A Desvendar a Qumica do dia-a-dia

A Qumica do
PO
Hoje vamos falar da qumica de algo que, alm de fazer
parte da histria da humanidade e de ser um dos mais
importantes alimentos da nossa dieta, delicioso quentinho
e com manteiga adivinhou, o po!
Falaremos da composio qumica dos seus ingredientes
e de algumas das reaes qumicas responsveis por este
alimento to saudvel, verstil e delicioso que o po.
Uma receita tpica de po no nosso pas leva farinha de
trigo, gua, fermento e sal.
A farinha de trigo constituda principalmente por amido,
ou seja cadeias de acares, e protenas ou seja, cadeias
de aminocidos.
Comecemos por amassar o po, o que do ponto de vista da
qumica mais do que apenas misturar farinha e gua. Esta
mecnica necessria para que a mistura de protenas se
disponha em camadas que envolvem os grnulos de amido
e conferem massa de po a sua consistncia caraterstica.
O sal adicionado massa e no apenas por uma questo
de sabor. A presena dos ies sdio e cloreto indispensvel para a maior aproximao entre cadeias de protenas,
contribuindo assim para a formao de uma massa mais
forte e menos pegajosa.
Depois a massa vai a levedar. Durante este perodo de
repouso, o fermento ou levedura, que um fungo, provoca
a decomposio dos acares, com libertao do CO2. a
formao de bolhas de CO2, aprisionadas na rede de glten,
que faz a massa crescer e produz a textura esburacada
do po.
Nesta fase h tambm um conjunto de reaes qumicas
importantes, envolvendo oxidantes naturais da farinha,
atravs das quais as ligaes entre cadeias de protenas se
quebram e refazem noutro local, repetidamente, permitindo
assim que a massa estique sem perder a sua estrutura.
Depois, s cozer. E, j agora: o aspeto dourado-acastanhado
do po aps a cozedura o resultado da reao de Mailard,

p Ver video online

assim chamada em homenagem ao qumico que descobriu

que o calor do forno provoca a reao entre os aminocidos
e os acares que d a cor dourada aos alimentos assados.
E quem disse que a qumica no pode entrar na cozinha?

Para saber mais

A histria do po acompanha a histria da civilizao. Foi no
antigo Egito que se desenvolveram as tcnicas de cultivo dos
cereais e de cozedura do po que revolucionaram a confeo
deste alimento. De tal forma que podemos afirmar que a
receita no mudou muito desde h seis mil anos atrs. O
segredo desta histria de sucesso est em duas personagens:
o trigo, com as suas protenas, e um fungo especial com um
nome cientfico complicado Saccharomyces cerevisiae. Este
fungo, que pertence famlia das leveduras, um ser vivo
muito simples constitudo apenas por uma clula (enquanto
ns temos milhes e milhes). A ele se deve o facto de a
mistura de gua e farinha crescer para formar o po que
comemos, mas tambm responsvel por outras histrias
de sucesso tais como a produo de vinho e da cerveja.
Mas voltemos ao po: 1g de fermento de padeiro tem aproximadamente 25 bilies de Saccharomyces cerevisiae, que
esto sempre prontas a atuar. Mas, para que as leveduras
desempenhem bem o seu papel, necessrio que existam
acares disponveis. A principal fonte de acares do
po o amido da farinha. O amido uma mistura de duas
macromolculas a amilose e a amilopectina que so
constitudas por molculas mais pequenas de acar que
se ligam entre si a glucose. Ao misturarmos a gua com
a farinha estamos a promover a quebra dessas ligaes e
assim a glucose fica disponvel para consumo das leveduras.
A prpria Saccharomyces cerevisiae possui enzimas que
a ajudam a quebrar algumas ligaes das molculas de
amido (ver figura 23.4). A partir destes acares livres as

ll Fig. 23.1 A receita tpica de po inclui farinha de trigo,

gua, fermento e sal.

ll Fig. 23.2 A reao de Mailard explica a cor dourada dos

alimentos assados.

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leveduras produzem o dixido de carbono dizemos que
ocorreu a fermentao responsvel pelo crescimento da
massa do po. Durante este processo tambm produzido etanol (lcool etlico), assim como outras substncias
fundamentais para o aroma e sabor do po. Apesar de ser
libertado lcool, no o vamos consumir no produto final
uma vez que, quando a massa vai a cozer, o etanol evapora.
Alias, a temperatura um fator fundamental para o excelente
desempenho das leveduras. Como todas as personagens
de uma boa histria, tambm a Saccharomyces cerevisiae
tem manias. Assim, a temperaturas abaixo dos 10C, fica
adormecida e, a temperaturas acima dos 55C, suspende
atividade, razo pela qual no devemos dissolver o fermento
em gua demasiado quente!
Para terminar esta histria falta apenas acrescentar que esta
personagem to importante para o desenvolvimento do po
permaneceu no anonimato at ao sculo XIX, quando Louis
Pasteur provou que a fermentao resultava da ao das
leveduras e no da ao divina como at ento muitos
acreditavam.

Curiosidade
Uma das definies de fermento no dicionrio massa
de farinha que fermentou e se emprega para levedar o
po. Este foi o primeiro fermento utilizado pelo homem,
quase por acaso. O ar contm uma enorme quantidade
de micro-organismos, entre os quais as famosas leveduras
Saccharomyces cerevisiae, que encontram na massa de
po o acar necessrio para se alimentarem. Assim, se
uma mistura de gua e farinha for deixada ao ar, ela ir
levedar. Esta massa levedada, chamada de massa velha,
serve de fermento natural para uma prxima fornada. Este
processo demora cerca de 4 a 8 horas dependendo das
condies de temperatura e humidade ou seja, mais do
dobro do tempo que o utilizado para fazer levedar po com
fermento de padeiro. Mas, at metade do sculo XIX, era este
o fermento disponvel. A descoberta de Louis Pasteur e o
avanar da cincia permitiram a industrializao do fabrico
do po graas comercializao de fermento.
Atualmente so produzidos industrialmente diferentes tipos
de fermento fermento biolgico e fermento qumico. O
primeiro no mais do que uma cultura de Saccharomyces
cerevisiae, que produzida em laboratrio e depois comercializada sob a forma de fermento fresco (utilizado nas
padarias) ou fermento granulado. O segundo o fermento
em p utilizado para fazer bolos, que um produto qumico
e nada tem a ver com a nossa levedura. composto por
uma base (bicarbonato de sdio) e por um cido. Quando
o fermento misturado com um lquido (gua ou leite, por
exemplo), o cido e a base reagem, formando-se novos
compostos esta a magia da qumica! Um dos produtos
formados o dixido de carbono que ao ser libertado faz
a massa dos bolos crescer.
O que propomos a seguir que experimente em casa como
atuam estes fermentos.

ll Fig. 23.3 Saccharomyces cerevisiae imagem obtida

atravs de microscopia DIC]. A levedura Saccharomyces
cerevisiae tem aplicao nas mais diversas indstrias, da
panificao, produo de bebida, de biocombustveis,
alm de servir de base em investigao na rea de gentica
e de bioqumica.

Produtos
Substrato (sacarose = glucose + frutose)
Ligao qumica

Glucose

Frutose

Local activo

Enzima

ll Fig. 23.4 As enzimas so protenas que tornam mais

rpidas reaes qumicas que ocorrem em organismos
vivos. A estrutura da protena consiste numa bolsa local
ativo onde os reagentes se encaixam de forma a
promover a reao qumica, a qual pode ser de quebra
de ligaes (como no caso das enzimas das leveduras
do fermento, que promovem a quebra dos acares
complexos da farinha) ou de formao de novas ligaes.

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Faa em Casa
Como funciona o
fermento de padeiro?
Material

Fermento de padeiro
gua morna
2 colheres de sopa de acar

Procedimento
Coloque numa garrafa pequena, de vidro ou plstico, um
pedao de fermento de padeiro e, de seguida, adicione a
gua morna e o acar.
De imediato, prenda um balo ao gargalo da garrafa (se
necessrio utilize um elstico).
Agite o frasco e verifique o que acontece ao balo.

Como funciona o fermento em p?

Material

Vinagre
Bicarbonato de sdio
Garrafa pequena
Balo

Procedimento
1. Num copo alto estreito, ou numa garrafa, coloque
vinagre at cerca de 1/4 do volume do recipiente.
2. Coloque 2 colheres de caf de bicarbonato
de sdio no interior de um balo.
3. Prenda o balo, com um elstico,
ao gargalo do copo.
4. Levante o balo para que o bicarbonato de
sdio caia para dentro do recipiente.
5. Verifique o que acontece ao balo.

Resultado
Em ambas as experincias o balo encheu sem recorrer ao
sopro, apenas Qumica!

O que aconteceu?
O gs que enche os bales o dixido de carbono, o mesmo
que faz o po crescer. No entanto, a forma como o gs
produzido difere nas duas situaes. Com o fermento de
padeiro so as leveduras que, ao alimentarem-se do acar
que adicionamos garrafa, libertam o dixido de carbono.
No segundo caso, o cido do vinagre, chamado cido
actico, que reage com o bicarbonato de sdio, formando
o dixido de carbono que fica preso na garrafa e enche
o balo, tal e qual como acontece com os bolos. Quando
adicionamos fermento a um bolo, o fermento comea a
reagir e a libertar dixido de carbono. Por esta razo, o
fermento deve ser o ltimo ingrediente a ser adicionado.

NOTA DE SEGURANA
Esta experincia utiliza apenas slidos e lquidos comuns.
As crianas devero sempre ser supervisionadas por um
adulto responsvel. Os autores e a Universidade de Aveiro
no assumem qualquer responsabilidade por danos ou
prejuzos sofridos em resultado das experincias descritas.

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a
QdC@UA

A levedura Saccharomyces cerevisiae utilizada

no fabrico do po, promovendo a fermentao
de uma parte dos acares simples do amido.
Noutras condies, nomeadamente em
anaerobiose (sem oxignio), a Saccharomyces
cerevisiae faz fermentao alcolica dos
acares que contm seis tomos de carbono
(hexoses), como a glucose e frutose, produzindo
cervejas e vinhos. Outras leveduras conseguem
fermentar tambm acares que contm
cinco tomos de carbono (pentoses), como
a xilose, e produzir o chamado bioetanol,
um biocombustvel (ver tambm Qumica
do lcool). No Departamento de Qumica
da Universidade de Aveiro investiga-se
a produo de bioetanol com a levedura
Scheffersomyces stipitis partindo de um
resduo da indstria papeleira como fonte de
acares, o licor da papeleira. Este resduo
produzido em larga escala e normalmente
queimado. Neste momento est a estudar-se
a tcnica de seleco dirigida de mutantes,
com o intuito de desenvolver e selecionar
formas mutantes de levedura adaptadas
ao licor, para a produo de bioetanol.

Contacto
Dra Ana Xavier
Departamento de Qumica / CICECO
Universidade de Aveiro