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CONSEJOS

PARA MANTENER
LA CALIDAD DEL HUEVO
JOS ANTONIO QUINTANA LPEZ
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN ANIMAL : AVES

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y


ZOOTECNIA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA


DE MXICO
12 DE OCTUBRE DE 2007

PRODUCCIN DE HUEVO
POR CONTINENTE

CONTINENTES
EXPORTADORES DE
HUEVO

CONTINENTES
IMPORTADORES DE HUEVO

HTTP://WWW.REBELION.ORG/NOTI
CIA .PHP

UNICEF confirma que


CUBA es el nico pas
de AMRICA LATINA
que ha eliminado la
DESNUTRICIN
INFANTIL

6 PRINCIPALES PASES
PRODUCTORES DE
HUEVO
China
Japn
Brasil

Estados Unidos
India
Mxico

HUEVO MEXICANO
|

Mxico es el sexto
productor de huevo a
nivel mundial

En 2006 se produjeron
2.3 millones de
toneladas de huevo

Consumo per capita


fue de 20.2 Kg de huevo
(376 huevos)

Hay 1.2 gallinas


ponedoras / mexicano

HUEVO MEXICANO
|

La capital es donde se
consume mas huevo
Los nios son los
principales consumidores
de huevo
El 60% de la produccin
pecuaria es la Avicultura
Seis de cada 10 Kg. de
productos pecuarios que
consumen los mexicanos
son carne de pollo y huevo

ENCUESTA DE CONSUMO DE
HUEVO
| Facilidad

uso
5*
| Apariencia y diseo
4*
| Calidad de recepcin
4*
| Autonoma de la batera
3*
| Relacin calidad/precio
5*

1.

Tipo de Alojamiento
Sabor % evaluaciones
positivas

Jaula

Sobre
cama

Al aire
libre

91

88

90

1.1

5.7

2.3

Peso del huevo en gramos

62.3

62.1

62.2

Deformacin en milmetros

41.2

43.8

43.8

Resistencia a rotura en Kg

3.61

3.54

3.50

% de cascarn

9.63

9.41

9.40

Altura albmina mm

6.3

6.2

6.2

% manchas sangre / carne

2.2

2.0

2.0

Contaminacin del cascarn

F
o
r
m
a
c
i

CALIDAD DEL
HUEVO

DEPOSICIN DE CUTICULA
SEGN LA EDAD DE LA GALLINA

CONTAMINACIN DEL CASCARN


SEGN EDAD DE LA GALLINA

CLASIFICACIN DEL
HUEVO POR PESO
GRAMOS
Globo 64
Sper 62 - 63
Extra 56 - 61
Grande 54 - 55
Mediano 50 - 53
Chico 48 - 49
Peewee < 47

MEDIR EL
HUEVO
3X4
1
2
3
4

FRESCURA DEL HUEVO


UN LT. AGUA 30
GRAMOS DE SAL

GRAVEDAD

ESPECIFICA
|Las

densidades utilizadas son:

DENSIDAD
AGUA
| 1.068
| 1.072
| 1.080
| 1.088
| 1.096

SAL / LITRO DE
103 gramos
109

122

134

148

GRAVEDAD

CASCARN

ESPECIFICA

GROSOR DEL
CASCARN
0.28 A 0.42 MM

ALTURA DE LA YEMA

ALTURA DE LA ALBMINA

CALIDAD DE LA ALBMINA

UNIDADES HAUGH (
UH )
|
|
|

Se basa en la altura de la albmina densa


es un indicador de la proporcin de la misma respecto al
contenida total del huevo y de su consistencia
saber la altura de la albmina y el peso del huevo para realizar
el siguiente clculo:

U.H.= 100 log (h-1.7p 0.37+7.6)


|
|

|
|
|

Donde
h= altura de albmina densa en mm
p= peso del huevo en gramos
75 UH huevo de calidad mnima
se aceptan 66 U.H. en los huevos que tienen siete das de
almacenados
pierden calidad a medida que pasa el tiempo

RELACIN ENTRE LAS UNIDADES


HAUGH Y LA ALTURA DE LA
ALBMINA.
(INDICANDO EL PESO DEL HUEVO).
Medida

Altura de la
albmina
(milmetros)
10
9
8
7
6
5
4
3
2

49.6 g

53.2 g

56.7 g

60.2 g

63.8 g

102
97
92
87
80
73
64
53
37

101
96
91
86
79
71
62
50
34

100
95
90
84
78
70
60
48
30

99
95
89
83
77
68
58
45
26

98
94
88
82
75
67
56
42
22

UNIDADES HAUGH
| Medicin

de la calidad
interna del huevo
almacenado.

Clasificacin

Unidades Haugh

AA

Superior a 75

60 a 74

31 a 59

Inferior a 30

RELACIN ENTRE LAS UNIDADES


HAUGH ALTURA DE LA ALBMINA Y
CLASIFICACIN DE CALIDAD.
Unidades Altura de la
Haugh
Albmina
milmetros

Clasificacin
de Calidad

75-100

5.25 - 10

Mxico
Extra

60-74

4 - 5.25

Mxico 1

31-59

2-4

Mxico 2

CLASIFICACION COMERCIAL
DE LOS HUEVOS PARA
CONSUMO
Factor de Calidad

MEXICO EXTRA

MEXICO 1

MXICO 2

FUERA
CLASIFICACION

Se toleran ligeras
manchas, ntegro.
Ligeramente normal.
Ausencia de
conservadores.

Las manchas cubren hasta


una cuarta parte de la
superficie. ntegro. Puede
ser anormal.

Menos de 9.5 mm de
altura.
Puede ser m
mvil.

Ms de 9.5 mm de altura.
Puede ser m
mvil.

Cascarn

Lmpio, integro y normal.


Ausencia de conservadores.

Lmpio, integro
Pr
Prcticamente normal.
Ausencia de conservadores

Cmara de
Aire

Menos de 3.2 mm de altura.


Regular.

Albmina

Transparente, limpia,
consistente y gelatinosa.
Ms de 75 UH.
Exento de cuerpos extra
extraos.

Menos de 4.8 mm de
altura.
Practicamente regular.
Inmovil.
Transparente, limpia,
razonablemente
consistente.
De 60 a 74 UH.
Exento de cuerpos
extra
extraos.

Transparente, limpia,
ligeramente l
lquida.
De 31 a 59 UH.
Exento de cuerpos
extra
extraos.

Contorno ligeramente
definido, pr
prcticamente
sin defecto.
Exenta de cuerpos
extra
extraos.

Contorno bien definido que


puede tener defectos
visibles.
Ligeramente aplanado.
Libre de cuerpos extra
extraos.

Desarrollo imperceptible
Exento de olores y sabores
extra
extraos.

Desarrollo imperceptible
Exento de olores y sabores
extra
extraos.

Yema

Embrin
(disco
germinal)
Olor y sabor.

Visible a trasluz, contorno


indefinido, sin defectos y sin
separarse de la posici
posicin
central.
Exenta de cuerpos extra
extraos.

Desarrollo imperceptible
Exento de olores y sabores
extra
extraos.

Transparente,
inconsistente, y acuosa.
Manchas de sangre hasta
de 3mm de d
metro.
dmetro.
Menos de 30 UH.

Contorno definido y
ligeramente aplanado que
puede tener defctos
graves.
Puede mostrara defecto
embrionario, pero sin
sangre.
Desarrollo imperceptible
Puede haber ligeros olores
y sabores extra
extraos.

CALIDAD EN UNIDADES HAUGH A


DIFERENTES EDADES CON Y SIN
REFRIGERACIN
Sin refrigerar
Edad
(das)
1
4
7
10
13
16
19
UH
Prdidas
por da

12-22 C

Refrigerados
8-13 C

80
70
65
60
57
53
49

80
74
73
71
71
69
68

1.51

0.56

COLOR DE LA YEMA
ABANICO ROCHE

APARATO COLORIMETRICO
MINOLTA

PH DE LA CLARA Y YEMA
CLARA 8 A 9 YEMA 5 A 6

Distintivos de calidad

Los huevos MXICO EXTRA


cubren poco espacio, la
clara es espesa, firme y
levantada, y la yema es
redonda y se destaca sobre
la clara.

Los huevos MXICO 1


cubren un espacio
moderado, la clara es
bastante firme y
levantada y la yema se
destaca sobre la clara.

DIFERENCIA ENTRE
HUEVO FRESCO

Y UN HUEVO VIEJO

HUEVO VIEJO Y HUEVO


FRESCO

TRAZABILIDAD O RASTREABILIDAD

QUED PADRE EL HUEVITO

GRACIAS