AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

CURSO

MANEJO POST COSECHA

TEMA

INDICE DE MADUREZ

PROFESOR

ING. JUAN QUISPE NEYRA

ALUMNA

RODRIGUEZ SENA KILLIAM JAIME

PIURA 2014

NDICE
INTRODUCCION___________________________________________________1
OBJETIVOS_______________________________________________________2
I.

MARCO TERICO_____________________________________________3
1. MADURACIN________________________________________________3
1.1. Madurez fisiolgica__________________________________________3
1.2. Madurez hortcola___________________________________________4
1.3. Madurez de consumo u organolptic____________________________4
1.4. Madurez comercial_________________________________________5
2. CAMBIOS COMPOSICIONALES EN FRUTAS________________________5
2.1. Desarrollo del color__________________________________________6
2.2. Desarrollo del sabor y aroma__________________________________6
2.3. Cambios en firmeza._________________________________________6
3. FISIOLOGA Y BIOQUMICA DE LA MADURACIN DE FRUTOS_________7
3.1. Respiracin________________________________________________8
3.2. Etileno____________________________________________________8
3.3. Biosntesis del etileno________________________________________9
4. IMPORTANCIA DE LA MADUREZ EN LA CALIDAD DE LAS FRUTAS____10

II.

MATERIALES Y METODOS_______________________________________13
2. LUGAR DE EJECUCION_______________________________________13
3. MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS____________________________13
4. PROCEDIMIENTO____________________________________________14
4.1. Determinacin de slidos solubles_____________________________14
4.2. Determinacin de acidez____________________________________14
4.3. Determinacin de ndice de madurez___________________________16

III.

RESULTADOS________________________________________________16

IV.

DISCUSIONES_______________________________________________20

V. CONCLUSIONES_______________________________________________23
VI.

RECOMENDACIONES_________________________________________23

VII.

BIBLIOGRAFA_______________________________________________24

INTRODUCCION

A lo largo de los ltimos aos, se ha observado una

mayor

conciencia sobre la necesidad de que el consumidor tenga a su

disposicin frutos comestibles que hayan alcanzado un nivel de madurez
satisfactorio y que muestre sus verdaderas caractersticas organolpticas.
El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo,
al principio la percepcin de la calidad era diferente segn el inters
particular de cada uno de los agentes que intervenan en el proceso de
produccin (productor, consumidor, comerciante). Sin embargo, cada
vez hay ms

visin entre los sectores implicados ya que

todos ellos

tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en

los que el estado de madurez de la fruta juega un factor importante.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo pos cosecha de
frutas es que stas continan vivas an despus de cosechadas. En tal sentido, la
fruta cosechada contina respirando, madurando en algunos casos e iniciando
procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales,
bioqumicos y de componentes que son especficos para cada fruta. Asimismo, el
producto cosechado est constantemente expuesto a la prdida de agua debido a
la transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos.
Debido a la importancia de obtener frutos con caractersticas de
madurez ptimas tanto para el consumo como para su conservacin, de
forma que lleguen con las mejores condiciones organolpticas posibles al
usuario final. En el presente trabajo se mencionarn los ndices y
caractersticas organolpticas de las diferentes muestras.

OBJETIVOS

Determinar el ndice de madurez de las muestras de acuerdo a sus

caractersticas organolpticas.

Determinar la cantidad de slidos solubles presentes en las frutas

evaluadas de acuerdo al tiempo.

Determinar la acidez titulable de las diferentes muestras.

Determinar el pH de las diferentes frutas en estudio con respecto al tiempo.

I.
MARCO TERICO
1. MADURACIN
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se
conoce como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta
desarrolla una serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir
distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en
pos cosecha en relacin a los siguientes aspectos:

Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.

Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin

interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y

comercializacin.
Vida potencial til pos cosecha.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y

distinguir de manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso
comn en pos cosecha:
1.1.

Madurez fisiolgica

Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado

de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para
consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en pos
cosecha. Las frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran para consumo
despus que se separan de la planta.

1.2.

Madurez hortcola

Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u

otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez
fisiolgica.
1.3.

Madurez de consumo u organolptic

Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para

su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

La maduracin organolptica hace referencia al proceso por el cual las frutas

adquieren las caractersticas sensoriales que las define como comestibles. Por lo
tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiolgicamente maduro
pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo. Aunque el
resultado difiere

significativamente, la maduracin

organolptica se

puede

completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En

general, esta etapa es un proceso que comienza durante los ltimos das de
maduracin fisiolgica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la
fruta.
1.4.

Madurez comercial

La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la

re- coleccin de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla
las exigencias del

mercado. En el grado

de madurez comercial ptima, el

producto debe tener los ndices de madurez adecuada para el consumidor (por
ej., debe encontrarse organolpticamente maduro, en el caso de los frutos no
climatricos,

como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla. Generalmente la

madurez comercial guarda escasa relacin con la madurez fisiolgica y puede

coincidir con cualquier etapa del proceso de desarrollo (maduracin fisiolgica,
maduracin organolptica o senescencia). Por lo que no suele ser fcil distinguir
claramente las distintas etapas del desarrollo (crecimiento, madurez fisiolgica,
madurez organolptica y senescencia).
2. CAMBIOS COMPOSICIONALES EN FRUTAS
Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios
internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de
consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras
caractersticas de pos cosecha del producto. A continuacin se mencionan los
principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relacin
con la composicin interna de las mismas.

2.1.

Desarrollo del color

Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido
a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le
dan un aspecto ms atractivo a sta.
2.2.

Desarrollo del sabor y aroma

El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se transforman

en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del
sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los
cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de
compuestos voltiles que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.
2.3.

Cambios en firmeza.

Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los

almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los
procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y
ms susceptibles de ser daadas durante el manejo pos cosecha.

3. FISIOLOGA Y BIOQUMICA DE LA MADURACIN DE FRUTOS

6

Las reacciones qumicas que hacen posible la vida reciben el nombre

conjunto de metabolismo. La formacin de grandes molculas a partir de
molculas pequeas recibe el nombre de anabolismo. El anabolismo requiere de
aportacin de energa. El catabolismo es la degradacin o fragmentacin de
molculas grandes en molculas ms pequeas, proceso que muchas veces
libera energa. La respiracin es el principal proceso catablico que libera energa
en todas las clulas e implica la degradacin oxidativa de los azcares a dixido
de carbono (CO2) y agua (H2O).
Las frutas no se encuentran vivas slo cuando estn unidas a la planta de
procedencia; tras la recoleccin, continan estndolo y siguen desarrollando los
procesos metablicos y manteniendo los sistemas fisiolgicos que operaban
mientras se hallaban unidas al vegetal del que proceden.
Una caracterstica importante de los vegetales y por tanto de los frutos, es el
hecho de que respiran tomando oxgeno (O 2) y desprendiendo dixido de carbono
(CO2) y calor. Tambin transpiran, es decir pierden agua. Mientras permanecen
unidas a las plantas de procedencia las prdidas ocasionadas por la respiracin y
la transpiracin se compensan mediante el flujo de la savia que contiene agua,
productos fotosintetizados (especialmente sacarosa y almidn) y minerales.
Tras la recoleccin, continan respirando y transpirando y como han
perdido contacto con la fuente de agua, productos de la fotosntesis y minerales,
dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su propio contenido
en agua. Por tanto, las prdidas de sustratos respirables no se compensan y se
inicia el deterioro. En otras palabras, las frutas son, una vez recolectados,
productos perecederos.

3.1.

Respiracin

La maduracin organolptica requiere de la sntesis de protenas nuevas y

cidos nucleicos, as como nuevos pigmentos y componentes del sabor, que son
sintetizados a travs del metabolismo secundario. Estos procesos anablicos
requieren tanto energa como un esqueleto de carbono. Estos son suministrados
en el fruto, como en otros tejidos, por la respiracin.
La respiracin es un proceso metablico fundamental, tanto en el producto
recolectado, como en cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la
degradacin oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en
las clulas, como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos, a molculas
ms simples, como el bixido de carbono y el agua, con liberacin de energa y
otras molculas que pueden ser utilizadas en las reacciones sintticas acaecidas
en las clulas .
A pesar de que la respiracin se lleva a cabo, obviamente, en todos los frutos,
existen diferencias marcadas tanto en las tasas como en los patrones de cambio
de esta respiracin en las frutas, as como de los factores externos del ambiente,
tales como disponibilidad del sustrato, disponibilidad de oxgeno, temperatura,
plaguicidas, sequas, caractersticas del tejido como si es inmaduro, maduro o
senescente son factores que determinan la actividad respiratoria. La respiracin es
generalmente ms alta durante los estados tempranos de desarrollo y decrece
conforme maduran los rganos de la planta.
3.2.

Etileno

El etileno es una hormona vegetal que, concertadamente con otras

hormonas vegetales (auxinas, giberelinas, quininas y cido abscsico) controlan el
proceso de maduracin de las frutas.
El etileno (C2H4) es un regulador de crecimiento vegetal simple de dos carbonos
que se produce naturalmente que tiene numerosos efectos sobre el crecimiento,
desarrollo y vida til de almacenamiento de muchas frutas y vegetales.

Las plantas producen etileno, pero nicamente en tejido de frutos climatricos o en

tejido con lesiones o cuando es atacado por alguna enfermedad se produce en
cantidades suficientes para afectar al tejido adyacente. El etileno suprime su
propia sntesis en todos los tejidos, excepto en tejido de frutos climatricos.
Cuando

un

fruto

climatrico

comienza

madurar,

la

inhibicin

por

retroalimentacin negativa del etileno en la sntesis de etileno cambia a una

promocin por retroalimentacin positiva en la que el etileno estimula su propia
sntesis (produccin auto cataltica) y se producen cantidades copiosas de etileno.
3.3.

Biosntesis del etileno

La biosntesis de etileno constituye una etapa importante del proceso de

maduracin de los frutos climatricos. La sntesis de etileno es el punto de partida
de una serie de reacciones que conducen al fruto al estado de madurez (Grierson,
1987). Esta sucesin de eventos comprende: la fijacin del etileno a un receptor,
como consecuencia, tiene lugar una sntesis de novo de ARN mensajeros, lo que
determina la sntesis de los enzimas que intervienen en los cambios bioqumicos,
tales como, la sntesis de pigmentos, la degradacin de clorofila y de almidn, y la
degradacin de la pared que contribuye al ablandamiento del fruto. Entre estos
enzimas se encuentran los responsables de la biosntesis de etileno. Se trata pues
de un proceso de sntesis autocataltica del etileno, caracterstico de los frutos
climatricos.
El proceso de maduracin, en los frutos no climatricos, no parece estar asociado
a la actuacin del etileno ni a su biosntesis. La expresin de los genes de la
maduracin est regulada, probablemente, por otras hormonas (Pech et al., 1991).
La produccin de etileno es promovida por estreses como el fro (Wang, 1990) y
las heridas, y este etileno inducido por el estrs puede promover la maduracin del
fruto. Sin embargo, estos estreses tambin inducen otros cambios fisiolgicos
(incremento en la respiracin y en el metabolismo fenilpropanoide) y es difcil
deducir si es el estrs per se o uno de los cambios inducidos por el estrs (ej.
estimulacin en la produccin de etileno) el que est produciendo el efecto.
9

En las plantas vasculares superiores, una va biosinttica relativamente simple

produce etileno. El aminocido metionina (MET) es el punto de partida para la
sntesis de etileno. Es convertido en S-adenosil metionina (SAM) mediante la
adicin de adenina y SAM es convertido en cido 1-aminociclopropano carboxlico
(ACC) por la enzima ACC sintetasa. La produccin de ACC es frecuentemente el
paso regulador para la sntesis de etileno. Un nmero de factores intrnsecos (ej.
estado de desarrollo) y extrnsecos (ej. heridas) influyen en esta va metablica
(Yang, 1987).
El reservorio de ACC disponible para la produccin de etileno puede ser
incrementado por factores que incrementen la actividad de ACC sintetasa, o bien
puede ser reducido por la aplicacin de reguladores de crecimiento (ej.
daminozida) o reducido por una reaccin colateral que forma malonil-ACC
(MACC), que es relativamente inerte biolgicamente. En el paso final, el ACC es
oxidado por la Enzima Formadora de Etileno (EFE), tambin conocida como ACC
oxidasa para formar etileno.
Esta reaccin de oxidacin requiere la presencia de oxgeno y, bajos niveles de
dixido de carbono activan a la Enzima Formadora de Etileno (EFE). Mientras que
el nivel de actividad de EFE est usualmente en exceso de lo que se necesita en
la mayora de los tejidos, puede experimentar un incremento dramtico en
actividad en frutos durante su maduracin y en respuesta a la exposicin a etileno.
4. IMPORTANCIA DE LA MADUREZ EN LA CALIDAD DE LAS FRUTAS

La maduracin es una de las etapas fundamentales en la vida de los frutos,

que se caracteriza por ser un perodo de diferenciacin de tejidos, acompaado de
la sntesis y accin de ciertos enzimas responsables de los cambios de los
constituyentes qumicos y de las propiedades fsicas y organolpticas de los
mismos. En su fase final, ripening o maduracin organolptica, los frutos
adquieren las propiedades sensoriales que los definen como comestibles. Puesto
que en las frutas el metabolismo contina activo una vez separados de la planta,
se comprende que su calidad y su valor nutritivo estarn influenciados por las
10

modificaciones que tienen lugar no slo en la planta sino tras la cosecha, durante
su transporte, conservacin y posterior elaboracin.
Las frutas, una vez alcanzada la madurez, estn

muy expuestas al

deterioro, debido a enfermedades fisiolgicas, o bien por el ataque de

microorganismos. Al estado de madurez ptimo (desde el punto de vista
organolptico) sigue inmediatamente la desorganizacin y senectud de los tejido;
ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimtico, etc.

Esquemticamente se puede considerar la vida de una fruta como formada por

cuatro fases:
Divisin Aumento
celular del volumen de las clulas (crecimiento)
Maduracin
(Floracin)

Vejez y muerte

La maduracin de los frutos es el proceso que sigue al desarrollo con

diversos cambios en ellos, que han sido interpretados como seal de una calidad
para consumo; es as como los gustos y preferencias de los consumidores definen
en sentido prctico (comercial) la madurez del fruto, aunque su estado puede ser
distinto de la funcin del producto de la naturaleza (Wills et al., 1998). Esto define
en varios aspectos la relacin del producto con su vida til, perodo comercial en el
cual el producto puede permanecer en buenas condiciones de calidad bajo
almacenamiento.
La madurez de cosecha debe corresponder a un determinado estado de
desarrollo, el cual asegure que la fruta complete los procesos fisiolgicos de
maduracin, para obtener una calidad mnima aceptable por el consumidor
(madurez de consumo), como son los cambios de color verde, desarrollo de
pigmentos caractersticos de cada fruta, aumento de los slidos solubles,
disminucin de la firmeza y de la acidez; y asegure un almacenamiento
prolongado mantenindose una buena calidad y libre de desrdenes fisiolgicos.
11

La madurez es un componente integral de la calidad, especialmente en el

contexto de la madurez comercial. Puede distinguirse claramente entre madurez
fisiolgica y madurez comercial u hortcola. En el grado de madurez comercial
ptima, el producto debe tener la calidad ptima para el consumo (por ejemplo,
debe encontrarse organolpticamente maduro, en el caso de los frutos no
climatricos, como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla.
La madurez fisiolgica se refiere a aquel estado en la vida de un fruto, en el
que se ha alcanzado el mximo grado de desarrollo y en el que el organismo ha
madurado lo suficiente como para poder alcanzar la madurez de consumo. Por lo
tanto, la calidad de las frutas y hortalizas depende en gran medida de sus
caractersticas al momento del corte o separacin de la planta y de las condiciones
de su manejo postcosecha, como son el transporte, la conservacin, el empacado,
etc.

12

II.

MATERIALES Y METODOS

2. LUGAR DE EJECUCION
CPPA- UNP
3. MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS

Manzana verde
Lima verde
Naranja verde

Brixometro
Fenolftalena
Vasos de precipitacin
Probeta
Fiola
Mortero
Pizeta

Cuchillo
Tabla
Licuadora

4. PROCEDIMIENTO
4.1. Determinacin de
slidos solubles
Tomar la muestra a
evaluar y extraer un zumo de
este. Y se lleva al brixometro
para encontrar el % slidos
solubles de la fruta. La lectura es directa (digital). Si la muestra es slida en un

13

mortero machacamos o y adicionamos agua destilada y se lleva a medicin, pero

en el caso no se pueda con el mortero se har con la licuadora.

4.2.

Determinacin de acidez

Para la determinacin de acidez se toman 10 gr o 10 ml.de la muestra y se

colocara en una fiola de100ml la cual se afora con agua destilada, posteriormente
se tomara una alcuota de 10 ml y lo llevamos a titulacin con NAOH a 0.1 N, que
previamente se le adicionara 2-3 gotas de fenolftalena como indicador. La prueba
terminara cuando hay un viraje a un rosado tenue.

14

A) PORCENTAJE DE ACIDEZ DE LAS MUESTRAS

Acidez=

Vg N meq
100
Vmuestra

Donde:

Vg: volumen en ml, gastado por la base.

15

4.3.

N: normalidad de la base.
Meq: mili equivalente del cido predominante en la muestra acida.
Vm: volumen de la muestra

Determinacin de ndice de madurez

III.

S.S
ACIDEZ

RESULTADOS

Peso inicial de muestras.

M1
M2
M3
M4
M5

MANZANA NARANJA(
LIMA(gr)
(gr)
gr)
105.18
228.39
167.17
71.29
225.75
156.28
59.47
243.62
173.17
85.43
187.57
196.26
84.70
178.15
175.68

Da 1

MUES
TRA

PES
O

COL
OR

OLOR

SABOR

TEXT
URA

p
H

%
S.
S

V
g
(
ml
)

Manza
na

105.
18

Verd
e

No
caracter
stico

Ligeram
ente
cido

Dura

2.
79

1.
5

%
ACI
DEZ

IM

0.96

7.
29
16

Naranj
a

228.
39

Verd
e

Lima

167.
17

Verd
e
claro

No
caracter
stico
No
caracter
stico

cido

Dura

3.
44

8.
8

1.
2

0.76
8

11
.5

cido

Lisa

5.
14

0.
2

0.12
8

46
.9

Da 2

MUEST
RA

PES
O

COLOR

Manzan
a

69.9
2

Verde
pintn

Naranja

203.
89

Verde
pintn

143.
74

Verde
con
manch
as
marron
es

No
caracters
tico

OLOR

Lima

OLOR
No
caracters
tico
No
caracters
tico

SAB
OR

TEXTUR
A

pH

%
S.
S

Vg
(m
l)

%
ACID
EZ

IM

cido

Dura

2.7
4

0.64

6.2
5

cido
dulce

Dura

3.2
6

1.
5

0.96

9.3
8

Dulce

ligerame
nte
suave

4.0
4

6.
2

0.64

9.6
9

SABO
R

TEXTU
RA

pH

%
S.
S

Vg
(ml
)

%
ACID
EZ

IM

Muy
cido

Dura

3.1
1

11.
2

2.1

1.344

8.33

Dulce

Suave

3.2

1.5

0.96

9.38

Amar
go

Suave

3.9
7

6.1

0.5

0.32

19.1

Da 3

MUEST
RA

PES
O

COLO
R

Manzan
a

57.1

Verde
pintn

Naranja

215.
57

Amaril
lo

Lima

168.
07

Amaril
lo

No
caracterst
ico
No
caracterst
ico
No
caracterst
ico

17

Da 4

MUEST
RA

PES
O

COLOR

Manzan
a

75.4
3

Verde

Naranja

152.
77

Verde
amarill
o

Lima

151.
17

Amarill
o

OLOR
No
caracterst
ico
No
caracterst
ico
No
caracterst
ico

SABO
R

TEXTU
RA

pH

%
S.
S

Vg
(ml
)

%
ACID
EZ

IM

cido

Dura

2.9
1

5.
5

1.2

0.768

7.16

cido

Dura

3.7
7

9.
1

0.9

0.576

15.8

Dulce

Suave

5.1
9

6.
4

0.2

0.128

50

SAB
OR

TEXTU
RA

pH

%
S.S

Vg
(ml
)

%
ACID
EZ

IM

cido

Suave

3.8
8

1.2

0.768

5.2
1

cido

Dura

1.4

8.9

1.5

0.96

9.2
7

Dulc
e

Suave

5.6
7

0.3

0.192

36.
5

Da 5

MUEST
RA

PES
O

Manzan
a

77.8
9

Naranja

146.
46

Lima

136.
11

COLOR

OLOR

Verde
muy
claro
Amarillo
-verde
opaco

No
caracterst
ico
No
caracterst
ico
No
caracterst
ico

Amarillo

18

GRAFICA DE MADURES EN LA MANZANA

12

11.2

10
8

4
2
1
0.96
0
1

5.5
4

2
0.64
2

1.34
3

5
4

0.77

0.77

Das
% S.S

% ACIDEZ

GRAFICA DE MADURES EN LA NARANJA

10
98.8
8
7
6
% 5
4
3
2
11
0.77
0
1

9.1

8.9

5
4
3
2
0.96

0.96

0.58
4

0.96
5

Das
% S.S

% ACIDEZ

19

GRAFICA DE MADURES EN LA NARANJA

8
7
66

6.2

6.1

6.4

% 4

3
2
11
0.13
0
1

2
0.64
2

0.32
3

0.13
4

0.19
5

Das
% S.S

IV.

% ACIDEZ

DISCUSIONES
Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de
maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado
de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena
dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos
observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos
durante la presente prctica de laboratorio, se han notado cambios en
la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la
de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de
slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos
de empleo muy prctico.
20

A continuacin tenemos los principales ndices de madurez para frutas:

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and

Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology
and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de
frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El
color de fondo (verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con
la evolucin de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo,
azul) est ms relacionado con la calidad y presentacin del producto. En el caso

21

de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero
esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.

(MORIN, 1967)

Como se puede apreciar en el cuadro de Morn (1967), los Brix o solidos

solubles aumentan y el % acides disminuye conforme el paso de los das.
En el caso de la prctica de laboratorio podemos observar el aumento de
solidos solubles y se deduce que si ha habido una maduracin en nuestros
frutos.

22

V.

CONCLUSIONES

Se puedo obtener el ndice de madures de los diferentes frutos ya sea

en funcin a sus caractersticas organolpticas o por la diferencia entre
el porcentaje de solidos solubles y el porcentaje de acidez.

Se obtuvo satisfactoriamente los slidos solubles con respecto al

tiempo en este caso das.

Se obtuvo el porcentaje de acides de los diferentes productos con

respecto a una medida de tiempo.

Se pudo concluir que con el pasr de los das y la maduracin de lso

frutos por la respiracin y por la produccin de etileno estos aumentaron
su porcentaje de solidos solubles y disminuyeron el porcentaje de
acides.

VI.

RECOMENDACIONES

Se recomienda usar los instrumentos necesarios para la pruba y no

usar otros, pues estos pueden ser un indicador de error.

Mantener la higiene durante el desarrollo de la prueba, como es el caso

de los materiales de vidrio, frutas, etc. Estos pueden ser un factor de
error si no hay una higiene adecuado como es en el caso de determinar
el pH, brix y acides titulable.

Usar guardapolvo en laboratorio, pues este ayuda a la proteccin contra

algn reactivo qumico que cayese a nuestro cuerpo.

VII.

BIBLIOGRAFA
23

CHARLES MORN L. Cultivo de Ctricos . Editorial IICA. 1980.

FERNANDO KRAMER. Educacin ambiental para el desarrollo sostenible

. 2003.

KENNETH

L. 1987.

La

maduracin

de

la

manzana.

Revista

La

maduracin

de

la

manzana.

Revista

Frutcula.8, 3-6.

KENNETH

L. 1987.

Frutcula.8, 3-6.

LPEZ M.L., LAVILLA M.T., RECASENS I., GRAELL J., VENDRELL M.

2000, Changes in aroma quality of Golden Delicius apless, J. Sci.
of Food and Agric. 80, 311-324.

24