DOSSIER DE COCINA REGIONAL CHILENA

SEDE: TEMUCO
Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

ENSALADA DE DIGUEES Y CHANGLE

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

500 grs. Diguees

200 grs. Changle
1/2 unid. Cebolla
paq. Cilantro
20 cc. Aceite
10 cc. Jugo de limn
Sal a gusto

MISE EN PLACE:
Lavar, secar y cortar con la mano en trozos los diguees.
Lavar, cocinar por cinco min. El changle cortar irregularmente y reservar.
Cortar cebolla pluma y amortiguar.
Cortar cilantro finamente.
Realizar limoneta.
PREPARACIN:
Juntar todos los ingredientes y condimentar con limoneta.
OBSERBACIONES:
consumir en el momento ya que los diguees liberan una textura ligosa.

AJIES SECOS RELLENOS CON MAZ

Y REDUCCIN DE TOMATES
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

12 unid. Ajes secos, grandes y limpios

50 grs. Manteca o mantequilla
3 unid. Cebollas
4 dientes de ajo
500 grs. Maz desgranado
3 unid. Huevos
200 grs. Pan rallado
150 grs. queso chanco
4 unid. Tomates
100 cc. Vino tinto
1 hoja laurel
200 cc. Fondo de vacuno
Sal
Pimienta
Azcar
Aceite

MISE EN PLACE:
Lavar los ajes, retirar la semilla y cocinar en agua por aproximadamente 10 minutos, apagar y
reservar.
Cortar 2 cebollas pluma 1 brunoise, cortar tomate concasse, rallar queso y moler ajo.
PREPARACIN:
Sudar las dos cebollas pluma y 2 dientes de ajo en mantequilla, una vez que est bien sudado,
agregar maz y los huevos batidos para dar consistencia, salpimentar (si la mezcla est con
exceso de lquido, agregar pan rallado), enfriar mezcla y agregar que rallado. Rellenar ajes.
Sudar cebolla brunoise en aceite, agregar el ajo, luego agregar tomates y vino tinto, evaporar
alcohol, agregar caldo, salpimentar, hoja de laurel y una pizca de azcar. Cocinar a fuego suave
por 20 min. Para concentrar sabores.
Hornear ajes para fundir queso y acompaar con la salsa.
OBSERBACIONES:

ENSALADA DE ULTE Y QUINOA

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

200 grs. Quinoao

200 grs. Ulte
1/3 pimiento rojo
1/3 paq. Espinacas
2 unid. Puerros
50 grs. Championes
Aceite
Sal
Jugo de limn

MISE EN PLACE:
Lavar y cocinar quinos con el triple de agua, reservar.
Lavar ulte hasta que deje de botar agua densa, cortar irregularmente, reservar.
Lavar espinacas, retirar tallos y blanquear, reservar.
Cortar pimientos en brunoise, championes en cuartos y saltear.
PREPARACIN:
Juntar todos los ingredientes, condimentar con limoneta.
OBSERBACIONES:

ENSALADA DE MOTE
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

400 grs. Mote (cocido y pelado)

1 unid. Pimiento rojo
1 unid. Zanahoria
1 unid. Palta
1 unid. Tomate
2 unid. Huevos
1/3 paq. Cilantro
Aceite
sal

MISE EN PLACE:
Cortar pimiento en brunoise, rallar zanahoria, cortar palta en parmentiere, tomate concase y
cilantro finamente.
Cocer huevos y procesar.
PREPARACIN:
En un bowl, incorporar todos los ingredientes, mezclar y servir.
OBSERBACIONES:

ENSALADA DE DIGUEES
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

700 grs. Diguees

1 unid. Cebolla
paq. Cilantro
20 cc. Aceite
10 cc. Vinagre
Pizca merquen
Sal a gusto

MISE EN PLACE:
Lavar, secar y cortar con la mano en trozos los diguees.
Cortar cebolla en pluma y amortiguar.
Cortar cilantro finamente.
Realizar vinagreta con merquen.

PREPARACIN:
Mezclar todos los ingredientes y condimentar con la vinagreta.
OBSERBACIONES:
consumir en el momento ya que los diguees liberan una textura ligosa.

PEBRE REGIONAL
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

3 unid. Tomates
1 unid. Cebolla (mediana)
1 paq. Cilantro
1 a 2 dientes de ajo
1 a 2 ajies verdes
20 cc. Aceite
1 unid. Limn
1 dash vinagre rojo
2 grs. Aj cacho de cabra (pasta)
tomillo
Sal

MISE EN PLACE:
Cortar tomate brunoise en concasse, reservar en jugo de las pepas.
Ciselar cebolla, amortiguar y reservar.
Cortar cilantro, aj verde, finamente y procesar ajo.
PREPARACIN:
En un bowl incorporar tomate, cebolla, cilantro, aj verde, ajo, pasta de aj, condimentar,
mezclar y servir.
OBSERBACIONES:

CEBICHE DE ULTE Y MOTE

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

300 grs. Ulte

100 grs. Mote (cocido)
1 unid. Cebolla (pequea)
1/3 pimiento rojo
1/3 pimiento verde
1 dash vino blanco
4 unid. Limn
paq. Cilantro
Pizca merken
Sal
Pimienta

MISE EN PLACE:
Lavar y cocinar ulte, cortar y reservar.
Cortar cebolla pluma, pimientos en brunoise y cilantro finamente, reservar.
Exprimir zumo de limn.
PREPARACIN:
En un bowl, incorporar todos los ingredientes slidos, luego los lquidos y condimentar, servir
en pailas de greda.
OBSERBACIONES:

POI CAMOTE EN PASTEL

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

1 1/2 Kg. Papas

Kg. Zapallo camote
50 grs. Mantequilla
100 cc. Leche
Pizca de merkn
100 grs. Avellanas tostadas molidas
1 Paquete acelgas
1 Paquete espinacas
400 grs. Maz
1 atado de puerros
6 unid. Huevos
250 cc. Crema
Aceite
Sal
Semillas de cilantro

MISE EN PLACE:
Lavar y pelar las papas y zapallo, Reservar.
Lavar acelgas retirar tallo, cortar en juliana, la hoja y tallo, reservar.
Lavar espinacas, cortar en juliana y reservar.
Blanquear maz desgranado, reservar.
Cortar puerros en vichi y lavar para retirar el exceso de tierra, reservar.
PREPARACIN:
En una olla cocinar las papas y zapallo en agua con sal, una vez cocinado todo, hacer pur
rstico y agregar mantequilla, leche, pizca de merkn, reservar.
En un sartn agregar aceite, y sudar el tallo de las acelgas junto con los puerros, luego agregar
maz, hojas de acelga y espinacas, salpimentar, agregar semillas de cilantro previamente
molidas y reducir agregando crema, apagar y reservar.
En pailas de greda agregar el relleno de hojas, luego un huevo crudo y cubrir con el pur
rstico, pintar con huevo y hornear de 80 a 90 C por 30 minutos aproximadamente, para que
tome temperatura y se cocine el huevo.
OBSERBACIONES:

PURRUN COYOI (Budn de cochayuyo)

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

paq. Cochayuyo
1 unid. Cebolla (mediana)
1 unid. Puerro
1 paq. Cilantro
2 dientes ajo
1 kg. Papas
ltr. Leche
4 unid. Huevos
Sal

MISE EN PLACE:
Lavar las papas y cocinarlas con piel en agua con sal, enfriar y cortar en vichy (reservar)
Cocinar cochayuyo en un litro de agua, cortar trozos pequeos y reservar.
Cortar cebolla brunoise, puerro vichy, procesar ajo y cortar cilantro finamente.
PREPARACIN:
En un sartn, sudar cebolla, luego agregar puerros y cochayuyo, condimentar y reservar.
Realizar un royal con leche y huevos (reservar)
En un molde de torta aro pequeo, disponer la mitad de las papas cortadas en vichy, luego
agregar el relleno de cochayuyo, cubrir con el restante de papas y finalmente agregar el royal
pasado por un tamiz.
Hornear a temperatura alta hasta dorar.
OBSERBACIONES:

EMPANADAS DE DIGUEE
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

1 kg. Diguees
2 unid. Cebollas
paq. Cilantro
1 diente de ajo
Aceite
Sal
Pimienta
Comino
Para la masa
1 kg. Harina
5 grs. Polvos de hornear
5 grs. Sal
40 grs. Manteca
Agua tibia

MISE EN PLACE:
Lavar, secar y cortar diguees con la mano, reservar.
Cortar cebolla en brunoise.
Cortar cilantro finamente.
Cernir harina.
PREPARACIN:
sudar cebolla en aceite, condimentar, enfriar y agregar diguees ms cilantro picado finamente.
Hacer un volcn con la harina, incorporar los polvos de hornear, sal, manteca tibia y finalmente
el agua tibia mezclando para formar una masa homognea.
Estirar la masa, rellenar y dar forma deseada.
Frer en abundante aceite.
OBSERBACIONES:

ESTOFADO DE COCHAYUYO
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

1 paq. Cochayuyo
1 unid. Zanahoria
2 unid. Cebollas
pimiento rojo
300 grs. Repollo brucelas
kg. Papas
1 diente de ajo
1/3 paq. Perejil
400 cc. Agua
Aceite
Sal
Pimienta

MISE EN PLACE:
Remojar al menos un da el cochayuyo, cocinar luego por una hora en agua con vinagre, cortar
y reservar.
Cortar cebolla pluma, zanahorias medio vichy, pimientos en juliana, papas en cuartos o ms
dependiendo del tamao, cortar ajo y perejil finamente.
Cocinar repollitos brucelas, cortar por la mitad y reservar.
PREPARACIN:
En una olla con aceite, saltear la cebolla, agregar ajo, zanahorias, pimiento, papas y repollo
brucelas, luego el cochayuyo, agua, condimentos y dejar cocinar.
Acompaar con cilantro picado.
OBSERBACIONES:

HUMITAS
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

12 unid. Choclos
3 unid. Cebollas
2 dientes de ajo
Pimienta
Sal
2 paq. Albahaca
Pizca de merken

MISE EN PLACE:
cortar choclos en la parte inferior y rescatar las mejores hojas para posterior relleno.
Desgranar choclo, pasar por molinillo junto con la albahaca, rescatando su jugo.
Cortar cebolla finamente.
PREPARACIN:
Sudar cebolla con ajo y reservar.
Unir choclo procesado con cebolla, condimentar.
Disponer las hojas reservadas del choclo, rellenar con la mezcla, amarrar y cocinar en agua
por aproximadamente 30 min.
OBSERBACIONES:

PAPAS CON CHUCHOCA O MOTE

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

700 grs. Papas

unid. Cebolla
500 grs. Zapallo camote
paq. Perejil
20 cc. Aceite
100 grs. Chuchoca o mote
Pizca de merken
diente de ajo
Sal

MISE EN PLACE:
Dejar remojando en agua del da anterior la chuchoca o mote.
Cortar cebolla brunoise y ajo finamente.
Pelar y cortar papas en cuartos, zapallo en trozos de tamao como las papas.
PREPARACIN:
Sudar cebolla en aceite junto con el ajo, agregar las papas, zapallo y cubrir con agua,
condimentar.
Luego de 10 minutos de coccin, agregar la chuchoca o mote cocinando por 15 min ms
aproximadamente, procurando que no se agrume en el caso de la chuchoca, evitando que se
pegue, debe quedar una preparacin espesa, acompaar con perejil picado.
OBSERBACIONES:

SOPA DE CHANGLE Y CHICHARRONES

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

kg. De changle
100 grs. chicharrones
1 cebolla pluma
1 diente de ajo
20 cc. aceite
paq. Cilantro
Sal
2 unid. huevos
MISE EN PLACE:
Lavar huevos y reservar.
Lavar y cortar changles en trozos irregulares.
Cortar cebolla pluma y ajo finamente.

PREPARACIN:
En una olla, agregar los chicharrones, procurando que se doren y liberen materia grasa.
Luego, agregar cebolla pluma junto con el ajo y sudar.
Finalmente agregar el changle, agua y cocinar a fuego medio.
Servir con huevo batido y cilantro picado.
OBSERBACIONES:

SOPA DE YUYO Y LOCRO

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

1 atado de yuyo
unid. Cebolla
diente de ajo
50 grs. Locro
20 cc. Aceite
Sal
Pimienta
organo
MISE EN PLACE:
Lavar y picar yuyo, reservar.
Picar cebolla y ajo finamente.

PREPARACIN:
En una olla, incorporar aceite, cebolla, ajo y sudar. Luego incorporar el yuyo, 1 litro de agua,
condimentar y cocinar por aproximadamente 10 a 15 minutos. Finalmente se le agrega el locro.
OBSERBACIONES:

PEJERREYES CON PUR PICANTE

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

12 unid. Pejerreyes
1 unid. Cebolla (grande)
1 diente de ajo
2 kg. Papas
15 grs. Aj pasta (cacho de cabra)
100 cc. Leche
30 grs. Mantequilla
Semillas de cilantro
Sal
aceite

MISE EN PLACE:
Lavar y limpiar pejerreyes
Lavar y pelar papas
Cortar cebolla pluma, procesar ajo y semillas de cilantro.
PREPARACIN:
Cocinar en una olla con agua y sal las papas, luego moler rsticamente, agregar mantequilla,
leche y aj pasta, mezclar todo y servir.
Aparte sudar en aceite cebolla pluma junto con el ajo.
En un sartn con mantequilla y aceite, cocinar los pejerreyes levemente condimentados con sal
y semillas de cilantro.
Montar pur, hacer una cama de cebollas y sobre esta disponer dos filetes de pejerreyes.
OBSERBACIONES:

CAZUELA MAPUCHE CON LOCRO

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

300 grs. trigo

4 unid. Aletilla (puede reemplazar por osobuco)
4 papas
4 trozos zapallo con cscara
150 grs. de porotos verdes
60 grs. de choclo
60 grs. de arvejas
1/2 unid. Cebolla
1 unid. Zanahorias
2 tallos de apio
2 dientes de ajo
20 cc. Aceite
Alio completo
Sal

MISE EN PLACE:
tostar el trigo, pasar por molinillo (dejar como chuchoca) y reservar.
Pelar papas, trozar choclo y reservar.
Cortar cebolla pluma, zanahoria medio vichy, apio en brunoise y ajo finamente.
PREPARACIN:
en una olla, incorporar el aceite, dejar que tome temperatura, sellar la carne, condimentar con
ajo, sal y alio completo, luego agregar la cebolla, zanahoria, apio, agua y cocinar hasta que la
carne ablande.
Una vez la carne lista, incorporar choclo, papas, esperar unos 5 minutos, luego el zapallo,
esperar otros 5 minutos, finalmente agregar verduras restantes, locro, rectificar sabor, cocinar y
servir.
OBSERBACIONES:

SOPA DE LUBA LUBA

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

1 manojo de luba luba

kg. papas
1 unid. Cebolla
1 unid. Zanahoria
10 cc. aceite
Sal
Pimienta
organo

MISE EN PLACE:
Lavar luba luba y reservar.
Cortar cebolla brunoise, zanahorias brunoise y papas en parmentier.
PREPARACIN:
En una olla sudar cebolla en aceite, luego agregar zanahoria, agua, condimentar, agregar luba
luba y finalmente las papas, cuando las papas estn listas, servir.
OBSERBACIONES:

TRUTROS DE POLLO EN ADOBO DE HARINA TOSTADA Y CHICHA DE MANZANA,

ACOMPAADOS CON PAPAS ASADAS
AL MERKEN.
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

6 trutros cortos de ave

1 unid. Zanahoria
1 rama apio
1 unid. cebolla
1/2 Kg. Harina tostada
250 cc. Chicha de manzana
1 litro de leche
5 unid. Huevos
1/2 ramillete de poleo
Semillas de cilantro.
Sal
Aceite para frer.
8 unid. Papas
Merkn

MISE EN PLACE:
Lavar, pelar y realizar mirepoix con las verduras.
Lavar el pollo y cocinar junto con el mirepoix, reservar.
Lavar y dejar las papas con piel.
PREPARACIN:
cocinar en agua con sal, los trutros de ave, junto con el mirepoix para impregnarle sabor,
reservar.
En un bowl, agregar la leche, los huevos y de a poco la harina tostada, el poleo picado, semillas
de cilantro molidas y sal, finalmente agregar chicha de a poco, hasta lograr una mezcla ligosa.
Pasar los trutros de pollo por la mezcla y frer.
Aparte, cocinar las papas con piel en agua con sal, una vez cocidas cortarlas en cuarto, agregar
merkn y hornear hasta dorar.
Disponer las papas doradas y pollo en un plato, acompaar con un pebre tibio.
OBSERBACIONES:

SIERRA GUISADA CON PAPAS DORADAS

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

1 unid. Sierra pequea

2 unid. Cebollas
2 unid. Zanahorias
2 unid. Pimientos rojos
4 unid. Tomates
1 kg. Papas moradas
Ajo
500 grs. Manteca
Aceite para frer
Sal
Semillas de cilantro

MISE EN PLACE:
Lavar papas con piel y reservar.
Lavar sierra y cortar medallones, reservar.
Cortar cebolla pluma, pimientos juliana, zanahoria medio vichy, tomate concasse y ajo
machacado, reservar.
PREPARACIN:
Realizar un fondo de pescado con la cabeza de la sierra y despuntes de las verduras.
Cocinar las papas aldentes en agua con sal, pelar y reservar la mitad para el guiso y la otra
mitad frer, en cuartos o vichy.
En una olla, agregar la manteca y sudar la cebolla, luego agregar ajo, zanahoria, pimientos
rojos y sudar por 3 minutos ms, disponer sobre las verduras los medallones de sierra y la
mitad de las papas por alrededor, condimentar con sal y semillas de cilantro molidas, luego
sobre estas el concasse de tomates y baar la preparacin con fondo de pescado, cocinar a
fuego medio y procurar baar la preparacin con fondo si esta se seca. Acompaar con papas
doradas.
OBSERBACIONES:

POROTOS CON MOTE

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

250 grs. Poroto manteca

120 grs. Trigo mote
1 unid. Cebolla
1 diente ajo
pimiento rojo
paq. perejil
Aceite
40 cc. Vino blanco
100 grs. Aejo

MISE EN PLACE:
Remojar porotos y mote del da anterior.
Sanitizar verduras, cortar cebolla, pimiento, brunoise, ajo en escamas y perejil finamente.
Hacer crutones con el pan.
PREPARACIN:
En una olla, incorporar aceite y dorar levemente los porotos, agregar agua y cocinar unos 10
minutos, luego agregar el mote, condimentar y continuar con la coccin por unos 30 min.
Aprox. Hasta que los porotos estn blandos.
Aparte, sudar cebolla, ajo, apagar con vino blanco, evaporar alcohol, agregar pimientos rojos,
ablandar y procesar, agregar a los porotos, rectificar sabor.
Acompaar con crutones y perejil picado.
OBSERBACIONES:

SOPAIPILLAS DE PIONES
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

1/2 Kg. Piones

1 Kg. Harina
35 grs. Levadura fresca
5 gramos azcar
150 grs. Manteca
150 cc. Agua tibia
15 grs. Sal
MISE EN PLACE:
Cocer piones, pelar, moler y reservar.

PREPARACIN:
Hacer un volcn con la harina y piones molidos, agregar en el centro la levadura
desmenuzada, azcar y cubrir con agua tibia, esponjar.
Una vez esponjado, agregar sal, manteca y amasar agregando agua tibia hasta formar una masa
suave, amasar por al menos 20 minutos, formar bollos, estirar y frer.
OBSERBACIONES:

MUDAY DE TRIGO
Ingredientes:

MISE EN PLACE:
Lavar trigo.

PARA 6 PERSONAS

2 kg. Trigo
6 ltrs. Agua
350 grs. Miel

PREPARACIN:
Una vez lavado el trigo, cocinar a partir de agua fra por una hora aproximadamente, colar el
trigo y reservar el agua de la coccin.
Moler el trigo en piedra o molinillo y llevar nuevamente a la olla con el agua de la coccin de
este mismo, cocinar a fuego medio e incorporar lentamente la miel removiendo lentamente
hasta que est en punto de ebullicin, retirar y enfriar. Enfriar al menos de un da para otro.
OBSERBACIONES:
El muday es una bebida dulce y muy nutritiva que no posee alcohol, pero si se le deja esperar
por 4 a 6 das es posible lograr la fermentacin de la bebida pasando a ser levemente
alcohlica.

MULTRUN (CATUTOS)
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

1 kg. Trigo
170 grs. Miel
agua

MISE EN PLACE:
Lavar trigo
PREPARACIN:
Cocinar a partir de agua fra en abundante agua, por aproximadamente 1 hora, o hasta que el
trigo este cocinado (firme, no pasado de coccin). Filtrar y pasar por piedra o molinillo, formar
pequeos panecillos.
Servir con miel, mermeladas, pebres, reducciones de leche, etc.
OBSERBACIONES: Se pueden consumir al instante o se pueden cocinar en la parrilla del fogn para
ahumarlos levemente, este tipo de pan con muchsimo contenido de fibra era parte principal de la dieta
del pueblo mapuche, siendo reconocido nacional e internacionalmente.

CHANGLE GUISADO
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

750 grs. Changle

1 unid. Cebolla
pimiento rojo
pimiento verde
5 unid. Papas
125 grs. Zapallo camote
1 diente ajo
Sal
Semillas de cilantro
Merkn
agua

MISE EN PLACE:
Lavar changle y cortar irregularmente.
Cortar cebolla pluma, pimientos en brunoise.
Pelar papas, zapallos y cortar en parmentier aprox. de 2 cms. de dimetro.
PREPARACIN:
Disponer en una olla la cebolla, el changle y ajo, sudar. Luego agregar pimientos, papas y
zapallo. Condimentar con sal, semillas de cilantro molidas, merkn, agregar agua hirviendo
hasta cubrir, cocinar hasta que papas y zapallo estn listos.
OBSERBACIONES: Acompaar con arroz, alguna carne o simplemente con ensaladas.

FRIO DE GRANOS
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

125 grs. Poroto manteca

125 grs. Lentejas
125 grs. Arvejas desgranadas
125 grs. Trigo mote
125 grs. Habas (sin hollejo)
1 unid. Cebolla morada
1unid. Cebolln
paq. Perejil
50 cc. Vinagre chicha de manzana
Sal
Semillas de cilantro

MISE EN PLACE:
Remojar porotos y arvejas del da anterior.
Cortar cebolla pluma, cebolln vichy y perejil picado finamente.
Moler semillas de cilantro.
PREPARACIN:
Cocinar por separado porotos, lentejas, arvejas, trigo mote, enfriar y reservar.
Cocinar habas, enfriar y retirar hollejo.
Saltear cebolln y reservar.
En un bowl mezclar todos los ingredientes y aderezar con vinagre chicha de manzana, sal,
semillas de cilantro y perejil picado.
OBSERBACIONES:

CHARQUICN
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

250 grs. Charqui de caballo

1 kg. Papas
800 grs. Zapallo camote
3 unid. Cebollas (medianas)
2 dientes de ajo
200 grs. Arvejas
200 grs. Maz
Semillas de cilantro
Merkn
Aceite o manteca
Semillas de cilantro

MISE EN PLACE:
Hidratar charqui en agua caliente y cortar en brunoise.
Pelar papas, limpiar zapallo y cortar cebolla en brunoise.
Moler semillas de cilantro.
Descongelar arvejas y maz.
PREPARACIN:
En una olla con agua y sal, cocinar las papas separadas del zapallo.
Cocinar arvejas y maz (si es congelado) por 4 min. Apagar y reservar.
En un sartn, disponer aceite o manteca, agregar cebolla, ajo y sudar, luego agregar el charqui,
condimentar, finalmente agregar las arvejas y maz.
Una vez las papas y zapallo listos, juntos moler en forma rstica, agregar el pino de charqui,
mezclar y servir.
OBSERBACIONES:
Acompaar con huevo frito.

PUR DE POROTO MANTECA CON POLLO SILVESTRE Y CROCANTE DE QUINOA

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

500 grs. Poroto manteca

6 unid. trutos largos
500 grs. Quinoa
2 unid. Cebollas (grandes)
1 unid. Achicoria
Perejil
ajo
250 grs. Mantequilla
Aceite
750 cc. Vino blanco
1 bolsa pan molde
1 ltr. Leche
Sal
merkn

MISE EN PLACE:
Remojar porotos del da anterior.
Cocinar en agua con sal la qunoa, reservar.
Desmigar el pan, dejndolo como pan rallado.
Limpiar trutros con hueso a la vista realizando un moo.
Cortar cebolla pluma, moler ajo, ciselar perejil, lavar achicoria, reservar.
PREPARACIN:
Cocinar porotos en agua con sal, moler, agregar mantequilla, leche, merkn.
En una asadera, incorporar una cama de cebollas, ajo aceite o manteca, vino blanco, ramas de
perejil y cocinar en horno medio por aprox. 10 min. Incorporar los trutros (previamente
macerados) y cocinar por 25 min. Ms aprox.
Para el crocante, sudar dos dientes de ajo, agregar qunoa, cocinar unos min. Dorar (cuidar de
no ahumar), condimentar, agregar el pan, perejil. Disponer en un silpat circulos delgados de la
mezcla, hornear, secar hasta que este crocante.
OBSERBACIONES:
Disponer crocante en el plato, luego manguear pur, disponer otro crocante, pur y finalizar
con crocante, disponer el pollo.

SIERRA GUISADA CON POLVO DE AVELLANAS Y PAPAS DORADAS

Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS

1 unid. Sierra (pequea)

2 unid. Cebollas
2 unid. Zanahorias
2 pimientos rojos
4 unid. Tomates
1 kg. Papas moradas
100 grs. avellanas
80 grs. Manteca
Sal
Pimienta blanca
Semillas de cilantro
Aceite para freir

MISE EN PLACE:
Realizar un fumet con cabeza y cola de la sierra, semillas de cilantro ms despuntes de
verduras.
Limpiar sierra y cortar medallones.
Cocinar la mitad de las papas con piel en agua con sal.
Cortar cebolla pluma, tomate concase (brunoise), la mitad de las papas en vichy, pimientos en
juliana, zanahorias vichy y ajo procesado.
Procesar avellanas
PREPARACIN:
Disponer en una olla los 80 grs., de manteca, sudar las verduras junto con el ajo y agregar la
mitad de las papas cortadas en vichy, los tomates, semillas de cilantro y condimentar, cuando
las papas estn en su punto medio, agregar medallones de sierra, condimentar y agregar 400
cc., de fumet, mantener temperatura baja, evaporar y disponer pequeas cantidades de fumet
mientras se produce la evaporacin para obtener un guisado perfecto.
Cortar las papas ya cocinadas en gajos, frer y condimentar con sal.
OBSERBACIONES: