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TEMA 14
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
OPERACIONES BASICAS. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DE LOS
EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL.
1.- DEFINICIN DE LOS DEPARTAMENTOS.
Los departamentos implicados en este proceso son economato y bodega.

ECONOMATO
Podemos definir economato como el departamento destinado a almacenar,
conservar, controlar y distribuir las materias primas recibidas en el establecimiento,
que han sido suministradas por los distintos proveedores, en funcin a unas previsiones
de servicios concretos, facilitados por los departamentos directamente relacionados
(cocina, bar, comedor, etc.), constituyendo un stock permanente y en la medida en la
que se van consumiendo por la propia produccin, originaran su renovacin.

BODEGA
Definiremos bodega como el subdepartamento destinado al almacenamiento,
conservacin, control y distribucin de aguas, vinos, licores, etc.. a los departamentos
correspondientes; bar, comedor, room service, cocina, etc.. pudiendo controlar el
almacn destinado a productos de reserva, productos de limpieza.

2.- CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS DEPARTAMENTOS


Se trata de tener en cuenta, en el momento de su planificacin reducir al
mximo cualquier riesgo de contaminacin de las materias primas, por una equivocada
ubicacin, procurando que el acceso sea lo mas directo posible con las zonas de
produccin culinaria.
2.1.- UBICACIN
Contara con un fcil acceso a los proveedores que permita la libre circulacin
de carros y recipientes voluminosos.
Su situacin estar inmediatamente a continuacin de la entrada de
gneros/proveedores, cercano a las zonas de produccin y continua a la zona de
almacenamiento por fri (cmaras).
Estar alejado de lencera, cuarto de basura o cual1uier otro foco de posibles
contaminaciones, inclusive los acsticos.

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2.2.- CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO
Se elegirn materiales que permitan una fcil limpieza. Los suelos sern
antideslizantes, las paredes alicatadas hasta el techo y la pintura de este protegida de
humedades.
El mobiliario estar construido de tal forma que facilite su completa, rpida y
fcil limpieza y desinfeccin .
Estas dependencias se limpiaran por procedimientos que no levanten polvo. Se
sometern a procesos de desinfeccin y desratizacin con cierta frecuencia.
2.3.- FACTORES AMBIENTALES
Se procurara que existan en todo momento unas condiciones de temperatura y
grado de humedad que eviten desecacin de gneros, humedades y reproduccin de
grmenes nocivos en general.

3.-

ORGANIGRAMA
EN
ESTABLECIMIENTO

FUNCIN

DEL

TIPO

DE

3.1.- FUNCIONES ESPECIFICAS

Almacenar gneros no perecederos


Decidir su ubicacin
Establecer salidas
Conservacin de gneros adecuadamente
Controlar stock
Controlar los documentos de entradas y salidas
Abastecer a los departamentos

3.2.- FUNCIONES DEL PERSONAL QUE INTERVIENEN


Tomaremos como referente el economato de un gran establecimiento,
reduciendo personal y ampliando responsabilidades a menudo que se reduce la
categora del establecimiento
Los profesionales de este departamento se encuadran en el grupo profesional de
cocina y repostera.

ENCARGADO DE ECONOMATO Y BODEGA


Es la persona encargada de la recepcin y control de los pedidos realizados,
reflejndolo en el libro de compras, libros de control del establecimiento o programa
informtico utilizado.

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Suministrara a los distintos departamentos , los gneros demandados, previa
entrega de los vales de pedidos, debidamente cumplimentados y firmados por los
responsables, que se anotaran en SALIDAS
BODEGUERO
De existir este puesto, tendr las misma obligaciones que el encargado de
economato pero en el campo de vinos, aguas, licores, etc..

AYUDANTE DE ECONOMATO Y BODEGA


Es el trabajador que realiza los trabajos fsicos relativos a la rotacin de stock,
traslados de gneros a otros departamentos.

JEFE DE ECONOMATO
Solo en grandes establecimientos, es el responsable de los almacenes (comidas,
bebidas, limpieza, etc..) dependiendo del Director de Alimentacin y Bebidas.
Sus funciones especificas son:

Responsabilidad ante la direccin en coordinacin con el jefe de cocina


Verificar precios
Confeccionar pedidos en base a los stocks
Comprueba la distribucin de gneros a otros departamentos
Controla albaranes, facturas, hojas de entradas
Realiza inventarios
Remite a la Administracin la documentacin
Planifica el orden de trabajo

4.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS


PROVEEDOR
Es la persona o empresa que suministra al establecimiento mercancas o artculos,
entrando en este concepto tanto el proveedor de batera de cocina como el pescadero.
A la hora de elegir proveedor se tendr en cuenta:

Artculos que nos pueden suministrar, se contara con un amplio archivo


de proveedores
Tiempo de entrega, Se marcaran horarios de entrega con idea de no
entorpecer nuestra propia organizacin.
Cantidad mnima de pedidos, incide en el stock y condiciona la
necesidad.
Precio y forma de pago. El precio incide directamente en el coste y
repercute en el precio de venta al cliente. Existir un seguimiento

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semanal, quincenal.. teniendo en cuenta calidades y fechas de
adquisicin
El sistema de pago:

o Al contado, puede existir descuentos


o Financiado, se puede pagar una vez vendido el producto
o Rappels, si las compras son elevadas puede existir un rappels
por volumen de compra
o Calidad, este punto ser el motivo si no se cumple para efectuar
el cambio de proveedor.
A partir de la necesidad de aprovisionamiento, surge los posibles proveedores y
los criterios en su seleccin, resumindolos en : SERVICIOS , PRECIO Y CALIDAD.

RECEPCIN
La recepcin en si se realiza por el encargado de Economato/bodega, que
comprobar en las dependencias de su departamento (recepcin de mercancas) si los
pedidos se ajustan en:

embalado
peso
etiquetado
transporte
tiempos fijados

Refiriendo estas cuestiones a gneros No perecederos principalmente, pudiendo


reservar la recepcin /comprobacin de los perecederos al departamento de cocina.
Pasado este momento el encargado de economato y el jefe de cocina firmaran a
los proveedores la conformidad, reservando las primeras copias selladas de los
albaranes que quedaran reflejadas como ENTRADAS en el libro de compras y/o el
programa informtico utilizado
En cuanto a esta recepcin se atender a lo regulado por las Administraciones
en cuanto a etiquetado de los productos.

nombre del producto


peso, volumen o numero de unidades
relacin de ingredientes
identificacin del pas de origen
instrucciones de conservacin
nombre de la empresa productora
modo de empleo
lote del fabricante
fecha limite o fecha de caducidad

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Para el resto de los productos perecederos se atendern a las caractersticas
propias que marcan el grado de frescor / calidad de cada producto, referidos a carnes ,
aves, verduras, frutas, pescados, congelados, etc..

5.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL


En la siguiente fase procederemos al almacenamiento de gneros distinguiendo
y considerando cada punto como parte del control de calidad que discrimina aquellos
gneros, materias primas y dems que son apto para nuestro establecimiento.
5.1.- ENVASES; UBICACIN DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO
El envase puede ser un medio de proteccin ante la humedad, oxidacin
producida por el oxigeno de aire, luz, insectos y roedores.
No perecederos: nuestra reubicacin dentro del establecimiento se dirigir a su
situacin atendiendo a su naturaleza y presentacin (empaquetados, enlatados)
Perecederos, consideracin sobre los materiales de estos
gneros perecederos.

contenedores de

Cristal, Es un envase higinico, pero susceptible de sufrir


roturas
Plsticos / P.V.C. , No aconsejable para alimentos cidos y
buenas condiciones de conservacin apto para cualquier
genero
Acero Inox. Es el ideal pero de precio elevado
Otros, Papel, laminados de aluminio

La situacin de estos recipiente / envases ser en las cmaras, pudiendo


permanecer en algunos casos en el envoltorio original.
NO PERECEDERO ECONOMATO ENVASES
BODEGA
ALMACEN

ALMACENAMIENTO
PEREDECERO

5.2.- EQUIPOS / MAQUINARIAS / LOCAL


Las propias del economato
En la cocina o anexo a esta

CAMARAS
ESPECIFICAS
DE COCINA

ACORDES A LA
NATURALEZA
DE LAS
MATERIAS
PRIMAS

Cmaras de obras

Cmaras de lcteos y derivados


Cmaras de carnes
Cmaras de pescados
Cmaras de gneros cocinados
Congelador 18 C
Ultracongelador 40 C
Armarios frigorficos
Mesas de conservacin
Otros sistemas (arcones, abatidores, maquinas de vaco)

6.- INSTRUMENTOS DE CONTROL


Los definimos como aquellos elementos internos de cada establecimiento, que
ayudan a controlar y verificar que los gastos de gneros de un da o periodo de tiempo,
se ajustan con las entradas, y controlar las posibles desviaciones producidas por un
mal racionado, por un uso indebido, desechado por mala conservacin, robo, etc... y en
ese caso servirn para hacer las oportunas correcciones o almacenamientos idneos.
Existen tambin documentos externos que ayudan y facilitan el control, como es
el caso de los albaranes.
En el departamento de economato y bodega El albaran sirve como
documento de control interno, sin ser estos estandarizados al menos consta:

N de Albaran
Nombre social de la empresa
Direccin y telfono
C.I.F.
Relacin de gneros y cantidades
Precios / IVA / total factura
N R. Sanitario

El reporte de compras diario, es otro documento de control interno que


controla el conjunto de compras del da, as como la que corresponde a cada
departamento en su almacenamiento o consumo. Este documento se remite al
departamento de compra.

Ficha de inventario permanente, este documento de control interno


mantiene al da las existencias correspondiente a cada articulo en Stock, referido
principalmente a gneros no perecederos y varios.
Las entradas se reflejan con el precio de compra, pero en su salida se valoran
segn sistema de valoracin. Al menos se reflejan los siguientes datos:

Nombre del articulo


Proveedor

Stock mximo y mnimo


Fecha de entrada
Cantidad de entrada
Fecha de salida
Existencia
Precio de entrada
Precio valoracin stock

Vale de Pedidos, es un documento totalmente interno, lo definimos como la


moneda de cambio de los establecimientos, siendo emitidos por cada departamento en
base a sus necesidades. Al menos debe constar :

Enunciado del departamento que lo entrega


Numeracin
Nombre del departamento solicitante
Relacin del articulo
Fecha y firma del responsable

Parte de consumo diario, sirve para relacionar todas las salidas del da,
producidas en el rea de economato, realizada por los vales de pedidos e imputar a los
departamentos. Debe constar al menos:

Gneros
Cantidad
Precio de salida
Importe en pesetas total

Medios informticos. La informtica ha ido reemplazando a los anteriores


soportes permitiendo agilizar el proceso y adems llevarlo a cabo de manera
simultanea con conexin directa con gestin y administracin.

COCINA
Vamos a desarrollar ahora aquellos documentos de control que nicamente se
justifican en el departamento de cocina.

Hoja de pedido a mercado.


Sirve al jefe de cocina para ajustar sus necesidades diarias o especificas, en
funcin de las previsiones y tipos de servicios. Consta de :

Proveedor
Relacin de la propuesta de pedido
Cantidades

Firma y fecha

Esta se remite al departamento de compras uy una copia al economato para que


la coteje con la entrada posterior.

Ficha tcnica de alimentos


Sirve como referencia en cuanto a los ingredientes que conforman un plato ,
mas valido par calcular costes.

Escandallo
Fija el rendimiento de un producto perecedero y su precio segn los procesos
derivados de su transformacin.

Relv
Es el parte de consume diario realizado por cocina que partiendo del inventario
inicial, aadindoles las entradas y restando el stock final nos da el consumo del da.
El relv es un parte de consumo.

Comanda
Es el vale por triplicado que transmite las peticiones del cliente a cocina y
bodega.

Vales
Son las peticiones interdepartamentales, se utiliza como medio de control sobre
todo el Cuarto Fro con el resto de las partidas.

RESTAURANTE Y BAR
Con las mismas funciones que las que hemos analizado en el departamento de
cocina.

Hojas de pedidos a mercado


Vales de pedido
A economato
A lenceras
A bodega
A cocina / pastelera
Comandas
De aperitivos, vinos, aguas,

De cocina
De postre
De caf / licores
OTROS DEPARTAMENTOS
El resto de los departamentos que intervienen en el proceso de alojamiento
como tal y los servicios de restauracin, se emplean instrumentos de control
semejantes, para posteriormente ser centralizado por el departamento de compra.