Marco Terico:
Embutido Cocido:
Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,
corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
colorantes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y
opcionalmente se ahman.(Pulla 2010)
Proceso de elaboracin:
Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrgicas, deben ser
frescas. Cuanto ms frescas sean las carnes, tanto menores sern las prdidas de peso
durante la elaboracin del embutido y ms intenso ser el sabor del producto terminado.
Antes de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre.
En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa.
Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgnica; se separan las cerdas de la corteza
y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente
cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se adicionan finamente cortadas.
Tabla 1. Tabla de Valor nutricional de los embutidos
cada 100 gramos
Bondiola
Chorizo (parrilla)
Chorizo colorado
(guiso)
Jamn cocido
(york)
Jamn crudo
Jamn crudo
ahumado
Lomito ahumado
Lomo de cerdo
Longaniza
Matambre
Morcilla
Mortadela
Paleta
Pate
Salame
Salchichas (hotdog)
Salchicha
(frankfurt)
Salchicha
(parrillera)
Tocino ahumado
(panceta)
Tocino crudo
(panceta)
Tocino salado
(panceta)
KC
al
Protein
as g
Gras
ag
sodio
mg
calcio
mg
hierro
mg
fsforo
mg
potasio
mg
260
400
390
24
15
21
19
40
35
4000
900
1400
15
-
3.5
-
110
-
150
-
200
21
1200
15
140
160
250
400
22
17
18
32
2500
1400
50
10
1.4
2.0
200
200
300
250
200
190
400
230
260
300
100
330
350
240
25
25
14
24
17
18
16
10.5
20
14
8
7
38
14
20
25
4.5
32
30
20
1000
2000
2500
1200
1200
700
1000
400
1200
900
40
35
13
2.5
150
167
170
200
300
200
310
12
15
850
410
11
41
900
440
17
40
1800
660
8.5
70
700
13
1.0
100
130
400
28
27
3200
Hot Dog:
El perro caliente, perrito, pancho o completo (del ingls: hotdog,
perro
caliente) es un
sndwich con una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter),
ovienesa (wiener) y preparada bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que
suele acompaarse con algn aderezo como Salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha
empleado en la elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del
cocinero, y de los ingredientes disponibles. De esta forma, en algunos lugares, se
emplean bockwurst alemanas, o incluso variantes ingeniosas que modifican en pan como
elcorndog estadounidense. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal gusto comerlo
fro.
El hot dog es, segn muchos autores, una invencin de la culinaria estadounidense, al igual
que lo es la hamburguesa. El hot dog se ha divulgado enormemente a lo largo de todo el
mundo durante comienzos del siglo XX, y en especial a lo largo del territorio de Estados
Unidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse en la calle de las grandes
ciudades. La expansin se ha debido en cierta medida al concepto de franquicia. De forma
tradicional se asocia el perrito caliente, a la venta de comida callejera en pequeos carritos
(stands) preparados para ser servidos al instante. Suelen ser consumidos en verano.3Su
venta est unida a unos carritos ("Hot dogcarts") ubicados por regla general en las calles
ms transitadas de las principales capitales del mundo.
Alpaca:
Una alpaca (Vicugna pacos) es un especie domesticado
de Amrica del Sur de
camlidos . Se asemeja a una pequea llama en su apariencia.
Alpacas en rebaos que pastan en las alturas el nivel de los Andes del sur de Per , el norte
de Bolivia , Ecuador y el norte de Chile a una altitud de 3.500 m (11.500 pies) a 5000 m
(16.000 pies) sobre el nivel del mar, durante todo el ao .Las alpacas son considerablemente
ms pequeas que las llamas , ya diferencia de las llamas, que no fueron criados para
ser bestias de carga , pero fueron criados especficamente por su fibra. La fibra de alpaca se
utiliza para la fabricacin de artculos de punto y tejido, similar a la lana . Estos artculos
incluyen mantas, suteres, gorros, guantes, bufandas, una gran variedad de textiles
y ponchos en Amrica del Sur, y los suteres, calcetines, abrigos y ropa de cama en otras
partes del mundo. La fibra viene en ms de 52 colores naturales, segn la clasificacin en el
Per, 12 segn la clasificacin en Australia y 16 segn la clasificacin de los Estados Unidos.
Productores de alpaca del distrito de Pilchaca, en Huancavelica, iniciaron la venta de dos
toneladas semanales de carne de este camlido a la empresa Salchichera Alemana, lo que
significar ingresos econmicos nunca antes registrados por este sector, segn lo informaron
fuentes locales. Salchichera Alemana apuesta por exportar la carne de alpaca en diferentes
presentaciones y consolidar su posicionamiento a nivel mundial", manifest en declaraciones
a la agencia Andina el presidente del Consejo Nacional de Camlidos Sudamericanos
(CONACS), Wilder Trejo. Asimismo, seal que los ingresos por la venta de este producto
sern empleados dentro del distrito. Las dos toneladas semanales dan como ingreso unos 16
mil, los cuales son invertidos en la propia comunidad", remarc. La carne de alpaca puesta
en venta para la Salchichera Alemana es obtenida en el camal instalado por los propios
productores de Pilchaca en la zona. Cabe indicar que los ingresos por la venta son revertidos
en la mejora del camal y la alimentacin de los ejemplares de este camlido domstico de
gran valor. El Per cuenta con cerca de tres millones de alpacas distribuidas, principalmente,
en las zonas altas de los departamentos de la sierra y la costa.
carnes
KCAL
Kcal
CARBOHIDRATOS
gramos
GRASA
S
gramos
PROTEINA
S
gramos
COLESTERO
L
miligramos
SODIO
gramo
s
120
177
112
120
177
112
120
177
112
120
177
112
120
177
112
120
177
112
130
130
130
130
130
130
167
112
136
167
112
136
167
112
136
167
112
136
167
112
136
167
112
136
327
480
317
327
480
317
327
480
317
327
480
317
327
480
317
327
480
317
225
225
225
225
225
225
312
312
312
312
312
312
158
158
158
158
158
158
235
235
235
235
235
235
235
235
235
235
235
235
369
232
97
107
369
232
97
107
369
232
97
107
369
232
97
107
369
232
97
107
369
232
97
107
Ingredientes
Kilogramos
Carne de Alpaca
5000
Grasa de Cerdo
2143
Hielo
3571
Emulsin
1071
Maizena
714
Fosfato
36
Polvo de Praga
29
Sal
206
Ajos
29
Pimienta
17
Comino
17
Ajinomoto
21
Nuez Moscada
11
Sabor a Humo
3ml
cido Ascrbico
Colorante Rojo Fresa
Colorante Naranja
7
1.5ml
43
TIEMPO
SIMBOLO
DESCRIPCION
5 min
Inspeccin(carne/grasa)
1
2min
Pesado
1
3min
Trozado
2
3min
Molido
3
5min
emulsionado
4
8min
Embutido
30min
Escaldado
6
5min
Enfriado
7
3min
Inspeccin(carne/grasa)
2
4min
Empacado/Embolsado
8
Refrigerado
9
RESUMEN
EVENTO
NUMERO
TIEMPO
OPERACIONES
60 min
Inspecciones
8 min
DIAGRAMA N2
FECHA: 09/06/205
TIEMPO
UNITARIO
SIMBOLO
(min)
5
DESCRIPCION
DEL
PROCESO
Inspeccin de
la carne y
grasa.
Se pesa la
carne y grasa
en una
balanza
automtica.
Se troza la
carne en una
maquina
trozadora.
Se muele la
carne/grasa en
un molino de
carne.
Hay un
retraso
despus del
molido.
Emulsin, se
agregan los
ingredientes
requeridos.
Se embute la
pasta en una
embutidora,
hidrulica
TIEMPO
UNITARIO
SIMBOLO
DESCRIPCION
DEL PROCESO
(min)
5
Almacenamiento
en cmara de
refrigeracin de
3-8oC.
Se procede a la
comercializacin.
30
5
3
3
5
2
Se deja enfriar
durante 5min / a
temperatura
ambiente.
Se Embolsa/
Empaca en
bolsas de
polietileno
TIEMPO
Se hace el
escaldado
durante 30min /
80oC, se agrega
el colorante
RESUMEN
NUMERO
7
1
1
1
1
1
EVENTOS
Operaciones
Inspecciones
Act. Combinada
Transportes
Almacenamiento
Retrasos
Balance de Materia:
Base un da de produccin: 7143 kg de carne de alpaca + grasa
Inspeccin
Especies y conservante
5782 kg (80.95%)
EMPACADO: 12904.9996 kg de
Producto terminado
CT=595.25 kg /h
Molino de carne (CM)
Segn el balance de materia se molera 4995 kg entre carne de alpaca y grasa
CM =7135.857 kg/dia 1 dia/12 h
CM =594.7 kg/h
CT=1075.4 kg/h
.9996
hrs/da
100
24
100
24
Trozadora de carne:
5000 kg /dia
=7.14 h/ dia
700 kg/h
Molino de carne:
hg 1 batch
5 min
1h
7135.857
.8 kg
=8.90 h/dia
dia
66
1 batch 60 min
Cutter:
12914.2855
hg 1 batch 5 min
1h
=9.78 h /dia
dia 110 kg 1 batch 60 min
Embutidora:
hg 1 batch 5 min
1h
12910.714
=10.75h /dia
dia 100 kg 1 batch 60 min
Cmara de vapor:
kg
1 batch
30 min
1h
=5.38 h /dia
dia 600 ( 2 ) kg 1batch 60 min
7 .Seleccin de Maquinarias:
Trozadora de carne:
Se elegir:
01 Trozadora de carne
Marca: OMEGA (procedencia mexicana)
Modelo: TA 32 A
Capacidad: 700 kg/h
Potencia:3 HP
Material de construccin: Acero inoxidable
Motor elctrico: 3HP (2.2kw) TRIFASICO 220v
Peso del equipo: 66kg
Medidas:
Largo:1.50m
Ancho:1.0m
Alto:1.52m
Molino de carne:
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: DTM (procedencia mexicana)
ModeloEG-22-1
Capacidad de bandeja:802kg/h
Material de Construccin: Acero inoxidable
Motor elctrico: 1HP monofsico de 220 v.
Caractersticas: el cabezal es de amplia boca con excelente transmisin de engranes
con dureza reforzada en la primera molienda la carne debe estar entre 0 a 2C
Peso aproximado: 59kg
Medidas:
Largo:0.90m
Ancho:0.85m
Alto:1.00m
Cutter:
Se elegir
01 cutter
Marca: CRUELLS(procedencia espaola)
Modelo: C-30
Capacidad: 110lts (50/110kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico:13.5HP trifsico 220v
Caractersticas: posee tres cuchillas y su cuba tiene una velocidad de 9/18 RPM. Es de
destacar el corte fino de las carnes en las maquina
Peso aproximado:960kg
Medidas:
Largo:1.28m
Ancho:1.20m
Alto:1.60m
Embutidora hidrulica:
Se elegir:
01 embutidora hidrulica
Marca; RISCO(procedencia italiana)
Modelo: RS-105
Capacidad de depsito: 110lts (15/110kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 1.64kw(2.2HP)
Caractersticas: eliminacin ptima de aire del producto se extrae aire del producto a
travs de toda la unidad de alimentacin.
Peso aproximado: 70kg
Medidas:
Largo:1.3m
Ancho:1.0m
Alto:1.5m
02 cmaras de vapor
Marca: CT TALSA (procedencia mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad del depsito: 600lts
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 21.5kw (28.82HP)
Caractersticas: diseo de fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza sello y
durabilidad de tiempo
Peso aproximado: 450kg
Medidas:
Largo: 1.75m
Ancho: 1.25m
Alto:1.15m
Recepcin
Balanza(plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P.
Cmara de congelacin de M.P.
Almacn
Zona de trozado
Trozado
Zona de procesamiento
Emulsionado
Llenado
Zona de acabado
Enfriamiento
Zona de conservacin
Cmara de refrigeracin
Producto terminado
Zona de administracin
Zona de circulacin
Recepcin
En esta rea q consta de una sala q se realizara para las respectivas inspecciones a materia
prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan buenas condiciones
sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto y el rea
ser de 16m2
Cmara de refrigeracin de materia prima
Esta cmara tendr un rea de 5m de largo x 3m de ancho x 3m de alto. La finalidad de la
cmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con colgadores
galvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T 0 entre 0-30. Su rea ser de
15m2.
Cmara de congelamiento
En este lugar se almacenara la carne y grasa q van a utilizarse en el proceso de elaboracin
del hot dog.
Sus dimensiones sern 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, la temperatura ser a
-300C.Su rea de esta seccin ser de 24m2.
Almacn de insumos
Se almacenaran los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en sistemas
de estanteras y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Las dimensiones sern 5m de largo x 3m de ancho x 3m de alto. Su rea ser de 15m2.