ainda
contribuem para preveno de dislipidemias (que tambm est relacionado com
o controle da glicemia) (JENKINS et al., 2008; ONWULATA et al., 2008).
Estudos vm mostrando que diferentes processamentos podem agir
modificando o ndice glicmico dos alimentos, a exemplo do processo de
assamento em meio aquoso, que pode provocar aumento do ndice glicmico dos
alimentos devido ao rompimento das ligaes de hidrognio da parede celular
dos grnulos de amido decorrente da gelatinizao, tornando os grnulos de
amido mais acessveis as enzimas digestivas e, consequentemente, aumenta a
velocidade de digesto deste.
Outros processamentos como germinao e fermentao, contrariamente
ao processo de assamento, esto sendo relacionados com a reduo do ndice
glicmico de alimentos.
Para germinar as sementes necessitam de energia, que adquirida do
catabolismo de suas prprias reservas, as principais so os carboidratos, lipdios
e protenas. Sendo assim, acredita-se que sementes tenham seu ndice glicmico
reduzido aps o processo germinativo devido ao metabolismo dos acares e
amido solveis para disponibilizao de energia para clulas da semente, e
tambm pela sntese de fibras, que iro constituir os novos tecidos da semente
em desenvolvimento (SILVA et al., 2008).
O processo de fermentao, alm dos efeitos benficos probiticos j
bem caracterizados fisiologicamente, tambm pode reduzir o ndice glicmico
dos alimentos devido ao aumento dos teores de amido resistente no produto aps
o processamento e ao retardo do esvaziamento gstrico, provocado pelos cidos
orgnicos derivados da fermentao (OSTMAN et al., 2002; SCAZZINA et al.,
2009).

17

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Avaliar qumica e bioquimicamente farinhas de quinoa processadas e a

influncia do consumo de dietas contendo farinha de quinoa assada, farinha de
quinoa germinada assada, farinha de quinoa fermentada assada e farinha de
quinoa germinada/fermentada e assada nos nvieis glicmicos e lipidmicos de
ratos wistar.

2.2 Objetivos especficos

a) obter farinha de quinoa a partir dos gros de quinoa in natura e

germinar gros de quinoa in natura;
b) fermentar a farinha dos gros de quinoa in natura e farinha de
quinoa germinada;
c) obter farinha de quinoa assada, farinha de quinoa germinada assada,
farinha de quinoa fermentada assada e farinha de quinoa
germinada/fermentada e assada;
d) avaliar a composio centesimal das farinhas de quinoa cruas e das
farinhas de quinoa assadas;
e) quantificar e qualificar o contedo de amido presente nas farinhas de
quinoa obtidas;
f) quantificar acares totais, glicose, frutose e os cidos orgnicos:
ltico, actico, butrico, propinico e oxlico nas farinhas de quinoa;
g) avaliar a influncia da ingesto de dietas com alto teor de glicose,
juntamente com a farinha de quinoa assada, farinha de quinoa
germinada assada, farinha de quinoa fermentada assada e farinha de

18

quinoa germinada/fermentada e assada sobre os nveis glicmicos e

lipidmicos de ratos wistar;
h) avaliar nos animais experimentais (ratos) o efeito do consumo de
dietas de alto ndice glicmico, contendo ou no farinhas de quinoa
processadas sobre o desenvolvimento ponderal e coeficiente de
eficcia alimentar;
i)

avaliar o consumo mdio dirio (CMD) o ganho mdio dirio de

peso (GMD) e o coeficiente de eficcia alimentar (CEA) das dietas;

j)

avaliar a glicemia ps-prandial em diferentes tempos e elaborar a

curva glicmica padro das dietas contendo farinhas de quinoa
processadas.

19

3 REFERENCIAL TERICO

3.1 Consideraes gerais sobre a quinoa

3.1.1 Histrico

A quinoa (Chenopodium quinoa) ocupa lugar de destaque como

alimento na regio Andina desde o Imprio Inca, tendo sido reconhecida desde
300 anos a.C. Os pr-colombianos Andinos utilizavam a quinoa como
componente da dieta, e por vezes, substituam as protenas animais por esse
alimento, devido ao seu alto contedo protico e equilibrado perfil
aminoacdico. Era utilizada tambm para alimentao animal (BHARGAVA;
SHUKLA; OHRI, 2005).
A quinoa tem sido cultivada principalmente na Argentina, Bolvia,
Chile, Colmbia, Equador e Peru, locais que coincidem na maioria com os
limites do Imprio Inca (BRADY et al., 2007). Bolvia e Peru so os principais
exportadores, sendo responsveis por 88% da produo mundial, acompanhados
pelos Estados Unidos da Amrica com 6%. A produo na Argentina usada
principalmente para o consumo interno na forma de semente ou farinha
(VILCHE; GELY; SANTALLA, 2003).
Observa-se grande expanso e diversificao dos territrios para cultivo
de quinoa, pois, a semente mostrou-se promissora em testes realizados em
grandes altitudes do Colorado e prximo ao nvel do mar em Washington
(BRADY et al., 2007). Pases europeus tambm esto investindo na quinoa,
muitos deles hoje so membros do projeto intitulado Quinoa Uma polivalente
cultura para diversificao agrcola que foi aprovado em 1993. Os testes
europeus deram bons resultados e demonstraram o potencial da quinoa como
cultura de gro e forragens (BHARGAVA; SHUKLA; OHRI, 2005).

20

No Brasil a quinoa foi introduzida pela Empresa Brasileira de Pesquisa

Agropecuria

(EMBRAPA),

que

atravs

de

melhoramentos

genticos

desenvolveu a variedade BRS Piabiru, adaptada para cultivos em solos

brasileiros. As pesquisas tiveram incio no ano de 1990 com o Dr. Carlos Spehar
(SPEHAR, 2002; SPEHAR; SANTOS, 2002).
A cultivar BRS Piabiru a primeira recomendao de quinoa como
cultivo granfero no Brasil. Originou-se da linhagem EC 3, selecionada a partir
de uma populao procedente de Quito, Equador. Aps dois anos de ensaios de
competio com linhagens selecionadas anteriormente ela foi uniformizada a
partir de 1998 para caractersticas agronmicas adaptveis a solos brasileiros e
ausncia de saponina, glicosdeo de sabor amargo que limita a utilizao direta
do gro. Sua obteno objetivou oferecer alternativa para diversificar os
sistemas produtivos baseados no plantio direto (SPEHAR; SANTOS, 2002).
Outros nomes utilizados para referir a quinoa em diferentes idiomas so:
Petty Rice em ingls, Reismelde, Inkaweizen em alemo, Quinua em Francs
(BRADY et al., 2007; WAHLI, 1990).

3.1.2 Classificao botnica da quinoa, descries da planta e aspectos

agronmicos

A quinoa uma planta dicotilednia botanicamente classificada como:

subclasse Dicotyledoneae, grupo Thalamiflorae, ordem Caryophyllales, famlia
Chenopodiaceae, gnero Chenopodium, espcie quinoa (BHARGAVA;
SHUKLA; OHRI, 2005). Esta planta comumente referida como pseudocereal
porque, apesar de no ser membro da famlia das gramneas como os careais
tradicionais, ela muito usada, semelhantemente a cultura de cereais e produz
sementes ricas em amido que podem ser modas at transformarem-se em
farinha (BRADY, et al., 2007).

21

As plantas da quinoa so uma herbcea de raiz pivotante com muitas

ramificaes, e alcana uma profundidade de 60cm, podendo ter diferentes
cores, desde amarelo a laranja, roxo vivo, roxo escuro e verde (WAHLI, 1990).
Quando nova pode-se definir a quinoa como um espinafre que produz gros,
pela semelhana da planta. Na maturao, os cachos (panculas) so semelhantes
aos do sorgo (SPEHAR; SANTOS, 2002). A altura da planta varia entre os
100cm e os 230cm. O talo cilndrico a altura do colo e angular a partir das
ramificaes. O nmero de ramificaes depende da variedade e pode variar
muito (WAHLI, 1990).
As folhas so do tipo lanceoladas, grandes na parte inferior e pequenas
na parte superior da planta, sendo todas dentadas. As cores das folhas so
diversas, devido presena de betacianinas (BHARGAVA; SHUKLA; OHRI,
2005).
A flor da planta que produz sementes de quinoa pequena e no tem
ptalas, pode ser hermafrodita ou pestiulada. A inflorescncia se da de duas
formas: amarantiforme e glomerulada. A florao ocorre em mdia 53 dias aps
o plantio, sendo dependente da espcie (WAHLI, 1990).
O fruto, assim como a flor da planta da quinoa, tambm pequeno,
podendo ter forma cnica, cilndrica ou elipside, e possuem vrias camadas.
Perisperma, embrio e endosperma so as trs camadas onde ficam armazenados
os macronutrientes, o amido armazenado no perisperma e lipdios e protenas
no endosperma e embrio da semente de quinoa (BHARGAVA; SHUKLA;
OHRI, 2005).
As dimenses de suas sementes so de aproximadamente 2mm de
dimetro e 1mm de espessura, podendo suas cores variar entre caf, vermelho,
amarelo, creme ou translcido. O crescimento dessas sementes na forma de
grandes aglomerados no final do caule. O peso mdio de 100 sementes de 31g
(BHARGAVA; SHUKLA; OHRI, 2005; WAHLI, 1990).

22

A quinoa pode ser cultivada em grandes altitudes, vrios tipos de solos,

frio extremo, sol quente e sobrevive tambm baixa pluviosidade, embora o
rendimento seja significativamente afetado (BHARGAVA; SHUKLA; OHRI,
2005; BRADY et al., 2007).
Para rendimento adequado, a quinoa apresenta algumas exigncias
ambientais do tipo, temperatura mnima de germinao em torno de 5C, geadas
que no ultrapassem -5C e precipitao mnima de 400 mm. O terreno para o
cultivo de quinoa no necessita de uma preparao especial e os solos aptos para
o cultivo de cereais de clima temperado e frio so tambm apropriados para a
quinoa (WAHLI, 1990).
O tempo de maturao da planta depende da variedade. Wahli (1990)
estudou mais de trinta variedades, que tiveram sua maturao variando entre 97
dias e 207 dias. Tambm o rendimento das variedades estudadas por Wahli
(1990) teve grande variao, a variedade de quinoa com menor rendimento teve
produo de 243 kg/ ha, sendo que a espcie com maior produo atingiu 4.897
kg/ ha. Em 1989 os maiores rendimentos de quinoa foram claramente superiores
ao do trigo e cevada cultivados na regio andina.

3.1.3 Composio qumica da quinoa: qualidades e aspectos

Quinoa recebeu considervel ateno como cultura alternativa em todo o

mundo principalmente devido ao seu alto valor nutritivo. Pode-se dizer que ela
tem qualidade protica superior a maioria dos cereais, incluindo o trigo
(BHARGAVA; SHUKLA; OHRI, 2005; WAHLI, 1990).
O gro de quinoa possui em mdia 13,81% de protena isenta de glten,
sendo albumina e globulinas as principais fraes proticas (44-77% da protena
total), enquanto a percentagem de prolaminas baixa (0,5-0,7%) (BHARGAVA;
SHUKLA; OHRI, 2005), alm disso, apresenta um completo e equilibrado perfil

23

aminoacdico que semelhante ao de fontes animais, estando muito prximo ao

equilbrio protico ideal recomendado pela FAO (COMAI et al., 2005).
Seu grande diferencial no perfil aminoacdico a presena de
quantidades considerveis de lisina (5,1-6,4%), aminocido deficiente nos
cereais, e metionina (0,4-2,6%), aminocido deficiente nas leguminosas
(AHAMED et al., 1997).
A digestibilidade protica da semente de quinoa varia de 53% a 65%,
sendo melhorada para 68% a 78% quando as sementes so torradas ou cozidas, o
valor biolgico da sua protena de 73% e sua Razo da Eficincia Protica
(PER) semelhante a da casena, porm, quando processada, essa semente pode
ter seu valor de PER melhorado, isso foi observado com a farinha de quinoa
extrusada (COMAI et al., 2005).
Com relao ao lipdio das sementes de quinoa, ela tambm apresenta
caractersticas nutricionais importantes e est em quantidade relevante,
quantidade esta que pode chegar at 3 vezes mais em relao encontrada no
milho. A gordura da quinoa, teor mdio de 9% em base seca, tem um alto
contedo de cido olico (24%) e cido linolico (52%), possuindo ainda boa
quantidade de cido linolnico (3,9%), sendo os dois ltimos cidos graxos
essenciais. Diante deste perfil dos cidos graxos da quinoa, ela tem sido
considerada potencialmente valiosa como nova fonte de leo vegetal (RUALES;
NAIR, 1993; VILCHE; GELY; SANTALLA, 2003).
O macronutriente que constitui o gro de Chenopodium quinoa
primordialmente o carboidrato, na sua forma principal de amido, que se
encontra em tamanhos de grnulos pequenos 2m (Figura 1) presente em
propores que variam de 54 a 64% (AHAMED et al., 1996; VILCHE; GELY;
SANTALLA, 2003), sendo que 21% desse amido corresponde a amilose e o
restante (79%) a amilopectina (WRIGHT et al., 2002). A baixa solubilizao do
amido da quinoa em gua pode estar relacionada ao tamanho muito pequeno dos

24

grnulos e a existncia de fortes ligaes entre as molculas (WRIGHT et al.,

2002; VILCHE; GELY; SANTALLA, 2003).

Figura 1 Fotomicrografia de grnulo de amido por microscpio eletrnico de

varredura, conforme Wright et al. (2002)
O teor mdio de fibras encontrado nos gros de quinoa de 4,1%, com
intervalo de 1,1 a 16,32%. Esse valor demonstra que o teor de fibras da quinoa
mais elevado do que a do arroz (0,4%), do trigo (2,7%) e do milho (1,7%)
(WAHLI, 1990).
Tambm o teor de cinzas da quinoa (3,4%) maior do que o do arroz
(0,5%), do trigo (1,8%) e outros cereais tradicionais (VILCHE; GELY;
SANTALLA, 2003; WAHLI, 1990). Os sais minerais em destaque na quinoa
so o clcio (874mg/kg) e ferro (81mg/kg), so significativamente mais elevados
do que em outros cereais comumente utilizados. Tambm o magnsio (0,26%)
est em quantidade mais elevada na quinoa do que em outros cereais como o
trigo (0,16%) e milho (0,14%) (RUALES; NAIR, 1993).

25

A respeito do contedo de vitaminas no gro de quinoa, Ruales e Nair

(1993) encontraram aprecivel quantidade de tiamina (0,4 mg/100 g), cido
flico (78,1 mg/100 g) e vitamina C (16,4 mg/100 g). Bhargava et al. (2005)
encontraram 0,39 mg/100g de riboflavina e betacaroteno, 0,20 mg de vitamina
B6, 0,61 mg de cido pantotnico, 23,5 mg de cido flico e 7,1 mg de biotina.
Alm desses micronutrientes, quinoa tambm apresenta boas quantidades de
vitamina A e E.
Fatores antinutricionais, originados do metabolismo dos vegetais,
tambm esto presentes nas sementes de quinoa in natura. Estes podem atuar de
diversas formas no metabolismo do ser humano, interferindo na digestibilidade,
absoro ou utilizao dos nutrientes, e ainda podem ser txicos. Os principais
fatores antinutricionais encontrados na quinoa so as saponinas (glicosdeos
triterpenides). A saponina representa um problema duplo para o uso
alimentcio: o sabor amargo, que contribui como fator limitante para aceitao
do alimento, e sua possvel toxicidade relacionada a aes hemolticas e danos
renais (VILCHE; GELY; SANTALLA, 2003).
As concentraes de saponina nas sementes de quinoa variam de uma
espcie para a outra. Quinoa com sabor mais doce no contem saponinas ou
contem em baixas concentraes, de 0,2 a 0,4 g/kg de matria seca, e quinoa
amarga possue de mdio a altos teores de saponinas, 4,7 a 11,3 g/kg da matria
seca (WAHLI et al., 1990).
Um mtodo tradicional de se eliminar as saponinas da quinoa lavandoa com gua na proporo de 1:8 (quinoa: gua) para as variedades amargas. Ou
pode-se tambm polir o gro, eliminando a casca onde ficam concentradas as
saponinas (WAHLI, 1990).

26

3.1.4 Utilizao da quinoa

O pseudocereal altamente nutritivo, a quinoa, geralmente vendido sob

a forma de gro inteiro, sendo este a parte mais amplamente consumida da
planta, porm, toda ela pode ser utilizada. As folhas, ricas em minerais, podem
ser utilizadas na alimentao humana na forma de salada ou em preparos
semelhantes aos das folhas normalmente consumidas nas dietas, alm de ser
muito til, juntamente com as razes e caules, como forragem para alimentao
de bovinos, sunos e aves (BHARGAVA; SHUKLA; OHRI, 2005; BRADY et
al., 2007).
As descobertas das possveis aplicaes desse verstil pseudocereal so
constantes, na indstria alimentcia, novos produtos j esto sendo elaborados ou
extrados, so eles: o leite (extrato) de quinoa, quinoa tempeh (extrato de
quinoa fermentado), concentrados proticos (baseados no embrio que contm
de 48% de protena) e corantes naturais (betalanas, para utilizao em
alimentos) (BRADY et al., 2007).
Devido aos pequenos grnulos de alta viscosidade, o amido da quinoa
tem boa propriedade de gelificao, capacidade de absoro de gua,
emulsificao e estabilidade, podendo ser bastante empregado em alimentos
processados, principalmente congelados e resfriados (BHARGAVA; SHUKLA;
OHRI, 2005).
As principais aplicaes alimentcias das sementes de quinoa ainda so
no preparo de produtos semelhantes queles dos cereais tradicionais: produo
de farinhas, flocos, bebidas quentes ou fermentadas com teor alcolico (Chicha
na Bolvia), sopas, doces, po integral chamado kispina (Per), e ainda
alimentao animal. A farinha de quinoa pode ser utilizada para aumentar o teor
protico de bolos, biscoitos, bolachas, atravs de uma mistura de 60% de farinha

27

de quinoa e 40% de farinha de trigo (ou fub de milho) (BRADY et al., 2007;
BHARGAVA; SHUKLA; OHRI, 2005; SCRIMSHAW et al., 1998).

3.1.5 Quinoa como alimento funcional

Diversos estudos mostrando a relao direta entre dieta e sade,

somados ao crescente interesse da sociedade contempornea em consumir
alimentos mais saudveis, tm aumentado o interesse da comunidade cientfica e
da populao em geral pelos alimentos funcionais (ABREU et al., 2007;
DREWNOWSKI; GOMEZ-CARNEROS, 2000).
A concepo de alimentos funcionais foi desenvolvida no Japo na
dcada de 1980, lanada por um programa governamental com o objetivo de
desenvolver alimentos saudveis para uma populao que apresentava uma
grande expectativa de vida (ANJO, 2004).
No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA),
atravs da Resoluo n18/99, estabeleceu como funcional aquele alimento que,
alm das funes nutricionais bsicas ainda fosse capaz de produzir efeitos
metablicos e/ou fisiolgicos benficos para a sade (BRASIL, 1999).
A partir desta crescente busca por alimentos com propriedades
funcionais recentemente surgiu um interesse considervel na utilizao de
culturas alternativas, como quinoa, para produo de alimentos saudveis e para
uso em dietas especiais direcionadas para diabticos, celacos, dentre outros. O
interesse nutricional neste alimento devido principalmente a sua composio
peculiar de fibras alimentares (incluindo amido resistente) e agentes
antioxidantes (BERTI et al., 2005)
A quinoa j era conhecida por suas caractersticas nutricionais,
relacionadas positivamente com redues do colesterol no sangue, melhora da
tolerncia glicose e aumento da sensibilidade a insulina, desde algumas

28

dcadas atrs, mas ainda no existiam informaes cientficas suficientes que

esclarecessem tais acontecimentos (DOGAN; KARWE, 2003). De modo
recente, estudiosos esto conseguindo relacionar os benefcios da quinoa sade
com elementos qumicos presentes em sua constituio.
Em estudo realizado por Pasko et al. (2010) com ratos de laboratrio
que ingeriram dieta enriquecida com frutose para induzir alteraes metablicas
e estresse oxidativo, foi possvel observar que o grupo que ingeriu sementes de
quinoa teve reduo eficaz nos nveis sanguneos de colesterol total, LDLcolesterol, triacilgliceris e glicose sangunea em relao ao grupo que ingeriu
dieta enriquecida com frutose e ao grupo controle.
De acordo com Pasko et al. (2010) a dieta com adio de sementes de
quinoa tambm foi capaz de bloquear a depleo dos nveis de HDL-colesterol
em contra posio ao grupo com dieta enriquecida com frutose. Este estudo
sugere que tais efeitos esto relacionados aos compostos qumicos presentes nas
sementes de quinoa. A reduo do colesterol total, triacilgliceris e LDLcolesterol, estaria relacionada s fibras alimentares e a reduo da glicose estaria
ligada a ao dos tocoferis e polifenis presentes nas sementes de quinoa.
Pesquisadores, aps realizarem estudo com isolado de amido de quinoa
em humanos sadios e pacientes celacos, propuseram diferentes explicaes para
os mecanismos de reduo da glicemia por esse produto. Os autores sugeriram
que entre os possveis mecanismos que regulam tal resposta pode estar lenta
taxa de digesto dos grnulos de amido da quinoa, provocada por fortes ligaes
estruturais e pelo tamanho reduzido destes grnulos, como conseqncia, o
alimento apresenta baixo ndice glicmico o que reduz os picos de glicemia
(BERTI et al., 2005).
Foi observado neste mesmo estudo, eficiente reduo dos nveis de
triacilgliceris e melhora da resposta a insulina nos grupos de indivduos que
ingeriram amido de quinoa em contra posio aos grupos que ingeriram amido

29

de trigo e amido de outros produtos alimentcios que no continham glten

(BERTI et al., 2005).
A reduo da glicemia ps-prandial e melhor resposta a insulina tm
sido apontados como forma de reduzir os nveis de glicose total e as
concentraes de lipdeo no sangue (BERT et al., 2004).
Outra possvel atividade funcional que se destaca na quinoa sua
propriedade antioxidante. Os principais agentes antioxidantes presentes na
quinoa so os compostos fenlicos, que esto relacionados preveno de
cnceres e benefcios contra doenas cardiovasculares (BHARGAVA;
SHUKLA; OHRI, 2005).
Alm de trabalhar na avaliao da atividade funcional da quinoa,
estudiosos esto pesquisando tambm estas atividades em produtos derivados do
seu processamento. Um produto derivado da quinoa que tem chamado a ateno
a Quinoa-tempeh (Q-tempeh), elaborado a partir do extrato da semente de
quinoa fermentada com Rhizopus oligosporus (MASAKO, 2005).
Os teores de protena e de fibra alimentar solvel da Q-tempeh
apresentaram-se mais elevados do que na quinoa no processada, e suas aes de
reduo do colesterol srico esto relacionadas a este fato. Esta atividade foi
investigada em animais experimentais, e o resultado foi que, tanto Q-tempeh
como a quinoa no processada mostraram reduo de colesterol srico e
acelerao da excreo fecal esterides, sendo importante salientar que as
atividades da Q-tempeh foram mais intensas em relao s da quinoa no
processada (MASAKO, 2005).
Em outro estudo, realizado com extrato de protena de quinoa, foi
observado que as dietas com extrato de quinoa conseguiram impedir
significativamente o aumento dos nveis de colesterol total plasmtico e heptico
dos animais. O peso fecal e a excreo de cidos biliares nos grupos que
continham extrato protico de quinoa na dieta foram significativamente

30

maiorores do que no grupo controle. Foi observado que a expresso da coenzima

hidroxi-metilglutaril CoA redutase do fgado, enzima chave para biossntese de
colesterol, foi reprimida pela dieta com extrato protico de quinoa. O efeito de
reduo do colesterol total tambm foi atribudo a inibio de reabsoro dos
cido biliares no intestino delgado (TAKAO et al., 2005).
Portanto, a atividade funcional desse alimento de especial importncia,
considerando o fato de j existirem diversos estudos comprovando os mais
variados benefcios que a quinoa pode trazer sade da populao, estando em
sua forma convencional ou mesmo processada (BHARGAVA; SHUKLA;
OHRI, 2005).

3.2 ndice glicmico (IG) dos alimentos

O ndice Glicmico (IG) foi criado por Jenkins quase 30 anos atrs,
que foi o responsvel tambm pela publicao da primeira tabela de IG contendo
51 alimentos diversificados.

Este ndice diferencia os carboidratos dos

alimentos com base no seu potencial em aumentar a resposta glicmica em

relao aos carboidratos de um alimento controle (50g de carboidrato),
fornecendo uma mdia da qualidade do carboidrato. Alimentos com alto ndice
glicmico produzem um maior pico de glicemia ps-prandial durante as duas
primeiras horas em relao ao consumo de alimentos baixo IG (FOSTERPOWELL;

HA-HOLT;

BRAND-MILLER,

2002),

sendo

assim,

metodologicamente o IG definido como a rea sob a curva do grfico para a

resposta da glicose no sangue (BRAND-MILLER et al., 2009).
Apesar do comeo polmico, o IG agora amplamente reconhecido
como uma classificao de confiana com bases fisiolgicas. Uma grande
certificao deste fato foi dada em 1997, quando uma comisso de especialistas
se reuniu pela Food and Agriculture Organization (FAO) e Organizao Mundial

31

da Sade (OMS) para analisar as evidncias de pesquisas sobre a importncia

carboidratos na nutrio humana e sade. A comisso aprovou a classificao
dos carboidratos de acordo com o IG e ainda recomendou o seu uso em conjunto
com informaes sobre a composio nutricional dos alimentos para orientar a
sua escolha (FOSTER-POWELL; HA-HOLT; BRAND-MILLER, 2002).
A importncia dos estudos sobre o IG est vinculada aos possveis
efeitos fisiolgicos e teraputicos benficos de dietas com baixos IGs para
indivduos saudveis, diabticos, obesos e hiperlipidmicos (FAO/WHO, 1998).
Existem evidncias de que os alimentos com baixo IG diminuem os
ricos de diabetes tipo II (principalmente pelo melhor controle na liberao de
insulina), protegem contra o ganho de peso e obesidade (principalmente pelo
aumento da saciedade que reduz a ingesto diettica da refeio seguinte) e
ainda contribuem para preveno das dislipidemias (que tambm est
relacionado com o controle da glicemia), sendo que os carboidratos de alimentos
diferentes podem ter respostas glicmicas variadas (JENKINS et al., 2008).
Partindo de observaes que carboidratos de diferentes fontes so
digeridos e absorvidos de forma diferenciada, a avaliao da velocidade de
absoro um importante critrio para classificao destes. Os carboidratos
lentamente digeridos proporcionam moderado aumento da glicose e insulina
plasmtica aps ingesto de refeio com grande quantidade de carboidrato e
permitem prolongada entrada de glicose ao longo do tempo, mostrando
eficcia no controle da saciedade, na resistncia insulina, e nos nveis
plasmticos de glicose e de lipdios (JENKINS et al., 2008; LAJOLO;
MENEZES, 2006;).
Quando o alimento controle o po branco, alimentos que apresentam
IG 75% so em geral considerados de baixo ndice glicmico e so
constitudos de carboidratos lentamente digeridos. Esta classificao deixa a
quinoa entre os alimentos de baixo IG j que, de acordo com Onwulata et al.

32

(2008), o seu ndice de 70%. Os alimentos com o ndice 95% so

considerados de alto ndice glicmico, e so constitudos de carboidrato
altamente digervel. Caso seja utilizada a glicose, ao invs do po branco como
controle, esses valores devem ser multiplicados por 0,7 (LAJOLO; MENEZES,
2006).
A substituio de metade dos carboidratos totais de uma refeio, por
carboidratos de baixo ndice glicmico resulta em uma reduo de 15 unidades
do ndice glicmico total da dieta (LAJOLO; MENEZES, 2006).
Na Austrlia, as orientaes alimentares oficiais para idosos saudveis
recomendam especificamente o consumo de cereais de baixo IG para uma
alimentao saudvel, e selo de certificao registrado para os alimentos de
baixo IG para ajudar os consumidores a selecionar os alimentos, enfatizando que
esses alimentos so importantes para controle do peso e manuteno da boa
sade (FOSTER-POWELL; HA-HOLT; BRAND-MILLER, 2002).
Entretanto, nas ultimas dcadas nasceu mais uma fonte de variao que
pode interferir diretamente na estimativa deste ndice.

A evoluo no

processamento de alimentos, como alta temperatura, alta presso, tecnologia de

extruso, aumentam o grau de gelatinizao do amido o que resulta em uma
acessibilidade enzimtica maior e conseqente aumento da velocidade de
digesto do amido. Como conseqncia, o IG de vrios alimentos ricos em
amido que sofrem estes novos tipos de processamento acaba sendo elevado
(BRAND-MILLER et al., 2009).
Surge ento uma nova necessidade, alm de pesquisas sobre as
diferentes respostas glicmicas de acordo com o tipo de alimento, se faz
necessrio tambm avaliar os IG dos alimentos nas diferentes formas de
processamento.

33

3.3 Influncia do tipo de amido e do processamento do alimento sobre a

glicemia

O amido, do ponto de vista botnico, a principal reserva de carbono e

energia para as plantas (BELLO-PREZ; MONTEALVO; ACEVEDO, 2006).
Os grnulos de amido so polmeros de glicose, podendo apresentar, agregados
aos mesmos, pequenas quantidades de lipdeos, protenas e minerais
(BEMILLER; WHISTLER, 1996), sendo constitudos basicamente por dois
tipos de cadeia de carboidratos: a amilopectina, cadeia ramificada que representa
70-80% do total de amido, e a amilose, cadeia linear que representa 20-30% do
total de amido (LAJOLO; MENEZES, 2006). No pseudocereal quinoa a amilose
representa aproximadamente 21% do amido total, como visto anteriormente
(WRIGHT et al., 2002).
Os grnulos de amido so estruturas intracelulares parcialmente
cristalinas, que apresentam diferentes difraes de raio X, podendo ser
classificadas em trs tipos: o tipo A constitudo pelas cadeias de 23 a 29
molculas de glicose encontrada em cereais, o tipo B, pelas cadeias com 30 a 44
molculas de glicose, presente na banana verde e batata crua e o tipo C, pelas
cadeias com 26 a 29 molculas de glicose, presente nas leguminosas. Os
grnulos de amido que apresentam estrutura com difrao tipo B e C so mais
resistentes hidrlise pelas enzimas -amilase pancretica, resultando em menor
digestibilidade e conseqentemente tm um menor ndice glicmico (LAJOLO;
MENEZES, 2006). Estes grnulos recebem ento a denominao de amido
resistente (AR) ou resistant starch (SR), sendo consideradas fibras alimentares
insolveis, e no podem ser absorvidos no intestino delgado de indivduos sadios
(SILVA-CRISTOBAL; OSORIO-DIAZ; BELLO-PEREZ, 2007).
Essas fraes resistentes continuam seu trnsito pelo intestino delgado,
livre da ao das enzimas digestivas, chegando at o intestino grosso e tornando

34

substrato para as enzimas da microflora natural do clon. Assim, ocorre o

processo de fermentao, onde so produzidos hidrognio, dixido de carbono,
metano e cidos graxos de cadeia curta (AGCC) (NUGENT, 2005; SILVACRISTOBAL; OSORIO-DIAZ; BELLO-PEREZ, 2007).
Os ARs, conforme Tovar et al. (2006) e Silva-Cristobal, Osorio-Diaz e
Bello-Perez (2007), so classificados em:
a) AR1 o amido fisicamente inacessvel, e envolto com uma matriz
celular que impede seu inchamento e disperso completa quando
embebidos. observado principalmente em alimentos que sofrem
exaustiva moagem e ainda sim tm a estrutura do grnulo
preservada;
b) AR2 corresponde s fraes no gelatinizadas, observado em
amidos com padro de difrao de raio X do tipo B;
c) AR3 o amido retrogradado, formado em alimentos cozidos e
armazenados, momento em que se inicia o fenmeno de
retrogradao. Os mesmos recristalizam aps a gelatinizao;
d) AR4 o amido modificado por mtodos fsicos e qumicos atravs
de ligaes cruzadas entre cadeias polimricas, despolimerizao e
pr-gelatinizao, de acordo com Brennan (2005).
Considerando as classificaes de AR, fica evidente que o contedo
desse nos alimentos pode ser alterado pelo tratamento trmico, moagem,
gelatinizao e retrogradao (fatores extrnsecos). Alm disso, o contedo e
resistncia do amido esto relacionados razo amilose/amilopectina, presena
de interaes com outros nutrientes ou componentes do alimento, dimenses do
grnulo de amido (fatores intrnsecos) (TOVAR et al., 2006). Caso estas
interferncias levem a reduo do ter de AR, o alimento ter o ndice glicmico
elevado (GUY, 2001).

35

A reduo do teor de amido resistente tem um impacto negativo sobre o

alimento, j que, o AR capaz de promover diversos efeitos benficos a sade
de quem o ingere. Eles promovem reduo da resposta glicmica e insulinmica,
tm ao hipocolesterolmica, contribuem para o aumento da saciedade, alm
resultarem em um efeito protetor contra o cncer de clon, favorecendo seu
consumo principalmente entre diabticos e obesos (SILVA-CRISTOBAL;
OSORIO-DIAZ; BELLO-PEREZ, 2007; TOVAR et al., 2006).
O processo de cozimento em meio aquoso pode agir interferindo no IG
dos alimentos, uma vez que, em sua forma nativa os grnulos de amido so
insolveis em gua fria, porm, solveis em gua quente. Aps o cozimento, os
grnulos incham, o amido gelatiniza e h rompimento das ligaes de hidrognio
da parede celular do amido, de forma a torn-los acessveis s enzimas
digestivas, e aumentar a velocidade de digesto deste (ETTINGER, 2005).
Ruales e Nair (1994) avaliaram esses efeitos na quinoa e conseguiram observar
que o amido digervel da quinoa aumentou de 72% para 77% aps o cozimento.
A forma de armazenamento de armazenamento do alimento tambm
interfere diretamente no nvel e velocidade de digesto do amido (ETTINGER,
2005; SILVA-CRISTOBAL; OSORIO-DIAZ; BELLO-PEREZ, 2007), porm
esta pode ser uma interferncia positiva, j que, aps a gelatinizao do amido,
quando a temperatura reduzida, ocorre um rearranjo das molculas por
ligaes de hidrognio, isso favorece a retrogradao do amido. O amido
retrogradado apresenta uma fonte significativa de amido resistente, e essa
quantidade de AR no alimento pode reduzir a sua resposta glicmica
(MUNHOZ; WEBER; CHANG, 2004; JENKINS et al., 2008).
A funcionalidade do amido relacionada amilose/amilopectina est
ligada a proporo em que cada um destes carboidratos est presente no grnulo.
A amilose uma macromolcula linear formada por resduos -D-glicose unidos
atravs de ligaes (14), formando molculas pequenas (105 a 106 Daltons),

36

com menos de 1% de ramificaes. Quanto amilopectina, formada por

ligaes (16), as quais lhe conferem ramificaes at a ordem dos 5%,
sendo molculas de alto peso molecular (107 a 108 Daltons) (BELLO-PREZ;
MONTEALVO;

ACEVEDO,

2006;

BEMILLER;

WHISTLER,

1996;

ETTINGER, 2005). Uma vez que as ligaes (16) apresentam resistncia

hidrlise cida e enzimtica, enquanto que as ligaes (14) so degradadas
pelas enzima amilase, a amilose apresenta-se mais resistente a ao das
enzimas, tornando assim o amido mais resistente quando presente em
propores

mais

elevadas

em

relao

amilose

(BELLO-PREZ;

MONTEALVO; ACEVEDO, 2006; TORAL et al., 2002).

O tamanho das partculas do amido tambm interfere nas propriedades
funcionais dos grnulos de amido, sendo os menores aqueles que apresentam
maior poder de inchamento, menor solubilidade, maior capacidade de reteno
de gua e baixa susceptibilidade a -amilase (BELLO-PREZ; MONTEALVO;
ACEVEDO, 2006). Esta caracterstica mostra mais um dos aspectos positivos da
quinoa em relao aos cereais convencionais. O grnulo de amido da semente de
quinoa possui apenas 2m, este grnulo 5,5 vezes menor que o do arroz que
possui o menor grnulo de amido entre os cereais (WRIGHT et al., 2002).

3.4. Efeitos metablicos das variaes do ndice glicmico da dieta

Um dos principais motivos para iniciativa de pesquisas com o ndice

glicmico (IG) o diabetes, o qual se encontra intimamente relacionado a outros
tipos de doenas crnicas no transmissveis como a obesidade, a sndrome
metablica e doenas cardiovasculares. Sendo que, essas doenas tambm
podem estar diretamente relacionadas com o metabolismo de carboidratos (LEE
et al., 2006).

37

At um perodo de tempo no muito distante, os profissionais de sade

tratavam os diabticos enfatizando somente a quantidade de carboidratos para
otimizao do controle da glicose e retardo do desenvolvimento de
complicaes. A conduta destes profissionais comeou a mudar com o
surgimento de vrias evidncias e estudos que indicavam que as fontes dos
carboidratos tambm eram uma considerao importante (BRAND-MILLER et
al., 2009).
Em larga escala, diversos estudos observacionais da Universidade de
Harvard (Cambridge, MA) comprovaram que o consumo a longo prazo de uma
dieta de alta carga glicmica (CG; contedo de IG da dieta) poderia ser
extremamente deletria a sade e um preditor independente do risco de diabetes
tipo 2, obesidade e doena cardiovascular (BRAND-MILLER et al., 2009).
Mltiplos mecanismos esto envolvidos nesse processo. As principais
justificativas so, o alimento de alto IG (glicose rapidamente digervel) induz
maior ascenso e queda de glicose no sangue e um maior aumento de insulina
sangunea, levando a menores concentraes dos dois principais combustveis do
corpo (glicose e cido graxos) no perodo imediato ps absoro. (FOSTERPOWELL; HA-HOLT; BRAND-MILLER, 2002).
Outras respostas metablicas ao excesso da insulina so a reduo das
concentraes sanguneas de HDL-colesterol, aumento da triacilgliceridemia e
aumento da hemoglobina glicada, um estresse oxidativo gerado e causa
transitria hipercoagulabilidade e deficincia da funo endotelial. Estudo
realizado na Europa com mais de 300 indivduos diabticos tipo 1, mostrou que
as altas concentraes de hemoglobina glicada estavam dependentemente
relacionadas ao elevado IG das dietas selecionadas (BRAND-MILLER et al.,
2009).
importante salientar que a disponibilidade reduzida de combustveis
metablicos tambm um agravante, podendo ela agir como sinal estimulante

38

para ingesto de mais alimentos. Esses fatores ocorrendo de uma forma crnica
podem levar a obesidade, doenas cardiovasculares e diabetes (FOSTERPOWELL; HA-HOLT; BRAND-MILLER, 2002).
A obesidade comumente associada a um conjunto de doenas
metablicas, como hipertenso, aterosclerose, dislipidemias e diabetes tipo 2
(PEREIRA et al., 2003).
Nos indivduos obesos, devido resistncia a insulina, as clulas betapancreticas aumentam a produo e a secreo de insulina como mecanismo
compensatrio, enquanto a tolerncia a glicose no incio desse processo parece
normal. Este estado permanece at que se observa uma reduo na secreo de
insulina e, conseqentemente, uma diminuio da tolerncia glicose. A
resistncia a ao da insulina nos tecidos e os nveis plasmticos elevados de
insulina em jejum so alteraes bastante comuns de indivduos obesos, e
parecem ser os primeiros sinais para o desenvolvimento de diabetes tipo 2.
(LEE et al., 2006).
Vrios estudos tm mostrado que o IG da dieta um bom indicador de
concentraes de HDL na populao saudvel, surpreendemente ao inverso da
quantidade e tipo de gordura. Em estudo realizado com indivduos saudveis, as
maiores concentraes sanguneas de HDL-colesterol foram observadas em
participantes que ingeriram dietas de baixo IG (BRAND-MILLER et al., 2009;
FOSTER-POWELL; HA-HOLT; BRAND-MILLER, 2002).
Em crianas obesas, o consumo ad libitum de uma dieta de baixo IG foi
associada com maiores redues no ndice de massa corporal (FOSTERPOWELL; HA-HOLT; BRAND-MILLER, 2002).
Estudos in vitro tambm comprovam os efeitos da dieta de baixo IG. Ela
melhorou a captao de adipcito insulino-mediada in vitro, e foi dada como til
para dieta de indivduos hiperinsulinmicos, sendo capaz de normalizar a
resposta insulnica. A literatura sugere que uma queda de 10% no IG de uma

39

dieta resultaria em um aumento de 30% da sensibilidade a insulina (JENKINS et

al., 2008).
Os benficos das dietas de baixo ndice glicmico no esto relacionados
somente a preveno e controle do diabetes, mas tambm com a proteo contra
o desenvolvimento do cncer de clon, cncer de mama (devido reduo do
estresse oxidativo) obesidade e cardiopatias (BRAND-MILLER et al., 2009).

3.5 Efeitos metablicos do carboidrato na produo de triacilglicerol

So inmeros os estudos que sugerem que um desequilbrio na ingesto

de glicdios pode gerar aumento na triacilgliceridemia (chamado geralmente de
hipertrigliceridemia induzida por carboidratos).
Dois possveis mecanismos tm sido apontados como responsveis pelo
aumento da triacilgliceridemia induzida por carboidratos: 1) aumento da sntese
de triacilgliceris (TAG) e 2) clearance (depurao) diminudo das partculas
ricas em TAG do plasma (POLACOW; JUNIOR, 2007).
Alguns autores defendem que a elevao da triacilgliceridemia ocorre
em funo do aumento da produo endgena de cidos graxos, via lipognese
de novo, resultando em aumento da produo e secreo de VLDL-c pelo fgado.
Alm da lipognese de novo, os cidos graxos para a sntese de triacilgliceris
tambm podem ser derivados do pool plasmtico de cidos graxos livres, dos
cidos graxos estocados no prprio fgado e da dieta, que so disponibilizados
ao fgado por meio da remoo de quilomcrons remanescentes (POLACOW;
JUNIOR, 2007).
O outro mecanismo proposto para a elevao da triacilgliceridemia, a
depurao reduzida de partculas ricas em triacilgliceris, particularmente
importante no perodo ps-prandial e est associado reduo nas concentraes
de HDL-c, resultante de dietas hiperglicdicas (POLACOW; JUNIOR, 2007).

40

Os efeitos na triacilgliceridemia induzidos por dieta hiperglicdica

parecem ser acentuados quando esta rica em carboidratos de alto ndice
glicmico, como o caso de alguns monossacardeos, alimentos processados e
farinhas refinadas. Por outro lado, tais efeitos podem ser atenuados por dietas
ricas em carboidratos com baixo ndice glicmico, tais como gros integrais
(POLACOW; JUNIOR, 2007).

3.6 Alteraes qumicas nos alimentos decorrentes dos processos de

germinao e fermentao

Aluguns processamentos podem provocar modificaes importantes na

composio fsica e qumica de alimentos, a exemplo da germinao e
fermentao.
3.6.1 Germinao

De maneira geral, pode-se dizer que uma semente torna-se germinada

quando fica visvel a raiz primria (originada da radcula do embrio). O
processo inicial da germinao a embebio das sementes, a partir deste
momento o metabolismo reativado e a semente sai do seu estado de repouso
(MARCOS FILHO, 2005).
As transformaes morfolgicas, fisiolgicas e bioqumicas decorrentes
da germinao so subdivididas em trs fases. Fase 1: reativao (embebio,
ativao da respirao e das demais etapas do metabolismo), Fase 2: induo do
crescimento (fase de repouso, como preparo para o crescimento, ativao da
sntese protica, formao de enzimas hidrolticas que produzem mobilizao
das reservas), Fase 3: crescimento (protruso da raiz primria). O incio da Fase
3 no implica em paralisao das anteriores (MARCOS FILHO, 2005).

41

A gua fundamental para o metabolismo celular durante a germinao,

pelo menos por trs motivos: para a atividade enzimtica, para a solubilizao e
transporte das reservas e como reagente em si, principalmente na digesto
hidroltica das substncias de reserva armazenadas na semente (DANTAS et al.,
2008).
A energia necessria para a germinao vem do catabolismo das
reservas da semente, onde as principais so o carboidrato (principalmente
amido), lipdios e protenas. Porm, essas matrias no podem ser transportadas
de uma clula para outra e transferidas at o ponto de crescimento do embrio,
antes devem ser simplificados pela hidrolise, que as transforma em substncias
solveis e difusveis, o que caracteriza a digesto das reservas. Neste ponto a
atividade dos sistemas enzimticos fundamental. As principais enzimas
hidroliticas envolvidas na mobilizao de reservas nutricionais das sementes
so: amilases, maltase, fosforilase, que quebram o amido respectivamente em
maltose e glicose, glicose e glico-1-fosfato. As lipases degradam os lipdios em
cidos graxos e glicerol. Proteases e peptidases quebram as protenas em
aminocidos e peptdeos, respectivamente (MARCOS FILHO, 2005).
Neste trabalho, as enzimas de maior interesse so as amilases ( 1-4
glicano hidrolases), maltase e fosforilase, que iro degradar o amido solvel de
reserva.
No processo digestivo a -amilase (endoamilase) hidrolisa as ligaes
1-4 glicosdicas dentro da molcula do amido, gerando maltose e dextrina
ramificada e linear, este tipo de ligao est presente tanto na amilose quanto na
amilopectina. A -amilase e glicoamilase (exoamilases) atacam os resduos de
glicose terminais, produzindo maltose e glicose, respectivamente, substrato
solvel, disponvel para o desenvolvimento do embrio (LAJOLO; MENEZES,
2006; SILVA et al., 2008). A composio qumica da semente durante o

42

processo germinativo pode ser alterada conforme as condies ambientes a que a

semente submetida (SILVA et al., 2008).
Aps o longo processo da germinao que culmina com a protruso da
raiz primaria, a atividade da -amilase reduzida, possivelmente devido ao
esgotamento das reservas de amido no endosperma da semente. Ocorre tambm
uma relao linear entre o decrscimo nos teores de acares, quando
comparado com os dias durante a germinao, com altos coeficientes (SILVA et
al., 2008). Esse acontecimento tambm foi observado por diversos autores
citados por Dantas et al. (2008), que visualizaram uma reduo dos aucares
totais e solveis nas sementes de Macrotyloma uniflorum, A. leiocarpa, P.
widgrenii e C. pyramidalis.
Diante dos relatos cientficos apresentados acredita-se que as sementes,
quando germinadas, tenham seu ndice glicmico reduzido. Esse fato foi
certificado em trabalho realizado por Hsu et al. (2008), com sementes de arroz
germinadas. Foi possvel observar nos voluntrios que ingeriram as sementes de
arroz germinadas, reduo das concentraes sangunea de glicose em jejum e
reduo do colesterol total e triacilgliceris. Estes resultados sugerem que a
incluso de sementes de arroz germinadas nas dietas pode favorecer o controle
da glicemia de lipidemia.

3.6.2 Fermentao

A fermentao um dos principais mtodos de agregar valor aos

alimentos, incluindo a palatabilidade, a segurana, o aumento da vida de
prateleira e valor nutricional. Algumas das principais categorias dos alimentos
funcionais fermentados so os probiticos, eles contm bactrias vivas e a
fermentao pode produzir ou aumentar o potencial funcional destes alimentos.
Uma categoria de alimentos que pode ser fermentada so os cereais, eles podem

43

oferecer diversos compostos fisiologicamente benficos para o uso de alimentos

funcionais e o processo de fermentao pode ser realizado de diferentes
maneiras (HUI et al., 2004).
A quinoa (Chenopodium quinoa) consumida na regio Andina, dentre
outras formas, como bebida alcolica fermentada chamada de Chicha. A tcnica
utilizada milenar e o preparo das sementes comea com a germinao. Nessa
etapa o amido quebrado e o substrato disponibilizado para fermentao
bacteriana. As principais bactrias naturais presentes na quinoa so as do gnero
Lactobacillus (L. plantarum, L. fermentum e L. paralimentarius), que realizam a
fermentao ltica e tm como principal produto final do metabolismo os cidos
orgnicos (PARDO; PIZARRO, 2005; VOGELMANN et al., 2009).
O

gnero

Lactobacillus

compreende

56

espcies

oficialmente

reconhecidas. Se forem homofermentativos, fermentaro o acar formando

principalmente cido ltico e insignificantes quantidades de cido actico,
dixido de carbono e outros produtos, se forem heterofermentativos, produziro
cido ltico, e uma importante quantidade de compostos volteis, entre eles se
encontra o lcool (JAY, 2005).
Alm dos efeitos benficos probiticos dos produtos fermentados, j
bem caracterizados fisiologicamente, os fermentados vm apresentando tambm
outros benefcios relacionados ao aumento de amido resistente nos alimentos e
retardo do esvaziamento gstrico, que trs benefcios para diabticos, obesos e
indivduos saudveis, como, reduo da glicemia ps-prandial, reduo da
resistncia a insulina, aumento do tempo de saciedade (BRIGHENTI et al.,
2006; SCAZZINA et al., 2009). Apesar dos mecanismos de ao ainda no
estarem bem esclarecidos, muitos trabalhos vem mostrando a eficincia da ao
fermentativa neste sentido.
Brighenti et al. (2006), afirmam que a ingesto de alimentos
fermentados afeta significativamente a resposta da glicose. Alimentos com alto

44

ndice glicmico quando fermentados foram capazes de melhorar a tolerncia a

glicose aps o almoo sem diferenas significativas para os alimentos de baixo
ndice glicmico. No caso dos alimentos de alto ndice glicmico fermentados,
esse efeito foi concomitante com baixas concentraes de cidos graxos no
esterificados (AGNE) e retardo no esvaziamento gstrico.
Em estudo realizado por Ostman, Elmstahl e Bjorck (2001) com leite
fermentado, no fermentado e pepino em conserva, foi possvel observar que os
produtos fermentados foram capazes de abaixar significativamente as respostas
glicmicas e insulinmicas das refeies. Scazzina et al. (2009) tambm
encontraram resultados semelhantes, onde o po fermentado reduziu
significativamente a resposta da glicose quando comparado ao do seu estudo.
Os cidos orgnicos produzidos durante o processo de fermentao,
cido ltico, cido actico entre outros, parecem estar diretamente relacionados
reduo de glicose ps-prandial.
Ostman et al. (2002) avaliaram em humanos os efeitos da ingesto de
refeies de alto ndice glicmico e refeies mistas com vegetais, todas
suplementadas com cidos orgnicos. No primeiro estudo, a presena de cido
ltico no po ou nas refeies mistas com vegetais reduziu a glicemia aguda e
resposta a insulina em 15 17 pontos, respectivamente. No segundo estudo, em
refeies baseadas com po branco e vinagre, as respostas ps-prandiais de
glicose e insulina tambm reduzidas, alm de ocorrer um aumento subjetivo da
saciedade. Houve uma correlao inversa de resposta entre o nvel de glicose e o
de cido actico.
Apesar dos estudos no serem conclusivos, provvel que os prprios
cidos orgnicos produzidos pela fermentao retardem o esvaziamento gstrico
(OSTMAN et al., 2002; SCAZZINA et al., 2009).
No entanto, estes cidos parecem agir de forma diferente. A criao da
barreira a digesto pelo cido ltico tem relao com o tratamento trmico na

45

sua presena. Chegou-se a essa concluso aps realizar uma pesquisa em que o
efeito da reduo da digesto do amido na presena de cido ltico no foi
observado por si s. Na referida pesquisa, o mingau de amido de milho e
adicionado de cido ltico aps a coco no apresentou efeito de reduo da
digesto do amido. De acordo com os autores, a presena do cido ltico durante
a gelatinizao parece ser um pr-requisito para reduo da biodisponibilidade
do amido (OSTMAN et al., 2002).
Esta hiptese levantada por Ostman et al. (2002), foi confirmada mais
tarde por estudos realizados por Scazzina et al. (2009), quando eles observaram
que a presena de cido ltico no alimento durante a coco (e no aps a
mesma) aumenta a retrogradao do amido, o que provoca o aumento do
contedo de amido resistente e conseqente reduo da biodisponibilidade do
amido.

46

REFERNCIAS

ABREU, C. R. A. et al. Avaliao qumica e fsico-qumica de bebidas de soja

com frutas tropicais. Alimentos e Nutrio, Araraquara, v. 18, n. 3, p. 291-296,
jul./set. 2007.
AHAMED , N. T. et al. A lesser-known grain, Chenopodium quinoa: Review of
the chemical composition of its edible parts. Carbohydrates Polymers,
Gttingem, v. 31, n. 8, p. 99-103, Sept. 1997.
ANJO, D. L. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal
Vascular Brasileiro, Porto Alegre, v. 3, n. 2, p. 145-154, jan. 2004
BELLO-PERZ, L. A.; MONTEALVO, M. G. M.; ACEVEDO, E. A. Almidn:
definicin, estructura y propiedades. In: LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W.
(Ed.). Carbohidratos en alimentos regionales Iberoamericanos. So Paulo:
USP, 2006. p. 15-46.
BEMILLER, J. N.; WHISTLER, R. L. Carbohydrates. In: FENNEMA, O. R.
(Ed.). Food chemistry. New York: M. Dekker, 1996. p. 158-221.
BERTI, C. et al. Effect on appetite control of minor cereal and pseudocereal
products. British Journal of Nutrition, Cleveland, v. 94, n. 6, p. 850858, Dez.
2005.
BHARGAVA, A.; SHUKLA, S.; OHRI, D. Chenopodium quinoa: An Indian
perspective. Industrial Crops and Products, Bogot, v. 23, n. 3, p. 7387,
April 2005.
BRADY, K.; H. O. et al. Effects of processing on the nutraceutical profile of
quinoa. Food Chemistry, London, v. 100, n. 4, p. 1209-1216, Oct. 2007.
BRAND-MILLER, J. C. et al. Glycemic index, postprandial glycemia, and the
shape of the curve in healthy subjects: analysis of a database of more than 1000
foods. Journal of Clinical Nutrition, Philadelphia, v. 105, n. 9, p. 89-97, Feb.
2009.

47

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

Resoluo n 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o regulamento tcnico que
estabelece as diretrizes bsicas para anlise e comprovao de propriedades
funcionais e ou de sade alegadas em rotulagem de alimentos. Braslia, 1999.
Disponvel em:
<http://www.abima.com.br/dload/13_14_resol_18_99_leg_alim_nac.pdf>.
Acesso em: 10 fev. 2011.
BRENNAN, C.S. Dietary fibre, glycaemic response, and diabetes. Molecular
Nutrition & Food Research, Weinheim, v. 49, n. 6, p. 560-570, Jun. 2005.
BRIGHENTI, F. et al. Colonic fermentation of indigestible carbohydrates
contributes to the second-meal effect. American Journal of Clinical, New
York, v. 62, n.1, p.27-54, Abr. 2005.
COMAI, S.et al. The content of proteic and nonproteic (free and protein-bound)
tryptophan in quinoa and cereal flours. Food Chemistry, London, v.100, n. 7, p.
1350-1355, Mar. 2005.
DANTAS, B. F. et al. Alteraes bioqumicas durante a embebio de sementes
de barana (Schinopsis brasiliensis Engl.). Revista Brasileira de
Sementes, Pelotas, v. 30, n. 2, jun. 2008.
DOGAN, H.; KARWE, M. V. Physicochemical Properties of Quinoa
Extrudates. Food Science and Technology International; London, v. 9, n. 2, p.
101114, 2003.
DREWNOWSKI, A.; GOMEZ-CARNEROS, C. Bitter taste, phytonutrients, and
the consumer: a review. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v.
72, n. 6, p. 14241435, Dec. 2000.
ETTINGER, S. Macronutrientes: carboidratos, protenas e lipdeos. In:
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. (Ed.). Alimentos, nutrio e
dietoterapia. 11. ed. So Paulo: Rocca, 2005. p. 31-64.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Carbohydrates in human
nutrition: report of a joint FAO/WHO expert consulation, abril 14-18, 1997.
Rome, 1998. 140 p. (Food and Nutrition Paper, 66).
FOSTER-POWELL, K; HA-HOLT, S.; BRAND-MILLER, J. C. International
table of glycemic index and glycemic load values: 2002. American Journal
Clinical Nutrition, Houston, v. 76, n.1, p. 556, 2002.

48

GUY, R. Extrusion cooking: technologies and applications. London:

Woodhead, 2001. 206 p.
HSU, T. F. et al. Effects of pr-germinated brown rice on blood glucose and
lipid levels in free-living patients with impaired fasting glucose or type 2
diabetes. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, Tokyo, v. 54, n. 3,
p. 163-168, Apr. 2008.
HUI, Y. H. et al. Handbook of food and beverage fermentation technology.
New York: M. Dekker, 2004. 919 p.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711
p.
JENKINS, D. J. A. et al. Effect of a lowglycemic index or a highcereal fiber
diet on type 2 diabetes. Journal of the American Association, Chicago, v. 300,
n. 23, p. 2742-2753, Abr. 2008.
LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Carbohidratos en alimentos regionales
Iberoamericanos. So Paulo: USP, 2006. 645 p.
LEE, K. W. et al. The effects of goami n 2 Rice, a natural fiber-rich rice, on
body weight and lipid metabolism. Obesity, Silver Spring, v. 14, n. 3, p. 423440, Oct. 2006.
MARCOS FILHO, J. Fisiologia de sementes de plantas cultivas. Piracicaba:
FEALQ, 2005. 495 p. (Biblioteca de Cincias Agrrias Luiz de Queiroz, 12).
MASAKO, M. Serum cholesterol Rreduction by quinoa tempe, quinoa
fermented with Rhizopus oligosporus, in rats fed with a cholesterol-free Diet.
Journal of Home Economics of Japan, Ibaraki, v. 56, n. 11, p. 791-795, Jan.
2005.
MUNHOZ, M. P.; WEBER, F. H.; CHANG, Y. K. Influency of hydrocolloids in
textura of cornon starch gel. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.
24, n. 3, p. 27-534, Jan. 2004.
NUGENT, A. P. Health properties of resistant starch. Nutrition Bulletin,
Tokyo, v. 83, n. 5, p. 817822, Sept. 2005.

49

ONWULATA, C. et al. Production of extruded barley, cassava, corn and quinoa

enriched with whey proteins and cashew pulp. International Journal of Food
Properties, Munich, v. 37, n. 8, p. 362-371, July 2008.
OSTMAN, M. E.; ELMSTAHL, H. G. M. E.; BJORCK, M. E. Inconsistency
between glycemic and insulinemic responses to regular and fermented milk
products. American Journal of Clinical Nutrition, New York, v. 74, n. 9, p.
96-100, Sept. 2001.
OSTMAN, M. E. et al. On the effect of lactic acid on blood glucose and insulin
responses to cereal products: mechanistic studies in healthy subjects and In vitro.
Journal of Cereal Science, London, v. 36, n. 2, p. 339-346, Apr. 2002.
PARDO, O.; PIZZARO, J. L. La chicha en el Chile precomlombiano.
Santiago: Mare Nostrun, 2005. 116 p.
PASKO, P. et al. Effect of quinoa seeds (Chenopodium quinoa) in diet on
some biochemical parameters and essential elements in blood of high fructosefed rats. Food and Human Nutrition, Abingdon, v. 65, n. 8, p. 333338, Apr.
2010.
PEREIRA, M. A.; KARTASHOV, A. I.; EBBLING, C. B. Fast food meal
frenquency and the incidence of obesity and abnormal glucose homeostases in
Young Black na White adults: the crdia estudy. Circulation, Baltimore, v. 107,
n. 35, p. 107-135, Oct. 2003.
POLACOW, V.O.; JUNIOR, A.H.L. Dietas hiperglicdicas: efeitos da
substituio isoenergtica de gordura por carboidratos sobre o metabolismo de
lipdios, adiposidade corporal e sua associao com atividade fsica e com o
risco de doena cardiovascular. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e
Metabolismo, So Paulo, v. 51, n. 3, jun. 2007.
RUALES, J.; NAIR, B. M. Contend of fat, vitamins and minerals in quinoa
(Chenopodium quinoa), seeds. Food Chemistry, London, v. 48, n. 2, p. 131136, May 1993.
SCAZZINA, F. et al. Sourdough bread: starch digestibility and postprandial
glycemic response. Journal of Cereal Science, London, v. 49, n. 11, p. 419
421, Aug. 2009.

50

SCRIMSHAW, N. Food and nutrition bulletin. Washington: The United

Nations University, 1998. 86 p.
SILVA, R. N. et al. Composio qumica de sementes de trigo (Triticum
aestivum l.) submetidas a estresse salino na germinao. Revista Brasileira de
Sementes, Braslia, v. 30, n. 1, p.148-155, jan./mar. 2008.
SILVA-CRISTOBAL, L.; OSORIO-DAZ, P.; BELLO-PREZ, L. A.
Digestibilidad del almidn en haba (Vicia faba L.). Agrociencia, Montevideo,
v. 41, n. 9, p. 845-852, Sept. 2007.
SPEHAR, C. R. Utilizao da quinoa como alternativa para diversificar
alimentos. In: SIMPSIO SOBRE INGREDIENTES NA ALIMENTAO
ANIMAL, 8., 2002, Uberlndia. Anais... Uberlndia: UFU, 2002. p. 49-58.
SPEHAR, C. R.; SANTOS, R. L. B. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) BRS
Piabiru: alternativa para diversificar os sistemas de produo de gros. Pesquisa
Agropecuria Brasileira, Braslia, v. 37, n. 6, p. 889-893, jun. 2002.
TAKAO, T. et al. Hypocholesterolemic efect of protein isolated from quinoa
(Chenopodium quinoa Willd.) seeds technol. Food Science, London, v. 11, n. 2,
p.161-167, June 2005.
TOVAR, J. et al. Almidn resistente: caracterizacin y anlisis. In: LAJOLO, F.
M.; MENEZES, E. W. (Ed.). Carbohidratos en alimentos regionales
Iberoamericanos. So Paulo: USP, 2006. p. 63-88.
VILCHE, C.; GELY, M.; SANTALLA, E. Physical properties of quinoa seeds.
Biosystems Engineering, London, v. 86, n.1, p. 59-65, Aug. 2003.
VOGELMAN, S.A. et al. Adaptability af lactic acid bacteria and yeasts to
sourdoughs prepared from cereals, pseudo cereals and cassava and use
competitive strains as starters. International Journal of Food Microbiology,
Amsterdam, v. 130, n. 1, p. 205-2112, Abr. 2009.
WAHLI, C. Quinua: hacia su cultivo comercial. Quito: Latinreco, 1990. 206 p.
WRIGHT, K.H. et al. Isolation and characterization of Atriplex hortensis and
sweet Chenopodium quinoa starches. Cereal Chemistry, Saint Paul, v. 79, n. 5,
p. 715719, Sept. 2002.

51

CAPTULO 2

Composio qumica de farinhas de quinoa (Chenopodium quinoa)

processadas

RESUMO

O presente estudo objetivou mensurar os efeitos dos processos de

germinao, fermentao e assamento sobre as caractersticas qumicas de
farinhas elaboradas com quinoa. Para realizao do trabalho foram elaboradas
farinha de quinoa (FQ), farinha de quinoa germinada (FQG), farinha de quinoa
fermentada (FQF) e farinha de quinoa germinada/fermentada (FQGF), cruas e
assadas (C, A). Os resultados das anlises qumicas destas farinhas mostrou que
houve incremento de 2,7% e 3,4% de lipdios nas FQFC e FQGFC,
respectivamente, em relao a FQC. Esse aumento do teor de lipdios pelo
processo de fermentao tornou a FQFC a mais calrica dentre todas as farinhas
de quinoa processadas. Contudo, o processo de assamento diminuiu
significativamente os teores de lipdios de todas as farinhas de quinoa e tornou a
FQFA significativamente menos calrica que a FQA. O processo de germinao
provocou aumento importante de 3,2% de acares totais, 1,57% de glicose e
0,80% de frutose na FQGC em relao a FQC. Os processos de germinao e
fermentao, associados ou no, no foram eficientes na elevao do teor de
amido resistente (AR) nas farinhas de quinoa, e o processo de assamento
diminuiu significativamente o AR pr-existente nas farinhas de quinoa cruas em
relao as suas respectivas farinhas de quinoa assadas. Porm, este
acontecimento no foi mais relevante do que o importante incremento de fibra
alimentar total (FAT) que ocorreu nas farinhas de quinoa aps os
processamentos. A germinao das sementes de quinoa elevou o teor de FAT da
FQGC em 3,2% em relao a FQC, e a fermentao da FQGC aumentou esta
diferena de FAT entre a FQGFC e FQC para 6,9%. Com o assamento das
FQGFC e FQC, a diferena de FAT entre as duas subiu para 11,5%, tendo sido o
maior percentual de FAT encontrado na FQGFA. Desta forma, ficou evidente
que os processos de germinao, fermentao e assamento provocam
modificaes qumicas importantes nas farinhas de quinoa.
Palavras-chave: Germinao. Fermentao. Assamento. Caracterizao qumica.

52

ABSTRACT
This study aimed to measure the effects of the processes of germination,
fermentation and baking on the chemical characteristics of quinoa flour. To
carry out the work, some quinoa flour (QF) were prepared, as well as germinated
quinoa flour (GQF) fermented quinoa flour (FQF) and germinated / fermented
quinoa flour (GFQF), raw and baked (R, B). The results of chemical analysis of
flour showed an increase of 2.7% and 3.4% of lipids in FQFC FQGFC,
respectively, in comparison to the QFR. This increase of lipid content by the
fermentation process became the FQFR most caloric of all the processed quinoa
flours. However, the process of baking significantly decreased the lipid content
of every quinoa flour, and made FQFB significantly less caloric than the
QFB. The germination process caused a significant increase of 3.2% on the
content of total sugars, 1.57% of glucose and 0.80% of fructose in FQGC in
comparison to the QFR. The processes of germination and fermentation,
associated or not, were not effective in raising the level of resistant starch (RS)
in quinoa flour, and baking process significantly decreased the RS pre existing
in raw quinoa flours in relation to their respective baked quinoa flours. However,
this event was not more relevant than the significant increase of total dietary
fiber (TDF) that occurred in quinoa flours after processing. The germination of
quinoa elevated the content of the TDF in GQFR at 3.2% compared to FQC, and
fermentation of GQGR increased the TDF difference between GFQFR and QFR
to 6.9%. Along with the baking of GFQFR and QFR, the TDF difference
between these two rose to 11.5%, with the highest TDFpercentage found in the
GFQFB. Thus, it became evident that the processes of germination, fermentation
and baking cause important chemical changes in flours of quinoa.
Keywords: Germination. Fermentation. Baking. Chemical characterization.

53

1 INTRODUO

A quinoa (Chenopodium quinoa) um pseudocereal de origem andina

que possui importantes caractersticas nutricionais como, considervel teor de
fibras, cidos graxos essenciais, vitaminas e minerais, protena isenta de glten,
perfil aminoacdico completo, alm de ser bastante palatvel.
O principal nutriente da quinoa o amido, que representa 54 a 64% do
peso total da matria seca, e boa parte deste amido constituda pelo amido
resistente. Alm disso, as sementes de quinoa apresentam caractersticas
agronmicas positivas que atribuem a ela fcil adaptao aos mais variados tipos
de solos (VILCHE; GELY; SANTALLA, 2003).
A associao dos fatores citados acima est incentivando as indstrias
alimentcias a investirem cada vez mais no desenvolvimento de produtos a base
de quinoa. Diversos produtos que levam quinoa na sua constituio j esto
disponveis no mercado, entre eles esto biscoitos, pes, bolos, rizotos, variados
tipos de macarro, barras de cereais.
Algumas das preocupaes em relao ao processamento de alimentos
que o contedo e as caractersticas dos nutrientes podem ser diminudos ou
alterados pelos processos de tratamento trmico, moagem, gelatinizao e
retrogradao, que so bastante utilizados pelas indstrias alimentcias. Portanto,
importante encontrar formas de se processar os alimentos de maneira que as
qualidades nutricionais destes fiquem preservadas ou sejam evidenciadas.
A partir desta busca por processamentos que conservem ou agreguem
caractersticas nutricionais importantes aos alimentos, a germinao e
fermentao vm sendo bastante estudados. A germinao de sementes provoca
aumento da concentrao de fibras, principalmente insolvel, e reduz os
carboidratos solveis disponveis na semente, contribuindo para reduo do
ndice glicmico do alimento e aumento do tempo de digesto, alm de estar

54

associada ao aumento de micronutrientes e ser um processo simples e de baixo

custo (HSU et al., 2008; SEKI et al., 2005).
A fermentao, alm de aprimorar o sabor, aumentar a vida de prateleira
dos alimentos, agir como probitico, parece provocar eveito de reduo da
glicemia ps-prandial, efeito este que est sendo diretamente relacionado a
presena de cidos orgnicos no alimento fermentado (OSTMAN; ELMSTAHL;
BJORK, 2001; SCAZZINA et al., 2009).
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi mensurar os efeitos dos
processos de germinao, fermentao e assamento sob as caractersticas fsicas
e qumicas de farinhas elaboradas com quinoa.

55

4 MATERIAL E MTODOS

O processamento das farinhas de quinoa e as anlises fsicas e qumicas

das referidas farinhas foram realizados no Laboratrio de Bioqumica
Nutricional (LBN) do Departamento de Cincia dos Alimentos (DCA) e
Laboratrio de Semente (LAS), do Departamento de Agricultura (DAG) da
Universidade Federal de Lavras (UFLA). As anlises cromatogrficas foram
realizadas no Laboratrio de Fisiologia de Microrganismos do Instituto de
Biotecnologia Aplicada Agropecuria (Biogro) da Universidade Federal de
Viosa (UFV).
Para elaborao das farinhas foram utilizadas sementes de quinoa
(Chenopodium quinoa Willd), safra de setembro de 2009, cultivadas em Braslia
e gentilmente cedidas pelo Professor Carlos Sphear, da Universidade Federal de
Braslia (UnB). Estas sementes foram encaminhadas ao LBN do Departamento
de Cincia dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA).
Aps retirar as sujidades das de sementes de quinoa pelo processo de
catao, estas foram fracionadas e distribudas em embalagens de polietileno. As
embalagens foram acondicionadas em refrigerador a 5C at o processamento.

4.1 Obteno das farinhas de quinoa

Foram preparados oito tipos de farinhas a base de quinoa, e a Figura 1

trs o fluxograma das etapas de elaborao.

56

Figura 1 Fluxograma das etapas dos processamentos das farinhas de quinoa

57

As sementes foram lavadas em gua corrente potvel e uma poro foi

dessecada em estufa com circulao de ar forada a 35C por 72 horas, enquanto
o restante das sementes foi reservado para germinao. As sementes que
secaram em estufa durante 72 horas foram submetidas moagem em moinho de
facas at ficarem com aspecto de farinha, obtendo-se assim a farinha de quinoa
crua (FQC).

4.1.1 Processo de germinao

As sementes reservadas para germinao foram envolvidas em papel

substrato umedecido com gua destilada na proporo de 2,5 vezes a sua massa
inicial. O papel substrato com as sementes foram mantidos em germinador por
36 horas (1,5 dia) com temperatura controlada, sendo as sementes pesadas antes
e aps a germinao, de acordo com a metodologia Brasil (1992) para
possibilitar a realizao dos clculos de rendimento. A temperatura utilizada foi
de 252C, que a temperatura ideal de germinao da quinoa de acordo com
Schabes e Sigstad (2004). As sementes germinadas foram secas em estufa a
35C com ventilao de ar forada por 72 horas. Aps a secagem elas foram
trituradas em moinho at ficarem com aspecto de farinha, obtendo-se ento a
farinha de quinoa germinada crua (FQGC).

4.1.2 Processo de fermentao

Da farinha de quinoa crua (FQC) e farinha de quinoa germinada crua

(FQGC) foram retiradas pores para a elaborao da farinha de quinoa
fermentada crua (FQFC) e farinha de quinoa germinada/fermentada crua
(FQGFC), respectivamente. A fermentao foi conduzida com o mesmo
processo utilizado para cereais (AVANCINI, 2007). A temperatura foi de 26C

58

2C e a aferio de pH, anlise slidos solveis totais (SST) e anlise de

acidez titulvel total da gua de fermentao seguiu diariamente.
O processo foi considerado acabado ao 6 dia para FQFC e 8 dia para
FQGFC, momento em que quando houve formao de espuma na superfcie,
formao de bolhas persistentes no interior da massa com desprendimento de
forte odor caracterstico e estabilizao do pH e da acidez titulvel total. Aps
atingir o grau mximo de fermentao, a FQFC e a FQGFC passaram por um
processo de secagem em estufa a 35C com circulao de ar forada durante 72
horas.

4.1.3 Processo de assamento

De cada farinha de quinoa crua (FQC, FQGC, FQFC, FQGFC) foram

retiradas pores para o preparo da farinha de quinoa assada (FQA), farinha de
quinoa germinada assada (FQGA), farinha de quinoa fermentada assada (FQFA)
e farinha de quinoa germinada/ fermentada assada (FQGFA).
As farinhas assadas foram elaboradas a partir de massas com 100% das
respectivas farinhas cruas, mais gua destilada em quantidade suficiente para
modelar as massas (o volume de gua variou de acordo com o tipo de farinha).
Estas foram moldadas no formato de coocks e levadas ao forno durante 40
minutos temperatura de 200C, conforme Cereda (1983) procedeu no preparo
de biscoitos de polvilho.
Aps assamento e resfriamento a temperatura ambiente por 12 horas, as
massas assadas em formato de cooks foram trituradas em moinho, sendo
transformadas em: FQA, FQGA, FQFA, FQGFA. Todas as farinhas, tanto as
assadas quanto as cruas, foram armazenadas separadamente em pores de 500g
temperatura de 5C, protegidas da umidade e da incidncia de luz at
realizao das anlises qumicas.

59

4.2 Rendimento das sementes de quinoa germinadas e das farinhas de

quinoa processadas

Para possibilitar o clculo de rendimento das sementes germinadas e das

farinhas de quinoa, as sementes e as farinhas foram pesadas durante todas as
etapas do processamento.
O rendimento das sementes germinadas foi calculado pela diferena do
peso inicial das sementes de quinoa in natura e do peso final das sementes
germinadas ainda com a presena da umidade.
O rendimento da farinha de quinoa crua (FQC) foi determinado pela
poro de farinha obtida em relao ao total de gros de quinoa limpas utilizadas
na moagem, sendo os resultados expressos em base mida.
A farinha de quinoa germinada crua (FQGC) teve seu rendimento
calculado a partir do peso das sementes germinadas secas em relao diferena
encontrada depois de transformadas em farinha de quinoa germinada crua. O
mesmo processo foi realizado com as farinhas fermentadas, peso inicial da FQC,
peso inicial da FQGC e peso de ambas aps a fermentao e secagem em estufa.
Para obter o rendimento das farinhas assadas, as farinhas cruas (FQC,
FQCG, FQCF, FQCGF) foram pesadas individualmente antes da adio de gua,
e foram pesadas novamente aps terem sido assadas e transformadas em farinhas
assadas (FQA, FQGA, FQFA, FQGFA).

4.3 Anlises qumicas

As anlises qumicas foram realizadas nas farinhas cruas (FQC, FQGC,

FQFC, FQGFC) e nas farinhas assadas (FQA, FQGA, FQFA, FQGFA), sendo
todos as anlises realizadas com 4 repeties.

60

4.3.1 Composio centesimal e calorias

A composio centesimal dos oito tipos de farinhas de quinoa foi

realizada de acordo com a metodologia proposta pela AOAC (1990).
A umidade foi determinada pelo mtodo gravimtrico com emprego de
calor. Foram pesadas 5g das amostras das farinhas em cpsulas previamente
taradas e as mesmas foram submetidas secagem em estufa a 105C por 3
horas, sendo posteriormente resfriadas por 30 minutos em dessecador e pesadas.
O procedimento foi repetido at obteno de peso constante.
Para obteno do extrato etreo foi utilizado o mtodo gravimtrico em
aparelho destilador Soxhlet. O clculo foi baseado na perda de peso do
material submetido extrao com ter.
A protena foi determinada pelo mtodo de Kjeldahl, que consiste na
digesto, destilao e titulao da amostra. Para converso de nitrognio em
protena foi utilizado o fator de converso 6,25.
Para determinao das cinza, ou resduo mineral fixo, foi pesado em
cadinho previamente tarado 1g de amostra seca e desengordurada de cada
farinha. Estas foram incineradas em bico de Bunsen e posteriormente levadas a
mufla a 550C por 6 horas. Os clculos para determinao de cinzas foram feitos
pela diferena da massa inicial e final da amostra.
A anlise de fibra alimentar foi realizada seguindo-se as tcnicas
propostas pela AOAC (2000), que se baseiam nas anlises enzimticas
gravimtricas.
O extrato no nitrogenado (carboidrato) foi determinado por diferena
dos valores encontrados para extrato etreo, protena, cinzas e fibras alimentares
em 100g do produto seco, conforme descrito por Ishimoto (2008).
As calorias das farinhas foram calculadas multiplicando a mdia de cada
macronutriente por seu respectivo fator de converso. A mdia da quantidade de

61

carboidrato existente na amostra e tambm de protena, foram multiplicadas por

4 e a mdia do teor de lipdio foi multiplicada por 9. A soma destes resultados
correspondeu s calorias de 100g da farinha seca (ISHIMOTO, 2008).

4.3.2 Fibra alimentar total, solvel e insolvel das farinhas de quinoa

A fibra alimentar total (FAT), fibra alimentar solvel (FS) e fibra

alimentar insolvel (FI), foi determinada utilizando-se enzimas termamil,
amiloglicosidase e protease doadas pela Empresa Novozymes, seguindo-se as
tcnicas propostas pela AOAC (2000), que se baseiam nas anlises enzimticas
gravimtricas. Para esta anlise foi pesado 1g de amostra seca e desengordurada,
que foi gelatinizada com termamil (-amilase estvel ao calor) em temperatura
de ebulio no banho maria com agitador.
Logo aps, as amostras foram resfriadas e tiveram o valor de pH
ajustado para faixa tima de ao da protease, que promoveu a quebra da
protena durante os 15 minutos de banho-maria a 60C com agitao constante.
As amostras tiveram o valor de pH novamente reajustado, mas para faixa de
ao da amiloglicosidase. Aps 15 minutos de banho maria 60 com agitao,
os extratos foram filtrados em cadinhos de vidro de fundo poroso, previamente
tarados com 0,5g de celite. O cadinho contendo o resduo foi seco durante uma
noite 105C em estufa com ventilao de ar forada, aps a pesagem encontrou
o peso da FI.
A FS por sua vez, foi obtida a partir do sobrenadante da filtragem da FI,
que foi armazenado em um erlenmeyer de 500mL, adicionado de 280mL de
lcool etlico P.A. 95% pr aquecido a 60C, e deixado em repouso por 1 noite a
temperatura ambiente para formao do precipitado. Aps est etapa, o
precipitado foi filtrado em cadinhos previamente tarados contendo 0,5g de celite,
e o resduo foi lavado sucessivamente com 3 pores de 20 mL de etanol 78%,

62

duas pores de 10mL de etanol 10% e duas pores de 10mL de acetona. O

cadinho contendo a FS foi seco em estufa 105C durante uma noite.
Os resduos secos dos cadinhos de FI e FS foram utilizados pra as
determinaes de cinzas e protenas. Os resultados de FI e FS, expressos em
percentagem na matria seca, foram obtidos aps subtrao dos valores de
cinzas e brancos (resduo das provas em branco corrigidos para cinzas e
protena) e subtrao da protena bruta (nintrognio x 6,25), sendo o nitrognio
determinado por destilao em micro-Kjeldahl. A FAT foi encontrada a partir da
soma dos teores de FI e FS.

4.3.3 Determinao de pH das farinhas de quinoa fermentadas e no

fermentadas

O pH foi determinado nas farinhas fermentadas e no fermentadas,

incluindo a gua de fermentao durante o perodo fermentativo.
Foi preparado um extrato com 5g de amostra em 50mL de gua destilada
e, aps 10 minutos de agitao em agitador magntico, determinou-se o pH,
fazendo-se a leitura do lquido sobrenadante em peagmetro digital, de acordo
com a metodologia descrita por Cecchi (2003).

4.3.4 Slidos solveis totais das farinhas de quinoa fermentadas e no

fermentadas

Assim como para o pH, as anlises de slidos solveis totais (SST)

tambm foram feitas nas farinhas fermentadas, no fermentadas e na gua de
fermentao das farinhas.
A anlise foi feita aproveitando-se o extrato preparado para
determinao de pH. Os SST foram determinados por meio de leitura com

63

auxlio de um refratmetro digital Atago, modelo PR-100 Palette, com

compensao de temperatura automtica a 25C e expresso em Brix, a partir do
exsudado das amostras, conforme metodologia proposta pela AOAC (1992).
Os resultados foram convertidos para percentual em matria seca.

4.3.5 Acidez titulvel das farinhas de quinoa fermentadas e no

fermentadas

A acidez titulvel de cada tipo de farinha de quinoa e da gua de

fermentao das farinhas foi determinada de acordo com o mtodo da AOAC
(1992), por titulao com hidrxido de sdio (NaOH) 0,1N. O mesmo extrato
utilizado nas determinaes de pH e SST tambm foi utilizado para a anlise de
acidez titulvel. O extrato foi filtrado em filtro de papel e uma alquota de 5mL
do sobrenadante foi retirado e colocado em um erlenmeyer de 250mL com mais
45mL de gua destilada e 3 gotas de indicador fenolftalena (1%), para que fosse
possvel observar a virada de cor ao adicionar o NaOH 0,1N.
Os resultados foram expressos em percentual de cido ltico (nas
farinhas fermentadas) e percentual de cido oxlico (nas farinhas no
fermentadas), estes dois cidos orgnicos foram os predominantes na anlise
cromatogrfica realizada para quantificao dos cidos nas farinhas de quinoa
elaboradas neste estudo.

4.3.6 Acares totais

Para determinao dos acares totais das farinhas de quinoa foi

utilizado o mtodo de Dische (1962), que consiste na hidrlise de hexoses pelo
cido sulfrico concentrado e formao de um produto de colorao verde lido
em espectorfotmetro a 620nm.

64

A extrao foi feita de 5g de amostra com volume completado para

50mL com lcool etlico 95%, que foi fervido por 30 minutos em chapa eltrica
e deixado em repouso por 12 horas. Aps o repouso, o extrato foi filtrado e o
resduo lavado com 50mL de lcool etlico. O sobrenadante foi evaporado em
chapa eltrica at atingir aproximadamente 5mL, que foi completado para 50mL
com gua destilada. A partir deste extrato foram feitas diferentes diluies para
os diferentes tipos de farinhas, possibilitando assim que os resultados das
leituras em espectrofotmetro (620nm) ficassem entre o ponto mnimo e
mximo da curva padro elaborada com glicose.
Aps realizar os testes, 1mL do extrato diludo foi pipetado em tubo de
ensaio juntamente com 2mL de antrona. Os tubos foram fervidos por 8 minutos.
Aps esfriar, as leituras foram feitas em espectrofotmetro e os resultados foram
expressos em porcentagem (%) de acar total na matria seca.

4.3.7 Teor de amido total e amido resistente

Para mensurao do teor de amido total nas farinhas de quinoa foi

utilizado o mtodo de Somogy adaptado por Nelson (1944), mtodo
colorimtrico.
Para esta anlise foi utilizado 1g de amostra, que foi depositada em
erlenmeyer de 250mL mais 100mL de gua, 0,5g de carbonato de clcio e 80mL
de lcool etlico 70%. Os erlenmeyer, com varetas de refluxo, ficaram em banho
maria fervente por 1 hora. Terminado o tempo, o material ficou em repouso por
15 horas. Aps este perodo, o material foi filtrado em papel de filtro e o resduo
foi lavado com lcool etlico 95%, ento, o resduo do papel de filtro foi
transferido para outro erlenmeyer de 250mL com 80mL de gua destilada e 3
gotas de NaOH 10%. Os erlenmeyers foram tampados com tampa de gaze e
autoclavados a 120C por 1 hora. Aps este perodo foi adicionado 2,5mL de

65

cido sulfrico concentrado em cada erlenmeyer e estes foram colocados

novamente na autoclave por 30 minutos na mesma temperatura anterior.
Terminado o tempo, o extrato foi neutralizado para pH 7, utilizando
NaOH 50% e 10%. Aps neutralizao, o volume foi completado para 100mL
com gua destilada e filtrado em papel de filtro, ficando pronto o extrato.
Para determinao do amido total foi feita uma desproteinizao do
extrato. Ao extrato desproteinizado foi acrescentado reativo cprico, e este
material foi deixado em banho maria por 20 minutos, depois de resfriado,
acrescentou-se 1mL de arsenomolibdico e 6mL de gua destilada para realizar a
leitura das amostras em espectrofotmetro a 510 nm. Os resultados foram
expressos em % de amido total na matria seca.
O teor de amido resistente (AR) nas farinhas de quinoa foi quantificado
conforme Gni et al. (1996), mtodo enzimtico colorimtrico.
Foi pesado em erlenmeyer o equivalente a 100mg de amostra seca de
cada farinha com quatro repeties. Aos erlenmeyers de 50mL contendo as
amostras, adicionou-se 10mL de tampo KCl-HCl (pH 1,5), 0,2mL de soluo
de pepsina e homogeneizou a amostra. O material ficou em banho maria a 40C
por 60 minutos com agitao constante. Depois de retirar o material do banho
maria e resfriar a temperatura ambiente, foi adicionado 9mL de tampo trismaleato (pH 6,9) e 1mL de soluo de -amilase (Novozymes). O material foi
colocado em banho maria a 37C sob agitao constante por 16 horas.
Aps esses procedimentos, a amostra foi filtrada em filtro de papel e o
lquido foi descartado. O resduo foi lavado com 10mL de gua destilada, sendo
o lquido descartado novamente. Em erlenmeyer limpo, com ajuda de uma
esptula foi colocado o resduo que ficou no filtro com mais 6 mL de gua
destilada e ento foram adicionados 3mL de KOH (2M). Agitou-se a amostra em
temperatura ambiente por 30 minutos. Foram adicionados 5,5mL de HCl (1M),
3mL de tampo sdio acetato (pH 4,75), e 80L de soluo de amiloglicosidase

66

(Novozymes). Ento a amostra foi levada ao banho maria por 45 minutos a

60C sob agitao constante, posteriormente foi novamente filtrada e o resduo
lavado com 7mL de gua destilada. O resduo foi descartado e o sobrenadante
(extrato) reservado para realizao das anlises de AR.
A concentrao de glicose dos extratos provenientes das 8 farinhas de
quinoa foi determinada com o Kit de glicose oxidase (LABTEST) em
espectrofotmetro. Para isso, diluiu-se o extrato com gua destilada, na
proporo de 1:10.
Para a quantificao da glicose nos extratos das farinhas cruas foi
pipetado 250L dos extratos das respectivas farinhas crua, e para a farinhas
assadas foi pipetado 500L de extrato das respectivas farinhas assadas. Em
todos os tubos foi adicionado 1mL do reativo de trabalho do Kit LABTEST e
nos tubos com extrato de farinhas cruas 250L de gua destilada para que o
volume final em todos os tubos fossem igual a 1,5mL. Em seguida os tubos de
ensaio contendo os extratos e reativo de trabalho foram tampados e deixados em
banho maria a 37C por 10 minutos.
Aps o perodo de incubao em banho maria, os tubos foram resfriados
a temperatura ambiente e a leitura foi feita em espectrofotmetro com
comprimento de onda de 505nm. O equipamento foi zerado com o branco
(500L de gua destilada e 1mL do reativo padro). Para avaliar o teor de
glicose nas amostras, foi feita uma curva de glicose com o padro e reativo de
trabalho contidos no kit de glicose oxidase (LABTEST). A glicose encontrada
na anlise foi multiplicada por 0,9 e assim foi detectada a quantidade de AR das
amostras. Os resultados foram expressos em % de AR na matria seca.

67

4.3.8 Quantificao de cidos orgnicos, glicose e frutose por CLAE

Os cidos orgnicos ltico, actico, butrico, propinico, oxlico e

ctrico e os acares glicose e frutose das farinhas de quinoa foram quantificados
em Cromatgrafo Lquido de Alta Eficincia (CLAE). Foram pesados 2g de
amostra de cada farinha e completado o volume para 25mL com gua mili-Q. O
material foi agitado por 20 minutos a temperatura ambiente e deixado over night
a temperatura de 5C. Aps aproximadamente 15 horas de repouso, o material
foi centrifugado e filtrado em membrana de acetato de celulose, porosidade
0.22um. Injetou-se 20L de extrato na coluna Biorad, HPX-87H, sendo a fase
mvel o cido sulfrico (0,005M) mais gua Mili-Q. Foi estabelecido 40C a
temperatura ideal para anlise, fluxo do material igual a 0,6mL/minuto e
deteco

feita

atravs

do

ndice

de

refrao

(THONGCHUL;

NAVANKASATTUSAS; YANG, 2009).

Anteriormente a injeo dos extratos no HPLC, os padres dos cidos
ltico, actico, butrico, propinico, oxlico e ctrico e dos acares glicose e
frutose a serem detectados nos extratos, foram injetados separadamente para
possibilitar a avaliao do tempo de reteno de cada composto. Aps
estabelecer o tempo de reteno individualmente, as curvas padres foram
confeccionadas a partir de 5 pontos (diluies) de dois diferentes mix que foram
preparados com os padres. O primeiro mix continha os padres cido oxlico,
cido propinico, cido actico e cido butrico, o segundo mix continha cido
ltico, cido ctrico, glicose e frutose. As diluies dos mix foram feitas na
proporo de 1:5, 1:8, 1:10, 1:16 e 1:20.
Os resultados foram calculados em percentual da matria seca da
amostra analisada.

68

4.4 Anlise estatstica

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado

(DIC) com 4 repeties, e os resultados obtidos nas anlises fsicas e qumicas
foram submetidos anlise de varincia pelo teste Scott Knott a 5% de
significncia. As anlises foram feitas no software SISVAR (FERREIRA, 2008).

69

5 RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Rendimento das sementes de quinoa germinadas e das farinhas de

quinoa obtidas aps processo germinativo, fermentativo e assamento

O rendimento mdio das sementes de quinoa germinadas e das farinhas

de quinoa integrais processadas, assim como o volume mdio de gua
adicionada as farinhas cruas para o preparo das farinhas de quinoa assadas, est
apresentado na Tabela 1.

Tabela 1 Rendimento das sementes de quinoa germinadas, das farinhas de

quinoa germinadas, fermentadas, assadas e volume mdio de adio
de gua (mL/100g) para o preparo das farinhas assadas
Adio de gua
Tratamento
Rendimento Mdio (%)
mL/100g
SQG
142,8
-FQC
86,96
-FQGC
97,41
-FQFC
70,65
-FQGFC
56,20
-FQA
104,73
60
FQGA
112,75
75
FQFA
108,44
77
FQGFA
111,18
72
Legenda: SQG: semente de quinoa germinada; FQC: farinha de quinoa crua; FQGC:
farinha de quinoa germinada crua; FQFC: farinha de quinoa fermentada crua; FQGFC:
farinha de quinoa germinada, fermentada crua; FQA: farinha de quinoa assada; FQGA:
farinha de quinoa germinada assada; FQFA: farinha de quinoa fermentada assada,
FQGFA: farinha de quinoa germinada/fermentada assada

70

O rendimento das sementes de quinoa aps o processo de germinao

apresentou-se superior a 100% (142%), apesar de ter sido um rendimento
positivo, foi menor que o de sementes de leguminosas avaliadas por Machado et
al. (2009). Esses autores germinaram sementes de feijo e encontraram
rendimento de 6 vezes, contra o rendimento de 1,5 vezes das sementes de
quinoa.
Alguns fatores podem ser atribudos a estas diferenas de rendimento,
como dimenses das sementes e tempo de germinao. O fato das sementes de
feijes serem maiores possibilita maior absoro e reteno de gua, o que eleva
o seu peso mais intensamente em relao a sementes menores.
Relacionando o tempo de germinao com o rendimento, o maior
perodo de germinao pode favorecer maior produo de metablitos, o que
implica

em

radculas

plntulas

mais

robustas

desenvolvidas,

consequentemente, mais pesadas (MIRANDA, 2006).

Em geral, considerando o rendimento, a germinao de gros se torna
compensatria, uma vez que umidificao das sementes e os derivados do
metabolismo vo contribuir para o aumento de peso destas, proporcionando
rendimento sempre acima de 100%, alm de no ser necessrio a utilizao de
mo de obra especializada e no requerer maquinrio para produzir os brotos.
Com relao ao rendimento mdio das farinhas elaboradas, o maior
rendimento das farinhas cruas foi da FQG (97,41%) e o menor da FQGF
(56,20%), seguida pela FQFC (70,65%).
O rendimento da FQC (86,96%) correspondeu aos valores preconizados
por Miranda (2006), o qual relata o rendimento mximo de 95% para farinhas
integrais resultantes de cereais limpos.
Este fato pode ser confirmado por um estudo realizado por Marclio et
al. (2003) onde eles encontraram rendimento de 67,86% para farinha de
amaranto (Amarunthus cruentus), pseudocereal da mesma famlia da quinoa. O

71

menor rendimento da farinha de amaranto em relao ao da FQC pode ser

justificado pela menor concentrao de umidade da farinha de amaranto pronta
(12,5%), em contraposio a da FQC (19,8%).
Farinhas produzidas por cereais tradicionais tambm apresentaram
menor rendimento mdio em relao a FQC processada neste trabalho. Gutkosk
et al.(1999) produziram farinha de trigo com rendimento igual a 62,54% e
umidade igual a 16,5%. Porm, a farinha produzida no foi integral como a da
quinoa, parte do endosperma das sementes do trigo foram excludas, o que
contribui para reduo do rendimento.
O maior rendimento da FQGC em relao s farinhas de quinoa
fermentadas cruas (FQFC e FQGFC) pode estar relacionado a perda de materiais
solveis junto com a gua que escoada ao final do processo de fermentao
(TANYA et al., 2006). A perda por lixiviao foi ainda mais agravada no caso
da FQGFC, j que, o processo de germinao rompe inmeras ligaes qumicas
de diversos nutrientes, aumentando assim o teor de compostos solveis em gua.
Provavelmente, por este motivo o rendimento da FQGFC foi o menor dentre as
farinhas de quinoa processadas neste trabalho.
Trabalho realizado por CEREDA e VILPOUX (2010) corrobora os fatos
j relatados. Eles constataram que durante a fermentao da farinha de mandioca
parte do amido e a maioria dos compostos solveis, incluindo os acares que
no foram metabolizados pelos microrganismos, foram arrastados para a gua de
fermentao eliminando assim parte da massa seca do material. Este fato levou a
um rendimento de apenas 30,60% da farinha de mandioca elaborada por estes
autores, rendimento bastante menor que o da FQFC (70,65%).
O rendimento de todas as farinhas de quinoa assadas foi superior a
100%, variando de 104,72% (FQA) a 112,75% (FQGA), salientando que a
variao de rendimento das farinhas de quinoa assadas foi menor do que o das
farinhas de quinoa cruas (Tabela 1). O maior rendimento das farinhas de quinoa

72

assadas j era esperado, visto que, foi adicionado um grande volume de gua as
farinhas de quinoa cruas para o preparo das massas de quinoa assadas o que
promoveu acmulo de umidade e conseqente aumento do peso final dessas.
O maior volume de adio de gua por grama de farinha crua para
elaborao das massas assadas de quinoa foi para FQF (77 mL/100g de farinha)
seguida pela FQG (75 mL/100g de farinha).
Embora a maior adio de gua a massa esteja relacionada ao maior
rendimento de farinhas assadas, pode-se perceber que a FQFC, que necessitou
de maior quantidade de gua (mL/100g) para o preparo da massa, no foi a que
apresentou maior rentabilidade depois de pronta, sendo a FQGA a mais rentvel.
Esta diferena pode ser devido umidade prvia das farinhas cruas, a
propriedades intrnsecas das farinhas e ou a diferenas na umidade final, que
promovem maior ou menor reteno de gua durante o assamento.
A FQFA foi a que apresentou menor teor de umidade final, 13,7%, o que
implica em uma reduo do rendimento devido maior perda de umidade. Esta
justificativa reafirmada aps observar que a FQGA, a mais rentvel (112,75%),
tambm foi a que apresentou maior teor de umidade final, 20,6%.

5.2 Anlises qumicas das farinhas de quinoa cruas durante o processo de

fermentao

Os Grficos 1 e 2 apresentam os resultados encontrados na gua de

fermentao da FQC e FQGC para slidos solveis totais (%), pH e acidez
titulvel (%), durante o perodo de fermentao destas farinhas.

73

Grfico 1 Slidos solveis totais (SST %), acidez total titulvel (ATT) e pH da
gua do processo fermentativo da farinha de quinoa crua (FQC) no
perodo de 6 dias a 25C

74

Grfico 2 Slidos solveis totais (SST %), acidez total titulvel (ATT) e pH da
gua do processo fermentativo da farinha de quinoa germinada crua
(FQGC) no perodo de 8 dias a 25C
Os provveis microrganismos fermentativos presentes naturalmente nas
farinhas de quinoa crua (FQC) e farinha de quinoa germinada crua (FQGC),
levaram 6 e 8 dias para a fermentao completa das respectivas farinhas. Os
microrganismos da FQGC precisaram de um perodo de tempo maior para a
fermentao completa desta devido ao seu teor inicial de slidos solveis totais
(SST, 23,78%), que chegou a ser duas vezes maior que o teor de SST inicial da
FQC (13,36%).

75

O tempo de fermentao varia com o as caractersticas que deseja-se

desenvolver no produto final, com o tipo de alimento fermentado e com as
bactrias naturalmente presentes, em caso de fermentao natural (NOUT,
2009).
Tanya et al. (2006) fermentaram farinhas de mandioca elaboradas a
partir de 3 variedades diferentes e o tempo gasto para a fermentao foram 6
dias. J Oyewole e Afalomi (2001) atingiram o grau de fermentao desejado
em 4 dias.
Durante o perodo de fermentao foi possvel observar que existe uma
relao entre a reduo dos teores de SST, aumento da ATT e abaixamento do
pH. Os teores iniciais de SST das FQC (11,9%) e FQGC (24,2%) foram
reduzidos at 9,4 e 11,85%, respectivamente.
Em 24 horas de fermentao a ATT da gua de fermentao da farinha
de quinoa aumentou 3,4% (de 1,6 para 5,0%), at estabilizar em 144 horas (6
dias), com 10,68% de ATT, que coincidiu com o pH de 3,7. No caso da FQGC,
a ATT da gua de fermentao aumentou 4,7% (de 1,3 para 6,0%) nas primeiras
24 horas, tendo estabilizado em 192 horas (8 dias), com 16,68% de ATT e pH
igual a 3,6. Alm de aumento mais rpido da ATT nas primeiras 24 horas a
FQGC tambm apresentou teor de ATT mais elevado do que a FQC (6% a
mais).
Goyal e Nhetarpaul (1994) trabalharam com perodos fixos de
fermentao de arroz, 12, 18 e 24 horas, e com temperaturas de 25, 30 e 35C.
Eles observaram que em todos os perodos e temperaturas ocorreu uma reduo
do pH e aumento da acidez titulvel da gua de fermentao das farinhas,
porm, a queda mxima do pH e elevao mxima da acidez foram observadas
na fermentao por 24 horas a 25C.
Kingankono et al. (1994) pesquisaram variaes na fermentao de
farinha de cereais germinados e no germinados e eles notaram que a massa de

76

cerais que fermentou mais rapidamente foi aquela preparada com cereais
germinados. At as primeiras 24 horas de fermentao da massa preparada com
cereal germinado o pH foi 4, enquanto que na farinha no germinada o pH foi
5,2, estando a reduo do pH correlacionada com a produo de cidos.
O processo de fermentao caracterizado por um aumento na produo
de cidos e reduo do pH, condies que foram observadas no presente estudo.
Os cidos produzidos durante a fermentao esto atribudos as atividades das
bactrias cidas lticas sobre os nutrientes disponveis no produto (TANYA et
al., 2006).
A reduo do pH do ambiente est relacionada exatamente com os
cidos produzidos pelas atividades metablicas das bactrias. A fase de
produo de cido da fermentao comea no final da fase de latncia, que
coincide com o incio da queda do pH (RACCACH et al., 2004). Este
acontecimento pode ser observado nas Figuras 1 e 2, que ilustram os resultados
das avaliaes fsico-qumicas das guas de fermentao das FQC e FQGC.
Portanto, pode-se reafirmar que as peculiaridades do material a ser
fermentado (se da mesma variedade, se germinado ou no), o perodo de
fermentao (horas, dias), a temperatura, todos estes fatores interferem nas
caractersticas fsico-qumicas do produto final.

5.3 Anlises qumicas das farinhas processadas

5.3.1 Composio centesimal e teor energtico

A composio centesimal em matria seca (MS) e o teor energtico

(calorias) das farinhas de quinoa processadas esto expostos na Tabela 2.

77

Tabela 2 Composio centesimal em matria seca (MS) e valor energtico de

farinhas de quinoa submetidas a diferentes processamentos
Umidade

Glicdio

Lipdio

Protena

FAT*

Cinza

Energia
(kcal)

19,8b

54,8b

5,7b

% MS
18,4b

19,0d

2,3b

342,9b

FQGC

10,3e

52,6c

5,4b

17,3c

22,2c

2,4b

328,6c

FQFC

2,9f

55,1b

8,4a

14,9f

19,9d

1,6c

355,6a

FQGFC

3,2f

48,9d

9,1a

14,4g

25,9b

1,7c

335,1c

FQA

16,5c

56,7a

2,9e

19,6a

18,2d

2,6

331,5c

FQGA

20,6a

52,2c

3,8d

19,6a

21,8c

2,6

321,9d

FQFA

13,7d

52,4c

4,3d

16,7d

24,9b

1,6c

315,1e

FQGFA
CV%

14,2d
2,3

49,2d
1,9

4,7c
9,2

15,3e
1,7

29,7a
4,5

1,8c
5,1

293,4f
1,3

Tratamentos
FQC

Legenda: *FAT = fibra alimentar total. FQC: farinha de quinoa crua; FQGC: farinha de quinoa
germinada crua; FQFC: farinha de quinoa fermentada crua; FQGFC: farinha de quinoa germinada,
fermentada crua; FQA: farinha de quinoa assada; FQGA: farinha de quinoa germinada assada;
FQFA: farinha de quinoa fermentada assada, FQGFA: farinha de quinoa germinada fermentada
assada. Mdias seguidas da mesma letra na coluna no diferem entre si, pelo teste de Scot-Knott, a
5% de probabilidade

Considerando o teor de umidade, a farinha de quinoa germinada assada

(FQGA) e farinha de quinoa crua (FQC) foram significativamente as mais
midas (p 0,05) e a farinha de quinoa fermentada crua (FQFC) e farinha de
quinoa germinada/fermenta crua (FQGFC) as que apresentaram o menor teor de
umidade (p 0,05).
A mdia do teor de glicdios para FQC avaliada neste estudo ficou entre
54,1% e 64,2%, correspondendo aos valores encontrados por Vilche, Gely e
Santalla (2003) para sementes de quinoa.

78

Em relao as mdias de glicdios nas farinhas cruas, este nutriente foi

significativamente mais elevado (p0,05) na FQC (54,8%) em relao FQGC
(52,6%) e a FQGFC (48,9%).
O processamento cruzado de germinao e fermentao bastante
utilizado em determinadas regies para a elaborao de bebidas alcolicas
artesanais (chicha, bebida alcolica fermentada preparada com quinoa na regio
Andina, tchoukoutou, cerveja obtida do sorgo vermelho na sia e frica, Uji,
Jiu, bebidas fermentadas tradicionais na sia) exatamente pelo fato do processo
inicial de germinao contribuir para quebra de compostos complexos e
disponibiliz-los para o uso dos microrganismos fermentativos a exemplo das
bacterias e leveduras (NOUT, 2009).
O menor percentual de glicdios (carboidratos) na FQGFC (48,9%) foi
uma conseqncia da germinao, que quando associado ao processo de
fermentao teve uma reposta acentuada.
Inicialmente a germinao provoca a quebra de parte das cadeias
complexas dos glicdios existentes, tornando-os menores e solveis (acares
simples). Esses compostos no se acumulam, so utilizados em grande parte na
respirao para produo de energia bem como na sntese de outras molculas
complexas durante a germinao (MIRANDA, 2006).
Os acares simples que no foram consumidos na germinao ficaram
disponveis para os microrganismos fermentativos que utilizaram estes
compostos como fonte de energia para seus processos

metablicos

(AKPAPUNAMAND; ACHINEWHU, 1985; NOUT, 2009) ocasionando em

perda mais acentuada de glicdios na FQGFC em relao FQC (5,9%) e a
FQGC (3,7%).
Torres et al. (2007) observaram o efeito da germinao em sementes de
abbora e certificaram diminuio de 11,4% do teor de amido.

79

Dentre as farinhas assadas, a FQ foi novamente a que apresentou o

maior percentual de glicdios (56,7%). Sua concentrao de carboidrato foi
significativamente superior (p0,05) a todas outras farinhas assadas, FQGA
(52,2%), FQFA (52,4%) e FQGFA (49,2%), sendo que, FQGA e FQFA no
apresentaram diferena estatstica ente si (Tabela 2).
Considerando as concentraes de lipdios nas farinhas cruas, as FQGF
(8,4%) e FQF (9,1%) tiveram incrementos significativos (p0,05) de 3,4% e
2,7%, respectivamente, em relao FQ, que apresentou teor total de lipdeo
igual a 5,7%. Acredita-se que o que ocorreu foi uma concentrao deste
nutriente nas farinhas, j que houve reduo de carboidrato, cinzas e protena na
FQGFC e reduo de protena e cinzas na FQFC.
A FQGC, com 5,4% de lipdios, apresentou a menor concentrao deste
nutriente em relao as outras farinhas de quinoa processadas, porm, no se
diferenciou significativamente da FQC.
A reduo dos teores de lipdios na FQGC pode estar relacionada
hidrlise destes durante a germinao. Assim como os carboidratos, durante a
germinao os lipdios tambm podem ser hidrolisados e utilizados nos
processos metablicos das sementes para produo de novas clulas e organelas
do embrio (MIRANDA, 2006). Porm, de forma contraditria, Lemar e
Swanson (1976 citados por MIRANDA 2006) relataram aumento dos teores de
lipdeos em sementes de sorgo germinadas por 3 e 5 dias e de acordo com eles
este fato uma conseqncia da sntese de lipdios oriunda da degradao do
amido.
Estes relatos levam a crer que o catabolismo ou o anabolismo de lipdios
nas sementes germinadas possa estar relacionado com o tempo de germinao.
Caso seja disponibilizado um perodo mais longo para germinao, como
ocorreu nos estudos de Lemar e Swanson (1976 citados por MIRANDA 2006),
estas sementes tero tempo suficiente para quebrar o amido e utiliz-lo para

80

sntese de novos lipdios. As sementes de quinoa deste trabalho foram

submetidas germinao por um perodo de 36 horas (1,5 dia), tempo que pode
no ter sido suficiente para a sntese de lipdios.
Oloyo (2004) tambm observou aumento no teor de lipdios de feijo
guand germinado. A germinao ocorreu durante 5 dias e o incremento de
lipdios foi de 5,3%.
Aps o assamento todas as farinhas de quinoa tiveram decrscimo
significativo (p0,05) das concentraes de lipdios em relao as suas
respectivas farinhas cruas, mas ainda assim, a FQGF continuou apresentando a
maior concentrao de lipdios (4,7%) em relao s outras farinhas de quinoa
assadas.
possvel que o assamento tenha sido o responsvel pela diminuio
dos teores de lipdios nas farinhas de quinoa. A coco dos alimentos aumenta
consideravelmente a oxidao dos cidos graxos, modificando as concentraes
desse em relao ao produto original. O efeito oxidante do tratamento trmico
tem sido descrito na literatura e atribudo a vrios fatores, dentre eles esto a
desnaturao protica, que pode causar a perda de atividade de enzimas
antioxidantes como a catalase, a glutationa peroxidase e a superxido
desmutase; e a ruptura das membranas celulares, que coloca os cidos graxos
insaturados em contato com pr-oxidantes como os radicais alcoxila e hidroxila
(MARIUTTI; BRAGAGNOLO, 2009).
O incio da reao de oxidao lipdica composto pela formao de
radicais livres e hidroperxidos e os produtos primrios dessa reao podem
sofrer oxidao durante o aquecimento ou armazenamento (MARIUTTI;
BRAGAGNOLO, 2009).
O efeito do tratamento trmico provocando a reduo do teor de lipdio
nos alimentos tambm foi observado no trabalho realizado por Akpapunamand e
Achinewhu (1985), os quais trabalhando com gros de leguminosas germinados,

81

fermentados, crus e cozidos, concluiram que as amostras de farinhas germinadas

e fermentadas cruas continham mais lipdios que as farinhas germinadas e
fermentadas assadas.
Os teores de protenas das farinhas de quinoa, dispostos na Tabela 2,
seguiram uma seqncia de concentrao crescente para FQGFC (14,4%),
FQFC (14,9%), FQGFA (15,3), FQFA (16,7%), FQGC (17,3%), FQC (18,4%) e
por ltimo, FQA e FQGA, que apresentaram a maior e mesma concentrao de
protena (19,6%). Todas as farinhas diferiram estatticamente entre si (p0,05),
exceto a FQA e FQGA, que apresentaram exatamente a mesma mdia.
A FQGC apresentou reduo significativa (p0,05) de 1,1% no teor de
protena em relao FQC. De acordo com Miranda (2006) e Dantas et al.
(2008) durante o processo de germinao proteases presentes nas sementes so
ativadas e quebram as partculas proticas em aminocidos, estes so
translocados para os pontos de crescimento das sementes onde so utilizados
diretamente na formao de novas protenas ou so oxidados para liberao de
energia no Ciclo de Krebs. Provavelmente foi este processo que provocou a
diminuio do teor de protena da FQGC em relao FQC.
Em estudo realizado com feijes germinados foi observado que o
processo de germinao praticamente no exerceu efeito sobre a protena bruta,
porm, foi encontrado um aumento progressivo do contedo de aminocidos
livres em comparao as sementes no germinadas, comprovando a existncia
das proteases e ao destas (TORRES et al., 2007).
Machado et al. (2009) observaram um decrscimo progressivo do
percentual de protena nas sementes germinadas em perodos de 2, 3, 4, 5, 6,
dias.
Giami e Bekebain (1992) trabalharam com a germinao em sementes
de abbora e observaram aumento da fibra bruta e reduo do teor de
carboidratos e lipdios, assim como foi observado no presente estudo, mas,

82

diferentemente ao observado nas farinhas de quinoa, ocorreu aumento de 3,8%

do teor de protena bruta das sementes de abboras.
Esta variao no resultado dos teores de protena do estudo Giami e
Bekebain (1992) em relao ao presente estudo pode ser atribuda a variaes
nos procedimentos usados para germinao, porcentagem de germinao e vigor
das sementes (SANGRONIS; MACHADO, 2007).
O processo de fermentao, assim como o de germinao, provocou
efeito negativo de diminuio dos teores de protena na FQFC (3,5%) e na
FQGFC (4%).
Goyal e Nhetarpaul (1994), que trabalharam com diferentes tipos de
cereais e leguminosas, tambm perceberam que a fermentao causou uma
pequena reduo dos teores de protenas dos cereais fermentados mas as
leguminosas no sofreram nenhuma alterao importante deste nutriente.
Em trabalho realizado por Akubor e Chukwu (1999) foi observado
aumento significativo do teor de protena dos produtos fermentados, o que
contrapem os resultados deste trabalho. De acordo com os autores, os
microrganismos

fermentativos

sintetizaram

novas

protenas

durante

processamento.
O processo de assamento provavelmente foi o responsvel pelo aumento
do teor de protena em todos as farinhas de quinoa assadas em relao as
farinhas de quinoa cruas.
Com relao fibra alimentar total (FAT) das farinhas de quinoa
(Tabela 2), os menores valores encontrados foram na FQA (18,2%), que no se
deferiu estatisticamente da FQC (19%) e nem da FQFC (19,9%), apesar de essa
ltima ter apresentado acrscimo de 0,9% de FAT em relao FQC.
A mdia do teor de fibras encontrada nos gros de quinoa avaliada por
outros autores foi de 4,1%, com um intervalo de 1,1 a 16,32% (WAHLI et al.,
1990). Os resultados revelam que a farinha de quinoa apresenta teor de fibra

83

alimentar superior a outras farinhas habitualmente consumidas pela populao,

como a de trigo (2,3%), mandioca (crua 6,4%; torrada 6,5%), aveia (crua 9,1%),
centeio integral (15,5%), sendo superado apenas pela farinha de soja (20,2%),
segundo dados da Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO,
Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP (2006).
Ranhotra (1994 citado por Miranda, 2006) encontrou valores de 10,2%
de fibra alimentar para a farinha integral de trigo, apesar desse valor ser muito
superior ao citado na TACO (2006), o teor de FAT da FQC mais elevado
(19%).
A germinao por si foi eficiente na elevao dos nveis de FAT das
FQGC e FQGA em relao s FQC e FQA, o aumento foi de 3,2% e 3,6%,
respectivamente, porm, as farinhas germinadas quando fermentadas apresentam
um acrscimo ainda mais expressivo de 3,7% para FQGFC em relao FQGC,
e 7,9% para FQGFA em relao a FQGA. A germinao associada
fermentao e assamento mostrou ser um processamento muito eficaz no
aumento do teor de FAT.
O processo de assamento no foi capaz de provocar alteraes
significativas no percentual de fibra alimentar da FQ e FQG, j para as FQF e
FQGF o assamento esteve relacionando com aumento significativo (p0,05) de
fibra alimentar. A FQFA foi acrescida em 5% de FAT quando comparada a
FQFC, a FQGFA apresentou incremento de 3,8% em relao FQGFC.
O aumento de fibras alimentares nas FQF e FQGF aps o assamento
pode estar relacionado com a diminuio do teor de lipdios que provocou
concentrao das fibras alimentares como processo de compensao, porm, este
no deve ser o nico fator causador do incremento de FAT j que, as FQA e
FQGA tambm apresentaram diminuio significativa do teor de lipdios aps o
assamento, mas, ao invs de aumento do percentual de FAT estas farinhas
tiveram diminuio de 0,8% e 0,4%, respectivamente.

84

Dentre os processamentos estudados a forma mais eficiente de

incrementar fibras alimentares na farinha de quinoa foi a germinao associada
fermentao e assamento. A FQGFA teve um acrscimo de 11,5% de FAT em
relao FQA. Este foi um achado bastante importante, j que, baseado apenas
em mtodo fsicos naturais, foi possvel conseguir um produto de excelente
qualidade nutricional sem processos de industrializao.
De acordo com Filisetti (2006) a fibra alimentar a parte comestvel das
plantas ou carboidratos anlogos que so resistentes digesto e absoro no
intestino delgado de humanos com fermentao completa ou parcial no intestino
grosso. Estas fibras promovem efeitos fisiolgicos benficos, incluindo laxao
e

atenuao

da

colesterolemia

glicemia,

preveno

de

doenas

cardiovasculares, preveno de cncer de coln, por esses motivos bem visto o

aumento das concentraes de fibras alimentares nos alimentos.
Considerando os teores de cinzas nas farinhas de quinoa em matria
seca, este foi significativamente mais elevado (p0,05) nas FQA (2,6%) e
FQGA (2,6%) em relao s FQGC (2,4%) e FQC (2,3%). O menor teor de
cinzas foi encontrado na FQGFC (1,6%) e sua respectiva farinha assada,
FQGFA (1,8%), estas ltimas no diferiram entre si significativamente.
O percentual de cinzas encontrado para FQC (2,3%) foi inferior aos
3,4% relatado por Vilche, Gely e Santalla (2003) para as sementes. Contudo, os
2,3% de cinzas da FQC foi superior ao de cereais tradicionais como o arroz
(0,5%) e trigo (1,8%) (MARCILI, 2003; WAHLI et al., 1990).
A FQGC no apresentou diferenas nas concentraes de cinzas em
relao FQC, resultado este que foi divergente ao de outros estudos.
Torres et al. (2007) observaram reduo significativa de 19% do teor de
cinzas nas sementes de guand aps a germinao durante 4 dias a 20C. Em
contra partida Oloyo (2004) e Machado et al. (2009) encontraram aumento do
teor de cinzas nas sementes germinadas em seus estudos e correlacionaram este

85

fato positivamente ao perodo de germinao da semente. De acordo com Oloyo

(2004) e Machado et al. (2009) medida que se aumenta o tempo de germinao
ocorre tambm aumento progressivo da concentrao de micronutrientes, que foi
atribudo a perda de matria seca, principalmente sob a forma de carboidratos.
O perodo de germinao da semente de quinoa foi curto, apenas 1,5
dias, e pode no ter sido suficiente para provocar modificaes expressivas na
concentrao da matria seca desta culminando desta forma na inalterao dos
percentuais de cinzas na FQGC em relao FQC.
Diferentemente do processo de germinao, a fermentao provocou
reduo indesejada do teor de cinzas. Os nveis de perda foram de 0,7% na
FQFC e 0,6% na FQGFC em relao FQC, perdas significantes ao nvel de 5%
de probabilidade (teste Scott-Knott).
Foram encontradas duas justificativas para a diminuio do teor de
cinzas aps a fermentao de farinhas. De acordo com Tanya et al. (2006) as
cinzas so perdidas por lixiviao. O processo de imerso da farinha em grande
volume de gua por determinado nmero de dias solubiliza os micronutrientes
solveis que so escoados junto com a gua de fermentao ao final do
processamento.
Para Granito et al. (2002) o motivo da diminuio dos teores de cinzas
nas farinhas fermentadas o consumo dos minerais pelos microrganismos
fermentativos. Estes autores observaram diminuio de 2% do teor de cinzas na
farinha de feijo fermentada.
Tanya et al. (2006) fizeram avaliao do processo fermentativo de 4
variedades de mandioca e em todas as amostras ocorreu diminuio do
percentual de cinzas, a mdia de perda foi igual a 0,99%. Akubor e Chukwu
(1999) tambm observaram diminuio das concentraes de cinzas em farinhas
fermentadas.

86

De forma contraditria, em estudo realizado por Goyal e Nhetarpaul

(1994) no foi observada alteraes no teor de cinzas para farinhas de soja,
independentemente do tempo de fermentao e temperatura.
O processo de assamento das farinhas de quinoa no causou alteraes
importantes nos teores de cinzas. No foram encontrados estudos que
comparessem os teores de cinzas em farinhas de sementes germinadas ou
fermentadas aps assamento.
O maior teor calrico, kcal, entre as farinhas de quinoa processadas
neste estudo foi o da FQFC (355,6kcal), que foi significativamente mais elevado
(p0,05) do que a FQC (342,9kcal), segunda farinha mais calrica. A menor
mdia calrica, entre as farinhas cruas, foi atribuda a FQGC (328,6kcal) seguida
pela FQGFC (335,1kcal), no havendo diferena significativa (p0,05) entre
estas.
A maior mdia calrica da FQFC est associada ao seu elevado teor de
lipdios (8,4%). Os lipdios tm densidade calrica igual a 9 kcal/g, 2,25 vezes
mais em relao a protena e o carboidrato, que tm densidade calrica igual a
4kcal/g. As fibras alimentares no so computadas nos clculos de calorias dos
alimentos por no serem digeridas, sendo assim, no disponibilizam energia
(FILISETT, 2006).
Aps o processo de assamento das farinhas de quinoa ocorreu reduo
calrica importante (p0,05) em todas. A farinha assada significativamente
menos calrica (p0,05) foi FQGFA (293,4kcal), que, enquanto crua no
correspondeu a menos calrica. Entende-se ento que no existe uma prdefinio das quilocalorias a serem reduzidas nas farinhas aps o assamento. A
ordem decrescente de densidade energtica das farinhas assadas foi FQA
(331,5kcal), FQGA (321,9kcal), seguida pela FQFA (315,1kcal).
As farinhas de quinoa que apresentaram o maior teor de fibras, sendo
elas cruas ou assadas (FQGC, FQGFC, FQGFA e FQFA), foram

87

conseqentemente s menos calricas. Apesar de a FQGFC apresentar o mais

elevado teor de lipdio entre as farinhas de quinoa cruas (9,1%), ela foi a
segunda farinha crua menos calrica devido ao seu elevado teor de fibras
alimentares (25,9%).
A FQGFC tornou-se a menos calrica aps o assamento, isto ocorreu
porque o seu teor lipdico foi diminudo em 4,4% e a sua fibra alimentar, que j
era a mais elevada dentre as farinhas cruas (25,9%), foi incrementada em 3,8%
aps o processo de assamento. Esta seqncia de fatores tambm foi observada
na FQFC, diminuio de 4,1% do teor de lipdios e aumento de 5% do teor de
fibras alimentares, o que levou a FQFA a se tornar menos calrica que FQA e
FQGA.
Desta forma possvel dizer que os processos de germinao,
germinao associada fermentao e ao assamento, promoveram reduo de
calorias nas farinhas de quinoa.
Estes resultados entram em desacordo com os de Oloyo (2004) que, aps
a realizao de trabalho para avaliar a qualidade qumica e nutricional de
sementes de guand germinadas, constatou inmeras mudanas no teor
nutricional destas sementes, o que levou ao aumento acentuado do teor
calorfico.
Torres et al. (2007) tambm germinaram sementes de guand e
encontraram aumento de 38,19kcal/100g em relao as sementes no
germinadas.

5.3.2 Anlise de fibra solvel, fibra insolvel e amido resistente

Para melhor avaliar as modificaes qumicas nas farinhas de quinoa

provocadas pelos processamentos, foi realizada a quantificao de fibras

88

solveis (FS), fibras insolveis (FI), fibra total (FT) e amido resistente (AR)
nessas e os resultados encontram-se na Tabela 3.

Tabela 3 Valores mdios de fibra solvel, fibra insolvel, amido resistente e

percentual (%) de amido resistente em relao fibra insolvel nas
farinhas de quinoa submetidas a diferentes formas de processamento
Variveis
% Amido
Fibra
Fibra
Fibra
Amido
Tratamentos
Resistente
Solvel
Insolvel Total Resistente
na Fibra
(%)
(%)
(%)
(%)
Insolvel
FQC
10,8b
8,2e
19,0d
6,15a
74,08e
FQGC
12,3a
9,9d
22.2c
5,35b
54,19c
b
d
d
a
FQFC
9,5
10,4
19,9
6,03
61,02d
FQGFC
10,5b
15,3b
25,9b
4,73c
30,93b
FQA
12,1a
6,2f
18,2d
4,39c
71,84e
c
b
c
d
FQGA
5,8
16,0
21,8
3,90
24,44
a
c
b
d
FQFA
12,2
12,7
24,9
3,62
29,33b
a
a
c
FQGFA
12,4
17,3
29,7
4,23
25,05
%CV
8,0
6,7
4,5
9,27
3,89
FI = fibra insolvel, FS = fibra solvel. FQC: farinha de quinoa crua; FQGC: farinha de
quinoa germinada crua; FQFC: farinha de quinoa fermentada crua; FQGFC: farinha de
quinoa germinada, fermentada crua; FQA: farinha de quinoa assada; FQGA: farinha de
quinoa germinada assada; FQFA: farinha de quinoa fermentada assada, FQGFA: farinha
de quinoa germinada fermentada assada. Mdias seguidas da mesma letra na coluna no
diferem entre si, pelo teste de Scott-Knott, a 5% de probabilidade

A fibra solvel (FS) composta por pectinas, beta-glicanas, gomas,

mucilagens e algumas hemiceluloses. Elas so importantes para o retardo do
esvaziamento gstrico e da absoro da glicose, alm disso, reduzem o colesterol
no soro sangneo (GUTKOSKI; ANTUNES; ROMAN, 1999), devido a estas
funcionalidades desejvel que a FS esteja presente nos alimentos.
A farinha crua que apresentou o maior teor de FS foi a FQG (12,3%),
resultado significativamente maior (p0,05) quando comparada a FQC (10,8%).

89

A FQC no apresentou diferena significativa nos teores de FS quando

comparada a FQGFC (10,5%) e a FQFC (9,5%).
A menor concentrao de FS entre as farinhas assadas foi observada na
FQGA (5,8%) e a maior foi observada na FQGFA (12,4%) que no diferiu da
FQFA (12,2%) e nem da FQA (12,1%).
Todas as farinhas tiveram incremento significativo (p0,05) de FS
durante o assamento, exceto a FQGA, que teve reduo de 6,5%. O tratamento
que mais contribuiu para o aumento de FS nas farinhas de quinoa foi a
germinao associada a fermentao e ao assamento.
Considerando as fibras insolveis (FI), elas so benficas ao organismo
por apresentarem funo de acelerao do trnsito intestinal e aumento do peso
das fezes, fatores que contribuem para a reduo dos riscos de doenas
gastrointestinais (GUTKOSKI; ANTUNES; ROMAN, 1999).
A maior mdia de FI nas farinhas cruas foi encontrada na FQGF
(15,3%) que foi significativamente (p0,05) maior que a da FQF (10,4%). A
FQFC teve percentual sutilmente mais elevado que a FQGC (0,5%) e a diferena
da concentrao de FI na FQGC (9,9%) quando comparada a FQC (8,2%) foi
estatisticamente significativa.
Com o processo de assamento todas as farinhas de quinoa apresentaram
incremento significativo de FI, exceto a FQ, que apresentou reduo
significativa de 2%. O maior acrscimo de FI, decorrente do processo de
assamento, foi na FQGA, ela apresentou incremento de 6,1% em relao a
FQGC (9,9%), porm, a farinha que apresentou maior percentual de FI foi a
FQGFA (17,3%).
Torres et al. (2007) quantificaram o percentual de FS e FI em sementes
de guand germinadas por 4 dias e perceberam aumento dos teores de FI
(19,9%) e reduo das concentraes de FS (12,1%), o que contradiz em partes

90

aos resultados do presente trabalho, que obteve incremento FI assim como de FS

para FQG em relao a FQ.
Os resultados do trabalho realizado por Granito et al. (2002) tambm
divergiram dos apresentados neste estudo. Granito et al. (2002) aps
fermentarem variedades diversificadas de feijes observaram uma reduo
significativa dos teores de FI. A justificativa destes autores para tal ocorrncia
foi que os microrganismos presentes na fermentao utilizaram a celulose como
substrato. Apesar das FQF e FQGF terem apresentado aumento do teor de FI,
ocorreu uma reduo no significativa das FS, que justificada pela lixiviao e
tambm pelo consumo destas pelas bactrias fermentativas.
Considerando os amidos resistentes (AR), estes so cadeias de amido
que resistem hidrlise da enzima -amilase pancretica, sendo considerados
fibras alimentares insolveis que no podem ser absorvidos no intestino delgado
de indivduos sadios (LAJOLO; MENEZES, 2006; SILVA-CRISTOBAL;
OSORIO-DIAS, BELLO-PEREZ, 2007).
Todas as farinhas de quinoa processadas tiveram reduo negativa da
concentrao de AR. O maior percentual de AR dentre as farinhas de quinoa
processadas foi encontrado na FQFC (6,03%), que no apresentou diferena
significativa em relao a FQC (6,5%). A maior perda de AR entre as farinhas
cruas foi na FQGF, que apresentou perda de 1,42% de AR em relao a FQC.
As farinhas de quinoa assadas apresentaram diminuio dos teores de
AR em relao as suas respectivas farinhas cruas e a FQFA foi a que apresentou
maior perda deste elemento quando comparada a FQC e FQA.
A justificativa para este acontecimento pode estar ligada ao aumento
da digestibilidade do amido das farinhas de quinoa aps o assamento, uma vez
que, em sua forma nativa os grnulos de amido so insolveis em gua fria,
porm, solveis em gua quente. Aps o cozimento, os grnulos incham o amido
gelatiniza e h rompimento das ligaes de hidrognio da parede celular do

91

amido, de forma a torn-los acessveis s enzimas digestivas (ETTINGER,

2005).
Era esperado aumento do teor de AR na FQGC, FQFA e na FQGFA.
Este processo deveria ter ocorrido j que, na FQG ocorre consumo do amido
solvel para o metabolismo celular, conseqentemente, o AR se concentra. Nas
farinhas de quinoa fermentadas e assadas era esperado o aumento das
concentraes de AR, de acordo com alguns autores, a presena de cido ltico,
ou actico, durante a coco do alimento aumenta a retrogradao do amido, o
que provoca aumento do contedo de AR (OSTMAN et al., 2002; SCAZZINA
et al., 2009).
Pelo fato de no ter sido observado aumento de AR nas FQF e FQGF
que pudesse se atribudo a ao dos cidos orgnicos produzidos durante a
fermentao, sugere-se no haver relao entre o contedo de AR e o processo
de retrogradao para estas farinhas.
A diminuio das concentraes de AR nas farinhas de quinoa
processadas foi indesejada, j que, a presena destes nos alimentos importante
pelo fato deles promoverem diversos benefcios a sade como a reduo da
resposta glicmica, insulinmica e colesterolmica, contriburem para o aumento
da saciedade, e ainda estarem relacionados com efeito protetor contra o cncer
de clon (SILVA-CRISTOBAL; OSORIO-DIAS, BELLO-PEREZ, 2007;
TOVAR et al., 2006).
Conforme Tabela 3, o percentual de AR na fibra insolvel foi maior para
a FQC (74,08%) e menor para FQGFC (30,93%). A FQGFC realmente
apresenta o menor teor de AR, mas esta relao foi ainda mais reduzida devido a
grande concentrao de fibra insolvel na FQGFC. Sendo assim, o percentual de
AR na fibra insolvel foi subestimado para FQGFC e superestimado para FQC,
j que esta ltima apresenta o menor percentual de FI.

92

Resultados contraditrios aos desse estudo foram relatados por

diferentes autores. Torres et al. (2007) observaram aumento de 4,44% do teor de
amido resistente em sementes de guand germinadas durante 4 dias. Granito et
al. (2002) fermentaram sementes de feijo durante 48 horas e tambm obtiveram
aumento do AR ao nvel de 11,11%.
O Grfico 3 trs o percentual de AR comparado a FI.

Grfico 3 Caracterizao da fibra insolvel e do amido resistente em relao ao

tipo de processamento aplicado nas farinhas de quinoa
Atravs do Grfico 3 percebe-se que os processos de germinao,
fermentao e assamento foram eficazes na elevao dos nveis de FI em todas
as farinhas de quinoa processadas quando comparado ao teor de FI na FQC,
desta forma fica evidente que o aumento do teor de FI no est relacionado com
o aumento do teor de AR, j que, apesar de ocorrer aumento do teor de FI nas
farinhas de quinoa aps os processos de germinao, fermentao e assamento,
em contra posio ocorreu reduo da concentrao de AR em todas elas quando
comparadas a FQC.

93

5.3.3 Anlise de amido total das farinhas de quinoa

O Grfico 4 expe as variaes quantitativas do amido total da farinha

de quinoa crua (FQC), farinha de quinoa germinada crua (FQGC), farinha de
quinoa fermentada crua (FQFC), farinha de quinoa germinada/fermentada crua
(FQGFC), farinha de quinoa assada (FQA), farinha de quinoa germinada assada
(FQGA), farinha de quinoa fermentada assada (FQFA) e farinha de quinoa
germinada/fermentada assada (FQGFA).

Grfico 4 Percentual de amido total nas farinhas de quinoa processadas. Colunas

com a mesma letra no diferem entre si pelo teste de Scott Knott, a
5% de probabilidade.
O amido, principal constituinte das sementes de quinoa, pode sofrer
alteraes em sua concentrao aps os processos de germinao e fermentao
dos alimentos (DANTAS, 2008; TOVAR et al., 2006).
Observando a Figura 5 foi possvel perceber que o teor de amido na
farinha de quinoa crua (FQC) foi 2,39% mais alto do que na farinha de quinoa

94

germinada crua (FQGC) e 2,09% mais alto do que na farinha de quinoa

germinada fermentada crua (FQGFC). A mdia do teor de amido encontrado
para FQC neste estudo (50,50%) est prxima ao valor do referenciado por
Ahamed et al. (1996) e Vilche, Gely e Santalla (2003), que de 54 a 64%.
Contudo, este valor est abaixo do relatado para farinhas de alimentos
convencionais, como a farinha de mandioca, que apresenta concentraes de
amido de 77 a 78% (OYEWOLE; AFALOMI, 2001).
A degradao do amido na FQGC est relacionada com a mobilizao
de reservas das sementes para o processo de germinao, durante este processo o
amido transformado em compostos solveis, acares simples, que so
disponibilizados para o metabolismo celular. A -amilase, responsvel pela
degradao do amido existente no endosperma dos gros, sintetizada em larga
escala no final do processo de germinao, em geral, aps a emergncia da
radcula (FELCIO et al., 2002). Esta afirmativa pode ser comprovada no
presente estudo, que mostrou elevao de 3,78% do teor de acar na FQGC em
relao FQC.
A mesma condio descrita acima tambm foi observada em outros
estudos. Miranda (2006) germinou sementes de trigo e observou reduo do teor
de amido e aumento dos teores de acares livres concomitante com o aumento
da atividade da -amilase. Torres et al. (2007) germinaram sementes de guand
e observaram que o amido total reduziu 1,4%.
O processo de fermentao da farinha de quinoa neste estudo provocou
aumento de 4,1% do contedo final de amido total na FQFC em relao a FQC.
Contrariamente ao presente estudo, Granito et al. (2002) observaram
reduo do percentual de amido total de sementes de feijes aps fermentao
de 48 horas. Eles constataram que o amido foi utilizado durante o processo como
fonte de energia por microrganismos fermentveis. Os microrganismos
fermentativos presentes naturalmente nas sementes de feijes so caracterizados

95

por promoverem forte reduo do pH do meio e por apresentarem funo amiloltica, portanto, elas podem hidrolisar o amido em maltose e usar a ltima
como uma fonte de energia. O percentual de amido total dos feijes fermentados
por Granito et al. (2002) reduziu em 4,83%.
O assamento no alterou significativamente o percentual de amido total
das FQ e FQGC, porm, houve aumento importante deste nutriente na FQFA
assada em relao a FQFC (3,41%) e na FQGFA em relao a FQGFC
(10,11%). Acredita-se que o mtodo utilizado para anlise de amido total,
Somogy adaptado por Nelson (1944), possa ter arrastado alm do amido, fraes
de fibras insolveis que superestimaram os resultados. Por no ser um mtodo
enzimtico, possvel que os reagentes utilizados na extrao no tenham sido
eficientes no discernimento do percentual de amido total em relao s fibras
alimentares insolveis.

5.3.4 Anlise de acares totais, glicose e frutose nas farinhas de quinoa

No Grfico 5 possvel observar os efeitos do processo de germinao,

fermentao e assamento sobre os percentuais de acares totais, glicose e
frutose das farinhas de quinoa.

96

Grfico 5 Concentraes de acares totais, glicose e frutose nas farinhas de

quinoa processadas
Aps mensurar os teores de acares totais das farinhas de quinoa
processadas foi possvel perceber que a farinha de quinoa crua (FQC) foi a que
apresentou o segundo maior teor de acares totais e, conseqentemente,
tambm o de glicose (2,55%) e frutose (0,6%). Contudo, estes resultados foram
bastante inferiores aos encontrados por Gonzlez et al. (1989), eles observaram
teores 4,55% e 2,41%, respectivamente, de glicose e frutose em quinoa peruana.
Essas disparidades estar relacionadas com as diferenas das variedades
utilizadas no presente estudo e no estudo de Gonzlez et al. (1989).
Apesar de no ter sido encontrado valores muito elevados de acares na
FQC, o percentual encontrado foi considerado importante j que, cereais
tradicionais, a exemplo do trigo, apresentam cerca de 1 a 2% de carboidratos
fermentveis, sendo que a glicose representa 0,01% e a frutose 0,02%, o restante
est subdivido em rafinose, maltose, sacarose (RACCACH et al., 2004).
A farinha de quinoa germinada (FQG) foi a que apresentou maior
percentual de acares totais, tanto na forma crua (6,33%), quanto na assada

97

(9,06%). O processo de germinao favoreceu um incremento de 4,24% de

acar na FQGC em relao FQC.
A glicose e frutose so monossacardeos, acares simples, que so
liberados aps a quebra das ligaes glicosdicas de molculas maiores (a
exemplo do amido), ou podem estar presentes naturalmente na natureza. Os
teores desses monossacardeos, glicose e frutose, tambm se apresentaram em
maior quantidade na FQGC (4,12 e 0,86%) em relao FQC (2,55 e 0,6%).
O aumento da concentrao de acares na FQGC em relao FQC
provavelmente decorrente da ativao de enzimas hidrolticas que promovem a
mobilizao de reservas. Elas agem inicialmente quebrando os carboidratos
complexos e transformando-os em simples, promovendo assim um aumento das
concentraes de acares como a sacarose, glicose e frutose (OLOYO, 2004;
DANTAS et al., 2008).
O processo de germinao capaz de aumentar vrias vezes os teores de
acares no alimento. Torres et al. (2007) observaram que o monossacardeo
glicose, que no foi detectado na semente de guand em seu estado bruto, estava
presente em farinha de guandu germinada em quantidade elevada (4,66%) e que
a glicose e a frutose tiveram incremento de 1,27% e 1,5%, respectivamente, o
aumento final dos acares totais foi de 13,16%.
O percentual final de aumento de acares nas sementes de guand no
estudo de Torres et al. (2007) foi bastante superior ao encontrado nesse estudo e
esta diferena pode estar relacionada com a variao do tempo de germinao
das sementes de quinoa, 1,5 dias contra 4 dias de germinao das sementes de
guand.
O incremento de carboidrato simples nos alimentos pode ser visto como
positivo ou negativo, isto ir depender da aplicao. A ingesto de alimento rico
em carboidratos simples seria indicada durante uma atividade fsica intensa.
Nesta situao a demanda metablica de carboidrato elevada e a ingesto deste

98

tipo de alimento assegura parte desta demanda com disponibilizao mais

imediata da glicose, que ajuda no processo de oxidao, evitando assim a fadiga
muscular (PASCHOAL, 1998).
Por outro lado, o consumo exacerbado de alimentos ricos em
carboidratos simples, que promovem rpida disponibilizao de glicose para o
corpo,

pode

promover

diabetes

tipo

2,

dislipidemias,

problemas

cardiovasculares, por esse motivo a FAO/OMS recomenda a ingesto de

alimentos que contenham carboidratos lentamente digerveis (FAO, 1998;
OSTMAN; ELMSTAHL; BJORCK, 2001).
Ao contrrio do processo de germinao, a fermentao foi eficiente em
reduzir os teores de acares. A farinha de quinoa fermentada crua (FQFC) teve
uma reduo de 1,39% de acares totais em relao FQC, e de 5,63% em
relao a FQGC. A farinha de quinoa germinada/fermentada crua (FQGFC) teve
esses valores ainda mais reduzidos, 1,95% para FQC e 5,74% para FQGC. No
foram detectadas glicose e frutose na FQFC e na FQGFC foi observado apenas
0,44% de frutose, 0,42% a menos em relao ao teor de frutose da FQGC.
A diminuio dos teores de acares em farinhas fermentadas ocorre
devido metabolizao destes pelas bactrias fermentativas presentes nas
farinhas, os acares so as substncias preferencialmente oxidadas pelos
microrganismos (NOUT, 2009).
Este efeito de diminuio dos acares em farinhas fermentadas tambm
foi observado por Granito et al. (2002) que fermentaram sementes de feijo e
obtiveram uma reduo de 0,006% da glicose e 0,08% da frutose, e por Oyewole
e Afolomi (2001) que fermentaram 4 variedades de mandioca e perceberam que
o consumo foi de quase 100% dos acares disponveis nas farinhas aps o
processo de fermentao.
O processo de germinao associado a fermentao foi a mais eficaz na
diminuio das concentraes de acares da farinha de quinoa isso porqu, o

99

processo de germinao propiciou a quebra de carboidratos complexos,

transformando-os em acares simples e disponibilizando ainda mais substrato
para fermentao. Como consequncia do consumo dos acares pelos
microrganismos fermentativos o produto pode ter seu ndice glicmico
diminudo.

5.3.5 Anlise de pH, acidez titulvel e slidos solveis

Para avaliar modificaes ocorridas nas farinhas de quinoa fermentadas

em relao s farinhas de quinoa no fermentadas, foram realizadas anlise de
pH, acidez titulvel e SST em todas elas e os resultados encontram-se dispostos
na Tabela 4.

Tabela 4 Valores mdios de pH, acidez (%) e slidos solveis (%) das farinhas
de quinoa
AT (% cido
Tratamentos
pH
SST(%)
oxlico e ltico)
*FQC
5,07d
0,83b
12,42e
*FQGC
5,90b
0,87b
24,18a
e
FQFC
4,62
4,02
10,03f
FQGFC
4,58e
3,87
13,91d
*FQA
5,37c
1,66b
14,57c
a
b
*FQGA
6,02
0,83
18,55b
FQFA
4,21g
3,69
13,74d
FQGFA
4,49f
3,99a
15,40c
CV%
0,72
4,04
3,78
AT = acidez titulvel, SST = slidos solveis totais. *Clculo de acidez titulavel feito
com referncia no cido oxlico, as demais farinhas tiveram clculo baseado no cido
ltico. FQC =. FQC: farinha de quinoa crua; FQGC: farinha de quinoa germinada crua;
FQFC: farinha de quinoa fermentada crua; FQGFC: farinha de quinoa germinada,
fermentada crua; FQA: farinha de quinoa assada; FQGA: farinha de quinoa germinada
assada; FQFA: farinha de quinoa fermentada assada, FQGFA: farinha de quinoa
germinada fermentada assada. Mdias seguidas da mesma letra na coluna no diferem
entre si, pelo teste de Scott-Knott a 5% de significncia

100

O pH das FQFC (4,62) e FQGFC (4,58) foram significativamente mais

baixos (p0,005) que o das FQC (5,07) e FQGC (5,90) mas as duas primeiras
no diferiram entre si com relao ao pH. A reduo do pH conseqncia da
acidificao do meio promovida pelos cidos orgnicos derivados do
metabolismo dos microrganismos fermentativos (OYEWOLE; AFALOMI,
2001). A acidez mais elevada das farinhas fermentadas em relao as no
fermentadas pode ser comprovada pela diferena significativa do percentual de
acidez titulvel total (%ATT) na FQFC (4,02) e FQGFC (3,87) em relao a
FQA (0,83) e FQGA (0,87).
A reduo significativa do percentual de SST nas farinhas fermentadas
tambm comprova a ocorrncia do processo fermentativo, ela indica que houve
consumo dos compostos solveis pelos microrganismos (BEZERRA, 2000). Foi
observado reduo de 2,39% de SST na FQFC em relao a FQC e de 10,27%
na FQGFC em relao a FQGC.
Outros autores, que trabalharam com fermentao diversificando tipo
alimento, tempo e temperatura, observaram em seus estudos as mesmas
variaes fsico-qumicas ocorridas neste trabalho, independentemente das
variveis.
Goyal e Nhetarpauz (1994) ao fermentarem farinha de soja
desengordurada, variando a temperatura em 25, 30 e 35C, e tempo em 12, 18 e
24 horas, verificaram que houve reduo do pH e aumento da acidez titulvel da
gua de fermentao da farinha em todas a situaes, sendo a queda mxima do
pH e aumento da acidez titulvel observado a 35C por 24 horas.
Ascheri e Vilela (1995) fermentaram polvilho de mandioca em escala
industrial durante 65 dias e perceberam que o pH inicial de 6,7 da gua de
fermentao atingiu o mnimo, pH 3,9, no 65dia.
Oyewole e Afolomi (2001) trabalharam com 4 amostras de mandioca, 2
variedades diferentes originadas de 2 regies distintas. A mdia inicial do pH da

101

gua de fermentao das farinhas de mandioca foi de 7,03 e ao final das 96 horas
de fermentao reduziu para 3,93, ligeiramente mais baixo do que na FQFC e
FQGFC.
As alteraes das farinhas assadas ocorreram de forma anloga s
farinhas cruas, porm, o processo de assamento promoveu uma reduo
importante do pH e elevao do % ATT ao nvel de 5% de significncia.
O processo de fermentao caracterizado por um aumento na produo
de cidos, que comprovado com o aumento do %ATT e reduo dos ons de
hidrognio (pH) e dos SST, que representa os acares. Os cidos produzidos
durante a fermentao so atribudos as atividades das bactrias cido lticas
sobre os acares (OYEWOLE; AFALOMI, 2001).
Foram

encontrados

diversos

trabalhos

caracterizando

farinhas

fermentadas, principalmente de mandioca, estes autores tiveram a preocupao

de avaliar as diferenas fsico-qumicas existentes entre as farinhas fermentadas
submetidas as mais diversas variaes, mas nenhum deles avaliou os efeitos da
coco sob as caractersticas fsico-qumicas destas farinhas. Alguns autores
chegaram at mesmo a submeter s farinhas fermentadas ao processamento
trmico durante para o preparo de pastas para avaliao sensorial, mas nenhum
realizou as anlises fsico-qumicas destas (OYEWOLE; AFALOMI, 2001;
TANYA et al., 2006).
5.3.6 cidos orgnicos

A Tabela 5 apresenta os resultados relativos mensurao dos cidos

orgnicos das farinhas de quinoa processadas seguida pelo percentual do
coeficiente de variao (CV), tendo sido as anlises realizadas por
Cromatrografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE).

102

Tabela 5 Mdia do percentual dos cidos orgnicos ( %CV) presentes nas

farinhas de quinoa submetidas a diferentes formas de processamento
(%) cido
Tratamento
Ltico
Actico
Propinico
Oxlico
FQC
0,31 6,52
nd
nd
0,37 3,34
FQGC
Nd
0,205,94
nd
0,19 23,03
FQFC
2,40 14,53 0,34 17,60 0,19 6,55
0,44 0,47
FQGFC
2,96 5,42
0,51 9,67 0,21 1,17
0,45 4,81
FQA
Nd
nd
nd
0,15 1,36
FQGA
Nd
nd
nd
0,30 14,18
FQFA
3,55 9,24
nd
nd
nd
FQGFA
3,46 2,40
nd
nd
nd
O cido butrico e ctrico no foram detectados em nenhuma das amostras. nd= no
detectado

As farinhas no fermentadas (FQC, FQA, FQGC, FQGA), tiveram como

principais representantes dos cidos orgnicos o cido oxlico, seguido pelo
cido actico, porm, o cido actico foi detectado somente nessas farinhas de
quinoa no fermentadas no estado cru.
cido ltico foi detectado na FQC e em todas as farinhas fermentadas,
mas as maiores concentraes estiveram presentes nas farinhas fermentadas.
Apesar do processo de fermentao ter sido natural j se esperava que o
principal cido orgnico presente nas farinhas fermentadas de quinoa fosse o
cido ltico. Autores fizeram a caracterizao microbiolgica desta semente e
mostraram que as principais bactrias presentes foram as Lactobacillus
paralimentarius e Lactobacillus plantarum, bactrias lticas que produzem
principalmente o cido ltico como metablito do processo de fermentao,
contudo, alm do cido ltico so produzidos cido actico, butrico e
propinico (VOGELMANN et al., 2009).
cido propinico foi encontrado somente nas farinhas fermentadas cruas
(FQFC e FQGFC) nas farinhas fermentadas assadas (FQFA e FQGFA) este

103

composto no foi detectado, provavelmente o que ocorreu foi uma volatilizao

deste elemento durante o assamento, assim como acorreu com o cido actico.
As sementes de quinoa apresentaram o cido orgnico oxlico como
presente naturalmente em sua constituio, porm, os processos de germinao,
fermentao e assamento provocaram alteraes no percentual de cido oxlico
das farinhas de quinoa processadas.

104

6 CONCLUSES

A germinao das sementes de quinoa seguida de fermentao provocou

reduo de glicdios e aumento dos lipdios e o assamento diminuiu
significativamente o teor de lipdios de toas as farinhas de quinoa.
A germinao das sementes de quinoa elevou o teor de acares na
farinha de quinoa germinada e estes foram consumidos por microrganismos
fermentativos durante a fermentao desta farinha.
O processos de germinao e fermentao no elevaram o teor de amido
resistente (AR) nas farinhas de quinoa cruas e o assamento reduziu os nveis de
AR em todas as farinhas de quinoa assadas, porm, estes processos elevaram
consideravelmente o teor de fibras alimentares nestas farinhas, alm de reduzir
as calorias destas.
Foi possvel evidenciar neste estudo que as farinhas de quinoa
submetidas aos processos de germinao, fermentao ou assamento, sofreram
alteraes importantes na composio qumica e que cada processo provocou
modificaes diversificadas.

105

REFERNCIAS
AHAMED , N. T. et al. A lesser-known grain, Chenopodium quinoa: Review of
the chemical composition of its edible parts. Carbohydrates Polymers,
Gttingem, v. 31, n. 8, p. 99-103, Sept. 1997.
AKUBOR, P. I.; CHUKWU, J. K. Priximate composition and selected
functional properties of fermented and unfermented African oil bean
(Pentaclethra macrophylla) seed flour. Plant foods for human nutrition,
Dordrecht, v. 54, p. 227-238, Aug. 1999.
ASCHERI, D. P. R.; VILELA, E. R. Alteraes do polvilho de mandioca pela
fermentao no fabrico de biscoitos. Pesquisa Agropecuria Brasileira,
Braslia, v. 39, n. 2, p. 269-279, 1995.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods
of analysis. Virginia, 2000. 1141 p.
______. ______. Washington, 1990. 1140 p.
______. ______. Washington, 1992. 1141 p.
AVANCINI, S. R. P. Caracterizao qumica, microbiolgica e toxicolgica
da gua da fermentao do amido de mandioca. 2007. 104 p. Tese
(Doutorado em Cincia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianpolis, 2007.
BARAMPAMA, Z.; SIMARD, R. E. Effects of soaking, cooking and
fermentation on composition, in vitro starch digestibility and nutritive value of
common beans. Plant Foods for Human Nutrition, Dordrecht, v. 48, n. 3, p.
349-365, Sept. 1995.
BEZERRA, V. S. Alteraes na composio qumica e coco de razes de
mandioca (Nanihot esculento Crantz) minimamente processadas. 2000. 92 p.
Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, 2000.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria. Regras para anlise de
sementes. Braslia: SNDA/DNDV/CLAV, 1992. 365 p.

106

CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2.

ed. Campinas: UNICAMP, 2003. 208 p.
CEREDA, M. P. Padronizao para ensaios de qualidade da fcula de mandioca
fermentada, polvilho azedo: I., formulao e preparo de biscoitos. Boletim da
Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 17,
n. 3, p. 287-295, 1983.
CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. Metodologia para divulgao de tecnologia
para agroindstrias rurais: exemplo do processamento de farinha de mandioca no
Maranho. Revista Brasileira de Gesto e Desenvolvimento Regional,
Taubat, v. 6, n. 2, p. 219-250, jul./ago. 2010.
DANTAS, B. F. et al. Alteraes bioqumicas durante a embebio de sementes
de barana (Schinopsis brasiliensis Engl.). Revista Brasileira de
Sementes, Pelotas, v. 30, n. 2, 2008.
DISCHE, Z. General color reactions. In: WHISTLER, R. L.; WOLFRAN, M. L.
(Ed.). Carboydrates chemistry. New York: Academic, 1962. v. 1, p. 477-512.
ETTINGER, S. Macronutrientes: carboidratos, protenas e lipdeos. In:
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. (Ed.). Alimentos, nutrio e
dietoterapia. 11. ed. So Paulo: Rocca, 2005. p. 31-64.
FELCIO, J. C. et a. Rendimento e processo germinativo do gro de espiga de
gentipos de trigo. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, v. 37, n.3, p.
289-294, 2002.
FILISETTI, T. M. C. C. Fibra alimentar: definio e mtodos analticos. In:
LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. (Ed.). Carbohidratos en alimentos
regionales Iberoamericanos. So Paulo: USP, 2006. p. 255-286.
FERREIRA, D. F. Sisvar: Um programa para anlise e ensino de estatstica.
Revista Symposium, Lavras, v. 6, n. 4, p. 36-41, 2008.
GIAMIE, S. T.; BEKEBAIN, D. A. Proximate composition and functional
properties of Raw and process ful fat fluted pumpkim (Telfairia ocidentalis)
seed floour. Journal of the Science of Food Agriculture, Oxford, v. 59, n. 4, p.
321-325, Feb. 1992.

107

GOI, I. et al. Analysis of resistant starch: a method for foods and food
products. Food Chemistry, London, v. 56, n. 9, p. 445-449, Dez. 1996.
GONZLES, J.A. et al. Quantitative determinations of chemical compounds
whith nutritional value from Inca crops: Chenopodium quinoa (quinoa). Plant
Foods for Human Nutrition, Dordrecht, v. 39, n. 3, p. 331-337, 1989.
GOYAL, R.; KHETERPAUL, N. Preparation and fermentation of rice-defatted
soy flour blends: Effect on protein, fat and ash content. Plant Foods for Human
Nutrition, Dordrecht, v. 56, n. 7, p. 81-89, Mar. 1994.
GRANITO, M. et al. Nutritional improvement of beans (Phaseolus vulgaris) by
natural fermentation. European Food Research and Technology, Berlin, v.
214, n. 8, p. 226231, Jan. 2002.
GUTKOSKI, L. C.; ANTUNES, E.; ROMAN, I. T. Avaliao do grau de
extrao de farinhas de trigo e de milho em moinho tipo colonial. Boletim do
Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 17, n. 2, p.
153-166, 1999.
HSU, T. F. et al. Effects of pr-germinated brown rice on blood glucose and
lipid levels in free-living patients with impaired fasting glucose or type 2
diabetes. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, Tokyo, v. 54, n. 3,
p. 163-168, Apr. 2008.
ISHIMOTO, E. Y. Efeito hipolipemiante e antioxidante de subprodutos da
uva em hamsters. 2008. 195 p. Tese (Doutorado em Sade Pblica) Universidade de So Paulo, So Paulo, 2008.
KINGAMKONO, R. et al. The pH and acidity in lactic-fermenting cereal gruels:
effects on viability of enteropathogenic microorganismo. World Journal of
Microbiology and Biothechnology, Barking, v. 10, n. 3, p. 664-699, 1994.
LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Carbohidratos en alimentos regionales
Iberoamericanos. So Paulo: USP, 2006. 645 p.
MACHADO, A. L. L. et al. Avaliao de componentes qumicos em brotos de
fabaceae para o consumo humano. Cincia e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, n.
4, p. 1071-1078, July 2009.

108

MARCILI, R. et al. Fracionamento do gro de Amaranthus cruentus brasileiro

por moagem e suas caractersticas composicionais. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 23, n. 3, p. 511-516, Mar. 2003.
MARIUTTI, L. R. B.; BRAGAGNOLO, N. A oxidao lipdica em carne de
frango e o impacto da adio de slvia (Salvia offi cinalis, L.) e de alho (Allium
sativum, L.) como antioxidantes naturais. Revista Instituto Adolfo Lutz, So
Paulo, v. 68, n.1, p. 1-11, Abr. 2009.
MIRANDA, M. Z. Trigo: germinao e posterior extruso para obteno de
farinha integral extrusada de trigo germinado. Passo Fundo: EMBRAPA Trigo,
2006. 12 p.
NELSON, N. A. A photometric adaptation of Somogy methodo for the
determination of glucose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v. 63, n. 5,
p. 135-375, Oct. 1944.
NOUT, M. J. R. Rich nutrition from the poorest Cereal fermentations in
Africa and Asia. Food Microbiology, London, v. 26, n. 1, p. 685692, Mar.
2009.
OLOYO, R.A. Chemical and nutritional quality changes in germinating seeds of
Cajanus cajan L. Food Chemistry, London, v.85, n. 2, p. 497502, Dez. 2004.
OSTMAN, M. E. et al. On the effect of lactic acid on blood glucose and insulin
responses to cereal products: mechanistic studies in healthy subjects and In vitro.
Journal of Cereal Science, London, v. 36, n. 2, p. 339-346, Apr. 2002.
OYEWOLE, O. B.; AFOLAMI, O. A. Quality and preference of different
cassava varieties for lafun production. Journal of Food Technology in
frica, Durban, v. 6, n. 1, Feb. 2001.
RACCACH, M. et al. Natural fermentation of wheat flours. Food Control,
Guildford, v. 15, n. 7, p. 191-195, July 2004.
RUALES, J.; NAIR, B. M. Contend of fat, vitamins and minerals in quinoa
(Chenopodium quinoa), seeds. Food Chemistry, London, v. 48, n. 2, p. 131136, May 1993.
SANGRONIS, E.; MACHADO, C. J. R. Influence of germination on the
nutritional quality of Phaseolus vulgaris and Cajanus cajan. Food Science and
Technology, Trivandrum, v. 40, n. 3, p. 116-120, May 2007.

109

SCAZZINA, F. et al. Sourdough bread: starch digestibility and postprandial

glycemic response. Journal of Cereal Science, London, v. 49, n. 11, p. 419
421, Aug. 2009.
SCHABES, F. I.; SIGSTAD, E. E. Calorimetric studies of quinoa (Chenopodium
quinoa Willd.) seed germination under saline stress conditions. Thermochimica
Acta, Amsterdan, v. 428, n. 8, p. 7175, Dec. 2004.
SEKI, T. et al. Insoluble fiber is a major constituent responsible for lowering
the post-prandial blood glucose Concentration in the pre-germinated brown rice.
Biological & Pharmaceutical Bulletin, Tokyo, v. 28, n. 8, p. 1539-1541, Oct.
2005.
SILVA-CRISTOBAL, L.; OSORIO-DAZ, P.; BELLO-PREZ, L. A.
Digestibilidad del almidn en haba (Vicia faba L.). Agrociencia, Montevideo,
v. 41, n. 9, p. 845-852, Sept. 2007.
TANYA, A.N. et al. Physicochemical and sensory analysis of fermented flour
kumkum from three improved and one local cassava varieties in the adamawa
province of cameroon. Pakistan Journal of Nutrition, Punjab, n. 5, v. 4, p.
355-358, Juny 2006.
THONGCHUL, N.; NAVANKASATTUSAS, S.; YANG, S.T. Production of
lactic acid and ethanol by Rhizopus oryzae integrated with cassava pulp
hydrolysis. Bioprocess and Biosystems Engineering, Easton, v. 33, n. 3, p.
407-4016, Jan. 2009.
TORRES, A. et al. Germinated Cajanus cajan seeds as ingredients in pasta
products: Chemical, biological and sensory evaluation. Food Chemistry,
London, v. 101, n.5, p. 202211, Out. 2007.
TOVAR, J. et al. Almidn resistente: caracterizacin y anlisis. In: LAJOLO, F.
M.; MENEZES, E. W. (Ed.). Carbohidratos en alimentos regionales
Iberoamericanos. So Paulo: USP, 2006. p. 63-88.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela
brasileira de composio de alimentos. 2. ed. Campinas, 2006. 113 p.
VILCHE, C.; GELY, M.; SANTALLA, E. Physical properties of quinoa seeds.
Biosystems Engineering, London, v. 86, n.1, p. 59-65, Aug. 2003.

110

VOGELMAN, S.A. et al. Adaptability af lactic acid bacteria and yeasts to

sourdoughs prepared from cereals, pseudo cereals and cassava and use
competitive strains as starters. International Journal of Food Microbiology,
Amsterdam, v. 130, n. 1, p. 205-2112, Abr. 2009.
WAHLI, C. Quinua: hacia su cultivo comercial. Quito: Latinreco, 1990. 206 p.

111

CAPTULO 3

Influncia do consumo de farinhas de quinoa (Chenopodium quinoa)

processadas nos nveis glicmicos e lipidmicos de ratos wistar

RESUMO
Processamentos industriais ou domsticos podem provocar alteraes na
constituio nutricional de alimentos, podendo estas alteraes serem desejveis
ou no. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar em ratos
wistar os efeitos glicmicos e lipidmicos de farinhas de quinoa processadas de
diferentes formas. Os efeitos foram determinados em 36 ratos machos, divididos
em 6 grupos, que ingeriram dieta experimental elabora com base na AIN-93M,
padro (dieta A), dieta padro com 31,5% de glicose em detrimento do amido
(dieta B), dieta com 31,5% de glicose mais 15% de farinha de quinoa assada
(FQA, dieta C), dieta com 31,5% de glicose mais 15% de farinha de quinoa
germinada assada (FQGA, dieta D), dieta com 31,5% de glicose mais 15% de
farinha de quinoa fermentada assada (FQFA, dieta E) e dieta com 31,5% de
glicose mais 15% de farinha de quinoa germinada/fermentada e assada (FQGFA,
dieta F). Os resultados dos exames bioqumicos dos grupos de animais
alimentados com dietas contendo farinhas de quinoa processadas (dietas C, D, E
e F) indicou que todas elas foram eficientes na reduo do colesterol total, LDLc, VLDL-c, triacilgliceris e hemoglobina glicada, quando comparados com os
resultados das anlises sanguneas dos animais que ingeriram a dieta A ou a
dieta B. A dieta B reduziu significativamente a HDL-c dos animais do grupo 2,
mas os grupos 3,4,5 e 6, que ingerira as dietas C,D,E e F, respectivamente, no
apresentaram reduo do nvel de HDL-c em relao ao grupo 1 (que ingeriu
dieta padro), demonstrando o efeito protetor das farinhas de quinoa contra os
efeitos deletrios do excesso de glicose contido nestas dietas. O menor consumo
mdio dirio (CMD) de dieta experimental foi apresentado pelos grupo 4 e 6. O
maior ganho mdio de peso dirio (GMD) e melhor coeficiente de eficcia
alimentar foi apresentado pelo grupo 2. Houve efeito positivo de reduo do
tecido adiposo epididimrio dos grupos de animais alimentados com as dietas C,
D, E e F. De modo geral, todas as dietas que continham farinha de quinoa
processada provocaram efeitos bioqumicos e fisiolgicos benficos nos
animais, porm, a dieta F, que continha 15% de FQGFA, foi mais eficaz na
preservao ou melhora dos nveis glicmicos e lipidmicos dos animais,

112

mostrando que a FQGFA apresentou caracterticas nutricionais positivas

diferenciadas das demais farinhas de quinoa avaliadas.
Palavras-chave: ndice glicmico. Glicemia. Lipidemia. Tecido adiposo
epididimrio.

113

ABSTRACT

Industrial or domestic processes can cause changes in the nutritional

composition of foods, these changes being desirable or not. Thus, this study
aimed to evaluate the effects on glucose and lipid levels in Wistar rats blood,
induced by quinoa flour intake processed in different ways. The effects were
determined in 36 male rats, which were divided into 6 groups and submitted to
an experimental diet based on AIN-93M, standard (diet A), standard diet with
31.5% glucose content instead of starch (diet B), diet with 31.5% glucose
content plus 15% of quinoa flour baked (QFB, diet C), diet with 31.5% glucose
plus 15% of germinated quinoa flour baked (GQFB, diet D), diet with 31 5%
glucose plus 15% of fermented quinoa flour baked (FQFB, diet E) and diet with
31.5% glucose plus 15% of germented / fermented quinoa flour baked (GFQFB,
diet F). The results of biochemical tests for the groups of animals fed with diets
containing processed quinoa flour (diets C, D, E and F) indicated that all were
effective in reducing total cholesterol, LDL-C, VLDL-c, triacylglycerol
and glycated hemoglobin compared to the results of blood tests of animals that
were submitted to the diet A or diet B. Diet B significantly reduced the HDL-C
of group 2, but the groups 3,4,5 and 6, which had diets C, D, E and F
respectively, showed no reduction in the level of HDL-C in comparison to group
1 (which had a standard diet), demonstrating the protective effect of quinoa flour
against the deleterious effects of glucose excess contained in these diets. The
lowest average daily intake (ADI) of experimental diet was presented by group 4
and 6. The highest average daily weight gain (ADG) and better food efficiency
ratio was presented by group 2. There was a positive effect of reducing the
epididymal adipose tissue from groups of animals fed with diets C, D, E and
F. In general, all diets containing processed quinoa flour caused benefic
physiological and biochemical effects in animals, however, the diet F, which
contained 15% GFQFB was more effective in the preservation or improvement
of glucose and lipid levels of animals, showing that GFQFB presented positive
nutritional features differentiated from the other quinoa flours evaluated.
Keywords: Glycemic index. Glycemia. Lypidemia. Epididymal adipose tissue.

114

1 INTRODUO

O interesse do consumidor em alimentos especficos que possuam um

papel na manuteno da sade tem crescido nos ltimos anos e considerando que
a maior parte da energia da dieta da maioria das pessoas adivinda do amido,
principal constituinte dos cereais, as propriedades nutricionais e de sade do
amido,

assim como

oportunidade

de

complementar

ou

substituir

completamente os cereais comuns (milho, arroz e trigo) por pseudocereais de

alto valor nutricional, como quinoa, benfica para os consumidores, produtores
e indstrias alimentcias (BRADY et al., 2007).
A Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura
(FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS) recomendam que se d
preferncia ao consumo de alimentos que possuem carboidratos de digesto
lenta, que sejam de baixo ndice glicmico, ou seja, que promovam a lenta
liberao de glicose para a corrente sangunea (FAO; OMS, 1998).
Os efeitos dos alimentos de baixo IG esto relacionados com a baixa
velocidade de digesto e absoro do amido, que varia com as propriedades
qumicas e estruturais do grnulo que pode sofrer modificaes devido ao
processamento, tempo de armazenamento dos alimentos e adio de outros
nutrientes como fibras, lipdios, protenas (ABDEL-AAL; RABALSK, 2008).
Entre as funes fisiolgicas benficas desses alimentos de baixo IG
esto includas a reduo das respostas glicmicas e insulinmicas, produo de
respostas hipocolesterolmicas e de proteo contra o cncer de clon.
Alimentos

submetidos

processamentos

como

germinao

fermentao vm apresentando efeitos hipoglicemiantes em humanos e animais

e os provveis mecanismos so a reduo das concentraes de carboidratos
solveis, aumento do teor de fibras alimentares e aumento do contedo de AR

115

(HSU et al., 2008; OSTMAN; ELMSTAHL; BJORCK, 2001; SCAZZINA et al.,

2009).
A quinoa, pseudocereal isento de glten, tem a maior parte dos seus
carboidratos representados por amido (54 a 64% do peso na matria seca),
porm, poucos relatos tm lidado com a influncia de sementes de quinoa no
metabolismo glicmico e lipidmico, apesar de diversos estudos mostrarem tais
efeitos com outros pseudocereais, a exemplo do amaranto e trigo sarraceno, no
controle de dislipidemias (PASKO et al., 2010).
O presente estudo sugere que a quinoa possua importantes aes
funcionais de controle dos parmetros glicmicos e lipidmicos e alguns
processamentos fsicos da quinoa, a exemplo da germinao e fermentao,
podem contribuir de forma favorvel no aumento de tais benefcios.
Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da farinha de
quinoa assada (FQA), farinha de quinoa germinada assada (FQGA), farinha de
quinoa fermenta assada (FQFA) e farinha de quinoa germinada/fermentada
assada (FQGFA), em dietas com alto teor de glicose, nos nveis glicmicos e
lipidmicos de ratos.

116

2 MATERIAL E MTODOS

4.1 Elaborao das farinhas de quinoa

A farinha de quinoa (Chenopodium quinoa) assada (FQA), farinha de

quinoa germinada assada (FQGA), farinha de quinoa fermentada assada (FQFA)
e farinha de quinoa germinada/fermentada assada (FQGFA) foram elaboradas no
Laboratrio de Bioqumica Nutricional (LBN) do Departamento de Cincia dos
Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA).
Para elaborao das farinhas foram utilizadas sementes de quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) safra de setembro de 2009, cultivadas em Braslia
e gentilmente cedidas pelo prof. Dr. Carlos Sphear, da Universidade Federal de
Braslia (UnB). Estas sementes foram encaminhadas ao Laboratrio de
Bioqumica Nutricional (LBN) do Departamento de Cincia dos Alimentos
(DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA).
Aps retirar as sujidades das sementes de quinoa pelo processo de
catao elas foram lavadas em gua corrente potvel, sendo uma poro seca em
estufa com circulao de ar forada 35C por 72 horas, o restante reservado
para germinao. As sementes que secaram em estufa durante 72 horas foram
submetidas a moagem em moinho de facas at ficarem com aspecto de farinha,
obtendo-se assim a farinha de quinoa.
A poro de sementes de quinoa reservada para germinao foi
envolvida em papis substrato umedecidos com gua destilada, na proporo 2,5
vezes a sua massa inicial. Os papis substrato com as sementes de quinoa foram
mantidos em germinador por 36 horas (1,5 dia) de acordo com a metodologia
Brasil (1992). A temperatura utilizada foi de 252C, que a temperatura ideal
de germinao de sementes de quinoa de acordo com Schabes e Sigstad (2004).

117

As sementes germinadas foram secas em estufa a 35C com ventilao

de ar forada por 72 horas. Aps a secagem elas foram trituradas em moinho de
facas e transformadas na farinha de quinoa germinada.
Para o preparo das farinhas fermentadas foi retirada uma poro da
farinha de quinoa e da farinha de quinoa germinada que foram colocadas para
fermentar separadamente. A fermentao foi conduzida com o mesmo processo
utilizado para fermentao de cereais (AVANCINI, 2007) temperatura de
26C 2C. O processo foi considerado acabado quando houve formao de
espuma na superfcie, formao de bolhas persistentes no interior da massa com
desprendimento de forte odor caracterstico e estabilizao do pH e da acidez
titulvel. Aps atingir o grau mximo de fermentao a farinha de quinoa
fermentada e a farinha de quinoa germinada fermentada passaram por processo
de secagem em estufa 35C com circulao de ar forada durante 72 horas.
As farinhas assadas foram elaboradas a partir de massas com 100% das
respectivas farinhas cruas mais gua destilada em quantidade suficiente para
modelar as massas (o volume de gua variou de acordo com o tipo de farinha).
Estas foram moldadas no formato de coocks e levadas ao forno durante 40
minutos temperatura de 200C conforme Cereda (1983) procedeu no preparo
de biscoitos de polvilho.
Depois de assadas e resfriadas a temperatura ambiente por 12 horas as
massas em formato de cooks foram trituradas em moinho de facas, sendo
transformadas em: farinha de quinoa assada (FQA), farinha de quinoa germinada
assada (FQGA), farinha de quinoa fermentada assada (FQFA), farinha de quinoa
germinada/fermentada assada (FQGFA). Essas farinhas de quinoa foram
armazenadas separadamente em embalagens rgidas de polietileno temperatura
de 5C, protegidas da umidade e da incidncia de luz at o preparo das dietas
experimentais.
A Figura 1 mostra o fluxograma para elaborao das farinhas de quinoa.

118

Figura 1 Fluxograma de elaborao das farinhas de quinoa germinada,

fermentada e assada

119

4.2 Ensaio in vivo

Este trabalho foi submetido avaliao do Comit de tica no Uso de

Animais da Universidade Federal de Lavras e foi aprovado, protocolo 2010038,
Anexo A.
Para o ensaio in vivo foram utilizados 36 ratos machos adultos (56 dias)
normoglicmicos da linhagem wistar, com mdia de peso 233,27g 27,2g,
provenientes do Biotrio da Escola de Nutrio da Universidade Federal de
Ouro Preto (UFOP). Os animais foram pesados e aleatorizados em seis grupos
com seis ratos em cada um (n=6).
Durante o experimento os animais foram mantidos em gaiolas
metablicas individuais no Laboratrio de Fisiologia e Farmacologia Veterinria
(LFFV) do Departamento de Medicina Veterinria (DMV) da Universidade
Federal de Lavras (UFLA), com temperatura ambiente controlada (21 3C) e
ciclo claro: escuro de 12 horas. Este estudo foi conduzido em um perodo total
de 47 dias dividido em duas etapas. A primeira etapa ocorreu do 1 at o 7 dia e
a segunda teve incio no 7 e prorrogou at o 47 dia.
Os grupos foram chamados de:
a) grupo 1: os animais receberam a Dieta A [elaborada de acordo com
Reeves, Nielsen e Faheey (1993) do American Institute of Nutrition
para a fase de manuteno (AIN 93-M) contendo 46,5% de amido de
milho];
b) grupo 2: os animais receberam a Dieta B (AIN 93-M com 15% de
amido de milho mais 31,5% de glicose, em substituio ao amido de
milho);
c) grupo 3: os animais receberam a Dieta C (AIN 93-M com 15% de
farinha de quinoa assada (FQA) mais 31,5% de glicose, em
substituio ao amido);

120

d) grupo 4: os animais receberam a Dieta D (AIN 93-M com 15% de

FQGA mais 31,5% de glicose, em substituio ao amido);
e) grupo 5: os animais receberam a Dieta E (AIN 93-M com 15% de
FQFA mais 31,5% de glicose, em substituio ao amido);
f) grupo 6: os animais receberam a Dieta F (AIN 93-M com 15% de
FQGFA mais 31,5% de glicose, em substituio ao amido).

Durante os primeiros 2 dias da primeira etapa todos os animais tiveram

livre acesso a dieta A, elabora conforme AIN 93-M. Este procedimento foi
seguido para a adaptao dos animais e estabelecimento de nutrientes padres no
organismo.
A partir do 3 dia todos os animais continuaram recebendo dieta A,
porm, foi iniciado um treinamento para que eles ingerissem uma quantidade
especfica de dieta experimental dentro de um tempo pr-estabelecido. O
treinamento ocorreu a cada manh, s 08:00 horas, quando 3g de dieta A era
colocada em cada gaiola e era removida aps 15 minutos. Depois de remover os
potes onde se encontravam os 3g de dieta padro os animais s tinham acesso a
alimentao das 14 s 20 horas, sendo novamente privados de dieta durante o
perodo noturno (KABIR et al., 2000; LERER-METZGER et al, 1996).
Ao 7 dia do experimento, aps os 4 dias de treinamento e 12 horas de
jejum, foram fornecidos 3g das respectivas dietas experimentais (dieta A, B, C,
D, E e F) para a elaborao da curva glicmica e posteriores clculos do ndice
glicmico da dieta.
Ao iniciar a segunda etapa do experimento no 7 dia, os animais dos
grupos 1, 2, 3, 4, 5 e 6 tiveram acesso ad libitum as suas respectivas dietas
experimentais (dieta A, B,C,D,E e F) at o fim da segunda etapa para que fosse
possvel avaliar os parmetros bioqumicos glicose, triacilgliceris, colesterol
total e fraes (LDL-c, HDL-c, VLDL-c) e hemoglobina glicada. As dietas

121

foram pesadas e fornecidas a cada 3 dias em horrio nico, e a pesagem dos

animais tambm foi feita a cada 3 dias para evitar o estresse do animal devido ao
excesso de manipulao.
O volume total das seis dietas experimentais necessrias para conduo
do estudo foi calculado e preparado previamente ao ensaio e armazenados sob
refrigerao (5C).

Durante todas as etapas do experimento os animais

receberam gua ad libitum.

As dietas utilizadas no ensaio conforme o padro AIN 93-M encontra-se
na Tabela 1.

Tabela 1 Composio da dieta controle padro, dieta controle de alto ndice

glicmico de das dietas de alto ndice glicmico com adio de
farinhas de quinoa processadas (g/kg)
Dietas (g/kg)

Ingredientes
A
Amido de milho
465,62
Casena
140
Dextrina
155
Sacarose
100
leo de soja
40,00
Celulose
50,00
Pr-mix mineral
35,00
Pr-mix vitamnico
10,00
L-cistina
1,80
Bitartarato de colina
2,50
Terbutilhidroquinona 0,008
Glicose
--FQA*
--FQGA**
--FQFA***
--FQGFA****
--Total (em g)
1000

B
150
140
155
100
40,00
50,00
35,00
10,00
1,80
2,50
0,008
315,62
--------1000

C
D
E
F
--------140
140
140
140
155
155
155
155
100
100
100
100
40,00 40,00 40,00 40,00
50,00 50,00 50,00 50,00
35,00 35,00 35,00 35,00
10,00 10,00 10,00 10,00
1,80
1,80
1,80
1,80
2,50
2,50
2,50
2,50
0,008 0,008 0,008 0,008
315,62 315,62 315,62 315,62
150
--------150
--------150
--------150
1000
1000
1000
1000

FQA*: farinha de quinoa assada; FQGA**: farinha de quinoa germinada assada;

FQFA***: farinha de quinoa fermentada assada; FQGFA****: farinha de quinoa
germinada/fermentada e assada

122

4.2.1 Controle da ingesto alimentar e desenvolvimento ponderal

O consumo de dieta e o ganho de peso dos animais foram acompanhados

a cada trs dias a partir do incio da segunda etapa do experimento para
possibilatar a avaliao do desenvolvimento dos animais.
Os registros do consumo de dieta e ganho de peso ponderal durante os
41 dias de tratamento experimental da segunda etapa permitiram calcular o
consumo mdio dirio (CMD), ganho mdio dirio de peso (GMD) e o
coeficiente da eficcia alimentar (CEA), sendo que o ltimo mostrou a relao
entre ganho de peso e consumo da dieta de acordo com Pellet e Young (1980).
Todos

os

referidos

ndices

foram calculados

individualmente,

permitindo encontrar a mdia e coeficiente de variao para cada grupo.

4.2.2 Glicemia

a) Glicemia de jejum e ps-prandial

Ao primeiro dia da primeira etapa do experimento foram realizadas

as anlises de glicemia capilar de jejum de 12 horas na veia caudal dos
animais utilizando glicosimetros e fitas glicmicas Accu-Chek, e os valores
obtidos foram referidos como glicemia de jejum (mg/dL) do incio do
experimento.
No 6 dia de tratamento, s 20 horas, os animais foram novamente
privados de alimentao por um perodo de 12 horas, ao concluir este tempo os
animais tiveram livre acesso s respectivas dietas, na quantidade pr
estabelecida de 3g, durante 15 minutos para que fosse possvel avaliar a glicemia
ps-prandial.

123

Para anlise de glicemia ps-prandial as dietas de cada grupo foram

previamente pesadas antes de serem colocadas no comedouro. Imediatamente
aps o consumo dos 3g das respectivas dietas os animais foram submetidos a
avaliao da glicemia ps-prandial, somente aqueles que ingeriram totalmente a
dieta. A primeira puno logo aps o consumo das dietas foi estabelecida como
tempo 0 (zero). A partir da as anlises prosseguiram de 15 em 15 minutos at
completar o tempo de 3 horas (180 minutos), totalizando 12 avaliaes por
animal com valores expressos em mg/dL de sangue (COZZOLINO, 2006). Para
o clculo da glicemia ps-prandial os resultados da glicemia (mg/dL) de cada
animal foi somado e divido pelo nmero de vezes de avaliao (12).
Aps esta etapa os animais comearam a receber as respectivas dietas
experimentais de forma ad libitum at o 46 dia de tratamento, mesmo aqueles
que que no participaram do teste de glicemia ps-prandial por no terem
ingerido os 3g de dieta estipulados.
No 46 dia de experimento as dietas foram igualmente suspensas para
um novo teste de glicemia de jejum ao 47 dia e tambm para coleta de sangue e
avaliao do colesterol total e fraes (LDL-colesterol, HDL-colesterol e
VLDL-colesterol), triacilgliceris e hemoglobina glicada.

b) ndice glicmico

Para os clculos do ndice glicmico (IG) das respectivas dietas

experimentais foram elaboradas curvas glicmicas a partir dos resultados obtidos
da avaliao do teor da glicose sangunea ps prandial dos animais, sendo a
primeira anlise realizada aps o consumo das distintas dietas considerada como
tempo zero.
Aps a elaborao das curvas glicmicas foi possvel calcular o ndice
glicmico das dietas utilizadas partir do aumento da rea sob a curva

124

glicmica, seguindo-se a metodologia proposta pela FAO/WHO (1998 citado

por FLINT et al., 2004), sendo o IG da dieta determinado pelas equaes:

IG =

Aumento na rea da curva glicmica (alimento teste)

X 100

Aumento na rea da curva glicmica (alimento referncia)

4.2.3 Hemoglobina glicada

No 47 dia de experimento, aps jejum de 15 horas, os animais foram

anestesiados e sedados com Tiopental sdico (40mg/kg). Foi feita uma abertura
torcica e abdominal onde foram coletadas amostras sanguneas por seco da
artria aorta abdominal em duas alquotas de aproximadamente 3 mL cada. Uma
alquota foi acondicionada em tubo com anticoagulante (EDTA) para
determinao de hemoglobina glicada (HbA1) com kits LABTEST seguindo as
recomendaes do fabricante. A percentagem de HbA1 em relao a
hemoglobina total foi calculada por absorbncia a 415 nm.
A outra alquota foi centrifugada a 2368 x g, por 15 minutos para a
obteno do plasma, que ficou armazenado a -18 C at as anlises das
concentraes de triacilgliceris e colesterol total e fraes (LDL-c, HDL-c).

4.2.4 Triacilgliceris

A determinao dos triacilgliceris do soro dos animais experimentais

seguiu a metodologia proposta por Fossati e Prencipe (1982), utilizando-se kits
enzimaticos LABTEST onde as reaes enzimticas resultaram na formao da
cor rosada, cuja intensidade da cor diretamente proporcional a concentrao de
triacilgliceris. A leitura foi feita em espectrofotmetro com absorbncia de
=505nm.

125

4.2.5 Quantificao do colesterol total e fraes

O colesterol total do soro dos animais foi determinado com kits

LABTEST por meio de sistema enzimtico. Os steres de colesterol so
hidrolisados pela colesterol esterase a colesterol livre e cidos graxos. O
colesterol livre oxidado pela colesterol oxidadase a colest-4-em-ono e perxido
de hidrognio. Na presena de peroxidase e perxido de hidrognio, o fenol e a
4-aminoantiprina so oxidados formando a antipirilquinonimina que tem
absortividade mxima em 500nm.
A intensidade da cor vermelha formada na reao final diretamente
proporcional concentrao do colesterol na amostra.
As fraes de HDL-colesterol (HDL-c) foram determinadas com kits
LABTEST pelo sistema de precipitao seletiva das lipoprotenas de baixa
densidade (LDL-c) e muito baixa densidade (VLDL-c). As lipoprotenas LDL-c
e VLDL-c foram quantitativamente precipitadas e, aps a centrifugao, o
colesterol ligado ao HDL-c foi determinado no sobrenadante atravs de sistema
enzimtico colorimtrico.
O VLD-c e LDL-c foram calculados utilizando a equao de
Friedewald, onde o VLDL-c igual concentrao de triacilglicerol dividido
por 5, e o colesterol LDL-c igual ao colesterol total subtrado pelo total da
soma entre HDL-c e VLDL-c.

4.2.6 Eutansia dos animais

Aps sedar e anestesiar os animais experimentais (ratos) para seco

torxica e abdominal para posterior coleta das amostras de sangue e rgos, os
animais sofreram parada cardaca seguida de morte devido a hipovolemia.

126

Esse experimento animal foi conduzido seguindo os Princpios ticos na

Experimentao Animal.

4.2.7 Pesos do tecido adiposo epididimrio e fgado dos animais

experimentais

Os animais de cada grupo, aps serem eutanasiados e com a regio

torcica e abdominal j abertas, tiveram o tecido adiposo epididimrio e o fgado
retirados e pesados individualmente em balana analtica. Desta forma foi
possvel calcular a mdia de peso do tecido epididimrio e do fgado dos animais
para cada grupo e avaliar com testes estatsticos a existncia de possveis
diferenas de resultados entre os diferentes grupos.

4.3 Anlises estatsticas

Utilizou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), sendo seis

tratamentos que foram analisados em seis repeties. Para anlise de glicemia de
jejum foi aplicado um esquema de anlise fatorial 6x2, sendo 6 tipos de dietas e
2 tempos (incio e final do experimento). Os resultados foram expressos em
termos de mdia e coeficiente de variao. Foi utilizado a anlise de varincia
seguida pelo teste de Tukey a 5% de significncia no software Sisvar
(FERREIRA, 2008).

127

5 RESULTADOS E DISCUSSO

A Tabela 2 apresenta os resultados relacionados ao consumo mdio

dirio (CMD), ganho mdio de peso dirio (GMD) e coeficiente de eficcia
alimentar (CEA) dos animais durante a 2 etapa do experimento.

Tabela 2 Consumo mdio dirio (CMD), ganho mdio de peso dirio (GMD) e
coeficiente de eficcia alimentar (CEA) dos animais experimentais
durante a segunda etapa do tratamento
Grupos
CMD (g)
GMD (g)
CEA
1 (dieta A)

22,90a

1,87b

0,094b,c

2 (dieta B)

18,79a,b,c

2,22a

0,130d

3 (dieta C)

17,99a,b,c

1,94a,b

0,102c

4 (dieta D)

16,11b,c

1,70b,c

0,098b,c

5 (dieta E)

20,27a,b

1,30 d

0,073a

6 (dieta F)

14,86c

1,45c,d

0,084a,b

CV%

16,86

29,83

10

Legenda: Grupo 1 (dieta A, padro), grupo 2 (dieta B, com alto teor de glicose, 31,5%),
grupo 3 (dieta C, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa assada), grupo 4
(dieta D, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa germinada assada), grupo 5
(dieta E, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa fermentada assada) e do
grupo 6 (dieta F, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa
germinada/fermentada e assada). Mdias seguidas da mesma letra na coluna no diferem
entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de significncia

A Tabela 2 mostra que o maior consumo mdio dirio (CMD) foi

observado no grupo 1 (22,91g/dia), que ingeriu a dieta A (padro), porm, este
no apresentou diferena significativa (p0,05) em relao ao grupo 2
(18,79g/dia), que ingeriu a dieta B (com 31,5% de glicose), em relao ao grupo
3 (17,99g/dia), que ingeriu a dieta C (com 15% de FQA) e com relao ao grupo
5 (20,25g/dia), que ingeriu a dieta E (com 15% de FQFA).

128

Os resultados do CMD (g) indicam que as dietas B, C e E no

influenciaram

negativamente

nas

caractersticas

sensoriais

das

dietas

experimentais j que, no foi observada diferena entre o consumo dessas dietas

em relao dieta A (controle). Os grupos 4 e 6, que consumiram dieta D e F,
respectivamente, apresentaram a menor mdia de consumo de suas dietas
experimentais em relao ao grupo 1. Essa situao pode ter ocorrido devido s
alteraes nutricionais especficas que sucederam nas FQFA e FQGFA.
O efeito de reduo do consumo de refeies contento quinoa foi
observado por Bert et al. (2004) que comprovaram que o ndice do Efeito
Saciante (IES) desse pseudocereal em humanos foi mais elevado em relao aos
alimentos preparados com cereais tradicionais, sendo o po branco o menos
satisfatrio. Quando comparado a outros cereais livres de glten somente as
massas preparadas com quinoa induziram menor desejo de comer e maior
plenitude e sensaes de saciedade. A explicao que esses autores encontraram
para tal efeito foi relacionada ao menor ndice glicmico (IG) das massas
contendo farinha de quinoa. Eles comprovaram que alimentos com baixo IG so
relativamente mais saciantes em contraposio aos de alto IG.
Berti et al. (2005) tambm avaliaram o poder saciante da quinoa em
humanos e encontraram resultado positivo. Alm disso, os participantes
expressaram alta pontuao para palatabilidade da quinoa, apesar do fato de que
eles normalmente no consumiam este gro.
Aps uma refeio de alto IG, com diminuio de combustveis
metablicos no meio perodo ps-prandial, esperado um aumento da fome e
ingesto de alimentos para tentar restaurar a homeostase energtica. Esta
hipogliocemia induzida por insulina parece provocar hiperfagia prolongada,
persitente aps resturao dos nveis normais de glicemia. Alm disso,
hiperinsulinemia e hipoglicemia podem estimular preferencialmente consumo de
alimentos de alto IG (LUDWIG, 2002).

129

De acordo com Berti et al. (2005) o efeito saciante dos alimentos est
relacionado presena de protenas, carboidratos, fibras ou gua, em grande
quantidade, sendo as fibras as que mais apresentam maior poder saciante. Estes
autores afirmam que o aumento de amido resistente (fibra insolvel) nas
refeies promove uma significativa reduo nas respostas metablicas e
aumenta de forma subjetiva as sensaes de saciedade.
O ganho mdio dirio de peso (GMD) foi consideravelmente maior
(p0,05) no grupo 2 (2,22g/dia), seguido pelo grupo 3 (1,94g/dia), que ingeriu
dieta contendo FQA, e pelo grupo 1 (1,87g/dia), que ingeriu dieta controle
padro. Estas no diferiram significativamente (p0,05) do grupo D (1,70g/dia),
que ingeriu dieta contendo FQGA (Tabela 2).
O maior coeficiente de eficcia alimentar (CEA) foi encontrado no
grupo 2 (0,130), que ingeriu a dieta B. O resultado para CEA do grupo 2 foi
significativamente mais elevado (p0,05) em relao a todos os outros
tratamentos. O CEA a razo entre o GMD (g) e o CMD (g), portanto, quanto
mais alto for o GMD e mais reduzido for o CMD, maior ser o CEA. A dieta 2
(com alto teor de glicose) esteve entre as menos consumidas, 18,79g, e ainda sim
apresentou o maior GMD, 2,22g (Tabela 2).
Estes resultados levam a crer que a dieta controle 2 promoveu uma
hipertrofia e/ou hiperplasia das clulas adiposas, fato visto como negativo j que
o acmulo de tecido adiposo pode ser um fator preditivo ao desenvolvimento de
diabetes tipo 2.
De forma contrria aos resultados apresentados no grupo 2, pode-se
observar um baixo CEA nos grupos 5 (0,073) e 6 (0,084), que foram tambm
foram estatisticamente menores (p0,05) que o CEA no grupo 1 (0,094).
Os resultados referentes ao peso do tecido adiposo epididimrio e ao
peso do fgado podem ser observados na Tabela 3.

130

Tabela 3 Peso mdio do tecido adiposo epididimrio e fgado (g)

Peso (g)
Tec. adiposo
Grupos
Fgado
(epididimrio)
1 (dieta A)
5,11a
8,15
a
2 (dieta B)
5,65
8,36
3 (dieta C)
1,69b
8,29
b
4 (dieta D)
1,88
6,56
b
5 (dieta E)
1,48
6,71
6 (dieta F)
1,75b
7,54
CV%
26,2
15,8
Legenda: Grupo 1 (dieta A, padro), grupo 2 (dieta B, com alto teor de glicose, 31,5%),
grupo 3 (dieta C, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa assada), grupo 4
(dieta D, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa germinada assada), grupo 5
(dieta E, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa fermentada assada) e do
grupo 6 (dieta F, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa
germinada/fermentada e assada). Mdias seguidas da mesma letra na coluna no diferem
entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade

Com relao ao tecido adiposo epididimrio, o grupo 1 e o grupo 2

foram os que apresentaram maior mdia, 5,11g e 5,65g, no diferindo
significativamente entre si. Por outro lado, os grupos de animais que
consumiram dietas 3, 4, 5 e 6 apresentaram mdia do tecido adiposo
significativamente menor em relao aos grupos 1 e 2 (grupos controles). A
menor mdia foi observada no grupo que ingeriu dieta 5, contendo FQFA
(1,48g), porm, este resultado no diferiu de forma importante do grupo 3, que
ingeriu dieta contendo FQA (1,69g), de grupo 6, que ingeriu dieta contendo
FQGFA (1,75g), e do grupo 4, que ingeriu dieta com FQGA (1,88g).
Lerer-Metzge et al. (1996) comprovaram o efeito de aumento do tecido
adiposo de ratos com dieta de alto IG. Eles ofereceram para os animais dieta rica
em amilopectina (amido de alto IG) e dieta rica em amilose (amido de baixo IG),
com 3-5 semanas de tratamento eles observaram as primeiras mudanas
fisiolgicas que favoreciam a deposio de gordura, incluindo aumento da

131

incorporao de gordura, maior dimetro dos adipcitos, aumento da

incorporao de glicose nos lipdios e maior sntese de cidos graxos. Na 7
semana de tratamento os autores constataram um aumento da massa de gordura
do epiddimo, com 32 a 51 semanas estes animais desenvolveram obesidade.
A menor mdia de peso do tecido adiposo epididimrio dos animais que
consumiram dietas com farinhas de quinoa processadas visto como fato
positivo j que, o aumento do tecido adiposo pode levar a obesidade, que est
associada a diversas doenas crnicas como cardiopatias, diabetes tipo 2,
hipertenso arterial e certos cnceres. Os riscos para o desenvolvimento de
doenas crnicas no transmissveis tendem a piorar conforme aumento o grau
de obesidade.
Wing et al. (1987 citados por MAHAN; SCOTT-STUMP, 2005)
realizaram estudos com humanos diabticos e constataram que aqueles que
perderam em torno de 5% do peso inicial e mantiveram por um ano a perda
apresentaram melhoras significativas nas reduo da hemoglobina glicada.
Pode-se afirmar que o ganho de peso dos animais experimentais (Tabela
3) est relacionado ao aumento de tecido adiposo, isto porque, o grupo que
apresentou maior ganho de peso dirio, grupo 2 (2,22g), tambm foi aquele que
apresentou maior mdia do tecido adiposo epididimrio (5,65g).
A mdia do peso do fgado dos animais no diferiu entre os grupos, fato
importante que indica que a dieta 2, contendo alto percentual de glicose (31,5%),
e as dietas 3,4,5 e 6, contendo alto teor de glicose (31,5%) mais farinhas de
quinoa processadas (15%), no foram txicas, pois, estas no provocaram
hipertrofia do rgo. Alm disto, a no variao significativa (p0,05) do peso
do fgado dos animais do grupo 2 em relao ao grupo 1 demonstra que, apesar
da primeira ter levado um aumento significativo do tecido adiposo epididimrio,
o perodo de tratamento no foi suficiente para provocar deposio de gordura
heptica.

132

A Tabela 4 expe os valores de glicemia de jejum inicial (1 dia do

experimento) e final (ltimo dia do experimento), e glicemia ps-prandial (8 dia
do experimento).
Tabela 4 Mdia da glicemia de jejum inicial e final (mg/dL) e glicemia psprandial dos animais submetidos ao tratamento com as dietas
experimentais
Glicemia de
Glicemia de
Glicemia psGrupos
jejum inicial*
jejum final*
prandial
(mg/dL)
(mg/dL)
(mg/dL)
1 (dieta A)
77,40a
78,00a
142,86a
2 (dieta B)
72,00b
79,40
140,88a,b
3 (dieta C)
81,75
69,60
135,47a,b,c
4 (dieta D)
77,66
69,58b
-5 (dieta E)
81,50
73,83
135,80a,b,c
a
6 (dieta F)
80,30
75,00
132,12b,c
CV%
--10,73
*Comparao da glicemia de jejum dos animais no primeiro dia de tratamento e no
ltimo. Grupo 1 (dieta A, padro), grupo 2 (dieta B, com alto teor de glicose, 31,5%),
grupo 3 (dieta C, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa assada), grupo 4
(dieta D, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa germinada assada), grupo 5
(dieta E, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa fermentada assada) e do
grupo 6 (dieta F, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa
germinada/fermentada e assada). Mdias seguidas da mesma letra na coluna para
glicemia-ps prandial e mesma letra na linha para glicemia de jejum inicial, final, no
diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significncia

Foi possvel perceber atravs da Tabela 4 que a glicemia de jejum do

grupo 1, que ingeriu a dieta A, no teve qualquer alterao significativa quando
se compara os valores do primeiro dia de experimento ao do ltimo dia. Esse
resultado j era esperado j que, no foi adicionado nenhum componente a dieta
A com finalidade de provocar alteraes metablicas.
No grupo 2, que ingeriu a dieta B (contendo 31,5% de glicose), foi
observado um aumento da glicemia durante o tratamento, que provavelmente foi
decorrente da grande quantidade de glicose adicionada a essa dieta.

133

Considerando os grupos de animais que ingeriram dieta contendo

farinhas de quinoa, dieta C, D, E e F, o nico grupo que apresentou reduo
significativa da glicose do incio do tratamento em relao ao final foi 4 (pvalor= 0,093). Contudo, os grupos de animais que ingeriram a dieta C (contendo
15% de FQA), dieta E (contendo FQFA) e dieta F (contendo 15% FQGFA)
tambm apresentaram uma reduo considervel da glicemia, apesar de no ter
sido significativa.
Os resultados da Tabela 4 inferem que as farinhas de quinoa processadas
adicionadas as dietas experimentais apresentam efeito protetor no organismo dos
ratos contra o aumento dos nveis de glicose causados pela ingesto de dieta
contendo elevado teor de carboidratos simples isto porque, a no elevao e at a
mesmo reduo da glicemia de jejum dos animais experimentais, est
diretamente relacionada presena das farinhas de quinoa na dieta.
Pasko et al. (2010) observaram aumento significativo da glicemia de
ratos aps a ingesto de dietas contendo elevado teor de frutose (62%). Tambm
foi observada reduo significativa da glicose nos grupos de animais que
ingeriram dieta contendo sementes de quinoa em relao ao grupo controle
padro e ao grupo controle de alto IG (62% de frutose). O resultado mais eficaz
de reduo da glicemia dos animais no estudo de Pasko et al. (2010) em relao
a este estudo pode ser devido ao volume de sementes de quinoa utilizadas, 31%,
contra apenas 15% de farinha de quinoa utilizadas no presente estudo.
Pasko et al. (2010) relacionaram este efeito de reduo da glicemia pela
quinoa a presena de compostos qumicos nas sementes (seriam eles tocoferis,
polifenis), diferentemente dos autores Bert et al. (2004), que associaram o
baixo ndice glicmico de massas contendo quinoa a menor digestibilidade do
amido destas.
A glicemia ps-prandial (mg/dL) de cada grupo experimental, calculada
a partir da mdia dos valores de glicose avaliados de 15 em 15 minutos at o

134

tempo de 180 minutos para cada animal, corresponde aos resultados encontrados
para o IG. O grupo 1 (dieta A) foi o que apresentou maior elevao da glicemia
ps-prandial (142,86mg/dL), sendo este significativamente maior (p0,05) que o
do grupo 6, que ingeriu a dieta F (132,12mg/dL).
Todos os grupos que tiveram adio de farinhas de quinoa processadas
nas dietas (grupo 3, 4, 5 e 6) apresentaram glicemia ps-prandial reduzida em
relao aos grupos controles (1 e 2), apesar dos grupos que ingeriram dieta com
FQA (135,57mg/dL), FQFA (135,80mg/dL) no terem apresentado diferena
significativa (p0,05) em relao aos grupos que ingeriram dieta A
(142,86mg/dL) e dieta B (140,88mg/dL).
A glicose um nutriente obrigatrio para as funes metablicas do
organismo, porm deve existir um equilbrio, valores extremos podem provocar
disfunes metablicas, valores mnimos, em torno de 60% abaixo da mdia
ideal, podem provocar coma e at morte do indivduo. Por outro lado, valores
acima da mdia ideal tambm so expressivamente deletrios, glicose 80%
acima da mdia preconizada est associado imediata glicosria, e em longo
prazo a insuficincia renal, retinopatia e aterosclerose. Por estas razes a
concentrao de glicose no sangue rigorosamente regulada pelos sistemas
homeostticos de regulao (LUDWIG, 2002).
A hiperglicemia estimula a secreo de insulina que promove a captao
de glicose pelo msculo e tecido adiposo. Hipoglicemia induz secreo de
glucagon, epinefrina, cortisol e hormnio de crescimento, hormnios que
antagonizam ao da insulina e restauram a normoglicemia (LUDWIG, 2002).
Ingesto de refeies com alto ndice glicmico provoca elevao da
glicemia ps-prandial que tende a elevar os nveis sanguneos de insulina e
glucagon. Estes hormnios podem exacerbar as respostas normais para ingesto
de alimentos, aumentar a absoro de nutrientes pelos tecidos responsivos
insulina, estimular a gliconeognese e lipognese e ainda suprimir a gliclise e

135

liplise. Entre 2 e 4 horas aps a ingesto de uma refeio de alto ndice

glicmico ocorre declnio da absoro gastrointestinal dos nutrientes, mas os
efeitos biolgicos da insulina e glucagon elevados persistem, conseqentemente
a glicemia cai rapidamente, muitas vezes na faixa de hipoglicemia (PASKO et
al., 2010).
A ingesto a longo prazo de refeies com elevada resposta ps-prandial
tambm pode prejudicar a funo das clulas beta atravs de efeitos diretos da
elevao dos nveis de glicose e cidos graxos livres (LUDWIG, 2002).
Dietas de baixo IG podem, em teoria, reduzir os riscos de
desenvolvimento do diabetes diminuindo a hiperglicemia ps-prandial precoce e
diminuindo tambm o risco de hipoglicemia ps-absortivo (LUDWIG, 2002).
Os resultados expostos na Tabela 4 indicam que as farinhas de quinoa
adicionadas dieta podem provocar este efeito de reduo do IG da dieta.
Para avaliao do ndice glicmico (IG) da dieta necessrio ingerir
quantidades pr-estabelecidas da dieta em perodo de tempo tambm prdeterminado, por isso, os animais do grupo 4 (dieta D) foram privados das
anlises de glicemia necessrias para elaborao da curva glicmica, pois, no
ingeriram os 3g pr-estabelecidos da respectiva dieta experimental.
Os valores mdios de IG das dietas experimentais, exceto a dieta D,
encontram-se no Grfico 1.

136

Grfico 1 ndice glicmico (IG) das dietas experimentais controle (dieta A), de
alto teor de glicose (dieta B), com 15% de farinha de quinoa assada
(dieta C), com 15% de farinha de quinoa fermentada assada (dieta E)
e com 15% de farinha de quinoa germinada/fermentada assada (dieta
F). Mdias seguidas da mesma letra na coluna no diferem entre si,
pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
As dietas A e B no apresentaram diferenas entre si, indicando que a
quantidade de glicose adicionada dieta B no foi eficiente na elevao da
glicemia no primeiro momento. Por outro lado, mesmo as altas concentraes de
glicose no tendo sido suficientes para provocar a elevao da glicemia das
dietas, foi possvel observar um efeito positivo das farinhas de quinoa na
reduo do IG das dietas experimentais, independentemente do tipo de
processamento.
Dentre as dietas que continham farinhas de quinoa processadas a que
apresentou menor IG foi a dieta F, que continha 15% de FQGFA (93,71 IG).
Pode-se dizer que a dieta contendo essa farinha foi a mais eficiente na reduo
da resposta glicmica, ela conseguiu restringir a glicemia em 7,57 pontos em

137

relao dieta A (padro), e 5,81 pontos em relao dieta B (com 31,5% de

glicose).
O baixo ndice glicmico proporcionado pelo consumo da quinoa j
havia sido comprovado por estudo realizado por Berti et al. (2005). Eles
testaram o IG de massas livres de glten preparadas com quinoa e outros cereais
em humanos sadios e portadores de doena celaca. As massas preparadas com
quinoa foram as que apresentaram menor aumento da rea da curva glicmica,
tanto nos indivduos saudveis quanto nos portadores de doena celaca. De
acordo com estes autores, entre os possveis mecanismos da quinoa que regulam
a resposta glicmica est a baixa taxa de digesto do amido.
A taxa de absoro de carboidratos aps uma refeio, quantificada pelo
IG, tem efeitos significativos sobre as respostas ps-prandiais hormonais e
metablicas.

Refeies compostas por alimentos de alto ndice glicmico

produzem um perodo inicial de elevao de glicose e insulina no sangue,

seguido, em muitos indivduos, por hipoglicemia reativa, o que provoca uma
contra secreo de hormnios e eleva concentraes sricas de cidos graxos
livres. Estes eventos podem promover excessiva ingesto de alimentos,
disfuno das clulas beta (produtoras do hormnio insulina e glucagon),
dislipidemias e disfuno endotelial, alguns destes efeitos foram observados
neste estudo e sero discutidos mais a frente. Assim, o consumo habitual de
alimentos de baixo IG podem reduzir os riscos de desenvolvimento da
obesidade, diabetes tipo 2 e doenas cardacas (LUDWIG, 2002).
Os efeitos de reduo da glicemia pelo consumo de sementes
germinadas vem sendo avaliados. Hsu et al (2008) observaram diminuio da
glicemia de humanos aps a ingesto de arroz integral pr-germinado. Esses
autores sugerem que dieta contendo sementes de arroz integral pr-germinadas
provoca retardo na digesto e reduo da absoro dos carboidratos quando
comparadas as dietas contendo arroz polido e estes efeitos estariam relacionados

138

com as fibras dietticas e a gordura, que estariam provocando efeito de proteo

dos grnulos de amido contra a absoro e digesto desses.
Estudo realizado por Seki et al. (2005) sobre o efeito de reduo da
glicemia de animais pelo consumo de sementes de arroz germinadas atribuiu
estes efeito somente s fibras insolveis, a gordura das sementes de arroz prgerminadas no provocou efeito significativo na reduo da glicemia psprandial em ratos. Estes autores trabalharam com dietas contendo sementes de
arroz polido, sementes de arroz germinado e sementes de arroz germinado
desengordurado.
Os resultados mostraram que a rea da curva da glicose das sementes de
arroz germinado desengordurado do trabalho de Seki et al. (2005) foi
equivalente a da semente de arroz germinado e ambos foram significativamente
menores que a do arroz polido, podendo afirmar ento que o efeito de reduo
da curva glicmica deste estudo foi relacionado s fibras alimentares. Mais do
que confirmar os efeitos das fibras na ao da reduo da rea da curva
glicmica, esses autores perceberam que a ao de reduo do IG no est ligada
somente as fibras solveis, mas tambm as fibras insolveis.
De acordo os autores citados no pargrafo anterior, a fibra alimentar
insolvel promoveu o aumento da viscosidade dos nutrientes no trato intestinal,
o que reprimiu a difuso da glicose. Estas fibras insolveis podem ainda ter
agido revestindo os grnulos de amido e impedindo a ao das enzimas
digestivas. Em resumo, o efeito da reduo da glicemia das sementes de arroz
pr-germinadas desengorduradas seria devido a maior concentrao de fibra
alimentar em relao ao arroz polido.
Com relao ao efeito da fermentao de alimentos na reduo da
resposta glicmica, sabe-se que alguns cidos orgnicos como o actico e ltico
tm a capacidade de diminuir o IG dos alimentos (ALMINGER; EKLUND-

139

JONSSON, 2008; BRIGHENTI et al., 2006; OSTMAN; GRANFELDT;

PERSSON, 2005; SCAZZINA et al., 2009).
Existem diversos estudos comprovando os efeitos dos alimentos
fermentados e dos cidos orgnicos na reduo da rea da curva glicmica,
porm, os mecanismos de ao ainda no foram bem elucidados, estudos
abordando os possveis mecanismos so escassos, apenas hipteses foram
levantadas.
Em estudo realizado por Ostman et al. (2002) com humanos, a reduo
de glicemia ocasionada pela ingesto de pes fermentados com adio de cido
actico foi associada a reduo da taxa de esvaziamento gstrico desses
indivduos provocada pelo consumo do po fermentado contendo cido actico,
porm, as especificaes do mecanismo a nvel alimentar no foram
identificadas.
Os autores Ostman et al. (2002) tambm perceberam que a adio de
cido ltico e glten ao po, antes do processo de assamento, protege o grnulo
de amido da hidlise enzimtica, promovendo a formao de uma barreira no
grnulo de amido durante o processo de coco. O trabalho desses autores
sugere que a presena de cido ltico durante o tratamento trmico promove
interaes entre o amido e glten, reduzindo a biodisponibilidade da fcula. A
quinoa no possui glten por isso, provavelmente o efeito de reduo do IG das
dietas E e F no esteja relacionado ao processo descrito por Ostman et al.
(2002).
Brighenti et al. (2006) perceberam que a fermentao de alimentos
considerados de alto IG promoveu a reduo do IG desses, e o efeito de reduo
da glicemia provocada por esses alimentos fermentados foi associado ao retardo
no esvaziamento gstrico.
Scazzina et al. (2009) relacionam a baixa disgestibilidade do amido de
alimentos fermentados presena de cido ltico no alimento durante o processo

140

de coco, que estaria provocando aumento da retrogradao do amido e

conseqentemente aumento do contedo de amido resistente.
A menor rea da curva glicmica da dieta F, em relao a rea da curva
glicmica das dietas C e E, pode ser uma associao de fatores ligados ao
processo de germinao e fermentao.
Em geral, o menor valor de IG apresentado por todas as dietas desse
estudo que continham farinhas de quinoa processadas (Dieta C, E e F) sugere
que estes produtos so capazes de colaborar para reduo da glicemia de dietas
com alto IG e prevenir estados hiperglicmicos, podendo constituir-se uma
importante ferramenta na preveno e tratamento de patologias como o diabetes
melitus.
O Grfico 2 expe a mdia dos resultados referentes a hemoglobina
glicada dos animais dos grupos 1, 2, 3, 4, 5 e 6, que ingeriram as dietas A, B, C,
D, E e F, respectivamente.

Grfico 2 Mdia da hemoglobina glicada (HbA1) dos animais experimentais

141

O menor IG da dieta F foi reafirmado aps avaliao do parmetro

bioqumico hemoglobina glicada (HbA1) nos animais do grupo 6. Os animais
grupo 6 foram os que apresentaram menor concentrao sangunea de HbA1
(2,58mg/dL), este resultado foi consideravelmente menor que o do grupo que
ingeriu a dieta B (9,54mg/dL) e em relao ao grupo que ingeriu dieta A
(4,28mg/dL) (Tabela 3).
O consumo regular de refeies de alto IG, em comparao com dietas
isoenergticas e de baixo ndice glicmico, provocam elevao dos resultados
mdios de glicose de 24 horas no sangue e aumento nos nveis HbA1 e insulina
em indivduos diabticos e no diabticos (LUDWIG, 2002).
A HbA1 deve ser medida rotineiramente em todos os pacientes com
diabetes mlitus para documentar o grau de controle glicmico. Nesse sentido, a
dosagem da HbA1 tem papel fundamental na monitorizao do controle
glicmico em pacientes diabticos, pois, fornece informaes acerca do ndice
retrospectivo da glicose plasmtica. A grande vantagem da HbA1 est no fato de
no sofrer grandes flutuaes, como na dosagem da glicose plasmtica, bem
como estar diretamente relacionada ao risco de complicaes em pacientes com
diabetes tipos 1 e 2. A determinao dos nveis da HbA1 a melhor opo para
a avaliao do controle glicmico em mdio e longo prazos (BEM; KUNDE,
2006).
A ingesto crnica de alimentos que promovam uma exacerbada
elevao da glicemia ps-prandial, ou que contrariamente reduzam a rea da
curva glicmica, pode levar a alteraes de diversos parmetros bioqumicos. A
Tabela 5 expe os resultados das avaliaes de colesterol total, LDL-c, HDL-c,
VLDL-c, triacilgliceris e hemoglobina glicada (HbA1) realizadas neste estudo.

142

Tabela 5 Mdia dos resultados das anlises bioqumicas seguidas do coeficiente

de variao em percentual (CV%)
Anlises Bioqumicas (mg/dL)
Colesterol
Grupos
LDL-c
HDL-c
VLDL-c Triacilglice-ris
total
1 (dieta A)
146,48a,b
77,07a,b
44,89c
27,44b
137,24b
2 (dieta B)
151,20
80,47a
40,62c
37,48
184,1a
b,c
b
a
c
3 (dieta C)
136,47
58,56
58,68
19,29
96,49c
4 (dieta D) 140,96a,b,c
62,21a,b 55,13a,b
23,85b,c
119,23b,c
5 (dieta E)
138,75b,c
60,57b
57,98a
19,97c
99,88c
c
a,b
b,c
c
6 (dieta F)
133,0
66,36
48,27
19,52
97,63c
CV%
3,84
10,6
6,5
10,9
10,3
Legenda: HbA1: hemoglobina glicada. Grupo 1 (dieta A, padro), grupo 2 (dieta B, com
alto teor de glicose, 31,5%), grupo 3 (dieta C, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de
quinoa assada), grupo 4 (dieta D, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa
germinada assada), grupo 5 (dieta E, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de quinoa
fermentada assada) e do grupo 6 (dieta F, com 31,5% de glicose e 15% de farinha de
quinoa germinada/fermentada e assada). Mdias seguidas da mesma letra na coluna no
diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade

Os grupos controles (grupo 1 e 2), apresentaram as maiores

concentraes de colesterol total, 151,20mg/dL, 146,48mg/dL, respectivamente.
Este resultado uma conseqncia direta dos nveis mais elevados de LDLcolesterol,

80,47mg/dL,

77,07mg/dL

VLDL-colesterol,

37,48mg/dL,

27,44mg/dL, nos grupos 1 e 2, respectivamente. Os teores de HDL-colesterol

dos animais alimentados com estas dietas controles (dieta A e B) foram os
menores 40,62mg/dL e 44,89mg/dL, respectivamente, em relao a todas as
dietas contendo farinhas de quinoa processada (dietas C,D,E e F), evidenciando
mais aspectos positivos para adio de farinha de quinoa na dieta.
A reduo do colesterol total e LDL-c na corrente sangunea de ratos
aps a ingesto de dieta contendo sementes de quinoa tambm foi observado por
Pasko et al., (2010), porm, a quantidade de quinoa adicionada dieta foi
bastante superior a utilizada neste estudo (16% a mais).

143

Neste mesmo estudo, o alto teor de frutose utilizado (62%) no foi

suficiente para provocar alteraes nos nveis de colesterol total em relao
dieta controle padro, porm, ela provocou uma reduo significativa do nvel
HDL-c no grupo controle, que no foi observada nos grupos que ingeriram dieta
contendo sementes de quinoa, porm, a quinoa adicionada na dieta dos animais
apenas inibiu a reduo dos nveis de HDL-c causadas pela frutose, ela no
estimulou o aumento do HDL-c.
O presente estudo obteve resultados mais interessantes com relao ao
HDL-c quando comparado aos estudos de Pasko et al. (2010), j que, neste
estudo a adio de farinha de quinoa processada as dietas experimentais foi
eficiente na elevao do HDL-c, sendo as dietas contendo farinha de quinoa
assada (dieta C) e farinha de quinoa fermentada assada (dieta E) as que
apresentaram o melhor resultado considerando este parmetro (Tabela 3).
De acordo com Pasko et al. (2010), a menor concentrao plasmtica de
colesterol total induzida pelas sementes de quinoa, est relacionada com
algumas protenas pseudocereais (existentes tambm no amaranto e trigo
sarraceno). Takao et al. (2005) observaram que existe supresso da expresso da
HMG-CoA redutase pela protena quinoa, e o esqualeno foi considerado como
sendo responsvel pelo mecanismo destas mudanas, por j ser previamente
conhecido como inibidor desta enzima.
O efeito hipocolesterolmico de dietas contendo quinoa tambm pode
estar relacionado com as fibras alimentares e saponinas presentes nesta. As
fibras alimentares desses gros podem inibir a absoro de colesterol, reduzir a
produo deste (ligando-se aos cidos biliares), ou ainda serem fermentadas no
clon e produzirem cidos graxos de cadeia curta que contribuem para
diminuio de sntese de colesterol no fgado (PASKO et al., 2010).
Os mesmos mecanismos de reduo do colesterol total esto
relacionados com a reduo do LDL-c em dietas contendo quinoa. Os cidos

144

graxos insaturados e tocoferis presentes na quinoa tambm esto sendo

referidos com o efeito de reduo do LDL-c no sangue de animais (PASKO et
al., 2010).
A mdia de triacilgliceris dos animais do grupo 2 (184,1mg/dL) foi
consideravelmente mais elevada (p0,05) em relao ao grupo 1 (134,27mg/dL)
e em relao a todos os outros grupos que ingeriram dieta contendo farinha de
quinoa (grupo 3, 4, 5 e 6). O mesmo ocorreu para a hemoglobina glicada, apesar
da mdia encontrada para o grupo 2 (4,94) no ter sido significativamente mais
elevada (p0,05) que a do grupo 1 (4,28).
Todas as dietas contendo farinhas de quinoa processadas (dietas C, D, E,
e F) agiram prevenindo o aumento das concentraes de triacilgliceris nos
grupos 3, 4, 5 e 6, de forma que, mesmo essas dietas contendo alta concentrao
de glicose (31,5%), nenhum dos referidos grupos apresentou mdia de
triacilgliceris superior ao do grupo 1 (que ingeriu dieta A). As dietas C, E e F
ainda foram capazes de reduzir de forma significativa (p0,05) a mdia dos
nveis plasmticos de triacilgliceris dos animais experimentais dos grupos 3, 5
e 6, quando comparados ao grupo 1 (controle) (Tabela 3).
Os efeitos de reduo da trigliceridemia provocados pelas farinhas de
quinoa podem estar relacionados s protenas presentes nestas. Takao et al.
(2005), observaram melhoria no nvel de triacilgliceris de ratos aps a adio
de protena isolada de sementes de quinoa na rao desses animais.
Berti et al. (2005), observaram esses efeitos de reduo de
triacilgliceris e cidos graxos livres em estudo realizado com humanos sadios
aps a ingesto de massas preparadas com quinoa e atriburam este fenmeno s
fibras alimentares presentes na quinoa e a lenta liberao do amido no intestino
delgado, processo que comprovadamente suprime os nveis de cidos graxos
livres (AGL) no sangue e induz menor trigliceridemia.

145

Desta forma, a supresso de AGL, por meio de refeies de baixo ndice

glicmico, pode resultar em maior sensibilidade a insulina e menores
concentraes de glicose e triacilgliceris no sangue. Por isso sugere-se a
ingesto de alimentos de baixo ndice glicmico, em outras palavras, uma dieta
rica em carboidratos lentamente digeridos (BERTI et al., 2005).
possvel que o baixo IG das dietas com farinhas de quinoa elaborados
neste estudo, constitudas de fibras alimentares e amido de baixa digestibilidade,
tenham provocado o efeito de reduo da glicose, triacilgliceris e hemoglobina
glicada.
O grupo que ingeriu a dieta D, com FQGA, foi o nico que continha
farinha de quinoa e que no apresentou reduo significativa de triacilgliceris
em relao ao grupo 1 (dieta padro). A reduo menos eficiente dos nveis de
triacilgliceris nos animais do grupo 4, que ingeriram a dieta D, quando
comparada a reduo dos nveis de triacilgliceris dos animais dos grupos 3, 5 e
6, provavelmente est relacionado com a maior disponibilidade de acares da
FQGFA contida na dieta D, o que pode ter levado a dieta D ter o

IG

ligeiramente mais elevado do que as dietas C, E e F.

Pesquisadores relatam que, no processo germinativo a -amilase
hidrolisa as ligaes -1-4 glicosdicas dentro da molcula do amido, gerando
maltose e dextrina ramificada e linear, este tipo de ligao est presente tanto na
amilose quanto na amilopectina. A -amilase e glicoamilase atacam os resduos
de glicose terminais, produzindo maltose e glicose, carboidratos simples
(LAJOLO; MENEZES, 2006; SILVA et al., 2008)
A dieta F, contendo FQGFA, foi a segunda mais eficiente na reduo
dos nveis de triacilgliceris do soro dos animais experimentais. Este efeito de
reduo dos nveis de triacilgliceris da dieta contendo FQGFA pode estar
relacionado ao tipo de processamento que a farinha de quinoa foi submetida, isto
porque, os grnulos de amido das sementes de quinoa tiveram suas ligaes

146

rompidas durante o processo de germinao e estes foram disponibilizados na

forma de carboidratos simples para os microrganismos fermentativos presentes
naturalmente na quinoa. Os microrganismos consumiram os carboidratos
simples disponveis e este evento resultou na reduo mais marcante do IG da
FQGFA (Figura 1).
O aumento da produo de triacilgliceris nos hepatcitos, como
conseqncia da sobrecarga de glicose, provoca aumento da lipognese e
superproduo de VLDL-colesterol (BERTI et al., 2005).
As anlises bioqumicas realizadas no sangue e no soro dos animais
desse experimento, aps ingerirem dieta as dietas C, D, E e F, contendo FQA,
FQGA, FQFA e FQGFA, respectivamente, direciona o uso dessas na preveno
de doenas crnicas no transmissveis como o diabetes mlitus, obesidade,
cardiopatias. Essas farinhas de quinoa processadas poderiam estar substituindo
parte do amido utilizado na fabricao de pes, bolos, biscoitos, e outros
produtos de panificao.

147

6 CONCLUSES

As farinhas de quinoa foram eficientes na reduo da glicemia de jejum,

glicemia ps-prandial e ndice glicmico (IG) nas dietas experimentais, sendo o
melhor efeito de reduo da glicemia ps-prandial e do IG apresentado pela
dieta com adio de farinha de quinoa germinada/fermentada e assada.
Os grupos de animais que ingeriram dietas contendo farinhas de quinoa
processadas e alto teor de glicose (grupos 3, 4, 5 e 6) tiveram reduo
significativa do colesterol total, fraes (LDL-c e VLDL-c), trigliceridemia e
ainda reduo do peso do tecido adiposo epididimrio e hemoglobina glicada
quando comparados os resultados com os dos animais do grupo 2, que ingeriram
dieta com alto teor de glicose sem adio de farinha de quinoa, e aos resultados
dos animais do grupo 1, que ingeriram dieta controle padro.
A dieta 2, com alto teor de glicose e isenta de farinhas de quinoa, foi
eficiente na elevao do colesterol total, LDL-colesterol, VLDL-colesterol,
triacilgliceris e hemoglobina glicada no sangue e no soro dos animais
experimentais.
Os resultados obtidos neste estudo indicam para uma possvel utilizao
das farinhas de quinoa processadas, em especial a farinha de quinoa germinada/
fermentada e assada, na preveno de doenas crnicas no transmissveis, como
a obesidade e o diabetes.

148

REFERNCIAS
ABDEL-AAL, E. S. M.; RABALSKI, I. Effect of baking on nutritional
properties of starch in organic spelt whole grain products. Food Chemistry,
London, v. 111, n. 4, p. 150156, Aug. 2008.
ALMINGER, M.; EKLUND-JONSSON, C. Whole-grain cereal products based
on a high-fibre barley or oat genotype lower post-prandial glucose and insulin
responses in healthy humans. European Journal of Nutrition, Cleveland, v. 47,
n. 9, p. 294300, Mar. 2008.
AVANCINI, S. R. P. Caracterizao qumica, microbiolgica e toxicolgica
da gua da fermentao do amido de mandioca. 2007. 104 p. Tese
(Doutorado em Cincia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianpolis, 2007.
BEM, A. F.; KUNDE, J. A importncia da hemoglobina glicada no
monitoramento das complicaes crnicas do diabetes Mellitus. Jornal
Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, Rio de Janeiro, v. 42, n. 3, p.
185-191, junho 2006.
BERT, C. et al. In vitro starch digestibility and in vivo glucose response of
gluten-free foods and their gluten counterparts . European Journal of
Nutrition, London, v. 43, n. 198-204, Feb.2004.
BERTI, C. et al. Effect on appetite control of minor cereal and pseudocereal
products. British Journal of Nutrition, Cleveland, v. 94, n. 6, p. 850858, Dez.
2005.
BRADY, K.; H. O. et al. Effects of processing on the nutraceutical profile of
quinoa. Food Chemistry, London, v. 100, n. 4, p. 1209-1216, Oct. 2007.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria. Regras para anlise de
sementes. Braslia: SNDA/DNDV/CLAV, 1992. 365 p.
BRIGHENTI, F. et al. Colonic fermentation of indigestible carbohydrates
contributes to the second-meal effect. American Journal of Clinical, New
York, v. 62, n.1, p.27-54, Abr. 2005.

149

CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. Metodologia para divulgao de tecnologia

para agroindstrias rurais: exemplo do processamento de farinha de mandioca no
Maranho. Revista Brasileira de Gesto e Desenvolvimento Regional,
Taubat, v. 6, n. 2, p. 219-250, jul./ago. 2010.
COZZOLINO, S. M. T. Biodisponibilidade de nutrientes. 2. ed., Barueri:
Manole, 2006. 966 p.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Carbohydrates in human
nutrition: report of a joint FAO/WHO expert consulation, abril 14-18, 1997.
Rome, 1998. 140 p. (Food and Nutrition Paper, 66).
FERREIRA, D. F. Sisvar: Um programa para anlise e ensino de estatstica.
Revista Symposium, Lavras, v. 6, n. 4, p. 36-41, jul./dez. 2008.
FLINT, A. et al. The use of glycaemic ndex tlabes to predict glycaemic ndex of
composit breakfest meals. British Journal of Nutrition, Cambridge, v. 91, n. 6,
p. 979-989, June 2004.
FOSSATI, P.; PRENCIPE, L. Serum triglycerides determined colorimetrically
with an enzyme that produces hydrogen peroxide. Clinical Chemistry,
Baltimore, v. 28, n. 10, p. 2077-2080, 1982.
FECHIO, J. J.; MALERBI, F. E. K. Adeso a um programa de atividade fsica
em adultos portadores de diabetes. Arquivos Brasileiro de Endocrinologia &
Metabologia, So Paulo, v. 48, n. 2, p. 134-143, Jan. 2004.
HSU, T. F. et al. Effects of pr-germinated brown rice on blood glucose and
lipid levels in free-living patients with impaired fasting glucose or type 2
diabetes. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, Tokyo, v. 54, n. 3,
p. 163-168, Apr. 2008.
KABIR, M. et al. Negative regulation of leptin by chronic high-glycemic ndex
starch diet. Review Metabolism, Easton, v. 49, n. 6, p. 764-769, Aug. 2000.
LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Carbohidratos en alimentos regionales
Iberoamericanos. So Paulo: USP, 2006. 645 p.
LAQUATRA, I. Nutrio para o controle de peso. In: MAHAN, L. K.;
ESCOTT-STUMP, S. (Ed.). Alimentos, nutrio e dietoterapia. 11. ed. So
Paulo: Rocca, 2005. p. 535-538.

150

LERER-METZGER, M. L.; RIZKALLA, S.W.; LUO, J. Effects of long-term

low-glycaemic index starchy food on plasma glucose and lipid concentrations
and adipose tissue cellularity in normal and diabetic rats. British Journal of
Nutrition, Cambridge, v. 75, n. 3, p. 723-732, Mar. 1996.
LUDWIG, D.S. The glycemic index physiological mechanisms relating to
obesity, diabetes, and cardiovascular disease. Journal of the American
Association, Chicago v. 287, n. 18, p. 2414-2423, (Reprinted), Aug. 2002.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause alimentos, nutrio &
dietoterapia. 11. ed. So Paulo: Roca, 2005. 1242 p.
OSTMAN, M. E.; ELMSTAHL, H. G. M. E.; BJORCK, M. E. Inconsistency
between glycemic and insulinemic responses to regular and fermented milk
products. American Journal of Clinical Nutrition, New York, v. 74, n. 9, p.
96-100, Sept. 2001.
OSTMAN, M. E. et al. On the effect of lactic acid on blood glucose and insulin
responses to cereal products: mechanistic studies in healthy subjects and In vitro.
Journal of Cereal Science, London, v. 36, n. 2, p. 339-346, Apr. 2002.
OSTMAN, M. E.; GRANFELDT, Y.; PERSSON, L. Vinegar supplementation
lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in
healthy subjects. European Journal of Clinical Nutrition, London, v. 59, n.
9, p. 983-988, Sept. 2005.
PASKO, P. et al. Effect of quinoa seeds (Chenopodium quinoa) in diet on
some biochemical parameters and essential elements in blood of high fructosefed rats. Food and Human Nutrition, Abingdon, v. 65, n. 8, p. 333338, Apr.
2010.
PELLET, P. L.; YOUNG, V. R. Nutritonal evalution of protein foods: reporto
of a working group sponsored by the International Union of Nutritional Science
and the United Nations University World Programme. Tokyo: The United
Nations University, 1980. 153 p.
REEVES, P. G.; NIELSEN, F. H.; FAHEEY, G. C. AIN-93 purified diets for
laboratory rodents: final reporto f the American Institute of Nutriction ad Hoc
Writing Committe on the reformulation of the AIN, 76 rodent diet. Journal of
Nutrition, Bethesda, v. 123, n. 11, p. 1939-1951, Nov. 1993.

151

SCAZZINA, F. et al. Sourdough bread: starch digestibility and postprandial

glycemic response. Journal of Cereal Science, London, v. 49, n. 11, p. 419
421, Aug. 2009.
SCHABES, F. I.; SIGSTAD, E. E. Calorimetric studies of quinoa (Chenopodium
quinoa Willd.) seed germination under saline stress conditions. Thermochimica
Acta, Amsterdan, v. 428, n. 8, p. 7175, Dec. 2004.
SEKI, T. et al. Insoluble fiber is a major constituent responsible for lowering
the post-prandial blood glucose Concentration in the pre-germinated brown rice.
Biological & Pharmaceutical Bulletin, Tokyo, v. 28, n. 8, p. 1539-1541, Oct.
2005.
SILVA, R. N. et al. Composio qumica de sementes de trigo (Triticum
aestivum l.) submetidas a estresse salino na germinao. Revista Brasileira de
Sementes, Braslia, v. 30, n. 1, p.148-155, jan./mar. 2008.
TAKAO, T. et al. Hypocholesterolemic efect of protein isolated from quinoa
(Chenopodium quinoa Willd.) seeds technol. Food Science, London, v. 11, n. 2,
p.161-167, June 2005.

152

ANEXO

ANEXO A - Certificado de aprovao da comisso de biotica na utilizao

de animais